Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ thuộc khu vực thành phố Hải Dương

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.2 Kết quả xác ñịnh tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn sữa ñông 3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sữa ñông lạnh xuất 3.3.4 Tổng

BỘ GIÁO DỤC VÀO ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM



ðÀO PHẠM TUẤN

ðÁNH GIÁ MỨC ðỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT LỢN SỮA ðÔNG LẠNH XUẤT KHẨU TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THUỘC KHU VỰC THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG

LỜI CAM đOAN

Tôi xin cam ựoan ựây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi Các

số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chắnh xác và chưa ựược công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam ựoan mọi sự giúp ựỡ thực hiện luận án ựã ựược cảm ơn và các thông tin trắch dẫn trong luận án ựã ựược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Tác giả luận văn

đào Phạm Tuấn

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban Quản lý đào tạo, Khoa Thú y ựã quan tâm và tạo ựiều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong quá trình học tập và thực hiện ựề tài

Tôi xin ựược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn khoa học PGS.TS Nguyễn Văn Thanh, người ựã tận tình giúp ựỡ, chỉ bảo và hướng dẫn tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn

Tôi xin ựược cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn Ngoại Ờ Sản, khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam ựã giúp ựỡ tôi trong quá trình hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ựỡ và tạo ựiều kiện của Ban lãnh ựạo Cơ Quan Thú y vùng II, cùng tập thể cán bộ phòng Vi sinh thực phẩm - Trạm CđXN Bệnh ựộng vật - Cơ Quan Thú y vùng II ựã tạo mọi ựiều kiện tốt nhất và giúp ựỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu

Nhân dịp này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ựến gia ựình, người thân, bạn bè, những người luôn tạo ựiều kiện, ựộng viên, giúp ựỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu cũng như hoàn thành luận văn này

Tác giả luận văn

đào Phạm Tuấn

1.5.7 Nhiễm khuẩn thịt do một số nguyên nhân khác 18

1.7 Một số chỉ tiêu lý hóa thường dùng ñể ñánh giá chất lượng của thịt

Chương 2 NỘI DUNG, ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NGUYÊN LIỆU VÀ

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

3.2 Kết quả xác ñịnh tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn sữa ñông

3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sữa ñông lạnh xuất

3.3.4 Tổng hợp kết quả ñánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn

sữa ñông lạnh tại một số cơ sở giết mổ thịt lợn sũa xuất khẩu trên ñịa

DANH MỤC CÁC BẢNG

2.1 Môi trường chính dùng ñể phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt

3.3 E coli trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 43

3.4 Salmonella trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở

3.5 S aureus trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 48

3.6 Cl perfringens trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở

3.7 Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ

3.11 Tổng hợp kết quả ñánh giá mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn

sữa ñông lạnh tại một số cơ sở giết mổ thịt lợn sũa xuất khẩu trên ñịa

DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

Danh mục chữ cái viết tắt tiếng Việt

HTH Huyết thanh học

PTN Phòng thí nghiệm

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVSTY Tiêu chuẩn vệ sinh thú y

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTY Vệ sinh thú y

VSV Vi sinh vật

Danh mục các chữ cái viết tắt nước ngoài

BGA Brilliant Green Agar

BGB Brilliant Green Bile

BHI Brain-Heart Infusion

CFU Colony Forming Unit

GMP Good Manufacturing Product

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

PCA Plate Count Agar

RV Rappaport Vassiliadis

TBX Tryptone Bile X-glucuronide

TLS Tryptose Lauryl Sulphate

TSC Tryptose Sunfit Xycloserin

XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BIỂU ðỒ

3.2 E coli trong thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ 43

MỞ ðẦU

1 ðặt vấn ñề

Chăn nuôi lợn ñóng vai trò quan trọng trong sản xuất nông nghiệp của Việt Nam nói chung và của các tỉnh phía Bắc nói riêng Trong những năm qua thịt lợn ñã trở thành hàng hoá tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, góp phần tăng thu nhập cho nông dân Trong chiến lược phát triển chăn nuôi ñến năm 2020, ngành chăn nuôi sẽ ñược tổ chức lại theo hướng gắn với thị trường; Chăn nuôi sẽ cơ bản chuyển sang hướng sản xuất hàng hóa, theo phương thức chăn nuôi tập trung công nghiệp, nhằm ñảm bảo an toàn dịch bệnh và ñặc biệt là ñảm bảo vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng tỷ trọng của việc xuất khẩu thịt lợn sang thị trường thế giới Những năm gần ñây nhờ có một số chính sách ñầu tư phát triển chăn nuôi lợn của nhà nước ta như: Quyết ñịnh số 02/2001/Qð-TTg ngày 02/01/2001 của Thủ tướng Chính phủ về chính sách hỗ trợ ñầu tư từ Quỹ hỗ trợ phát triển ñối với các dự án sản xuất, chế biến hàng xuất khẩu và các dự án sản xuất nông nghiệp; Qð 166/2001/Qð-TTg ngày 26/10/2001 của Thủ tướng Chính phủ về một số biện pháp và chính sách phát triển chăn nuôi lợn xuất khẩu thời kỳ 2001-2010, nên ngành chăn nuôi lợn ñã phát triển rõ rệt, năm sau tăng hơn năm trước từ 3-7% cả về ñầu con và sản lượng thịt Sản lượng thịt lợn sản xuất ra trong năm luôn chiếm từ 75-77 % tổng sản lượng thịt Chính sách

mở rộng quan hệ quốc tế của Nhà nước ta với các nước khác trên thế giới, nhất là các nước trong khu vực ñã mở ra hướng ñi mới là chăn nuôi lợn xuất khẩu Trong những năm gần ñây thị trường xuất khẩu thịt (trong ñó chủ yếu là thịt lợn) ngày càng ñược mở rộng và với số lượng ngày một tăng Sản phẩm chăn nuôi lợn ñể xuất khẩu là thịt lợn mảnh (thị trường Liên xô cũ/thị trường Nga ngày nay), thịt lợn sữa và lợn choai ñông lạnh (thị trường Hongkong, Malaysia, Trung Quốc)

Lợn sữa là một mặt hàng xuất khẩu của nhiều nước trong ñó có Việt Nam Vấn

ñề an toàn thực phẩm trong quy trình chế biến thịt lợn sữa tại Việt Nam luôn ñược chú trọng và kiểm soát nghiêm ngặt ñể ñảm bảo an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt, ñược tiếp cận với thực phẩm an toàn ñang trở thành quyền cơ bản ñối với mỗi con người

Thực phẩm an toàn ựóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ ựộc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phắ cho chăm sóc sức khoẻ An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên ựến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ ựến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc ựẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá ựói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

để ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật, ngoài việc sử dụng các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn thì giết mổ ựúng quy trình ựảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y sẽ quyết ựịnh chất lượng của sản phẩm trước khi ựến tay người tiêu dùng Kiểm soát giết mổ là quá trình giám sát, kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu ựến giết mổ, chế biến, vận chuyển thành phẩm ựến tay người tiêu dùng Trong ựó khâu quan trọng nhất là giết mổ ựộng vật sống trong các cơ sở giết mổ

Thực tế cho thấy công tác giết mổ không theo ựúng quy trình kĩ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm ảnh hưởng ựến chất lượng hoặc ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, gây ra những vụ ngộ ựộc thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp nghiêm trọng ựến sức khoẻ của cộng ựồng Trong thời ựại hiên nay, vấn ựề vệ sinh an toàn thực phẩm ựang là mối quan tâm lớn của tất cả các nước trên thế giới, ựặc biệt là các nước ựang phát triển Việc ựảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung , thịt lợn nói riêng ựòi hỏi các cấp, các ngành phải

nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ sinh việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm ựảm bảo chất lượng phục vụ tiêu dùng nội ựịa cũng như xuất khẩu hạn chế tối ựa các trường hợp ngộ ựộc cho người tiêu dùng

Những dẫn liệu nêu trên chỉ ra rằng việc kiểm tra ựánh giá về các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung thịt lơn nói riêng ở các cơ sở giết mổ ựặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật là việc làm cần thiết Xuất phát từ yêu cầu thực tế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ựề tài

Ộđánh giá mức ựộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa ựông lạnh xuất khẩu tại

một số cơ sở giết mổ thuộc khu vực thành phố Hải DươngỢ

2 Mục tiêu của ựề tài

đánh giá ựược thực trang tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa ựông lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ thuộc khu vực thành phố Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý từ ựó ựưa ra các giải khắc phục tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn ựông lạnh xuất khẩu phục vụ xuất khẩu

+ Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của ựề tài

Ý nghĩa khoa học: là công trình ựầu tiên nghiên cứu một cách có hệ thống về

mức ựộ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sữa ựông lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ trên ựịa bàn thành phố Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý

Ý nghĩa thực tiễn: từ các kết quả nghiên cứu thu ựược sẽ ựánh giá thực trạng

hoạt ựộng giết mổ lợn sữa xuất khẩu trên ựịa bàn thành phố Hải Dương do Cơ quan Thú y vùng II quản lý

Phản ánh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn sữa tại cơ sở giết mổ xuất khẩu

Trên cơ sở tổng hợp kết quả nghiên cứu ựưa ra nhận ựịnh về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường

đề xuất một số giải pháp khắc phục góp phần phòng ngừa và giảm thiểu tình trạng ngộ ựộc thực phẩm cho người tiêu dùng, ựồng thời góp phần thúc ựẩy xuất khẩu sản phầm thịt lợn sữa ựông lạnh nước ta một cách bền vững

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm

Thực phẩm:

Theo từ ñiển thú y: ”Thực phẩm là những nguyên liệu hay sản phẩm ñưa vào

cơ thể qua ñường miệng, cung cấp các chất dinh dưỡng cho quá trình sản sinh năng lượng hoặc xây dựng tế bào, mô bào”

Theo pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm (2003), cụm từ ”thực phẩm ” ñược hiểu như sau: ”Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc qua sơ chế, chế biến, bảo quản và các chất sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm”

Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP):

VSATTP là hệ thống các nguyên lý khoa học nhằm mục ñích ñảm bảo cho thực phẩm không gây hại ñến sức khoẻ, tính mạng con người, thức ăn không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học vượt quá giới hạn cho phép Thức ăn không phải là sản phẩm của ñộng vật, thực vật mắc bệnh có nguy cơ cao cho sức khoẻ con người

Ngộ ñộc thực phẩm:

Ngộ ñộc thực phẩm (Food disease) thuật ngữ này ñược dùng ñể nói về hội chứng cấp tính xảy ra ñột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất ñộc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, ñau bụng, tiêu chảy, nôn mửa…) và những triệu chứng khác tùy theo ñặc ñiểm của từng loại ngộ ñộc (thần kinh, hô hấp, tuần hoàn ) Có thể hiểu, ngộ ñộc thực phẩm là tất cả các hiện tượng gây ra cho người tiêu dùng sau khi ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng, hoá chất ñộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép

Theo luật An toàn thực phẩm ñã ñược Quốc hội thông qua vào ngày 17/06/2010 và chính thức có hiệu lực từ tháng 01/07/2011, ngộ ñộc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất ñộc

Thực phẩm có thể gây ngộ ñộc cấp tính hoặc mạn tính Ngộ ñộc cấp tính xảy

ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ ñộc tập thể Còn ngộ ñộc mạn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất ñộc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hoá…

1.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể ñược chia thành 3 nhóm :

• Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật

• Thực phẩm nhiễm các loại hóa chất ñộc, kim loại nặng, các chất tồn

dư vượt quá giới hạn cho phép

• Bản thân thực phẩm có chứa các chất ñộc

Trong ñó ngộ ñộc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân vi sinh vật chiếm phần lớn các vụ ngộ ñộc, ảnh hưởng không nhỏ ñến sức khỏe người tiêu dùng, gây thiệt hại kinh tế ñáng kể

1.2.1 Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication):

ðộc tố của vi sinh vật ñược sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ

ăn phải, các quá trình bệnh lý ñộc tố gây ra sẽ phát sinh Ngộ ñộc do ñộc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ ñộc do nhiễm khuẩn vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỉ lệ

tử vong cao Có 2 loại ñộc tố: Nội ñộc tố và ngoại ñộc tố Ngoại ñộc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất ñộc nhưng dễ bị phân huỷ Nội ñộc tố trong màng tế bào vi khuẩn, ít ñộc Khi vi khuẩn chết, ñộc tố sẽ giải phóng và gây bệnh Nội ñộc tố khó

bị phân huỷ bởi nhiệt ñộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm ðộc

tố ruột chịu nhiệt, ñun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu ñược pH = 5 và trong cồn Trong ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố vi khuẩn, có hai loại ñược lưu ý nhất là

Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus

Ngộ ñộc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne infection):

Sau khi vào ñường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất ñộc, gây ra các quá trình bệnh lý

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và kí sinh trùng Trước tiên phải kể ñến các vi khuẩn: tả , thương hàn, lỵ trực

tràng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (ñặc biệt E.coli 0157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Mycobacterium Các virus có thể gây các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm như Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk Các kí sinh trùng hay gặp trong bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các kí sinh trùng gây bệnh giun ñũa, giun móc,

giun tóc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò

1.2.2 Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất và chất tồn dư

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao ñổi chất

mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư

Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật không chỉ tồn dư trong thực vật

mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Tetracycline, các hormone tăng trưởng Thyroxin dùng trong chăn nuôi, ñiều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm bị ô nhiễm

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn ñã cải thiện tăng trọng 16,4% ñối với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2% ñối với lợn vỗ béo (Cromwell, 1991) Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn ñến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm là rất cao (Lã Văn Kính và các tác giả khác, 2007)

Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt ñược tươi lâu, sản phẩm chế biến ñược dai, giòn Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng hoá chất ñộc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không ñúng kĩ thuật còn khá phổ biến

Theo số liệu của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%

1.2.3 Ngộ ñộc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất ñộc

Các chất ñộc có trong thực phẩm như chất Solamin và Chaconin trong khoai tây ñã mọc mầm hay khi vỏ ñã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng Solanin (chất gây ñộc) tăng lên rất cao; axit cyanhydric trong măng, sắn; Aflatoxin là ñộc tố do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, ñậu và lạc ẩm mốc rất ñộc; Histamin trong thức ăn ôi thiu; chất tetrodotoxin trong cá nóc, chất gây tiêu chảy, gây liệt cơ, liệt thần kinh trong một số hải sản, tôm

1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới và ở Việt Nam

1.3.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới

Theo báo cáo gần ñây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm ðối với các nước ñang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong ñó hầu hết là trẻ em Cũng theo báo cáo của WHO

