Xác định mức độ ô nhiễm e coli trong thịt lợn và môi trường giết mổ tại một số cơ sở giết mổ tập trung ở thừa thiên huế

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ANH TIẾN XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM E COLI TRONG THỊT LỢN VÀ MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Thú Y HUẾ - 2018 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ANH TIẾN XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM E COLI TRONG THỊT LỢN VÀ MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Thú Y Mã số: 8640101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS TRẦN QUANG VUI HUẾ - 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu trình bày luận văn trung thực, kết nghiên cứu khuôn khổ đề tài cấp Đại học Huế TS Trần Quang Vui làm chủ nhiệm chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn, thông tin trích dẫn luận văn xác rõ nguồn gốc Thừa Thiên Huế, tháng năm 2018 Tác giả Nguyễn Anh Tiến ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn trước hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Quang Vui, Khoa Chăn nuôi Thú y, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế người thầy tận tâm hướng dẫn, bảo tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y giảng dạy giúp đỡ tơi có kiến thức kỹ để hoàn thành luận văn Đồng thời cảm ơn anh chị lớp cao học Thú y khóa 22 đồng hành giúp tơi vượt qua khó khăn q trình học tập làm luận văn Cảm ơn nhóm sinh viên Thú y khóa 47: Từ Đình Quang, Nguyễn Tấn Nghĩa, Phan Thị Thu Nguyệt, Nguyễn Thị Thu Phong phối hợp nghiên cứu, giúp tiến hành lấy mẫu địa bàn nghiên cứu để tơi hồn thành đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình bạn bè chia sẻ, động viên suốt thời gian qua Mặc dù thân có nhiều cố gắng, nỗ lực song kiến thức thời gian hạn chế nên không tránh khỏi tồn tại, thiếu sót, vậy, kính mong tiếp tục nhận quan tâm, góp ý từ thầy giáo, bạn bè, đồng nghiệp cho nội dung nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Tác giả luận văn Nguyễn Anh Tiến iii TÓM TẮT Đề tài “Xác định mức độ ô nhiễm E coli thịt lợn môi trường giết mổ số sở giết mổ tập trung Thừa Thiên Huế” thực từ tháng năm 2017 đến tháng 01 năm 2018 Mục tiêu đề tài xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli thịt lợn thực trạng môi trường giết mổ sở giết mổ tập trung địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế làm sở khoa học cho việc đề xuất biện pháp hữu hiệu để nâng cao công tác kiểm soát giết mổ, vệ sinh thú y nhằm hạn chế tình trạng nhiễm khuẩn gây an tồn vệ sinh thực phẩm Nghiên cứu thực thông qua phương pháp điều tra vấn trực tiếp ban quản lý, chủ cỏ sở thực trạng giết mổ nhằm đánh giá xếp loại sở đồng thời để xác định vi khuẩn E coli nhiễm tiêu nghiên cứu, lấy tiêu mẫu 03 đợt nuôi cấy môi trường EMB Kết xác định vi khuẩn E coli đạt sau: mức độ nhiễm E coli sở Phú Dương 0,94 x102 vi khuẩn/ml, sở Thủy Châu 0,41 x102 vi khuẩn/ml sở Bãi Dâu 0,41 X10 vi khuẩn/ml; vi khuẩn E coli khơng khí sở giết mổ Bãi Dâu 5,7 x102 vi khuẩn E coli/ m khơng khí, sở Phú Dương 1,9 x102 vi khuẩn sở Thủy Châu 1,5 x 102 vi khuẩn; vi khuẩn E.coli nhiễm sàn mổ, sở Bãi Dâu 2,7x104 vi khuẩn E coli/100cm2, sở giết mổ Phú Dương 0,4x10 vi khuẩn/100cm2, sở Thủy Châu 2,0x104 vi khuẩn/100cm2; vi khuẩn E coli nhiễm chuồng nhốt, sở Bãi Dâu 7,3x104 vi khuẩn/100cm2, sở Thủy Châu 4,1x10 vi khuẩn E coli/100cm2 sở Phú Dương 1,4x104 vi khuẩn E coli/cm2; vi khuẩn E coli nhiễm thân thịt, sở Bãi Dâu 2,7x104 vi khuẩn E coli/100cm2, sở Thủy Châu 1,8x10 vi khuẩn E coli/100cm 2, sở Phú Dương 1,7x10 vi khuẩn E coli/100cm2; iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ x MỞ ĐẦU 1 ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 3.1 Ý nghĩa khoa học 3.