“Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số công ty xuất khẩu súc sản trên địa bàn thanh hoá nghệ an và cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa tại thành phố vinh”

MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG i DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1 Biểu đồ so sánh tiêu TSVKHK thịt sở giết mổ xuất tiêu thụ nội địa Error: Reference source not found Hình 4.2 Biểu đồ so sánh tiêu Coliforms thịt sở giết mổ xuất tiêu thụ nội địa Error: Reference source not found Hình 4.3 Biểu đồ so sánh tiêu E.coli thịt sở giết mổ xuất tiêu thụ nội địa Error: Reference source not found Hình 4.4 Biểu đồ so sánh tiêu Salmonella thịt sở giết mổ xuất tiêu thụ nội địa Error: Reference source not found Hình 4.5 Biểu đồ so sánh tiêu Sta.aureus thịt sở giết mổ xuất tiêu thụ nội địa Error: Reference source not found Hình 4.6 Biểu đồ so sánh tỷ lệ đạt tiêu chuẩn tiêu vi sinh vật sở giết mổ xuất với sở giết mổ tiêu thụ nội địa Error: Reference source not found ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CAC: Codex Alimentarius Commission (Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm) CDC: The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phòng ngừa kiểm sốt bệnh tật) CFU: Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) CSGM: Cơ sở giết mổ EFSA: European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam ETEC: Entero Toxigenic FAO: The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương giới) HACCP: Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) ILSI: Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu) IMViC: Indol, Methyl, Voges- Proskauer, Citrate tests ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT: Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MPN: Most Probable Number ST: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) TNHH: Trách nhiệm hữu hạn TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY: Vệ sinh thú y WAFVH: World Assocication of Veterinary Food hygienists (Hội vệ sinh thực phẩm thú y giới) WHO: World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) WTO: World Trade Organization (Tổ chức thương mại giới) XKSS: Xuất súc sản iii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, với việc mức sống người dân bước khơng ngừng nâng cao vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) ngày nóng bỏng Không nước phát triển, mà nước phát triển, ngộ độc lương thực, thực phẩm vấn đề xúc gay cấn Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho lương thực, thực phẩm nguyên nhân gây khoảng 50% trường hợp tử vong người giới Đặc biệt năm gần đây, tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm khu vực giới diễn biến phức tạp, xu tồn cầu hố với nhiều nguy gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng môi trường ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc, gia cầm; gian lận thương mại sản xuất sữa chứa Melamin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hoocmon tăng trưởng cao; rượu sản xuất chứa nồng độ Methanol cao; rau nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm hạn sử dụng… Ngộ độc thực phẩm “hàn thử biểu” quan trọng để đánh giá tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm cơng tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia vùng lãnh thổ giới Với Việt Nam thách thức to lớn, vi phạm vệ sinh an tồn thực phẩm khơng rào cản hàng hố xuất mà cịn làm giảm khả cạnh tranh thị trường nước Ô nhiễm thực phẩm gây tổn thất nặng nề kinh tế, ảnh hưởng lớn tới sức khoẻ người tiêu dùng, tới an ninh xã hội hội nhập quốc tế Đến nay, vai trị gây nhiễm thực phẩm có nguồn gốc thực phẩm có nguồn gốc động vật vi khuẩn E coli, Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus Clostridium perfringens…, khẳng định (Quinn.P.J et al, 1994) Ở Việt Nam, tình trạng nhiễm xuất nhiều khu vực nước (Đỗ Ngọc Thúy cs, 2006) Hậu gia tăng ca ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy cấp… người Xác định ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc động vật vi khuẩn sở khoa học quan trọng giúp quan chức xem xét, đánh giá lại biện pháp quản lý, kỹ thuật áp dụng nhằm tiếp tục điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống quản lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa xuất Xuất phát từ tình hình thực tế đồng ý Khoa Thú y, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, thầy giáo TS Phạm Hồng Ngân, kết hợp với Cơ quan thú y vùng III thực đề tài: “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn số công ty xuất súc sản địa bàn Thanh Hoá- Nghệ An sở giết mổ tiêu thụ nội địa thành phố Vinh” 1.2 MỤC TIÊU THỰC HIỆN ĐỀ TÀI: - Kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn Công ty cổ phần XKSS Thanh Hố, Cơng ty TNHH Hoa Mai, Cơng ty chế biến XKSS Nghệ An - Kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ tiêu thụ nội địa thuộc khu vực thành phố Vinh - So sánh ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn xuất thịt lợn tiêu thụ nội địa Từ thấy khác biệt phương thức giết mổ thủ công giới PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (Food disease) hiể8u tất trường hợp bệnh gây cho người tiêu dùng mầm bệnh có thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) bệnh ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm bệnh chất độc (poisonings) bệnh truyển nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất triệu chứng như: buồn nơn, đau bụng, tiêu chảy, đơi có kèm theo khơng triệu chứng phụ nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở…mà nguyên nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể cộng đồng (Trần Đáng, 2006) Thực phẩm gây ngộ độc cấp tính ngộ độc mạn tính Ngộ độc cấp tính xảy sau ăn, cụ thể vụ ngộ độc tập thể Còn ngộ độc mạn tính tác hại lâu dài dùng thường xun thực phẩm khơng an tồn, chất độc hại tích tụ lây ngày thể gây tác hại lên chức thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hố… Mặc dù trước chưa có thống kê mặt xã hội tác hại thực phẩm ngộ độc mạn tính người, nhiên tình trạng bệnh ung thư ngày gia tăng Trước đây, ung thư thường xảy tuổi 50, bệnh xuất nhiều người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng yếu tố gây bệnh Có tới 400 loại bệnh thực phẩm ăn uống gây (Thanh Tùng, 2007) 2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chia làm nhóm: (1) Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật sản phẩm vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm hoá chất độc, kim loại nặng, chất tồn dư vượt giới hạn cho phép (3) thân thực phẩm có chứa chất độc Trong ngộ độc thực phẩm nhiễm tác nhân sinh học phần lớn vụ ngộ độc (33 - 49%) (Trần Đáng, 2006) 2.2.1 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây Ngộ độc độc tố vi sinh vật (Foodborne intoxocation): Độc tố vi sinh vật sản sinh thực phẩm trước người tiêu dùng ăn phải, trình bệnh lý độc tố gây phát sinh Ngộ độc độc tố vi sinh vật so với ngộ độc nhiễm vi sinh vật nguy hiểm tỷ lệ tử vong cao Có loại độc tố: nội độc tố ngoại độc tố Ngoại độc tố vi khuẩn sống tiết ra, độc dễ bị nhiệt phân huỷ Nội