Thực trạng nhiễm Salmonella spp. trong thịt lợn và một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm của các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt năm 2019

Thịt lợn được xem là nguồn lây nhiễm Salmonella hàng đầu ở nhiều quốc gia và nguy cơ nhiễm khuẩn có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào trong chuỗi từ trang trại đến bàn ăn. Tại Việt Nam, tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella ở chợ dao động từ 25 – 60,8%.

Thực trạng nhiễm Salmonella spp thịt lợn số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm quầy bán thịt lợn chợ Đà Lạt năm 2019 Nguyễn Phước Huy1; Trần Thị Tuyết Hạnh2 Tóm tắt: *Giới thiệu: Thịt lợn xem nguồn lây nhiễm Salmonella hàng đầu nhiều quốc gia nguy nhiễm khuẩn xảy khâu chuỗi từ trang trại đến bàn ăn Tại Việt Nam, tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella chợ dao động từ 25 – 60,8% Do vậy, việc tìm hiểu tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella điều kiện ATTP (an toàn thực phẩm) chợ Đà Lạt góp phần việc kiểm sốt yếu tố nguy nhiễm khuẩn Salmonella thịt lợn *Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang tiến hành để đánh giá tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella; điều kiện ATTP yếu tố ảnh hưởng 75 quầy bán thịt lợn chợ Đà Lạt năm 2019 *Kết quả: Tỷ lệ quầy đáp ứng đầy đủ yêu cầu điều kiện cở sở vật chất 25,3%; trang thiết bị, dụng cụ 28%; người 2,7% thịt lợn 6,7% Tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm Salmonella sau kiểm tra vệ sinh thú y 36%; sau trình vận chuyển 56% sau – 6h bày bán 72% Các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP quầy bán thịt lợn: nguồn nhân dành cho công tác kiểm tra ATTP thiếu yếu; biện pháp chế tài chưa có mức răn đe cao; ý thức tuân thủ quy định ATTP người bán hàng chưa cao *Khuyến nghị: Các quan chức cần tăng cường đào tạo nguồn nhân công tác kiểm tra ATTP, tuyên truyền quy định ATTP đến quầy bán thịt lợn Từ khố: Salmonella, thịt lợn, an tồn thực phẩm, quầy bán thịt lợn, chợ Đà Lạt The situation of Salmonella spp contamination in pork and some factors affecting the food safety conditions of pork retail shops at Dalat market in 2019 Nguyen Phuoc Huy1; Tran Thi Tuyet Hanh2 Abstract: *Background: Pork is considered as a leading source of Salmonella infection in many countries and the risk of infection may occur at any stage of the chain from farm to table In Vietnam, the 50 Tạp chí Y tế Cơng cộng, Số 51 tháng 3/2020 prevalence of Salmonella pork in the market varies from 25 to 60.8% Therefore, understanding the rate of Salmonella contaminated pork and food safety conditions (food safety) at Dalat market will contribute in controlling risk factors for Salmonella infection in pork *Methods: A cross sectional study was conducted to assess the prevalence of Salmonella contaminated pork; food safety conditions and influencing factors of 75 pork stalls at Dalat market in 2019 *Results: 25.3% of shops fully met the requirements for facilities; 28% for equipment and tools; 2.7% for personals and 6.7% for pork The proportion of pork samples contaminated with Salmonella after veterinary hygiene inspection was 36%; after the transportation process was 56% and after 4-6 hours of sale