với thịt trong lò giết mổ
Vệ sinh an toàn thực phẩm ựang ựược nhiều nước trên thế giới và toàn xã hội quan tâm. Vệ sinh an toàn thực phẩm không những có vai trò quan trọng ựối với cuộc sống, tắnh mạng của con người, ảnh hưởng trực tiếp ựến sức khoẻ, tuổi thọ, chất lượng cuộc sống mà còn quyết ựịnh uy tắn thương hiệu của sản phẩm thực phẩm xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Thực phẩm có chất lượng phải ựảm bảo các yêu cầu chủ yếu về:
- Chất lượng dinh dưỡng: Phù hợp với thuộc tắnh ựặc trưng của thực phẩm. - Chất lượng vệ sinh: Sạch, không vượt quá giới hạn cho phép về vi sinh vật, dư lượng (thuốc trừ dịch hại, phóng xạ, kháng sinh, hoóc môn, ...), ựộc tố (hàm lượng kim loại nặng, ựộc tố vi nấm và vi sinh vật), chất phụ gia (chất ựược phép sử dụng với hàm lượng và tỉ lệ cho phép).
- Chất lượng thương phẩm: Bao bì ghi nhãn, ...
Công tác tiêu chuẩn hoá trong thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật nói riêng ựược kiểm soát hết sức chặt chẽ ngay từ trong quá trình nuôi trồng, thu mua nguyên liệu ựến chế biến, vận chuyển bảo quản và cả ựến xuất nhập khẩu, nhằm mục ựắch ngăn chặn các tác hại do thực phẩm không ựảm bảo chất lượng gây ra. Có rất nhiều tổ chức quốc tế tham gia vào chương trình an toàn thực phẩm như:
Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (ISO) với 108 thành viên. Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1997, ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng tác. đến nay ISO ựã ban hành ựược 485 tiêu chuẩn về nông sản thực phẩm.
Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO). Hai tổ chức này ựã phối hợp hành ựộng và năm 1962 ựã thành lập ra Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission-CAC) gọi tắt là Uỷ ban Codex quốc tế với mục ựắch biên soạn và ban hành các tiêu chuẩn, các qui phạm thực hành, các tài liệu hướng dẫn về thực phẩm. Uỷ ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên. Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1989. Hiện nay Uỷ ban có 25 ban kỹ thuật, ựã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn và kiến nghị thực hành về thực phẩm.
Khối thị trường chung châu Âu (EEC) cũng thành lập các tiểu ban về sinh thực phẩm cho khối.
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập năm 1952 thường xuyên tổ chức các hội nghị hội thảo về vệ sinh thực phẩm trao ựổi thôn tin và những phát hiện mới về bệnh phát sinh từ thực phẩm, các phương pháp chuẩn ựoán và kỹ thuật phân tắch.
Viện Khoa học đời sống Quốc tế châu Âu (ILSI) có một bộ phận chuyên phân tắch một cách có hệ thống các nguy cơ gây ra sự không an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất, phân phối và tiêu thụ sản phẩm.
Có ựược thịt sạch là cả một dây truyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho ựến khi ựưa gai súc ựến nơi giết mổ, ựiều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc, vận chuyển ựến nơi chế biến, tiêu thụ, Trong ựó khâu giết mổ là giai ựoạn quan trọng nhất.
Theo số liệu thống kê của tổ chức lương thực thế giới (FAO) và tổ chức y tế thế giới (WHO) trong số cá bệnh ngộ ựộc thịt thì có ựến gàn 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh. điều ựó chứng tỏ quá trình giết mổ, chế biến còn nhiều sai phạm.
để ựảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong thực tế mỗi một lò giết mổ hoàn toàn khác nhau trong nhiều khắa cạnh mà yếu tố kinh tế là căn bản và quyết ựịnh. Tuỳ từng ựiều kiện cụ thể mà áp dụng các biện pháp khác nhau nhưng mục ựắch làm thế nào, không có nguy hại cho người tiêu dùng.
Các biện pháp tập trung ựể hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm: 1. đào tạo công nhân
để họ hiều và tự giác chấp hành sự kiểm soát an toàn thực phẩm. 2. Áp dụng ISO 9000
Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì trong việc thực hiện các thao tác kỹ thuật ựã ựề ra.
3. Thanh tra và kiểm tra
Biện pháp ựể kiểm tra lại các bằng chứng mà tiêu chuẩn ựã ựược thoả mãn trong thời gian trước ựây.
4. Chương trình sản xuất tốt (GMP)
đây là một phương pháp ựược tiến hành hàng ngày ựề ựạt ựược an toàn thực phẩm cản bản. GMP là yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc. Chỉ có ựạt ựược GMP nhờ mối quan hệ tốt ựẹp và lành mạnh giữa quản lý và công nhân. GMP phải có trước HACCP.GMP là nền tảng ựể xây dựng phương pháp HACCP. Nếu có GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt ựộng ựó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP.
5. Giám sát quá trình chế biến sản phẩm
đây là vấn ựề quan trọng nhằm ựánh giá mức ựộ khống chế và sự an toàn. đây cũng là một ựặc ựiểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát ựược thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở ựó có vận hành HACCP hay không? Giám sát phải ựều ựặn và liên tục ựối với các chỉ tiêu ựã ựược xác ựịnh từ trước.
6. Phương pháp ựiểm kiểm tra chủ chốt và phân tắch các yếu tố ựộc hại (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP là một phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố ựộc hại có thể xảy ra (Baker, D.A.1995).
Yếu tố ựộc hại bao gồm ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý ựối với thực phẩm.
Tháng 7 năm 1996, Cục kiểm tra và an toàn thực phẩm (Food Safety and Inspection Service) của Mỹ ựã công bố một chỉ thị, yêu cầu thực hiện phương pháp HACCP như là một hệ thống kiểm tra ựối với tất cả các loại thịt gia cầm. đó là một phần nỗ lực, giúp ựỡ các cơ sở chuẩn bị thực hiện kế hoạch HACCP. FSIS ựã quyết ựịnh một mô hình HACCP chuẩn cho mỗi quá trình sản xuất, ựể cơ sở giết mổ thực hiện và sử dụng trên nguyên tắc tự nguyện.
Trong mô hình chuẩn, FSIS ựề ra phải tổ chức một tổ công tác HACCP trong nhà máy chế biến thực phẩm hay trong cơ sở giết mổ thịt, mà các thành viên lấy từ nhiều phòng chức năng khắc nhau. Nếu trong cơ sở giết mổ quá nhỏ, có thể sử dụng một người kiêm nhiệm nhiều chức trách.
Dựa vào kết quả phân tắch các yếu tố ựộc hại, khi các sản phẩm trong cùng một loại chế biến, tổ công tác HACCP có thể triển khai kế hoạch HACCP ựơn cho nhiều loại sản phẩm, nhằm phát hiện ra một hay nhiều chất ựộc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất (Baker, D.A. 1995).
Theo Tompkin R.B (1995), khi bắt ựầu thực hiện, tổ công tác HACCP của một công ty ựầu tiên phải mô tả sản phẩm sẽ chế biến bằng hai cách:
- Vẽ sơ ựồ ựơn giản ựể chỉ ra những bước mà công ty sử dụng khi sản xuất ra một sản phẩm.
- Mô tả, viết ra một cách tóm tắt những khâu then chốt về sản phẩm ựó và sử dụng nó.
để chuẩn bị sơ ựồ dây chuyển chế biến, tổ công tác HACCP của công ty phải thẩm tra bằng cách ựi bộ suốt cả cơ sở, theo dõi dây chuyền sản phẩm và ựảm bảo chắc chắn tất cả các khâu chế biến nằm trong sơ ựồ dây chuyền này. Tổ cũng xem xét những thông tin ựược cung cấp về mô tả sản phẩm, xác ựịnh người tiêu thụ sản phẩm, những vấn ựề sức khoẻ hay có nguy cơ ựã biết. Khi xây dựng xong sơ ựồ dây chuyền chế biến, mô tả sản phẩm thì chúng ta ựã áp dụng ựược những yêu cầu ựề ra. đặc biệt, có thể dùng sơ ựồ dây chuyền chế biến ựể hoàn tất phần còn lại về phân tắch các yếu tố ựộc hại. Sử dụng sơ ựồ dây chuyền ựể xem xé lại từng bước trong chế biến và nêu ra những câu hỏi: ỘLiệu các yếu tố ựộc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong dây chuyển ở bước này không?Ợ. Trả lời câu hỏi này, Tổ HACCP cần cân nhắc ựó là yếu tố ựộc hại sinh học, hoá học hay vật lý.
* Phân tắch các yếu tố ựộc hại
Sự phân tắch ựộc hại là cơ bản ựể triển khai kế hoạch HACCP, mục ựắch xác ựịnh ở ựiểm nào thì sự nguy hại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng có thể xảy ra.
Mỗi nhân viên trong tổ công tác HACCP ở cơ sở giết mổ phải phân tắch các yếu tố ựộc hại. Phân tắch ựộc hại là xác ựịnh sự ựộc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và những biện pháp ựể ngăn ngừa những ựộc hại ựó. Sự phân tắch ựộc hại bao gồm những ựộc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trước, trong và sau khi vào trong dây chuyền giết mổ. Các yếu tố ựộc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ dàng xảy ra vì trong lịch sử ựã xảy ra hay khả năng có thể xảy ra, ựặc biệt ở một sản phẩm ựang ựược chế biến thiếu những biện pháp khống chế ựó.
Sau khi ựội HACCP ựã hoàn thành việc phân tắch các yếu tố ựộc hại liệu họ có sử dụng công thức này hay không? Tốt nhất nên xem xét lại sơ ựồ dây chuyền, mô tả sản phẩm và phân tắch ựộc hại, chắc chắn gồm một danh mục nguồn gốc các yếu tố ựộc hại an toàn thực phẩm như họ mong muốn.
Việc xem xét lại danh mục ựó giúp cho tổ công tác HACCP kiểm tra lại sự hoàn thành công việc của mình.
Hoàn thành việc phân tắch ựộc hại rất có ý nghĩa, là yếu tố quan trọng ựể phát triển hệ thống HACCP.
* Xác ựịnh ựiểm kiểm tra chủ chốt (CCP)
Sự ựộc hại về an toàn thực phẩm ựược xác ựịnh thông qua sự phân tắch các yếu tố ựộc hại, ựược liệt kê trong kế hoạch HACCP và có một ựiểm kiểm chủ chốt cho mỗi ựộc hại ựược xác ựịnh. Nên chú ý, có tám ựiểm trong biểu mẫu phân tắch sự ựộc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ xảy ra ựược xác ựịnh: Sự ô nhiễm chéo khi cạo lông, rửa trước khi mổ bụng; Ô nhiễm bệnh ựường tiêu hoá khi mổ bụng, tách lòng phủ tạng; Chế biến, rửa ựầu và phụ phẩm; Sự sinh sôi nảy nở các vi sinh vật khi làm mát, bảo quản lại (Baker, D.A.1995).
* Thiết lập các ranh giới tới hạn
Sau khi xác ựịnh CCP, tổ công tác HACCP tiếp tục cần nhắc về ranh giới tới hạn, quy trình giám sát và tần suất giám sát, quy trình thẩm tra và tần suất thẩm tra ựể cho an toàn thực phẩm luôn ựược khống chế.
Khi quyết ựịnh ựiểm ranh tới giới hạnh, tổ công tác HACCP ựầu tiên nên cần nhắc, liệu có những quy ựịnh nào ựáp ứng ựược và có chức năng như những giới hạn. Vắ dụ, theo quy ựịnh ựối với sản phẩm làm mát, nếu quy trình máy làm mát không ựược theo dõi thì có thể là các tác nhân gây bệnh sẽ sinh sôi nảy nở. Tổ công tác HACCP nhận thấy sản phẩm phải bắt ựầu quá trình làm mát ngay sau khi chọc tiết; nếu họ ựặt ranh giới ựiểm tới hạn cho sản phẩm bắt ựầu làm mát trong vòng một giờ sau khi chọt tiết. Khi ựã quyết ựịnh các ranh giới ựiểm tới hạn thì cần thiết phải xác ựịnh các quy trình giám sát sẽ tiến hành như thế nào và tần suất giám sát ra sao.
* Xác lập các hành ựộng chấn chỉnh
chỉnh ựể ựáp ứng với sự sai lệch từ một ựiểm ranh giới tới hạn, nhằm ựảm bảo: - Nguyên nhân của sự sai lệch ựược xác ựịnh và loại trừ.
- Các ựiểm kiểm tra chủ chốt sẽ ựược kiểm tra sau khi thực hiện hành ựộng chấn chỉnh.
- Những biện pháp ngăn ngừa sự tái phát ựược xác lập và kết quả của sự sai lệch bào trong thương mại.
Tổ công tác HCCP khi triển khai kế hoạch hành ựộng chấn chỉnh sẽ ựược theo dõi bất kể khi nào có sai lệch từ một ựiểm ranh giới tới hạn ở một ựiểm kiểm tra chủ chốt, mỗi một hành ựộng uốn nắn theo kế hoạch phải ựáp ứng ựược các yêu cầu trên.
Tổ công tác HACCP cũng phát triển những hành ựộng chấn chỉnh theo kế hoạch cho mỗi ựiểm kiểm tra chủ chốt khác và gắn chúng cào kế hoạch HACCP. Bất kể khi nào, sự sai lệch từ một ựiểm ranh giới tới hạn nảy sinh thì các nhân viên của công ty phải theo dõi, có hành ựộng uốn nắn và dùng nhật ký ựể ghi lại hành cộng của họ. Các biểu mẫu hành ựộng chấn chỉnh có thể ở ựiểm kiểm tra chủ chốt. Vì vậy, có thể dùng nó ngay sau khi một nhân viên tiến hành kiểm tra giám sát phát hiện và ghi chép lại sự sai lệch. Tấc cả nhật ký hành ựộng chấn chỉnh ựã sử dụng trong ngày thì chuyển cho ựiều phố viên HACCP.
Yêu cầu cuối cùng về thẩm tra và lưu giữ ghi chép mà công ty phải thực hiện là sản phẩm trước khi vận chuyển, cơ sở phải xem xét lại những ghì chép liên quan tới sản phẩm ựó và lập thành tư liệu, nhằm ựảm bảo sự hoàn tất bao gồm xác ựịnh tất cả các ranh giới tới hạn ựã gặp, nếu thắch hợp thì thực hiện những hành ựộng chấn chỉnh bao gồm cả việc bán sản phẩm. Tuy nhiên, ựiều quan trọng ựối với việc xem xét trước khi vận chuyển là yêu cầu theo quy ựịnh phải ựược ựáp ứng. điều này nói lên cơ sở ựó ựầy ựủ trách nhiệm ựối với sản phẩm sản xuất ra trong hệ thống HACCP vận hành hoàn hảo.
Tổ công tác HACCP tin tưởng rằng, bây giờ họ ựã hoàn thành công tác chuẩn bị về tư liệu cần thiết ựể ựáp ứng các yêu cầu theo quy ựịnh về việc phân tắch ựộc hại và một kế hoạch HACCP cho quá trình sản xuất giết mổ lợn của họ. Những yêu cầu quy ựịnh bắt buộc ựối với những ựối tượng của hệ thống HACCP, một danh mục kiểm tra sự tuân thủ cơ bản về HACCP sẽ ựược nhân viên của chương trình thanh tra sử dụng. Tổ công tác HACCP cải tiến biểu mẫu thanh tra, tuyên bố sự hưởng ứng và bây giờ có một danh mục kiểm tra cho riêng mình ựể chắc chắn không bỏ sót bất kỳ ựiều gì, trong kế hoạch phát triển và công tác chuẩn bị. Khi tin cậy ựã ựược những việc cần thiết thì họ sẽ chuyển sang việc phân tắch ựộc hại và kế hoạch HACCP ựối với chủ cơ sở giết mổ ựể quyết ựịnh thực hiện (Baker, D.A, 1995).
* Phát triển kế hoạch HACCP
Tổ công tác HACCP của công ty có thể lập tư liệu ựã phát triển khi phân tắch các yếu tố ựộc hại dùng ựể xây dựng kế hoạch HACCP. Một trong những mục tiêu quan trọng là cung cấp những vấn ựề minh hoạ, ựáp ứng yêu cầu quy ựịnh, cũng như láp dụng một cách chắnh xác những nguyên tắc của HACCP (Baker, D.A,1995).
Kế hoạch HACCP ở nước tối thiểu, bao gồm:
- Danh mục các yếu tố ựộc hại về an toàn thực phẩm ựã ựược xác ựịnh, chúng phải ựược giám sát cho tới khâu chế biến.
- Danh mục các ựiểm giám sát chủ chốt cho mỗi yếu tố ựộc hại ựã ựược xác ựịnh.
+ Danh mục các ựiểm giám sát khẩn cấp ựược thiết kế nhằm giám sát sự ựộc hại an toàn thực phẩm có thể ựưa vào cơ sở giết mổ.
+ điểm giám sát chủ chốt ựể giám sát sự ựộc hại về an toàn thực phẩm ựược ựưa từ ngoài vào xảy ra trước, trong và sau khi giết mổ.
- Danh mục những giới hạn khẩn cấp ứng với mỗi ựiểm giám sát chủ chốt. Ranh giới tới hạn ở mức tối thiểu ựược thiết kế nhằm ựảm bảo cho