Khảo sát thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện từ liêm thành phố hà nội

luận văn, tiến sĩ, thạc sĩ, báo cáo, khóa luận, đề tài

Bộ giáo dục và đào tạo Trờng đại học nông nghiệp hà nội -------------***------------- Công xuân chiến Khảo sát thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện từ liêm - thành phố hà nội luận văn thạc sĩ nông nghiệp Chuyờn ngnh : Thú Y Mó s : 60.62.50 Ngi hng dn khoa hc : ts. Chu đức thắng hà nội - 2010 Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s nụng nghip . i Lời cam đoan Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và cha từng đợc ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đ đợc chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả luận văn Công Xuân Chiến Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s nụng nghip . ii Lời cảm ơn Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đ nhận đợc sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, Cô giáo khoa Thú Y, Khoa sau Đại học Trờng đại học Nông Nghiệp Hà Nội và các tập thể đ tạo điều kiện để tôi hoàn thành luận văn này. Trớc hết tôi xin nói lời cảm ơn chân thành nhất tới Thầy giáo TS. Chu Đức Thắng đ giúp đỡ tận tình và trực tiếp hớng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn sự dạy dỗ, chỉ bảo ân cần của các Thầy, Cô giáo trong khoa Thú Y, Khoa Sau Đại học và các Thầy, Cô giáo trong trờng Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, trong thời gian tôi học tập tại trờng. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, cùng cán bộ công chức Cơ quan Thú y vùng I Cục Thú Y đ tạo điều kiện và giúp đỡ tôi hoàn thành Luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn Trạm trờng Trạm Thú y Từ Liêm và các anh chị trong Trạm Thú y Từ Liêm đ giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài tại địa bàn. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè đồng nghiệp và gia đình đ động viên giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận văn này. Tự đáy lòng mình, tôi chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu đó. Tác giả luận văn Công Xuân Chiến Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s nụng nghip . iii MụC LụC Lời cam đoani Lời cảm ơnii Mục lụciii Danh mục bảngvi Danh mục hình ảnh .viii Danh mục viết tắtix 1. Mở đầu .1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 2. Tổng quan tài liệu 3 2.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nớc .3 2.1.1. Ngộ độc thực phẩm - nguyên nhân và thực trạng 3 2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và tại Việt Nam 6 2.1.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới .11 2.1.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam .12 2.2. Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm .13 2.2.1. Sự cần thiết phải thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y .13 2.2.2. Các tổ chức quốc tế quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm 13 2.2.3. Các tổ chức Quốc gia quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm .14 2.3. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 15 2.3.1. Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên 15 2.3.2. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt .19 2.4. Tình hình nghiên cứu tập đoàn vi sinh vật gây ô nhiễm thịt 20 2.4.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .20 2.4.2. Vi khuẩn E.coli 21 Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s nụng nghip . iv 2.4.3. Vi khuẩn Salmonella 25 2.4.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus .29 2.5. Vệ sinh cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 32 2.6 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong lò giết mổ .32 3. Nội dung, nguyên liệu .38 và phơng pháp nghiên cứu .38 3.1. Nội dung .38 3.1.1. Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm 38 3.1.2. Kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trong huyện Từ Liêm dựa vào một số chỉ tiêu nh sau: 38 3.1.3. Kiểm tra một số vi khuẩn chỉ điểm trong nớc sử dụng cho giết mổ 38 3.2. Nguyên liệu .39 3.2.1. Mẫu xét nghiệm .39 3.2.2. Các loại môi trờng sử dụng 39 3.2.3. Thiết bị, dụng cụ, hoá chất dùng trong thí nghiệm .39 3.2.4. Động vật thí nghiệm 39 3.3. Phơng pháp nghiên cứu .39 3.3.1. Phơng pháp điều tra .39 3.3.2. Phơng pháp xét nghiệm .39 3.3.3.Xác định độc lực của vi khuẩn E.coli phân lập đợc từ thịt .47 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận .48 4.1. Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn huyện Từ Liêm .48 4.1.1. Khái quát tình hình chăn nuôi và giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm 48 4.1.2. Tình hình phân bố các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm: 49 4.1.3. Loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt động của các điểm giết mổ 54 Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s nụng nghip . v 4.1.4. Thiết kế xây dựng, trang thiết bị và công suất giết mổ của các điểm giết mổ thuộc huyện Từ Liêm .57 4.1.5. Thực trạng vệ sinh của các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm .63 4.2. Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại nơi giết mổ trên địa bàn huyện .69 4.3. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn tại nơi giết mổ trên địa bàn huyện từ liêm 73 4.3.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt .73 4.3.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt 77 4.3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt .80 4.3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt .83 4.3.5. Tổng hợp tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt tại nơi giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm thành phố Hà Nội. .86 4.4. Xác định khả năng gây bệnh của vi khuẩn E.coli phân lập đựoc trên động vật thí nghiệm 89 5. Kết luận và đề nghị 93 5.1 Kết luận 93 5.2 Đề nghị 94 Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s nụng nghip . vi Danh mục bảng, sơ đồ Bảng 2.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam .9 Bảng 2.2. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm .9 Bảng 2.3. Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế thế giới WHO 17 về vi sinh vật nớc uống 17 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch 18 Bảng 2.5. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt của Bộ Y tế Việt Nam 20 Bảng 2.6. Bệnh do vi khuẩn trong thực phẩm 31 Bảng 2.7. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật 32 Bảng 3.1. Đọc kết quả theo bảng Sperber và Tatini 46 Bảng 4.1. Số lợng các hộ tham gia hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện từ liêm 52 Bảng 4.2. Kết quả điều tra về loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt động của các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Từ Liêm 55 Bảng 4.3. Kết quả điều tra về diện tích mặt bằng và công suất giết mổ của các điểm giết mổ thuộc huyện Từ Liêm .58 Bảng 4.4. Kết quả điều tra về thiết kế, xây dựng và phơng tiện vận chuyển.60 của các điểm giết mổ thuộc huyện Từ Liêm 60 Bảng 4.5. Thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ của các diểm giết mổ thuộc huyện Từ Liêm .68 Bảng 4.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong n ớc sử dụng cho hoạt động giết mổ tại huyện Từ Liêm 72 Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gram thịt lợn tại nơi giết mổ thuộc huyện Từ Liêm .75 Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn Sta. aureus trong 1 gram thịt lợn tại nơi giết mổ thuộc huyện Từ Liêm 78 Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s nụng nghip . vii Bảng 4.9. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn E.coli trong 1 gram thịt lợn tại nơi giết mổ thuộc huyện Từ Liêm .81 Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25 gram thịt lợn tại nơi giết mổ thuộc huyện Từ Liêm .85 Bảng 4.11. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tại nơi giết mổ thuộc huyện Từ Liêm .87 Bảng 4.12. Tổng hợp các mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh 88 Bảng 4.13. Kết quả xác định khả năng gây bệnh trên động vật thí nghiệm của vi khuẩn E.coli phân lập đợc 91 Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s nụng nghip . viii Danh mục hình ảnh ảnh 1: Vận chuyển bằng xe máy không che đậy, bao gói 63 ảnh 2: Chuồng nhốt lợn không đợc vệ sinh .65 ảnh 3: Tách lòng trên nền bẩn 66 ảnh 4: Thân thịt trên nền bẩn 67 ảnh 5: Nớc cha qua sử lý 70 ảnh 6: Thân thịt nằm trên cống thoát 76 ảnh 7: Công nhân không mang găng tay,khẩu trang 79 ảnh 8: Tháo tiết lợn cha tắm rửa ngay chuồng nhốt .83 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp . ix Danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t Cl.perfringens : Clostridium perfringens E.coli : Escherichia coli HACCP : Hazards Analysis Criticae Control Points ISO : International Organization for Standarization Sta.aureus : Staphylococcus aureus TCVN : Tiªu chuÈn ViÖt Nam VSATTP : VÖ sinh an toµn thùc phÈm VK : Vi khuÈn VSV : Vi sinh vËt VKHK : Vi khuÈn hiÕu khÝ WHO : Word Health Organization (Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi)