Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện tây sơn, tỉnh bình định

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận văn xác rõ nguồn gốc Huế, tháng năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thanh Bình ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập đến nay, nhờ tận tình truyền đạt kiến thức quý thầy cô giáo, học thêm nhiều học bổ ích nhiều kiến thức quý báu Với gia đình, với bạn bè giúp đỡ cho vật chất, tinh thần để tơi có kết hơm Qua đây, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất người giúp đỡ Trước hết, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy giáo TS Lê Văn Phước, nhiệt tình trực tiếp hướng dẫn, động viên, tạo điều kiện giúp đỡ cho suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Vì tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới cơng ơn thầy Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS Nguyễn Xn Hịa em Hồ Nguyễn Hồng Ngun, Nguyễn Văn Cường, Nguyễn Hữu Dương sinh viên lớp Thú y – 45, nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, cung cấp thông tin, tài liệu liên quan giúp tiến hành xử lý mẫu Phịng thí nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa Chăn ni Thú y, để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Lãnh đạo Chi cục Chăn nuôi Thú y Bình Định, tạo điều kiện để tơi tham gia lớp học Xin cảm ơn anh Lê Đình Quang – Trưởng Trạm, CB-CCVC anh chị làm công tác KSGM Trạm Chăn nuôi Thú y Tây Sơn, tận tình giúp đỡ việc điều tra, cung cấp thông tin, số liệu, tài liệu liên quan; giúp tiến hành thu thập mẫu địa bàn, để nghiên cứu hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới người thân, bạn bè, tập thể lớp Cao học Thú y 20b, người giúp đỡ tơi q trình học tập, thu thập tài liệu, thu thập mẫu, xử lý mẫu q trình nghiên cứu… để hồn thành luận văn tốt nghiệp Trong trình làm luận văn tốt nghiệp, khả thời gian có hạn nên luận văn khơng tránh khỏi sai sót Kính mong nhận góp ý quý báu quý thầy cô giáo bạn học lớp để luận văn hoàn thiện Một lần xin gửi đến người lời cảm ơn chân thành nhất! Huế, tháng năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thanh Bình iii TĨM TẮT Đề tài: “Đánh giá thực trạng sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định”, nhằm điều tra đánh giá số lượng, quy mô, phân bố, xây dựng bản, trang thiết bị, điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ; xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số, E coli Salmonella thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh; đề xuất giải pháp vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động giết mổ kinh doanh thịt lợn, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Điều tra, đánh giá 54 sở giết mổ hoạt động toàn huyện theo 45 tiêu chí phụ lục BB 2.16 Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Lấy 120 mẫu thịt lợn tươi sống sở giết mổ (60 mẫu) sở kinh doanh (60 mẫu) thuộc xã Bình Hịa thị trấn Phú Phong để kiểm tra, phân tích xác định mức độ nhiễm khuẩn theo TCVN 7046: 2009 Kết đạt được: Đối với sở giết mổ (CSGM) có 54/54 (100%) sở xếp loại C Kiểm tra vi khuẩn cho thấy tỷ lệ mẫu từ CSGM có số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số vượt tiêu chuẩn cho phép 86.7%, sở kinh doanh (CSKD) 91.7% Tỷ lệ mẫu từ CSGM có số lượng E coli vượt tiêu chuẩn cho phép 50% CSKD lên đến 56.7% Không phát thấy diện vi khuẩn Salmonella tất mẫu thịt kiểm tra Đối với mức độ nhiễm vi khuẩn thịt mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số trung bình gram thịt CSGM 47.87 x 105, CSKD lên đến 55.32 x105; mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trung bình gram thịt CSGM 50.42 x 102 CFU/g, CSKD 98.82 x102 CFU/g Kết phản ánh tình trạng vệ sinh thú y CSGM, vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn CSKD đánh giá kiểm tra kém, làm tăng nguy gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng Đây hồi chuông cảnh báo, nhiệm vụ cấp thiết đặt quan chức quan quản lý nhà nước quản lý hoạt động giết mổ lợn kinh doanh thịt lợn iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH ix MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích/Mục tiêu đề tài Đối tượng phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn 4.1 Ý nghĩa khoa học 4.2 Ý nghĩa thực tiễn Những điểm đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 CÁC KHÁI NIỆM 1.1.1 Kiểm soát giết mổ 1.1.2 Vệ sinh thú y 1.1.3 Kiểm tra vệ sinh thú y 1.1.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.5 Tiêu chuẩn Việt Nam 1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ 1.2.1 Các văn quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ 1.2.2 Thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ v 1.3 NGHIÊN CỨU VỀ THỊT 1.3.1 Đặc điểm thịt 1.3.2 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 1.3.3 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 1.3.4 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật thịt 11 1.3.6 Một số dạng hư hỏng thịt 12 1.4 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 15 1.4.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 15 1.4.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 15 1.4.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 18 1.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 22 1.6 CÁC TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 23 1.7 MỘT SỐ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG Ô NHIỄM THỊT 25 1.7.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 25 1.7.2 Vi khuẩn E.coli 25 1.7.3 Vi khuẩn Salmonella 27 1.8 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 29 CHƯƠNG MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 MỤC TIÊU CỤ THỂ 32 2.2 PHẠM VI ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32 2.2.1 Phạm vi nghiên cứu 32 2.2.2 Đối tượng nghiên cứu 33 2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 33 2.3.1 Nội dung nghiên cứu 33 vi 2.3.2 Kết đạt 33 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.4.1 Phương pháp điều tra 34 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn 35 2.4.3 Phương pháp phân tích số tiêu vi sinh vật 37 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN TÂY SƠN, TỈNH BÌNH ĐỊNH 43 3.1.1 Số lượng quy mô sở giết mổ lợn huyện Tây Sơn 43 3.1.2 Xây dựng trang thiết bị sở giết mổ 44 3.1.3 Điều kiện vệ sinh thú y 45 3.1.4 Cơng tác kiểm sốt giết mổ sở giết mổ……………………………46 3.1.5 Kết xếp loại sở giết mổ lợn địa bàn huyện Tây Sơn 47 3.2 MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT 48 3.2.1 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí gam thịt 48 3.2.2 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn E coli 1g thịt 51 3.2.3 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Salmonella 25g thịt 53 3.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 55 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 4.1 KẾT LUẬN 59 4.2 KIẾN NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 67 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CAC Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm) CDC The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phịng ngừa kiểm sốt bệnh tật) CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) CSGM Cơ sở giết mổ CSKD Cơ sở kinh doanh EFSA European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu) FAO The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương Thế giới) FDA Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ) HACC Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) ILSI Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) NĐTP Ngộ độc thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an