Khảo sát thực trạng hoạt động và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện quốc oai, tỉnh hà tây

Khảo sát thực trạng hoạt động và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện quốc oai, tỉnh hà tây

Bộ giáo dục và đào tạo trường đại học nông nghiệp I

-

Đỗ Văn Hiệp

Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn

tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn

huyện quốc oai, tỉnh hà tây

Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60.62.50

Người hướng dẫn khoa học: TS Chu văn thanh

Hà Nội, 2007

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và ch−a từng

đ−ợc ai công bố trong bất kì công trình nào khác

Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn

đều đ4 đ−ợc chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Đỗ Văn Hiệp

Lời cảm ơn

Để hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy giáo TS Chu Văn Thanh - Trưởng phòng Khoa học Đào tạo - Viện Thú y Quốc gia, người đ4 nhiệt tình chỉ bảo, hướng dẫn giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành

đề tài và bản luận văn thạc sỹ Nông nghiệp này

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể các thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý - Khoa Thú y, Khoa Sau đại học - Trường Đại học Nông Nghiệp I Hà Nội, tập thể các cán bộ Trạm thú y và các thú y viên huyện Quốc Oai -

Hà Tây và Đảng uỷ, Ban giám hiệu, khoa CNTY trường Cao đẳng Cộng Đồng Hà Tây đ4 quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn chỉnh luận văn

Hoàn thành luận văn này còn có sự động viên, giúp đỡ của gia

đình, bạn bè và đồng nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Tác giả luận văn

Đỗ Văn Hiệp

Môc lôc

4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận 48 4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn

4.1.1 Khái quát tình hình giết mổ trên địa bàn huyện Quốc Oai và

4.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nước và trong

thịt tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Quốc Oai, tỉnh

4.2.1 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại

4.2.6 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại

4.2.7 Xác định khả năng gây bệnh của vi khuẩn E.coli, Salmonella

Danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t

Cl.perfringens Clostridium perfringens

2.5 Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y đối với nước

4.2 Kết quả điều tra về loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện

4.3.1 Kết quả điều tra về diện tích mặt bằng và công suất giết mổ

4.3.2 Kết quả điều tra về thiết kế, xây dựng và phương tiện vận

4.5 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong nước sử

4.10 KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Sta.aureus trong 1gram thÞt lîn ë

4.11 Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra t×nh h×nh nhiÔm vi khuÈn trong thÞt

lËp tõ c¸c mÉu thÞt lîn ë mét sè ®iÓm giÕt mæ t¹i huyÖn Quèc

ph©n lËp tõ c¸c mÉu thÞt lîn ë mét sè ®iÓm giÕt mæ t¹i huyÖn

Staphylococcus aureus ph©n lËp tõ c¸c mÉu thÞt lîn ë mét sè

Danh môc h×nh

1 Mở đầu

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng phục

vụ cho nhu cầu đời sống của con người ngày nay đang là vấn đề được quan tâm của toàn x4 hội Sự phát triển kinh tế mạnh mẽ, cùng với đó là các khu công nghiệp ngày càng nhiều, cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế đòi hỏi mỗi quốc gia không những nguồn thực phẩm đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo về chất lượng, hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm

Có được sản phẩm thịt sạch là cả một dây truyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú

y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình pha lóc, vận chuyển đến nơi chế biến, bảo quản và tiêu thụ Trong cả một dây truyền dài ấy

lẽ ra quá trình giết mổ và chế biến cũng phải được đầu tư nâng cấp cho phù hợp, đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì lại chưa đáp ứng, đó là thực trạng ở tỉnh

Hà Tây nói riêng và cả nước nói chung

Trong mấy năm trở lại đây, qua một số nghiên cứu đ4 cho thấy ô nhiễm

vi khuẩn ở thịt lợn tại các cơ sở giết mổ không đạt tiêu chuẩn Việt Nam với tỷ

lệ khá cao, trong đó ở các tỉnh tỷ lệ nhiễm cao hơn so với thành phố Hà Nội Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm còn manh mún, nhỏ lẻ và phân tán ở nhiều

điểm vượt quá tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, chính vì vậy thực phẩm bán ra cho người tiêu dùng chưa thực sự được an toàn Bên cạnh đó các điểm giết mổ này còn gây ô nhiễm môi trường, làm lây lan dịch bệnh hoặc tái phát dịch bệnh nguy hiểm gây ra những tổn thất nghiêm trọng cho con người

Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y

tế thế giới (WHO) trong số các bệnh ngộ độc thịt thì có đến gần 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh [44], [49]

Hà Tây là một tỉnh nằm ở phía tây nam của thủ đô Hà Nội, gồm 12 huyện và 2 thành phố, có nhiều di tích lịch sử văn hoá, danh lam thắng cảnh

và các cụm, điểm, khu công nghiệp , Trong đó, huyện Quốc Oai có diện tích 1297,14 ha, với dân số 153.417 người, huyện có khu du lịch chùa Thầy, nhà máy xi măng Sài Sơn, khu tái định cư Hoà Phú, khu công nghiệp bắc Phú Cát, cụm công nghiệp thị trấn Quốc Oai và có đường cao tốc Láng - Hoà Lạc chạy qua,… Điểm du lịch chùa Thầy hàng năm đ4 đón hàng nghìn lượt khách trong

và ngoài nước, cùng với đó là số lượng người lao động về ở và làm việc tại các khu công nghiệp ngày càng nhiều Chính vì vậy, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tươi sống trên địa bàn tăng cao hơn nhiều so với những năm trước

Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc ở huyện Quốc Oai không có cơ sở giết mổ tập trung, chủ yếu là các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ mang tính tự phát, trong khi đó có hơn 50% số hộ tham gia hành nghề giết mổ tự do, chính vì vậy việc kiểm soát giết mổ không thực hiện được và quản lý hành chính gặp rất nhiều khó khăn Bên cạnh đó các hộ tham gia hành nghề giết có

điểm giết mổ cố định không đạt tiêu chuẩn quy định, làm ô nhiễm môi trường sinh thái trong khu vực, đặc biệt là chất thải, nước thải chứa mầm bệnh chưa qua xử lý được đổ trực tiếp ra môi trường là nguyên nhân lây lan dịch bệnh Thịt và phụ phẩm của các cơ sở này hầu hết là chưa qua kiểm tra giám sát của cơ quan thú y nên khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của x4 hội về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, để có sản phẩm thịt sạch và bảo vệ sức khoẻ cộng

đồng, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Quốc Oai, tỉnh Hà Tây”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trên địa bàn huyện Quốc Oai – Hà Tây

- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện Quốc Oai, thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trong nước

sử dụng trong hoạt động giết mổ

- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết

mổ trên địa bàn huyện Quốc Oai, thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn: E.coli, Salmonella, Sta aureus và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt

bề mặt

Các kết quả của đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng, đồng thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng

2 Tổng quan tài liệu

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

2.1.1 Ngộ độc thực phẩm - nguyên nhân và thực trạng

Với đường lối kinh tế đổi mới của Đảng, nền kinh tế nước ta đ4 có bước tăng trưởng rõ rệt, trong đó có lĩnh vực nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm Bên cạnh đó, chúng ta cũng phải đối mặt với tình trạng ô nhiễm môi trường do sử dụng một cách tuỳ tiện các loại hoá chất trong nông nghiệp làm tồn dư các hoá chất độc hại trong sản xuất thực phẩm và sự ô nhiễm do các chất thải của các khu vực chế biến thực phẩm, khu chăn nuôi, chất thải sinh hoạt là mối nguy cơ trực tiếp tác động đến sức khoẻ con người

Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng và xuất hiện ngày càng nhiều trên toàn thế giới Những tổn thất do ngộ độc thực phẩm không những

ảnh hưởng tới sức khỏe con người mà còn làm thiệt hại về kinh tế Nguy hiểm hơn ngộ độc thức ăn để lại những di chứng nguy hiểm tiềm ẩn của các bệnh ung thư hay các di chứng về thần kinh, suy thận

Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc rất đa dạng, nhưng chủ yếu là ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn nhuộm phẩm mầu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, ngộ độc do ăn phải thức ăn chứa chất độc như: sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm độc…

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cảnh báo một trong những nguyên nhân gây tiêu chảy ở người là do sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong

đó 70% trường hợp là do E.coli và Salmonella gây ra [65]

Dựa vào diễn biến, ngộ độc thực phẩm thường được chia làm hai thể: ngộ độc cấp tính và ngộ độc m4n tính (tích luỹ) Tuy nhiên, ở các nước có nền

kinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển người ta thường không chú ý đến thể nhiễm độc m4n tính Song đây lại là thể nhiễm độc rất nguy hiểm do quá trình nhiễm độc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng ngộ độc không

rõ nhưng kết quả dẫn đến biến đổi cấu trúc gen, dễ ung thư thậm chí ảnh hưởng đến cả thế hệ sau này Ngộ độc cấp tính thì triệu chứng được biểu hiện

rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi ở cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong

Việt Nam nói chung và Hà Tây nói riêng, cùng với sự phát triển của các khu công nghiệp, khu chế xuất, các khu đô thị, khu dân cư, trường học, bệnh viện,… là sự phát triển các bếp ăn tập thể, các cửa hàng ăn uống, trong khi đó nguồn nguyên liệu thực phẩm chưa kiểm soát được Vì vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể là rất cao

Rất khó dự đoán con số các vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới, người ta biết rằng trên thực tế thì số vụ ngộ độc xảy ra gấp rất nhiều lần so với

số liệu công bố, nhưng theo báo cáo của WHO chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn và nước uống nhiễm bẩn Nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt và bệnh tật từ thức ăn, đồ uống sẽ cao hơn rất nhiều, nên an toàn thực phẩm ngày càng là mối quan tâm thường xuyên của x4 hội hiện đại Tại Việt Nam, qua chín năm phát

động “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”, các vụ ngộ

độc vẫn xảy ra và có chiều hướng không giảm Số lượng các vụ ngộ độc được thống kê không đầy đủ do nhiều vụ ngộ độc chỉ xảy ra ở một vài người hoặc chóng khỏi, bệnh nhân không đi bệnh viện nhất là ở các vùng sâu, vùng xa

Theo tính toán của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các con số thống kê được

về ngộ độc thực phẩm ở các nước có quy định bắt buộc chỉ đạt được 1% so với thực tế ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam thì thực tế này phải gấp nhiều lần Theo đánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam có khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD

Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là

do hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp Trong công nghiệp thường gặp poly brominated biphenyl (PBB: chất kìm h4m sự cháy) và poly chlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đ4 gây ô nhiễm thực phẩm và nguy hiểm cho con người

Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật độc tính cao, khó phân huỷ như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon , đ4

được sử dụng lâu dài tại Việt Nam Các chất độc này không chỉ tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật Người ta đ4 chứng minh được DDT có tác dụng như một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản Theo số liệu giám sát của cục VSATTP tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21% [6]

Ngoài ra một số loại thuốc kháng sinh, hormon tăng trưởng (SMG, Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị có khả năng tích luỹ trong mô thịt của động vật hoặc tồn dư trong trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nó ảnh hưởng tới sức khoẻ con người Tại Việt Nam,

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đ4 ra quyết định ngày 24/4/2002 cấm

5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi và điều trị bệnh cho vật nuôi trong đó có Furazolidon và Chloramphenycol

Hàng năm Mỹ phải chi trả khoảng 7,7 tỷ USD để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc bởi thức ăn bị nhiễm khuẩn (Sande, 1997) [62] Đối với những nước có đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nền kinh tế chậm phát triển, đời sống của người dân còn gặp nhiều khó khăn như ở Việt Nam thì ngộ

độc thực phẩm đang là vấn đề cấp bách, bức xúc và nan giải

Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực phẩm thì có một số vi khuẩn được coi như yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm,

có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người gồm: tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

và yếm khí tuỳ tiện; tập đoàn Coliforms; Feacal Coli; Nhóm vi khuẩn tụ cầu

mà đại diện là Sta.aureus, Salmonella, Campylobacter; Nhóm vi khuẩn kỵ khí với đại diện là Cl.perfringens Tất cả các tập đoàn vi khuẩn trên đ4 được nhiều

tổ chức quan tâm vì chúng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, xây dựng thành quy trình kỹ thuật kiểm tra và khuyến cáo các nước áp dụng, vì khi thực phẩm bị vấy nhiễm các tập đoàn vi khuẩn này sẽ ảnh hưởng không tốt

đến sức khoẻ người tiêu dùng Tuy nhiên, sự ảnh hưởng ở mức độ nào còn tuỳ thuộc vào số lượng, chủng loại các vi khuẩn đó Nếu bị nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó sẽ là nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng

Người bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng sau: đau bụng, buồn nôn, hoa mắt, chóng mặt, chân tay lạnh, v4 mồ hôi, thân nhiệt có thể hơi hạ, trụy tim mạch, đi ngoài Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn

có độc tố tác động đến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn tác động lên niêm mạc đường tiêu hoá gây viêm dạ dày - ruột, ỉa chảy, có thể dẫn tới tử vong

2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và tại

Việt Nam

Theo Tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trường hợp bị bệnh là

do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống [65]

Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột kết chảy máu có liên quan đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E.coli O157 :

H7 thuộc loại sinh độc tố đường ruột

Vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli xảy ra ở Sakai của Nhật Bản năm 1996

đ4 làm cho 6.500 người phải vào viện và 7 người bị thiệt mạng (trích theo Hoàng Minh, 1998) [16]

Tại công ty chế biến thịt gà Tây Ban Nha Group SADA có 27.000 người

bị ngộ độc sau khi ăn phải sản phẩm của công ty trong tháng 7/2005 trong đó

có 01 cụ già bị tử vong Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm mẫu đ4 phát hiện ra vi khuẩn Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt gà trước khi đóng gói (HACCP Dailynew.com) [66]

Tại Việt Nam khi đất nước ngày càng phát triển với tốc độ nhanh chóng thì đời sống x4 hội ngày một nâng cao, thói quen ăn uống cuả người dân thay đổi, nhu cầu về chất lượng thực phẩm cũng tăng theo Từ đó, việc giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đ4 và đang được Đảng và Nhà nước quan tâm

Từ năm 1999 trở lại đây, ở Việt Nam hàng năm đ4 phát động phong trào ((Tháng hành động vì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm)) Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn đang xảy ra ở hầu hết các địa phương, trong số các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm dẫn đến số người chịu mất an toàn thực phẩm ngày càng tăng, số người bị ngộ

độc thức ăn dẫn đến tử vong đ4 không còn là hiếm, cùng với nhu cầu và đời sống của con người được nâng lên thì sản phẩm động vật cũng tăng cao Từ

đó, số hộ tham gia hành nghề kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm tự phát tăng cao với mục đích lợi nhuận đ4 cố tình bỏ qua vấn đề vệ sinh thực phẩm coi thường sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng Ngoài ra, các sản phẩm thịt thường không được kiểm soát chặt chẽ, bên cạnh đó là mạng lưới phân phối thực phẩm không đủ tiêu chuẩn vệ sinh

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 6.2007

Thực phẩm có độc 6.4 24.9 31.8 25.2 21.4 22.8 27.1 23.7 29.3 Không rõ nguyên nhân 34.3 24.9 13.1 7.4 10.1 8.2 13.2 26.7 28.4 (Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

(Nguồn: Báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng - tỉnh Hà Tây)

Theo bảng số liệu trên cho thấy số vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng giảm dần, số người mắc lại tăng cao Điều đó đ4 phản ánh đúng thực tế hiện nay đời sống của con người đ4 được nâng lên, nhưng việc đảm bảo vệ sinh chất lượng sản phẩm chưa tốt đ4 dẫn đến những vụ ngộ độc cho nhiều người tại bữa tiệc, lễ hội hay bếp ăn tập thể Về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

do vi sinh vật theo dõi qua các năm từ năm 1999 - 2007, chiếm tỷ lệ cao từ 32,8% - 55,8% và cao hơn hẳn so với các nguyên nhân khác, điều này chứng

tỏ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật rất nhiều, công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chưa thực sự đạt hiệu quả cao Bởi lẽ vẫn chưa có biện pháp hữu hiệu, tích cực, thường xuyên và lâu dài

Trong 5 tháng đầu năm 2007 đ4 xảy ra 05 vụ ngộ độc, trong đó có 03

vụ nguyên nhân do tụ cầu, 01 vụ do hoá chất và 01 vụ do chất bảo quản Bên cạnh đó khi tiến hành kiểm tra các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm trên

địa bàn tỉnh có 20,2% cơ sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế: ((Số cơ sở không đạt tập trung chủ yếu vào các cơ

sở kinh doanh thực phẩm thức ăn truyền thống, vi phạm về quy chế nh4n mác, sản phẩm không đạt về chỉ tiêu hoá học 10,7%, vi sinh vật 9,1% Đa số thiếu sót về mặt môi trường, hệ thống thoát nước không đảm bảo, bát đũa chưa được sạch sẽ, đặc biệt các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn truyền thống vẫn

sử dụng khá phổ biến chất phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y

tế)) [30]

Chế biến thực phẩm ở nước ta có hơn 70% là chế biến thủ công, hộ gia

đình, cá thể Số lượng các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới đạt 15%, các tỉnh phía bắc chỉ đạt 2,5% Sau giết mổ, việc vận chuyển, bảo quản phần lớn cũng chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Việc kiểm soát thú y đối với các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới đạt 67,7% còn đối với các cơ sở giết mổ tư nhân, hộ gia đình hầu như bị bỏ ngỏ, đối với giết mổ gia cầm mới kiểm soát thú y được 27% (Trần Đáng, 2006) [9] Vì vậy thịt và sản phẩm thịt dù được bán thẳng tới người tiêu dùng hay qua các khâu trung gian thì việc vận chuyển gia súc tới nơi giết mổ hoặc mang đi tiêu thụ cũng rất mất vệ sinh, tạo điều kiện cho lây lan dịch bệnh

2.2 Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và

ở Việt Nam

2.2.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

Trong lĩnh vực thực phẩm, sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm được rất nhiều tổ chức, các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu về sự tác động, đặc tính

và khả năng gây bệnh của chúng ảnh hưởng tới con người ,

Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) có đến 90% số

vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị nhiễm khuẩn [49]

Ingram và Simonsen (1980) [55] đ4 nghiên cứu hệ sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm Lowry and Bates (1989) [60] đ4 tìm ra kỹ thuật phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm từ thịt Các tác giả Varhgen, Cook và Avery (1991) [64] đ4 so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh hoá của vi khuẩn Cl.perfingens Mpamugo, Donovan và M Brett (1995) [59] nghiên cứu

về độc tố Enterotoxin của Cl.perfingens, nguyên nhân gây ỉa chảy đơn phát Stanley, Wallace và Jone (1996) [63] nghiên cứu sự liên quan của Campylobacters và hệ sinh vật trong thịt bò David, Oneill, Towersl và Cooke (1998), [47] phân lập Sal.typhymurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn

2.2.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam

Trong những năm gần đây, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm không còn

là điều mới mẻ đối với chúng ta Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm cho biết hầu hết các mẫu không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh

và số vi khuẩn chỉ điểm này trong các mẫu đều vượt quá chỉ tiêu vệ sinh quy

định Điều đáng quan tâm là sự có mặt của vi khuẩn Salmonella và E.coli gây bệnh trong thực phẩm

ở Việt Nam, đối với chuyên ngành thú y lĩnh vực về vệ sinh an toàn thực phẩm còn tương đối mới Trong 10 năm trở lại đây đ4 có một số công trình nghiên cứu của các tác giả trong nước về vấn đề này Phan Thị Thuý Nga (1997) [18] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại Đăklăk Nguyễn Hoa Lý (1998) [15] phân lập một số vi khuẩn trong sữa tươi Lê Minh Sơn (1998) [25] khảo sát tình hình nhiễm Salmonella trên thịt lợn đông lạnh ở một số cơ sở giết mổ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa vùng Hữu ngạn - Sông Hồng Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thu Hằng (1998) [11] nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo tươi tại một số chợ ở Thành phố Hồ Chí Minh Tô Liên Thu (1999) [31] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực

phẩm có nguồn gốc từ động vật trên thị trường Hà Nội Lê Thắng (1999) [28] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội Trương Thị Dung (2000) [7] khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn Thành phố Hà Nội Trần Xuân

Đông (2002) [10] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hạ Long và 03 thị x4 tỉnh Quảng Ninh Đinh Quốc Sự (2005) [26] thực trạng hoạt động giết

mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên

địa bàn thị x4 Ninh Bình Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [23] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn nơi giết mổ và bày bán tại chợ trên địa bàn quận Long Biên - Thành phố Hà Nội

Vũ Mạnh Hùng (2006) [14] xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật ở các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa

2.3 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm đến chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm

2.3.1 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm và những biện pháp nhằm đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm là những tiêu chí, biện pháp tích cực để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng Có rất nhiều tổ chức tham gia vào chương trình này, trong đó phải

kể đến một số tổ chức sau:

* Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC) có 158 thành viên, Việt Nam tham gia vào tổ chức này năm 1989 Hiện nay Uỷ ban có 25 ban kỹ thuật

và đ4 ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn, kiến nghị thực hành về thực phẩm

* Tổ chức Tiêu chuẩn thế giới (ISO) gồm 108 thành viên, Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1997 ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn và

14 tiểu ban với 4 nhóm cộng tác Cho đến nay ISO đ4 ban hành được 485 tiêu chuẩn về nông sản thực phẩm

* Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO) cũng thành lập các tiểu ban tiêu chuẩn để soạn thảo các tiêu chuẩn và giới thiệu cho các quốc gia tham khảo và thực hiện

* Khối thị trường chung Châu Âu (EEC) cũng thành lập các uỷ ban tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối

* Hội Vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập năm 1952, thường xuyên tổ chức các hội nghị, hội thảo về vệ sinh thực phẩm để trao đổi thông tin và những phát hiện mới nhất bệnh phát sinh từ thực phẩm, các phương pháp chẩn đoán, kỹ thuật phân tích

* Viện Khoa học đời sống quốc tế Châu Âu (ILSI) có một bộ phận chuyên phân tích một cách có hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy cơ gây ra sự không an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm (HACCP)

* Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA)

2.3.2 Các quốc gia quan tâm đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

* Viện an toàn thực phẩm Châu Mỹ (FSIA)

* Tổ chức chăm sóc sức khoẻ cộng đồng của Mỹ (APHA) nghiên cứu các vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm và đưa ra các phương pháp hạn chế rủi ro do ngộ độc thực phẩm gây ra

* Viện thú y và bảo vệ quyền lợi sức khoẻ người tiêu dùng của Đức (Bgvv)

* Viện nghiên cứu thịt của Newzealand (MIRIN)

* Tổ chức tiêu chuẩn thực phẩm Australia và Newzealand (ATDS) Hiện nay ở Việt Nam, lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm đ4 được các cấp, các ngành quan tâm và đ4 có rất nhiều văn bản được ban hành liên quan

đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nhưng chúng ta mới chỉ quan tâm

đến thực phẩm chín, thực phẩm đóng hộp hay ăn liền, còn đối với thực phẩm tươi sống như: thịt và các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa tươi ,… thì chưa được quan tâm nhiều kể cả nhân y và thú y

2.4 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng , Vì vậy, ống tiêu hoá, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là những nơi vi khuẩn thường sinh sống Trên nguyên tắc, những xoang không trực tiếp thông thương với môi trường bên ngoài thì vô khuẩn Không có vi khuẩn trong máu, tuỷ xương, hạch bạch huyết, xoang bụng, xoang ngực, gan và lách

Vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều nguồn khác nhau:

