Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh vĩnh phúc và đề xuất giải pháp khắc phục

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - - PHÙNG THỊ ÁNH MAI ðÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG Ơ NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ðIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN TỈNH VĨNH PHÚC VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI – 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - - PHÙNG THỊ ÁNH MAI ðÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG Ơ NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ðIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN TỈNH VĨNH PHÚC VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành : Thú y Mã số : 60.64.01.01 Người hướng dẫn khoa học: TS VŨ NHƯ QUÁN HÀ NỘI – 2013 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn luận văn ñược rõ nguồn gốc Tác giả luận văn Phùng Thị Ánh Mai Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… i LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành luận văn trước hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Như Quán, người thầy ñã tận tâm hướng dẫn, bảo tạo ñiều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới tập thể cán nhân viên Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản Thủy sản Vĩnh Phúc, anh chị bạn ñồng nghiệp ñã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình học tập, làm đề tài hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè chia sẻ, động viên tơi suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn Tác giả luận văn Phùng Thị Ánh Mai Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ……………………… ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng vi Danh mục hình vii Danh mục chữ viết tắt vii MỞ ðẦU i Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm 1.1.1 Khái quát ngộ ñộc thực phẩm 1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 1.2.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới 1.2.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam 1.2.3 Sự cần thiết phải thực vệ sinh an toàn thực phẩm thú y 10 2.3 Các nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt 10 1.3.1 Nhiễm khuẩn từ ñộng vật 11 1.3.2 Nhiễm khuẩn từ nước 11 1.3.3 Nhiễm khuẩn từ khơng khí 12 1.3.4 Nhiễm khuẩn từ đất 13 1.3.5 Nhiễm khuẩn trình giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển phương thức tiêu thụ thực phẩm 14 1.3.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trình giết mổ 14 1.3.7 Nhiễm khuẩn số nguyên nhân khác 15 1.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 15 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iii 1.4.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 15 2.4.2 Coliforms 16 2.4.3 Escherichia coli 16 1.4.4 Vi khuẩn Salmonella 19 1.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 20 1.4.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 21 1.5 Các tiêu vi sinh vật thịt 23 1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ chế biến thực phẩm 23 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 ðối tượng, ñịa ñiểm thời gian nghiên cứu 26 2.1.1 ðối tượng nghiên cứu 26 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 26 2.1.3 ðịa ñiểm nghiên cứu 26 2.1.4 Thời gian nghiên cứu 26 2.2 Nội dung nghiên cứu 26 2.3 Nguyên liệu nghiên cứu 27 2.3.1 Mẫu xét nghiệm vi khuẩn 27 2.3.2 Môi trường, trang thiết bị, dụng cụ 27 2.4 Phương pháp nghiên cứu 27 2.4.1 Phương pháp lấy mẫu 27 2.4.2 Phương pháp ñiều tra 27 2.4.3 Phương pháp xét nghiệm 28 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm ñịa bàn tỉnh Vĩnh Phúc 35 3.2 Thực trạng giết mổ lợn ñịa bàn