Đánh giá mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn coliforms và e coli trong sản phẩm thịt lợn chế biến thu thập trên địa bàn thành phố thái nguyên

MỤC LỤC PHẦN 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................... 2 1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1 1.2. Mục đích nghiên cứu .................................................................................. 2 1.3. Yêu cầu đề tài ............................................................................................. 2 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................... 3 1.4.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 4 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài .......................................................................... 4 2.1.1. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt ....................................... 4 2.1.2. Thịt lợn và nhu cầu sử dụng thịt lợn trên thịt trường .............................. 5 2.2. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ............... 6 2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở thế giới và Việt Nam ................................................................................................................... 9 2.4. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến ..... 13 2.5. Vai trò của tổng số vi khuẩn hiếu khí trong quá trình đánh giá chất lượng thực phẩm ........................................................................................................ 14 2.6. Vai trò của vi khuẩn Coliforms trong quá trình đánh giá chất lượng thực phẩm ......................................................................................................................... 14 2.7. Vai trò của E. coli trong quá trình đánh quá chất lượng thực phẩm ........ 16 2.8. Tình hình nghiên cứu thực trạng nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh trong thịt lợn. ......................................................................................................................... 21 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................................................................... 24 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................ 24 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 24 3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................... 26 3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 26 3.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 26 3.3.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ......................................................... 26 3.3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt lợn .................................................................................................................... 27 3.3.3. Phương pháp xác định tổng số Coliforms có trong mẫu thịt lợn .......... 30 3.3.4. Phương pháp xác đinh tổng số vi khuẩn E. coli có trong mẫu thịt lợn . 33 Đánh giá, chỉ tiêu theo dõi .............................................................................. 36 3.3.5. Phương pháp xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được .................................................................................................. 36 3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................... 36 Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .............................................................. 37 4.1. Thu thập mẫu thịt lợn nghiên cứu ở một số chợ thành phố Thái Nguyên 37 4.2. Xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu thịt lợn nghiên cứu ......................................................................................................................... 37 4.3. Xác định chỉ tiêu Coliforms trong các mẫu thịt lợn nghiên cứu ................... 42 4.4. Xác định chỉ tiêu E. coli trong các mẫu thịt lợn nghiên cứu ......................... 45 4.5. So sánh tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli trên các mẫu thịt lợn chế biến ................................................................................. 48 4.6. Xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ......................................................................................................................... 51 Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 54 5.1. Kết luận .................................................................................................... 54 5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 56

