Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện bình sơn, tỉnh quảng ngãi

i LỜI CÁM ƠN Luận văn hoàn thành với tất nỗ lực thân Bên cạnh đó, kết động viên, giúp đỡ nhiều cá nhân, đơn vị Qua xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất người giúp đỡ Trước hết, xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS Lê Văn Phước, trực tiếp hướng dẫn, tận tình bảo, động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp Cảm ơn thầy cô giáo khoa Chăn Ni – Thú Y tồn thể giáo viên trường Đại học Nông Lâm Huế giảng dạy giúp tơi có kiến thức kỹ để hoàn thành đề tài luận văn Đồng thời cảm ơn bạn, anh chị lớp Cao học Thú Y 19 đồng hành giúp vượt qua khó khăn thời gian học tập làm luận văn Cảm ơn thầy giáo TS Nguyễn Xn Hịa, Nguyễn Thị Thùy giáo viên môn Ký sinh trùng - Truyền nhiễm Khoa chăn nuôi – Thú y em Nguyễn Thị Quỳnh sinh viên lớp thú y 44 nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp thông tin, tài liệu liên quan giúp tiến hành xử lý mẫu phịng thí nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa chăn ni thú y để tơi hồn thành nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè chia sẻ, động viên tơi suốt thời gian qua Một lần xin gửi đến người lời cảm ơn chân thành Tác giả Bùi Đông Ba ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận văn xác rõ nguồn gốc Thừa Thiên Huế, tháng năm 2015 Tác giả Bùi Đông Ba iii MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ ix DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH x ĐẶT VẤN ĐỀ Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu chung đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn Ý nghĩa khoa học Ý nghĩa thực tiễn Những điểm đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Nghiên cứu thịt 1.1.1.Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 1.1.2.Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 1.1.3.Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật thịt 1.1.5 Một số dạng hư hỏng thịt 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm 11 1.2.1.Khái niệm ngộ độc thực phẩm 11 1.2.2.Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 12 1.2.3.Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây giới Việt Nam 16 iv 1.3 Những nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 20 1.4 Các tổ chức hoạt động ATVSTP 21 1.5 Một số vi khuẩn thường gặp ô nhiễm thịt động vật 23 1.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 23 1.5.2 Salmonella 23 1.5.3 Coliforms 25 1.5.4 E coli 26 1.5.5 Clostridium botulinum 28 1.5.6 Staphylococcus aureus 29 1.5.7 Vibrio spp 31 1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ chế biến thực phẩm 31 CHƯƠNG MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Mục tiêu cụ thể 35 2.2 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 35 2.2.1 Phạm vi nghiên cứu 35 2.2.2 Đối tượng nghiên cứu 35 2.3 Nội dung nghiên cứu dự kiến kết đạt 35 2.4 Phương pháp nghiên cứu 36 2.4.1.Phương pháp điều tra 36 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn 36 2.4.3.Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn 38 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Kết nghiên cứu thực trạng giết mổ mức độ ô nhiễm vi sinh vật sở giết mổ 41 3.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi 41 3.1.2 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 42 3.1.3 Kiểm tra tiêu E coli gam thịt 44 v 3.1.4 Kiểm tra tiêu Salmonella gam thịt 46 3.1.5 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lấy CSGM 48 3.2 Kết nghiên cứu thực trạng kinh doanh mức độ ô nhiễm vi sinh vật 50 3.2.1.