đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật đối với một số thực phẩm hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn thành phố huế

Hoàn thành khoá luận tốt nghiệp này, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến ThS. Ngô Thị Tuyết Mai, trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện khoá luận. Xin chân thành cảm ơn cô giáo PGS.TS. Phạm Thị Ngọc Lan, khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Huế đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ trong quá trình hoàn thành khoá luận tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo trường Đại học Khoa học Huế và các anh chị tại trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế đã hỗ trợ trong suốt thời gian qua. Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn. Thừa Thiên Huế, tháng 5 năm 2014 Sinh viên Trần Thị Phương Hiếu MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 1. Mục tiêu nghiên cứu 1 2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2 3. Nội dung nghiên cứu 2 4. Những kết quả dự kiến 2 Chương 1 3 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT THỰC PHẨM 3 1.2. MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY NHIỄM KHUẨN THỨC ĂN ĐUỜNG PHỐ 3 1.2.1. Enterobacteriaceae [40] 3 1.2.2. Salmonella [31] 4 1.2.3. Coliforms và E. coli 5 1.2.4. Staphylococcus aureus 6 1.2.5. Clostridium perfringens 7 1.2.6. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt trung bình 7 1.3. CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM 7 1.4. NGHIÊN CỨU VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 8 1.5.1. Trên thế giới 9 1.5.2. Ở Việt Nam 9 Chương 2 13 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 13 2.2. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 13 2.2.1. Thời gian nghiên cứu 13 3.2.2. Địa điểm nghiên cứu 13 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.3.1. Nguyên liệu 13 2.3.2. Cỡ mẫu sản phẩm thực phẩm và chọn mẫu 13 2.3.3. Phương pháp phân tích 14 2.3.3.1. Chuẩn bị mẫu [2] 14 2.3.3.2. Phân tích định lượng 14 2.4. XỬ LÝ SỐ LIỆU 17 Chương 3 18 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN NGHIÊN CỨU 18 3.1. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI CỔNG TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ 18 3.1.1. Trạng thái cảm quan 18 3.1.2. Tình trạng bảo quản sản phẩm 18 3.2. MỨC ĐỘ NHIỄM KHUẨN Ở CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI CỔNG TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ 18 3.2.1. Tổng số vi sinh vật 18 3.2.2. Coliforms 21 3.2.3. Escherichia coli 23 3.2.4. Enterobacteriaceae 25 3.2.5. Staphylococcus aureus 26 3.2.6. Salmonella 27 3.3. MỨC ĐỘ NHIỄM KHUẨN Ở CÁC LOẠI HÀNG RONG THEO CÁC ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ 28 3.3.1. Tổng số vi sinh vật 29 3.3.2. Coliforms 31 3.3.3. Escherichia coli 34 3.3.4. Enterobacteriaceae 36 3.3.6. Staphylococcus aureus 37 3.3.5. Salmonella 37 3.4. SO SÁNH VỚI MỘT SỐ NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY VỀ TÌNH TRẠNG NHIỄM KHUẨN Ở THỰC PHẨM 38 Chương 4 39 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 4.1. KẾT LUẬN 39 4.2. KIẾN NGHỊ 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BGA Brilliant green agar BGBL Brilliant Green Lactose Bile Salt BHI Brain Heart Infusion BP Baird- Parker BYT Bộ Y tế CFU Colony Forming Unit E. coli Escherichia coli KĐTC Không đạt tiêu chuẩn KIA Kligler MCK MacConKey MKTTn Muller-Kauffmann tetrathionate/novobiocin PCA Plate count agar QĐ- BYT Quy định Bộ Y tế RVS Rappaport-Vassiliadis SPW Saline Peptone Water TBX Tryptone BileX- glucuronide TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS Tiêu chuẩn vi sinh TSA Tryptone Soya agar TSI Triple Sugar Iron agar VP (MR-VP) Methyl Red-Voges-Proskauer VRBD Violet red bile dextrose agar VRBL Violet red bile lactose agar VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSVHK Vi sinh vật hiếu khí XLD Xylose lysine deoxycholate agar Các trường khảo sát CVA Chu Văn An HN Hàm Nghi LHP Lê Hồng Phong LL Lê Lợi NTP Nguyễn Tri Phương QT Quang Trung TT Thuận Thành VN Vĩnh Ninh MỞ ĐẦU Ngày nay, khi cuộc sống con người được nâng cao thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được chú trọng. Người tiêu dùng đã bắt đầu nhận thức được tầm quan trọng của thực phẩm an toàn. Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người, sự duy trì nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Ở Việt Nam, tình trạng vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm xuất hiện trên diện rộng. Theo số liệu thống kê khảo sát tình hình ô nhiễm thức ăn đường phố ở các tỉnh thành trên toàn quốc cho thấy, đa số mẫu được kiểm tra đã vượt quá giới hạn cho phép theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT về ô nhiễm vi sinh vật: ở Thanh Hóa có 57,7% [26], Thái Nguyên 54,4% [24], Quảng Trị 100% [16], Ban Mê Thuộc 42,7% [20]. Khảo sát chỉ trên địa bàn thành phố Huế năm 2009 cho thấy, trong 100 mẫu thức ăn nấu chín có 64 mẫu nhiễm Coliforms, 40 mẫu nhiễm E. coli, 8 mẫu nhiễm Clostridium [22]. Đặc biệt, các thực phẩm ở các gánh hàng rong là hoàn toàn không có kiểm tra, kiểm soát chất lượng. Trên các vỉa hè, đường phố, công viên, trường học, tình trạng các gánh hàng rong bán thực phẩm vẫn khá phổ biến. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định, các bệnh thường gặp ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy- nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Trước thực trạng đó, việc khảo sát đánh giá chất lượng, mức độ nhiễm các vi sinh vật trong thực phẩm là hết sức cần thiết. Với những lý do trên, chúng tôi chọn đề tài “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật đối với một số thực phẩm hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế”. 1. Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm về phương diện vi sinh vật tại các gánh hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế. - Cung cấp dữ liệu an toàn vệ sinh thực phẩm về hàng rong ở các cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế. 1 2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Trong phạm vi đề tài này, địa điểm lấy mẫu là các quầy bán hàng rong tại cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế, bao gồm: + Trường tiểu học: Lê Lợi, Quang Trung, Vĩnh Ninh, Thuận Thành. + Trường THCS: Lê Hồng Phong, Hàm Nghi, Chu Văn An, Nguyễn Tri Phương. Các loại hàng rong: thức ăn chiên rán, thức ăn khô, trái cây dầm, nước ngọt chế biến, kem. Các nhóm vi sinh vật: vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Enterobacteriaceae. 3. Nội dung nghiên cứu - Xác định mức độ nhiễm khuẩn trong các món hàng rong. 4. Những kết quả dự kiến - Xác định mức độ nhiễm khuẩn trong các món hàng rong kiểm tra. - Đánh giá được nguy cơ tiềm ẩn khi tiêu thụ các sản phẩm này. 2 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT THỰC PHẨM Vi sinh vật có thể có ích hoặc có hại cho môi trường, động vật và con người. Trong môi trường thực phẩm, vi sinh vật thực phẩm có thể chia thành các nhóm khác nhau bao gồm vi sinh vật có lợi, vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và vi sinh vật gây bệnh. Vi sinh vật có lợi thường gặp là Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnous, Lactobacillus lactis, Pediococcus acidilactici… Các vi sinh vật này được sử dụng trong sản xuất các thực phẩm lên men, chế biến các sản phẩm thức ăn như pho mát, lên men thịt, rau quả, sữa chua hay các chế phẩm sinh học có lợi cho sức khoẻ con người. Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm là những vi sinh vật có khả năng tăng trưởng trong thực phẩm tạo mùi vị, kết cấu không mong muốn, làm cho thực phẩm bị hư hỏng không phù hợp để tiêu dùng. Một số vi sinh vật gây hư hỏng có thể kể đến như Bacillus anthracis, Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, E. coli, Salmonella enteric, Vibrio cholerae… Vi sinh vật gây bệnh khi phát triển trong thực phẩm có thể làm thay đổi về mặt hình thức và chất lượng sản phẩm thực phẩm, gây ra các hiện tượng ngộ độc thực phẩm, bệnh đường ruột và hay có thể tử vong. Vi sinh vật đại diện gây bệnh có thể kể đến như E. coli, Salmonella enteric, Vibrio cholera, Staphylococcus aureus … [33]. Để đánh giá được chất lượng sản phẩm thực phẩm thì số lượng vi khuẩn trong thực phẩm được xem là một trong những chỉ tiêu quan trọng đồng thời là chỉ tiêu cho nguy cơ gây hư hỏng thực phẩm [1]. 1.2. MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY NHIỄM KHUẨN THỨC ĂN ĐUỜNG PHỐ 1.2.1. Enterobacteriaceae [40] Vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae là một nhóm lớn thuộc tế bào Gram âm, điển hình như: Salmonella, E. coli , Yersinia pestis, Klebsiella và Shigella hay các vi khuẩn gây bệnh như: Proteus, Enterobacter, Serratia và Citrobacter. Các 3 thành viên của Enterobacteriaceae có hình que và thường có kích thước khoảng 1- 5 mm. Chúng xuất hiện khuẩn lạc nhỏ màu xám trên môi trường thạch máu. Enterobacteriaceae thuộc nhóm vi khuẩn kị khí tuỳ nghi, quá trình lên men đường tạo acid lactic và các sản phẩm cuối cùng khác. Enterobacteriaceae thường thuộc hệ vi sinh vật đường ruột hay một số nhóm khác được tìm thấy trong đất, nước hoặc ký sinh trùng trên các cơ thể động thực vật. Một số chủng thuộc Enterobacteriacea đã được phân lập có khả năng kháng kháng sinh. Ví dụ một số chủng vi khuẩn viêm phổi Klebsiella có khả năng kháng carbapenem. 1.2.2. Salmonella [31] Vi khuẩn Salmonella là chi thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn Gram âm, di động, không sinh bào tử, bị chết khi khử trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn. Nhưng vi khuẩn Salmonella có thể sống sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm khô hay đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại. Vi khuẩn phát triển ở khoảng nhiệt độ rộng, 6 ⁰ C - 42 ⁰ C (thích hợp nhất là 35 ⁰ C - 37 ⁰ C) và pH 6 – 9 (thích hợp nhất là pH 7,2). Ở nhiệt độ 18 ⁰ C - 40 ⁰ C vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng 60 ⁰ C trong 10 phút vi khuẩn bị tiêu diệt. Salmonella có tính chất chung của họ vi khuẩn đường ruột như: sử dụng glucose theo cơ chế lên men, phản ứng oxidase âm tính, khử nitrate thành nitrite. Ngoài ra còn có các tính chất riêng biệt như: lên men đường mannitol và glucose, không lên men đường lactose và saccharose, không có khả năng sinh hơi… Về kháng nguyên, Salmonella có 3 loại: kháng nguyên H, kháng nguyên O và kháng nguyên K. Salmonella có sức sống và sức đề kháng khá tốt và dễ gây bệnh tràn lan. Nhiễm độc, nhiễm khuẩn do Salmonella là một bệnh rất phổ biến ở nước ta, nó chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp. Phần lớn các trường hợp xảy ra do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn Salmonella. Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên được phát hiện cách đây hơn 100 năm. Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế thế giới về Salmonella sau khi khảo sát tại nhiều nước trong các năm 1988-1990 đã nhấn mạnh tính chất phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm nguồn gốc động vật đã và đang là vấn đề mang tính trầm trọng về ngộ độc thực phẩm ở nhiều nước. 4 Trên thế giới, các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella là rất phổ biến: tháng 7 năm 2007 tại Rumania có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc do ăn bánh kem trong thời gian cắm trại. Tháng 8 năm 2007, tại Hungari bùng nổ vụ ngộ độc tại nhà hàng Budapest làm 31 du khách ngộ độc. Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là các vi khuẩn thương hàn, trong đó hàng đầu là Salmonella typhimurium. 1.2.3. Coliforms và E. coli * Nhóm Coliforms: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kị khí tùy nghi, hình que, Gram âm, không sinh bào tử, có khả năng lên men đường lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37 ⁰ C trong 24 – 48 giờ. Coliforms sống ở đường tiêu hoá của người và động vật hoặc trong đất nước. Nhóm Coliforms bao gồm loài E. coli và các chi Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia. Coliforms tồn tại trong đất và các bề mặt hơn E. coli. Vì vậy Coliforms không hoàn toàn khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh [41]. * E. coli: sống ở đường tiêu hóa của người, động vật và đào thải theo phân ra ngoài môi trường. Khi kiểm nghiệm thấy có E. coli cho ta biết nguồn nước, thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh khác như tả, lỵ, thương hàn [41]. Vi khuẩn E. coli là loại trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, có thể di động hoặc không di động [19]. Sự có mặt của E. coli được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm. E. coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già. E. coli phát triển ở nhiệt độ 5 ⁰ C - 40 ⁰ C, tốt nhất là ở 37 ⁰ C, pH thích hợp là 7 - 7,2. Như các loại không sinh bào tử khác, E. coli kém chịu nhiệt (55 ⁰ C trong vòng 1 giờ hoặc 60 ⁰ C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [42]. Ngộ độc thực phẩm do E. coli thường gặp ở trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E. coli là sữa, fomat, thịt bê, thịt bò không được nấu chín. Có nhiều loại E. coli, phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E. coli có thể gây tiêu chảy, loại phổ biến nhất trong nhóm E. coli có hại này là E. coli O157: H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [10]. 5 [...]... lạnh 3.2 MỨC ĐỘ NHIỄM KHUẨN Ở CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI CỔNG TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ 3.2.1 Tổng số vi sinh vật Kết quả phân tích định lượng tổng số vi sinh vật trong các món hàng rong tại các cổng trường trên địa bàn thành phố Huế thể hiện qua bảng 3.1 18 Bảng 3.1 Tổng số vi sinh vật của các loại hàng rong tại cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế (CFU/g) Nhóm thực NTP 1,4 105 Cá vi n Thức... món hàng rong tại các cổng trường trên địa bàn thành phố Huế trong nghiên cứu này không phát hiện có sự lây nhiễm vi khuẩn Salmonella ở tất cả 127 mẫu được khảo sát 27 Từ quá trình khảo sát trên tất cả các loại thực phẩm được bày bán tại các gánh hàng rong trước cổng trường trên địa bàn thành phố Huế, chúng tôi tóm tắt thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trên từng nhóm thực phẩm qua bảng 3.10 Bảng 3.10 Thực. .. Mực khô Bò khô Tổng số mẫu 11 9 7 7,04 6,11 7,0 6,18 Sự khác nhau về tổng số vi sinh vật trong mẫu thực phẩm ở các cơ sở trường học trên địa bàn thành phố Huế được thể hiện qua hình 3.1 30 CFU/g (log10) Trường học Hình 3.1 Tổng số vi sinh vật trung bình của các loại thực phẩm tại các cổng trường thành phố Huế (dạng log10) Dựa vào hình 3.1 có thể thấy, tổng số vi sinh vật trung bình cao nhất là trường. .. lệ nhiễm Lợi (100%), chiếm tỷ lệ nhiễm khuẩn thấp nhất là trường Thuận Thành (47,06%), 28 mức độ nhiễm khuẩn trên các đối trượng vi sinh vật khác nhau thể hiện mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của các gánh hàng rong ở trước cổng các cơ sở trường học có sự khác nhau trên địa bàn thành phố Huế, điều này cho thấy điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các chủ gánh hàng rong là khác nhau 3.3.1 Tổng số vi. .. đường phố có tới 36,2% mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh Kiểm tra 80 mẫu các thực phẩm khác ghi nhận 26,3% số mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh [14] Đến năm 2011, trong nghiên cứu của nhóm tác giả Phạm Thị Ngọc Lan, Ngô Thị Tuyết Mai “Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong một số thực phẩm trên địa bàn thành phố Huế năm 2010-2011” khảo sát tình hình vệ sinh an toàn của một số thực phẩm chế biến và tiêu thụ ở thành. .. khảo sát ban đầu đối với 93 mẫu thức ăn tại các gánh hàng rong trên địa bàn các trường học chