Đang tải... (xem toàn văn)
luận văn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - - PHÙNG VĂN MỊCH KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN CÁC QUẬN NỘI THÀNH - THÀNH PHỐ HẢI PHỊNG LUẬN VĂN THẠC SĨ NƠNG NGHIỆP Chun ngành: THÚ Y Mã số: 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học: PGS TS TRƯƠNG QUANG HÀ NỘI - 2008 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ………………………i Lời cam đoan Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn luận văn ñã ñược rõ nguồn gốc Mọi giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn Tác giả luận văn Phùng Văn Mịch Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………i Lời cảm ơn Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tận tình thầy, giáo Bộ mơn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý; thầy, giáo Khoa Sau đại học Trường ðại học Nơng Nghiệp Hà Nội, thầy, giáo giảng dạy tơi suốt q trình học tập nghiên cứu khoa học ðặc biệt, xin cảm ơn PGS.TS Trương Quang - người thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình thực tập hồn thành Luận văn Chân thành cảm ơn giúp ñỡ Ban lãnh ñạo Cơ quan Thú y vùng II, Chi cục Thú y Hải Phịng, bạn bè, đồng nghiệp gia đình giúp đỡ, động viên tơi hồn thành chương trình học tập Tác giả luận văn Phùng Văn Mịch Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………ii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Mở ñầu i 1.1 ðặt vấn ñề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 ðối tượng phạm vi nghiên cứu 1.4 ý nghĩa khoa học thực tiễn ñề tài Tổng quan tài liệu 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 2.2 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm nước 13 2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 15 2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 22 2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ chế biến thực phẩm 32 Nội dung, nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu 39 3.1 Nội dung nghiên cứu 39 3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 40 3.3 Phương pháp nghiên cứu 40 Kết nghiên cứu thảo luận 56 4.1 Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm quận nội thành Hải Phòng 56 4.1.1 Tình hình hoạt động giết mổ động vật tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật quận nội thành Hải Phịng Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iii 56 4.1.2 Số lượng phân bố sở giết mổ gia súc, gia cầm quận nội thành Hải Phịng 60 4.1.3 Kết điều tra quy mơ, diện tích mặt bằng, cơng suất sở giết mổ 61 4.1.4 Kết ñiều tra ñịa ñiểm, thiết kế xây dựng ñiều kiện hoạt ñộng lò mổ, ñiểm giết mổ 4.1.5 Nguồn nước sử dụng, vệ sinh sở giết mổ động vật 63 68 4.1.6 Kiểm sốt quyền ñịa phương kiểm tra, giám sát quan thú y 4.2 Kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật khơng khí số sở giết mổ 4.3 73 Kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng số sở giết mổ 4.4 72 76 Kết kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật thịt gia súc số sở giết mổ 80 4.4.1 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 80 4.4.2 Kết kiểm tra tiêu nhóm vi khuẩn Coliforms 83 4.4.3 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Escherichia coli 86 4.4.4 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Salmonella 89 4.4.5 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 92 4.4.6 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 94 4.4.7 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn lấy số sở giết mổ 96 Kết luận ñề nghị 104 5.1 Kết luận 104 5.2 ðề nghị 105 5.3 ðề xuất số giải pháp khắc phục 105 Tài liệu tham khảo Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iv 108 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CFU : Colony forming unit CSGM : Cơ sở giết mổ FAO : Food and Agriculture Organization GM : Giết mổ MPN : Most probable number Nð : Nội ñịa TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VK : Vi khuẩn VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTð : Vệ sinh tiêu ñộc XK : Xuất UBND : Uỷ ban nhân dân WHO : World Health Organization Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vi DANH MỤC CÁC BẢNG 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam 2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10 2.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Hải Phòng 10 2.4 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Hải Phịng 11 2.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống WHO 17 2.6 ðánh giá khơng khí sở sản xuất thực phẩm 19 2.7 ðặc tính sinh vật hố học phân biệt dạng Coliforms 24 2.8 Quy ñịnh tạm thời vệ sinh thú y sở giết mổ ñộng vật 33 3.1 Tổng hợp nhận định tính sinh hố vi khuẩn Salmonella 54 4.1 Số lượng gia súc, gia cầm giết mổ hàng ngày quận nội thành Hải Phòng 57 4.2 Số lượng lợn sữa, lợn choai giết mổ xuất năm 2007 59 4.3 Số lượng lợn sữa, lợn choai giết mổ xuất tháng ñầu năm 2008 4.4 59 Số lượng phân bố sở giết mổ gia súc, gia cầm quận nội thành Hải Phòng 60 4.5 Kết điều tra diện tích mặt bằng, cơng suất sở giết mổ 62 4.6 Kết ñiều tra ñịa ñiểm, thiết kế xây dựng, ñiều kiện giết mổ, phương tiện vận chuyển sở giết mổ 66 4.7 Tình hình vệ sinh sở giết mổ ñộng vật 71 4.8 Kết ñiều tra sở giết mổ ñăng ký kinh doanh, chấp hành quản lý Cơ quan có thẩm quyền, Cơ quan Thú y 4.9 4.10 73 Kết kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn không khí sở giết mổ 75 Kết kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng giết mổ 78 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vii 4.11 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 1gram thịt lợn lấy sở giết mổ 4.12 82 Kết kiểm tra tổng số Coliforms (MPN/g) thịt lợn lấy sở giết mổ 4.13 85 Kết kiểm tra tiêu E coli (MPN/g) ô nhiễm thịt lợn lấy sở giết mổ 4.14 88 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella 25g thịt lợn lấy sở giết mổ 4.15 91 Kết kiểm tra vi khuẩn Sta aureus ô nhiễm thịt lợn lấy sở giết mổ 4.16 93 Kết kiểm tra vi khuẩn Cl perfringens ô nhiễm thịt lợn lấy sở giết mổ 4.17 95 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn lấy sở giết mổ 97 4.18 Tổng hợp kết kiểm tra mẫu nước khơng đạt tiêu chuẩn 98 4.19 Tổng hợp kết kiểm tra mẫu thịt lợn khơng đạt tiêu vi khuẩn 100 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………viii DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ 4.1 Mức độ nhiễm VSV khơng khí CSGM 76 4.2 Tỷ lệ mẫu thịt kiểm tra ñạt tiêu vi khuẩn 96 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………ix ... tra vi khuẩn Sta aureus ô nhiễm thịt lợn lấy sở giết mổ 4.16 93 Kết kiểm tra vi khuẩn Cl perfringens ô nhiễm thịt lợn lấy sở giết mổ 4.17 95 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn lấy sở. .. sử dụng hoạt động giết mổ (ơ nhiễm vi sinh vật) - Kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn nền, sàn giết mổ thân thể ñộng vật - Vi khuẩn gây ô nhiễm thịt số sở giết mổ lợn - Xử lý nước thải trình giết mổ 1.4... điều kiện vệ sinh lị mổ, điểm giết mổ ñịa bàn quận nội thành - thành phố Hải Phịng - ðánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ quận trọng ñiểm thành phố - Trên sở kết ñiều tra nghiên