tỉnh Vĩnh Phúc 38 3.2.1 Quy mô số lượng ñiểm giết mổ lợn theo huyện 38 3.2.2 Khảo sát vị trí, sở hạ tầng trang thiết bị hộ giết mổ 3.2.3 lợn toàn tỉnh 39 Chấp hành pháp luật ñiểm giết mổ ñịa bàn tỉnh 43 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ……………………… iv 3.2.4 Quy trình giết mổ, vận chuyển, vệ sinh tiêu ñộc khử trùng 3.3 Tình hình nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩn thịt lấy 46 hộ giết mổ lợn 48 3.3.1 Tình hình nhiễm TSVKHK sở giết mổ 49 3.3.2 Tình hình nhiễm vi khuẩn E.coli sở giết mổ 50 3.3.3 Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella sở giết mổ 51 3.3.4 Tình hình nhiễm vi khuẩn S.aureus thịt lợn sở giết mổ 53 3.3.5 Tình hình nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens thịt lợn sở giết mổ 53 3.4 Giải pháp khắc phục 57 3.3.1 Cơ sở pháp lý 57 3.4.2 Cơ sở thực tiễn 58 3.4.4 Giải pháp thực 59 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 Kết luận 63 Kiến nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 65 v DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước năm 2010 1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm nước năm 2011 1.3 Tiêu chuẩn vệ sinh thú y ñối với nước dùng giết mổ ñộng vật 12 1.5 Tiêu chuẩn ñánh giá độ khơng khí (Safir, 1991) 13 1.5 Một số tiêu vi sinh vật thịt tươi 23 3.1 Tổng hợp hộ giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn tỉnh (tính đến tháng năm 2013) 37 3.2 Quy mô số lượng sở giết mổ lợn theo huyện 38 3.3 Khảo sát vị trí, sở hạ tầng trang thiết bị sở giết mổ 40 3.4 ðánh giá tình hình chấp hành pháp luật sở giết mổ ñịa bàn tỉnh 44 3.5 ðánh giá quy trình giết mổ, vận chuyển, vệ sinh tiêu độc khử trùng 47 3.6 Tình hình nhiễm TSVKHK sở giết mổ 49 3.7 Tình hình nhiễm vi khuẩn E.coli sở giết mổ 50 3.8 Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella sở giết mổ 52 3.9 Tình hình nhiễm vi khuẩn S.aureus thịt lợn sở giết mổ tỉnh Vĩnh Phúc 3.10 Tình hình nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens thịt lợn sở giết mổ tỉnh Vĩnh Phúc 3.11 54 Tình trạng nhiễm vi khuẩn điểm thịt lợn sở giết mổ theo tiêu 3.12 53 55 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt lợn lấy sở giết mổ tỉnh Vĩnh Phúc theo quy mô Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 56 vi DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 3.1 Chọc tiết, lấy lịng mặt đất 41 3.2 Pha lóc thịt làm lòng cạnh 41 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CSGM Cơ sở giết mổ CFU Colony Forming Unit ðVT ðơn vị tính GMP Chương trình thực hành sản xuất tốt HACCP Phương pháp phân tích yếu tố độc hại điểm kiểm tra chủ chốt MPN Most probable number TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí USD United States dollar VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… viii VSATTP C perfringens ñược coi vi khuẩn ñiểm vệ sinh thực phẩm Kết ñánh giá vi khuẩn C perfringens trình bày bảng 3.10 Bảng 3.10 Tình hình nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens thịt lợn sở giết mổ tỉnh Vĩnh Phúc Quy mô (con/ngày) Số mẫu kiểm tra Số VK/gr thịt Số mẫu Tỷ lệ đạt đạt (%) Ít Nhiều ñến 20 18 90 240 ñến 10 20 15 75 150 >10 10 60 190 Tổng hợp 50 39 78 240 TCVN 10 Kết kiểm tra tiêu Clostridium perfringens 50 mẫu thịt hộ giết mổ có39 mẫu đạt u cầu chiếm 78% Mẫu nhiều gấp 24 lần so với tiêu chuẩn Tuy tỷ lệ số mẫu khơng đạt tiêu chuẩn từ 10-20% vi khuẩn C perfringens sống sót thực phẩm ñược nấu nhiệt ñộ 160C 520C Người bị nhiễm vi khuẩn C perfringens bị tiêu chảy vịng đến 16 sau ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn, gây ngộ ñộc cấp tính Có thể thấy mẫu thịt lợn lấy có sở giết mổ có cơng suất 10 con/ngày có tỷ lệ số mẫu đạt u cầu nhất, trừ tiêu vi khuẩn S.aureus ðiều cho thấy tình trạng nhiễm điểm giết mổ lợn co công suất cao lớn Với diện tích chật hẹp, khơng có đầu tư sở trang thiết bị, hệ thống nước thải ñã tạo nên thực trạng công ñoạn chồng chéo lên nhau, phân chất thải thịt lợn pha lóc khơng có ranh giới tượng nhiễm vi khuẩn tình trạng tất yếu Cịn hộ có cơng suất thấp (dưới con) dù có kiểm sốt phân cách ñược khâu trình giết mổ Thực trạng điểm giết mổ quy mơ hộ gia đình tỉnh Vĩnh Phúc phát triển lan tràn, khơng theo quy hoạch, khơng có hướng dẫn, kiểm tra giám sát quan chun mơn địa phương Các hộ giết mổ nằm khu dân cư, mặt giết mổ chật hẹp thường liền kề với khu sinh hoạt gia đình, tận dụng khoảng trống ñể làm mặt giết mổ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ……………………… 54 Bảng 3.11 Tình trạng nhiễm vi khuẩn ñiểm thịt lợn sở giết mổ theo tiêu Số mẫu Số mấu ñạt Tỉ lệ kiểm tra yêu cầu (%) 106 50 23 46 0,02x106 25 x 106 định tính/25g 50 39 78 + E.coli MPN/g 102 50 23 46 0,05x102 20,7x102 1,3x102 - 5,63x102 S aureus CFU/g 102 50 29 56 0,02x102 25 x 102 0,8x102 – 5,8x102 CFU/g 10 50 42 78 240 0-2 TT Chỉ tiêu ðơn vị tính TCVN TSVKHK CFU/g Salmonella Clostridium perfringens Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… Ít Nhiều Thường gặp 1,02x106 - 2,87x106 55 Bảng 3.12 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt lợn lấy sở giết mổ tỉnh Vĩnh Phúc theo quy mô TSVKHK Quy mô E coli Salmonella Số mẫu kiểm tra Clostridium perfringens S aureus Số mẫu Tỷ lệ Số mẫu Tỷ lệ Số mẫu Tỷ lệ Số mẫu Tỷ lệ Số mẫu Tỷ lệ ñạt (%) ñạt (%) ñạt (%) ñạt (%) ñạt (%) ñến 20 40 40 16 80 18 90 45 ñến 10 20 11 55 10 50 17 85 15 75 12 60 Trên 10 10 40 50 60 60 70 Tổng 50 23 46 23 46 39 78 39 78 28 56 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 56 Tất cơng đoạn từ chọc tiết, cạo lơng làm lịng, pha lóc thực khoảng diện tích từ đến 15 m giết mổ ñược từ ñến 20 con/ ngày chủ yếu tùy thuộc vào thị trường ñầu ra, khơng trọng đến sở hạ tầng giết mổ, khu vực thu gom xử lý chất thải có đáp ứng khơng Chính vậy, nguy có nhiễm thịt q trình giết mổ vơ lớn 3.4 Giải pháp khắc phục 3.3.1.Cơ sở pháp lý - Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17 tháng năm 2010 - Luật Bảo vệ môi trường số 52/2005/QH11 ngày 29/11/2005 - Nghị ñịnh số 38/2012/ Nð-CP ngày 25/4/2012 - Pháp lệnh Thú y 2004 - Nghị ñịnh 33/2005/Nð - CP ngày 15/3/2005 Chính phủ việc quy ñịnh chi tiết thi hành số ñiều Pháp lệnh Thú y - Thông tư 14/2011/TT-BNNPTNT ngày 29 tháng 03 năm 2011; thông tư 53/2011/TT-BNNPTNT ngày 02 tháng năm 2011 việc phân loại, kiểm tra, ñánh giá sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp sản phẩm nông lâm thủy sản - Thông tư 01/2013/TT-BNNPTNT ngày 04/01/2013 Bộ Nông Nghiệp PTNT việc sửa ñổi, bổ sung số ñiều thông tư 14/2011/TT-BNNPTNT thay số biểu mẫu ban hành kèm theo thơng tư số 53/2011/TTBNNPTNT - Thơng tư 60/2010/TT-BNNPTNT quy định điều kiện vệ sinh thú y ñối với sở giết mổ lợn - Thông tư số 02 / 2013 /TT-BNNPTNT ngày 05/01/2013 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn ban hành quy định phân tích nguy quản lý an tồn thực phẩm theo chuỗi sản xuất kinh doanh nơng lâm thủy sản muối - Chỉ thị số 30/2005/CT-TTg ngày 26/9/2005 Thủ tướng Chính phủ việc tăng cường công tác lý giết mổ gia súc, gia cầm bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ……………………… 57 - Quyết định số 09/2012/Qð-UBND Ủy Ban nhân dân tỉnh Vĩnh Phúc ngày 16 tháng 05 năm 2012 Về việc ban hành quy định việc bảo vệ mơi trường hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ ñịa bàn tỉnh Vĩnh Phúc - Quyết ñịnh số 3500/Qð-CT Ủy ban nhân dân tỉnh ngày 17 tháng 12 năm 2012 việc phê duyệt ñề cương chi tiết Quy hoạch hệ thống sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung tỉnh Vĩnh Phúc ñến năm 2020 - Quyết ñịnh số 37/2010/Qð – UBND ngày 20/12/2010 UBND tỉnh Vĩnh Phúc việc ban hành Quy ñịnh trách nhiệm tổ chức, cá nhân vận chuyển, giết mổ, chế biến, buôn bán gia súc, gia cầm thủy sản - Văn số 1540/UBND – NN3 ngày 02/5/2012 UBND tỉnh Vĩnh Phúc việc lập quy hoạch lĩnh vực nông lâm nghiệp thủy sản ñến năm 2020 - Văn số 4263/UBND – NN3 ngày 20/9/2012 UBND tỉnh Vĩnh Phúc việc quy hoạch sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung 3.4.2 Cơ sở thực tiễn Vĩnh Phúc tỉnh có ngành chăn ni phát triển, giai đoạn năm 2001 – 2010 tăng trưởng ngành chăn ni đạt 14%/năm Sản phẩm từ chăn nuôi gia súc, gia cầm ñáp ứng nhu cầu tiêu dùng tỉnh mà cung cấp số lượng lớn cho thị trường Hà Nội tỉnh lân cận Tuy nhiên, toàn tỉnh chưa có sở sở giết mổ lợn tập trung, có 01 sở giết mổ gia cầm cơng ty Jafa Comfeed hoạt động chưa hiệu (giết mổ 1000 con/tuần) khơng thể cạnh tranh với ñiểm giết mổ nhỏ lẻ nằm khu dân cư Mặc dù cấp, ngành tỉnh ñã quan tâm nhiều ñến vấn ñề quản lý hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm, thực tế, tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm tràn lan, phân tán nhỏ lẻ diễn chợ, hộ gia đình, ảnh hưởng nghiêm trọng đến mơi trường, chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm sức khỏe cộng ñồng xã hội nguyên nhân lây lan dịch Trước thực trạng trên, việc quy hoạch xây dựng quản lý giết mổ ñộng vật tập trung, ñảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh mơi trường mỹ quan thị vấn ñề cấp thiết ñặt ñối với tỉnh Vĩnh Phúc Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 58 3.4.4 Giải pháp thực 3.4.4.1 Thống kê, phân loại sở giết mổ Năm 2012, thực kế hoạch 4242/KH-UBND UBND tỉnh Vĩnh Phúc việc kiểm tra, ñánh giá, phân loại sở vật tư nông nghiệp sản phẩm nông lâm thủy sản theo thông tư 14/TT-BNN&PTNT Sở Nông nghiệp PTNT tỉnh Vĩnh Phúc phối hợp với sở ban ngành liên quan ñã tiến hành kiểm tra phân loại các sở vật tư nông nghiệp sản phẩm nông lâm thủy sản có điểm giết mổ Theo Thơng tư 14, sở ñược phân loại theo làm mức: Áp dụng mức phân loại A (tốt), B (đạt), C (khơng đạt), cụ thể sau: - Loại A (tốt): Áp dụng ñối với sở ñáp ứng ñầy ñủ yêu cầu ñiều kiện ñảm bảo chất lượng, an tồn thực phẩm, khơng có lỗi nặng lỗi nghiêm trọng; - Loại B (ñạt): Áp dụng ñối với sở ñáp ứng yêu cầu điều kiện đảm bảo chất lượng, an tồn thực phẩm, có lỗi nặng khơng có lỗi nghiêm trọng; - Loại C (khơng đạt): Áp dụng sở chưa ñáp ứng yêu cầu ñiều kiện ñảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm, cịn nhiều lỗi nặng lỗi nghiêm trọng, khơng khắc phục, sửa chữa thời gian quan kiểm tra quy ñịnh mà tiếp tục sản xuất gây ảnh hưởng nghiêm trọng ñến chất lượng, gây an tồn thực phẩm Theo tần suất kiểm tra ñối với loại: - Cơ sở xếp loại A: năm/lần - Cơ sở xếp loại B: tháng/lần - Cơ sở xếp loại C: Thời ñiểm kiểm tra lại tùy thuộc vào mức ñộ sai lỗi sở ñược kiểm tra Cơ quan kiểm tra ñịnh Kết thu ñược: Tất điểm giết mổ lợn tồn tỉnh xếp loại C Nguyên nhân ñiểm giết mổ ñều nằm khu dân cư khơng có quy hoạch, chưa có biện pháp kiểm sốt chất lượng,… ðây phần nhà quản lý nhà nước việc quy hoạch giết mổ, chưa xây dựng sở giết mổ tập trung, có quy hoạch, chưa xây dựng, vướng mắc khâu quy hoạch quỹ ñất, giải tỏa mặt bằng,… Nhận thức người dân cịn hạn chế, cần nỗ lực công tác tuyên Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 59 truyền nâng cao nhận thức người dân cách thơng tin đài, báo, tờ rơi, băng rơn hiệu, mở lớp tập huấn VSATTP cho người tiêu dùng, chủ sở, người tham gia hoạt ñộng giết