Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn tỉnh Lạng Sơn. (Khóa luận tốt nghiệp)

Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn tỉnh Lạng Sơn. (Khóa luận tốt nghiệp)Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn tỉnh Lạng Sơn. (Khóa luận tốt nghiệp)Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn tỉnh Lạng Sơn. (Khóa luận tốt nghiệp)Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn tỉnh Lạng Sơn. (Khóa luận tốt nghiệp)Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn tỉnh Lạng Sơn. (Khóa luận tốt nghiệp)Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn tỉnh Lạng Sơn. (Khóa luận tốt nghiệp)Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn tỉnh Lạng Sơn. (Khóa luận tốt nghiệp)Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn tỉnh Lạng Sơn. (Khóa luận tốt nghiệp)

Khóa h c: 2011 2016

tài t t nghi p này.

các th y, cô giáo công tác t i Phòng thí nghi m B môn Công ngh Vi

gian th c t p t i Vi n

Trong quá trình th c t u kinh nghi m th c t , ch d a vào

ki n th c cùng v i th i gian h n h p nên khóa lu n không tránh kh i sai sót Kính c s góp ý nh n xét c a quý th giúp em ki n th c hoàn thi n khóa lu n và có nhi u kinh nghi m b ích cho công vi c sau này

Thái Nguyên, ngày tháng

Sinh viên

Nguy

B t qu c m quan th t l n 5

B ng 2.2: Tiêu chu t l n ng các ph n ng sinh hóa h c 5

B ng 2.3: M t s tiêu chu n t m th i v v i v c dùng trong gi t m ng v t 8

B c k t qu theo b ng Sperber và Tatini 36

B ng 3.2 Tiêu chu n vi sinh v t c a th 37

B ng 4.1: K t qu nh ch tiêu t ng s VKHK trong th t l 40

B ng 4.2: K t qu nh ch tiêu vi khu n Escherichia coli trong th t l 41

B ng 4.3: K t qu nh vi khu n Salmonella nhi m trên th t l 43

B ng 4.4: K t qu nh vi khu n Staphylococcus aureus nhi m trên th t l n .44

B ng 4.5: T ng h p k t qu ki m tra tình hình nhi m vi khu n trong th t l n m t s ch t i TP L 46

B ng 4.6: K t qu nh vi khu n Escherichia coli nhi m trên th t l th i gian 47

B ng 4.7: K t qu nh vi khu n Salmonella nhi m trên th t l i gian 48

50

B ng 4.9: K t qu nh ch tiêu vi khu n Escherichia coli trong th t l theo tháng 52

B ng 4.10: K t qu nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí và vi khu n Salmonella trong th t l 53

B ng 4.11: K t qu nh ch tiêu vi khu n Staphylococcus aureus trong th t l n .54

B ng 4.12: K t qu c tính sinh vât hóa h c c a các ch ng vi khu n Escherichia coli 55