Theo Emmreak (1955) [48] ở một vài loại mô, cơ quan của lợn lúc còn sống có một số vi khuẩn nhưng chưa biết được con đường xâm nhập của những vi khuẩn này Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan khi lợn còn sống là không đáng kể mà chủ yếu thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [21] Trong lúc giết mổ vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess, 1941) [57] hay do chọc tiết áp suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn

từ đường tiêu hoá xâm nhập vào trong thịt

Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân nhiễm khuẩn là từ: phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt thịt, khay đựng, không khí, đất, nước của lò mổ; ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, chân tay, công nhân … (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [21] Ngoài ra, yếu tố stress do vận chuyển đường xa, nhốt chật, cắn xé nhau

cũng làm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho các vi khuẩn

đường tiêu hoá xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể (Gracey.J.F, 1986) [50]

2.4.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên

2.4.1.1 Nhiễm khuẩn từ động vật

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết thịt có ảnh hưởng sâu

xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ thú bị suy giảm do vận chuyển đường xa hoặc bệnh trước khi giết thịt Ngoài ra, pH thịt gia súc bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [42]

Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương Vấy nhiễm bằng con

đường này rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra

Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông cũng chiếm phần quan trọng Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống Vào mùa

đông, phần da nơi háng, bẹn của bò dính một lượng phân đáng kể và ước tính

có 2,8 gam đất trên cơ thể thú, số lượng vi khuẩn khoảng 200.000 KB

thể nhiễm đến 2 triệu vi khuẩn

Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi giết thịt là do tình trạng gia súc bị bệnh, vài loài vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm Nhưng vi khuẩn nhiễm trên bề mặt quày thịt ở lò mổ và tại các chợ là phổ biến nhất, đặc biệt trong

điều kiện của Việt Nam hiện nay

Vi khuẩn xâm nhập từ lớp bên trên xuống đến các lớp mô bên dưới do việc sử dụng dao để lạng da và pha lọc thịt Vi khuẩn được phát tán xa hơn nữa qua chân tay, quần áo bảo hộ lao động của người lao động

2.4.1.2 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó

mà còn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống r4nh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt , ) hoặc từ

động vật đi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [21] Khi nước

bị ô nhiễm cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hướng có hại, gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng dân cư cũng như trong hoạt động sản suất

Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng

và động vật, chủ yếu là phần ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người Cl.perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh H2S, từ lâu đ4 được coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người, động vật Ngoài khả năng sinh hơi nó còn hình thành độc tố tác động thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố dung huyết gây thuỷ thũng ác tính dẫn

đến tử vong Vì vậy sự có mặt của Cl.perfringens trong nước là điều vô cùng nguy hiểm cho người và vật nuôi

Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng, nước sông nhưng đ4 được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật

có rất ít so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996) [13]

Nguồn nước trong thiên nhiên luôn có khả năng bị ô nhiễm và có khả năng tự làm sạch, vi sinh vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh nắng mặt trời do cạnh tranh sinh tồn giữa chúng, thuỷ sinh vật ăn, các phage làm tan ,… Vì thế mà số lượng vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm sạch một phần nào tuỳ thuộc vào từng điều kiện cụ thể:

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới về vi sinh vật nước uống

Nước uống được sau khi đ4 sát khuẩn và lọc thông thường 0 - 5

VK/100ml Nước uống được sau khi đ4 triệt khuẩn theo các phương

thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)

50 -5.000 VK/100ml Nước ô nhiễm chỉ dùng được sau khi đ4 triệt khuẩn rất cẩn

thận và đúng mức

5.000 -10.000 VK/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng, nên tìm nguồn nước khác > 50.000

VK/100ml

Đối với lò mổ thì nước là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình làm lông, rửa thân thịt

Bảng 2.5 Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y

đối với nước dùng trong giết mổ động vật

khu vực giết mổ và chế biến , có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật Từ phân, chất thải, mặt đất, nền, tường bao , vi sinh vật lan tràn vào không khí, gió, bụi, hơi nước là những tác nhân làm tăng số lượng vi sinh vật trong không khí Bình thường các vi sinh vật trong không khí thường bị tiêu diệt bởi ánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, thiếu dinh dưỡng và chết bởi sự khô lạnh

Trong không khí của chuồng nuôi gia súc, khu vực giết mổ và chế biến

có thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, E.coli, Cl.perfringens Ngoài ra, còn có thể tìm thấy virus gây bệnh và bào tử nấm mốc trong không khí

* Zinoskova, 1980, cho rằng độ sạch của không khí được đánh giá như sau:

- Không khí sạch: trong hộp đĩa lồng môi trường để mở nắp 10 phút có

- Không khí vừa: trong hộp đĩa lồng môi trường để mở nắp 10 phút có 20-25 CFU tương đương 1.500-1.800 vsv/m3 không khí

- Không khí xấu: trong hộp đĩa lồng môi trường để mở nắp 10 phút có lớn hơn 25 CFU tương đương lớn hơn 1.800 vsv/m3 không khí

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí

Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí Loại không khí

Mùa hè Mùa đông Sạch < 1.500 < 4.500

Bẩn > 2.500 > 7.000

(Nguồn: theo Safir, 1991)

2.4.1.4 Nhiễm khuẩn từ đất

Đất có chứa một số lượng rất lớn vi sinh vật, chúng có quan hệ mật thiết

với vi sinh vật trong không khí Từ đất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước dùng trong chăn nuôi hoặc giết mổ và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men, và các giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, E.coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas ,… (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [22]

2.4.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Vấy nhiễm xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố rất rộng, bắt nguồn từ gia súc sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức giết thịt, pha lóc và

ý thức của người tham gia

ở những động vật khoẻ mạnh thịt của chúng chứa rất ít hoặc không chứa

vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào trong do quá trình giết mổ, chế biến

và bảo quản Trong quá trình giết mổ, cạo lông, lột da và pha lóc thịt, thịt dễ bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [22]

Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ giết thịt càng lâu càng làm gia tăng khả năng vấy nhiễm cho thịt trừ khi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch

sẽ Trong khi đó, gia súc nghỉ ngơi trước khi giết thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, đặc biệt nhiễm Salmonella cần được chú ý

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào hạch lâm ba đến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941) [57]

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự, (1997) [17] chất chứa trong ruột gia súc cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis Khi lấy phủ tạng không khéo để bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt

Dao mổ, vải bọc, tay chân quần áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey.J.F, 1986) [50] Trong quá trình xử lý thịt,

thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm

Trong dây truyền giết mổ vi khuẩn vấy nhiễm cho thịt bởi nguồn nước nhiễm khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bề mặt các thiết bị và dụng cụ Ngoài ra, còn có các loại côn trùng, chim và động vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn Mặt khác, vi sinh vật được đưa vào cơ sở giết mổ bởi khách tham quan, khách hàng và phương tiện vận chuyển của họ ,…

Từ bề mặt thịt vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển ngấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài như: nhiệt độ, độ ẩm thịt vào loài vi khuẩn

Ví dụ: vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình thường sau 24 giờ đến 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được 14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4 - 5cm

2.5 Tình hình nghiên cứu tập đoàn vi sinh vật gây ô nhiễm thịt

2.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Theo Avery S M, (2000) [45] hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác

định thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm

có nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 37oC và ngừng phát triển ở nhiệt độ 1oC và nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Việc phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối

lạnh bằng phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ bị nhầm lẫn Vi khuẩn này có thể phát triển được trong phạm vi nhiệt độ từ 0oC -

30oC song nhiệt độ tối ưu là 10oC - 15oC

Một số tác giả lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC Theo Morita, (1975) [58] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh

có thể phát triển được ở 0oC nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt

độ 20oC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 0oC - 15oC hoặc thấp hơn

Theo Herbert, (1991) [54] vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ vì vậy thực phẩm có nguồn gốc động vật thường

được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy từ 35oC - 37oC Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ điều kiện vệ sinh trong giết mổ rất kém

Theo ISO, (1996) [56] nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30oC

Như vậy, để kiểm tra chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm bắt buộc chúng ta phải kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thực phẩm đó Điều đáng quan tâm ở đây là “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, kết quả kiểm tra được coi là nhân tố chỉ điểm về

vệ sinh thực phẩm Qua đó nói lên điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản thực phẩm và nó được coi là phương pháp tốt nhất để xác định số lượng

vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [53]

2.5.2 Vi khuẩn E.coli

Năm 1885, Escherich đ4 coi E.coli là một chỉ điểm của sự nhiễm phân,

từ đó có rất nhiều công trình nghiên cứu của nhiều nhà vi khuẩn học đ4 chứng minh rằng: E.coli có trong nguồn nước không phải nguồn gốc duy nhất từ con người hay phân của những loài động vật máu nóng mà còn có các nguồn gốc khác như ở đất ,… vì thế người ta gọi những E.coli nói chung là nhóm Coliform, những E.coli từ ruột theo phân ra đất, nước hoặc lẫn vào thực phẩm

được gọi là Feacal Coliform (Nguyến Vĩnh Phước, 1970) [20] Tìm chỉ số E.coli này trong nước, thực phẩm cho phép ta kết luận nước hoặc thực phẩm

đó có bị nhiễm E.coli phân hay không

* Đặc tính nuôi cấy

E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động được, không hình thành nha bào, bắt mầu gram âm, thường thẫm 2 đầu, ở giữa nhạt Kích thước 2-3 x 0,4-0,6àm Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng rẽ,

đôi khi đứng thành chuỗi ngắn (Nguyễn Như Thanh và các tác giả, 2001) [27]

Vi khuẩn E.coli là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ nuôi cấy Có thể sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ từ 50C - 460C, nhiệt độ thích hợp là 370C, pH thích hợp 7,2 - 7,4 nhưng vẫn phát triển trong môi trường pH

= 5,5 - 5,8

- Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: E.coli phát triển rất nhanh, môi trường đục đều, có lắng cặn màu tro nhạt, trên mặt hình thành màng mỏng màu ghi nhạt dính vào thành ống nghiệm, canh trùng có mùi phân thối

- Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc dạng S, tròn, ướt, hơi lồi, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, đường kính khuẩn lạc từ 2-3mm

- Nuôi cấy trên môi trường Endo: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu đỏ có ánh kim

- Nuôi cấy trên môi trường MacConkey: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn, nhỏ, hơi lồi, không nhầy và rìa gọn

Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường: Glucose, Galactose, Lactose, Fructose, Maltose Lên men nhưng không sinh hơi các loại đường: Saccharose, Ducitol, Salixin Đa số E.coli di động (một số ít không di động), có sinh Indole, không sinh H2S, Ureaza và không sử dụng Citrat

E.coli có sức đề kháng kém, bị tiêu diệt ở nhiệt độ 550C trong 1 giờ và

600C trong vòng 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javel

0,5%, phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2 - 4 phút

* Cấu trúc kháng nguyên và đặc tính gây bệnh

E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có đủ 3 loại kháng nguyên là O, H và K; trong đó, kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn Vi khuẩn E.coli sản sinh ra hai loại độc tố: độc tố chịu nhiệt và

độc tố không chịu nhiệt Những độc tố này làm rối loạn trao đổi nước, muối và chất điện giải của lớp màng nhầy ruột gây ra tiêu chảy

- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) chịu được nhiệt 120oC trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20oC), nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi bị hấp cao áp

- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin) bị vô hoạt ở nhiệt độ

60oC trong vòng 15 phút

Dựa vào triệu chứng bệnh, tính chất gây bệnh của E.coli người ta chia chúng thành 5 nhóm: EAggEC (Entero aggregative E.coli = E.coli tập kết ở ruột); EHEC (Enterohemorrhagic E.coli = E.coli gây xuất huyết ở ruột); EIEC (Entero invasive E.coli = E.coli gây bệnh đường ruột); EPEC (Entero pathogenic E.coli = E.coli gây bệnh đường ruột); ETEC (Entero toxigenic E.coli = E.coli sinh độc tố ruột) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [42]

- Nhóm EAggEC có liên quan đến EPEC, chúng có các Fimbriae là yếu

tố gây tập kết E.coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào Dòng này sinh độc tố chịu nhiệt (ST) EAggEC gây tiêu chảy cho trẻ em, đáng chú ý là O3 : H2, O4 : H7 và O44

- Nhóm EHEC chỉ tác động lên ruột và sản sinh lượng lớn độc tố giống như Shigella Chúng có 16 serotype, 4 type không sinh trưởng ở 50C, 12 type không sinh trưởng ở 8oC Những serotype có khả năng gây ngộ độc thức ăn như:

O26, O56, O86, O11, O118, O125, O127, O157 : H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991) [33] Dòng

O157 sản sinh Verotoxin, người tiêu thụ ăn phải thức ăn nhiễm 20 - 100 vi khuẩn thuộc serotype này sẽ bị đau bụng quằn quại, viêm đại tràng với triệu chứng kiết giống hệt như bệnh lỵ do trực khuẩn gây ra, đi ngoài phân có máu, có thể sốt hoặc không Bệnh diễn biến nặng gây ra xuất huyết nội nghiêm trọng ở n4o, phổi, thận, gây suy thận (HUS = Hemotytic uremic syndrome) dẫn đến tử vong Dòng E.coli này xuất hiện ở Mỹ năm 1982 trong món thịt băm (Hamburger), ở Nhật Bản, Osakai năm 1996 gây 10 ca tử vong với hơn 8000 ca bệnh

- Nhóm EIEC không sản sinh độc tố ruột như ETEC nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận Chúng tấn công ở đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già

và trẻ em rất nhạy cảm Thời gian ủ bệnh từ 2 - 48h

- Nhóm EPEC gây ra tiêu chảy nhưng chúng không sản sinh độc tố ruột, có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột, phá huỷ các vi nhung mao ruột

- Nhóm ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám dính và xâm chiếm niêm mạc ruột non (CFAs: Fimbrial colonization factor antigens) Có 4 type CFA ký hiệu lần lượt là I, II, III, IV gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ em Tiết hai loại độc tố: chịu nhiệt (ST) và không chịu nhiệt (LT) LT hoạt hoá adenylate cyclase của tế bào ruột non, còn ST hoạt hoá guanylate cyclase chúng gia tăng lượng cAMP trong tế bào Như vậy, LT gây tăng tiết Cl- , Na+ từ lòng ruột vào tế bào niêm mạc kết quả gây tiêu chảy mất nước và mất chất điện giải

2.5.3 Vi khuẩn Salmonella

* Đặc tính nuôi cấy

Salmonella là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô Có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12 lông xung quanh thân (trừ Sal.gallinarum pullorum) Vi khuẩn bắt màu gram âm, bắt màu đều toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu trong bệnh phẩm hoặc nuôi cấy, vi khuẩn đứng

riêng lẻ không tạo chuỗi (Nguyễn Như Thanh và các tác giả, 2001) [27]

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kị khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp 7,6; nhiệt độ 370C Nhưng có thể phát triển được ở pH = 6 - 9, nhiệt độ

6 - 420C

- Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: sau cấy vài giờ đ4 đục nhẹ, sau

18 giờ đục đều, nuôi lâu ở đáy ống nghiệm có cặn, trên mặt môi trường có màng mỏng

- Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc dạng S, tròn, trơn, nhẵn bóng trong sáng hoặc hơi xám, hơi lồi lên ở giữa, nhỏ và trắng hơn khuẩn lạc E.coli

- Nuôi cấy trên môi trường MacConkey: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu trắng xanh, trong suốt, tròn, nhỏ, rìa gọn, hơi lồi ở giữa

- Nuôi cấy trên môi trường Brilliant green: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu trắng trên nền đỏ cánh sen của môi trường (lúc đầu màu vàng), khuẩn lạc tròn, nhỏ, rìa gọn

Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose, Galactose, Fructose, Maltose Không men các loại đường: Lactose, Sarcharose, Salixin Không sinh Indole, sinh H2S

Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 1 giờ, nếu

75oC thì chỉ trong 5 phút ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6-12oC từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [22]

* Cấu trúc kháng nguyên và đặc tính gây bệnh

Salmonella có 3 loại kháng nguyên: O, H và K Trong đó, kháng

nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn

Cho đến nay người ta đ4 phát hiện được 2324 serotype Salmonella, xếp chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White thiết lập Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh là A, B, C1, C2, D1, E1 trong

đó phải kể đến các serotype Sal.typhi và Sal.paratyphi A, B Sự có mặt rất ít của chúng trong thịt thể hiện sự kém vệ sinh trong giết mổ (Lowry và Bates, 1989) [60] Đây là loại phổ biến gây bệnh viêm dạ dày ở người và gây bệnh phổ biến cho động vật

Sal.cholerasuis thuộc nhóm C gây bệnh viêm ruột, bệnh phó thương hàn lợn, có thể lây sang người với triệu chứng ỉa chảy Sal.newport C2 và Sal.enteritidis cũng gây bệnh cho người và các loại gia súc

Salmonella được lây nhiễm qua đường tiêu hoá Có tới 40% các vụ ngộ

độc thức ăn chế biến từ thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry và Bates, 1989) [60]

Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu do ăn phải thịt chứa Salmonella chưa được nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như: nhức đầu, chán

ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy và sốt cao Có thể dẫn đến viêm dạ dày sau khi bị nhiễm Salmonella từ 12 - 24h

Salmonella gồm 2 thành phần độc tố gọi là yếu tố khuyếch tán nhanh và yếu tố khuyếch tán chậm

- Yếu tố khuyếch tán nhanh của Salmonella: có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt (ST) của E.coli và Vibrio cholerae có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc

giống độc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli và Vibrio cholerae có khả năng tác động vào chu trình aldenyl, làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây

tập trung nước vào lòng ruột

Nội độc tố gây độc cao có thể gây chết chuột lang trong vòng 48h với bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử, gây triệu chứng hôn mê, co giật

Điểm đáng chú ý, khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella thì tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt Do đó, để phòng tránh bệnh do Salmonella người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách

Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992) [49]

2.5.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

* Đặc tính nuôi cấy

kính hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm trông giống như chùm nho, không sinh nha bào, không có giáp mô, không có lông nên không có khả năng di động, vi khuẩn bắt màu gram dương

