Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn và môi trường giết mổ tại 3 cơ sở giết mổ tập trung của tỉnh Thừa Thiên Huế. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thân thịt tại cơ sở giết mổ Bãi Dâu là 2,7x104 CFU/100cm2 , Phú Dương là 0,17x104 CFU/100cm2 , Thủy Châu là 0,18x104 CFU/100cm2 .
KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXVI SỐ - 2019 XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM E COLI TRÊN THỊT LN VÀ MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ Trần Quang Vui1, Nguyễn Xn Hịa1, Lê Xn Ánh1, Lê Văn Phước , Nguyễn Thị Thùy1, Từ Đình Quang2, Nguyễn Thị Thu Phong2, Phan Thị Minh Nguyệt2, Nguyễn Tấn Nghĩa2, Nguyễn Anh Tiến3, Võ Thành Thìn4 TĨM TẮT Nghiên cứu thực nhằm xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli thịt lợn môi trường giết mổ sở giết mổ tập trung tỉnh Thừa Thiên Huế Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli môi trường giết mổ sở giết mổ Bãi Dâu, Phú Dương Thủy Châu 0,31x102, 0,94x102 0,41x102 CFU/ml nước; 5,7x102, 1,9x102 1,5x102 CFU/m3 khơng khí; 2,7x104, 0,4x104 0,2x104 CFU/100cm2 sàn lò mổ; 7,3x104, 1,4x104 4,1x104 CFU/100cm2 chuồng nhốt gia súc Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli thân thịt sở giết mổ Bãi Dâu 2,7x104 CFU/100cm2, Phú Dương 0,17x104 CFU/100cm2, Thủy Châu 0,18x104 CFU/100cm2 Không tìm thấy chủng VTEC mẫu lau thân thịt mẫu mơi trường giết mổ, có diện chủng E coli mang gen mã hóa độc tố ruột chịu nhiệt (EAST1) Từ khóa: Cơ sở giết mổ, E coli, môi trường giết mổ, thịt lợn, Thừa Thiên Huế The contamination of E coli in pork and slaughterhouses’ environment at some slaughterhouses in Thua Thien Hue province Tran Quang Vui, Nguyen Xuan Hoa, Le Xuan Anh, Le Van Phuoc, Nguyen Thi Thuy, Tu Dinh Quang, Nguyen Thi Thu Phong, Phan Thi Minh Nguyet, Nguyen Tan Nghia, Nguyen Anh Tien, Vo Thanh Thin SUMMARY This study was conducted to determine the level of E coli contamination in pork and slaughterhouses’ environment at three slaughterhouses in Thua Thien Hue province The level of E coli contamination in the slaughterhouses’ environment at Bai Dau, Phu Duong and Thuy Chau slaughterhouses was 0.31x102, 0.94x102 and 0.41x102 CFU/ml of water; 5.7x102, 1.9x102 and 1.5x102 CFU/m3 of air; 2.7x104, 0.4x104 and 0.2x104 CFU/100cm2 of slaughtering floor; 7.3x104, 1.4x104 and 4.1x104 CFU/100cm2 of stable floor, respectively The level of E coli contamination on carcasses at Bai Dau slaughterhouse was 2.7x104 CFU/100cm2, at Phu Duong slaughterhouse was 0.17x104 CFU/100cm2 and at Thuy Chau slaughterhouse was 0.18x104 CFU/100cm2 Verotoxigenic Escherichia coli (VTEC) strains were not found in slaughterhouses’ environment and carcass samples, but the E coli strains carrying astA gene encoded heatstable-enterotoxin (EAST1) were detecte Keywords: Slaughterhouse, E coli, slaughterhouses’ environment, pork, Thua Thien Hue province Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Sinh viên tốt nghiệp trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Trung tâm Dịch vụ nông nghiệp Quảng Ngãi Phân viện Thú y miền Trung 29 KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXVI SỐ - 2019 I ĐẶT VẤN ĐỀ 2.2 Phương pháp nghiên cứu E coli loại vi khuẩn điểm mức độ ô nhiễm thực phẩm nước Trên giới, ước tính năm có khoảng tỷ người bị ngộ độc thực phẩm Tại Việt Nam, theo ước tính Tổ chức Y tế giới (WHO), có khoảng triệu người bị ngộ độc thực phẩm năm, phần lớn nhiễm vi khuẩn E coli (Đậu Ngọc Hào, 2011) Sự ô nhiễm vi khuẩn E coli thịt thường quan tâm nhiều thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao sử dụng phổ biến 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu Ô nhiễm E coli thịt thường xảy trình giết mổ động vật trình giết mổ lị mổ khơng đảm bảo vệ sinh (FAO) Quy trình giết mổ khơng kỹ thuật, mơi trường giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú y tác động lớn đến chất lượng sản phẩm ngun nhân làm nhiễm vi sinh vật vào thịt, có E coli Thừa Thiên Huế địa phương ưu tiên phát triển du lịch, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm động vật, có thịt lợn, ngày tăng nên việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho khách du lịch người dân địa phương đóng vai trị quan trọng Trên địa bàn tỉnh xây dựng vận hành nhiều sở giết mổ tập trung với điều kiện quy mơ giết mổ khác Tình trạng vệ sinh sở giết mổ có ảnh hưởng lớn đến mức độ nhiễm vi khuẩn E coli thịt Vì vậy, kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli thịt lợn môi trường giết mổ nhằm đánh giá thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ tập trung cần thiết mục tiêu nghiên cứu - Lấy mẫu nước: Mẫu nước lấy theo TCVN 8880:2011 (ISO 19458:2006) Tại sở giết mổ tiến hành lấy 15 mẫu Mẫu nước lấy bể chứa dự trữ cho việc dội, rửa thân thịt sàn mổ Mỗi mẫu nước lấy vị trí bể, sau gộp lại cho vào bình tam giác có nắp đậy Dùng bút ghi ký hiệu mẫu, bảo quản lạnh vận chuyển phịng thí nghiệm - Lấy mẫu khơng khí: Mẫu khơng khí lấy theo phương pháp lắng bụi Koch để xác định số vi khuẩn rơi tự trực tiếp đĩa thạch EMB khoảng thời gian 15 phút Các đĩa môi trường đặt vị trí khác (4 vị trí xung quanh vị trí trung tâm) sở giết mổ để xác định số lượng vi khuẩn E coli 1m3 khơng khí Sau thời gian đặt đĩa 15 phút tiến hành đậy nắp đĩa, dùng bút ghi ký hiệu mẫu, bảo quản vận chuyển phịng thí nghiệm - Mẫu sàn mổ chuồng nhốt gia súc: lấy theo TCVN 4833 - 2002 Sử dụng khung lấy mẫu diện tích 100 cm2 áp sát sàn mổ chuồng, dùng tăm vô trùng làm ẩm đệm pepton quét từ xuống dưới, từ trái qua phải cho đảm bảo đủ diện tích 100cm lấy mẫu Mẫu sàn mổ chuồng nhốt gia súc lấy vị trí chuồng/sàn mổ (4 vị trí góc vị trí giữa), sau gộp lại thành mẫu II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Mẫu lau thân thịt lợn mẫu môi trường giết mổ (nước, khơng khí, mẫu swab sàn mổ chuồng nhốt gia súc) thu thập lò mổ Bãi Dâu, Phú Dương Thủy Châu tỉnh Thừa Thiên Huế 30 Hình Khung lấy mẫu KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXVI SỐ - 2019 - Lấy mẫu thân thịt: Mẫu swab bề mặt thân thịt lấy theo QCVN 01-04:2009/ BNNPTNT Áp sát lấy mẫu vào bề mặt thân thịt, dùng tăm vô trùng làm ẩm đệm pepton quét bề mặt thân thịt (phải đảm bảo đủ diện tích 100cm2 lấy mẫu) Mỗi mẫu lấy vị trí: má, ngực, lưng mơng (hình 2) - Xác định tổng số vi khuẩn E coli/100cm2 bề mặt: Tính giá trị trung bình cho đĩa tất độ pha loãng Giá trị thu đem nhân với 100 (do nuôi cấy 0,1ml/đĩa môi trường từ 10ml dung dịch mẫu ban đầu) Kết thu đem chia cho mẫu swab thân thịt (4 vị trí x100cm2), chia cho mẫu từ sàn lò mổ chuồng nhốt gia súc (5 vị trí x100cm2) - Xác định số lượng vi khuẩn trung bình mẫu: Ʃin= Xi X= n Trong đó: Xi giá trị mẫu n số lượng mẫu Hình Các vị trí lấy mẫu swab thân thịt 2.2.2 Phương pháp xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli Pha loãng mẫu thành nồng độ 10-1, 10-2, 10-3 (khơng pha lỗng mẫu nước) Chọn độ pha loãng liên tiếp, nồng độ tiến hành nuôi cấy đĩa Hút 0,1 ml mẫu pha loãng nhỏ vào trung tâm đĩa thạch EMB, dùng que cấy tiệt trùng trải bề mặt đĩa mơi trường, ủ tủ ấm 37oC vịng 24h Đếm khuẩn lạc có hình dạng đặc trưng E coli - Xác định số vi khuẩn E coli có 1ml nước: Số khuẩn lạc đếm đĩa đem nhân với 10 (vì ni cấy 0,1ml mẫu nước), sau tính giá trị trung bình đĩa - Xác định tổng số vi khuẩn E coli/m3 khơng khí theo cơng thức V Omelanski: X= A x 100 x 100 SxK Trong đó: A: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa thạch, S: Diện tích đĩa petri (cm2), K: Hệ số tương ứng với thời gian đặt đĩa (15 phút ứng với K = 3), 100: Diện tích quy ước cm2, 100: Hệ số tính chuyển thành m3 2.2.3 Phương pháp xác định gen mã hóa số yếu tố độc lực (VT1, VT2, EAST1) E coli Sử dụng Multiplex PCR để xác định gen stx1, stx2 mã hóa độc tố STx1 (VT1), STx2 (VT2) PCR để phát gen astA mã hóa độc tố EAST1 Mẫu DNA chiết tách phương pháp sốc nhiệt (Boerlin cs., 2005; Zhang cs., 2007) Trình tự nucleotide cặp mồi xác định độc tố E coli dựa theo Boerlin cs (2005), Franck cs (1998) Phản ứng PCR Multiplex PCR thực với tổng thể tích 25µl với hóa chất Promega (USA) sản xuất Sản phẩm PCR/Multiplex PCR điện di thạch agarose 0,8-1,5% có bổ sung Ethidium bromide, dung môi điện di TBE 2X Đọc kết chụp ảnh hệ thống BIO – PRINT 1000/20 (Pháp) III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm E.coli nước Để đánh giá mức độ ô nhiễm E coli nước sử dụng sở giết mổ tập trung địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, tiến hành lấy 45 mẫu nước từ lò mổ Bãi Dâu, Phú Dương, Thủy Châu (mỗi sở 15 mẫu) để xét nghiệm đánh giá theo QCVN 02:2009/BYT Kết đánh giá trình bày bảng 31 KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXVI SỐ - 2019 Bảng Kết kiểm tra E coli nước sử dụng sở giết mổ Cơ sở giết mổ Số mẫu kiểm tra Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Bãi Dâu 15 40 0,31 x102 ± 10 Phú Dương 15 40 0,94 x102 ± 42 Thủy Châu 15 13 87 0,41 x102 ± 39 Theo QCVN 02:2009/BYT, giới hạn tối đa cho phép 20 E coli/100 ml nước Kết bảng cho thấy, tỷ lệ mẫu nước đạt tiêu chuẩn sở giết mổ Phú Dương, Bãi Dâu Thủy Châu 40%, 40% 87% Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli nước sở khác nhau: cao Phú Dương (0,94 x102 CFU/ml), Thủy Châu (0,41 x102 CFU/ml) thấp Bãi Dâu (0,31 x 102 CFU/ml) Kết nghiên cứu tương đồng với kết Khiếu Thị Kim Anh (2009), Cầm Ngọc Hoàng cs (2014) Nghiên cứu Cầm Ngọc Hoàng cs (2014) Nam Định cho thấy tỷ lệ mẫu nước đạt tiêu chuẩn 36,59%; nghiên cứu Khiếu Thị Kim Anh (2009) Hà Nội cho kết tương ứng 45,83% X ± SE (CFU/ml) lúc giết mổ gia súc, công nhân thường dùng xô nhúng vào bể để lấy nước, rửa tay dụng cụ nên nguyên nhân dẫn đến nước bị nhiễm vi sinh vật, có vi khuẩn E coli Nguồn nước sử dụng giết mổ bị ô nhiễm vi khuẩn E coli cao mối nguy gây ô nhiễm vi khuẩn vào thân thịt nước thường sử dụng để rửa thân thịt sàn mổ Để hạn chế mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli, bể chứa nên thiết kế có nắp đậy, có vịi lấy nước, thay nước vệ sinh bể chứa nước thường xuyên sau ca giết mổ 3.2 Kết kiểm tra E coli khơng khí Trong nghiên cứu này, phương pháp lắng bụi Koch sử dụng để xác định số vi khuẩn E coli rơi tự trực tiếp đĩa thạch thời gian định Kết thu trình bày bảng Tỷ lệ mẫu nước không đạt tiêu chuẩn cịn cao nước chứa bể lưu trữ lâu ngày, không thay nước vệ sinh bể chứa thường xuyên Qua điều tra nhận thấy, Bảng Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli khơng khí Cơ sở giết mổ Số mẫu kiểm tra Bãi Dâu 15 5,7 x 102 ± 267 Phú Dương 15 1,9 x 102 ± 79 Thủy Châu 15 1,5 x 102 ± 21 Kết bảng cho thấy, mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli sở giết mổ Bãi Dâu cao nhất, trung bình có 5,7 x102 CFU/m3 khơng khí, sở Phú Dương (1,9 x102 CFU/m3) thấp Thủy Châu (1,5 x 102 CFU/m3) Cơ sở giết mổ Bãi Dâu có mức độ nhiễm E coli cao nhất, ngun nhân công suất giết mổ lớn (800 con/đêm), diện tích khu vực giết mổ chật hẹp, khơng phân tách khu khu bẩn, số lượng người vào nhiều Mặt khác, 32 X ± SE (CFU/m3) sở giết mổ Bãi Dâu cách đường liên tỉnh khoảng 15m, phương tiện thường xuyên qua lại bụi cát làm ô nhiễm khu vực giết mổ Mơi trường khơng khí sở giết mổ nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến ô nhiễm vi khuẩn E coli Vi khuẩn từ phân gia súc bay lơ lửng khơng khí bám vào thân thịt làm cho mức độ ô nhiễm vi khuẩn thân thịt cao Để hạn chế ô nhiễm vi khuẩn khơng khí, sở giết mổ nên có quy mơ giết KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXVI SỐ - 2019 mổ vừa phải, đảm bảo mơi trường tiểu khí hậu lị mổ thơng thống, khơng khí lị mổ ln lưu thông xi măng sàn cao 30 cm so với mặt đất Nếu sàn mổ không đảm bảo vệ sinh yếu tố chủ chốt gây ô nhiễm vi khuẩn lên thịt phủ tạng Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli bề mặt sàn mổ, mẫu swab lấy từ sở giết mổ Bãi Dâu, Phú Dương Thủy Châu (mỗi sở lấy 15 mẫu) để tiến hành xét nghiệm Kết đánh giá trình bày bảng 3.3 Kết kiểm tra E coli sàn lò mổ Các sở giết mổ phạm vi nghiên cứu giết mổ phương pháp thủ công Gia súc sau cạo lông mổ Bảng Kết kiểm tra E coli sàn lò mổ Cơ sở giết mổ Số mẫu kiểm tra X ± SE (CFU/100cm2) Bãi Dâu 15 2,7x104 ± 2,0x104 Phú Dương 15 0,4x104 ± 0,15x104 Thủy Châu 15 0,2x104 ± 0,1x104 Qua bảng ta thấy, mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli bề mặt sàn mổ sở nghiên cứu lớn Cao sở Bãi Dâu, có đến 2,7x104 CFU/100cm2, cao nhiều lần so với sở lại Phú Dương (0,4x104 CFU/100cm2) Thủy Châu (0,2x104 CFU/100cm2) Cơ sở giết mổ Bãi Dâu có mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli cao sàn mổ xi măng, trình vệ sinh chuồng nhốt chưa đảm bảo làm cho phân gia súc thường xun bám lên bề mặt da, lơng, móng gia súc, giết mổ không rửa thân thịt, người bắt lợn ủng trực tiếp lên sàn mổ nên nguy làm cho vi khuẩn E coli từ chuồng nhốt ô nhiễm sang sàn mổ lớn Mặt khác, quy mô giết mổ lớn, số lượng người vào dẫm lên sàn mổ nhiều nên nguyên nhân làm gia tăng ô nhiễm vi khuẩn E coli lên bề mặt sàn mổ Số lượng vi khuẩn E coli/100cm2 sở giết mổ Phú Dương 0,4x104, thấp so với sở Bãi Dâu Phương thức giết mổ sở xi măng, nguồn nước sử dụng nước giếng khoan, mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli nước cao nên phần ảnh hưởng đến mức độ ô nhiễm E coli sàn mổ Tuy nhiên, quy mô giết mổ sở khơng cao lị mổ Bãi Dâu nên mức độ ô nhiễm E coli sàn mổ thấp Mức độ nhiễm vi khuẩn sàn mổ lị Thủy Châu thấp (0,2x104 CFU/100cm2) Nguyên nhân phương thức giết mổ sở giết mổ sàn cao 30 cm so với mặt đất, sàn làm từ kim loại cách khoảng cm, công nhân giết mổ dẫm lên sàn, mức độ nhiễm bẩn chất hữu thấp hơn, mức độ nhiễm vi khuẩn sàn thấp Theo Lý Thị Liên Khai (2014), mức độ nhiễm vi khuẩn E coli lị mổ An Bình, thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp vào cuối ca giết mổ 2,1x104 E coli/dm2 Nghiên cứu sở giết mổ Bãi Dâu cho kết tương đương, sở Phú Dương Thủy Châu, mức độ ô nhiễm E coli sàn mổ lại thấp Sàn mổ yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến ô nhiễm vi sinh vật vào thịt, có vi khuẩn E coli Để hạn chế vấn đề này, sở giết mổ phải làm tốt cơng tác bố trí mặt khu vực giết mổ, đảm bảo hạn chế tối đa lây nhiễm từ khu vực sang khu vực khác, vệ sinh sàn mổ thường xuyên; bố trí khâu giết mổ chiều từ khu bẩn đến khu bố trí người bắt gia súc cố định, tránh vấy nhiễm vi sinh vật từ chuồng nhốt gia súc sang sàn mổ 33 KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXVI SỐ - 2019 3.4 Kết kiểm tra E coli chuồng nhốt gia súc môi trường tiềm ẩn làm ô nhiễm vi khuẩn vào sàn lò mổ thân thịt Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli chuồng nhốt gia súc chờ mổ, 45 mẫu swab thu thập từ sở giết mổ để kiểm tra Kết trình bày bảng Chuồng nhốt gia súc chờ mổ nơi có số lượng vi khuẩn lớn phân gia súc thải Nếu không vệ sinh sẽ, chuồng nhốt gia súc Bảng Kết kiểm tra E coli chuồng nhốt gia súc Cơ sở giết mổ Số mẫu kiểm tra X ± SE (CFU/100cm2) Bãi Dâu 15 7,3x104 ± 4,5 x 104 Phú Dương 15 1,4x104 ± 0,3 x 104 Thủy Châu 15 4,1x104 ± 2,3 x 104 Qua bảng ta thấy, sở giết mổ Bãi Dâu có mức độ ô nhiễm E coli cao (7,3x104 CFU/100cm2), tiếp đến sở Thủy Châu trung bình có 4,1x104 CFU/100cm2 Cơ sở giết mổ Phú Dương có mức độ nhiễm thấp nhất, trung bình có 1,4x104 CFU/100cm2 Kết thấp so với kết nghiên cứu Lý Thị Liên Khai (2014), theo nghiên cứu này, mức độ nhiễm trung bình 4x105 E coli/dm2 Nếu sàn mổ ảnh hưởng trực tiếp đến nhiễm vi khuẩn vào thịt chuồng nhốt gia súc có ảnh hưởng gián tiếp thơng qua ô nhiễm vi khuẩn E coli lên sàn mổ, khơng khí nước Để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn, cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kỹ thuật áp dụng sở giết mổ, nên có hố sát trùng trước chuồng nhốt gia súc để cơng nhân rửa sát trùng ủng sau bắt lợn, bố trí người làm việc theo khâu cụ thể, bố trí khu vực sản xuất theo nguyên tắc chiều 3.5 Kết kiểm tra vi khuẩn E coli thân thịt E coli coi vi khuẩn điểm để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm loại thực phẩm tươi sống, đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc động vật Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli thân thịt, 45 mẫu swab lấy từ sở giết mổ Bãi Dâu, Phú Dương, Thủy Châu kiểm tra Kết kiểm tra trình bày bảng Bảng Kết kiểm tra E coli thân thịt Cơ sở giết mổ Số mẫu kiểm tra Số CFU/100cm2 ≤10 n Tỷ lệ (%) n Tỷ lệ (%) Bãi Dâu 15 13,4 13 86,6 2,7x104 ± 2,1x104 Phú Dương 15 20 12 80 0,17x104±0,04x104 Thủy Châu 15 20 12 80 0,18x104±0,08x104 Bảng cho thấy sở nghiên cứu, tỷ lệ mẫu swab thân thịt có số lượng vi khuẩn E coli ≤ 102/100cm2 thấp Cơ sở Bãi Dâu có 2/15 mẫu, chiếm tỷ lệ 13,4%, Phú Dương Thủy Châu có 3/15 mẫu có số lượng vi khuẩn E coli ≤ 34 X ± SE >102 102/100cm2, chiếm tỷ lệ 20% Trong tỷ lệ mẫu có số lượng E coli >102/100cm2 cao: Bãi Dâu 86,6%, Thủy Châu Phú Dương 80% Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli thân thịt sở giết mổ cao, KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXVI SỐ - 2019 sở Bãi Dâu nhiễm cao (trung bình 2,7x104 CFU/100cm2), tiếp đến Thủy Châu (0,18x104 CFU/100cm2) Phú Dương (0,17x104 CFU/100cm2) Cơ sở giết mổ Bãi Dâu có mức độ nhiễm E coli thân thịt cao nhất, quy mô giết mổ sở lớn (800 con/đêm), thân thịt đặt sàn mổ, gần lối sở, số lượng người ra, vào sở nhiều, cơng suất giết mổ lớn địi hỏi công nhân phải làm nhanh việc dội rửa thân thịt không tiến hành kỹ Cơ sở giết mổ Phú Dương Thủy Châu có quy mô giết mổ thấp, mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli bề mặt sàn mổ thấp nên nguyên nhân dẫn đến mức độ ô nhiễm E coli thân thịt thấp so với sở giết mổ Bãi Dâu 3.6 Kết xác định gen mã hóa số yếu tố độc lực E coli 3.6.1 Kết kiểm tra diện vi khuẩn VTEC Để xác định tồn chủng E coli mang gen VT1 VT2 thuộc nhóm VTEC, 62 mẫu gộp lấy từ thân thịt môi trường giết mổ kiểm tra phương pháp PCR Kết kiểm tra cho thấy, tất mẫu xét nghiệm âm tính với gen (hình 3) Hình Hình ảnh điện di kiểm tra diện gen VT1 VT2 Giếng 1-18: mẫu có kết âm tính; giếng 19: đối chứng dương; giếng 20: đối chứng âm; M: thị phân tử DNA (Marker) Nhóm vi khuẩn E.coli mang gen VT1 VT2 thường có nguồn gốc từ đường ruột gia súc nhiễm VTEC Nghiên cứu cho kết âm tính chứng tỏ sở giết mổ thuộc phạm vi nghiên cứu đề tài, khơng có lưu hành chủng VTEC Điều hồn tồn hợp lý Thừa Thiên Huế, trước trâu, bò lợn giết mổ chung với nhau, năm trở lại sở giết mổ trâu, bò lợn tách riêng nên hạn chế vấy nhiễm E coli từ ruột bò 3.6.2 Kết kiểm tra vi khuẩn E coli mang gen astA mã hóa độc tố ruột chịu nhiệt (EAST1) từ mẫu môi trường giết mổ Năm mươi hai mẫu gộp lấy