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM  LẠI THÀNH VINH Tên đề tài: "ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ, VI KHUẨN Coliforms VÀ E. coli TRONG SẢN PHẨM THỊT LỢN CHẾ BIẾN THU THẬP TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Lớp : K42 - CNSH Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn : 1. GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên 2. ThS. Nguyễn Thị Đoàn Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, cùng tất cả quý thầy cô bộ môn Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi có được kiến thức như ngày hôm nay. Và tôi xin đặc biệt cảm ơn GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên. Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhưng nhờ thầy đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, để tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp của mình. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Thị Đoàn đã tạo điều kiện giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong thời gian thực tập và hoàn thành khóa luận. Tuy nhiên, do thời gian thực tập có hạn, trình độ kinh nghiệm còn chưa nhiều nên tôi không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự đóng góp của thầy cô và các bạn để bài khóa luận được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Lại Thành Vinh DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT BPW : Buffered Pepton Wasser BYT : Bộ Y Tế CTT : Chợ trung tâm CT : Chợ Thái TD : Chợ Túc Duyên ĐQ : Chợ Đồng Quang NL : Chợ Nông Lâm SP : Chợ Sư Phạm E. coli : Escherichia coli KL : Khuẩn lạc MPN : Most Probable Number Nxb : Nhà Xuất Bản PCA : Plate Count Agar QĐ : Quyết định VK : Vi khuẩn VSV : Vi sinh vật TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí TP : Thành phố VKHK : Vi khuẩn hiếu khí VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm TN : Thịt nướng NĐTP : Ngộ độc thực phẩm DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước từ 2007 – 2012 12 Bảng 2.2. Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm tại Thái Nguyên 2010-2012 13 Bảng 2.3. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt. 13 Bảng 2.4. Quy định giới hạn cho phép VSV trong thịt và sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt. 13 Bảng 2.5: Độc lực của các chủng E. coli 19 Bảng 3.1: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 25 Bảng 3.2: Các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 26 Bảng 4.1: Kết quả thu thập mẫu thịt nghiên cứu 37 Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên giò 38 Bảng 4.3: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên chả 40 Bảng 4.4: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn nướng 40 Bảng 4.5: Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms trên giò 42 Bảng 4.6: Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms trên chả 43 Bảng 4.7: Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms trên thịt lợn nướng 44 Bảng 4.8: Kết quả xác định E. coli trên mẫu giò 45 Bảng 4.9: Kết quả xác định E. coli trên mẫu chả 46 Bảng 4.10: Kết quả xác định E. coli trên thịt lợn nướng 47 Bảng 4.11: So sánh tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms và E. coli trên thịt lợn chế biến sẵn 49 Bảng 4. 12: Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm về cả ba chỉ tiêu: TSVKHK, Coliforms và E. coli trên giò, chả và thịt lợn nướng 50 Bảng 4.13: Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn ở các mẫu thịt mà có chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí đạt nhưng chỉ tiêu E. coli và Coliforms không đạt 51 Bảng 4.14: Kết quả xác định một số đặc tính sinh hóa của vi khuẩn E. coli phân lập được 52 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Vi khuẩn Escherichia coli 17 Hình 3.1: Sơ đồ phân lập tổng số vi khuẩn hiếu khí 30 Hình 3.2: Sơ đồ phương pháp xác định Coliforms trong thực phẩm theo phương pháp MPN 32 Hình 3.3: Sơ đồ phương pháp xác định E. coli trong thực phẩm theo phương pháp MPN 35 Hình 4.1: Hình ảnh kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA 42 Hình 4.2: Hình ảnh kiểm tra Coliforms trên môi trường xanh Brilliant Green 45 Hình 4.3: E. coli trong môi trường thạch MacConKey 48 Hình 4.4: So sánh tỷ lệ nhiễm TSVKHK, Coliforms và E. coli trên thịt lợn chế biến sẵn 49 Hình 4.5: So sánh tỷ lệ nhiễm về cả ba chỉ tiêu: TSVKHK, Coliforms và E. coli trên giò, chả và thịt lợn nướng 50 Hình 4.6: Kiểm tra tính sinh Indol 53 MỤC LỤC PHẦN 1 MỞ ĐẦU 2 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích nghiên cứu 2 1.3. Yêu cầu đề tài 2 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 3 1.4.1. Ý nghĩa khoa học 3 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 4 2.1.1. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt 4 2.1.2. Thịt lợn và nhu cầu sử dụng thịt lợn trên thịt trường 5 2.2. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 6 2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở thế giới và Việt Nam 9 2.4. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 13 2.5. Vai trò của tổng số vi khuẩn hiếu khí trong quá trình đánh giá chất lượng thực phẩm 14 2.6. Vai trò của vi khuẩn Coliforms trong quá trình đánh giá chất lượng thực phẩm 14 2.7. Vai trò của E. coli trong quá trình đánh quá chất lượng thực phẩm 16 2.8. Tình hình nghiên cứu thực trạng nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh trong thịt lợn. 21 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 24 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 26 3.2. Nội dung nghiên cứu 26 3.3. Phương pháp nghiên cứu 26 3.3.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 26 3.3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt lợn 27 3.3.3. Phương pháp xác định tổng số Coliforms có trong mẫu thịt lợn 30 3.3.4. Phương pháp xác đinh tổng số vi khuẩn E. coli có trong mẫu thịt lợn . 33 Đánh giá, chỉ tiêu theo dõi 36 3.3.5. Phương pháp xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được 36 3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu 36 Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37 4.1. Thu thập mẫu thịt lợn nghiên cứu ở một số chợ thành phố Thái Nguyên 37 4.2. Xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu thịt lợn nghiên cứu 37 4.3. Xác định chỉ tiêu Coliforms trong các mẫu thịt lợn nghiên cứu 42 4.4. Xác định chỉ tiêu E. coli trong các mẫu thịt lợn nghiên cứu 45 4.5. So sánh tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli trên các mẫu thịt lợn chế biến 48 4.6. Xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được 51 Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1. Kết luận 54 5.2. Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trong thời đại đất nước phát triển và hội nhập như ngày nay, khi cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao và chất lượng cuộc sống ngày càng được cải thiện thì nhu cầu về thực phẩm sạch, thịt sạch cũng ngày được coi trọng. Tuy nhiên, cuộc sống bận rộn và hối hả, nên thời gian dành cho việc nấu nướng ngày càng hạn chế. Vì thế những suất ăn nhanh, cơm tiệm, các thức ăn chế biến sẵn là giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn. Từ đó, các thực phẩm chế biến sẵn là một giải pháp ưu thế trong xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn, vừa tiết kiệm được thời gian. Tuy nhiên, những mặt hàng này không phải lúc nào cũng an toàn. Mặt khác do thói quen ăn uống dễ dãi của một số bộ phận không nhỏ của người dân trong khi đó có rất nhiều người kinh doanh và buôn bán đa phần vì lợi nhuận mà bỏ qua việc phải đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho phép đã và đang làm gia tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. Từ đó dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe, ảnh hưởng trực tiếp đền quá trình làm việc, giảm năng suất và thậm chí còn gây tử vong. Đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm. Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao. Theo số liệu thống kê năm 2011, cả nước đã xảy ra 148 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4.700 người mắc, trong đó có 3.663 người phải nhập viện và đã có 27 trường hợp tử vong. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 [5]. Trong các loại thực phẩm, thịt lợn là một trong số những loại thực phẩm quan trọng có trong mỗi bữa ăn của mỗi gia đình. Thịt lợn có giá trị kinh tế cao. Giá trị dinh dưỡng trong thịt lợn cũng khá cao, nó chứa một lượng lớn protein, lipid cung cấp chất dinh dưỡng, nuôi sống con người hàng ngày. Từ thịt, có thể chế biến ra nhiều món ăn, nhiều sản phẩm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn. Chính vì vậy, chất lượng các sản phẩm nói chung và chất lượng thịt nói riêng là một chỉ tiêu mà người dân hết sức quan tâm. Tại thành phố Thái Nguyên, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được các ban ngành của tỉnh quan tâm kiểm soát. Tuy nhiên nhận thức của người dân về vấn đề VSATTP chưa cao nên trên địa bàn tỉnh vẫn xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm. Có thể do nhiều nguyên nhân nhưng nguyên nhân chủ yếu vẫn là do vi sinh vật. Bên cạnh thực phẩm tươi sống, các sản phẩm thực phẩm từ thịt lợn đã qua chế biến sẵn cũng đang được sử dụng ngày càng rộng rãi. Tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào về thực trạng nhiễm VSV trong các loại thực phẩm này. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như đưa ra những lời khuyến cáo cho mọi người nên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: "Đánh giá mức độ nhiễm Tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Coliforms và E. coli trong sản phẩm thịt lợn chế biến thu thập trên địa bàn thành phố Thái Nguyên”. 1.2. Mục đích nghiên cứu Tìm hiểu về thực trạng nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli trong một số sản phẩm thịt đã qua chế biến trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. 