độc tố màng tế bào vi khuẩn, độc Khi vi khuẩn chết, độc tố giải phóng gây bệnh Nội độc tố khó bị phân huỷ nhiệt độ cao nên nguy hiểm có mặt thực phẩm Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu pH=5 cồn Trong ngộ độc thực phẩm độc tố vi khuẩn, có hai loại độc tố lưu ý Clostridium botulinum Staphylococcus aureus - Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết độc tố thần kinh mạnh (botulin) gây bệnh botulism Độc tố sản sinh điều kiện khơng có khơng khí, thực phẩm đóng hộp túi nhựa gắn kín Bệnh diễn tả lần nước Đức năm 1878 với tên gọi “ ngộ độc xúc xích” (Nguyễn Ý Đức, 2008) Trong thực phẩm đơng lạnh, Cl botulinum cịn sống khơng tăng trưởng Do thực phẩm đơng lạnh khơng gây botulism Độc tố Cl botulinum mạnh, cần 0,35μg độc tố để giết chết người 1gr để gây tử vong cho triệu người Tuy nhiên độc tố bị phân huỷ 80 0C 10 phút, loại bỏ độc tố nấu chín thực phẩm nhiệt độ cao -Vi khuẩn Staphylococcus aureus: Sta.aureus sản sinh độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân huỷ 100 0C 30 phút Sau ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau - 6h người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nơn kéo dài - Tại Hoa Kỳ, ngộ độc thực phẩm thường xảy nhiều độc tố vi khuẩn Sta aureus diện thực phẩm trước người sử dụng Ngộ độc ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne infection): sau vào đường tiêu hoá thể vật chủ chúng phát triển, nhân lên, xâm lấn sản sinh chất độc (độc tố sản phẩm độc trung gian), gây trình bệnh lý Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc ký sinh trùng Trước tiên phải kể đến vi khuẩn: tả, lỵ trực trùng, thương hàn, Clostridium, Bacillus, Campylobacter, E.coli (đặc biệt E.coli O157: H7), Salmonella, Staphylococcus aureus… Các virus truyền bệnh qua thực phẩm Hepatitis A, E, G; Poliovius, Rotavirus, virus Nowark Các ký sinh trùng hay gặp bệnh truyền qua thực phẩm Entamoeba hystolytica, ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, sán gan nhỏ, sán phổi, sán dây - Vi khuẩn Salmonella: vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm khắp nơi giới, báo cáo nhiều Bắc Mỹ châu Âu Tại Hoa Kỳ, Salmonella thủ phạm 15% trường hợp ngộ độc thực phẩm, đặc biệt thịt gia cầm, phomat trứng (Fox Maggie, 2009) Vi khuẩn có phân nhiễm từ tay người mang mầm bệnh chuẩn bị thực phẩm Sức nóng 600C 15 phút tiêu diệt hết vi khuẩn - Clostridium perfringens: vi khuẩn sinh trưởng mạnh mơi trường oxy Chúng có nhiều đất, cống rãnh sở chế biến thực phẩm có vệ sinh Khi vào thể, vi khuẩn thường trú ruột theo phân Vi khuẩn gây ngộ độc thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, nấu chín để nguội lâu bên - Vi khuẩn Escherichia coli: E.coli nhiều vi khuẩn có số lượng lớn sống ruột loại khỏi thể qua phân, có nước tiểu Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm trùng truyền từ phân không rửa tay sau vệ sinh người chuẩn bị thức ăn Nước uống bị nhiễm E.coli bệnh xảy khắp nơi giới, gọi “tiêu chảy du lịch” - Ngộ độc ký sinh trùng: Trichinosis bệnh gây ấu trùng ký sinh trùng giun xoắn Trichinella spiralis, đa số có thịt lợn Bệnh cịn phổ biến nhiều quốc gia giới Ấu trùng ruột lợn di chuyển vào bắp vật sống có tới 25 năm Khi ăn phải thịt bị trúng độc Ký sinh trùng bị tiêu huỷ nấu chín đông đá -18 0C ngày 2.2.2 Ngộ độc thực phẩm nhiễm hố chất, tồn dư Ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư bao gồm nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoocmon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ chất thể người động vật nguyên nhân gây