“Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số công ty xuất khẩu súc sản trên địa bàn thanh hoá nghệ an và cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa tại thành phố vinh”

Khi bị ngộ độcthực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy,đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt,đau cơ, khó thở…mà

MỤC LỤC PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU THỰC HIỆN ĐỀ TÀI: 2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 3

2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 3

2.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra 4

2.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, tồn dư 6

2.2.3 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc 7

2.3 Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 7

2.4 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 8

2.4.1 Lây nhiễm từ không khí 8

2.4.2 Lây nhiễm từ nước 9

2.4.3 Lây nhiễm từ đất 9

2.4.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản 10

2.4.5 Lây nhiễm trong quá trình lưu thông, phân phối 11

2.5 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 11

2.6 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 14

2.7 Các tổ chức hoạt động về an toàn vệ sinh thực phẩm 15

2.8 Yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật trong thịt lợn 17

2.9 Các nguồn vi sinh vật ô nhiễm vào thịt lợn 18

2.9.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí (VKHK) 18

2.9.2 Coliforms 19

2.9.3 Vi Khuẩn E coli 19

2.9.3.1 Ý nghĩa của việc xác định tổng số E coli trong thịt lợn 19

2.9.3.2 Các đặc điểm về vi khuẩn E coli 20

2.9.4 Vi khuẩn Salmonella 23

2.9.4.1 Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của Salmonella trong thịt lợn 23

2.9.4.2 Các đặc điểm về vi khuẩn Salmonella 24

2.9.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 26

2.9.5.1 Ý nghĩa của việc xác định tổng số Sta aureus 26

2.9.5.2 Các đặc điểm về vi khuẩn Sta.aureus 27

PHẦN III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.1 Nội dung nghiên cứu 30

3.2 Đối tượng nghiên cứu 30

3.3 Nguyên liệu nghiên cứu 30

3.4 Phương pháp nghiên cứu 31

3.4.1 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm 31

3.4.2 Phương pháp xác định tổng số Coliforms trong thực phẩm 33

3.4.3 Xác định tổng số E.coli trong thực phẩm 34

3.4.4 Phương pháp xác định sự có mặt của Salmonella trong 25g thịt 36

3.4.5 Phương pháp xác định tổng số Staphylococcus aureus trong thịt 38

PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42

4.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí: 42

4.2 Kết quả kiểm tra Coliforms 48

4.3 Kết quả kiểm tra E.coli (MNP/g): 50

4.4 Kết quả kiểm tra Salmonella 52

4.5 Kết quả kiểm tra Staphyococcus aureus 54

4.6.Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa trên địa bàn Thanh Hóa- Nghệ An 57

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56

5.1 KẾT LUẬN 56

5.2 KIẾN NGHỊ 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm cả nước từ năm 2008 - 2010 theo số liệu thống kê của cục an toàn vệ sinh thực phẩm 14

Bảng 2.2 Giới hạn tối đa đối với sự có mặt của các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thực phẩm 17

Bảng 4.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt lợn 47

Bảng 4.2 Kết quả kiểm tra Coliforms (MPN/g) trong 1g thịt lợn 49

Bảng 4.3 Kết quả kiểm tra E.coli (MNP/g) trong 1g thịt 50

Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra Salmonella trong 25g thịt 52

Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong 1g thịt lợn 55

Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn 57

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 4.1 Biểu đồ so sánh chỉ tiêu TSVKHK trong thịt tại các cơ sở giết mổ xuấtkhẩu và tiêu thụ nội địa 48Hình 4.2 Biểu đồ so sánh chỉ tiêu Coliforms trong thịt tại các cơ sở giết mổ xuấtkhẩu và tiêu thụ nội địa 49Hình 4.3 Biểu đồ so sánh chỉ tiêu E.coli trong thịt tại các cơ sở giết mổ xuấtkhẩu và tiêu thụ nội địa 51Hình 4.4 Biểu đồ so sánh chỉ tiêu Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổxuất khẩu và tiêu thụ nội địa 53Hình 4.5 Biểu đồ so sánh chỉ tiêu Sta.aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ xuấtkhẩu và tiêu thụ nội địa 56Hình 4.6 Biểu đồ so sánh tỷ lệ đạt tiêu chuẩn cả 5 chỉ tiêu vi sinh vật giữa các

cơ sở giết mổ xuất khẩu với cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa 58

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CAC: Codex Alimentarius Commission (Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm)CDC: The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phòng ngừa vàkiểm soát bệnh tật)

CFU: Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

CSGM: Cơ sở giết mổ

EFSA: European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

ETEC: Entero Toxigenic

FAO: The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chứcnông lương thế giới)

HACCP: Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

ILSI: Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu)

IMViC: Indol, Methyl, Voges- Proskauer, Citrate tests

ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa

quốc tế)

LT: Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt)

MPN: Most Probable Number

ST: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)

WHO: World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

WTO: World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)

XKSS: Xuất khẩu súc sản

Với Việt Nam thì đây là một thách thức to lớn, những vi phạm về vệ sinh

an toàn thực phẩm không chỉ là rào cản đối với hàng hoá xuất khẩu mà còn làmgiảm khả năng cạnh tranh ở thị trường trong nước Ô nhiễm thực phẩm gây tổnthất nặng nề về kinh tế, ảnh hưởng lớn tới sức khoẻ người tiêu dùng, tới an ninh

xã hội và hội nhập quốc tế

Đến nay, vai trò gây ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc thực phẩm có

nguồn gốc động vật của các vi khuẩn E coli, Salmonella, Bacillus cereus,

Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens…, đã được khẳng định

(Quinn.P.J et al, 1994) Ở Việt Nam, tình trạng ô nhiễm này đã xuất hiện tạinhiều khu vực trong cả nước (Đỗ Ngọc Thúy và cs, 2006) Hậu quả là sự giatăng các ca ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy cấp… ở người

Xác định ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc động vật do vi khuẩn là cơ sởkhoa học quan trọng giúp các cơ quan chức năng xem xét, đánh giá lại các biệnpháp quản lý, kỹ thuật đang áp dụng hiện nay nhằm tiếp tục điều chỉnh, hoànthiện hệ thống quản lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu tiêudùng nội địa và xuất khẩu

Xuất phát từ tình hình thực tế trên cũng như được sự đồng ý của KhoaThú y, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, thầy giáo TS Phạm Hồng Ngân,chúng tôi kết hợp với Cơ quan thú y vùng III thực hiện đề tài:

“Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số công ty xuất khẩu súc sản trên địa bàn Thanh Hoá- Nghệ An và cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa tại thành phố Vinh”.