was 72% Factors affecting food safety conditions of pork shops: human resources for food safety inspection were insufficient and weak; The fines applied were not so strict; and the awareness of compliance with regulations on food safety of sellers was not high *Recommendations: The authorities need to strengthen the training of human resources on food safety inspection and propagation of food safety regulations to pork counters Keywords: Salmonella, pork, food safety, pork counters, Dalat market Tác giả: T ng t T át nh t t t nh ng ng h c Y tế công cộng Đặt vấn đề Salmonella spp ột t ng nh ng ng nh n g nh t n th c ph ph t n g ch ng c t th t n ng ộng t Salmonella c n ng n ến c n g nh th ng h n ph th ng h n nh t n th c ph h n Salmonella ng n ô ộng tạ nh ốc g ng c ng t n n ph ến 15 h ngh n c ch th ng c nh h n Salmonella c th t h n t ng ch th t n t t ng t ến n n t n ô , , tạ ch h tạ ếp n 15, Tạ t , th t n c ộ Y tế ếp nh th c ph c ng c c T chí n t ng ánh g c ộ nh n nh h c c th t n hông c ph p c Salmonella , 10 Các ngh n c c t ến h nh tạ t t ng th g n g n ch th t th t n nh , 11 Salmonella tạ ch ộng t 25 0, c n TT tạ án th t n tạ ch c n nh hạn chế nh 1, hông c ph n ch h c án ng t ng th c ph 5,2 ng g t n án 35 c h n nc nh ng h c côn t ng nh ng ch c 13, ng n pháp hạn chế nh ng 5,5 th c h n h t ng nh t n/t n 3, 13 n cạnh , ng án h ng h nh hông ng h t ng t ng ốt t nh nh nh ch c th n t ng ph ng ng th Tạp chí Y tế Công cộng, Số 51 tháng 3/2020 51 nh ch c , c há c h nh 53 t ng th g p t p h n th c TT 3, , 11, 13 T c c th nh n th ng nh nh th t th c ph ạng t c ng c th t nh chế ến th c ph cạnh , h ạt ộng n ến t 10/201 tạ T hông n t n n , t gá át c c n ch c n ng c ng nh h ng hông nh ến t nh n Salmonella t ng th t nh n ct Salmonella, h t th t n n TT c ng nh ột ố ế tố nh h ng ến c án th t n tạ ch n TT ạt g p ph n t ng c át ng c gánh n ng nh t t ố nh t th c ph Salmonella g n n t n n số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm quầy bán thịt lợn chợ Đà Lạt năm 2019” Phương pháp nghiên cứu n tạ gh n c nh tính cán ộ n nh th th ộc ch c c Th ng cán ộ n TT th ộc h ng Y tế ạt n n n ch ạt ng t c t ếp án th t tạ ch ạt 2.2 Thiết kế nghiên cứu, thời gian địa điểm gh n c 52 c t ng ng, ng ph ng pháp Tạp chí Y tế Cơng cộng, Số 51 tháng 3/2020 ng t n TT n tạ ch ạt c t ến h nh t 01/201 ến ạt 2.3 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu C tạ ch ch n t n ộ ạt ch n 25 tạ c án th t n ống th t n ống g g ết h t nh th 25 h n ch n 25 h án h ng n 01 cán ộ ph t ách g át nh th 01 cán ộ n T 01 n n n ch ng nh n 02 ch án th t tạ ch ạt t n T g th ngh n c , n ph p ph ng n, gh t ng n c ố t ng ngh n c T t ến h nh n át ộc p ánh g n TT tạ th t t ngh S S SS 2.1 Đối tượng nghiên cứu ng án th t t c t ếp án th t ph n tích 2.4 Phương pháp thu thập, xử lý phân tích số liệu g n T , ch ng tô t ến h nh ngh n c “Thực trạng nhiễm Salmonella spp thịt lợn gh n c nh ch ạt, ng th t n án th t gh n c ống nh tính nh ột ố ế tố nh h ến t nh nh Salmonella th t n c th t c t ếp t ng ch t t ng t ến , ến c ng ết h p h ng n, T ng ph n ố n ph p ph ng p t t nh p 2.5 Các biến số nghiên cứu Các nh ến ố n TT tạ án th t n c t ch t t ng th ết , ng c c n ng th t n án T th t n nh Salmonella Ch t ng ngh n c nh tính cơng tác n TT t n TT c án th