Điều tra thực trạng kinh doanh thịt lợn 50 3.2.2 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 51 3.2.3 Kiểm tra tiêu E coli 1gam thịt 53 3.2.4 Kiểm tra tiêu Salmonella gam thịt 55 3.2.5 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lấy CSKD 57 3.3 So sánh mức độ nhiễm vi sinh vật chợ sở giết mổ 59 3.3.1 Về tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 59 3.3.2 So sánh nhiễm E coli 59 3.4 Kết thử nghiệm số phản ứng sinh hóa 61 3.4.1 Đối với vi khuẩn Salmonella 61 3.4.2 Đối với E coli 62 3.5 Kết nhuộm Gram 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 65 Kết luận 65 Đề nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BOD: Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa) CAC: Codex Alimentarius Commission UB tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm CDC: The Center for Disease Control and Prevention Trung tâm phịng ngừa kiểm sốt bệnh tật CFU: Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM: Cơ sở giết mổ EFSA: European Food Safety Authority Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu FAO: The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation Tổ chức nông lương GMP: Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) HACCP: Hazard Analysis Critical Point Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn ILSI: Institute of Life Science International Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu IMViC: Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests ISO: International Organization for Standardization Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT: Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MNP: Most Probable Number NĐTP: Ngộ độc thực phẩm vii TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TSS: Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật ST: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) WAFVH: World Association of Veterinary Food Hygienists Hội vệ sinh thực phẩm thú y giới WHO: World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO: World Trade Organisation (Tổ chức thương mại giới) FDA: Food and Drug Administration Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Bảng đánh giá chất lượng thịt 10 Bảng 1.2 Nguyên nhân triệu chứng gây ngộc độc số loại thực phẩm 15 Bảng 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước ta từ 2006 đến 2014 18 Bảng 1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm huyện Bình Sơn từ 2009-2014 20 Bảng 3.1 Thực trạng sở giết mổ thịt lợn địa bàn huyện Bình Sơn 41 Bảng 3.2 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi khuẩn hiểu khí CSGM 43 Bảng 3.3 Kết kiểm tra tiêu E coli CSGM 45 Bảng 3.4 Kết kiểm tra tiêu Salmonella CSGM 47 Bảng 3.5 Tổng hợp kết kiểm tra mức nhiễm vi sinh vật thịt CSGM 49 Bảng 3.6 Thực trạng sở kinh doanh thịt lơn địa bàn huyện Bình Sơn 51 Bảng 3.7 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi khuẩn hiểu khí CSKD 51 Bảng 3.8 Kết kiểm tra tiêu E coli CSKD 54 Bảng 3.9 Kết kiểm tra tiêu Salmonella CSKD 56 Bảng 3.10 Tổng hợp kết kiểm tra mức nhiễm vi sinh vật CSKD 57 Bảng 3.11 So sánh kết phân tích TSVKHK CSGM chợ 59 Bảng 3.12 So sánh kết phân tích E coli CSGM chợ 60 Bảng 3.13 So sánh kết phân tích Salmonella CSGM chợ 60 ix DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ mẫu thịt kiểm tra không đạt tiêu VKHK CSGM 44 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ mẫu thịt kiểm tra không đạt tiêu E coli CSGM 46 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ mẫu thịt kiểm tra nhiễm Salmonella CSGM 48 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm tiêu vi sinh vật CSGM 49 Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm tiêu TSVKHK CSKD 53 Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm tiêu E,coi CSKD 55 Biểu đồ 3.7 Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm tiêu Salmonella CSKD 56 Biểu đồ 3.8 Tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu vi khuẩn CSKD 58 x DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Vi khuẩn Salmonella 25 Hình 1.2 Coliforms kính hiển vi 26 Hình 1.3 Khuẩn lạc E coli môi trường EMB 27 Hình 1.4 Clotridium botulinum nhuộm màu tím gentian 29 Hình 2.1 Lấy mẫu sở giết mổ 37 Hình 2.2 Lấy mẫu chợ kinh doanh 37 Hình 2.3 Thử phản ứng dãy sinh hóa 39 Hình 2.4 Thực cấy trải môi trường thạch 40 Hình 3.5 Kết kiểm tra phản ứng sinh hóa vi khuẩn Salmonella 62 Hình 3.6 Kết kiểm tra phản ứng sinh hóa vi khuẩn E coli 63 Hình 3.7 Kết nhuộm Gram 64 68 ô nhiễm số vi khuẩn điểm vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn, thịt trâu, thịt bò số sở giết mổ địa bàn tỉnh Bắc Giang, Tạp chí khoa học Phát triển 30 Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 31 UBND huyện Bình Sơn, phịng y tế Báo cáo tình hình ngộ độc thực phẩm địa bàn từ 2009 đến 2014 32 Nguyễn Công Viên (2014), Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh địa bàn thành phố Đồng Hới, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học Huế TÀI LIỆU TIẾNG ANH 33 Avery SM (2000), Comparision of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus for use in the New Zealand meat industry, Meat Ind, 34 Borowka J ( 1989), Results of slaughter animals and meat inspection, Fleischwirtschaft, pp, 69-99 36 by Academic Press NY 35 Cromwell (1991), Economic Research Service (ERS) Bacterial foodborn, pp 36 David A, Towersl N, Cooke M (1998), An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef, In World congress foodborn infection and toxication 98(1), pp, 159-162 37 Disease (Agricultural economic report), Washington D.C, USA (741), pp 38 Ewing E (1970), Indentification of Enterobacteriaceae, Edicion Revolucionnalria, Instituto Cubano Del libro 19 No 1002, Vedado Habana 39 Helrick AC (1997), Association of Official Analytical Chemists, 16th, pp 40 Herry FJ (1990), Bacterial contamination of warning food and drinking in rural Banladesh, 79-85 41 Ingram M, Simonsen B (1980), Microbial Ecology on food, Published by Academic press, New York, pp, 425-427 42 Ingram M, Simonsen J (1980), Microbial ecology on food 43 Mpamugo OJ, Brett MM (1995), Entrotoxigenic 44 Nakama A, Terao M (1998), Accomparisoniof Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel eletrophoresis, International journal of food microbiology (42) 45 Quinn PJ, Carter ME, Makey B, Carter GR (2002), Clinical veterinary microbiology, Wolfe Pulishing, London WC1 H9LB, England, pp, 209-236 46 Solomon J (2004), Protecting meat from oxygen and spoilage, Food 69 47 http://d.violet.vn/uploads/resources/49/800142/preview.swf 48 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-anh-huong-cua-vi-sinh-vat-co-loi-den-thit52536/ 49 http://healthplus.vn/giam-5-so-vu-ngo-doc-thuc-pham-trong-nam-2015d22141.html 50 http://vesinhthucpham2.blogspot.com/2012/12/mot-so-khai-niem-dung-trongnganh-thuc.html 70 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH Hình Ni nhốt trước giết mổ Hình Phương thức vận chuyển Hình Phương thức giết mổ Hình.4 Pha lỗng mẫu 71 Hình Đếm khuẩn lạc Hình Khuẩn lạc hiếu khí tổng số Hình Khuẩn lạc E Coli Hình8 Khuẩn lạc Samonella 72 Tập san Tạp chí Hội y tế công cộng 2015 Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh sản phẩm thịt địa bàn xã Bình Trị Bình Nguyên, huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi Nguyễn Xn Hịa1, Bùi Đơng Ba2, Nguyễn Thị Quỳnh3, Tóm tắt tiếng Việt Khảo sát tình hình giết mổ gia súc địa bàn huyện Bình Sơn cho thấy: sở giết mổ phân tán nhỏ lẻ khu dân cư nằm sát chợ, hoạt động theo truyền thống gia đình Mỗi xã có - sở giết mổ gia súc, gia cầm tự phát xây dựng chưa tuân thủ quy trình thú y Kết kiểm tra VSV thịt lợn sở giết mổ cho thấy: 100% không đạt tiêu TSVKHK E coli; 34,6% mẫu không đạt tiêu Salmonella 34,6 % mẫu không đạt tiêu kiểm tra Mẫu thịt thu chợ Bình Trị chợ Nước Mặn: 100% mẫu khơng đạt tiêu TSVKHK E coli; 16,7 % không đạt tiêu vi khuẩn Salmonella 16,7% mẫu không đạt tiêu kiểm tra Những kết góp phần phản ánh tình trạng nhiễm VSV thịt, từ cảnh báo quan chức năng, quan quản lý Nhà nước vấn đề kiểm soát giết mổ - kiểm tra vệ sinh thú y Từ khóa: Thực phẩm, an tồn vệ sinh, ô nhiễm vi sinh vật, thịt lợn Survey on microbial contamination in pork at the slaughter house for domestic consumption and meat products business in the Binh Tri and Binh Nguyen commune, Binh Son district, Quang Ngai province Nguyen Xuan Hoa, Bui Dong Ba, Nguyen Thi Quynh Tóm tắt tiếng Anh Survey on cattle slaughtering in Binh Son district showed that small slaughterhouses scattered in residential areas or quite near the markets are operating in traditional way Each commune has 2-3 unconventionally built cattle slaughterhouses which not comply with veterinary standards Microbial test of pork meat at slaughterhouses showed that 100% of samples fail to achieve the total aerobic count and E coli criteria, 34.6% fail to achieve Salmonella criteria and 34.6% not meet all three test criteria For meat samples collected at Binh Tri and Nuoc Man markets, 100% of samples fail to meet total aerobic count and E coli criteria, 16.7% fail to meet Salmonella criteria and 16.7% fail to achieve all three test criteria These results contribute to reflect the microbial contamination of meat, thus warn the responsible authorities and the State management organization on the control issue of slaughtering and veterinary hygiene Keywords: Food, safety and hygiene, microbial contamination, pork TS Trường Đại Học Nông Lâm Huế, 102 Phùng Hưng, Huế E mail: nguyenxuanhoa@huaf.edu.vn Học viên cao học TYK19 Sinh viên lớp TY44 73 Đặt vấn đề Thực phẩm nguồn cung cấp lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để trì sống phát triển cho người Tuy nhiên, thực phẩm xem nguồn truyền bệnh nguy hiểm khơng có kiểm sốt chất lượng vệ sinh [17] Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người, nâng cao đời sống, lợi ích người dân Trong nhiều năm qua, tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nước ta có xu hướng tăng ảnh hưởng khơng nhỏ tới sức khỏe cộng đồng Việt Nam nước phát triển thuộc vùng nhiệt đới, trình độ sản xuất cịn thấp cộng với khí hậu nóng ẩm tạo điều kiện cho nhiều loài VSV gây hại thực phẩm phát triển [2] Theo kết thống kê Bộ Y tế từ năm 2010 đến 6/2014 nước xảy 744 vụ NĐTP nhiều tỉnh thành phố với 23.980 người mắc, 168 người chết Riêng tỉnh Quảng Ngãi có 10 vụ NĐTP với 77 người mắc bệnh người chết Trong đó, địa bàn huyện Bình Sơn nơi thường xuyên xảy trường hợp NĐTP năm gần đây, điển 2011 toàn huyện xảy vụ ngộ độc, 2012 với vụ, 2013 xảy vụ [7] Theo số liệu Tổ chức Nông lương giới WHO vụ ngộ độc thịt có đến 90% số vụ ngộ độc sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm khuẩn Thịt vấy nhiễm VSV trình giết mổ ngun nhân chính, có 10% thịt gia súc bị bệnh [3] Thực tế cho thấy, thịt lưu thông thị trường xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nên khó để kiểm sốt [4] Mục tiêu nghiên cứu nhằm đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh sản phẩm thịt Phương pháp nghiên cứu 2.1 Lấy mẫu thịt Lấy mẫu theo tiêu TCVN: 7925:2008 (ISO 17604:2003) Lấy ngẫu nhiên 50 mẫu sở giết mổ quầy kinh doanh thịt địa điểm nghiên cứu Trong đó, số mẫu lấy sở giết mổ 26 mẫu/2 sở số mẫu lấy chợ kinh doanh thịt lợn 24 mẫu/2 chợ 2.2 Phương pháp phân tích tiêu VSV Địa điểm phân tích: Phịng thí nghiệm Vi trùng-Truyền nhiễm khoa Chăn ni Thú y-Đại học Nông Lâm Huế Thời gian: từ tháng 1-5 năm 2015 