1.2 MỤC TIÊU THỰC HIỆN ĐỀ TÀI:

- Kiểm tra sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở Công ty cổ phần XKSSThanh Hoá, Công ty TNHH Hoa Mai, Công ty chế biến và XKSS Nghệ An

- Kiểm tra sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở các cơ sở giết mổ tiêu thụnội địa thuộc khu vực thành phố Vinh

- So sánh sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn xuất khẩu và thịt lợn tiêu thụ nộiđịa Từ đó thấy được sự khác biệt giữa phương thức giết mổ thủ công và cơ giới

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiể8u là tất cả các trường hợpbệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thựcphẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) vàcác bệnh truyển nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ độcthực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy,đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt,đau cơ, khó thở…mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tácnhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng (TrầnĐáng, 2006)

Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính Ngộ độc cấptính xảy ra ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể Còn ngộ độcmạn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn,các chất độc hại tích tụ lây ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thầnkinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hoá…

Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thựcphẩm về ngộ độc mạn tính đối với con người, tuy nhiên tình trạng bệnh ung thưngày càng gia tăng Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi 50, nhưng nay bệnhxuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gâybệnh Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây ra (Thanh Tùng, 2007)

2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia làm 3 nhóm: (1) Thựcphẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩmnhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho

phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa chất độc Trong đó ngộ độc thực phẩm do ônhiễm tác nhân sinh học phần lớn các vụ ngộ độc (33 - 49%) (Trần Đáng, 2006)

2.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxocation): Độc tố của

vi sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải,các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh Ngộ độc do độc tố vi sinh vật

ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn do tỷ lệ tửvong cao hơn

Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố do vi khuẩn cònsống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ Nội độc tố ở trong màng tế bào

vi khuẩn, ít độc Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh Nộiđộc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu có mặt trongthực phẩm Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu đượcpH=5 và cồn

Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại độc tố được lưu

ý nhất là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.

- Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là vi khuẩn yếm khí có nha bào,

tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism Độc tố chỉsản sinh trong điều kiện không có không khí, như thực phẩm đóng hộp hoặctrong túi nhựa gắn kín Bệnh được diễn tả lần đầu tiên ở nước Đức năm 1878 vớitên gọi là “ ngộ độc xúc xích” (Nguyễn Ý Đức, 2008)

Trong thực phẩm đông lạnh, Cl botulinum vẫn còn sống nhưng không

tăng trưởng được Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism Độc tố

của Cl botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35μg độc tố để giết chết một người hoặc

1gr để gây tử vong cho 3 triệu người Tuy nhiên độc tố bị phân huỷ ở 800C trong

10 phút, do đó có thể loại bỏ độc tố khi nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ cao

-Vi khuẩn Staphylococcus aureus: Sta.aureus sản sinh ra độc tố đường

ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân huỷ ở 1000C trong 30 phút Sau khi ăn

phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4 - 6h người bị ngộ độc có triệu chứngtiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6 - 8 giờ Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm

thường xảy ra nhiều nhất và do độc tố của vi khuẩn Sta aureus hiện diện trong

thực phẩm trước khi con người sử dụng

Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh(Foodborne infection): sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng pháttriển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc (độc tố và các sản phẩm độctrung gian), gây ra các quá trình bệnh lý

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus,

nấm mốc và ký sinh trùng Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, lỵ trực

trùng, thương hàn, Clostridium, Bacillus, Campylobacter, E.coli (đặc biệt E.coli O157: H7), Salmonella, Staphylococcus aureus… Các virus có thể truyền bệnh

qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovius, Rotavirus, virus Nowark Các kýsinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoebahystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, sán lá gannhỏ, sán lá phổi, sán dây

- Vi khuẩn Salmonella: vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi

trên thế giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và châu Âu Tại Hoa Kỳ,

Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm, đặc biệt

thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009) Vi khuẩn cũng có trong phân

và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi chuẩn bị thực phẩm

Sức nóng trên 600C trong 15 phút có thể tiêu diệt hết vi khuẩn

- Clostridium perfringens: đây là vi khuẩn sinh trưởng mạnh trong môi

trường ít oxy Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm

có vệ sinh kém Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân rangoài Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chínnhưng để nguội lâu bên ngoài

- Vi khuẩn Escherichia coli: E.coli là một trong nhiều vi khuẩn có số

lượng lớn sống trong ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít có trongnước tiểu Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do côn trùng truyền từ phânhoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người chuẩn bị thức ăn Nước uống

cũng có thể bị nhiễm E.coli bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, đôi khi

được gọi là “tiêu chảy du lịch”

- Ngộ độc do ký sinh trùng: Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoắn Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn Bệnh còn khá

phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới Ấu trùng ở trong ruột lợn rồi di chuyểnvào các cơ bắp của con vật và sống trong đó có khi tới 25 năm Khi ăn phải thịtnày sẽ bị trúng độc Ký sinh trùng bị tiêu huỷ khi nấu chín hoặc đông đá ở -180Ctrong một ngày