t n 2.6 Tiêu chí đánh giá Các t chí ánh g g ánh g n TT c án th t th ng c th ết ế n ánh g th c t ạng th t n nh n Salmonella ết ngh th t n h ng n t ng ngh n c t h h ng t n TT c ố ế tố nh án th t n c gh n c ộ ng Y nh h c c gh n c th c h n tạ tạ ch ạt Ch n ch ế , ột 55 t 2, t công cộng thông th ết nh ố /201 / YTCC ng /3/201 t c h t ến h nh h ng th t ng ngh n c ế ến n t ng h c ph ống ch ế n án th t n ch t p t ng t h ng c n ng th t h n 00 g/ng c t ng ng h c Y tế , t nh ộ h c thông t ng h c t 2.7 Đạo đức nghiên cứu gh n c Kết ố n án h ng ột ố ết c t nh nh 3.1 Thực trạng điều kiện ATTP quầy bán thịt lợn tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn chợ Đà Lạt Bảng 3.1 Điều kiện sở vật chất trang thiết bị, dụng cụ quầy bán thịt lợn Stt Điều kiện sở vật chất trang thiết bị, dụng cụ Ch t c n, c c t c cố g n c ng c p n c C ph ng nh t 0c n g n c ng c p n T ng ct án th t h C c th g ng c t ng ng t Tỷ lệ % , 3,3 n nh ộng t ng th át ch t th C t Tần số (n=75) ng ến cống / ng c ch ch t th n ng h c c, ch ng th t hông g , ng ch th , ạt n án th t c nh t 0c t 52 c ng n n c cố nh ng n n c ộng, t nh n, ch 20 t ng ph ng t , ng c nh ng, côn t ng t ng ph c, ch ng t n, nh t ng t ộc 52 c t nh 20 100 100 35 , 52 Bảng 3.2 Điều kiện người thịt lợn quầy bán thịt lợn Điều kiện người thịt lợn Stt t ng ng T ng th t h 15 án nh ng, côn t ng ng ph 52 Th g t p h n th c TT Th h g nh Tần số Tỷ lệ (n=75) % ến 1 , há c h ng n Tạp chí Y tế Cơng cộng, Số 51 tháng 3/2020 53 Điều kiện người thịt lợn Stt tạp h án h ng t h Th t c ng n gốc t Tần số Tỷ lệ (n=75) % , c ng án ch th ng ch t n th t 100 ,3 100 05 , ch ng nh n th t n ng ng ô tô t n 10 ch n th t ến ch Th t hông c ch 11 ph t ng h n ch ph n ch n th t hông ng ph n phố / ch c án 12 100 100 n 13 Tần số Tỷ lệ (n=75) % ạch, h t ng ng t n, ng c 5,3 nh p Điều kiện người thịt lợn Stt 100 100 nh n th t t ng t ạnh h án hông hết ng ch th 5,3 ng án h ng tạp t ng t nh án th t , t h nh , c th g p t p h n TT c há c h nh h ng n nh ng ch ,2 c t ngh ph n Ch c ,3 n c ng c p c , h p ng c ng c p g ch ng nh n ch c th t án 100 c th t hông c ng cách h n ch n ng ô tô t t n, ng c n ch n th t ạch c ng nh h t ng ng n h hông nh án c ng n ng c Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ quầy bán thịt lợn sống đáp ứng đầy đủ nhóm điều kiện ATTP ch th , t các n t ng th ết áp ng Tạp chí Y tế Cơng cộng, Số 51 tháng 3/2020 c ng t ch t 2, 25,3 th t n , c n Bảng 3.3 Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn theo thời điểm lấy mẫu Stt Thời điểm lấy lượng mẫu mẫu (n) S h 25 nh th S t Dương tính Tỷ lệ % S 25 h 25 c C t nh ngh nh ch th t n h t nh ế ch ch há nc nh h t ch t c h g n h ch c n c nh t n nh h n n hông n Ch ết c t p h n ến th c TT n t ng, nh ng hông c th g n, hông th ngh án th g c ạt t chí n Bàn luận Ch c quầy bán thịt lợn chợ Đà Lạt c nh t 0c ch hơng “…do hạn chế nguồn nhân lực quỹ thời gian kiểm tra cịn nên cơng tác kiểm tra chợ Đà Lạt chưa thực tốt”(CBQLATTP) ế nh c nh ch th c ng hông c n th ết n ng c p g n 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP Công tác n TT c ph n công, ph n c p ng t ng S , ng nh n c phố h p nh p nh ng, c t t ng h ạt ộng th nh t T nh n, công tác th nh t c n nh hạn chế t n t t n n th nh phố c t nh c nh nh, n t th c ph ng n nh n nh