số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi số chức sinh lý yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật Carbaryl, DDT, hợp chất chứa Clo, hợp chất chứa Photpho không tồn dư thực vật mà tồn dư sản phẩm có nguồn gốc động vật Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline, hoocmon tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng chăn ni, điều trị bệnh có khả tích luỹ mơ thịt, tồn dư trứng thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, người bị tồn dư chất sử dụng sản phẩm nhiễm Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn, vừa có tác dụng kích thích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh thức ăn cải thiện tăng trọng 16,4% lợn sau cai sữa, 10,6% lợn choai, 4,2% lợn vỗ béo (Cromwell, 1991) Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh trại chăn nuôi lợn phổ biến tràn lan, không tuân thủ nguyên tắc sử dụng kháng sinh dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc tượng tồn dư kháng sinh sản phẩm cao (Lã Văn Kính, 2007) Các hoá chất dùng bảo quản, chế biến vượt giới hạn cho phép không phép sử dụng hàn the, muối diêm, ure, đường hoá học, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt tươi lâu, sản phẩm chế biến dai, giòn, tăng tính hấp dẫn (chả, giị, nem chua, pate…) Ở Việt Nam nay, tình trạng dùng hố chất ngồi danh mục, dùng liều, dùng không quy định kỹ thuật phổ biến Theo số liệu Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng 21% 2.2.3 Ngộ độc thực phẩm thân thực phẩm có độc Các chất độc có thực phẩm chất solamin khoai tây mọc mầm, acid HCN măng, sắn, độc tố nấm, chất bufogin cóc, chất tetrodotoxin cá nóc… 2.3 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt Thịt không nguồn sinh dưỡng cho người mà cịn mơi trường lý tưởng cho phát triển vi khuẩn Sự xâm nhập vi sinh vật vào thịt theo hai đường: nội sinh ngoại sinh - Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh số quan tổ chức nội tạng tràn vào máu vào thịt Đôi hậu suy nhược thể, làm việc sức, đói, lạnh làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn bên đường tiêu hoá động vật nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên thịt Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng thịt gia súc khoẻ mạnh Địa điểm XKSS Nghệ An XKSS Thanh Hóa TNHH Hoa Mai Tổng hợp XK Vinh Tân Nghi Phú Hưng Lộc Tổng hợp NĐ Số mẫu Số mẫu Tỷ lệ KT đạt % 12 12 12 36 12 12 12 36 10 11 12 33 24 83,3 91,7 100 91,6 75 58,3 66,7 66,7 Số VK/g Thường Max Min 118 127 81 0 gặp 0- 54 0- 63 0- 72 163 236 181 0 54- 118 64- 136 53- 145 Trong 36 mẫu thịt lợn xuất có mẫu phát thấy Sta.aureus, có mẫu cơng ty XKSS Thanh Hóa chiếm 8,3% mẫu công ty XKSS Nghệ An chiếm 16,7% Trong 36 mẫu thịt lợn tiêu thụ nội địa phát Sta.aureus 12 mẫu, chiếm 33,3% Lò mổ Nghi Phú có tỷ lệ nhiễm cao 41,7%, lò mổ Hưng Lộc 33,3 lò mổ Vinh Tân với 25% Cũng với tiêu Sta.aureus thịt lợn, Trương Thị Dung (2000), kiểm tra sở Lương Yên, Khương Thượng, Thịnh Liệt thuộc địa bàn thành phố Hà Nội có 23,33%- 40% số mẫu đạt yêu cầu.Tại Quảng Ninh, Trần Xuân Đông (2002) thông báo tỷ lệ nhiễm Sta.aureus 23,41% Ở Ninh Bình, Đinh Quốc Sự (2005), kiểm tra thịt lợn sở giết mổ cho biết tỷ lệ nhiễm Sta.aureus 64% Tại sở giết mổ lợn xuất 8,98% tiêu thụ nội địa 27,78% (Vũ Mạnh Hùng, 2006) 55 Hình 4.5 Biểu đồ so sánh tiêu Sta.aureus thịt sở giết mổ xuất tiêu thụ nội địa Nhìn chung, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Sta.aureus thịt sở giết mổ tiêu thụ nội địa cao nhiều so với sở giết mổ lợn xuất Nguyên nhân nhiễm Sta.aureus