từ môi trường giết mổ (trước xác định dương tính với E coli) kiểm tra gen astA mã hóa độc tố ruột chịu nhiệt EAST1 Kết kiểm tra thể bảng hình Kết bảng cho thấy, tất tiêu mơi trường giết mổ có diện gen mã hóa độc tố đường ruột chịu nhiệt (EAST1) Tỷ lệ mẫu gộp dao động khoảng từ 33,33% đến 100% Tỷ lệ mang gen mã hóa độc tố chịu nhiệt vi khuẩn E coli mẫu gộp lấy từ môi trường giết mổ sở Bãi Dâu Phú Dương cao so với sở giết mổ Thủy Châu Nước, sàn mổ chuồng nhốt gia súc có tỷ lệ mẫu phát EAST1 cao so với tiêu khác Điều chứng tỏ 35 KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXVI SỐ - 2019 Bảng Kết kiểm tra E coli mang gen mã hóa độc tố ruột chịu nhiệt từ mẫu môi trường giết mổ Cơ sở giết mổ Thủy Châu Bãi Dâu Phú Dương Chỉ tiêu n n+ % n n+ % n n+ % Nền chuồng nhốt gia súc 33,33 3 100 3 100 Sàn lò mổ 66,66 3 100 3 100 Nước 50 3 100 3 100 Khơng khí 33,33 66,66 3 100 Bàn pha lóc thịt 33,33 66,66 3 100 Dao mổ 2 100 66,66 66,66 16 50 18 15 83,33 18 17 94,44 Tổng Hình Hình ảnh kết điện di sản phẩm PCR kiểm tra gen astA Giếng 1-5, 7-8, 10-13, 15-19: mẫu dương tính với gen astA; giếng 20: đối chứng âm; giếng 21: đối chứng dương; M: thị phân tử DNA (Marker) công tác vệ sinh tiêu độc khử trùng nguồn nước, khu vực giết mổ chuồng nuôi nhốt gia súc chưa đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Nguồn nước bị nhiễm khuẩn dẫn đến nguy thịt sản phẩm thịt sau giết mổ bị nhiễm vi khuẩn cao q trình giết mổ, nước dùng thường xuyên để cạo lông, rửa thân thịt vệ sinh sàn mổ an tồn vệ sinh thực phẩm lớn Mơi trường giết mổ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh thịt, cần trọng đầu tư sửa chữa, nâng cấp sở giết mổ hành Kết phân tích tiêu mơi trường cho thấy, môi trường giết mổ không quan tâm mực, không thực tốt quy định điều kiện giết mổ động vật khả lưu tồn vấy nhiễm chủng vi khuẩn gây Mẫu lau thân thịt (mẫu gộp) thu từ sở giết mổ Bãi Dâu, Phú Dương Thủy Châu tỉnh Thừa Thiên Huế xét nghiệm để phát gen mã hóa độc tố ruột chịu nhiệt vi khuẩn E coli Kết kiểm tra trình bày bảng 3.6.3 Kết kiểm tra vi khuẩn E coli mang gen astA mã hóa độc tố ruột chịu nhiệt từ mẫu lau thân thịt Bảng Kết kiểm tra E coli mang gen mã hóa độc tố ruột chịu nhiệt từ mẫu lau thân thịt Cơ sở giết mổ 36 Số mẫu xét nghiệm Số mẫu dương tính Tỷ lệ (%) Thủy Châu 66,66 Bãi Dâu 66,66 Phú Dương 66,66 Tổng 66,66 KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y TẬP XXVI SỐ - 2019 Trong mẫu lau thân thịt (mẫu gộp) xét nghiệm phương pháp PCR, có mẫu phát thấy gen mã hóa độc tố EAST1 thân thịt sở nghiên cứu có mang gen Kết xét nghiệm chứng tỏ thân thịt lợn giết mổ sở Bãi Dâu, Phú Dương Thủy Châu bị ô nhiễm chủng vi khuẩn E coli mang gen độc tố ruột chịu nhiệt có khả gây ngộ độc thực phẩm cho người Điều cảnh báo sở giết mổ cần tuân thủ quy trình vệ sinh thú y trình giết mổ để hạn chế vấy nhiễm chủng vi khuẩn E coli mang gen mã hóa độc tố EAST1 vào thịt IV KẾT LUẬN Tỷ lệ mẫu nước đạt tiêu chuẩn sở giết mổ Bãi Dâu Phú Dương 40%, sở Thủy Châu 87% Mức độ nhiễm E coli trung bình 0,31x102; 0,94x102 0,41x102 CFU/ml Mức độ ô