tồn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật WHO World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO World Trade Organisation (Tổ chức thương mại giới) WAFVH World Association of Veterinary Food Hygienists (Hội vệ sinh thực phẩm thú y giới) viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Đánh giá chất lượng thịt 13 Bảng 1.2 Nguyên nhân triệu chứng gây ngộ độc số loại thực phẩm 17 Bảng 1.3 Tình hình NĐTP Việt Nam từ năm 2010 đến 15/12/2015 20 Bảng 2.1 Các sở chọn nghiên cứu 32 Bảng 2.2 Xếp loại sở giết mổ 34 Bảng 3.1 Khảo sát số lượng quy mô sở giết mổ 43 Bảng 3.2 Kết xếp loại sở giết mổ lợn địa bàn huyện Tây Sơn 47 Bảng 3.3 Kết kiểm tra tiêu TSVKHK 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh .49 Bảng 3.4 Kết kiểm tra tiêu E coli 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 52 Bảng 3.5 Kết kiểm tra tiêu Salmonella 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh .54 Bảng 3.6 Tổng hợp so sánh kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 56 ix DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Khuẩn lạc E.coli môi trường EMB 27 Hình 1.2 Vi khuẩn Salmonella .28 Hình 2.1 Lấy mẫu sở giết mổ .36 Hình 2.2 Lấy mẫu sở kinh doanh (chợ) 36 Hình 3.1 Kết kiểm tra TSVKHK môi trường thạch thường 48 Hình 3.2 Kết kiểm tra E coli môi trường EMB .51 Hình 3.3 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella môi trường SS- agar 55 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Hiện kinh tế nước ta ngày phát triển, thu nhập người dân tăng lên, nhu cầu thịt động vật không ngừng tăng theo Cùng với phát triển ngành Nông nghiệp, sản phẩm chăn nuôi đáp ứng nhu cầu ngày tăng xã hội mặt thực phẩm, kể tiêu dùng nước xuất Theo Mai Thanh Thế (2014), thực phẩm sử dụng thực phẩm nhu cầu thiết yếu người, gia đình thời đại Đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm ln giữ vị trí vơ quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người nhằm góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nịi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội, đồng thời thể nếp sống văn minh Cùng với xu hướng phát triển xã hội xu toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến tính chất, mức độ phạm vi ảnh hưởng (Havelr, Brul et al., 2009) Trong năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm nước ta có xu hướng ngày tăng gây thiệt hại không nhỏ sức khỏe cộng đồng, làm suy giảm kinh tế quốc gia Việt Nam nước thuộc khu vực Châu Á, có kinh tế phát triển, với phương thức sản xuất nhiều hạn chế cộng với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm làm biến chất, gây hư hỏng đặc biệt gây nên tình trạng ngộ độc thực phẩm (Bộ Y Tế, 2011) Mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân 100 - 200 ca tử vong Đồng thời theo kết thống kê Bộ Y Tế, từ năm 2011 đến năm 2015 nước có 836 vụ ngộ độc thực phẩm, 25.544 người mắc 155 người chết ngộ độc thực phẩm Thịt nói chung thịt lợn nói riêng loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất lipid, acid amin, vitamin chất khoáng cần thiết cho phát triển người thực phẩm có mặt thường xuyên bữa ăn gia đình (Lý Thị Liên Khai, 2014) Tuy nhiên giết mổ bảo quản khơng quy trình làm cho thịt dễ dàng nhiễm vi sinh vật gây bệnh Trong trường hợp ngộ độc thực phẩm Bộ Y tế báo cáo, có 79% tác nhân vi khuẩn; hoá chất 14%; virus 4% ký sinh trùng 1% (Báo cáo y tế công cộng, 2015) Theo số liệu thống kê tổ chức Nông lương giới (FAO, 2015) 90% bệnh nhân bị ngộ độc nhiễm khuẩn trình giết mổ, 10% động vật bị bệnh Điều chứng tỏ q trình giết mổ chế biến thịt nhiều sai phạm Đặc 60 tiếp tới ATTP, đem sản phẩm thịt tới người tiêu dùng - Các sở hoạt động chưa đầy đủ thủ tục quy định Nhà nước có 12/54 sở có giấy phép kinh doanh chiếm tỷ lệ 22,2%, lại 42/54 sở sử dụng nước giếng chiếm tỷ lệ 77,8% công nhân giết mổ chưa khám sức khoẻ định kỳ theo quy định Gây khó khăn cho việc quản lý ngành chức - Nguồn nước sử dụng cho công việc giết mổ chủ yếu sử dụng nước giếng, có 12/54 sở sử dụng nước máy trình giết mổ chiếm tỷ lệ 22,2%, lại 42/54 sở sử dụng nước giếng chiếm tỷ lệ 80,8% Việc lấy mẫu kiểm tra nguồn nước việc giết mổ, chưa ngành chức quan tâm, năm 2015 khơng có sở cấp giấy chứng nhận vệ sinh nguồn nước sử dụng cho giết mổ - Các CSGM có cán thú y kiểm tra, giám sát chặt chẽ công tác giết mổ Nhưng địa bàn xã rộng, CSGM nằm cách xa số lượng cán kiểm soát giết mổ huyện Tây Sơn mỏng, nên – 5cơ sở/cán phụ trách hoặc chí – 7cơ sở/cán phụ trách Do việc kiểm tra, kiểm sốt giết mổ không chặt chẽ hiệu công việc đạt không cao Nhiều trường hợp thịt gia súc không kiểm tra, kiểm soát trước đưa thị trường tiêu thụ - Khơng khí CSGM khơng đạt tiêu chuẩn VSTY VSV, khơng khí bị nhiễm nặng (theo cảm nhận, đề tài không đánh giá tiêu này) Nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ không đảm bảo vệ sinh Hệ thống xử lý nước thải sau giết mổ chưa tốt Dẫn đến vấn việc nhiễm khuẩn thịt trình giết mổ sở nhiễm khuẩn thịt kinh doanh, bày bán chợ đáng lo ngại cho VSATTP, khơng có thực phẩm Những kết nghiên cứu nêu trung thực, phản ánh thực trạng CSGM, điều kiện VSTY, mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn CSGM CSKD kiểm tra địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định Góp phần giúp quan quản lý Nhà nước, ngành chức liên quan công tác quản lý hoạt động giết mổ động vật, kiểm tra VSTY, VSATTP môi trường huyện Tây Sơn 4.2 KIẾN NGHỊ Từ kết thu q trình nghiên cứu chúng tơi có kiến nghị sau: - Cơ quan thú y tham mưu cho cấp Chính quyền địa phương công tác quy hoạch, xây dựng, nâng cấp cải tạo CSGM nhỏ lẻ; điều tra quy hoạch xây dựng CSGM tập trung phù hợp với điều kiện cụ thể địa phương, đồng thời hỗ trợ kỹ thuật cho CSGM việc đảm bảo điều kiện VSTY 61 trình giết mổ Phối hợp đồng ban ngành, địa phương nhằm quản lý chặt chẽ CSGM, tiến tới xóa bỏ hoàn toàn điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán, tự phát không đảm bảo điều kiện VSTY - Nâng cao hiểu biết người dân vấn đề thực phẩm VSATTP Tổ chức tập huấn, nâng cao hiểu biết tầm quang trọng VSTY cho chủ lị mổ, cơng nhân giết mổ chủ CSKD mua bán thịt Chúng ta phải tạo thói quen mua thực phẩm sạch, để từ góp phần nâng cao ý thức người làm công tác giết mổ lò mổ, để thực phẩm đạt yêu cầu tiêu chuẩn VSTY - Tăng cường công tác tuyên truyền xây dựng giết mổ tập trung, không ngừng nâng cao nhận thức chủ giết mổ Tuyên truyền nâng cao nhận thức người dân vấn đề VSATTP, tạo thói quen mua thực phẩm sạch, nói khơng với thực phẩm bẩn, chất lượng, khơng đảm bảo an tồn sử dụng - Cơng nhân giết mổ cán làm công tác kiểm soát giết mổ, phải thường xuyên tiến hành kiểm tra sức khỏe định kỳ Yêu cầu CSGM phải áp dụng biện pháp vệ sinh, tiêu độc khử trùng thường xuyên ngày theo định kỳ, từ ngăn chặn nhiễm VSV xâm nhập vào thịt thông qua giết mổ chế biến - Các quan quản lý cần tiến hành thực kiểm soát giết mổ, kiểm tra VSTY thường xuyên chặt chẽ sở giết mổ, sở kinh doanh mua bán thịt chợ - Cán thú y phải kiểm soát cách triệt để loại bỏ gia súc ốm, gầy yếu kiểm tra lâm sàng Hướng dẫn chủ lò mổ hay công nhân giết mổ cách loại bỏ, tiêu huỷ thân thịt phủ tạng gia súc bị bệnh theo quy định thú y - Cần tổ chức tập huấn, nâng cao hiểu biết điều kiện vệ sinh thú y cho chủ sở giết mổ, công nhân giết mổ người buôn bán thịt lợn giúp họ nhận thức rõ giết mổ nghề kinh doanh có điều kiện để tuân thủ đầy đủ quy định pháp luật - Xây dựng mô hình giám sát nhiễm vi sinh vật hố chất độc hại lò mổ Từng bước áp dụng chương trình quản lý, giám sát vệ sinh an tồn thực phẩm (GMP, GHP, HACCP) nhằm giảm thiểu nhiễm VSV vào thịt - Tiếp tục tăng cường công tác quản lý CSGM tập trung, điểm giết mổ nhỏ lẻ, CSKD sản phẩm động vật - Các cấp quyền tăng cường cơng tác quản lý lò mổ, điểm giết mổ, chợ kinh doanh động vật sản phẩm động vật; đạo ngành chức có liên quan tăng cường kiểm tra hoạt động giết mổ Nhất công tác kiểm soát giết mổ, cán thú y phải hướng dẫn chủ sở, công nhân giết mổ loại bỏ, xử lý thân thịt, phủ tạng gia súc bị bệnh, yêu cầu lò mổ phải áp dụng biện pháp vệ 62 sinh, khử trùng, tiêu độc theo định kỳ nhằm ngăn chặn ô nhiễm VSV vào thịt thông qua việc giết mổ kinh doanh Tóm lại: quan chun mơn cần phối hợp với ban ngành, quyền địa phương tiến hành đồng công tác kiểm tra, quản lý, giám sát CSGM nhỏ lẻ CSKD địa phương Đồng thời, tham mưu cho cấp quyền địa phương đẩy nhanh, đẩy mạnh xúc tiến công tác xây dựng CSGM tập trung; có đảm bảo VSTY, VSATTP mơi trường, góp phần hạn chế ngộ độc thực phẩm gây 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu Ngọc (2006), Tình hình nhiễm Salmonella phân thịt (bò, heo gà) số tỉnh phía Nam, Khoa học kỹ thuật thú y Khiếu Thị Kim Anh (2009), Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh địa bàn Hà Nội, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học nông nghiệp Hà Nội Báo cáo số 93/BC-SYT ngày 20/5/2016 Sở Y tế Bình Định Ngơ Văn Bắc (2007), Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa số sở giết mổ Hải Phịng Bùi Đơng Ba (2015), Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh sản phẩm thịt địa bàn huyện Bình Sơn, Tỉnh Quảng Ngãi Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp, Đại học Nông lâm Huế Bộ Y tế (2015) Báo cáo Y tế cộng đồng Bộ Y Tế (2011) "Chiến lược Quốc gia an toàn thực phẩm gia đoạn 2011 - 2020 tầm nhìn 2030" Cổng thơng tin điện tử, phủ nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa VIệt Nam, phủ với cơng dân Bộ y tế, Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (2015), VFA Chi cục Chăn ni Thú y Bình Định, Báo cáo tổng kết năm 2015 10 Trương Thị Dung (2000), Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y điếm giết mô lợn địa bàn thành phố Hà Nội, Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp ĐHNN Hà Nội 2000 11 Trần Đáng (2006), Các bệnh truyền qua thực phẩm: thực trạng giải pháp, http://www.nutifood.com.vn 12 Nguyễn Ý Đức (2008), Ngộ độc thực phẩm 13 Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998), Nghiên cứu tình hình nhiễm khuấn thịt heo số chợ Tp Hồ Chí Minh, Báo cáo khoa học chăn nuôi thú y (1998-1999), Hà Nội 14 Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), Nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp sở giết mổ lợn công nghiệp thủ công 64 15 Cầm Ngọc Hoàng, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Bá Tiếp (2014), Đánh giá thực trạng giết mổ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định, Tạp chí khoa học Phát triển 12(4), tr, 549-557 16 Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh Đào (2002), An toàn thực phẩm-Sức khỏe, đời sống kinh tế xã hội, Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr, 10-35 17 Lã Văn Kính (2007), Báo cáo tống kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao, Hồ Chí Minh tháng 3/2007 18 Nguyễn Thị Liên (1998), Bài giảng môn học: Bảo quản chế biến thịt, trứng, sữa, cá, tr, 21-43 19 Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), Tình trạng nhiễm vi sinh vật thịt qua giết mổ bày bán số chợ thành phố Huế, Khoa học kỹ thuật thú y 7, tr 20 Luật Thú y, 2015 21 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, Hà Nội, tr 22 Nguyễn Vĩnh Phước (1976), Các phương pháp bảo quản thú sản thực phẩm, Vi sinh vật Thú y-NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 23 Lê Minh Sơn (2002), Kết phân lập, xác định số độc tố độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Khoa