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT 1.2 MỨC TIÊU CHUẨN CHO PHÉP CỦA E COLI VÀ CÁC LOẠI VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM VỆ SINH TRONG THỊT TƯƠI 1.3 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ 1.4 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG CỦA THỊT 1.5 NGUỒN XÂM NHẬP CỦA VI KHUẨN VÀO THỊT 10 1.5.1 Nhiễm nội sinh 11 1.5.2 Nhiễm ngoại sinh 11 1.6 CÁC ĐƯỜNG Ô NHIỄM VI KHUẨN E COLI VÀO THỊT 12 1.6.1 Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ khơng khí 12 1.6.2 Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ nguồn nước 12 1.6.3 Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ sàn lò mổ 14 1.6.4 Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ chuồng nhốt gia súc chưa mổ 14 v 1.6.5 Lây nhiễm vi khuẩn E coli trình giết mổ 14 1.6.6 Lây nhiễm trình phân phối thực phẩm 15 1.7 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 15 1.7.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 16 1.7.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 16 1.7.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây giới Việt Nam 22 1.7.4 Những nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 24 1.7.5 Các tổ chức hoạt động ATVSTP 26 1.7.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ chế biến thực phẩm 27 CHƯƠNG PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31 2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 31 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 31 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 31 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.3.1 Vật liệu nghiên cứu 31 2.3.2 Phương pháp điều tra 32 2.3.3 Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu 32 2.3.4 Phương pháp xác định tính số lượng E coli 34 2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ CỦA CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ 37 3.1.1 Địa điểm xây dựng, diện tích mặt bằng, quy mô giết mổ 37 3.1.2 Điều tra điều kiện giết mổ, phương tiện vận chuyển 39 3.1.3 Khảo sát thực trạng nuồn nước vệ sinh sở giết mổ gia súc, Bãi Dâu, Phú Dương Thủy Châu 40 3.1.4 Đánh giá phân loại sở giết mổ gia súc 41 3.2 KẾT QUẢ KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN E COLI TRONG MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ 43 vi 3.2.1 Kết kiểm tra E.coli nước 43 3.2.2 Kết kiểm tra E.coli khơng khí 45 3.2.3 Kết kiểm tra E coli sàn lò mổ 47 3.2.4 Kết kiểm tra E.coli chuồng nhốt gia súc 49 3.2.5 Kết kiểm tra vi khuẩn E coli thân thịt 51 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 KẾT LUẬN 54 ĐỀ NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 60 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TỪ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CTCP Công ty cổ phần NĐTP Ngộ độc thực phẩm VKHK Vi khuẩn hiếu khí VSV Vi sinh vật CSGM Cơ sở giết mổ GM Giết mổ Mi Lỗi nhẹ Ma Lỗi nặng Se Lỗi nghiêm trọng ADP Phân tử CSKD Cơ sở kiểm dịch ATP Hợp chất giầu lượng Adenosine triphosphate WHO Tổ chức y tế giới World Health Organization DNA Một phân tử nucleic acid mang thông tin di truyền Deoxyribonucleic acid DDT Thuốc trừ sâu Dichloro diphenyl trichlorothane ST Độc tố chịu nhiệt Heat Stable Toxin Adenosine diphosphate viii TỪ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH LT Độc tố không chịu nhiệt Heat Labile Toxin EU Liên minh châu Âu European Union FAO Tổ chức nông lương giới The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation CAC Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm Codex Alimentarius Commission GMP Thực hành sản xuất tốt Good