BHI: Brain Heart Infusion Broth

Cl botulium: Clostridium botulium

Cl perfringens: Clostridium perfringens

cs: C ng s

c th c ph mNXB: Nhà xu t b n

TCVN: Tiêu chu n Vi t Nam

TP: Thành ph

TSI: Triple Sugar Iron Agar

VKHK: Vi khu n

VSATTP: V sinh an toàn th c ph m

XLD: Xylose Lysine Deoxycholate

M C L C

Trang

Ph n 1 : M U 1

t v 1

1.2 M u 2

c và th c ti n c tài 3

c 3

c ti n 3

Ph n 2 : T NG QUAN NGHIÊN C U 4

2.1 Tình hình ô nhi m th c ph m do vi khu n 4

2.1.1 Th ng c a th t 4

2.1.2 Nguyên nhân nhi m khu n vào th t 6

2.2 Ng c th c ph m 11

2.3 Nguyên nhân gây ng c th c ph m do vi sinh v t 12

2.4 Tình hình nghiên c u m t s vi sinh v t gây ô nhi m th t 13

2.4.1 Vi khu n hi u khí 13

2.4.2 Vi khu n Escherichia coli .14

2.4.3 Vi khu n Salmonella 17

2.4.4 Vi khu n Staphylococcus aureus 19

2.5 Các bi n pháp kh ng ch ô nhi m th t và ng c th c ph m do vi khu n 20

2.6 Nh ng nghiên c u v ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m 22

2.6.1 Nh ng nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m Vi t Nam 22

2.6.2 Nh ng nghiên c u ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m trên th gi i 25

Ph n 3 : NG, N U 29

ng, nguyên li u, ph m vi nghiên c u 29

ng, ph m vi nghiên c u 29

3.1.2 Nguyên li u dùng trong nghiên c u 29

3.3 N i dung nghiên c u 30

u 30

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí có trong th 31

nh ch tiêu vi khu n Escherichia coli trong th t l 33

nh ch tiêu vi khu n Salmonella trong th t l 34

nh ch tiêu vi khu n Staphylococcus aureus trong th t l n

35

nh k thu i v i ch tiêu vi sinh v t trong th t l 37

nh hình thái vi khu n 37

c l c c a các ch ng vi khu n E coli, Salmonella, Staphylococcus aureus 38

nh ch tiêu vi khu n nhi m trên th t l i m t s ch L 40

nh ch tiêu vi khu n nhi m trên th t l i gian bán hàng 47

nh ch tiêu vi khu n nhi m trong th t l 52

n c tính sinh v t, hóa h c c a các ch ng vi khu n phân l c 55

c tính sinh v t hóa h c c a các ch ng vi khu n Escherichia coli

55

c tính sinh v t hóa h c c a các ch ng vi khu n Salmonella 55

c tính sinh v t hóa h c c a các ch ng vi khu n Staphylococcus aureus 57

c l c c a các ch ng vi khu n Escherichia coli , Salmonella, Staphylococcus aureus phân l c 58

4.3 c l c c a các ch ng Escherichia coli phân l c 58

c l c c a các ch ng Salmonella phân l c 59

c l c c a các ch ng Staphylococcus aureus phân l c 60

4.4 nh tính m n c m v i m t s lo c c a các ch ng vi khu n Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus phân l c 61 nh tính m n c m v i m t s lo c c a các ch ng vi khu n Escherichia coli phân l c 61

nh tính m n c m v i m t s lo c c a các ch ng vi khu n Salmonella phân l c 62

nh tính m n c m v i m t s lo c c a các ch ng vi khu n Staphylococcus aureus phân l c 63

xu t bi n pháp phòng, kh ng ch ng c th c ph m do ô nhi m vi khu n 64

4.5.1 Gi i pháp ng n h n 64

4.5.2 Gi i pháp lâu dài 66

Ph n 5 : K T LU N VÀ KI N NGH 67

5.1 K t lu n 67

5.2 Ki n ngh 68

TÀI LI U THAM KH O

: Bacillus cerus, Campylobacrter Jeini, Cl botulium, Cl perfringens, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitia vi

c và th c ti n c tài

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus nói riêng trong

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus.

K t qu nghiên c u c tài s khoa h c ph c v cho các nghiên

ói

i riêng

,

: 50 - 75%

+ Protein : 14 - 21%

+ Lipit : 3,5 - 21,5%

cthành màu nâu

t ngâm, nh

2S

ô n

51] Escherichia coli

nhân là

có

Staphylococcus, Streptococcus, Escherichia

20oC, o

C - 15oIngram và Simonsen (1980) [55

o

C - 30oo

Nh

52]

cs, 2001) [22].

Escherichia coli

0

C - 460C, 0

-Các c Escherichia coli

Glucose, Galactose, Lactose, Fructose, Maltose Lên men

Indol, không sinh H2S, Ureaza

0

Javel0,5%, phenol 0,5% Escherichia coli sau 2 - 4 phút.

chia chúng thành 5 nhóm: EAggEC (Entero aggregative Escherichia coli =

non (CFAs: Fimbrial colonization factor antigens) Có 4 type CFA

là I,

(LT) adenylate cyclase non, còn ST guanylate cyclase

, Na+

- 12 lông xung quanh thân

Salmonella gallinarum pullorum). gram

Salmonella

-Staphylococcus aureus A, B, C1, C2, D và E

-* n v n chuy n và qu y bán buôn, bán l-

-*

g trong lúc

2.6 Nh ng nghiên c u v ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m

[11

Salmonella

Theo Tô Thu Liên (2005) [26

Salmonella spp Salmonella spp

5

Salmonella

-Salmonella

Escherichia coli -haemolysin

haemolysin

Theo Fairbrother J M (1992) [48

coli (ETEC), Enteropathgenic Escherichia coli (EPEC), Adherence Eteropathogenic Escherichia coli (AEEC) và Verotoxingenic Escherichia coli

(1998) [57

Escherichia coli

- Nhóm EPEC (Enteropathogenic Escherichia coli):

1977) [67]

- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic Escherichia coli):

men adenyl cyclase

Salmonella nh danh (Selbizt và

do Staphylococcus aureus

-198

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus

ng, nguyên li u, ph m vi nghiên c u

- Các m u th t l ng bán t i m t s ch c a thành ph L

- Vi khu n Escherichia coli , Salmonellavà Staphylococcus aureus

3.1.2 Nguyên li u dùng trong nghiên c u

vi khu n Escherichia coli, Staphylococcus aureus.

nuôi c y vi khu n Salmonella.

ng Selenite Broth: D ng vi khu n Salmonella.

Escherichia coli.

ki m tra kh

H2S c a vi khu n Escherichia coli,

huy th ph n ng coagulase c a vi khu n Staphylococcus aureus

- Thi t b và d ng c thí nghi m: t l nh, n i h t, t m, bu ng c y vô trùng, pipetman, ng durham, bình tam giác các lo ân, que c y, bông

c ng, ng nghi ng m u, túi nilon, c i, chày s và các d ng c thí nghi m khác

-Escherichia coli, Salmonella và Staphylococcus aureus

- Thu th p m u th u nhiên t các qu y bán th t m t

s ch c a thành ph L

các thông tin c n thi t Các m u th t l n sau khi l y ph m b o không l n nhau Khi mang v phòng thí nghi m n u không phân tích ngay thì ph i b o qu n m u nhi 0

- 20C và ph i ki m tra trong vòng 24 gi

3.4.2.

nh ch tiêu t ng s VKHK trong th ng theo TCVN 5667:1992 [33]

Plate Count Agar (PCA) có pH = 7,0 ± 0,2; hi u khí 370C trong th i gian 24h

S ng vi khu n hi u khí có trong 1gram m u theo s khu n l c t

th ch nuôi c y theo các n khác nhau

ng và hóa ch t

- Dung d ch mu i sinh lý 0,9% pha loãng m u Dung d ch này

c ch a trong các bình có th tích 500ml ho c 1000ml, h p kh c phân ph i thành các th tích chính xác 9ml vào các ng nghi m vô trùng

* Cách ti n hành

- Chu n b c khi nuôi c c khi ti n hành phân tích th c hi ng

nh y th t l n ng u nhiên các v trí khác nhau, cho vào c i

s vô trùng nghi n nh u ki n vô trùng 10 gram m u

c h p kh trùng L u trong m t th i gian nh m b o cho m u th t tan hoàn toàn trong dung d ch mu i sinh lý

i v i m u d ng l ng, hút 10ml d ch cho vào bình tam giác ch a s n 90ml

loãng 10-1so v u

h tam giác -1

0,9%

-2

-20,9%

pha loãng 10-3

-3, 10-4

- Nuôi c y: M u ki m nghi m nuôi c y ít nh liên ti p, m m

c ch và ph i dùng que c y riêng Dùng pipetman v u hút vô trùng l y 0,1ml dung d ch m u pha loãng các n khác nhau r i nh lên m t

th u sao cho dung d ch nuôi c y phân b u trên m t th

vào t m nhi 370C trong th i gian 24h r c k t qu

cao thì s khu n l c càng ít N u chênh l ch gi a các giá tr c nh

ho c b ng 2 thì tính (N S khu n l c VKHK cho 1 gram th t) b ng cách tính trung

n1, n2

tính (10-6, 10-7)

-Nhau, b ng 370C/24h

+ Chu n b m ng nh t và pha loãng m u

Cân 100g - 225g th t (không m ), nghi n nhuy n trong c i s vô trùng, cho vào bình tam giác, b sung thêm 9 ph ng BHI (Brain Heart Infusion

còn

L y 0,1ml dung d ch pha loãng m khác nhau cho vào gi ch,

c k t qu

Khu n l c Staphylococcus aureus tròn, l i, b u, bóng, có vòng trong su t xung quanh, có màu vàng th m.

a vi khu n Staphylococcus aureus.

L y khu n l c nghi ng là Staphylococcus aureus

t m 37oC/24h L y canh trùng cho vào huy theo t l1:4 (0,1ml canh trùng v i 0,4 ml huy t m 37oC trong vòng 4 - 24h

c k t qu

B ng 3.1 c k t qu theo b ng Sperber và Tatini

Salmonella, Staphylococcus aureus.

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus (Quinn P.J và cs, 1994) [69].

art Infusion)

0C/15 phút

0C

0

C trong 24h trên môi t

th t, chúng tôi l y m u th t các ch , m ng trong túi ni lông vô trùng,

bu c kín, b o qu n l nh trong h p x n v phòng thí nghi m xét nghi m ngay M i m u có kh ng t 50 - 100 gam K t qu c trình bày

m u

ki m tra

S

m u tính

T l (%)

S m u không t TCVN *

T l (%)

M c

th p

nh t (CFU/g)

M c cao

nh t (CFU/g)

M c trung bình (CFU/g)

* nh k thu t theo TCVN 7046:2002, s khu n l c (t ng s VK hi 6 CFU/g

CFU: Colony Forming Unit

T b ng 4.1, các k t qu c cho th y: Trong t ng s 90 m u ki m tra

n 53,33% m u th t có ch tiêu t ng s t tiêu

Mervat A M Abostate và cs (2006) [64] S nhi m khu t quá

m c cho phép là m gi t m mang tính ch t t m b , d ng c th côngNgu c s d ng cho các khâu gi t m t tiêu chu n v sinh Sau khi

gi t m th t c v n chuy n th ng t i các khu ch b n không

m b o tiêu chu n v c bao gói b o qu n Vi c bày bán th t

ch t do su t c ngày Công tác ki m tra v sinh thú y ch c di n ra 1 l n,

k t qu nghiên c u c a m t s tác gi 19] và Tô Liên Thu (2005) [26] cho r ng th t b nhi m khu n ch y u là c, d ng c và quá

m u

ki m tra

S

m u tính

T l (%)

S m u không

t TCVN *

T l (%)

M c

th p

nh t (CFU/g)

M c cao

nh t (CFU/g)

M c trung bình (CFU/g)

CFU: Colony Forming Unit

Escherichia coli ,

2 5,23x102

Salmonella

Salmonella,

Salmonella c New Zealand, (1991) [66

T l (%)

Staphylococcus aureus/1gram 2 Staphylococcus aureus là

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus

m u

ki m tra

S

m u tính

T l (%)

S

m u không t

T l (%)

M c

th p

nh t (CFU/g)

M c cao

nh t (CFU/g)

M c trung bình (CFU/g)

i Staphylococcus aureus, 41 m u không

t TCVN chi m 45,56% nhi m các m t TCVN có m c

m t TCVN (56,67%) là cao nh t; th p nh t là ch Gi ng Vuông v i t lnhi m là 83,33%, t l m t TCVN là 36,67% K t qu x lý th ng kê sinh h c P = 0,009 Vì v y m nhi m vi khu n Staphylococcus aureus có s

:

,lòng, pha l

,

u có th c tình tr ng m t v sinh an toàn th c

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus

B ng 4.5: T ng h p k t qu ki m tra tình hình nhi m vi khu n trong th t l n

Escherichia coli Salmonella

Staphylococcus aureus

Các m u

t ch tiêu S

m u t

T l (%)

S

m u t

T l (%)

S

m u t

T l (%)

S

m u t

T l (%)

S

m u t

T l (%)