cao trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển thịt không đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm Staphyloccocus aureus loại vi khuẩn thường gặp da, miệng, nước bọt, vết mụn nhọt mưng mủ…thông qua tiếp xúc thực phẩm người giết mổ, chế biến dễ dàng xâm chiếm Và với Sta.aureus người nguồn lây nhiễm Vì để hạn chế ngăn chặn khả nhiễm vi khuẩn Sta.aureus vào thịt, sở giết mổ cần thực nguyên tắc thường xuyên vệ sinh tiêu độc nơi giết mổ, dụng cụ, phương tiện trình giết mổ, vận chuyển, đặc biệt cần cắt bỏ hết ổ viêm ngồi da, kiểm tra định kỳ sức khỏe cơng nhân giết mổ… 56 4.6.Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn sở giết mổ xuất tiêu thụ nội địa địa bàn Thanh Hóa- Nghệ An Để đánh giá chung tiêu chuẩn vệ sinh thịt kiểm tra số sở giết mổ địa bàn Thanh Hóa - Nghệ An thơng qua kết kiểm tra tiêu vi sinh vật thịt lấy sở giết mổ, kết kiểm tra 05 tiêu vi khuẩn: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Salmonella, Sta.aureus thịt tổng hợp bảng 4.6 Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kiểm tra tiêu vi sinh vật thịt lợn TSVKHK Địa Số điểm mẫu lấy mẫu KT XKSS Nghệ An XKSS Thanh Hóa TNHH Hoa Mai Tổng hợp XK Vinh Tân Nghi Phú Hưng Lộc Tổng hợp NĐ Coliforms E.coli Số Số Số Tỷ Tỷ lệ Tỷ lệ mẫu mẫu mẫu lệ % % % đạt đạt đạt Salmonella Sta.aureus Số mẫu đạt Tỷ lệ % Số mẫu đạt Tỷ lệ % 12 12 100 12 100 12 100 12 100 11 91,7 12 12 100 12 100 12 100 12 100 10 83,3 12 12 100 12 100 12 100 12 100 12 100 36 36 100 36 100 36 100 36 100 33 91,7 12 50 66,7 11 91,7 75 75 12 75 58,3 10 83,3 10 83,3 58,3 12 66,7 50 75 10 83,3 66,7 36 23 63,9 21 58,3 30 83,3 29 80,5 24 66,7 57 Hình 4.6 Biểu đồ so sánh tỷ lệ đạt tiêu chuẩn tiêu vi sinh vật sở giết mổ xuất với sở giết mổ tiêu thụ nội địa - Kiểm tra vi sinh vật thịt lợn công ty XKSS: 100% số mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Salmonella, riêng Sta.aureus đạt 91,7% Tổng hợp chung có 91,7% số mẫu thịt lợn xuất đạt tiêu chuẩn cho phép giới hạn vi sinh vật - Kiểm tra vi sinh vật thịt lợn sở giết mổ tiêu thụ nội địa địa bàn thành phố Vinh: có 63,9% số mẫu đạt tiêu chuẩn tổng số vi khuẩn hiếu khí, 58,3% số mẫu đạt tiêu chuẩn tiêu Colifoms, 83,3% số mẫu đạt tiêu chuẩn tiêu E.coli, 80,5% số mẫu đạt tiêu chuẩn tiêu Salmonella 66,7% số mẫu đạt tiêu Staphylococcus.Tổng hợp có 19 mẫu đạt tiêu chuẩn tất tiêu, chiếm 52,7% Sự khác lớn tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn xuất thịt lợn tiêu thụ nội địa phần nói lên thực trạng giết mổ, quy trình với cơng tác quản lý khác hai loại hình sở Với thịt xuất khẩu, công đoạn từ giết mổ, pha lóc, đóng gói, bảo quản…đều theo dây chuyền 58 khép kín sau vận chuyển tới nơi tiêu thụ, hạn chế tối đa mức ô nhiễm vi khuẩn vào thịt Ngược lại, cho thấy mức độ vệ sinh trình giết mổ sở giết mổ thịt tiêu thụ nội địa kém, khơng tn thủ quy trình, quy định vệ sinh thú y quản lý lỏng lẻo quan chức làm tăng nguy ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, từ tăng nguy ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng 59 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu thảo luận trình bày trên, rút số kết luận sau: 5.1 Kiểm tra vi sinh vật thịt lợn công ty XKSS: cơng ty XKSS Nghệ An có tỷ lệ đạt 91,7%, XKSS Thanh Hóa đạt 83,3%, TNHH Hoa Mai đạt 100% Tổng hợp chung có 91,7% số mẫu thịt lợn xuất đạt tiêu chuẩn cho phép giới hạn vi sinh vật 5.1.2 Kiểm tra vi sinh vật thịt lợn sở giết mổ tiêu thụ nội địa địa bàn thành phố Vinh: có 63,9% số mẫu đạt tiêu chuẩn tổng số vi khuẩn hiếu khí, 63,8% số