2.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, tồn dư

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừsâu, hoocmon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ cácchất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạntrao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong nhữngyếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư

Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, DDT, hợp chất

chứa Clo, hợp chất chứa Photpho không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn

dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật

Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline, các

hoocmon tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi,

điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừqua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sửdụng các sản phẩm ô nhiễm

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn, vừa có tác dụng kíchthích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng

16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo(Cromwell, 1991) Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợnrất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh dẫnđến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sảnphẩm rất cao (Lã Văn Kính, 2007)

Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phéphoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, đường hoá học,chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biếnđược dai, giòn, tăng tính hấp dẫn (chả, giò, nem chua, pate…) Ở Việt Nam hiệnnay, tình trạng dùng hoá chất ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúngquy định kỹ thuật còn khá phổ biến

Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trongthịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%

2.2.3 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc

Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọcmầm, acid HCN trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chấttetrodotoxin trong cá nóc…

2.3 Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt

Thịt không chỉ là nguồn sinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường

lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịttheo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh

- Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan

tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt Đôi khi do hậu quả của suynhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruộttràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn bên trong đường tiêuhoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong thịt Trênthực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh

- Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong thịt trongquá trình giết mổ, vận chuyển, phân phối Trong quá trình giết mổ, các vi sinhvật ở da, lông, móng, dao mổ các dụng cụ chứa, từ môi trường đất, nước, khôngkhí, từ công nhân giết mổ…cũng có thể nhiễm vào thịt Thịt động vật sau khigiết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dầncác vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vàobên trong

2.4 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

2.4.1 Lây nhiễm từ không khí

Bản thân không khí không phải là môi trường thích hợp cho vi khuẩn sinhtrưởng và phát triển, vì trong không khí thiếu chất dinh dưỡng

Tuy nhiên trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vikhuẩn, nấm mốc Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trongkhông khí và khác nhau giữa các vùng miền Độ sạch, bẩn của môi trườngkhông khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩntrong thịt và sản phẩm thịt Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bịnhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc

nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện E.coli, Clostridium perfringen

nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên

Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động

vật chết và phân huỷ Nhiệt độ, độ ẩm không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tạicủa bụi vi khuẩn trong không khí Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra khôngkhí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khíkém và có nhiều hơi ẩm

Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một

số lượng lớn vi sinh vật từ nước thải, nền chuồng, xâm nhập vào như:

Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringen.

2.4.2 Lây nhiễm từ nước

Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh nhưng mọi địa điểmtích nước bề mặt và trong lòng đất đều có vi sinh vật Lượng vi khuẩn này được

di chuyển từ trong các sản phẩm loại thải (nước sinh hoạt, nước thải côngnghiệp, nước thải chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống làm chochất lượng nước thay đổi, lây lan rộng mầm bệnh

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và chế biến thựcphẩm Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch Chấtlượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chấtlượng vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổkhông đảm bảo vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và cơ

sở chế biến thịt, sản phẩm từ thịt

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò

mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt giasúc chờ hạ thịt Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễmkhuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2

Trong nước thường thấy những hệ vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là:

Pseudomonas, Proteus, Chromobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).

2.4.3 Lây nhiễm từ đất

Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ cáđiều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vậttránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi

sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Streptococcus, Proteus, Micrococcus…có

mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

Số lượng và thành phần các loại vi khuẩn phân bố không đồng đều ở cáclớp đất Lớp đất bề mặt chứa nhiều vi khuẩn nhất, càng xuống sâu thì chỉ cónhững loại vi khuẩn cá biệt mới sống được Thành phần và tính chất, pH của đấtcũng có tính chất quyết định lớn tới vi khuẩn trong đất

2.4.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, sàn nền,nước dùng cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa…cũng gópphần quan trọng cho sự vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiềugiờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng daovào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (NguyễnNgọc Tuân, 2002)

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vàonước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt(Borowka, 1989)

Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo,đầu tóc, chân tay , đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thểtruyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu ngườitham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động,phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần

Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn có thể không thay đổi về số lượng

và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt nhưng các chỉ số này sẽ dần biến đổi.Trong thịt muối cũng có một số vi sinh vật có thể phát triển được trong các đậm

độ muối nào đó Số này phát triển ở nồng độ muối ăn cao gọi là các vi sinh vật

ưa mặn và làm hư hỏng thịt Trong thịt hộp sau khi thanh trùng có thể còn một

số tế bào vi khuẩn hoặc nha bào cả các giống Bacillus subtilis, B.mesentericus,

Clostridium botulinum , (Lương Đức Phẩm, 2002).

2.4.5 Lây nhiễm trong quá trình lưu thông, phân phối

Để có được thịt sạch thì trước và sau khi giết mổ phải có phương thức vậnchuyển chuyên dụng, có bao gói và móc hợp vệ sinh Điều thiết yếu là đàn giasúc càng gần nơi hạ thịt càng tốt, tránh sự di chuyển quá xa, nhưng lò sát sinhcũng không thể quá gần nơi chăn nuôi (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Nếu không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thì quá trình vận chuyển trở thành conđường lây nhiễm cao (Lương Đức Phẩm, 2002)

Theo Hersy (1990) nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella vào

thực phẩm qua quá trình vận chuyển là 40%

Theo Đặng Thị Hạnh và cộng sự (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số

vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mốigiao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vi khuẩn/g Thịt được bày bántrên bàn, dao, bụi bặm và sự tiếp xúc với người bán, khách hàng cũng như môigiới truyền lây như ruồi, nhặng, côn trùng là những nguyên nhân làm cho thịt bị

ô nhiễm nhiều hơn

Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng

và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâuvào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt,

số lượng và bản chất độc hại của vi sinh vật

Ngoài các yếu tố trên thì stress cũng đóng vai trò quan trọng trong quátrình lây nhiễm khuẩn Bởi stress trước khi giết mổ sẽ khiến sức đề kháng củacon vật giảm sút, các vi sinh vật có khả năng xâm nhập và gây bệnh, từ đó theotuần hoàn di chuyển đến các tổ chức, mô của cơ thể

2.5 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam.

Hiện nay, tình trạng ngộ độc thực phẩm đang diễn ra rất phức tạp và phổbiến trên thế giới, đặc biệt là ở các nước đang phát triển Theo ước tính của Tổ

chức Y tế thế giới tại một số nước đang phát triển tỷ lệ tử vong do ngộ độc thựcphẩm chiếm 1/3 - 1/2 tổng số trường hợp tử vong

Theo thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây tỉ lệ tử vong do ngộ độc

Botulinum chiếm 34,2%, ở Mỹ tỷ lệ này là 63,7% Các thức ăn bổ sung cho trẻ

em bị nhiễm các vi khuẩn nhóm E coli đang là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ

nhỏ Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên quan

đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E.coli thuộc loại sinh

độc tố đường ruột ETEC (Entero Toxigenic) (An toàn thực phẩm sức khỏe đờisống và phát triển kinh tế xã hội, Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực

phẩm, Nxb Y học, Hà Nội, 2002) Ở Saika- Nhật Bản năm 1996, vi khuẩn E.coli

đã làm cho 6500 người phải vào bệnh viện và 7 người thiệt mạng (Theo tạp chíthuốc và sức khỏe số 75 năm 1996) Thực phẩm nhiễm Dioxin, thịt hun khói,

thịt hộp nhiễm Listeria tại 19 tỉnh nước Pháp vào tháng 1/2000 Bệnh Lở mồm

long móng xảy ra ở nước Anh và nhiều nước trên thế giới Tháng 6/2001 ởOsaka Nhật Bản có gần 10000 người bị ngộ độc do uống phải sữa bị nhiễm tụcầu vàng của hãng Srow Brand (Lương Đức Phẩm, 2001) Đây là sự kiện gây

ra nhiều lo lắng cho người tiêu dùng châu Á Ngộ độc thực phẩm đang là mối đedọa to lớn đối với sức khỏe người tiêu dùng, thậm chí ngay cả những nước pháttriển nhất thế giới như Đức, Nhật, Mỹ

Báo cáo của Sande (1997) cho biết hàng năm Mỹ phải chi trung bìnhkhoảng 7,7 tỷ USD để điều trị cho bệnh nhân bị ngộ độc do sử dụng thực phẩm

bị nhiễm khuẩn

Ở nước ta, mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bảnhướng dẫn nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địaphương vẫn có nhiều hạn chế Thực tế hiện tượng ngộ độc vẫn liên tiếp xảy ra

Số vụ ngộ độc tập thể có chiều hướng gia tăng về quy mô, mức độ nguy hiểm vàtính phức tạp, xảy ra chủ yếu tại các bếp ăn tập thể, các đám cưới, đám giỗ, khucông nghiệp

Ngày 20/03/2009 một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng đã xảy ra tạiCông ty PouSung Việt Nam (thuộc tỉnh Đồng Nai) khiến 300 công nhân phảinhập viện sau bữa ăn trưa

Ngày 03/04/2009, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra làm 97 học sinhtrường tiểu học Nguyễn Văn Trỗi (Thành phố Hồ Chí Minh) phải cấp cứu saukhi uống sữa Ovaltine do công ty TNHH thực phẩm và nước giải khát DucthLady phục vụ tại trường

Ngày 15/3/2012, 234 người dân tham gia ăn uống ở 2 đám cưới tại 2 làngPlei Tơ Nghia, Plei Đôn (phường Quang Trung) và làng Kon Rờ Bàng, xã VinhQuang, TP.Kon Tum đã bị nôn mửa, tiêu chảy

Chiều 22/3/2012, trên 70 học sinh Trường tiểu học Võ Thị Sáu (xã HơMoong, huyện Sa Thầy, tỉnh Kon Tum) bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn cơmtrưa tại trường Nhiều em có triệu chứng cồn cào đau bụng, nôn ói

Ngày 16/4/2012, hơn 200 công nhân của Công ty Dream Mekong, xã An

Cư, huyện Cái Bè (Tiền Giang) chuyên sản xuất thú nhồi bông đã bị ngộ độcthực phẩm sau buổi cơm trưa

Con số 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm - đây là công bốcủa Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ độc thực phẩm tại ViệtNam Nếu tính chi phí 1 ca mất 1.531 USD như Mỹ, thì tổn thất ở nước ta

do ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyễn nhiễm qua thực phẩm mỗi năm là12.248 triệu USD Tuy nhiên con số này được phát hiện là do báo cáo từcác bệnh viện, và các vụ ngộ độc tập thể được biết đến Và chỉ bằng 1% sốngười ngộ độc thực phẩm trên thực tế (P.Thanh, 2009)

Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm cả nước từ năm 2008 - 2010 theo số

liệu thống kê của cục an toàn vệ sinh thực phẩm 2.6 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút được sự quan tâm củađông đảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới Nguyên nhân gây ônhiễm thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật

Ingam và Simonsen (1980) nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực

phẩm C.M.Reid (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt

và sản phẩm của thịt Mpanmugo, O.Donovan và Brett (1995) nghiên cứu về

độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringen Davd A., O’Neill, Towerl, Cooke M.(1998) đã nghiên cứu phân lập Salmonella

typhymurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn Beutin và Karch

(1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coli O157:H7

type EDL 993

Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toànthực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện phápgiải quyết Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quantâm trong vòng 10 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiêncứu về lĩnh vực này:

Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998) nghiên cứu

về tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh

Trương Thị Dung (2000) khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cácđiểm giết mổ lợn tại địa bàn thành phố Hà Nội

Võ Thị Bích Thuỷ, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002) nghiên cứu

tình trạng ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn

Hà Nội

Lê Minh Sơn (2002) phân lập, xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn

Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng.

Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh (2005) tỷ lệ lưu hành Salmonella trên

thịt gà thu thập từ các chợ bán lẻ trên địa bàn Hà Nội

Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005) tình trạng ô nhiễm vi sinh vậttrong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ thành phố Huế

Tô Liên Thu (2006) nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịtlợn, gà tại Hà Nội và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng

Ngô Văn Bắc (2007) nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn đốivới thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sởgiết mổ ở Hải Phòng

Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương

Giang, Trương Thị Quý Dương (2009) nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.

tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công

2.7 Các tổ chức hoạt động về an toàn vệ sinh thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu Để giảiquyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm, thamgia góp sức của các cá nhân, tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế Đến nay đã có

một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:

Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức Nông lương thế giới (FAO)

Commission-và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đồng thành lập Commission-vào năm 1962 CAC có nhiệm vụxây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng đồng quốc

tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp hành động trongchương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúcđẩy công tác tiêu chuẩn hoá về thực phẩm Đến nay Uỷ ban CAC có 173 quốc giathành viên Việt Nam chính thức tham gia Uỷ ban Codex năm 1989 do Uỷ ban khoahọc và kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và Công nghệ) chủ trì Năm 1997,

Uỷ ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm các Bộ, ngành liên quan đến thực phẩm vàcác doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization – ISO ): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu

chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay ISO được thành lập năm 1946 tại London,chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 26 thành viên đầu tiên ISO hiện có 156 thànhviên trong đó có 100 thành viên đầy đủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viênđăng ký Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá

và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá vàdịch vụ trên phạm vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ,khoa học công nghệ và kinh tế Việt Nam tham gia từ năm 1997 và đã có nhữngđóng góp nhất định cho tổ chức

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Assocication of Veterinary

Food hygienists – WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi

về cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn vàchất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật Ngoài ra nóhoạt động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấpcác dịch vụ liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ

Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vật SPS của Tổ

chức thương mại thế giới (WHO)

2.8 Yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật trong thịt lợn

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông (TCVN 7047-2002) và các chỉtiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046-2002)

Bảng 2.2 Giới hạn tối đa đối với sự có mặt của các vi khuẩn chỉ điểm vệ

sinh trong thực phẩm.

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

2.9 Các nguồn vi sinh vật ô nhiễm vào thịt lợn

2.9.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí (VKHK)

Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hainhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng bao gồm:

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển ởnhiệt độ thấp khoảng 10C

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn.Tuy nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối

Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triểntrong phạm vi nhiệt độ từ 00C - 300C, song nhiệt độ tối ưu là 100C - 150C Morita(1975) cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thểphát triển ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ

200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 00C - 150C hoặc thấp hơn GrauF.H (1986) lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn

ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 350C - 370C

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điềukiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngaysau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôicấy từ 350C - 370C

Theo TCVN (2005) nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khítrong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượngcủa mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức

độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, không thể

đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có ý nghĩa là sản phẩm an toàn.Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa

độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố Enterotoxin của Sta.aureus.

Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá được chấtlượng vệ sinh theo tiêu chí này

2.9.2 Coliforms

Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào, hiếu khí

hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370Ctrong 24h - 48h

Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của

chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thịkhả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy

rằng khi số Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi

sinh vật gây bệnh khác cũng cao

Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với một loài duy nhất là

E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Tính chất đặc trưng của nhóm này

được thể hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002)

2.9.3 Vi Khuẩn E coli

2.9.3.1 Ý nghĩa của việc xác định tổng số E coli trong thịt lợn

Trực khuẩn ruột già Escherichia coli còn có tên là Bacterium coli

comune, Bacillus coli comunis được Escherich phân lập năm 1885 từ phân trẻ

em Escherichia thường xuất hiện rất sớm ở đường ruột người và động vật sơ

sinh (sau khi đẻ 2h) chúng thường ở phần sau của ruột, ít khi ở dạ dày hay ruộtnon Trong nhiều trường hợp còn tìm thấy ở niêm mạc của nhiều bộ phận kháctrong cơ thể (Nguyễn Như Thanh, 1997)

E coli kí sinh trong tất cả các loài động vật như ngựa, dê, lợn, chó, mèo,

gia cầm và người Từ đó theo phân của gia súc và người mà gieo rắc ra ngoài

Loài vật ăn thịt và loài hỗn thực bài tiết ra nhiều E coli hơn loài ăn cỏ (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) Từ ruột, E coli theo phân ra đất, nước Tìm chỉ số E coli

trong 1 nguồn nước cho phép ta kết luận nước đó có nhiễm phân hay không và

là 1 trong những cơ sở để nói rằng nước đó tốt hay xấu (Nguyễn Như Thanh,

1997) Reid C.M (1991) cho rằng sự có mặt của E coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phân E coli được coi như nhân tố chỉ điểm tình

trạng vệ sinh của thực phẩm và quá trình chế biến thực phẩm (Tô Liên Thu, 1999)

2.9.3.2 Các đặc điểm về vi khuẩn E coli

- Hình thái và tính chất sinh hoá

E coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, kích thước 2 - 3 x 0,6 - 0,4 µm,

hai đầu tròn, trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ, đôi khi xếpthành chuỗi ngắn, có lông ở xung quanh thân để di động, không hình thành nhabào, gram âm trong tổ chức và dịch thấm ra từ bệnh tích, thỉnh thoảng thấy hiệntượng bắt màu ở hai đầu (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970)

E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5

-400C, nhiệt độ thích hợp nhất là 370C, pH= 7,2 - 7,4, cũng có thể phát triển ởpH= 5,5 - 8,0

Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose,

Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loạiđường: Saccharose, Ducitol Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả(++ ) hoặc (-+ )

- Sức đề kháng

Cũng như các vi khuẩn không sinh nha bào khác, E coli không chịu được

nhiệt độ cao, đun 550C trong 1h, 600C trong 30 phút, đun sôi 1000C chết ngay.Các chất sát trùng thông thường axit phenic, biclorua thủy ngân, foocmon,hydroperoxit 1‰ diệt vi khuẩn sau 5 phút

Tuy nhiên, ở môi trường ngoài, các chủng E coli độc có thể tồn tại đến 4

tháng (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Các chất sát trùng thông thường như nước javel 0,5 %, phenol 0,5 % có

thể diệt E coli trong vòng 2 - 4 phút (Nguyễn Lân Dũng,1976).

+ Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ

600C trong vòng 15 phút

E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O

(kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông), và K (kháng nguyên bề mặt),

trong đó kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn E.coli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh E.coli sống

ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80 - 100%) so với các vi khuẩn hiếu khíkhác và là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong

ruột mà không gây bệnh E.coli trở thành gây bệnh khi chúng phát triển nhân lên

chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn đường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhậnđược các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006)

Sinh học phân tử đã chứng minh E.coli có các plasmid mang yếu tố di

truyền có khả năng gây bệnh, đó là khả năng sinh độc tố Enterotoxin,Neurotoxin, Verotoxin…; khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố bám

dính, yếu tố kháng kháng sinh Với các yếu tố này E.coli vừa có khả năng truyền

ngang bằng tiếp hợp

E.coli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số

loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) như

Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang và cộng sự, 2000).

Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh của E.coli người ta chia

chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):

+ Enterophathogenic E.coli (EPEC) không sản sinh độc tố ruột, phá huỷ

các vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính vào màng nhày ruột gâyrối loạn chức năng màng tế bào, phá vỡ cấu trúc các sợi actin, microvilli bị pháhuỷ hoàn toàn EPEC chính là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ

+ Entrotoxigenic E.coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính

và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt ST và độc tố khôngchịu nhiệt LT

* LT kích hoạt hệ thống men Adenylate Cyclase - tăng cường hoạt độngAMPc, ngăng cản hấp thu Na+, Cl- từ xoang ruột vào tế bào, bài tiết nước từ môbào vào xoang ruột gây ỉa chảy

* ST kích hoạt men Guanylate Cyclase - tác động lên GMPc, làm tăng bàitiết nước, ngăn cản hấp thu HCO3-, Na+

ETEC gây nôn mửa, đau bụng dữ dội Ỉa chảy, phân loãng nhiều nước,không lẫn chất nhày, không có máu Không sốt, dấu hiệu rõ ràng nhất là mấtnước ETEC còn được gọi là “ỉa chảy du lịch ”, xảy ra ở cả người lớn và trẻ em

+Enteroinvasive E.coli (EIEC) không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng

nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận,tấn công đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ em rấtnhạy cảm với các chủng EIEC

+ Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) - Verotoxin producing E.coli

(VTEC): các chủng VTEC có thể gây hội chứng tan máu, tăng ure huyết và cácnốt ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra Điển hình là E.coli O157 : H7 được là

nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc E.coli O157 : H7 sản sinh độc tố Verotoxin

(VT) gây xuất huyết nội Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy hoặclẫn máu, sốt, nôn mửa Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên, ở một số

người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ

tử vong từ 3-5 %

+ Enteroadherent aggregative (EA- AggEC).

E.coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chếbiến thực phẩm

2.9.4 Vi khuẩn Salmonella

2.9.4.1 Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của Salmonella trong thịt lợn.

Salmonella là một vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae,

chủng Salmonella được phát hiện đầu tiên vào năm 1885 là Salmonella cholerae

suis bởi Salmon và Smith, có khoảng 600 type huyết thanh, hàng ngàn serotype

được chia làm 35 nhóm nhưng chỉ có một số type gây bệnh cho người và động vật

Với người có: S typhi gây bệnh thương hàn và S para typhi A; B; C gây

bệnh phó thương hàn

Phần lớn các loại Salmonella gây bệnh cho gia súc đều có thể gây bệnh ở

người chứng ngộ độc thức ăn như: S typhimurium, S enteritidis, S thompson, S.

bareilly, S anatum, S cholerae suis (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm không làm thay đổi các tính

chất cảm quan: mùi vị, màu sắc và hình thái của thịt nên người tiêu dùng khónhận biết được thịt đã nhiễm khuẩn hay không Vi khuẩn nhiễm trên bề mặt thịtrồi sinh sôi phát triển dần thấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trìnhngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài

Trong điều kiện bình thường sau 24 giờ Salmonella có thể ngấm sâu trong

14cm vào bên trong thịt Điều này nói lên mức độ nguy hiểm như thế nào khi có

mặt Salmonella trong thịt Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng trong thực

phẩm, nhưng không sinh độc tố Khi chúng vào ruột hoặc vào máu mới sinh độc

tố Chúng gây viêm niêm mạc ruột Tế bào của chúng bị chết, bị tự phân giải vàđộc tố được giải phóng Độc tố có tác dụng dung giải máu, gây tác động lên hệthần kinh của huyết quản, giảm độ căng của huyết quản gây ỉa chảy Khi ngộ độc,

chức năng điều tiết của cơ thể bị ảnh hưởng Ngoài các triệu chứng ngộ độc ta cóthể thấy đặc điểm của bệnh truyền nhiễm (bệnh thương hàn và phó thương hàn),nhiễm khuẩn huyết (Lương Đức Phẩm, 2002)

Chỉ 1 lượng nhỏ Salmonella trong thịt cũng đủ phản ánh tình trạng kém

vệ sinh trong quá trình giết mổ, vận chuyển và tiêu thụ thịt Theo tổ chức lương

thực thế giới, Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên

đặt ra yêu cầu vệ sinh tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm là không được có 1

vi khuẩn Salmonella trong 25g thực phẩm.

2.9.4.2 Các đặc điểm về vi khuẩn Salmonella

- Hình thái và tính chất sinh hoá

Salmonella là 1 loại vi khuẩn, hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước

0,4 - 0,6 x 1 - 3 µm, không hình thành giáp mô và nha bào Đa số các loài đều có

khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12 lông xung quanh thân (trừ S gallinarum,

S pullorum) vi khuẩn dễ nhuộm với các thuốc nhuộm thông thường, gram âm,

khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu (NguyễnNhư Thanh, 1997)

Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy, nhiệt độ

thích hợp 370C nhưng có thể phát triển được từ 6 - 420C, pH thích hợp là 7,6,phát triển được ở pH từ 6 - 9

Phần lớn các loại Salmonela đều lên men có sinh hơi glucoz, mannit,

mantoz Tuy nhiên cũng có một số loài lên men các đường trên nhưng không

sinh hơi như S abortus spp, S typhisuis (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970), không lên

men đường Lactose, Saccharose, Salixin Không sinh Indol, sinh H2S

- Sức đề kháng

Salmonella khó sinh sản ở trong nước thường nhưng có thể tồn tại 1 tuần,

trong nước đá có thể sống 2 - 3 tháng Trong xác động vật chết chôn ở bùn, cát

có thể sống 2 - 3 tháng Với nhiệt độ vi khuẩn có sức đề kháng yếu, ở 500C bịdiệt sau 1h, 700C trong 20 phút, đun sôi trong 5 phút, khử khuẩn theo phương

pháp Pasteur Salmonella cũng bị tiêu diệt Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt

vi khuẩn sau 5h ở nước trong và 9h ở nước đục (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Các chất sát trùng thông thường cũng dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn:phenol 5%, HgCl 1/500, focmon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15 - 20 phút Nhưngđối với một số hoá chất như Cristal violet, Xanh malachit, Natrihyposunfit,

Dixitrat, muối mật với những nồng độ vừa đủ gây độc cho E coli thì không ảnh hưởng tới sự phát triển của Salmonella Dựa vào tính chất này người ta chế tạo những môi trường chọn lọc để kìm hãm sự phát triển của E coli và giúp cho

Salmonella phát triển dễ dàng (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Salmonella có thể sống từ 4 - 8 tháng trong thịt ướp muối có tỷ lệ muối là

29%, ở nhiệt độ 6 - 120C Xử lý bằng cách hơ lửa hay nướng miếng thịt nhiễm trùng

ít có tác dụng diệt Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970)

Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O,

H và Vi Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên

màng ngoài của vỏ bọc vi khuẩn Kháng nguyên H chỉ có ở những Salmonella

có lông Hầu hết Salmonella đều có lông chỉ trừ S.gallinarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S.typhi và

S.paratyphi C Dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella Có hơn 2300 serotype Salmonella khác nhau, trong đó những type

hay được nói tới là S.typhi, S.paratyphi, S.typhimirium và S Enteritidis (Trần

Linh Thước, 2002)

- Độc tố:

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố là nội độc tố và ngoại

độc tố Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi

vi khuẩn bị phân giải Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm hai thành phần

chính: độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm

+ Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của

Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E.coli và

Vibrio cholera nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), khả năng gây bệnh tích ở

thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc

+ Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delaye Permeability Factor) củaSalmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của

E.coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả

năng tác động vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruộtgây tập trung nước vào lòng ruột

Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ độc do

Salmonela là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế

biến từ thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry and Bater, 1989) Salmonella là

loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tốithiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn nàytrong 25g mẫu thực phẩm (TCVN, 2002) Điểm đáng chú ý, khi thực phẩm

nhiễm Salmonella thì các tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt Do

đó để phòng tránh bệnh do Salmonella, người ta khuyến cáo không nên sử dụng

thịt sống, tái hoặc thức ăn xử lý nhiệt không đúng cách

2.9.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

2.9.5.1 Ý nghĩa của việc xác định tổng số Sta aureus

Tụ cầu khuẩn là những hình cầu, tụ lại từng đám giống hình chùm nho

Theo hội nghị quốc tế về xếp loại Micrococcus (Warsaw, 1975) thì giống

Staphylococcus bao gồm ba loại Sta.aureus, Sta epidermidis và Sta saprophyticus.

Sta aureus là loại gây bệnh thường hay gặp nhất, nó có vai trò và ý nghĩa

đối với y học và thú y học, khoảng 30% người khoẻ mạnh mang Sta aureus ở

trên da và niêm mạc, khi có những tổn thương ở da và niêm mạc hoặc những rối

loạn về chức năng thì các nhiễm trùng do Sta aureus dễ dàng xuất hiện.