nhiễm E coli không khí cao sở giết mổ Bãi Dâu, tiếp đến Phú Dương thấp Thủy Châu Mức độ ô nhiễm E coli sàn lò mổ cao Bãi Dâu, tiếp đến Phú Dương thấp Thủy Châu Sàn mổ làm từ kim loại cao 30 cm so với mặt đất có mức độ nhiễm E coli thấp so với xi măng Mức độ ô nhiễm chuồng nhốt gia súc sở Bãi Dâu cao nhất, Thủy Châu, thấp Phú Dương Tỷ lệ mẫu lau thân thịt có mức độ ô nhiễm E coli ≤ 102 CFU/100 cm2 13,4% sở Bãi Dâu, Phú Dương Thủy Châu 20% Mức độ ô nhiễm E coli cao Bãi Dâu, sở cịn lại tương đương Khơng phát chủng E coli mang gen VT1 VT2 thuộc nhóm VTEC mẫu lau thân thịt mẫu môi trường giết mổ lấy từ sở giết mổ Bãi Dâu, Phú Dương Thủy Châu Có diện chủng E coli mang gen mã hóa độc tố ruột chịu nhiệt (EAST1) mẫu môi trường giết mổ mẫu lau thân thịt TÀI LIỆU THAM KHẢO Khiếu Thị Kim Anh (2009) Đánh giá tình trạng nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh địa bàn Hà Nội Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, 65 trang Boerlin P., Travis R., Gyles C.L., Reid-Smith R., Janecko N., Lim H., Nicholson V., McEwen S.A., Friendship R., and Archambault M (2005) Antimicrobial resistance and virulence genes of Escherichia coli isolates from swine in Ontario Applied and Environmental Micro., 71(11), pp 6753-6761 FAO http://www.fao.org/fileadmin/user_ upload/agns/pdf/Preventing_Ecoli.pdf Franck S M., Bosworth B T and Moon H W (1998) Multiplex PCR for Enterotoxigenic, Attaching and Effacing and Shiga toxin-producing Escherichia coli strains from calves Journal of Clinical Microbiology, pp 1795 – 1797 Đậu Ngọc Hào (2011) An toàn sản phẩm chăn ni từ sản xuất tới tiêu dùng Tạp chí Khoa học Kỹ thuật thú y, tập XVIII, tr 84 - 88 Cầm Ngọc Hoàng, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Bá Tiếp (2014) Đánh giá thực trạng giết mổ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định Tạp chí khoa học phát triển 12(4), tr 549 - 557 Lý Thị Liên Khai (2014) Khảo sát chất lượng thịt heo ô nhiễm vi sinh vật hai sở giết mổ gia súc thành phố Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp thành phố Cần Thơ Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Nơng nghiệp (2), tr 53 - 62 Zhang W., Zhao M., Ruesch L., Omot A., Francis D (2007) Prevalence of virulence genes in Escherichia coli strains recently isolated from young pigs with diarrhea in the US Vet Microbiol., 123, pp 145-152 Ngày nhận 9-4-2019 Ngày phản biện 29-5-2019 Ngày đăng 1-11-2019 37 ... mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli nước cao nên phần ảnh hưởng đến mức độ ô nhiễm E coli sàn mổ Tuy nhiên, quy mơ giết mổ sở khơng cao lị mổ Bãi Dâu nên mức độ ô nhiễm E coli sàn mổ thấp Mức độ ô. .. trọng Trên địa bàn tỉnh xây dựng vận hành nhiều sở giết mổ tập trung với điều kiện quy mô giết mổ khác Tình trạng vệ sinh sở giết mổ có ảnh hưởng lớn đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli thịt Vì... mơ giết mổ thấp, mức độ nhiễm vi khuẩn E coli bề mặt sàn mổ thấp nên nguyên nhân dẫn đến mức độ ô nhiễm E coli thân thịt thấp so với sở giết mổ Bãi Dâu 3.6 Kết xác định gen mã hóa số yếu tố độc