mẫu đạt tiêu chuẩn tiêu Colifoms, 83,3% số mẫu đạt tiêu chuẩn tiêu E.coli, 100% số mẫu đạt tiêu chuẩn tiêu Salmonella 66,7% số mẫu đạt tiêu Staphylococcus.Tại sở giết mổ tiêu thụ nội địa: Hưng Lộc Vinh Tân có mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép tiêu đạt 50%, Nghi Phú có mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép tiêu đạt 58,3 Tổng hợp có 19 mẫu đạt tiêu chuẩn tất tiêu, chiếm 52,7% 5.2 KIẾN NGHỊ Do thời gian thực đề tài hạn chế nên chúng tơi nghiên cứu số mẫu cịn nên kết cịn phạm vi hẹp Chúng tơi đưa số kiến nghị sau: - Tiếp tục đầu tư xây dựng nâng cấp sở giết mổ tập trung Kiểm tra định kỳ sức khỏe cho công nhân giết mổ Yêu cầu sở giết mổ phải áp dụng biện pháp vệ sinh, khử trùng tiêu độc định kỳ theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y từ ngăn chặn nhiễm vi sinh vật vào thịt thơng qua q trình giết mổ, chế biến 56 - Tăng cường công tác quản lý lò mổ, điểm giết mổ, chợ kinh doanh động vật sản phẩm động vật - Định kỳ lấy mẫu kiểm tra xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn để có biện pháp xử lý kịp thời trường hợp không đạt yêu cầu VSTY - Xây dựng mơ hình giám sát nhiễm VSV hóa chất độc hại lị mổ Từng bước áp dụng chương trình quản lý, giám sát VSATTP (GMP, GHP, HACCP) nhằm giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật vào thịt - Đảm bảo thịt lưu thông thị trường kiểm soát từ khâu giết mổ, vận chuyển, bày bán - Nâng cao ý thức người tiêu dùng người kinh doanh, sử dụng thịt kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TRONG NƯỚC An toàn thực phẩm sức khỏe đời sống và phát triển kinh tế xã hội, Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học, Hà Nội, 2002 Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998) nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn tươi số chợ thành phố Hồ Chí Minh Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, Đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006) Đánh giá tình hình nhiễm số loại vi khuẩn gây bệnh thịt tươi địa bàn Hà Nội Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII, số 4.Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009) nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp sở giết mổ lợn công nghiệp thủ công Trương Thị Dung (2000) khảo sát số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hà Nội 6.Võ Thị Bích Thuỷ, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002) nghiên cứu tình trạng nhiễm Salmonella thực phẩm nguồn gốc động vật địa bàn Hà Nội Lã Văn Kính (2007) Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao Hồ Chí Minh tháng 3/2007 Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005) tình trạng nhiễm vi sinh vật thịt qua giết mổ bày bán số chợ thành phố Huế Lê Minh Sơn (2002) phân lập, xác định số độc tố độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng 10 Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh (2005) tỷ lệ lưu hành Salmonella thịt gà thu thập từ chợ bán lẻ địa bàn Hà Nội 58 11 Ngô Văn Bắc (2007) nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa số sở giết mổ Hải Phòng 12.Lê Văn Tạo (2006) Bệnh vi khuẩn Escherichia coli gây lợn Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII số năm 2006 13 Lương Đức Phẩm (2002) Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà XB Nông nghiệp, Hà Nội Lương Đức Phẩm, 2001 14 Nguyễn Lân Dũng cộng (19760) Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập Nhà XB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 15 Nguyễn Ngọc Tuân (2002) Vệ sinh thịt NXB