học kỹ thuật thú y 9(3) 24 Phạm Hồng Sơn (2013), Giáo trình vi sinh vật học thú y, Đại học Huế, trường Đại học Nông Lâm 25 Đinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thị xã Ninh Bình-Tỉnh Ninh Bình, Luận văn thạc sỹ nơng nghiệp-Trường ĐH nơng nghiệp Hà Nội 26 Sở Y tế Bình Định, Báo cáo tổng kết năm 2015 27 Trần Quốc Sửu (2006), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Huế huyện phụ cận, Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Đại học Nông lâm Huế 28 Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, Đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006), Đánh giá tình hình nhiễm số loại vi khuẩn gây bệnh thịt tươi địa bàn Hà Nội, Khoa học kỹ thuật thú y 13(3) 29 Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002), Tình trạng ô nhiễm Salmonella thực phẩm nguồn gốc động vật địa bàn Hà Nội, Khoa học kỹ thuật thú y IX(3-2002) 65 30 Dương Thị Toan, Nguyễn Văn Lưu, Trương Quang (2010), Khảo sát tình trạng nhiễm số vi khuẩn điểm vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn, thịt trâu, thịt bò số sở giết mổ địa bàn tỉnh Bắc Giang, Tạp chí khoa học Phát triển 31 Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 32 QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia kỹ thuật lấy bảo quản mẫu thịt tươi sở giết mổ kinh doanh thịt để kiểm tra vi sinh vật 33 Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03 tháng 12 năm 2014 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn “Quy định việc kiểm tra sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp kiểm tra, chứng nhận sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm” 34 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2002) Phương pháp phát Salmonella 35 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2009) Thịt tươi – Qui định kỹ thuật 36 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2008) Phương pháp phát E.coli 37 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2008) Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt 38 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4833-2002) Thịt sản phẩm thịt, Phương pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử 39 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4884:2005) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C 40 Nguyễn Công Viên (2014), Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh địa bàn thành phố Đồng Hới, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học Huế TÀI LIỆU TIẾNG ANH 41 Borowka J (1989), Results of slaughter animals and meat inspection, Fleischwirtschaft, pp, 69-99 36 by Academic Press NY 42 Cromwell (1991), Economic Research Service (ERS) Bacterial foodborn, pp 43 David A, Towersl N, Cooke M (1998), An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef, In World congress food-born infection and toxication 98(1), pp, 159-162 44 Disease (Agricultural economic report), Washington D.C, USA (741), pp 66 45 Ewing E (1970), Indentification of Enterobacteriaceae, Edicion Revolucionnalria, Instituto Cubano Del libro 19 No 1002, Vedado Habana 46 Helrick AC (1997), Association of Official Analytical Chemists, 16th, pp 47 Herry FJ (1990), Bacterial contamination of warning food and drinking in rural Banladesh, 79-85 48 Ingram M, Simonsen B (1980), Microbial Ecology on food, Published by Academic press, New York, pp, 425-427 49 Ingram M, Simonsen J (1980), Microbial ecology on food 50 Mpamugo OJ, Brett MM (1995), Entrotoxigenic 51 Nakama A, Terao M (1998), Accomparisoniof Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel eletrophoresis, International journal of food microbiology (42) 52 Quinn PJ, Carter ME, Makey B, Carter GR (2002), Clinical veterinary microbiology, Wolfe Pulishing, London WC1 H9LB, England, pp, 209-236 53 Solomon J (2004), Protecting meat from oxygen and spoilage, Food TRANG WEB 54 https://d.violet.vn/uploads/resources/49/800142/preview.swf 55 https://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-anh-huong-cua-vi-sinh-vat-co-loi-den-thit52536/ 56 https://healthplus.vn/giam-5-so-vu-ngo-doc-thuc-pham-trong-nam-2015d22141.html 57 https://vi.wikipedia.org/wiki/ve-sinh-an-toan-thuc-pham 58 https://vi.wikipedia.org/wiki/tieu-chuan-viet-nam 59 https://chinhphu.vn/ 67 PHỤ LỤC Kết đánh giá điều tra thực trạng điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ huyện Tây Sơn, tình Bình Định (Đánh giá theo Thơng tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn) Kết đánh giá S T T Tỷ lệ không đạt % Không đạt Chỉ tiêu kiểm tra Vị trí sở có phù hợp với mục đích sử dụng đất theo quy định quan có thẩm quyền khơng? Vị trí sở có xa khu dân cư, xa nguồn gây nhiễm khơng? Cơ sở có xây dựng nơi có nguồn cung cấp điện, nước ổn định, cách xa sông suối nguồn cung cấp nước sinh hoạt khơng? Có phương tiện khử trùng cổng vào không? Lối nhập gia súc sống xuất thịt gia súc có riêng biệt khơng? Trong khu vực sản xuất có đủ khu tồn trữ, giết mổ xử lý chất thải không? Thứ tự hoạt động khu giết mổ có lưu thơng theo chiều từ khu bẩn đến khu không? Lỗi Đạt Lỗi Lỗi (Ac) nhẹ nặng nghiêm trọng (Mi) (Ma) (Se) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Ma) 54 Lỗi nghiêm trọng (Se) 100% 51 6% 94% 54 54 100% 51 47 6% 94% 87% 13% 68 Kết đánh giá S T T 10 11 12 13 14 Tỷ lệ không đạt % Khơng đạt Chỉ tiêu kiểm tra Tường phía trong, trần/mái có làm vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh, khử trùng khơng? trần có cao thiết bị giết mổ treo 1m cao mặt sàn 0,3m khơng? Sàn khu giết mổ gia súc có làm vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ vệ sinh, có độ dốc phù hợp khơng? Khu giết mổ có trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu bóng đèn có chụp bảo vệ khơng? Có hệ thống cống thu gom nước thải khu vực bốc dỡ chuồng nuôi nhốt gia súc Hệ thống cống thu gom nước thải có nắp đậy khơng? Thơng khí có bảo đảm lưu thơng từ khu sang khu bẩn khơng? Hệ thống nước thải sở giết mổ có đủ cơng suất hiệu khơng? Nước thải trước thải mơi trường có đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định hành không? Nơi nhập động vật nhốt động vật chờ giết mổ có theo quy định khơng? Lỗi Đạt Lỗi Lỗi (Ac) nhẹ nặng nghiêm trọng (Mi) (Ma) (Se) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Ma) 42 17% 6% 40 11% 2% 50 93% 17 37 69% 54 Lỗi nghiêm trọng (Se) 100% 15 17 20 31% 37% 4% 20 18 37% 33% 13% 51 6% 69 Kết đánh giá S T T Không đạt Chỉ tiêu kiểm tra Có bố trí hệ thống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ 15 vị trí thuận tiện cho công nhân không? Cơ sở giết mổ gia súc có đủ phịng vệ sinh phịng thay quần áo, bảo quản thiết bị cá 16 nhân cho công nhân khơng? Phịng vệ sinh phịng thay quần áo có đạt u cầu khơng? Có khu vực bảo quản dự trữ 17 dụng cụ giết mổ, hóa chất dùng vệ sinh sở không? 18 19 20 21 Tỷ lệ không đạt % Nguồn nước cung cấp nước cho tất hoạt động sản xuất làm vệ sinh có đủ số lượng, nhiệt độ áp suất không? Nước sử dụng cho hoạt động giết mổ làm có phù hợp với quy định hành khơng? Nước có phân tích tháng/lần khơng? Hồ sơ có lưu lại không? Bàn, dụng cụ đồ dùng sử dụng cho giết mổ có làm vật liệu bền, khơng rỉ, khơng ăn mịn, khơng độc? Dụng cụ đồ dùng có sử dụng riêng cho khu vực 22 giết mổ loại sản phẩm vệ sinh để xử lý không? Lỗi Đạt Lỗi Lỗi (Ac) nhẹ nặng nghiêm trọng (Mi) (Ma) (Se) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Ma) 51 6% 94% 40 74% 11% 45 11% 83% 48 3 6% 6% 42 78% 9% 54 100% 32 17 59% 31% 17 15 22 28% 41% Lỗi nghiêm trọng (Se) 70 Kết đánh giá S T T Tỷ lệ không đạt % Không đạt Chỉ tiêu kiểm tra Lỗi Đạt Lỗi Lỗi (Ac) nhẹ nặng nghiêm trọng (Mi) (Ma) (Se) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Ma) Dao dụng cụ cắt thịt có bảo quản nơi quy định 23 lò mổ vệ sinh trước sau sử dụng không 37 15 28% 4% Cơ sở có chương trình bảo dưỡng định kỳ thiết bị tiếp 24 súc với thịt trì chương trình để bảo đảm thiết bị không bị ô nhiễm không? 