1.3. Yêu cầu đề tài - Xác định được tỷ lệ nhiễm tống số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli có trong các sản phẩm thịt lợn chế biến sẵn. - Nắm được các quy trình kiểm nghiệm TSVKHK, Coliforms, E. coli trong thực phẩm. - Đưa ra các khuyến nghị phù hợp nhằm giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ăn ngay nói chung và mặt hàng thịt lợn chế biến nói riêng được bán tại các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.4.1. Ý nghĩa khoa học - Kết quả nghiên cứu sẽ xác định được độ nhiễm vi sinh vật là Coliforms, E. coli trong các sản phẩm thịt lợn chế biến đang ở mức độ nào. - Đề tài là tài liệu tham khảo các sinh viên, các nhà nghiên cứu khi tìm hiểu về các vi sinh vật nhiễm tạp trong sản phẩm thịt lợn chế biến 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn - Đề xuất được các phương án đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Lựa chọn được các sản phẩm phù hợp cho sức khỏe của con người. - Biết được thông tin mức độ nhiễm TSVKHK, Coliforms, E. coli trên một số mẫu thịt lợn nghiên cứu. [...]... coli Enterotoxigenic E coli (ETEC) Enteropathgenic E coli (EPEC) Enteroinvasive E coli (EIEC) Enterohemorrhagic E coli (EHEC) Enteroaggregative E coli (EAEC) Vật chủ Tác nhân gây bệnh tiêu chảy (ngoại trừ sốt) ở người, lợn, cừu, bò, chó và ngựa Tác nhân gây bệnh tiêu chảy ở người, thỏ, chó, mèo và ngựa Chỉ tìm thấy ở người Tìm thấy ở người, bò và dê Chỉ tìm thấy ở người Vi khuẩn E coli có khả năng sản. .. ăn, trong các nhà máy sản xuất [13] Có 4 chủng E coli thường gây bệnh cho người và động vật đó là: + Enteropathogenic E coli (EPEC) + Enterotoxigenic E coli (ETEC) + Enteroinvasive E coli (EIEC) + Enterohemorrhagic E coli (EHEC) [10], [12], [16], [30] 2.7.2 Hình thái và tính chất bắt màu Hình dạng: Vi khuẩn thu c loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc... khuẩn cao Tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn trong quá trình bày bán ở chợ tăng dần theo thời gian tồn tại ở bàn thịt Ngô Văn Bắc và Trương Quang (2008) [1] khảo sát tình trạng nhiễm một số vi khuẩn như: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E coli, Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens trong thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Hải Phòng kết quả... cứu trên thế giới Trên thế giới đã có rất nhiều công trình khoa học nghiên cứu về thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm D Agbodaze và cs (2005) [30] đã nghiên cứu sự nhiễm các vi khuẩn Salmonella, Shigella, E coli và Staphylococcus aureus trong các sản phẩm thịt nướng bày bán trên các đường phố được chế biến từ thịt lợn và thịt bò Caroline Vincent và cs (2010) [29] chỉ ra rằng sản phẩm thực phẩm. .. lẻ như thịt gà, thịt bò, thịt lợn có chứa E coli là nguyên nhân chính gây nhiễm trùng đường tiết niệu Xiaodong Xia và cs (2009) [36] đã có mô tả đặc điểm và sự hiện diện của độc tố Shiga của E coli trong thịt bán lẻ Herbert E Hall and Robert Angelotti (1965) [35] nghiên cứu sự nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens trong thịt và sản phẩm thịt Macedo M.L et al (2009) [32] chỉ ra sự suy giảm của vi sinh... chung của E coli Vi khuẩn E coli thu c nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng Vi khuẩn E coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thu n lợi cho sự phát triển của chúng Từ ruột già, vi khuẩn E coli thường... [6] Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt (non - heat treated procesed meat) ví dụ như thịt muối, thịt xông khói: Là sản phẩm chế biến thịt gia súc, gia cầm mà quy trình công nghệ không qua xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 70oC và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn [7] Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella, Campylobacter (hay xoắn khuẩn) , Coliforms, ... được áp dụng theo tiêu chuẩn vi sinh vật cho phép có trong thực phẩm của Bộ Y tế Bảng 2.3 Giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt Năm Giới hạn tối đa (trong 1g hay 1ml thực phẩm) TSVKHK 105 Coliforms 50 Thịt và sản phẩm E coli Không có (hoặc . trong sản phẩm thịt lợn chế biến thu thập trên địa bàn thành phố Thái Nguyên . 1.2. Mục đích nghiên cứu Tìm hiểu về thực trạng nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli trong một số. số sản phẩm thịt đã qua chế biến trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. 1.3. Yêu cầu đề tài - Xác định được tỷ lệ nhiễm tống số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli có trong các sản phẩm thịt. HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM  LẠI THÀNH VINH Tên đề tài: "ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ, VI KHUẨN Coliforms VÀ E. coli TRONG SẢN PHẨM THỊT