Khảo sát thực trạng hoạt động và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện quốc oai, tỉnh hà tây

Khảo sát thực trạng hoạt động và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện quốc oai, tỉnh hà tây

Bộ giáo dục đào tạo trờng đại học nông nghiÖp I Đỗ Văn Hiệp Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ địa bàn huyện quốc oai, tỉnh hà tây Luận văn thạc sĩ nông nghiệp Chuyên ngành: Thú y M· sè: 60.62.50 Ng−êi h−íng dÉn khoa häc: TS Chu văn Hà Nội, 2007 Lời cam đoan Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực cha đợc công bố công trình khác Tôi xin cam đoan thông tin trích dẫn luận văn đ4 đợc rõ nguồn gốc Tác giả luận văn Đỗ Văn Hiệp Trng i hc Nụng nghip H Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp i Lời cảm ơn Để hoàn thành luận văn trớc hết xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy giáo TS Chu Văn Thanh - Trởng phòng Khoa học Đào tạo - Viện Thú y Quốc gia, ngời đ4 nhiệt tình bảo, hớng dẫn giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành đề tài luận văn thạc sỹ Nông nghiệp Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Trun nhiƠm - BƯnh lý - Khoa Thó y, Khoa Sau đại học - Trờng Đại học Nông Nghiệp I Hà Nội, tập thể cán Trạm thú y thú y viên huyện Quốc Oai Hà Tây Đảng uỷ, Ban giám hiệu, khoa CNTY trờng Cao đẳng Cộng Đồng Hà Tây đ4 quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ trình học tập hoàn chỉnh luận văn Hoàn thành luận văn có động viên, giúp đỡ gia đình, bạn bè đồng nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn ! Tác giả luận văn Đỗ Văn Hiệp Trng ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ii Mục lục Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ tắt ký hiệu v Danh mục bảng vi Danh mục hình viii Mở đầu i 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Tổng quan tài liệu 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 2.2 Nghiên cứu « nhiƠm vi sinh vËt thùc phÈm trªn thÕ giới Việt Nam 2.3 11 Các tổ chức quốc tế quốc gia quan tâm đến chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm 13 2.4 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 15 2.5 Tình hình nghiên cứu tập đoàn vi sinh vật gây ô nhiễm thịt 21 2.6 Tình hình nghiên cứu biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật thịt sở giết mổ 30 Nội dung, nguyên liệu phơng pháp nghiên cứu 36 3.1 Nội dung 36 3.2 Nguyên liệu 36 3.3 Phơng pháp nghiên cứu 37 Trng ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp iii Kết nghiên cứu thảo luận 4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ tiêu thụ thịt địa bàn huyện Quốc Oai, tỉnh Hà Tây 4.1.1 56 Thực trạng vệ sinh điểm giết mổ địa bàn huyện Quốc Oai 4.2 53 Thiết kế xây dựng, trang thiết bị công suất giết mổ huyện Quốc Oai 4.1.5 50 Loại hình, địa điểm xây dựng điều kiện hoạt động điểm giết mổ 4.1.4 48 Tình hình phân bố điểm giết mổ địa bàn huyện Quốc Oai 4.1.3 48 Khái quát tình hình giết mổ địa bàn huyện Quốc Oai tỉnh Hà Tây 4.1.2 48 60 Kết kiểm tra số tiêu vi sinh vật nớc thịt số sở giết mổ địa bàn huyện Quốc Oai, tỉnh Hà Tây 4.2.1 64 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nớc sử dụng số điểm giÕt mỉ 64 4.2.2 KÕt qu¶ kiĨm tra vi khn hiếu khí ô nhiễm thịt 69 4.2.3 Kết kiĨm tra vi khn E.coli thÞt 72 4.2.4 KÕt kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt 74 4.2.5 KiĨm tra vi khn Staphylococcus aureus thÞt 76 4.2.6 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn điểm giết mổ địa bàn huyện Quốc Oai 4.2.7 Xác định khả gây bệnh vi khuẩn E.coli, Salmonella Sta.aureus phân lập đợc động vật thí nghiệm 78 Kết luận đề nghị 82 ii Tài liệu tham khảo v Trng ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp iv Danh mục chữ viết tắt B.subtilis Bacilus subtilis Cl.perfringens Clostridium perfringens E.coli Escherichia coli FAO Tỉ chøc N«ng l−¬ng thÕ giíi GM GiÕt mỉ HACCP Hazards Analysis Criticae Control Points MPN Most Probable Number Sal Salmonella Sta.aureus Staphylococcus aureus TCVN Tiªu chn ViƯt Nam TCVS Tiªu chn vƯ sinh VK Vi khuÈn VKHK Vi khuÈn hiÕu khÝ VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTĐ Vệ sinh tiêu ®éc WHO Tỉ chøc Y tÕ thÕ giíi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp v Danh mục bảng STT Tên bảng Trang 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam 2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Hà Tây 10 2.4 Tiªu chn cđa Tỉ chøc Y tÕ thÕ giíi vỊ vi sinh