(50,00%),

B ng 4.6: K t qu nh vi khu n Escherichia coli

-dài

Escherichia coli theo dõi

nh ch tiêu vi khu n Escherichia coli nhi m

S m u không t TCVN*

T l (%)

M c cao

nh t (CFU/g)

M c

th p

nh t (CFU/g)

M c trung bình (CFU/g)

CFU: Colony Forming Unit

Qua k t qu b ng 4.9 chúng tôi th y:

T l th t l n nhi m vi khu n Escherichia coli vào tháng 6 là 14 m u trong

t ng s 19 m u ki m tra chi m 73,68%; tháng 7 là 18/21 m u ki m tra nhi m

Escherichia coli chi m 85,71% S m t TCVN chi m t l 47,37% vào

tháng 6 và 61,90% vào tháng 7 T l nhi m vi khu n Escherichia coli trong tháng

9 là 10/17 m u chi m 58,82% v i 5/17 m t quá TCVN chi m 29,41% Trong

l này là 64,29% (9/14 m u) v i 5/17 m t quá TCVN

nhi m vi khu n Escherichia coli theo tháng bán hàng có s khác bi t rõ r t 4.1.3.2 nh ch tiêu vi khu n Salmonella trong th t l tháng theo dõi

nh ch tiêu vi khu n Salmonella nhi m trên th t

i m t s ch c a t nh L t qu c trình bày

b ng 4.10

B ng 4.10: K t qu nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí

và vi khu n Salmonella trong th t l tháng

Qua k t qu ki m tra b ng 4.10, chúng tôi th y: Trong 90 m u ki m tra có

4.1.3.3 nh ch tiêu vi khu n Staphylococcus aureus trong th t l

T l (%)

S

m u không

t TCVN *

T l (%)

M c cao

nh t (CFU/g)

M c

th p

nh t (CFU/g)

M c trung bình (CFU/g)

T l th t l n nhi m vi khu n Staphylococcus aureus cao nh t vào tháng 7

và th p nh t vào tháng 10 V i t l nhi m t 84,21% - 100% và t l khô t TCVN t 28,57% - 61,90% M nhi m vi khu n Staphylococcus aureus theo

Escherichia coli

c tính sinh v t, hóa h c c a các ch ng

Escherichia coli phân l c K t qu c trình bày b ng 4.12

B ng 4.12: K t qu c tính sinh vât hóa h c c a các ch ng vi

khu n Escherichia coli

T b ng 4.12 cho th y: Vi khu n Escherichia coli u là vi khu n gram âm,

ch ng vi khu u cho ph n ng âm tính v i citrate và không sinh H2S c

bi t, khi nuôi c y trên ng th ch máu có 1/38 ch ng có kh t

m u này ch ng t các ch ng Escherichia coli này có kh nh

i y, các ch ng Escherichia coli chúng tôi phân l c

Escherichia coli và phù h p v i nh m v hình thái, nuôi c y vi khu n,

Escherichia coli

Salmonella

T các ch ng vi khu n Salmonella phân l c, chúng tôi ti n hành ki m

Salmonella

Staphylococcus aureus

T các ch ng vi khu n Staphylococcus aureus phân l c, tôi ti n hành

ki m tra m t s c tính sinh hóa: tính ch t b t màu, kh ng, ph n ng catalase, kh t, lên men sucrose, ph n ng s n sinh coagulase, lên men galactose K t qu c trình bày b ng 4.14

cho Staphylococcus aureus là vi

sinh coagulase, không lên men galactose và không có

Staphylococcus aureus

Staphylococcus

c l c c a các ch ng vi khu n Escherichia coli, Salmonella,

Staphylococcus aureus phân l c

Escherichia coli, Salmonella và Staphylococcus aureus

1

370C/24h s vi khu n ph t 5x108 vk/ml Tiêm phúc m c cho chu t nh t tr ng

v i li u 0,5ml/1con, m i ch ng tiêm 02 - 03 chu t, sau khi tiêm theo dõi s ng

và th i gian gây ch t chu t Chu t ch t m khám, ki m tra bênh tích và phân l p l i

Ký

vi

thí ngh (con)