luận văn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI ------------------ NGUYỄN THỊ VÂN ANH THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ TRÂU, BÒ TẠI MỘT SỐ ðIỂM GIẾT MỔ GIA SÚC TẠI HÀ NỘI VÀ VÙNG PHỤ CẬN LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: Thú y Mã số : 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Phạm Ngọc Thạch HÀ NỘI - 2009 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn. Tác giả luận văn Nguyễn Thị Vân Anh Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ tận tình của các thầy, cô giáo Bộ môn Nội chẩn – Dược – ðộc chất; các thầy cô giáo Viện ðào tạo sau ñại học Trường ðại học nông nghiệp Hà nội; cũng như các thầy cô giáo ñã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học tại trường. ðặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Phạm Ngọc Thạch – người thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn Chi Cục Thú y Hà Nội, Chi Cục Thú y Bắc Giang, Chi Cục Thú y Hải Dương, các bạn bè ñồng nghiệp và gia ñình ñã giúp ñỡ, ñộng viên tôi hoàn thành chương trình học tập. Tác giả luận văn Nguyễn Thị Vân Anh Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… iii MỤC LỤC LỜI CAM ðOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi 1 MỞ ðẦU 1 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài 3 1.3 ðối tượng và phạm vi nghiên cứu 3 1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 3 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1 Nhu cầu thị trường trâu, bò thịt 4 2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 6 2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 13 2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm. 18 2.5 Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật 26 2.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 28 3 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.1 Nội dung nghiên cứu 33 3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 33 3.3 Phương pháp nghiên cứu 34 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ Trâu, bò tại một số ñiểm giết mổ gia súc Hà nội và vùng phụ cận. 42 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… iv 4.1.1 Khái quát tình hình tiêu thụ thịt sản phẩm thịt gia súc, gia cầm ở một số quận nội thành Hà nội. 42 4.1.2 Số lượng, sự phân bố một số cơ sở giết mổ trâu, bò 43 4.1.3 Quy mô, diện tích mặt bằng, công suất của các cơ sở giết mổ trâu, bò 45 4.1.4 ðịa ñiểm, thiết kế xây dựng và ñiều kiện hoạt ñộng của cơ sở giết mổ 46 4.1.5 Nguồn nước sử dụng cho giết mổ tại các cơ sở. 51 4.1.6 Vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ 51 4.1.7 Tình hình chấp hành luật pháp tại cơ sở giết mổ, kiểm soát của chính quyền và cơ quan thú y 54 4.1.8 Trình ñộ nhận thức 55 4.2 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ. 56 4.3 Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt trâu, bò ở một số cơ sở giết mổ 58 4.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 58 4.2.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Escherichia coli 60 4.3.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 62 4.3.4 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt 65 4.3.5 Tổng hợp kết quả tình hình nhiễm khuẩn trong thịt trâu, bò ở một số cơ sở giết mổ 67 5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 70 5.1 Kết luận 70 5.2 ðề nghị 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CAC Codex Alimentarius Commission Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế EEC European Economic Community Khối thị trường chung Châu Âu FAO Food and Agriculture Organization Tổ chức nông lương thế giới GMP Good Manufacturing Pratice Chương trình thực hành sản xuất tốt HACCP Hazards Analysis Critical Control Points Phương pháp phân tích các yếu tố ñộc hại và ñiểm kiểm tra chủ chốt. WAFVH The world Association of Veterinary Food Hygienists Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TSVKH Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… vi DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1. Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày ở một số quận nội thành Hà nội. . 42 Bảng 4.2. Phương thức hoạt ñộng giết mổ trâu, bò tại một số cơ sỏ .43 Bảng 4.3. Kết quả ñiều tra diện tích mặt bằng, công suất giết mổ của các cơ sở giết mổ trâu, bò 45 Bảng 4.4 Kết quả ñiều tra về ñịa ñiểm thiết kế xây dựng và phương tiện vận chuyển của các cơ sở giết mổ . 49 Bảng 4.5. Kết quả ñiều tra về ñiều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ . 50 Bảng 4.6. Nguồn nước ñược sử dụng tại cơ sở giết mổ trâu, bò . 51 Bảng 4.7. Kết quả ñiều tra về tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ 53 Bảng 4.8. Tình hình chấp hành pháp luật tại cơ sở giết mổ, kiểm soát của chính quyền và cơ quan thú y 55 Bảng 4.9. Trình ñộ nhận thức của người tham gia giết mổ . 56 Bảng 4.11. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí . 61 Bảng 4.12. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt tại các cơ sở giết mổ trâu, bò . 63 Bảng 4.13. Kết quả kiểm tra Samonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ 65 Bảng 4.14. Kết quả ñiều tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ 66 Bảng 4.15. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt trâu, bò tại các cơ sở giết mổ . 67 Bảng 4.16. Tổng hợp kiểm tra mẫu nước không ñạt tiêu chuẩn . 