vËt n−íc ng 18 2.5 Mét sè tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh thú y đối víi n−íc dïng giÕt mỉ ®éng vËt 18 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá độ không khí 19 3.1 Đọc kết theo bảng Sperber Tatini 46 4.1 Số lợng điểm giết mổ huyện Quốc Oai - Hà Tây 52 4.2 Kết điều tra loại hình, địa điểm xây dựng điều kiện hoạt động điểm giết mổ 4.3.1 Kết điều tra diện tích mặt công suất giết mổ điểm giết mổ 4.3.2 54 57 Kết điều tra thiết kế, xây dựng phơng tiện vận chuyển điểm giết mổ 59 4.4 Thùc tr¹ng vƯ sinh t¹i khu giÕt mỉ cđa điểm giết mổ 61 4.5 Kết kiểm tra tỉng sè vi khn hiÕu khÝ n−íc sư dơng số điểm giết mổ 4.6 Kết kiểm tra chØ tiªu E.coli (MPN/100ml) n−íc sư dơng ë số điểm giết mổ 4.7 70 Kết kiểm tra vi khuẩn E.coli (MPN/g) ô nhiễm thịt lợn số điểm giết mổ 4.9 68 Kết kiĨm tra tỉng sè vi khn hiÕu khÝ 1gram thịt lợn số điểm giết mổ 4.8 65 73 KÕt qu¶ kiĨm tra vi khn Salmonella 25gram thịt lợn số điểm giết mổ Trng i học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp 75 vi 4.10 KÕt qu¶ kiĨm tra vi khn Sta.aureus 1gram thịt lợn số điểm giết mổ 4.11 77 Tổng hợp kết kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn thịt lợn số điểm giết mổ huyện Quốc Oai 79 4.12 Tổng hợp mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh 81 4.13 Kết kiểm tra độc lực chủng vi khuẩn E.coli phân lập từ mẫu thịt lợn số điểm giết mổ huyện Quốc Oai 4.14 83 Kết kiểm tra độc lực chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ mẫu thịt lợn số điểm giết mổ huyện Quốc Oai 4.15 84 Kết kiểm tra độc lực chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập từ mẫu thịt lợn số điểm giết mổ huyện Quốc Oai Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp 86 vii Danh mục hình Số hình Tên hình Trang Nơi nhốt gia súc chờ giết mổ xii Tháo tiết nơi nhốt gia súc xii Cạo lông nơi nhốt gia súc xiii Xẻ thân thịt cửa khu vệ sinh xiii Làm lòng nơi nhốt gia súc xiv Làm lòng sân nhà hộ giết mổ gia súc xiv Thân thịt chờ vận chuyển đến nơi tiêu thụ xv Vận chuyển thân thịt đến nơi tiêu thụ xv Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp viii Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài Thực phẩm nói chung thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng phục vụ cho nhu cầu đời sống ngời ngày vấn đề đợc quan tâm toàn x4 hội Sự phát triển kinh tế mạnh mẽ, với khu công nghiệp ngày nhiều, nh mở rộng giao lu quốc tế đòi hỏi quốc gia nguồn thực phẩm đủ số lợng mà phải đảm bảo chất lợng, hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Có đợc sản phẩm thịt dây truyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ giống, thức ăn, nớc uống, thực quy trình vệ sinh thú y chăn nuôi ®−a gia sóc ®Õn n¬i giÕt mỉ, ®iỊu kiƯn vƯ sinh thú y sở giết mổ, quy trình thực giết mổ, trình pha lóc, vận chuyển đến nơi chế biến, bảo quản tiêu thụ Trong dây truyền dài lẽ trình giết mổ chế biến phải đợc đầu t nâng cấp cho phù hợp, đảm bảo vệ sinh thực phẩm lại cha đáp ứng, thực trạng tỉnh Hà Tây nói riêng nớc nói chung Trong năm trở lại đây, qua số nghiên cứu đ4 cho thấy ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ không đạt tiêu chuẩn Việt Nam với tỷ lệ cao, tỉnh tỷ lệ nhiễm cao so với thành phố Hà Nội Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm manh mún, nhỏ lẻ phân tán nhiều điểm vợt tầm kiểm soát quan chức năng, thực phẩm bán cho ngời tiêu dùng cha thực đợc an toàn Bên cạnh điểm giết mổ gây ô nhiễm môi trờng, làm lây lan dịch bệnh tái phát dịch bệnh nguy hiểm gây tổn thất nghiêm trọng cho ngời Theo số liệu thống kê Tổ chức Nông lơng giới (FAO) vµ Tỉ chøc Y tÕ thÕ giíi (WHO) số bệnh ngộ độc thịt có đến gần 90% thịt bị vấy nhiễm trình giết mổ 10% thịt gia súc bị bƯnh [44], [49] Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học nông nghiệp ... mổ địa bàn huyện Quốc Oai 4.1.3 48 Khái quát tình hình giết mổ địa bàn huyện Quốc Oai tỉnh Hà Tây 4.1.2 48 60 Kết kiểm tra số tiêu vi sinh vật nớc thịt số sở giết mổ địa bàn huyện Quốc Oai, tỉnh. .. mổ gia súc địa bàn huyện Quốc Oai Hà Tây - Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật số điểm giết mổ địa bàn huyện Quốc Oai, thông qua kiểm tra số tiêu vi khuẩn nớc sử dụng hoạt động giết mổ - Đánh... chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, để có sản phẩm thịt bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, tiến hành thực đề tài: Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