Manufacturing Practics ILSI Viện Khoa học sống Quốc tế Institute of Life Science International CDC Trung tâm phịng ngừa kiếm sốt dịch bệnh The Center for Disease Control and Prevention WTO Tố chức thương mại giới World Trade Organisation HACCP Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn Hazard Analysis and Critical Control Point CCP Điểm kiểm sốt tới hạn Critical Control Point EMB Mơi trường EMB Eosin Methylene Blue ISO Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế International Organization for Standardization 54 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu đạt được, rút số kết luận sau: - Kết đánh giá xếp loại sở giết mổ gia súc địa bàn thành phố Huế theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT Bộ Nông nghiệp PTNT, sở giết mổ Bãi Dâu xếp loại A, sở Phú Dương Thủy Châu xếp loại B - Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli nước: Cơ sở Bãi Dâu 5,7x102 E coli/ml, sở Phú Dương 1,9x102 E coli/ml, sở Thủy Châu 1,5x102 E coli/ml - Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli không khí: Cơ sở Bãi Dâu 0,31x102 E coli/m3, sở Phú Dương 0,91x102 E coli/m3, sở Thủy Châu 0,41x102 E coli/m3 - Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli bề mặt sàn mổ: Cơ sở Bãi Dâu 2,7x104 E coli/100cm2, sở Phú Dương 0,4x104 E coli/100cm2, sở Thủy Châu 0,2x104 E coli/100cm2 - Mức độ ô nhiễm vi khuẩn bề mặt chuồng nhốt: Cơ sở Bãi Dâu 7,3x104 E coli/100cm2, sở Thủy Châu 4,1x104 E coli/100cm2, sở Phú Dương 1,4x104 E coli/100cm2 - Mức độ ô nhiễm vi khuẩn bề mặt thân thịt: Cơ sở Bãi Dâu 2,7x104 E coli/100cm2, sở Thủy Châu 0,18x104 E coli/100cm2, sở Phú Dương 0,17x104 E coli/100cm2 ĐỀ NGHỊ Thành phố Huế cần quy hoạch tổng thể xây dựng sở giết mổ tập trung Thẩm định vị trí, diện tích, thiết kế xây dựng đạt yêu cầu chuyên môn VSTY; đầu tư dây chuyền giết mổ đảm bảo VSATTP đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tươi sống nhân dân thành phố Huế, chấm dứt tình trạng giết mổ nhỏ lẻ thủ công vệ sinh, ô nhiễm môi truờng Tăng cuờng công tác quản lý sở giết mổ, lò giết mổ Định kỳ lấy mẫu kiểm tra xác định tình trạng nhiễm vi khuẩn để có biện pháp xử lý kịp thời truờng hợp không đạt yêu cầu VSTP Xây dựng mơ hình giám sát nhiễm VSV hố chất độc hại sở giết mổ Từng buớc áp dụng chương trình quản lý, giám sát VSATTP nhằm giảm thiểu ô nhiễm VSV vào thịt Đảm bảo thịt lưu thơng thị trường đuợc kiểm sốt từ khâu giết mổ, sơ chế, chế biến tiêu thụ Nghiên cứu thêm ô nhiễm nguồn nước sử dụng để giết mổ, có biện pháp xử lý nuớc thải, chất thải theo quy định trước thải bên ngồi mơi trường Nâng cao nhận thức người tiêu dùng người kinh doanh, sử dụng thịt kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Khiếu Thị Kim Anh, Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh địa bàn Hà Nội, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học nông nghiệp Hà Nội, 2009 [2] Trần Ngọc Bích (2012), xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thủy cầm sản phẩm thủy cầm tỉnh Hậu Giang [3] Trần Đáng (2006), bệnh truyền qua thực phẩm, thực trạng giải pháp http://www.nutifood.com.vn/default.aspx7pageicNl0 [4] Nguyễn Ý Đức (2008), Ngộ độc thực phẩm http://www.yduocngaynay.com/2_2NgYDuc_FoodPoisoning.htm [5] Trần Thị Hương Giang cộng (2012), xác định tỷ lệ nhiễm độc lực vi khuẩn Escherichia coli phân lập từ thịt (lợn, bò, gà) số huyện ngoại thành Hà Nội [6] Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998), nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo số chợ Tp Hồ Chí Minh Báo cáo khoa học chăn ni thú y (1998 - 1999), Hà Nội [7] Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà, Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi Science & Technology Development 11, 2008 [8] Nguyễn Xuân Hòa, Trần Quang Vui, Nguyễn Văn Huế, Nguyễn Ngọc Hảo Lê Đình Huệ Nghiên cứu số tiêu vi sinh vật điểm thịt lợn thu từ công ty xuất súc sản lò mổ tiêu thụ nội địa; (Đại học Huế), 2015, 108 (9), Tr 89 - 98 [9] Nguyễn Xn Hịa (2016), xác định nhiễm vi khuẩn số sở giết mổ Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi [10] Nguyễn Xn Hịa, Trần Quang Vui, Lê Hữu Dũng, mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh thịt địa bàn thành phố Quy Nhơn tỉnh Bình Định; Khoa học Kỹ thuật Thú y (Hội Thú y Việt Nam) 2016, 23 (7), Tr 68 - 74 [11] Lý Thị Liên Khai (2014), khảo sát chất lượng thịt heo ô nhiễm vi sinh vật hai sở giết mổ gia súc thành phố cao lãnh tỉnh Đồng Tháp thành phố Cần Thơ 56 [12] Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh Đào, An toàn thực phẩm-Sức khõe, đời sống kinh tế xã hội Nhà xuất Y học, Hà Nội, 2002, Tr 10 - 35 [13] Lã Văn Kính (2007), Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất luợng cao, Hồ Chí Minh tháng 3/2007 [14] Phạm Thị Ngọc Lan, Ngô Thị Tuyết Mai (2012), khảo sát ô nhiễm VSV số thực phẩm địa bàn thành phố Huế năm 2010 - 2011 [15] Trần Thị Xuân Mai, Võ Thị Thanh Phương, Trần Thị Hoàng Yến Nguyễn Văn Bé (2011), phát nhanh Salmonella spp., Salmonella Enterica diện thực phẩm kỹ thuật PCR đa mồi (Multiplex PCR) [16] Fahrion A., Lapar M.L., Nguyễn Ngọc Toàn, Đỗ Ngọc Thúy, Grace D., (2013), yếu tố nguy thực phẩm chuỗi giá trị thịt lợn Hà Nội, sở cho đánh giá nguy [17] Huỳnh Thị Mỹ Lệ, Nghiên cứu tình hình nhiễm, vai trò vi khuẩn Clostridium Perfringens hội chứng tiêu chảy bị, lợn ni Hà Nội số vùng phụ cận, Luận án Tiến Sỹ Nông Nghiệp, trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, 2010 [18] Phùng Văn Mịch (2008), kết nghiên cứu mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli địa bàn quận phố Hải Phòng 2005 [19] Hồ Văn Nam cộng (1996), kiểm tra mẫu phân lợn [20] Dương Văn Nhiệm (2010), Giáo trình kiểm nghiệm thú sản, nhà xuất khoa học tự nhiên công nghệ [21] Tiêu chuẩn Việt Nam, (2002), Thịt tuơi - Quy định kỹ thuật TCVN 7046:2002 [22] Tiêu Chuẩn Việt Nam: TCVN 4833 - 2002, Thịt sản phẩm thịt, Phương pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử, 2002 [23] Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật, Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt qua giết mổ bày bán số chợ thành phố Huế, In Khoa học kỹ thuật thú y,7, [24] Cục An tồn thực phẩm, Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2015, học an toàn vệ sainh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 2000 [26] Hội vệ sinh thực phấm thú y giới (World Association of Veterinary Food Hygienists - WAFVH) thành lập năm (1952) [27] Phạm Hồng Sơn, Giáo trình vi sinh vật học thú y, Đại học Huế, trường Đại học Nông Lâm (2013) 57 [28] Lê Văn Tạo (2006), Bệnh vi khuẩn Escherichia coli gây lợn Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII - số 3, 2006 [29] Tô Liên Thu (2006), Nghiên cứu trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn, gà Hà Nội áp dụng biện pháp hạn chế phát triển chúng Luận án tiến sĩ nông nghiệp, Viện Thú y Hà Nội 2006 [30] Bộ Y Tế, Chiến lược Quốc gia an toàn thực phẩm gia đoạn 2011 - 2020 tầm nhìn 2030, Cổng thơng tin điện tử, phủ nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam, phủ với cơng dân (2011) [31] Bộ y tế, Cục an toàn thực phẩm, VFA (2017) [32] Nguyễn Ngọc Tn (2002), Vệ sinh thịt NXB nơng nghiệp, Tp-Hồ Chí Minh, 2002 [33] Thanh Tùng (2007), Báo động ngộ độc thực phẩm tập thể ThanhnienOnline http://www.thanhnien.com.vn/2007/pages/200738/209858.aspx [34] Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, Đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006), Đánh giá tình hình nhiễm số loại vi khuẩn gây bệnh thịt tươi địa bàn Hà Nội Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII, số [35] Thông Tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03 tháng 12 năm 2014 Nông Nghiệp phát triển nông thôn [36] Cục Thú y (2007), Vệ sinh thú y vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn, quy trình ngành thú y, NXB nông nghiệp 2007 [37] Mẫu nước lấy theo TCVN 8880: 2011 (ISO 19458:2006) [38] Mẫu swab bề mặt thân thịt lấy theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT [39] Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN: 24-2009/BTNMT [40] Xét nghiệm đánh giá theo QCVN 01:2009/BYT [41] Viện khoa học kỹ thuật miền nam (2007), Nghiên cứu giải pháp cải tiến khâu vận chuyển thịt lợn, Tạp chí chăn ni 6-07 http://www vnast.gov vn/default.aspx?url=Components/ArticleDetail&Pa nelID=319&ArticleID=3053 TÀI LIỆU TIẾNG ANH [42] Ahmed WAM., Mothers' Knowledge Regarding Preventive Measures of Food Poisoning in Yemen, Food and Nutrition Sciences., 6, 2015, (1), pp 49-53 58 [43] Bender A., Meat production and quality, meat and meat product and human nutrition in developing country., FAO Food and Nutrition Papers., 2002 [44] Black R.E LCF., Epidepiology of diarrhoeal diseases in developing countries, In Blazer M.J.,Smith P.D., Ravdin J.I., Greenberg H.B., Guerrant R.L., infection of the gastrointestinal tract, New York, Raven Press, 1995., pp (13-36) [45] Borowka J., (1989), Results of slaughter animals and meat inspection, Fleischwirtschaft, pp 69-99 [46] Cromwell (1991)., Economic Research Service (ERS)., Bacterial foodborn disease Agricultural economic report No 741 Washington D.C, USA [47] Clark M, Foodborne Illness, Seattle, WA.,2011 [48] DeWl C., S RN, African Region, Food Safety Around the World, Washington, D.C., pp 23-29, 2005 [49] DeWl C., S RN., Central and South American Region, Food Safety Around the World, Washington., D.C., 2005, pp 46-50 [50] DeWl CS., Robert N., North American Region, Food Safety Around the World, 2005, (Washington, D.C), 14-16 [51] Havelr A., H, Brul S, de Jong A, de Jonge R, Zwietering M H., H TKB, Future challenges to microbial food safety., 2009 [52] Fox Maggie (2009), Salmonella outbreak linked to peanut butter Yahoo News Fri jan (2009) [53] Herry F J., (1990), Bacterial contamination of warning food and drinking inmral Banladesh, pp.79-85 [54] Medus., Carlota Smith., Kirk E.Bender., Jeffrey B.Leano., Fe Hedberg, Craig W.(2010) nhiễm khuẩn salmonella thức ăn công nhân [55] Reid CM., Escherichia coli-Microbiological methods for the meat industry, New Zealand Public, 1991 [56] David A O., Towersl N., Cooke M (1998) nghiên cứu phân lập Salmonella typhymurium gây NĐTP từ thịt bò bị nhiễm khuẩn [57] Odwar., Joyce Arua Kikuvi., Gideon Kariuki., James Ngumo Kariuki., Samuel (2014), nghiên cứu đánh giá chất lượng VSV an toàn loại thịt gà bán Nairobi, Kenya [58] WHO, WHO Global Strategy for Food Safety, (ISBN 924 1545747), WHO Global Strategy for Food Safety, 2002., pp.5 59 [59] Mpanmugo., O.Donovan Bret., (1995), nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát vi khuẩn Clostridium perýringens 60 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU (Hính 1) (Hình 2) Hình: Lấy mẫu sở giết mổ Hình 3: Kết kiểm tra E.coli sàn nhốt Hình 4: Đếm vi khuẩn 61 Hình 5: Thao tác pha lỗng mẫu Hình 6:Thao tác trang cấy vi khuẩn 62 Tên quan kiểm tra CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ………, ngày tháng năm BIÊN BẢN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y, AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC I THÔNG TIN CHUNG: Tên sở: Địa chỉ: Giấy đăng ký kinh doanh số (nếu có): ngày cấp nơi cấp Số điện thoại: Số Fax (nếu có): Mã số (nếu có): Động vật giết mổ: Ngày kiểm tra: Hình thức kiểm tra: Thành phần Đoàn kiểm tra: 1) 2) 3) 10 Đại diện sở: 1) 2) II NHÓM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: Kết đánh giá Không đạt TT 1.1 Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Lỗi Lỗi nhẹ Lỗi nặng nghiêm trọng (Mi) (Ma) (Se) Cơ sở hạ tầng trang thiết bị Vị trí Vị trí sở có phù hợp với mục đích sử dụng đất theo quy định quan có thẩm quyền khơng? Vị trí sở có xa khu dân cư, xa nguồn gây nhiễm không? [ ] [ ] [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 63 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Cơ sở có xây dựng nơi có nguồn cung cấp điện, nước ổn định, cách xa sông suối nguồn cung cấp nước sinh hoạt không? 1.2 1.3 10 11 12 13 14 Thiết kế bố trí Có phương tiện khử trùng cổng vào không? Lối nhập gia súc sống xuất thịt gia súc có riêng biệt khơng? Trong khu vực sản xuất có đủ khu tồn trữ, giết mổ xử lý chất thải không? Thứ tự hoạt động khu giết mổ có lưu thơng theo chiều từ khu bẩn đến khu khơng? Khu giết mổ Tường phía trong, trần/mái có làm vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh, khử trùng khơng? trần có cao thiết bị giết mổ treo 1m cao mặt sàn 0,3m khơng? Sàn khu giết mổ gia súc có làm vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ vệ sinh, có độ dốc phù hợp khơng? Khu giết mổ có trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu bóng đèn có chụp bảo vệ khơng? Có hệ thống cống thu gom nước thải khu vực bốc dỡ chuồng nuôi nhốt gia súc Hệ thống cống thu gom nước thải có nắp đậy khơng? Thơng khí có bảo đảm lưu thơng từ khu sang khu bẩn khơng? Hệ thống nước thải sở giết mổ có đủ cơng suất hiệu khơng? Nước thải trước thải mơi trường có đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định hành không? Nơi nhập động vật nhốt động vật chờ giết mổ có theo quy định khơng? Đạt (Ac) Lỗi Lỗi nhẹ Lỗi nặng nghiêm trọng (Mi) (Ma) (Se) [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 64 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra 15 Có bố trí hệ thống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ vị trí thuận tiện cho công nhân không? 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Cơ sở giết mổ gia súc có đủ phịng vệ sinh phịng thay quần áo, bảo quản thiết bị cá nhân cho công nhân khơng? Phịng vệ sinh phịng thay quần áo có đạt u cầu khơng? Có khu vực bảo quản dự trữ dụng cụ giết mổ, hóa chất dùng vệ sinh sở không? Nguồn nước cung cấp nước cho tất hoạt động sản xuất làm vệ sinh có đủ số lượng, nhiệt độ áp suất không? Nước sử dụng cho hoạt động giết mổ làm có phù hợp với quy định hành khơng? Nước có phân tích tháng/ lần khơng? Hồ sơ có lưu lại không? Bàn, dụng cụ đồ dùng sử dụng cho giết mổ có làm vật liệu bền, khơng rỉ, khơng ăn mịn, khơng độc? Dụng cụ đồ dùng có sử dụng riêng cho khu vực giết mổ loại sản phẩm vệ sinh để xử lý không? Dao dụng cụ cắt thịt có bảo quản nơi quy định lò mổ vệ sinh trước sau sử dụng khơng Cơ sở có chương trình bảo dưỡng định kỳ thiết bị tiếp súc với thịt trì chương trình để bảo đảm thiết bị khơng bị nhiễm khơng? Có quy trình tiêu độc khử trùng lị mổ trì quy trình hàng ngày khơng? Trước ca sản xuất có kiểm tra lại việc làm sạch, vệ sinh khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo Đạt (Ac) Lỗi Lỗi nhẹ Lỗi nặng nghiêm trọng (Mi) (Ma) (Se) [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 65 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Lỗi Lỗi nhẹ Lỗi nặng nghiêm trọng (Mi) (Ma) (Se) [ ] [ ] [ ] [ ] quy định không? 