Sta aureus cũng gây nên các nhiễm trùng ở các loài gia súc, nhất là trong

các cơ sở chăn nuôi tập trung có mật độ đàn gia súc lớn gây nhiều thiệt hại về

kinh tế đáng kể Những nhiễm trùng do Sta aureus có thể gây những biểu hiện

khác nhau, như các nhiễm trùng của da, của tổ chức dưới da hoặc trong các cơquan nội tạng, gây mưng mủ điển hình, một số trường hợp chứng huyết nhiễm trùng,

chứng bại huyết Sta aureus còn có khả năng hình thành độc tố ruột trong thực

phẩm, do đó nó có thể gây nên chứng nhiễm độc (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Theo W Andrews (1991) sự có mặt của Staphylococcus aureus trong

thực phẩm chỉ ra rằng có sự nhiểm khuẩn từ da, miệng, mũi, tay chân của nhữngngười làm công tác giết mổ hoặc phân phối thực phẩm Số lượng lớn của vikhuẩn này trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh, nhiệt độ của quá trình

chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu Tuy nhiên sự có mặt của Sta aureus

trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc, mà phải pháthiện ra khả năng sản sinh độc tố của những vi khuẩn này (Tô Liên Thu, 1999)

2.9.5.2 Các đặc điểm về vi khuẩn Sta.aureus

- Hình thái và tính chất sinh hoá

Đây là những cầu khuẩn gram dương có đường kính 0,8 - 1,0 µm, trongtiêu bản có thể thấy phân bố riêng lẻ nhưng thường tạo khối gồm nhiều tế bàothành hình chùm nho, không có tiêm mao, không hình thành nha bào TheoNguyễn Như Thanh (1997), tụ cầu sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độthích hợp 32 - 370C, pH thích hợp 7,2 - 7,6 Dễ mọc trên các môi trường nuôicấy thông thường

Tụ cầu có khả năng lên men đường: glucoza, lactoza, levulo, mannoz,saccaroz, galactoz Phản ứng catalaza dương tính (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Các vi khuẩn này phát triển được trong môi trường chứa nồng độ muối ăncao 3 - 10% NaCl (Phạm Hồng Sơn, 2002)

- Sức đề kháng

Vi khuẩn không có nha bào nên đối với tác nhân hoá học có đề khángkém Nhiệt độ 700C diệt vi khuẩn trong 1h, 800C trong vòng 10 - 30 phút, đunsôi 1000C vài phút vi khuẩn mới chết Vi khuẩn đề kháng với sự khô hanh vàđóng băng Ở nơi khô ráo, vi khuẩn sống trên 200 ngày Đối với chất sát trùngaxit fenic 3 - 5% giết vi khuẩn trong vòng 3 - 15 phút, HgCl2 1‰ giết vi khuẩn

trong 30 phút hay lâu hơn, 0,5‰ trong vòng 1 giờ, focmon 1% trong 1h, cồnnguyên chất không có tác dụng đối với tụ cầu khuẩn, cồn 70% diệt vi khuẩntrong vài phút Tím gientian 1/300.000 có thể ngăn tạp khuẩn phát triển (NguyễnVĩnh Phước, 1970)

nó biến thành giải độc tố có thể dùng làm vacxin

*Dung huyết tố beta (β): gây dung giải hồng cầu cừu ở 40C, dung huyết tốnày kém độc hơn dung huyết tố anpha

* Dung huyết tố denta (δ): gây dung dải hồng cầu người, thỏ, cừu, ngựa

và gây hoại tử da

*Dung huyết tố gamma (γ): khác với các loại trên, loại này không tácđộng lên hồng cầu ngựa Trong các dung huyết tố trên thì dung huyết tố anpha làđặc điểm cần thiết của các chủng tụ cầu có khả năng gây bệnh

*Nhân tố diệt bạch cầu (Leucocidin): Dưới tác động của nhân tố này làmcho bạch cầu mất tính di động, mất hạt và nhân bị phá hủy, nó giữ vai trò quantrọng trong cơ chế sinh bệnh của tụ cầu

* Độc tố ruột (Enterotoxin)

Độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết ra, nó gây nên các bệnh đườngtiêu hoá: nhiễm độc do thức ăn, viêm ruột cấp

Độc tố ruột có 4 loại trong đó có hai loại đã biết:

+ Độc tố ruột A: tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm độcthức ăn

+ Độc tố ruột B: tạo ra do một chủng phân lập trong các bệnh nhân viêm ruột

Độc tố ruột là những ngoại độc tố, bền với nhiệt độ và không bị phá hủybởi dịch vị

*Các enzim:

- Men đông huyết tương (coagulase):

Men này làm đông huyết tương của người và thỏ, nó tác động lênglobulin trong huyết tương Men này là một protein bền vững với nhiệt độ, cótính kháng nguyên yếu

Coagulase là một yếu tố cần thiết của các chủng tụ cầu gây bệnh, nó gâynên các huyết cục trong tĩnh mạch và gây nên nhiễm khuẩn huyết Ngoài ra còn

có coagulase cố định, nó tác động trực tiếp lên Fibrinogen, chất này gắn vào vikhuẩn tạo thành một loại vỏ xung quanh vi khuẩn giúp cho vi khuẩn chống lạivới hiện tượng thực bào

- Men làm tan tơ huyết (Fibrinolyzin hay Staphylokinaz):

Đây là một men đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người Muốn có mennày người ta phải nuôi lên vi khuẩn trong vài ngày sau khi vi khuẩn đã mọc.Những chủng tụ cầu tiết ra men này phát triển trong cục máu, làm cục máu vỡthành những mảnh nhỏ, những mảnh này dời chỗ và gây tắc mạch nhỏ hoặc gâymưng mủ, đôi khi gây ra hiện tượng nhiễm khuẩn di căn

- Men Dezoxyribonucleaz: đây là một men có thể thủy phân axitdezoxyribonucleic và gây các thương tổn tổ chức

- Men Hyaluronidaz: men này có tác dụng thủy phân axit hyaluronic làchất cơ bản của mô liên kết tạo điều kiện cho vi khuẩn lan tràn

- Men Penixilinaz: men này có thể có ở tụ cầu gây bệnh, dưới tác dụngcủa men penixilinaz làm cho penixillin mất tác dụng Đây là cơ chế cần thiết của

sự kháng penixillin (Nguyễn Như Thanh, 1997)

PHẦN III