mổ, hộ kinh doanh thịt chợ 3.4.4.2 Thơng tin tun truyền - Tun truyền để người dân chấp hành tốt pháp lệnh Thú y, Luật An toàn thực phẩm văn quy phạm pháp luật liên quan đến VSATTP - Vận động, khuyến khích ñưa sở giết mổ nhỏ lẻ vào giết mổ tập trung theo quy hoạch - Thông qua kênh báo, đài, truyền hình, băng rơn hiệu, tờ rơi tuyên truyền trực tiếp ñến cụm dân cư ñể người tiêu dùng nhận thức ñược lợi ích sử dụng sản phẩm an tồn, tăng cường đầu cho sản phẩm giết mổ từ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung 3.4.4.3 Giải pháp sách - Có sách ưu ñại thuế, ñất ñại ñối với sở giết mổ gia súc, gia cầm - Chính sách hỗ trợ ñối với sở giết mổ gia súc, gia cầm gây nhiễm mơi trường phải di dời đến ñịa ñiểm khác - Chính sách hỗ trợ ñối với sở giết mổ nhỏ lẻ, thủ công chuyển vào khu giết mổ tập trung - Chính sách đầu tư, vay vốn tín dụng sở giết mổ gia súc gia cầm - Chính sách hỗ trợ vốn cho người sản xuất mua giống, xây dựng chuồng trại vùng nguyên liệu phục vụ giết mổ - Chính sách hỗ trợ thuốc, chi phí tiêm phịng, vùng ngun liệu - Cơ chế, sách liên kết hệ thống sản xuất, giết mổ, tiêu thụ - Cơ chế, sách quản lý hoạt ñộng sở giết mổ theo hướng nâng cao bảo đảm an tồn vệ sinh mơi trường - Cơ chế hỗ trợ, triển khai dự án chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn từ “trang trại tới bàn ăn” 3.4.4.4 Giải pháp thị trường - Tăng cường giám sát khâu thu mua, vận chuyển sản phẩm chăn ni đến sở giết mổ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 60 - Thúc ñẩy tiêu thụ sản phẩm giết mổ thị trường nước thông qua hệ thống phân phối sản phẩm giết mổ ñến chợ, siêu thị, hộ kinh doanh - Nỗ lực tìm kiếm, mở thị trường xuất sản phẩm giết mổ 3.3.4.5 Giải pháp chế tài thực - Ban hành quy ñịnh sở giết mổ gia súc, gia cầm ñảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mơi trường - Ban hành quy ñịnh quản lý hoạt ñộng giết mổ, vận chuyển, chế biến buôn bán gia súc, gia cầm - Xây dựng chế tài xử lý vi phạm ñối với việc vận chuyển gia súc, gia cầm thành phố để tránh gây nhiễm mơi trường, lây lan dịch bệnh - Công khai sở vi phạm xây dựng chế tài xử lý vi phạm ñối với sở giết mổ gia súc, gia cầm gây ô nhiễm môi trường - ðóng cửa sở giết mổ khơng đảm bảo an tồn xóa điểm giết mổ nhỏ lẻ thơn, xóm khơng thực ñúng theo quy hoạch - Tổ chức thực Quyết ñịnh số 37/2010/Qð-UBND ngày 20/12/2010 UBND tỉnh ban hành quy ñịnh trách nhiệm tổ chức, cá nhân vận chuyển, giết mổ, chế biến, buôn bán gia súc, gia cầm thủy sản - Quyết ñịnh xử phạt nghiêm ñối với sở giết mổ khơng theo quy trình, gây ảnh hưởng xấu đến môi trường xung quanh 3.4.4.6 Quản lý thực phẩm theo chuỗi Xây dựng phát triển chuỗi thực phẩm an tồn "Từ trang trại đến bàn ăn" áp dụng thành cơng nhiều nước giới, đặc biệt nước phát triển Quản lý theo chuỗi ñáp ứng nguyện vọng, ñòi hỏi ngày cao người dân, ñảm bảo sức khỏe người, nâng cao chất lượng, hiệu sản xuất, tăng thu nhập cho nơng dân ðồng thời, quản lý an tồn thực phẩm theo chuỗi giúp nâng cao hiệu quản lý an toàn thực phẩm, khắc phục tồn tại, hạn chế cơng tác quản lý an tồn thực phẩm lâu nước ta Quản lý theo chuỗi giúp quan quản lý chủ ñộng việc ñánh giá cảnh báo nguy cơ, giúp truy xuất nguồn gốc, khắc phục nhanh có xảy cố an toàn thực phẩm ðồng thời xác định mắt xích cịn yếu chuỗi để tập trung nguồn Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 61 lực khắc phục kịp thời, hiệu Trong chăn ni: Quản lý theo chuỗi cần thiết phải đạt u cầu khâu: Chăn ni an tồn theo hướng GAPH: Phương tiện vận chuyển ñạt tiêu chuẩn theo quy ñịnh, ñược vệ sinh khử trùng tiêu ñộc theo quy ñịnh; sở giết mổ ñạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y vệ sinh