ch công tác n c n th ế n cạnh , n th nh t ch ế t nt n, nh c nh hộ nh nh th c h n th nh pháp t ch ch c n pháp chế t nh ng th t nt n TT t ng ôn án tạ ch n c ng ch t ng g c , tô th c n ph n án th t ch tạ ch th c , nh c TT n th n nh ph c hác n n ch ng th , ng ến c Tô án tạ ch n nh th nt h ch ết tạ ng ch th , t nh Salmonella c nh t th t n h h án , t ếp th t n t nh n ch n t nh n ch n t ến ch nh n c Kết Số t 1,3 t n tích án th t t c th c ố t í t n c ng ột t ng n n c ốt í t ng h , ch ế nc h ng 0c th t c t ếp t n t th p h n t , ngh n c c ốc T , gô ng T n ột ố c th t c án t n t th cc ạt T n 100 t ng n, C Th Th ng n S nh n tích t ng nh c th n, hông c c tạ n n ch c 52 c t ng h thống c ng c p n c cố nh, g n t ng ng ng n S nh 15 nh ng th p h n gô ng T n 5,1 , , 11, 15 Th t ến h nh ngh n c Tạp chí Y tế Công cộng, Số 51 tháng 3/2020 , 55 ộng t , nh t ộ ô t ng th p, côn t ng hác phát t n n n ch c c , c t ng ng c nh ng T c c côn t ng, n c h n ốc T n ,3 th p h n C Th Th ng t ng 11 ,3 T ph c, ch ng th t ng t n, h t ng t ộc 52 , t ng ngh n c c ngh n t nh n ốc T n ng 11 , ng án h ng th g p ác nh n ến th c TT , th p h n tác g ốc T n 1,2 C Th Th , 11 52,1 c tạp h án h ng t ng ố th p 5,3 , t ng h c c n th ết ố ng t c t ếp án h ng T n Kết ng th p h n gô hạ Th Th nh Th c ,3 án c ng c p ng T n , h p c g ết , th p h n n 11 ốc T n h n ch ng, th t n c n ch n ến ch ng t th ng h , hông c ch ph , n ạnh t ng n ch n h ng t n n ch n n th t n hông ng cách t ng t nh ph n phố n ến ô nh nh t n th t n , g , c hông h t ng t t ếp c t c t ếp th t n c ng g ô nh ch nh t g c Salmonella Salmonella th ộc nh nh t h ng nh t ộ tố ch ch ng phát t 250C 0C ết ch th t th t nh Salmonella t ng th g ạn t ến t nh n ch n h án ết n t ng ng t th t n nh Salmonella ống há c 12, 15 Tạp chí Y tế Cơng cộng, Số 51 tháng 3/2020 h t ng ch , 13 n , n n ph ph c th g ến ng tạ h thích 11 g tạ ch , ộ tố c t ng h g ch ết ch nh n ch 1, , , nh t ộ ô t ng , h ng n ến ch cn h ng tạ n nh t phát t n c Salmonella ch g th t n ạch n t nh g ết , n ch n án th t nh g t ngh n ph n tích TT c Salmonella th c n ng nh t t ng t ng th g ạn ng h ng g tạ g nh 0, c hạn chế ph n tích nh ố T nh n, n ng án ố n án th t t th t nh th ch t ng án th t n nh ng ngh n n nh phí n n hơng h n Th g n t , c n t ến h nh th ngh n c h nh th c ô nh Salmonella t ng th t n t n n nh c ng c p thông t n ác ch cộng ng ế tố ng n ng nh h n Salmonella th c tế h n c t ng h th t n Công tác th nh, th nh t nh th , TT tạ c nh nh th t n c nh ch n ến tích c c nh ng nh n cc n ng, ố ng c n t nh nh th c ph t n n t nh n n hạn chế t n t ng th , công tác th nh, th nh t TT tạ án th t n n ch th c h n n n n ch c nc phạt h nh T c ch , n ng c p n 2011 nh ng ch ạt n c n t n tạ ột ố hạn chế t ng c TT g án h ng tạ án th t n ng ột t n t ng, t nh n th c tế h t h ố nh TT Kết luận T Khuyến nghị áp ng n c ng c c Ch c c Th t ch t 25,3 t ng th ết , c n ng 2, th t n , h ch T n th t n nh t th Các ế tố nh h án th t g tác th nh án h ng ch h ng t n TT c c nh n nh ch công t , gá th t TT c ng nh t ch t c án th t, t nh n án ng h ng Y tế th nh phố ạt c n t ng c ng n ng c nh n ch công tác t , gá át Salmonella h t nh c nh g ng th t nt n, n ộng n ch p h nh ngh ch nh TT t ng ốt t nh nh nh án h ng c n n ng c t n th ngh ng t th c th c h nh