Nông nghiệp, Tp Hồ Chí Minh, 2002 16 Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên Trần Thị Lan Hương (1997) Vi sinh vật thú y Nhà XB Nông nghiệp, Hà Nội 17 Nguyễn Văn Quang, Nguyễn Ngã, Trương Quang, Nguyễn Thiên Thu, Lê Lập (2000) Vai trò vi khuẩn Escherichia coli hội chứng tiêu chảy bò, bê số tỉnh Nam Trung Khoa học kỹ thuật thú y, tập VII- số 4, 2000 18 Nguyễn Vĩnh Phước (1970) Vi sinh vật học thú y, tập Nhà XB DH THCN, Hà Nội 19 Nguyễn Vĩnh Phước (1970) Vi sinh vật học thú y, tập Nhà XB DH THCN, Hà Nội 20 Nguyễn Vĩnh Phước (1976) Các phương pháp bảo quản thú sản thực phẩm, vi sinh vật thú y, tập Nhà XB Đại học trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 21 Nguyễn Ý Đức (2008) Ngộ độc http://www.yduocngaynay.com/2_2NgYDuc_FoodPoisoning.htm 22 P.Thanh (2009).Đến hết lo thực phẩm? 59 thực phẩm http://dantri.com.vn/c7/s7-317317/den-bao-gio-het-lo-ve-thucpham.htm 23 Phạm Hồng Sơn (2002) Giáo trình vi sinh vật học thú y Nhà XB Nông nghiệp, Hà Nội 24 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) Thịt tươi – Quy định kỹ thuật TCVN 7046: 2002 25 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) Thịt đông lạnh – Quy định kỹ thuật TCVN 7047: 2002 26 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) Thịt sản phẩm thịt, Phương pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử TCVN 4833:2002 27 Thanh Tùng (2007) Báo động ngộ độc tập thể Thanhnienonline http://www.thanhnien.com.vn/2007/page/200738/2009858.aspx 27 Tô Liên Thu (2006) nghiên cứu trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn, gà Hà Nội áp dụng biện pháp hạn chế phát triển chúng 28 Tô Liên Thu (1999) Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc động vật thị trường Hà Nội Luận án thạc sỹ 29 Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm NXB giáo dục, 2002 30 Trần Đáng (2006) Các bệnh truyền qua thực phẩm: thực trạng giải pháp http://www.nutifood.com.vn/default.aspx? pageid=107&mid=416&action=docdetailview&intDocid=287&intsetitemmid=2 25&breadrumb=225 31 Võ Văn Ninh (2003) Những bệnh truyền lan người gia súc Nhà XB trẻ TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI A very A comperision of two cultural methods for insolating Staphyloccoccus aureus, for use in the New Zealand meat industry Meat Ind, Res Inst N.z.Publ.N0686 60 Grau, F.H, 1986 Advances in Meat Ressech, Vol.2 meat and poultry microbiology AVI publishing Co., Conneticut, USA, p.1-48 Lowry and Bater, 1989 Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures Meat Ind.Res.Inst N 02 Publ N0686 Sande, 1997 Food safety versus food security, implications for food hygiene in developing countries World congress on food hygiene, P.67-73 61 PHỤ LỤC ẢNH Ảnh 1:E.coli thạch EMB Ảnh 2: Sta aureus thạch BP Ảnh 3: Salmonella môi trường XLD 62 Ảnh 4: TSVKHK môi trường PCA Ảnh 5: E.coli thử IMViC (++ ) 63 ... ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn số công ty xuất súc sản địa bàn Thanh Hoá- Nghệ An sở giết mổ tiêu thụ nội địa thành phố Vinh” 1.2 MỤC TIÊU THỰC HIỆN ĐỀ TÀI: - Kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn Công. .. sữa ba công ty xuất thịt lợn: Công ty cổ phần xuất súc sản Thanh Hố, Cơng ty TNHH Hoa Mai, Công ty chế biến xuất súc sản Nghệ An - Thịt lợn sở giết mổ nội địa thuộc khu vực thành phố Vinh: Hưng... trạng nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ xuất súc sản địa bàn Thanh Hoá - Nghệ An, sở giết mổ tiêu thụ nội địa thuộc khu vực thành phố Vinh 3.2 Đối tượng nghiên cứu - Thịt lợn mảnh thịt lợn sữa