68 Bảng 4.17. Tổng hợp kết quả kiểm tra các mẫu thịt trâu,bò không ñạt chỉ tiêu vi khuẩn 69 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 1 1. MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề Nguồn thực phẩm nói chung và nguồn thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật nói riêng phục vụ cho nhu cầu ñời sống của con người ngày nay ñang là vấn ñề ñược nhiều người quan tâm. Khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu của cuộc sống con người ngày càng ñược nâng cao, người tiêu dùng không những ñòi hỏi nguồn thực phẩm ñủ về số lượng mà còn phải ñảm bảo cả về chất lượng, hợp vệ sinh, ñạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Ăn uống là nhu cầu cơ bản nhằm tồn tại và duy trì sự phát triển của con người. Trung bình một ñời người ăn hết 12,5 tấn ngũ cốc, 30 tấn thịt, rau, trứng, sữa, củ quả,…uống hết 65.000 lít nước. Việc ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng ñặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên ñến sức khoẻ của người dân, sự phát triển giống nòi mà còn ảnh hưởng trực tiếp ñến quá trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hoá, phát triển du lịch, thương mại và uy tín quốc gia. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không ñược ñảm bảo sẽ gây nên các bệnh (ngộ ñộc cấp tính, ngộ ñộc mạn tính, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, thần kinh, tim mạch,…) rối loạn chức năng cơ thể, ảnh hưởng ñến hoạt ñộng của hệ thống men, phát triển thể lực. Thành phố Hà Nội là trung tâm văn hoá chính trị của cả nước với dân số ñông và ñây cũng là nơi tập trung của nhiều nhà hàng, khách sạn. Mỗi năm có hàng nghìn khách trong và ngoài nước ñến thăm quan du lịch, công tác, học tập nên nhu cầu sử dụng thực phẩm là rất lớn mà Hà Nội không ñủ ñể cung cấp nên hàng ngày vẫn có một lượng lớn thực phẩm ñược ñưa vào từ các tỉnh lân cận. ðể có ñược sản phẩm thịt an toàn là cả một dây chuyền bắt ñầu từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 2 cho ñến khi gia súc ñược ñưa ñến nơi giết mổ, ñiều kiện vệ sinh nơi giết mổ, quá trình pha lóc, bảo quản, vận chuyển ñến nơi chế biến và tiêu thụ. Trong ñó thì khâu giết mổ và kinh doanh là rất quan trọng ñể kiểm tra và ñánh giá chất lượng sản phẩm. Nếu ñiều kiện vệ sinh, quy trình nơi giết mổ và kinh doanh không ñảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thú y thì nó tác ñộng rất lớn ñến sự biến ñổi của sản phẩm, ảnh hưởng xấu ñến chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Trên thực tế, thực trạng giết mổ gia súc tại Hà Nội và vùng phụ cận sau khi chuyển sang cơ chế mới, cơ chế thị trường, các lò mổ gia súc tập trung hoạt ñộng kém, trong khi ñó các ñiểm giết mổ gia súc của tư nhân lại phát triển tràn lan không theo quy hoạch. Các ñiểm giết mổ này không ñảm bảo ñược các yêu cầu về vệ sinh thú y, không ñược cơ quan thú y kiểm tra nên nguy cơ gây ngộ ñộc là rất cao, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và ảnh hưởng ñến sức khoẻ của cộng ñồng. Ở miền Bắc thực ñộng giết mổ gia súc còn diễn ra bừa bãi, ngay tại thủ ñô Hà Nội việc giết mổ còn chưa ñược kiểm soát hết thì thực trạng này ở tỉnh lẻ còn diễn ra bừa bãi và thậm tệ hơn. ðây là vấn ñề ñáng lo ngại cho các nhà chức trách và những người làm công tác thú y. Tuy rằng ở Việt Nam chưa có ñủ ñiều kiện ñể áp dụng khoa học công nghệ vào công tác giết mổ như ở các nước phát triển (Anh, Pháp, ðức, Mỹ, .) nhưng chúng ta cũng có những ñiều kiện nhất ñịnh nhằm ñảm bảo yêu cầu tối thiểu về vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ. Song do ý thức của người dân còn chưa cao hay vì lợi nhuận kinh tế mà chủ giết mổ hoặc những người làm công tác thú y làm sai nguyên tắc dẫn ñến hậu quả không lường mà chính con người phải gánh chịu. Vì vậy, vấn ñề lập lại trật tự trong việc kinh doanh giết mổ gia súc theo quy ñịnh của nhà nước ñể ñảm bảo vệ sinh môi trường, ñảm bảo vệ sinh an Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 3 toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ con người là cần thiết. Từ những yêu cầu thực tế trên chúng tôi tiến hành ñề tài : “Thực trạng hoạt ñộng giết mổ Trâu, bò tại một số ñiểm giết mổ gia súc tại Hà Nội và vùng phụ cận”. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài - Tìm hiểu hoạt ñộng giết mổ Trâu, bò tại một số ñiểm giết mổ gia súc Hà Nội và vùng phụ cận. - Khảo sát tình hình vệ sinh thú y tại một số ñiểm giết mổ thông qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ. - Xác ñịnh mức ñộ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm ñộng vật sau giết mổ thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật, ñặc biệt kiểm tra một số vi sinh vật chỉ ñiểm như: E coli, Salmonella, Staphylococus và tổng số vi khuẩn hiếu khí trên một gam thịt bề mặt. 1.3. ðối tượng và phạm vi nghiên cứu - Hoạt ñộng giết mổ của một số ñiểm giết mổ trâu bò tại Hà Nội và vùng phụ cận. - Nguồn nước sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ. - Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt trâu, bò ở các ñiểm giết mổ. 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài - Kết quả nghiên cứu góp phần ñánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ trâu, bò trên ñịa bàn Hà Nội và một số vùng phụ cận. - Kết quả nghiên cứu phản ánh mức ñộ nhiễm vi khuẩn trong nguồn nước sử dụng cho giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các ñiểm giết mổ, ñồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường, ñặc biệt là nguy cơ gây ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng. - ðề xuất với chính quyền ñịa phương giải pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn Hà Nội và vùng phụ cận. . LUẬN 42 4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ Trâu, bò tại một số ñiểm giết mổ gia súc Hà nội và vùng phụ cận. 42 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn. tại một số ñiểm giết mổ gia súc tại Hà Nội và vùng phụ cận . 1.2. Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài - Tìm hiểu hoạt ñộng giết mổ Trâu, bò tại một số ñiểm giết