Khảo sát tình hình hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại huyện Quốc Oai, tỉnh Hà Tây

Nội dung, nguyên liệu và ph−ơng pháp nghiên cứu

Trong đề tài này chúng tôi sử dụng các kỹ thuật xét nghiệm, phân lập và giám định vi khuẩn theo tiêu chuẩn qui định của Việt Nam. Đọc các ống d−ơng tính: môi tr−ờng chuyển từ màu tím sang vàng và có sinh hơi (làm nổi ống Durham), tra bảng MPN (Most probale number) tính kết quả. +/ Từ những ống d−ơng tính ở trên dùng que cấy vô trùng lấy một vòng canh trùng ria cấy trên thạch Endo hoặc môi trường MacConkey để tủ ấm 37oC/24h đọc kết quả.

Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa hoặc nuôi cấy láng, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 37oC/24 - 48h. Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu đ−ợc tính theo số khuẩn lạc đếm đ−ợc từ các đĩa thạch nuôi cấy theo các đậm độ pha lo4ng khác nhau. +/ Đổ đĩa: Với mỗi mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ, mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa thạch và phải dùng que cấy riêng.

Căn cứ vào hình dạng, màu sắc khuẩn lạc đếm, chọn 5 khuẩn lạc điển hình giám định tiếp tính chất sinh hoá bằng các phản ứng IMVIC. +/ Môi tr−ờng Tetrationat (Muller - Kauffman) +/ Môi tr−ờng Salmonella - Shigella (SS) +/ Môi tr−ờng thạch Green Brilliant. +/ Môi tr−ờng n−ớc pepton (thử phản ứng sinh Indol) +/ Môi tr−ờng n−ớc pepton glucose (thử phản ứng VP) +/ Môi tr−ờng thạch ure (Christensen).

Dùng que cấy vô trùng cấy ria canh trùng từ ống tăng sinh sang 2 đĩa thạch SS và 2 đĩa thạch Green Brilliant (cấy th−a để tạo khuẩn lạc riêng rẽ). Lấy ít nhất 3 khuẩn lạc cho một mẫu, cấy chuyển vào môi tr−ờng kiểm tra KIA theo phương pháp cấy chích sâu, để tủ ấm 37oC/24h. Những mẫu có phản ứng đặc tr−ng của vi khuẩn Salmonella trên môi tr−ờng KIA đ−ợc cấy kiểm tra và Urea, Indol, Lysin Decarboxylase.

+/ Nuôi cấy, phân lập và giám định tính chất sinh hoá của Sta.aureus Mỗi mẫu cấy ít nhất ở 3 đậm độ liên tục, mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa thạch. Khi cấy tụ cầu khuẩn vào môi tr−ờng thạch Sapman, nếu là tụ cầu khuẩn gây bệnh sẽ lên men đường Mannit làm pH thay đổi (pH = 6,8), môi tr−ờng Sapman lúc này trở nên vàng. Các kết quả thu đ−ợc trong các thí nghiệm đ−ợc xử lý theo ph−ơng pháp thống kê sinh vật học và sử dụng ch−ơng trình máy vi tính, phần mềm EXCEL.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Công tác kiểm soát giết mổ và vệ sinh thú y ch−a hoàn toàn đ−ợc coi trọng, một số chính quyền cấp cơ sở còn buông lỏng quản lý, quan tâm l4nh đạo tới tổ chức thú y nơi mình quản lý còn ch−a cao, việc thực hiện các quy định của Pháp lệnh thú y còn ch−a đồng bộ. Bên cạnh đó, x4 Phú M4n là x4 miền núi duy nhất của huyện, x4 cũng nằm trên đ−ờng quốc lộ 21B (nối Hoà Lạc - Xuân Mai) dân số ít, chủ yếu là dân tộc M−ờng sinh sống nên thực phẩm chủ yếu đ−ợc các hộ kinh doanh giết mổ đưa từ địa phương khác đến tiêu thụ, còn tại x4 chỉ có một điểm giết mổ cố định. Theo quy định pháp luật, để kinh doanh giết mổ chủ kinh doanh giết mổ phải có đủ các điều kiện về đất đai, cơ sở vật chất, giấy phép kinh doanh giết mổ, giấy khám sức khoẻ cho chủ cơ sở và công nhân, có giấy chứng nhận vệ sinh thú y cơ sở giết mổ do Cục Thú y hoặc Chi cục cấp tuỳ theo mục đích hoạt động.

Từ thực trạng hoạt động giết mổ gia súc chúng tôi thấy diện tích sử dụng cho hoạt động giết mổ là quá nhỏ, chủ yếu các hộ này đều tận dụng, cải tạo một phần bếp, công trình phụ hoặc sân giếng, bờ ao ,… và ch−a có khu riêng biệt, công suất giết mổ nhỏ, chủ yếu < 5 con/ngày nên chỉ cung ứng một l−ợng thịt tiêu thụ trên thị tr−ờng ở một số chợ phiên nh−: chợ Phủ, chợ Thầy, chợ So, chợ B−ơng, … của huyện, còn một số hộ mang đi tiêu thụ các huyện khác và thành phố Hà Nội. Qua điều tra cho thấy khu vực giết mổ của các điểm giết mổ trên địa bàn huyện th−ờng gần bếp, công trình vệ sinh, nơi có nguồn n−ớc, r4nh thoát nước của gia đình hoặc cống, r4nh công cộng, có khi ngay tại nơi nhốt gia súc. Sau đó những dụng cụ này lại được dùng để đựng nước phục vụ cho các công đoạn của quá trình giết mổ nh− dội rửa khi cạo lông, mổ thịt hay làm lòng ,.… Chính việc làm này là nguyên nhân gây ô nhiễm chéo vi sinh vật từ phân, lông và các vật dụng chứa đựng vào thân thịt qua nguồn nước.

Từ đó, mà một l−ợng lớn thịt ch−a qua kiểm soát giết mổ vẫn đ−ợc buôn bán tự do, lưu thông trên thị trường, nhưng người tiêu dùng không hề biết thịt mình mua có đ−ợc an toàn hay không, không ai có thể biết tr−ớc đ−ợc khi nào nguồn thực phẩm này gây ra ngộ độc. Chúng tôi đ4 tiến hành lấy mẫu nước đại diện cho ba vùng sinh thái của huyện để phân tích mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ (chọn điểm lấy mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên có m4 hoá theo số thứ tự). Kết quả này phù hợp với thực tế điều tra nguồn n−ớc sử dụng cho 3 x4 trên, bởi vì x4 Cộng Hoà và x4 Hoà Thạch có số l−ợng hộ tham gia hành nghề giết mổ tự do nhiều nhất, nh−ng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của các hộ này ch−a có mà chủ yếu làm theo lợi nhuận.

Tại vùng này, điều kiện sinh hoạt còn khó khăn, một số hộ dân làm nghề dệt len và làm miến nên nguồn n−ớc sử dụng cho sinh hoạt, giết mổ chưa đảm bảo, nước chủ yếu bơm vào bể nổi không có nắp đậy nên khi sử dụng đôi lúc tiện tay dùng cả xô, chậu múc trực tiếp vào bể, sau đó lại đặt xuống nền nơi giết mổ tạo sự nhiễm khuẩn vào n−ớc. Từ kết quả phân tích mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt đ4 cho thấy công tác vệ sinh trong quá trình giết mổ ch−a đạt yêu cầu, với tỷ lệ 33,72% số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh có thể sẽ không tránh khỏi nguy cơ ngộ độc thức ăn, gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng. Kết quả khi kiểm tra 86 mẫu thịt chúng tôi nhận thấy rằng tỷ lệ vi khuẩn E.coli v−ợt chỉ tiêu cho phép thấp hơn các tác giả khác, có thể do vị trí địa lý, địa điểm giết mổ rộng r4i thuận tiện cho việc vệ sinh và có nhiều cơ sở giết mổ cố định cố định hơn nên đảm bảo cho việc vệ sinh.

Nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên có thể là trong quá trình giết mổ làm nhiễm vi khuẩn từ phân vào thịt do bị vỡ ruột hoặc do chủ giết mổ chạy theo lợi nhuận đ4 giết cả những lợn bệnh hoặc nhiễm vi khuẩn từ nền, sàn nơi giết mổ, có thể từ tay chân, dụng cụ ng−ời giết mổ ,. Sta.aureus là vi khuẩn sinh độc tố có thể xâm nhập vào thịt là do những ng−ời làm công tác giết mổ không loại bỏ các ổ mủ, ổ viêm trên da và trên cơ thể con vật tr−ớc khi giết mổ hoặc cũng có thể do bản thân những ng−ời tham gia giết mổ có mang vi khuẩn Sta.aureus. Vì vậy, để hạn chế và ngăn chặn khả năng nhiễm vi khuẩn Sta.aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ cần thực hiện nguyên tắc thường xuyên vệ sinh tiêu độc nơi giết mổ, dụng cụ, phương tiện trong quá trình giết mổ; đặc biệt cần cắt bỏ hết những ổ viêm ngoài da, kiểm tra định kỳ sức khoẻ của công nhân giết mổ ,.

Để biết mức độ nguy hiểm và độc lực của vi khuẩn E.coli, Salmonella và Sta.aureus phân lập đ−ợc từ các mẫu thịt tại các điểm giết mổ, sau khi đ4 giám định đầy đủ các tiêu chuẩn giống, chúng tôi tiến hành chọn mỗi địa phương, mỗi giống 1 - 2 chủng bất kỳ để thử độc lực trên động vật thí nghiệm là chuột nhắt trắng. Từ số liệu trên cho thấy sự mất vệ sinh trong quá trình giết mổ là rất nguy hiểm, nó làm nhiễm khuẩn vào thịt đặc biệt vi khuẩn có độc lực cao và từ đó làm cho thịt và các sản phẩm thịt bị biến chất, h− hỏng, không an toàn cho ng−ời sử dụng.