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 Cơ sở giết mổ có chương trình biện pháp hữu hiệu chống côn trùng động vật gây hại khơng? Có ni chim, chó, mèo động vật khác khu giết mổ khơng? Cơ sở giết mổ có văn qui định sức khoẻ công nhân liên quan trực tiếp đến trình sản xuất thực phẩm văn qui phạm vệ sinh cá nhân không? Những người có vết thương hở có băng bó vật liệu chống thấm không? Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có trang bị bảo hộ lao động theo quy định không? Công nhân làm việc có trì vệ sinh cá nhân suốt q trình làm việc khơng? Có chương trình tập huấn chương trình tập huấn có đảm bảo cho tất công nhân sở giết mổ gia súc phải hoạt động vận hành quy trình khơng? Gia súc có chuyển đến sở giết mổ trước giết mổ không? Tất gia súc có tắm rửa trước giết mổ khơng? Có gây ngất gia súc trước giết mổ, thời gian lấy tiết có kỹ thuật khơng? (Thời gian lấy tiết không phút) Việc lấy phủ tạng có thực giá treo hay giá đỡ cao mặt sàn 30 cm không? [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 38 Q trình lột phủ tạng có thực kiểm sốt nhằm đảm bảo mức độ nhiễm nằm giới hạn kiểm sốt hay khơng? [ ] [ ] 39 Tất thân thịt, đầu phụ tạng có kiểm tra Thú y viên khơng? [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 66 Kết đánh giá Không đạt TT 40 41 42 43 44 45 Chỉ tiêu kiểm tra Tất thân thịt, phủ tạng đạt tiêu chuẩn vệ sinh có đóng dấu kiểm sóat giết mổ sản phẩm khơng đạt vệ sinh có xử lý cấp giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định khơng? Xe thùng xe chứa thịt có làm sạch, khử trùng trước sau vận chuyển theo quy trình khơng? Trước khởi hành, sản phẩm có Thú y kiểm tra theo quy định người lái xe có chịu trách nhiệm cung cấp thơng tin pháp lý từ người bán hàng tới người mua hàng khơng? Cơ sở giết mổ có thành lập đội người chịu trách nhiệm xây dựng thực chương trình kiểm sốt vệ sinh thú y khơng Tất tài liệu liên quan có lưu giữ theo yêu cầu nhà chức trách tối thiểu năm khơng? Cơ sở giết mổ có thực việc tự kiểm tra hàng năm không? Đạt (Ac) Lỗi Lỗi nhẹ Lỗi nặng nghiêm trọng (Mi) (Ma) (Se) [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục [ ] [ ] [ ] Tổng số III NHĨM CHỈ TIÊU KHƠNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO: IV LẤY MẪU (nếu có) VÀ CHỈ ĐỊNH CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH (kèm theo Biên lấy mẫu): Thông tin mẫu lấy (loại mẫu; số lượng mẫu; tình trạng bao gói, bảo quản mẫu ), Chỉ định tiêu phân tích: V Ý KIẾN CỦA ĐOÀN KIỂM TRA: Nhận xét điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kiểm tra: Đề xuất xếp loại sở: 67 VI Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CƠ SỞ: 1.2 Bảng xếp loại sở: Xếp loại Loại A Loại B Loại C Mức lỗi Nhẹ Nặng (Mi) (Ma) ≤ 15 Từ 15 đến 30 Ma ≤ 15 tổng Mi + Ma ≤ 30 Ma ≤ 15 tổng Mi + Ma > 30 > 15 - , ngày tháng năm ĐẠI DIỆN CƠ SỞ ĐƯỢC KIỂM TRA (Ký tên, đóng dấu) Nghiêm trọng (Se) 0 0 1 , ngày tháng năm TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA (Ký tên 68 ... thịt lợn môi trường giết mổ số sở giết mổ tập trung Thừa Thiên Huế? ?? MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Mục tiêu đề tài xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli thịt lợn môi trường giết mổ sở giết mổ tập trung. ..ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ANH TIẾN XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM E COLI TRONG THỊT LỢN VÀ MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ LUẬN VĂN THẠC... Đề tài ? ?Xác định mức độ ô nhiễm E coli thịt lợn môi trường giết mổ số sở giết mổ tập trung Thừa Thiên Huế? ?? thực từ tháng năm 2017 đến tháng 01 năm 2018 Mục tiêu đề tài xác định mức độ ô nhiễm vi