(2006) dịch cúm gia cầm H5N1 ựã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế Ở Pháp, 40 nước ựã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại đức, thiệt hại vì cúm gia cầm ựã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý ựã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD ựể chống bệnh này

Các vụ ngộ ựộc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ựộc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ ựộc thực phẩm mỗi năm và chi phắ cho 1 ca ngộ ựộc thực phẩm mất 1.531 ựô la Mỹ (US - FDA 2006) Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ những yếu tố sinh bệnh tật gồm virus, vi khuẩn, kắ sinh trùng và nấm trong thức ăn ựã gây nên 6,5 triệu ựến 33 triệu người mắc bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ, chi phắ hàng năm tốn khoảng 5,6 tỷ ựến 9,4 tỷ USD Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ ựộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tắnh do ăn uống gây ra và chi phắ cho 1 ca ngộ ựộc thực phẩm mất 1.679 ựô la Úc và thịt là nguồn chắnh dẫn ựến số người bệnh và chết này Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ ựộc thực phẩm mỗi năm và chi phắ cho 1 ca ngộ ựộc thực phẩm mất 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ ngộ ựộc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm

Staphylococcus aureus tháng 7/2000 ựã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ ựộc

thực phẩm Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám ựốc phải cách chức Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 ựã xảy ra vụ ngộ ựộc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn

500 học sinh bị Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ ựộc thực phẩm

Khoảng 1,8 triệu trẻ em ở các nước ựang phát triển (trừ Trung Quốc) ựã chết

vì bệnh tiêu chảy trong năm 1998, do tác nhân vi sinh vật, chủ yếu có nguồn gốc từ

thực phẩm và nước

Năm 2005 ở Osaka (Nhật Bản) vụ ngộ ñộc gần 14.000 người do sử dụng sữa tươi ñóng hộp Nguyên nhân do sự cố mất ñiện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa ñã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh ñộc tố là nguyên nhân chính gây ra vụ ngộ ñộc trên Cũng tại Nhật Bản vụ ngộ ñộc

thực phẩm do E.coli O157 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm 1996 làm trên 8.000 người

phải nhập viện, ña số là trẻ em và học sinh

Năm 2009 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ ñậu

phộng, 575 người tại 43 bang của Mỹ ñã mắc bệnh và 8 người ñã tử vong Hơn 1.760 sản phẩm các loại làm từ ñậu phộng bày bán trong siêu thị ñã ñược kiểm tra mức ñộ nhiễm

khuẩn Salmonella Một số sản phẩm buộc phải thu hồi, hủy bỏ (Hồng Cẩm, 2009)

Năm 2011, một chủng mới của Escherichia Coli ñã gây ra vụ bùng phát ngộ ñộc

thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền Bắc nước ðức Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong ñó có 53 người tử vong (Nguyễn Thanh Hải, 2013)

Ngày 20/08/2012 The Japan Times Online ñưa thông tin Ngộ ñộc thực phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ ñã chết ở Sapporo và Ebetsu trong ñó có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có triệu chứng ngộ ñộc thực phẩm do ñã ăn bắp cải muối nhiễm vi

khuẩn E.coli Khoảng 103 người ñã cùng bị một triệu chứng khi ăn bắp cải muối

Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng 7 bởi một công ty ở Sapporo

1.3.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam

Ở nước ta hiện nay, ngộ ñộc thực phẩm ñang là vấn ñề bức xúc và ñược cả

xã hội quan tâm Mặc dù nhà nước ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn nhưng thực tế quản lý giám sát, tổ chức thực hiện ở các ñịa phương vẫn còn nhiều hạn chế

Tình trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu lan tràn, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không ñảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ ñộc cấp và mạn tính Nhiều trường hợp ngộ ñộc ngay lập tức, nhưng cũng có trường hợp ngộ ñộc chậm gây ảnh hưởng lâu dài

Tỷ lệ ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam hiện còn ở mức cao Theo số liệu từ Chương trình mục tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm, hằng năm có khoảng 150-250

vụ ngộ ñộc thực phẩm ñược báo cáo với từ 3.500 ñến 6.500 người mắc, tử vong từ

37 ñến 71 người một năm Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều Ngày nay, có nhiều vụ ngộ ñộc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các nhà máy, xí nghiệp liên doanh, khu công nghiệp hoặc tại các ñám hiếu, ñám hỉ… Ngộ ñộc thực phẩm do hóa chất, ñặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo

vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các

vụ ngộ ñộc thực phẩm Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra do nhiều nguyên nhân, trong ñó

do vi sinh vật là 7,8%, do hóa chất là 0,5%, do ñộc tố tự nhiên là 25,4%, và do các

nguyên nhân không xác ñịnh ñược là 66,3% (Nguồn: Bộ Y tế, Báo cáo chung tổng quan y tế Việt Nam 2010)

Ngày 25/9/2013, báo ñiện tử Dân trí có ñưa tin sáng ngày 21/9 gia ñình bà Nguyễn Thị Nhung ngụ tại xã Gia Tân 1, huyện Thống Nhất, tỉnh ðồng Nai ñột ngột bị ñau bụng, tiêu chảy, nhức ñầu và nôn ói… Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm nghi ngờ do vi sinh vật và ñộc tố

Ngày 04/10/2013, tại huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH MTV Wondo Vina làm 893 người mắc với các biểu hiện như ñau bụng, nôn ói, chóng mặt…và phải nhập viện, không

có trường hợp tử vong Nguyên nhân ngộ ñộc nghi do vi sinh vật và ñộc tố vi khuẩn nhóm Gram âm

Trong tháng 06/2013, trên ñịa bàn cả nước ñã xảy ra 21 vụ ngộ ñộc thực phẩm nghiêm trọng, làm 375 người bị ngộ ñộc, trong ñó 329 người phải nhập viện ðể nâng cao kiến thức của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm, ngành y tế ñã phát ñộng

“Tháng hành ñộng vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2013”, ñồng thời ñẩy mạnh công tác truyền thông với nhiều hình thức ña dạng phong phú

Tuy nhiên rong tháng 07/2013, trên cả nước xảy ra 16 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm

655 người mắc, 540 người nhập viện và 01 trường hợp tử vong Về căn nguyên: 7/16 vụ

do vi sinh vật, 4/16 vụ do ñộc tố tự nhiên, 1/16 vụ nghi do hoá chất bảo vệ thực vật và 4/16 vụ chưa xác ñịnh ñược nguyên nhân gây ngộ ñộc

Trong tháng 08/2013 trên ñịa bàn cả nước ñã xảy ra 15 vụ ngộ ñộc thực phẩm nghiêm trọng, làm 496 người bị ngộ ñộc, trong ñó 01 trường hợp tử vong

Trong tháng 09/2013, cả nước ñã xảy ra 13 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 157 trường hợp bị ngộ ñộc, trong ñó 1 trường hợp tử vong

Tính chung ñến tháng 11 năm 2013, trên ñịa bàn cả nước ñã xảy ra 127 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 4,4 nghìn trường hợp bị ngộ ñộc, trong ñó 20 người tử vong

Nguyên nhân ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn chủ yếu

do các chủng Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ ñộc, có trong nhiều

loại thực phẩm (ñồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống

Vi khuẩn Listeria: phát triển ngay cả ở nhiệt ñộ thấp (4-6oC) trong thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo ñông lạnh Vi

khuẩn Listeria tác hại nhiều nhất cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi thai và có thể

dẫn ñến sẩy thai

ðộc tố: chiếm 20-30% các vụ ngộ ñộc thực phẩm tập thể Trong số này, vi khuẩn

Staphylococcus aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), vi khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món ñược nấu nướng và hâm nóng

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

1.4 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm

Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mọi người dân trên thế giới Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và phát triển của cơ thể: Các khoáng chất, vitamin, protein, lipit… Ngoài các yếu tố về con giống, phương thức chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ… ñánh giá phẩm chất của thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, ñộ liên kết nước trong thịt Nhìn chung thịt gia súc sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng của thịt ñều thay ñổi cơ bản Sự trao ñổi chất của các mô chết ngừng lại và diễn ra quá trình sinh hoá thuận nghịch Các quá trình tổng hợp bị ñình trệ và hoạt ñộng phá huỷ enzym nổi lên hàng ñầu

Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay ñổi và không còn

an toàn cho người sử dụng Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy trên bề mặt, thịt lên men chua, thịt bị mốc

Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỉ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ ñộc thực phẩm làm ảnh hưởng sức khỏe cộng ñồng và thiệt hại kinh tế không nhỏ

ðể giải quyết vấn ñề này ñã có rất nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước

nghiên cứu David, Cook (1998) ñã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium

gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò Akiko Nakama, Michinori Terao (1997) nghiên

cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

Lê Văn Sơn (1996) kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm

khuẩn của thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa ở một số tỉnh miền Trung Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại một số ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hà Nội

ðinh Quốc Sự (2004) khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thị xã Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình

1.4.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt

Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật)

Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men

vốn có trong thịt gây nên Nguyên nhân do thịt ựộng vật sau khi giết mổ không ựược treo thoáng mát mà ựể xếp chồng chất, mặt ngoài thịt ựã khô se, bên trong nhiệt ựộ vẫn cao (28-30ồC) và pH>7 tạo ựiều kiện thuận lợi cho các men protease

và peptidase hoạt ựộng mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi ựộc hại như NH3, H2S, IndolẦ gây mùi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu trong thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối

Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các

men Ban ựầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ựộng phân giải Gluxit tạo axit lactic, butyric, axetic, CO2ẦSau ựó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra môi trường trung tắnh nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt ựộng mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các amin ựộcẦ đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt ựầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt mùi ammoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốcẦ Sau ựó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục

1.4.2 đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt

Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con ựường: nội sinh, ngoại sinh

Nhiễm nội sinh: Những ựộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức

hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, ựói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật trong ựường ruột lan tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn trong ựường tiêu hoá của ựộng vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong thịt Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ

bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh

Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết

mổ, vận chuyển Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường ựất, nước, không khắ, từ công nhân giết mổẦ cũng

có thể nhiễm vào thịt Thịt ñộng vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật

ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc ñiều kiện

ñộ ẩm, nhiệt ñộ sẽ xâm nhập vào bên trong

1.5 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

1.5.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật

Nguồn ô nhiễm từ gia súc khỏe mạnh: cơ thể ñộng vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự nhiên của cơ thể ñộng vật, bề mặt da, lông, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và vi sinh vật ñường ruột, và vi sinh vật có nguồn gốc từ ñất, phân, nước, thức ăn Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết những

giống vi khuẩn ñó chủ yếu là Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, E.coli

Nếu ñộng vật giết mổ trong ñiều kiện nhà xưởng, quy trình kĩ thuật không ñảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm

Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các chất chứa từ trực tràng và thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) cho rằng phân lợn khỏe mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất

cao: E.coli (100%), Salmonella (40-80%) Ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại vi khuẩn như: Staphylococcus, Streptococcus, B.subtilis

Khi chọc tiết vi sinh vật có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước và

di chuyển theo mạch máu ñến các cơ, phổi, tủy xương Sự vấy nhiễm vi sinh vật theo con ñường này ñóng vai trò rất quan trọng

Nguồn nhiễm khuẩn từ gia súc ốm yếu: ñối với ñộng vật suy dinh dưỡng hay ñộng vật ốm yếu sức ñề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên ðặc biệt nếu ñộng vật mắc bệnh truyền nhiễm cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh ðể ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu ñể giết mổ và xử lý gia súc ñó ở khu vực riêng

1.5.2 Nhiễm khuẩn từ nước

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, ñất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt hoặc từ ñộng vật bơi lội ở dưới nước

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước

ở ñộ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt, nước mạch ngầm sâu ñã lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn

Tiêu chí ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật nguồn nước, người ta thường chọn

E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh Vì chúng ñại diện

cho nhóm vi khuẩn có trong ñất, chất thải của người và ñộng vật, hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra, phát hiện trong phòng thí nghiệm

ðể ñánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức WHO ñã ñưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng dưới ñây:

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của Tổ chức Y tế thế giới

Nước uống ñược sau khi lọc và sát khuẩn thông thường 0-5 vi khuẩn/ 100ml Nước uống ñược sau khi ñã triệt khuẩn theo các

phương thức cổ ñiển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)

50-5.000 vi khuẩn/ 100ml

Nước ô nhiễm chỉ ñược dùng sau khi ñã triệt khuẩn rất

cẩn thận và ñúng mức

5.000-10.000 vi khuẩn/ 100ml

Nước ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nước khác >50.000 vi khuẩn/100ml

Thực sự nước ñóng vai trò quan trọng trong hoạt ñộng giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công ñoạn giết mổ ñều sử dụng ñến nước ñể làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh thịt Vì vậy, nước sạch là ñiều kiện quan trọng ñể hạn chế lây nhiễm

vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất

1.5.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng Không chỉ

sự biến ñổi về thành phần hóa học của không khí, các khí ñộc, mà các vi sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng ñến sức khỏe người lao ñộng

và mức ñộ ñảm bảo vệ sinh trong khi giết mổ

Sự tồn tại của vi khuẩn không khí phụ thuộc nhiệt ñộ, ñộ ẩm của không khí Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh vật,

ñáng chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens

Nghiên cứu vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn

Nếu không khí có Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi ñất Trường hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất

thải là phân của ñộng vật khô bốc lên thành bụi Nếu không khí phát hiện thấy vi

khuẩn Proteus, xác ñịnh vùng ñó có xác ñộng vật bị chết và phân hủy

Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân ñộ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Tóm lại ñộ sạch bẩn môi trường không khí khu vực sản xuất, giết mổ, chế biến và bảo quản sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khí ô nhiễm thì trong thịt có thể nhiễm một số

vi khuẩn từ không khí

1.5.4 Nhiễm khuẩn từ ñất

ðất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi khuẩn vì nó chứa ñầy ñủ các ñiều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi khuẩn tránh khỏi tác ñộng của ánh sáng mặt trời Do vậy, nấm mốc, nấm men, giống vi

sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus… có

mặt trong ñất thường thấy ở thực phẩm

Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại ñất khác nhau dao ñộng rất

lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tắnh chất vật lý, pH, ựộ ẩm, mức ựộ thoáng khắ của ựất Tuy nhiên phải kể ựến yếu tố khắ hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủẦ cũng ảnh hưởng

1.5.5 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không ựảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt để ựảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu ựộc Sự sắp xếp bố trắ các thiết bị phù hợp với từng loại ựộng vật giết mổ,

có khoảng cách với tường, nền nhà thắch hợp, thuận tiện cho việc di chuyển trên dây chuyền sẽ ựảm bảo vệ sinh thân thịt Khi bắt ựầu hoặc kết thúc một ca sản xuất, dây chuyền và dụng cụ phải ựược vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các chất chứa trên vật dụng và tạp khuẩn lây nhiễm

1.5.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ

Vi sinh vật trên cơ thể của công nhân giết mổ và công nhân xử lý thịt như quần áo, ựầu tóc, chân tay,Ầ ựặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển

và xâm nhập vào sâu bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình này phụ thuộc vào ựiều kiện bên ngoài như nhiệt ựộ, ựộ ẩm thịt và phụ thuộc vào loài vi khuẩn

để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, ựược trang bị ựầy ựủ bảo hộ lao ựộng và phải kiểm tra sức khoẻ ựịnh kì ắt nhất 6 tháng một lần

Trong thời gian này cũng cần chú ý ựến sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây đó là ruồi, nhặng, côn trùngẦ trên cơ thể chúng có thể chứa nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh mà chúng ựậu trên thịt và làm cho thịt bị nhiễm khuẩn đặc biệt là những khu giết mổ kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt ựầu từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức ựộ hư hỏng sâu vào trong cũng phụ thuộc vào ựộ ẩm môi trường, nhiệt ựộ, bản chất ựộc tắnh của vi sinh vật

Ngoài các yếu tố trên thì Stress cũng ñóng vai trò trong quá trình lây nhiễm

vi khuẩn Bởi vì những Stress này trước khi giết mổ làm cho sức ñề kháng của con vật kém ñi, các vi khuẩn có ñiều kiện xâm nhập vào theo ñường tuần hoàn ñến các

tổ chức qua vận chuyển

1.5.7 Nhiễm khuẩn thịt do một số nguyên nhân khác

Quá trình nhiễm khuẩn có thể do bao bì ñóng gói sản phẩm, ñiều kiện phương tiện bảo quản, phương tiện vận chuyển và ñiều kiện bày bán không hợp vệ sinh

1.6 Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt lợn sữa ñông lạnh bị ô nhiễm vi sinh vật

1.6.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong ñiều kiện có oxy phân tử (TCVN 4884/2005) Thông qua việc xác ñịnh chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu phản ánh tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến, ñộ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng thực phẩm Xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí ñược xem là phương pháp tốt nhất ñể ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Hệ vi khuẩn có mặt trong thịt ñược xác ñịnh thành 2 nhóm, dựa theo mức ñộ

và ñiều kiện phát triển của chúng gồm:

+ Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt ở nhiệt ñộ 37°C và ngừng phát triển ở nhiệt ñộ thấp khoảng 1°C °C

+ Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn

Việc phân nhóm này chỉ mang ý nghĩa tương ñối

Nhóm vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt ñộ từ 0°C – 30°C, song nhiệt ñộ tối ưu là 10°C – 15°C

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết

mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 35°C – 37°C

Theo TCVN 4884:2005 nhiệt ñộ thích hợp ñể nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30°C

Sự phát hiện số lượng vi sinh vật hiếu khí quá cao trong thân thịt chứng tỏ ñiều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ là không tốt Chỉ tiêu này ñược coi là nhân

tố chỉ ñiểm về vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên không thể ñánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn,

ví dụ như ngộ ñộc Enterotoxin của S.aureus Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể ñánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này

1.6.2 Vi khuẩn E.coli

Vi khuẩn Escherichia coli ( E coli ) thuộc họ Enterobacteriaceae là trực khuẩn

bắt màu gram âm, hình gậy ngắn 2 ñầu tròn, có lông, di ñộng mạnh, không sinh nha bào,

một số có màng nhầy và có thể có giáp mô E.coli ñược Buchner tìm ra vào năm 1885 và ñược Escherich nghiên cứu ñầy ñủ năm 1886 E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí

tùy tiện, có thể sinh trưởng phát triển trong khoảng nhiệt ñộ 7-48°C, nhiệt ñộ thích hợp nhất là 37°C Chúng có thể phát triển ñược pH trong khoảng 4,4-8,0 và dải tối ưu là pH

từ 7,2-7,4

Những chủng ñiển hình sinh Indol, không có urease, phản ứng methyl dương

tính, lên men ñường glucose có sinh hơi, lên men ñường mannit và lactose E coli ñược

ñặc trưng bởi enzym ß-galactase và enzym ß-Glucoronidase nên nó có tính chất lên men sinh hơi mạnh ñường galactose và lactose

Trong các loại vi khuẩn nhóm Coliform, E.coli thường ñược dùng làm chỉ ñiểm vì vi khuẩn này ñặc hiệu cho sự ô nhiễm phân hơn Enterobacter aerogenes ðể phát hiện E.coli,

người ta sử dụng công thức IMViC trong ñó I = khả năng sinh indol, M = phản ứng ñỏ methyl, V = Voges- Proskauer (khả năng sinh aceton) và C = khả năng sử dụng citrate

Dựa vào ñó, vi khuẩn này ñược phân biệt với Salmonella như sau:

I M V C

Salmonella + - + -

Có 3 loại kháng nguyên ñược dùng ñể ñịnh nhóm kháng nguyên của

E.coli: kháng nguyên O (kháng nguyên thân chịu nhiệt), kháng nguyên K (kháng

nguyên thân không chịu nhiệt) và kháng nguyên H (kháng nguyên lông không chịu nhiệt) Trong ñó kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực của vi khuẩn

Ở thực phẩm qua các biện pháp xử lý như ướp lạnh, cấp ñông, chiếu xạ, E.coli bị

tiêu diệt trong khi một số vi sinh vật khác vẫn chống chịu ñược và sống sót

Do phân bố rộng rãi trong môi trường nên E.coli dễ dàng nhiễm vào thực

phẩm từ nguyên liệu nguồn nước hay trong quá trình chế biến Các nghiên cứu sinh

thái học chỉ ra rằng E.coli có nguồn gốc từ ống tiêu hóa của người và các ñộng vật

máu nóng, dù vậy vi khuẩn này cũng có thể sống sót và sinh trưởng nhanh trong các

môi trường thích hợp khác Do ñó, sự xuất hiện của E.coli trong thực phẩm là chỉ

dấu của sự ô nhiễm phân và người tiêu dùng có thể nhiễm phải các vi khuẩn gây

bệnh ñường ruột khác như Salmonella khi tiêu thụ các thực phẩm này E.coli là chỉ

dấu có giá trị nhất ñối với các thực phẩm sống hoặc các thực phẩm không cần xử lý nhiệt trước khi sử dụng

Chủng E coli ñược phân loại theo tính chất gây bệnh và mỗi nhóm có cơ chế gây bệnh khác nhau Có 7 nhóm E coli:

∗ Enteropathogennic E.coli (EPEC): E coli gây bệnh ñường ruột

∗ Entrotoxigenic E.coli (ETEC): E coli sinh ñộc tố ruột

∗ Enteroinvasive E.coli (EIEC): E.coli xâm nhập tế bào ruột

∗ Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC): E coli gây xuất huyết

∗ Verotoxinproducing E coli (VTEC): E coli sinh ñộc tố verotoxin

∗ Enteroadherent aggregative (EA-AggEC): E.coli tập kết ở ruột, gây bệnh chủ

chóng khi hấp cao áp ðộc tố ST kích hoạt hệ thống men Guanylate Cyclase tăng cường hoạt ñộng của GMPc, kích thích bài tiết nước, ngăn cản hấp thu HCO3-, Na+

ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): ðộc tố vô hoạt ở nhiệt ñộ 60°C trong vòng 15 phút ðộc tố LT kích hoạt hệ thống men Adenylate Cyclase tăng cường hoạt ñộng AMPc, ngăn cản hấp thu Na+, Cl- từ xoang ruột vào tế bào, bài tiết nước từ mô bào xoang ruột gây ỉa chảy

Ngày nay người ta cho rằng cơ chế gây ngộ ñộc của E coli cần hai ñiều kiện là

vi khuẩn phải sống và thức ăn bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều

Triệu chứng ngộ ñộc do E coli là ñau bụng dữ dội, ỉa chảy, trong trường hợp

nặng có thể ỉa chảy ra máu, sốt và nôn mửa là dấu hiệu ñiển hình Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên một số trường hợp có thể gây tử vong ñặc biệt ở người già

và trẻ em

Do vậy, xác ñịnh tổng số E coli là việc làm bắt buộc ñối với thực phẩm lạnh

ñông có nguồn gốc ñộng vật và là chỉ tiêu ñể ñánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm

Bảng 1.3 Giới hạn cho phép trong một số loại thực phẩm thông dụng

4 Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản không qua sử lý

nhiệt trước khi sử dụng

3

6 Trứng tươi, dịch trứng tươi hoặc ñông lạnh 3

7 Sản phẩm chế biến từ trứng (ñã tiệt trùng theo phương

pháp Pasteur)

0

9 Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp Pasteur 3

10 Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp UHT 0

11 Sản phẩm chế biến từ sữa, không qua xử lý nhiệt trước

khi sử dụng

0

1.6.3 Vi khuẩn Salmonella

Là những vi khuẩn thuộc họ Enterobacteria, là trực khuẩn gram âm, hiếu khí, có

khả năng di ñộng, không sinh bào tử, không sinh indole hoặc acetone, lên men glucose

và mannitol sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không phân giải ure, hầu hết các chủng ñều sinh H2S

Cho ñến nay ñã xác ñịnh ñược 2.339 serotype (kiểu huyết thanh) thuộc giống

Salmonella Các serotype này ñược chia theo hệ thống của Kaffmann - White dựa trên

công thức kháng nguyên O (kháng nguyên somatic) và kháng nguyên tiên mao H Ngoài

một số ñược ñặt tên riêng như S typhi, S paratyphi,… hầu hết các serotype khác ñược

ký hiệu bằng công thức kháng nguyên

Theo các tác giả trong và ngoài nước S typhimurium và S enteritidis là 2

typ huyết thanh chủ yếu ký sinh ở ñộng vật máu nóng và gây ngộ ñộc thức ăn cho người

Salmonella dễ nuôi cấy, có thể tồn tại ở 5-45°C, nhiệt ñộ thích hợp là 37°C,

pH từ 4,5- 9,0 tối ưu là 6,5-7,5 và ñược lây nhiễm chủ yếu qua ñường tiêu hóa 49%

trường hợp ngộ ñộc thực phẩm thịt là do thịt bị nhiễm Salmonella

ðộc tố của Salmonella có 2 loại gồm nội ñộc tố và ngoại ñộc tố

ðộc tố ñường ruột của Salmonella sản sinh ra có 2 thành phần gồm ñộc tố thẩm

xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm

ðộc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc và hoạt tính giống với ñộc tố chịu nhiệt (ST)

của E coli ðộc tố này chịu ñược nhiệt ñộ 100°C trong 4 giờ nhưng bị phá hủy nhanh

nếu hấp cao áp và bền vững ở nhiệt ñộ thấp thậm chí là ở nhiệt ñộ - 20°C ðộc tố chịu nhiệt thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 giờ và có thể kéo dài 48 giờ

ðộc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống ñộc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli, ñộc tố này bị phá hủy ở nhiệt ñộ 70°C sau 30 phút và 56°C sau 4 giờ ðộc tố không chịu nhiệt của Salmonella làm thay ñổi quá trình trao ñổi

nước và chất ñiện giải dẫn ñến quá trình rút nước từ cơ thể vào ruột non, gây tiêu chảy ðộc tố này thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 ñến 24 giờ và có thể kéo dài 26 ñến 48 giờ

Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng ở thực phẩm nhưng không sinh ñộc tố,

khi chúng xâm nhập vào trong ruột hoặc trong máu mới sinh ñộc tố gây viêm niêm mạc ruột non Các tế bào vi khuẩn bị chết tự phân giải làm phóng thích nội ñộc tố

Sự ngộ ñộc thực phẩm do nhiễm Salmonella liên quan ñến nhiều yếu tố khác

nhau Nó phụ thuộc vào từng serotyp, liều lượng vi khuẩn Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào loại thức ăn và tình trạng sức khỏe của mỗi cơ thể

ða số các trường hợp gây ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella thường gây nên

viêm dạ dày, ruột với triệu chứng chủ yếu là nôn mửa, ñau bụng, ñi ngoài ðặc biệt

ngộ ñộc thức ăn do S typhi có thể gây nên sốt thương hàn trầm trọng với tỷ lệ tử

vong cao

Bởi sự nguy hiểm của Salmonella với sức khỏe con người nên các cơ quan kiểm tra vệ sinh thực phẩm thường coi Salmonella là tiêu chuẩn ñầu tiên ñánh giá

sự nhiễm khuẩn ở thực phẩm cũng như quá trình sản xuất thực phẩm Không ñược

có Salmonella trong thực phẩm và sự có mặt của vi khuẩn này không ñược bỏ qua

khi chúng bị phát hiện

1.6.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Tụ cầu có nhiều loại nhưng không phải mọi tụ cầu ñều có khả năng gây ngộ ñộc thức ăn Ngộ ñộc do tụ cầu thường chỉ xuất hiện khi ăn hay uống các thức ăn có nhiễm ñộc tố ruột của tụ cầu Chỉ có các chủng tụ cầu có men Coagulaza mới có

khả năng sinh ra ñộc tố ruột mà ñiển hình là tụ cầu vàng Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus) thuộc họ Micrococcacea

S.aureus là vi khuẩn hình cầu, bắt màu Gram (+), không sinh nha bào, không

có giáp mô và lông, không di ñộng, có khả năng gây ñông huyết tương Trong bệnh

phẩm Staphylococcus aureus thường ñứng thành ñám nhỏ hình chùm nho

Vi khuẩn S aureus sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, mọc tốt trên hầu hết các

loại môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt ñộ thích hợp cho chúng phát triển là 37°C, pH = 7,0-7,5

Một số chủng tụ cầu có thể phát triển ở 6,7°C Nhìn chung, tụ cầu có thể phát triển ñược trong khoảng nhiệt ñộ từ 7°C tới 47,8°C và tổng hợp ñộc tố trong khoảng

từ 10°C ñến 46°C tốt nhất là từ 40°C ñến 45°C

S.aureus có thể mọc tốt trong môi trường không có NaCl, ñồng thời cũng có thể

mọc tốt trong các môi trường có 7% ñến 10%, thậm chí 20% muối

Trong tự nhiên tụ cầu khuẩn có mặt ở khắp nơi, trong không khí, trong ñất, trong nước Tụ cầu khuẩn là vi khuẩn hội sinh, khoảng 50% người trưởng thành và

tỷ lệ cao hơn thế ở trẻ nhỏ mang vi khuẩn này trong hốc mũi Trên da, tụ cầu thường có ở cánh tay, bàn tay và mặt với tỷ lệ từ 5% ñến 30% Ngoài da và hốc mũi, tụ cầu còn tìm thấy ở mắt, lưỡi và ñường ruột Từ những nguồn này, tụ cầu có thể ô nhiễm vào thực phẩm, trong ñó 2 nguồn lây lan quan trọng nhất là hốc mũi và bàn tay của người chế biến thực phẩm

Tới nay ñã có 18 loại ñộc tố của tụ cầu cùng cấu trúc gen mã hoá ñược phát hiện, phổ biến là ñộc tố A, B, C1 , C2, D và E Chỉ có các chủng tụ cầu có men coagulase mới

có khả năng sản sinh ñộc tố này ðộc tố ruột Enterotoxin rất bền với nhiệt ñộ: Nhiệt ñộ

Pasteur hóa (72°C/15 phút) và nhiệt ñộ 143,3°C/9 giây không ñủ sức vô hoạt ñộc tố ruột

Enterotoxin ñề kháng với enzym phân giải protein như: pepxin, papain, trypxin

ða số các chủng S.aureus có nguồn gốc từ người có khả năng sinh

Enterotoxin A Loại Enterotoxin này cũng là căn nguyên thường gặp trong ngộ ñộc thực phẩm do tụ cầu Nghiên cứu của Weineke ñã cho thấy trong 120 chủng gây ngộ ñộc thực phẩm, các loại Enterotoxin phổ biến là: A 73%, B 1,7%, C 15%, D 40% Lý giải tỷ lệ cao của Enterotoxin A và D là do quá trình tổng hợp Enterotoxin

ít chịu ảnh hưởng của môi trường và 2 loại ñộc tố này ñược tổng hợp sớm hơn các loại ñộc tố khác trong chu trình phát triển của vi khuẩn so với các ñộc tố khác Ngộ ñộc thực phẩm do tụ cầu là kết quả của việc ăn, việc uống phải thực phẩm ñã có vi khuẩn này phát triển và sinh ñộc tố Loại ngộ ñộc thực phẩm này biểu hiện bằng hội chứng viêm dạ dày ruột, thường xuất hiện sau khi ăn từ 1 ñến 6 giờ, thông thường là 4 giờ Các triệu chứng gồm có: buồn nôn, nôn, ñau quặn bụng (thường nhẹ), ñi ngoài, vã mồ hôi, ñau ñầu, mệt mỏi, có thể hạ thân nhiệt Các triệu chứng thường kéo dài trong 24 ñến 48 giờ, tỷ lệ tử vong rất thấp và hầu như không

có Enterotoxin A, D ñược phân lập ña số trong các vụ ngộ ñộc, Enterotoxin B ít phổ biến hơn

S aureus tồn tại rất nhiều trong tự nhiên: ñất, nước, không khí, vật dụng hàng ngày, tay, da của người Do ñó, S aureus rất dễ nhiễm vào thực phẩm Chính

vì vậy, ngộ ñộc thức ăn do tụ cầu là rất phổ biến Việc xác ñịnh S aureus trong thịt

là cần thiết ñể ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng

1.6.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Clostridium perfringens (Cl perfringens) còn có tên khác là Clostridium welchii

ñược Oen và Natan phân lập từ năm 1982 trong tổ chức có hơi của người chết Vi khuẩn

Cl.perfringens thuộc họ Bacillaceae, giống Clostridiaceae

Cl perfringens là trực khuẩn, hai ñầu hơi tròn Vi khuẩn không có lông, không có

khả năng di ñộng, có khả năng hình thành nha bào trong môi trường trung tính hoặc kiềm Vi khuẩn bắt màu Gram (+), có khả năng khử sulfite, yếm khí tuyệt ñối, mọc tốt trong các môi trường yếm khí thông thường, nhiệt ñộ thích hợp là 37°C Môi trường

TSC (Tryptone Sulfite Xycloserin) là môi trường ñặc trưng ñể xác ñịnh Clostridium perfringens Trong môi trường TSC vi khuẩn ñược ủ trong ñiều kiện kỵ khí cho

khuẩn lạc ñiển hình màu ñen do có khả năng khử sunfit thành sunfua

Ngộ ñộc thực phẩm do Cl.perfringens là tên gọi phổ biến của các ca ngộ ñộc thực phẩm do Cl.perfringens gây nên Viêm ruột hoại tử là một căn bệnh nguy hiểm nhưng hiếm gặp do ăn phải thực phẩm nhiễm chủng ñộc tố β của Cl.perfringens

nhóm C

Giống như phần lớn các chủng Cl.perfringens, các chủng gây ngộ ñộc thực

phẩm có khả năng mọc tốt trong nhiều loại môi trường trong ñiều kiện yếm khí

Nhiệt ñộ thích hợp ñể phát triển của Cl.perfringens là từ 20°C ñến 25°C, tốt nhất là

từ 37°C ñến 45°C PH thích hợp cho sự phát triển của Cl.perfringens từ 5,5 ñến 8,0

Vi khuẩn này có thể mọc ở hoạt tính nước từ 0,97 ñến 0,95 trong môi trường

sucrose hoặc NaCl Cl.perfringens mọc tốt nhất ở ñiểm ñẳng ñiện (Eh)+ 320mv

Cl.perfringens cần ít nhất 13 acid amin cho quá trình phát triển cùng với biotin, anto theate, pyridoxal… và các thành phần khác Cl.perfringens bị ức chế ở

môi trường có 5% NaCl

Cl.perfringens phân bố rộng rãi trong môi trường, trong ruột của người và

ñộng vật Nha bào có thể tồn tại trong bùn ñất, những vùng ô nhiễm phân người và

ñộng vật Khoảng 2-6% dân số mang chủng chịu nhiệt không gây tan máu, khoảng 20-30% nhân viên y tế và gia ñình là người lành mang trùng Các chủng vi khuẩn không chịu nhiệt rất phổ biến trong ống tiêu hóa của người khỏe mạnh

Cl.perfringens nhiễm trực tiếp vào thịt trong quá trình giết mổ, hoặc do ô nhiễm từ dụng cụ chứa ñựng, quá trình chế biến… Do khả năng tạo nha bào, Cl.perfringens

có thể tồn tại trong các môi trường không thuận lợi như: ñộ ẩm thấp, nóng hay có ñộc chất

Dựa theo khả năng sinh ngoại ñộc tố, các chủng Cl.perfringens ñược chia

làm 6 typ A, B, C, D, E và F Giống như các chủng gây bệnh gây hoại thư sinh hơi, các chủng gây ngộ ñộc thực phẩm thuộc typ A, nhưng các chủng gây ngộ ñộc thực phẩm hầu như không sinh ñộc tố α Một số chủng typ C cũng có khả năng sinh ñộc

tố gây ngộ ñộc thực phẩm

Mối liên quan giữa Cl.perfringens với hội chứng dạ dày ruột ñược ñưa ra lần

ñầu tiên năm 1895, khi Mc Clung nghiên cứu 4 ca ngộ ñộc thực phẩm do thịt gà Những ñặc ñiểm của hội chứng ngộ ñộc thực phẩm này ñược công bố khi các nhà

nghiên cứu cảnh báo về các vụ ngộ ñộc do Cl.perfringens trong những năm 1940-1950

ðộc tố ruột là nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm, ñộc tố có bản chất là protein ñược tổng hợp trong quá trình tạo nha bào Tất cả các ca ngộ ñộc ñược ghi nhận ñều do vi khuẩn typ A gây nên Trong bệnh viêm ruột hoại tử, một loại bệnh hiếm gặp, nguyên nhân là ñộc tố β do chủng thuộc typ C sinh ra Trong khi tỷ lệ tử vong do viêm ruột hoại tử lên tới 35-40% thì ngộ ñộc thực phẩm do các chủng vi khẩn typ A chỉ gây tử vong ở người già hoặc những người giảm sức ñề kháng

ðộc tố nhạy cảm với nhiệt, bị bất hoạt ở 60°C trong 10 phút, nhạy cảm với pronase nhưng ñề kháng với trysin, chymotrypsin và papain

Triệu chứng: ñau bụng cấp và ñi ngoài cùng với sốt, buồn nôn xuất hiện sau khi ăn phải thực phẩm ô nhiễm từ 12 ñến 14 giờ, cá biệt có thể từ 8 ñến 12 giờ Các triệu chứng sẽ hết sau khoảng 24 giờ Tỷ lệ tử vong rất thấp Không hình thành miễn dịch cho dù có phát hiện kháng thể kháng ñộc tố ở một số người có triệu chứng ngộ ñộc

Thực phẩm liên quan ñến ngộ ñộc thường là các thức ăn từ thịt ñược chế biến từ ngày hôm trước, sử dụng vào những ngày sau ñó Quá trình gia nhiệt thường không ñủ ñể tiêu diệt nội bào tử nên khi giữ lạnh và hâm nóng, các bào tử vẫn tồn tại và phát triển Theo thống kê của Hoa Kỳ, vi khuẩn gây ngộ ñộc thực phẩm tồn tại ở 6% mẫu thịt; 2,7% mẫu thức ăn ñông lạnh chế biến công nghiệp; 3,8% mẫu rau hoa quả; 5% mẫu gia vị; 1,8% mẫu thức ăn nấu tại gia ñình và 16,4% mẫu thịt

cá sống

1.6.6 Coliforms tổng số

Coliforms tổng số là những trực khuẩn ñường ruột, bắt màu Gram (-), hiếu khí

hoặc yếm khí tùy tiện, có khả năng phát triển trên môi trường muối mật hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có tính chất ức chế tương tự, không sinh nha bào, lên men sinh hơi

ñường lactose, sinh axit và aldehyt trong vòng 24-48 giờ ở 30-37°C Nhóm Coliforms

gồm 4 giống:

- Escherichia - Citrobacter

- Klebsiella - Enterbacter

Coliforms ñược coi là nhóm vi sinh vật chỉ thị bởi số lượng hiện diện của chúng

trong thực phẩm, nước hay các mẫu môi trường ñược dùng ñể chỉ thị khả năng hiện diện

của các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms

trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh cũng khá cao

Như vậy, chỉ tiêu Coliforms có giá trị như một chỉ thị về vệ sinh ñối với thực phẩm

và tỏ ra khá hữu hiệu trong chương trình an toàn chất lượng thực phẩm theo HACCP

1.7 Một số chỉ tiêu lý hóa thường dùng ñể ñánh giá chất lượng của thịt lợn sữa ñông lạnh xuất khẩu

1.7.1 ðộ pH

pH là chỉ số ño ñộ hoạt ñộng của các ion H+ trong dung dịch Ở trong thịt, pH

có liên quan ñến khả năng giữ nước của thịt và ñược dùng làm chỉ tiêu ñể ñánh giá chất lượng thịt

Ở ñộng vật còn sống, pH trong tổ chức cơ vào khoảng 7,2 và ñược ổn ñịnh nhờ hệ thống ñệm của cơ thể

Sau khi giết mổ, do sự phân giải glycogen và ATP làm tích lũy các axit lactic, phosphoric trong cơ, dẫn ñến thay ñổi pH của tổ chức cơ pH sẽ giảm dần từ 7,2 ñến 5,8 làm tăng tính cảm quan của thịt (mềm, mùi vị ngon ), lúc này thịt ñang chứa hàm lượng nước cao nhất

Trường hợp thân thịt sau khi giết mổ có sự sụt pH quá nhanh, ảnh hưởng ñến tính cảm quan của thịt như: thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch (Pale Soft Exudative) – PSE Trường hợp thân thịt sau khi giết mổ có pH cao làm cho thịt khô, cứng, sẫm màu (Dry Firm Dark) – DFD

Yêu cầu kỹ thuật của thịt lạnh ñông là giá trị pH phải nằm trong giới hạn từ 5,5 – 6,2

NH3là sản phẩm phân giải Protein thường gặp trong sự hư hỏng của thịt

Thịt bị hư hỏng chủ yếu do vi sinh vật gây ra với sự tham gia của các men có trong thịt Giai ñoạn ñầu do các vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt ñộng lên men gluxit hình thành các axit lactic, butyric, axetic, CO2, H2O Sau ñó các men mốc hấp thụ các axit này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt ñộng mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo (no và không no),

NH3, CO2, H2S, các amin ñộc, phenol, crezol…

R–CH2–CH (NH)2– COOH (–CO2) ⇒ R–CH2 –CH2–NH2

(phản ứng khử carboxyl) R–CH2– CH (NH)2– COOH ⇒ R–CH=CH–COOH + NH3

(Phản ứng khử amin) R–CH (NH)2– COOH (+ H2O) ⇒ R–CH (OH) – COOH + NH3

(phản ứng thuỷ phân) Thịt càng bị hư hỏng nặng thì hàm lượng NH3 trong thịt càng nhiều Do vậy hàm lượng NH3 ñược dùng làm chỉ tiêu ñể ñánh giá mức ñộ hư hỏng của thịt Yêu cầu kỹ thuật của thịt lạnh ñông là hàm lượng NH3 (mg/100g) là không lớn hơn 35

1.7.3 H 2 S

H2S là sản phẩm phân giải của các axit amin có chứa gốc lưu huỳnh như cystein, methionin

Axit amin có lưu huỳnh (Cystin, Cystein, Methionin) ⇒ Mercaptan+ H 2 S + NH 3

Thịt càng bị hư hỏng thì H2S sinh ra càng nhiều, ựồng nghĩa với các axit amin có chứa lưu huỳnh trong thịt cũng nhiều đó là các axit amin rất ựộc ựối với

cơ thể con người

Do vậy, H2S là một trong những chỉ tiêu lý hóa ựược dùng ựể ựánh giá chất lượng thịt Yêu cầu kỹ thuật của thịt lạnh ựông là phản ứng ựịnh tắnh H2S âm tắnh

1.8 Bảng TCVN 7047: 2009

Bảng 1.4 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh ựông

Trạng thái trước khi rã ựông

Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái sau rã ựông

Trạng thái - đàn hồi, bề mặt không bị nhở, không dắnh tạp thất lạ

- Mỡ mềm, dai, ựịnh hình

Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Sau khi luộc chắn

Mùi Thơm, ựặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Ngọt, ựặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to, khi phản ứng của với ựồng sulfat

(CuSO4) cho phép hơi ựục

Nguồn: TCVN 7047:2009

Bảng 1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh ñông

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/gam sản phẩm 10 5*

4 Staphylococcus aureus, CFU/gam sản phẩm 10 2

5 Clostridium perfringens, CFU/gam sản phẩm 10 2

6 Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép

* ðối với thịt xay nhỏ là 10 6

Nguồn: TCVN 7047:2009

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh ñông

2 Phản ứng ñịnh tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 35

Nguồn: TCVN 7047:2009