an toàn thực phẩm, cửa hàng kinh doanh ñầy ñủ trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh khử trùng tiêu ñộc ñủ ñiều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm 3.4.4.7 Giải pháp cơng nghệ quy hoạch vùng giết mổ tập trung * Quy hoạch, quản lý sở giết mổ ñược thực theo thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT Bộ Nông nghiệp ngày 25 tháng 10 năm 2010 * Quy trình giết mổ: Gia súc phải chuyển đến sở giết mổ trước giết mổ Phải chích sốc điện gia súc trước giết mổ; thời gian chích sốc khơng q 15 giây; tránh chích điện khu vực mặt, phận sinh dục vùng hậu môn Việc lột phủ tạng phải ñược thực giá treo hay giá đỡ cao mặt sàn 30 cm Q trình lột phủ tạng có thực kiểm sốt nhằm đảm bảo mức độ nhiễm nằm giới hạn kiểm sốt: Phải có hồ sơ, tài liệu hướng dẫn q trình kiểm sốt q trình lột phủ tạng; có nhóm kỹ thụật theo dõi, giám sát hướng dẫn thực theo yêu cầu chương trình; Mức độ nhiễm vượt giới hạn cho phép (trên 5% ô nhiễm số 60 thân thịt), phải áp dụng biện pháp khắc phục ñể giảm ô nhiễm Tất thân thịt, ñầu phủ tạng phải ñược kiểm tra Thú y viên, theo ñịnh 87/BNN &PTNT Tất thân thịt, phủ tạng đạt tiêu chuẩn vệ sinh phải đóng dấu kiểm sóat giết mổ sản phẩm khơng đạt vệ sinh phải ñược xử lý cấp giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy ñịnh Xe thùng xe chứa thịt phải ñược làm sạch, khử trùng trước sau vận chuyển đảm bảo thịt khơng bị nhiễm chất tẩy rửa hay chất ñộc hại; thùng xe phải kín, khơng tiếp xúc với khơng khí bên ngịai; khơng dùng xe vận chuyển thịt phủ tạng ăn ñược ñể vận chuyển gia súc, gia cầm sống đối tượng khác Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 62 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Từ kết thu ñược qua trình nghiên cứu, chúng tơ kết luận: - Tồn tỉnh có 1352 hộ giết mổ gia súc, gia cầm nằm phân tán khu dân cư huyện thành thị địa bàn tỉnh 73 điểm giết mổ trâu bị; 830 điểm giết mổ lợn 449 ñiểm giết mổ gia cầm - Số lượng gia súc, gia cầm giết mổ hộ thấp: Trâu, bị biến động khoảng -2 con/ngày, lợn biến ñộng khoảng – con/ngày, gia cầm biến ñộng khoảng 10 – 20 con/ngày Như vậy, sở giết mổ gia súc gia cầm ñịa bàn tỉnh Vĩnh Phúc chủ yếu hoạt ñộng nhỏ lẻ, khó kiểm sốt nên chưa đảm bảo việc vệ sinh ñối với sở hành nghề giết mổ gia súc, gia cầm - Tỷ lệ mẫu ñạt yêu cầu tiêu nhiễm vi khuẩn điểm sở giết mổ thấp: Chỉ tiêu TSVKHK 38%; E coli 46%, Salmonella 78%, C perfrigens 78%, S aureus 56% Tỷ lệ ô nhiễm nặng hộ giết mổ có cơng suất 10 con/ngày * Những ñề xuất ban ñầu giải pháp quản lý, quy hoạch ñối với sở giết mổ theo hướng tập trung ñịa bàn tỉnh Vĩnh Phúc - Dựa sở pháp lý: Pháp lệnh Thú y, văn quy phạm pháp luật, UBND cấp cấp vào quy hoạch, xây dựng - Quy trình xây dựng khu giết mổ gia súc, gia cầm tập trung - Xây dựng sở giết mổ tập trung công nghiệp theo quy trình, xóa bỏ điểm giết mổ thủ cơng, nhỏ lẻ - Xây dựng mơ hình cấp, ngành phụ trách, quản lý khu giết mổ tập trung - Tăng cường công tác tuyên truyền, tập huấn nâng cao ý thức người dân - Khuyến khích sản xuất thực phẩm an toàn theo chuỗi tiến tới quản lý theo mơ hình chuỗi từ “trang trại đến bàn ăn” Kiến nghị - Các cấp ngành ñịa bàn tỉnh Vĩnh Phúc cần xây dựng khu vực giết Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 63 mổ gia súc, gia cầm tập trung ñảm bảo ñúng ñiều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ - Tiếp tục cơng trình nghiên cứu rộng tiêu nhiễm khuẩn tất loại thịt sở giết mổ, kinh doanh ñịa bàn tỉnh - Phân tích nguy ảnh hưởng đến chuỗi thực phẩm an tồn Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO I TIẾNG VIỆT Ngô Văn Bắc (2007) ðánh giá ô nhiễm vi khuẩn ñối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội ñịa số sở giết mổ Hải Phòng – Giải pháp khắc phục Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp ðại học Nông nghiệp Hà Nội Bộ y tế (2011) Báo cáo cục quản lý chất lượng VSATTP Bộ Y tế (2005) Kế hoạch hành ñộng quốc gia bảo đảm Vệ sinh An tồn thực phẩm ñến năm 2010 Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Báo cáo ban ñạo VSATTP tỉnh Vĩnh Phúc năm 2012 Báo cáo cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế, (2011) Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ y tế) ðào Trọng ðạt Phan Thanh Phượng (1995), Bệnh đường tiêu hố lợn, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội Trương Thị Dung (2000) Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y ñiểm giết mổ lợn ñịa bàn thành phố Hà Nội Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp ðHNN Hà Nội 2000 Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn ðăng ðức, ðặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh Phước, Nguyễn ðình Tuyến Nguyễn Phùng Tiến Phạm Văn Ty (1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 2, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 10 ðỗ Ngọc Hoè (1996), Một số tiêu vệ sinh nguồn nước chăn nuôi Hà Nội, Luận án PTS khoa học nông nghiệp, ðHNNI, Hà Nội 11 Vũ Mạnh Hùng (2006) Xác ñịnh số tiêu vi sinh vật sở giết mổ lợn xuất tiêu thụ nội địa Luận văn thạc sỹ nơng nghiệp, Trường ðHNN Hà Nội 12 Phan Thị Kim (2001) Tình hình ngộ ñộc thực phẩm phương hướng phòng chống ngộ ñộc thực phẩm Báo cáo Hội thảo liên ngành ñảm bảo an toàn thực phẩm trước thu hoạch 13 Luật An toàn thực phẩm, 2010 14 Hồ Văn Nam cộng (1996), “ Bệnh viêm ruột ỉa chảy lợn”, Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, 97 (1), tr.15 – 22 15 Phạm Thị Thuý Nga (1997), Nghiên cứu số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ tình hình nhiễm khuẩn thịt Buôn Ma Thuột – DakLak, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, ðHNNI, Hà Nội 16 Cù Hữu Phú , Nguyễn Ngọc Nhiên, Phan Ngọc Bảo ðỗ Ngọc Thúy (1997), “Phân lập số đặc tính sinh hóa vi khuẩn gây bệnh viêm vú bị”, Hội nghị báo cáo khoa học, Viện Thú y, Hà nội 17 Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật thú ý, tập 2, NXB ðại học Trung học Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 65 chuyên nghiệp, Hà Nội 18 Lê Văn Sơn (1996), Kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn xuất tieu thụ nội ñịa số tỉnh miền Trung, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, ðHNNI, Hà Nội 19 ðinh Quốc Sự (2005) Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thị xã Ninh Bình - Tỉnh Ninh Bình Luận văn thạc sĩ nơng nghiệp Trường ðH Nơng nghiệp Hà Nội - 2005 20 Lê Văn Tạo (1993) Phân lập, ñịnh danh vi khuẩn Salmonella gây bệnh cho lợn Báo cáo khoa học mã số KN 02 – 15, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 21 Lê Văn Tạo (2006) Bệnh vi khuẩn Escherichia coli gây lợn Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII-số 3, 2006 22 Tô Liên Thu (1999), “Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật thị trường Hà nội”, Luận án Thạc sỹ nơng nghiệp, ðHNN Hà Nội 23 Hồng Thu Thuỷ (1991), E.coli,kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, NXB Văn hoá 24 Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt sản phẩm thịt – Phương pháp phát Salamonella, TCVN – 5153 25 Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt sản phẩm thịt – Phương pháp phát ñếm số Staphycoccus aureus, TCVN – 5156 26 Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt sản phẩm thịt – phương pháp xác ñịnh ñếm số E.coli, TCVN – 5155 27 Tiêu chuẩn Việt Nam (1992), Thịt sản phẩm thịt – phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt, TCVN – 5667 28 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử, TCVN – 4833 29 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) Thịt tươi - Quy ñịnh kỹ thuật TCVN 7046:2002 30 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) Thịt sản phẩm thịt, Phương pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử TCVN 4833-2002 31 Dương Thị Toan (2008) Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm Một số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ ñịa bàn thành phố Bắc Giang số huyện lân cận Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Trường ðHNN Hà Nội 32 Nguyễn Ngọc Tuân (1997), Vệ sinh thịt, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 33 Viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Miền Nam (2007) Nghiên cứu giải pháp cải tiến khâu vận chuyển thịt lợn Tạp chí chăn ni 6-07 http://www.vnast.gov.vn/default.aspx?url=Components/ArticleDetail&PanelID=319& ArticleID=3053 II TIẾNG ANH 34 Andrews W (1992) Manual of food quality control microbiological anlysis FAO 35 Avery S.M (2000) Comparision of two cultural methods for insolating Staphycococcus aureus for use in the New Zealand meat industry, Meat Ind, res Ins N.z.Publ No 686 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 66 36 Baird A.C, M.J Eyles (1979) Food microorganisms of public health significance, A specialist course for the food industry the publication unit, registor division the University of New south Walls, Australia, pp 101 – 105 37 Daizo Ushiba (1978) Manual for the Laboratory Diagnosis of bacterial food poinsoning and the Assessment of the Sanitary quality of food, Tokyo Metropolitan Research Laboratary of Public Heath 38 Emmreak (1955) Advances in food research 1955, New York 39 Gracey.J.F (1986) Meat hygiene, 1970, 8th ed, Baillere Tindall London 40 Grau F.H., Ed.A.M Pearson and T.R Dutson (1986) Advances in Meat Research Vol Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86 42 Gyles C.I (1994) Escherichia coli in domestic animals and humans, University of Gyelph, Canada 43 Helrick A.C (1997) Association of Official Analytical Chemists, 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA 44 Lowry and Bates (1989) Indentification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures, Meat Ind Red, Inst No2, bub Np860 45 Mizinnz (1980) Meat Industry, NewZealand Public No 543 46 Morita R.Y (1975) Psychrophilic bacteria bacteriological, reviews, pp 144 -167 47 Pang, T., Z A Bhutta, B B Finlay, and M Altwegg (1995) Typhoid fever and other salmonellosis: a continuing challenge Trends Microbiol 3: 253-255 47 Reid C.M (1991) Escherichia coli – Microbiological methods for the meat industry, New Zealand Public 48 Taylor D.J., L.R Schlunz, J T Been, Cliver D O and M.S Bergdool (1990) “ESmetic action as Staphylococcal enterotoxin A on wearily pigs”, Infect immunol, 36, pp 1263 – 1266 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 67 ... tình trạng sở giết mổ gia súc, gia cầm ñịa bàn tỉnh ðiều tra thực trạng hoạt ñộng giết mổ số sở giết mổ lợn ñịa bàn Vĩnh Phúc Xác định tình trạng nhiễm vi khuẩn điểm thịt lợn sở giết mổ ñịa bàn. .. nhiễm vi khuẩn ñiểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn số sở giết mổ ñịa bàn tỉnh biện pháp khắc phục ðối tượng phạm vi nghiên cứu - ðối tượng ñiều tra số sở giết mổ ñịa bàn tỉnh Vĩnh Phúc - Phạm vi nghiên... 3.8 Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella sở giết mổ 52 3.9 Tình hình nhiễm vi khuẩn S.aureus thịt lợn sở giết mổ tỉnh Vĩnh Phúc 3.10 Tình hình nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens thịt lợn sở giết