2.2.1 Phương pháp phân tích tổng vi khuấn hiếu khí E coli thịt [13] Xử lý mẫu: Cân 1g thịt cho vào cối tiệt trùng Sau cho thêm vào 9ml nước muối sinh lý, tiến hành giã nhỏ thịt, ta thu độ pha loãng 10-1 Tiếp tục pha loãng mẫu đến đến mức 10-6 Ni cấy dịch mẫu: Chọn độ pha lỗng liên tiếp, dùng micropipet với đầu type vô trùng hút 0,1ml dịch mẫu nồng độ pha loãng cho vào đĩa petri chứa Plate Count Agar (PCA) để kiểm tra vi khuẩn hiếu khí tổng số, cịn số E coli chọn đĩa Eosin Methylene 74 Blue (EMB) Tương ứng với độ pha loãng phủ lên lên đĩa petri, dàn mẫu để mẫu phân tán bề mặt môi trường, ủ 37oC 24 Đọc kết quả: Đếm tất số khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số khuẩn lạc từ 30 - 300 để tính kết TSVKHK 1g hay 1ml mẫu tính theo cơng thức sau: X = C (n1  0,1n z )dV Trong đó:  c - tổng số khuẩn lạc đĩa hai độ pha loãng đếm n1 - số đĩa đếm độ pha loãng thứ (2 đĩa) n2 - số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai (2 đĩa) d - hệ số pha loãng ứng với độ pha lỗng thứ V- thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào đĩa 2.2.2 Phương pháp phát Salmonella [12] Salmonella phát quy trình gồm bước tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập khẳng định Salmonella thường có mặt mẫu với số lượng nhỏ, diện chung với số lượng lớn vi khuẩn khác thuộc họ Enterrobateriaceae có tính cạnh tranh mạnh ức chế tăng trưởng Salmonella Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ nồng độ pha lỗng khác nhau, sau ni cấy mẫu lên môi trường thạch SS 37oC 24 2.3 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thí nghiệm xử lý theo phương pháp thống kê mô tả, t - Test: Two Sample; sử dụng phần mềm EpiCalc kiểm định bình phương, giá trị coi khác có ý nghĩa thống kê p≤0,05 ngược lại (độ tin cậy 95%) Kết 3.1 Thực trạng sở giết mổ kinh doanh thịt lợn địa bàn xã Bình Trị xã Bình Nguyên, huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi Trên địa bàn xã Bình Trị Bình Ngun chưa xây dựng lị giết mổ tập trung quản lý Nhà nước nên dẫn đến xuất điểm giết mổ theo hộ gia đình, phân tán nhỏ lẻ khu dân cư nằm sát chợ Các điểm giết mổ lợn thường không cố định nơi sử dụng phần diện tích nhà để làm nơi giết mổ, số CSGM xây dựng bên điểm nuôi nhốt gia súc, gia cầm, khơng có phân chia khu vực khu vực bẩn Tồn quy trình từ cạo lông, mổ, tách nội tạng, xẻ thịt thực mặt Hầu hết CSGM xây dựng đưa vào hoạt động cách từ 20 - 23 năm, công suất giết mổ trung bình từ 22 - 25 con/ngày Nguồn nước sử dụng giết mổ chủ yếu nước giếng 75 khơi nước máy Bảng 3.1 Thực trạng sở giết mổ kinh doanh thịt lợn phạm vi điều tra Tên sở CSGM CSKD Năm thành lập Địa Số giết mổ/ngày Nguồn nước sử dụng Kiểm sốt thú y Trần Thị Phương 1992 Bình Trị 24 Nước máy Có Nguyễn Thị Thêm 1995 Bình Ngun 22 Nước giếng khơi Có Chợ Bình Trị 2000 Bình Trị 25 Nước máy Có Chợ Nước Mặn 1990 Bình Nguyên 24 Nước giếng khơi Có Ghi chú: CSGM: sở giết mổ; CSKD: sở kinh doanh Bảng 3.1 cho thấy CSKD thành lập cách từ 15 - 25 năm Khảo sát CSKD cho thấy chợ hầu hết bê-tơng hóa, quầy bán thịt xây dựng gạch kiên cố đóng gỗ vị trí cố định, rải rác số chợ thành lập lâu năm quầy bán thịt làm gỗ tạm bợ Ở đây, thịt bày bán mặt bàn suốt buổi chợ Người bán người mua tự chạm tay vào thịt Nhiều quầy không bán thịt lợn mà bán thịt động vật khác thịt bò Trung bình ngày số lượng thịt tiêu thụ chợ 23 - 29 con/ngày 3.2 Kết kiểm tra TSVKHK 1g thịt Hình 3.1: Kết kiểm tra TSVKHK môi trường thạch thường Kết khảo sát phân tích kiểm tra TSVKHK CSGM CSKD địa bàn xã Bình Trị xã Bình Nguyên trình bày bảng 3.2: 76 Bảng 3.2: Kết kiểm tra TSVKHK Cơ sở lấy mẫu Tỷ lệ Số Số mẫu mẫu mẫu không không KT đạt đạt (%) Tổng số VKHK/1g thịt lợn (CFU) X X max X Trần Thị Phương 13 13 100 1,64 x 106 1,6 x 109 4,3 x 108 Nguyễn Thị Thêm 13 13 100 1,4 x 108 9,0 x 109 1,3 x 109 Tổng hợp 26 26 100 Chợ Bình Trị 12 12 100 3,0 x 106 Chợ nước mặn 12 12 100 1,3 x 107 2,25 x 1010 2,36 x 109 24 24 100 1,8 x 109 TCVN 7046:2002 CSGM CSKD Tổng hợp 8,65 x 108 5,1 x 109 < 106 1,2 x 109 Kết trình bày bảng 3.2 cho thấy 100% mẫu thịt kiểm tra nhiễm vi khuẩn hiếu khí vượt tiêu cho phép Với 26 mẫu thịt lấy CSGM không đạt tiêu chuẩn số lượng vi khuẩn hiếu khí 1g thịt dao động từ 1,64 x 106 - 9,0 x 109 CFU/g Ở CSGM chị Nguyễn Thị Thêm có mức độ nhiễm khuẩn trung bình (1,3 x 109) cao CSGM cuả chị Trần Thị Phương (4,3 x 108) Kết nghiên cứu cao nhiều so với kết Nguyễn Thị Thu Trang (2008) [15], Hải Phòng cho thấy mức độ nhiễm vi khuẩn vượt tiêu chuẩn cho phép điểm giết mổ 32,5%; Cầm Ngọc Hoàng cộng (2014) [5] Nam Định cho kết 29,7%; Nguyễn Cơng Viên (2014) [16] Quảng Bình cho kết 32%; Đinh Quốc Sự (2005) [9] kiểm tra Ninh Bình cho biết tỷ lệ mẫu có TSVKHK 60% Tại sở kinh doanh lấy mẫu để kiểm tra trung bình 1g thịt chứa đến 1,8 x 10 vi khuẩn hiếu khí, so sánh với CSGM khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với α = 0,05; t = -0,89 nằm khoảng ± 2,045 Trong mẫu thấp có số lượng vi khuẩn vượt gấp lần so với tiêu chuẩn 3,0 x 106 2,25 x 1010 CFU/g mẫu có mức nhiễm cao Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn cho phép cao so với công bố tác giả khác nghiên cứu nhiễm khuẩn thịt Khiếu Thị Kim Anh (2009) [1] cho thấy tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn số chợ Hà Nội trung bình 46,6%; Nguyễn Thị Thu Trang (2008) [15] nghiên cứu mẫu thịt thu thập chợ thuộc quận Kiến An - Thành phố Hải Phòng 60,9%; Theo Lê Hữu Nghị (2005) [6] số mẫu thịt bán số chợ thành phố Huế có TSVKHK vượt giới hạn cho phép 51,14 - 75%; theo Tô Liên Thu (2006) [10] cho thấy tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn thú y Hà Nội 73,3% nghiên cứu Nguyễn Công Viên (2014) [16] cho thấy TSVKHK nhiễm thịt lợn chợ Ga chợ Đồng Hới 72,0% 77 3.3 Kiểm tra tiêu Escherichia coli 1g thịt Bảng 3.3 Kết kiểm tra tiêu E coli 1g thịt Cơ sở lấy mẫu Tỷ lệ Số Số mẫu mẫu mẫu không không KT đạt đạt (%) Tổng số VK E coli/1g thịt lợn (CFU) X X max X Trần Thị Phương 13 13 100 4,5 x 103 1,0 x 109 1,5 x 107 Nguyễn Thị Thêm 13 13 100 4,5 x 104 6,7 x 107 1,0 x 107 26 26 100 Chợ Bình Trị 12 12 100 5,45 x 104 2,1 x 107 Chợ Nước Mặn 12 12 100 9,1 x 102 9,45x 107 1,1 x 107 24 24 100 8,0 x 106 TCVN 7046:2002 CSGM Tổng Hợp CSKD Tổng hợp 1,25 x 107 < 102 5,0 x 106 Kết bảng 3.3 cho thấy tổng số vi khuẩn E coli thịt lợn CSGM kiểm tra có 100% tỉ lệ mẫu bị nhiễm Đây tình trạng đáng báo động an toàn vệ sinh thực phẩm CSGM địa bàn nghiên cứu Tổng số vi khuẩn E coli/lg thịt lợn trung bình CSGM 1,25 x 107 cao vượt mức cho phép so với TCVS 7046 : 2002 Số vi khuẩn E coli/lg thịt lợn cao lấy từ mẫu CSGM chị Phương 1,0 x 109CFU/g Theo Dương Thị Toan (2010) [14] cho biết thịt lợn số sở giết mổ Bắc Giang có 60% mẫu khơng đạt tiêu chuẩn tiêu E coli, Lê Minh Sơn (2002) [8] công bố tỉnh thành phố thuộc Trung tâm Thú Y vùng Hà Nội 58,18 - 80% mẫu thịt lợn nhiễm E coli Đinh Quốc Sự (2005) [9] thông báo, số mẫu thịt lợn sở giết mổ Ninh Bình có số lượng E coli vượt tiêu quy định chiếm 44% Hình 3.2: Kết kiểm tra vi khuẩn E coli môi trường EMB 78 Kết bảng 3.2 cho thấy, CSKD có 100% mẫu có số lượng vi khuẩn E coli vượt mức cho phép Với 24 mẫu lấy CSKD điạ bàn xã Bình Trị xã Bình Nguyên tổng số vi khuẩn E coli/lg thịt lợn trung bình 8,0 x 106, số lượng E coli trung bình mẫu lấy CSKD vượt x 104 lần tiêu cho phép Mẫu có kết thấp 9,1 x 102 CFU/g phân tích từ CSKD chợ Nước Mặn vượt 9,1 lần tiêu cho phép Kết phân tích cho thấy số lượng vi khuẩn E coli mẫu thịt cao nhiều so với mức TCVN 7046 : 2002 Khi so sánh mức độ nhiễm vi khuẩn E coli CSGM chợ sai khác khơng có ý nghĩa thống kê mức α = 0,05, t = 0,787 nằm khoảng ± 2,012 Kết cao kết số tác giả Đỗ Ngọc Thúy (2006) [11] cho thấy có 54,5% mẫu thịt lấy chợ Hà Nội không đạt tiêu; Nguyễn Công Viên (2014) [16] cho thấy kết kiểm tra E coli (CFU/g) mẫu thịt lợn lấy chợ Quảng Bình có 60% mẫu vượt tiêu cho phép 3.4 Kiểm tra tiêu Salmonella Salmonella vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm số vi khuẩn cần phải kiểm tra thực phẩm, đặc biệt thịt tươi sống thịt bảo quản lạnh Chỉ với lượng nhỏ vi khuẩn Salmonella thực phẩm gây nên vụ NĐTP cấp tính Chính vậy, yêu cầu vệ sinh thực phẩm loại vi khuẩn nghiêm ngặt Hình 3.3 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella môi trường SS Để kiểm tra có mặt Salmonella ,chúng tơi áp dụng quy trình giám định Salmonella theo TCVN 7046: 2002 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt tổng hợp bảng 3.4: 79 Bảng 3.4: Kiểm tra tiêu Salmonella 1g thịt Số mẫu Số mẫu Tỷ lệ mẫu Cơ sở lấy mẫu KT không đạt không đạt (%) CSGM CSKD Trần Thị Phương Nguyễn Thị Thêm Tổng hợp Chợ Bình Trị Chợ nước mặn Tổng hợp 13 13 26 12 12 24 9 2 0,0 69,2 34,6 16,7 16,7 16,7 TCVN 7046:2002 Trong tổng số 50 mẫu kiểm tra: 13 mẫu có diện vi khuẩn Salmonella 25g thịt, chiếm tỷ lệ 26% Qua bảng 3.4 cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella CSGM CSKD vượt tiêu chuẩn chiếm tỉ lệ cao, CSGM 34,6% CSKD 16,7% Mức độ khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (kiểm đinh bình phương với p = 0,00126 CI) tức khẳng định tỷ lệ nhiễm Salmonella CSGM cao CSKD Kết nghiên cứu tương đương với số kết như: Nguyễn Cơng Viên (2014) [16] Quảng Bình tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn lấy CSGM 18%, tỷ lệ nhiễm CSKD chiếm 40%; số CSGM Bắc Giang theo kết Dương Thị Toan (2008) [15] 12,5%; Hải Phịng theo Ngơ Văn Bắc (2007) 13,89%; theo Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật, (2006) [6] số chợ thành phố Huế tỷ lệ dao động từ 14,30% - 25,57% 3.5 Tổng hợp kết kiểm tra không đạt tiêu vi sinh vật thịt Bảng 3.5 Số mẫu không đạt tiêu Số mẫu không đạt Cơ sở lấy mẫu Số mẫu KT tiêu Trần Thị Phương 13 CSGM Nguyễn Thị Thêm 13 Tổng hợp 26 Chợ Bình Trị 12 CSKD Chợ Nước Măn 12 Tổng hợp 24 Tỷ lệ mẫu không đạt (%) 0,0 69,2 34,6 16,7 16,7 16,7 Kết từ bảng 3.5 cho thấy với 26 mẫu lấy CSGM có mẫu không đạt tiêu chiếm 69,2%, mẫu phân tích từ sở chị Thêm sở chị Phương, tất mẫu đạt tiêu Bảng cho thấy tổng hợp 24 mẫu thịt lợn lấy CSKD có mẫu khơng đạt tiêu, chiếm tỷ lệ 16,7% Số mẫu không đạt tiêu CSKD giống (2/12) 80 Kết luận khuyến nghị Kết luận Trên địa bàn huyện Bình Sơn, sở giết mổ phân tán nhỏ lẻ khu dân cư nằm sát chợ, hoạt động theo truyền thống gia đình Mỗi xã có - sở giết mổ gia súc, gia cầm Xây dựng chưa tuân thủ quy chuẩn vệ sinh thú y Kết kiểm tra VSV thịt lợn sở Nguyễn Thị Thêm Trần Thị Phương cho thấy 100% mẫu không đạt tiêu TSVKHK E coli; 34,6% mẫu không đạt tiêu Salmonella 34,6% mẫu không đạt tiêu kiểm tra Kết kiểm tra VSV thịt lợn chợ Bình Trị chợ Nước Mặn cho thấy 100% mẫu không đạt tiêu TSVKHK E coli; 16,7% không đạt tiêu vi khuẩn Salmonella 16,7% mẫu không đạt tiêu kiểm tra Khuyến nghị Chúng tiến hành nghiên cứu tiêu VSV thịt nơi giết mổ chợ kinh doanh thịt Yêu cầu phát triển nghiên cứu tiếp tiêu VSV đối tượng khác như: nước thải điểm giết mổ, khơng khí, nước sử dụng Kiểm tra tiêu VSV dụng cụ, tay công nhân giết mổ ảnh hưởng tới nhiễm khuẩn vào thịt Các quan quản lí cần tiến hành thực kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y thường xuyên chặt chẽ CSGM, điểm mua bán chợ Tăng cường công tác tuyên truyền giết mổ tập trung, không ngừng nâng cao nhận thức chủ giết mổ, người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm phòng chống dịch bệnh theo Pháp lệnh Thú y 81 Tài liệu tham khảo Khiếu Thị Kim Anh (2009) Đánh giá tình trạng nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh địa bàn Hà Nội, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học nông nghiệp Hà Nội Bộ Y Tế (2011) Chiến lược Quốc gia an toàn thực phẩm gia đoạn 2011 - 2020 tầm nhìn 2030, Cổng thơng tin điện tử, phủ nước cộng hịa xã hội chủ nghĩa VIệt Nam, phủ với cơng dân Cục an tồn vệ sinh thực phẩm (2005) Thơng tin khoa học Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (2008) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn nạc tươi Science & Technology Development 11 Cầm Ngọc Hoàng, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Bá Tiếp (2014) Đánh giá thực trạng giết mổ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định, Tạp chí khoa học Phát triển, 12, (4), tr 549-557 Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005) Tình trạng nhiễm vi sinh vật thịt qua giết mổ bày bán số chợ thành phố Huế, In Khoa học kỹ thuật thú y, 7 Sở Y tế Quãng Ngãi Báo cáo kết kế hoạch hoạt động công tác vệ sinh an toàn thực phẩm qua năm, Sở Y tế Quãng Ngãi, chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Lê Minh Sơn (2002) Kết phân lập, xác định số độc tố độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Khoa học kỹ thuật thú y, 9, (3) Sự Đinh Quốc Sự (2005) Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thị xã Ninh Bình-Tỉnh Ninh Bình, Luận văn thạc sỹ nông nghiệp-Trường ĐH nông nghiệp Hà Nội 10 Thu Tô Liên Thu (2006) Nghiên cứu trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn, gà Hà nội áp dụng biện pháp hạn chế phát triển chúng, Luận văn tiến sĩ nông nghiệp 11 Thúy Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, Đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006) Đánh giá tình hình nhiễm số loại vi khuẩn gây bệnh thịt tươi địa bàn Hà Nội, Khoa học kỹ thuật thú y, 13, (3) 12 Tiêu chuẩn VIệt Nam (1990) Phương pháp xác định tính số lượng E coli 13 Tiêu chuẩn VIệt Nam (1992) Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt 14 Toan Dương Thị Toan, Nguyễn Văn Lưu, Trương Quang (2010) Khảo sát tình trạng nhiễm số vi khuẩn điểm vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn, thịt trâu, thịt bò số sở giết mổ địa bàn tỉnh Bắc Giang Tạp chí Khoa học Phát triển 2010, 8, (3), tr 466 – 471 15 Nguyễn Thị Thu Trang (2008) Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, đánh giá tình trạng nhiễm vi khuẩn thịt lợn nơi giết mổ bán chợ thuộc quận Kiến An thành phố Hải Phòng - giải pháp khắc phục, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học nông nghiệp Hà Nội 16 Nguyễn Công Viên (2014) Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh địa bàn thành phố Đồng Hới, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học Huế 17 whttp://namthanhfood.com/vai-tro-cua-ve-sinh-an-toan-thuc-pham-58.htm 82 den p1s1-p10s1,p1s2-p10s2,11-24,28,31-36,38,41-43,45,47,50-52,54,57,59,60,65-69,72,76,79-81 mau 25-27,29,30,37,39,40,44,46,48,49,53,55,56,58,61-64,70,71,73-75,77,78 ... thực trạng ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh sản phẩm thịt địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi? ?? Mục tiêu chung đề tài Đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực. .. doanh thịt lợn địa bàn huyện Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ địa bàn huyện Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi, gồm: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí gam thịt bề... thực phẩm thịt lợn sở giết mổ chợ kinh doanh sản phẩm thịt địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi góp phần vào cơng tác kiểm sốt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 2 Ý nghĩa khoa học thực