47 9% 4% 43 15% 80% 40 74% 13% 10 36 19% 67% 10 38 19% 70% 30 24 56% 44% 7% 2% 25 26 27 28 29 30 Có quy trình tiêu độc khử trùng lị mổ trì quy trình hàng ngày khơng? Trước ca sản xuất có kiểm tra lại việc làm sạch, vệ sinh khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy định khơng? Cơ sở giết mổ có chương trình biện pháp hữu hiệu chống côn trùng động vật gây hại khơng? Có ni chim, chó, mèo động vật khác khu giết mổ không? Cơ sở giết mổ có văn qui định sức khoẻ công nhân liên quan trực tiếp đến trình sản xuất thực phẩm văn qui phạm vệ sinh cá nhân không? Những người có vết thương hở có băng bó vật liệu chống thấm không? 49 Lỗi nghiêm trọng (Se) 71 Kết đánh giá S T T Tỷ lệ không đạt % Không đạt Chỉ tiêu kiểm tra Công nhân tiếp xúc trực tiếp 31 với thịt có trang bị bảo hộ lao động theo quy định không? Cơng nhân làm việc có trì 32 vệ sinh cá nhân suốt q trình làm việc khơng? Có chương trình tập huấn chương trình tập huấn có đảm bảo cho tất công nhân 33 CSGM gia súc phải hoạt động vận hành quy trình khơng? Lỗi Đạt Lỗi Lỗi (Ac) nhẹ nặng nghiêm trọng (Mi) (Ma) (Se) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Ma) 43 7% 80% 34 15 28% 9% 54 100% Gia súc có chuyển đến 34 sở giết mổ trước giết mổ khơng? 47 Tất gia súc có tắm rửa trước giết mổ không? 48 11% 46 15% 10 34 10 63% 19% 24 20 10 37% 19% 35 Có gây ngất gia súc trước giết mổ, thời gian lấy tiết có 36 kỹ thuật không? (Thời gian lấy tiết không phút) Việc lấy phủ tạng có thực giá treo hay giá 37 đỡ cao mặt sàn 30 cm khơng? Q trình lột phủ tạng có thực kiểm sốt nhằm 38 đảm bảo mức độ ô nhiễm nằm giới hạn kiểm sốt hay khơng? 11% 2% Lỗi nghiêm trọng (Se) 72 Kết đánh giá S T T Không đạt Chỉ tiêu kiểm tra Lỗi Đạt Lỗi Lỗi (Ac) nhẹ nặng nghiêm trọng (Mi) (Ma) (Se) Tất thân thịt, đầu phụ 39 tạng có kiểm tra Thú y viên không? 54 Tất thân thịt, phủ tạng đạt tiêu chuẩn vệ sinh có đóng dấu kiểm sóat giết mổ 40 sản phẩm khơng đạt vệ sinh có xử lý cấp giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định không? 54 Xe thùng xe chứa thịt có làm sạch, khử trùng trước 41 sau vận chuyển theo quy trình khơng? Trước khởi hành, sản phẩm có Thú y kiểm tra theo quy định người lái xe có 42 chịu trách nhiệm cung cấp thơng tin pháp lý từ người bán hàng tới người mua hàng khơng? Cơ sở giết mổ có thành lập đội hoặc người chịu trách nhiệm 43 xây dựng thực chương trình kiểm sốt vệ sinh thú y khơng Tất tài liệu liên quan có lưu giữ theo yêu cầu 44 nhà chức trách tối thiểu năm không? 45 Tỷ lệ không đạt % CSGM có thực việc tự kiểm tra hàng năm không? 44 34 12 Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Ma) Lỗi nghiêm trọng (Se) 15% 63% 22% 15% 4% 54 11 54 13 30 100% 24% 56% 73 MỘT SỐ CÁC HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU Hình ảnh sở giết mổ lợn (CSGM) Hình ảnh sở kinh doanh thịt lợn (chợ) 74 Hình ảnh vận chuyển thịt lợn từ CSGM đến CSKD (chợ) Hình ảnh Phịng thí nghiệm ... Nguyễn Thanh Bình iii TĨM TẮT Đề tài: ? ?Đánh giá thực trạng sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định? ??, nhằm điều tra đánh giá số lượng,... 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định b Kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn CSGM địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định, gồm:... THỂ - Đánh giá thực trạng hoạt động sở giết mổ (CSGM) địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định mức độ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm thông qua điều tra, đánh giá thực trạng sở giết mổ phụ