nh TT át c n th ế ng nt ến th c h nh c c th n án th t nc Tài liệu tham khảo Th ng Th n ng n nh 201 , Xác định khả sản sinh độc tố đường ruột nhiễm Samonella thịt lợn số trang trại lị mổ thuộc tỉnh phía bắc Việt Nam, Tạp chí Y h c ph ng, T p , Số 10 , vi khuẩn Salmonella spp, Staphylococcus aureus phân lập thịt lợn bán chợ số tỉnh phía Bắc Việt Nam, Tạp chí h th t th , t p , ố ,t 53 h c Chính 200 , Vi sinh vật Y học, h t n Y h c, ộ,t hạ Th Th nh Th g n n T ạch hạ ng 201 , Vệ sinh an toàn thực phẩm hệ thống phân phối thịt lợn tỉnh Lâm Đồng, Tạp chí h h c ơng ngh p t 201 , T p , Số 1, t n Th 201 , Tình hình tốn dư chất tạo nạc, kháng sinh nhiễm Salmonella thịt heo gà thiêu thụ thành phố Hồ Chí Minh, Tạp chí ơng ngh p hát t n, h c ơng T Chí nh, ố 5/201 , t 55 hạ Th g c g n T ến Th nh T n ạnh g n t ng 2011 , Tỷ lệ t C Th Th hạ ng g n 2015 , Một số yếu tố nguy ảnh hưởng tới tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Samonella spp thịt lợn bán số chợ thuộc Huyện Gia Lâm, Thành phố Hà Nội, Tạp chí h h c ông ngh p 201 , T p , Số , t 12 12 t n ính cộng 200 , Nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao, Th ộc ch ng t nh gh n c ng ng g pháp h h c công ngh t ch c n t n nông n th c ph n t n ch t ng, n T ông ngh p n , T C gô ng T n cộng 201 , Thực trạng nhiễm Salmonella vi khuẩn tổng số thịt lợn từ loại hình kinh doanh địa bàn quận Cầu Giấy, Hà nội 2018 Tạp chí Tạp chí Y tế Cơng cộng, Số 51 tháng 3/2020 h h c gh n c S c h T p 03, Số 02 201 t hát t n, spp in pigs and control measures during ộ Y tế 200 , Quyết định số 46/QĐ - BYT ban hành ngày 19/12/2007 việc “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” 10 ộ Y tế 2012 , Thông tư số 05/2012/TT- BYT, ban hành ngày 01/3/2012, ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 11 h ốc T n 2011 , n nt n nh th c ph ánh g ng c c nh S n t th t n tạ n ng n công cộng,T 12 ch ộ, n n Thạc Y tế ng h c Y tế công cộng t 2013 , Methods for recovering microorganisms from solid surfaces used in the food industry, c th 10 , pg 1 13 S nh ng n 201 , Quantitative risk assessment of salmonellosis through pork consumption in Vietnam, t Sch t n cn , n n n t C 201 , Meat consumption, t c p ng 23/01/201 tạ t ng http // t c g/ g t/ tc n pt n ht 15 S nh ng n ng g n t h c h c ng g n T n Th c h t 2015 , Risk factory associated with Salmonella spp prevalence along smallolder pig value chains in Vietnam, nt n t n n c g 201 , pg 105 115 S S Identification of risk factors for salmonella c 2015 , Tạp chí Y tế Cơng cộng, Số 51 tháng 3/2020 management and transport t chn g n n pg of n animals, 31 , ... 3.1 Thực trạng điều kiện ATTP quầy bán thịt lợn tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn chợ Đà Lạt Bảng 3.1 Điều kiện sở vật chất trang thiết bị, dụng cụ quầy bán thịt lợn Stt Điều kiện sở vật chất trang... gánh n ng nh t t ố nh t th c ph Salmonella g n n t n n số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm quầy bán thịt lợn chợ Đà Lạt năm 2019? ?? Phương pháp nghiên cứu n tạ gh n c nh tính cán... ng g n 2015 , Một số yếu tố nguy ảnh hưởng tới tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Samonella spp thịt lợn bán số chợ thuộc Huyện Gia Lâm, Thành phố Hà Nội, Tạp chí h h c ơng ngh p 201 , T p , Số , t 12 12 t