Tụ cầu khuẩn sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độ nuôi cấy thích hợp từ

32 - 370C, pH = 7,2 - 7,6 (Nguyễn Như Thanh và các tác giả, 2001) [27]

- Nuôi cấy trong môi trường nước thịt ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy đục, lắng cặn nhiều, trên mặt môi trường không có màng

- Nuôi cấy trên môi trường thạch thường ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc tương đối to dạng S, hơi

ướt, bờ đều nhẵn, màu vàng thẫm hoặc màu vàng chanh

- Nuôi cấy trên môi trường thạch máu sau 24 giờ hình thành những

khuẩn lạc gây dung huyết

Vi khuẩn Sta.aureus có sinh ra độc tố gọi là enterotoxin Độc tố được sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Do vậy thịt và các sản phẩm thịt nhiễm Sta.aureus là nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc với các dấu hiệu lâm sàng chính: ỉa chảy, nôn mửa Hầu hết độc tố ruột được sản sinh bởi Sta.aureus có coagulase dương tính (đông huyết tương) và nuclease chịu nhiệt (do vậy độc tố này bền với nhiệt), tăng trưởng tốt trong môi trường hiếu khí hơn môi trường yếm khí, tuy nhiên không phải tất cả các dòng Sta.aureus có coagulase đều nhất thiết sinh độc tố ruột Vài loại cầu khuẩn sinh độc tố rất ưa muối (10%- 20%) và cũng chịu đựng tốt với muối nitrite, do đó vi khuẩn tăng trưởng trong dung dịch nước muối, thịt muối nếu chúng có điều kiện thích hợp

Sta.aureus sản sinh sáu loại độc tố ruột A, B, C1,C2, D và E chúng khác nhau về độc tính, phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [42] Enterotoxin tác dụng lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị và thần kinh giao cảm gây ức chế sự hấp thu nước trong lòng ruột hay tăng mức độ kéo nước từ bên trong tế bào ruột đi ra ngoài hay cả hai gây viêm ruột và phù thũng, kích thích co rút và tăng tiết dịch ruột

Theo Nguyễn Vĩnh Phước, (1976) [21] độc tố ruột do Sta.aureus sản sinh ra trong thực phẩm khi con người ăn phải sẽ bị ngộ độc, xuất hiện nhanh 1 - 6h và kéo dài 2 - 12h và có triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy Người

ăn thịt hộp có nhiễm Sta.aureus có thể nhiễm độc nặng mà chết

Sta.aureus có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của chúng ta nên trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, chúng dễ bị lây nhiễm và làm thực phẩm bị hư hỏng

Tại các lò mổ, điểm giết mổ thì các tổn thương, ổ áp xe hay ung nhọt

trong thân thịt gia súc hay các vết thương gây viêm da, hoại tử thường có chứa Sta.aureus Nếu quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh thì vi khuẩn này sẽ nhiễm vào thịt, đó là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

Đối với gia súc, vi khuẩn Sta.aureus gây nên các bệnh như: ổ mủ ở ngoài da, niêm mạc, vi khuẩn có thể vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, nhiễm

mủ huyết

Sự có mặt của Sta.aureus cũng chỉ ra rằng: có nguy cơ nhiễm khuẩn từ

da, miệng, mũi, chân, tay của những người làm công tác giết mổ gia súc hay buôn bán thực phẩm bị nhiễm bệnh Điều này cho thấy cần phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ của những người hiện đang hành nghề giết mổ Số lượng lớn

vi khuẩn tồn tại trong thực phẩm phản ánh quy trình kỹ thuật, nhiệt độ của quá trình giết mổ, chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu

Tuy nhiên sự có mặt của Sta.aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc mà phải phát hiện ra khả năng sản sinh ra độc

tố của những vi khuẩn này (Andew.w, 1992) [44]

2.6 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối

với thịt trong cơ sở giết mổ

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhiều nước trên thế giới và toàn x4 hội quan tâm Vệ sinh an toàn thực phẩm không những có vai trò quan trọng đối với cuộc sống, tính mạng của con người, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ, tuổi thọ, chất lượng cuộc sống mà còn quyết định uy tín thương hiệu của sản phẩm thực phẩm xuất khẩu trên thị trường quốc tế

Công tác tiêu chuẩn hoá trong thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng được kiểm soát hết sức chặt chẽ ngay từ trong quá trình nuôi trồng, thu mua nguyên liệu đến chế biến, vận chuyển, bảo quản

và cả đến xuất nhập khẩu, nhằm mục đích ngăn chặn các tác hại do thực phẩm

không đảm bảo chất lượng gây ra

Phương thức quản lý chất lượng truyền thống dựa trên việc kiểm tra chất lượng sản phẩm khâu thành phẩm cuối cùng, không đủ khả năng đảm bảo chất lượng và vệ sinh thành phẩm sản xuất và cung cấp cho người tiêu dùng, chỉ khi nào kiểm soát được một cách chủ động và hệ thống các yếu tố chất lượng và điều kiện vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và cung ứng mới có khả năng đảm bảo hoàn toàn an toàn vệ sinh thực phẩm Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt chẽ và có hiệu quả các quá trình trên là hệ thống quản lý HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích nguy cơ

và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm an toàn khi tiêu dùng Ngoài việc nhận diện những mối nguy cơ có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa (Baker, D.A.,1995) [46]

ở Việt Nam, HACCP đ4 được biết đến từ năm 1992 và hiện nay nó đ4

được áp dụng rộng r4i trong các cơ sở chế biến thủy sản, đặc biệt là thủy sản xuất khẩu

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong thực tế mỗi một lò giết mổ hoàn toàn khác nhau trong nhiều khía cạnh mà yếu tố kinh tế

là căn bản và quyết định Tuỳ từng điều kiện cụ thể mà áp dụng các biện pháp khác nhau nhưng mục đích là không gây nguy hại cho người tiêu dùng Các biện pháp tập trung để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ cụ thể bao gồm:

* Đào tạo công nhân

Để họ hiểu và tự giác chấp hành sự kiểm soát an toàn thực phẩm

* áp dụng ISO 9000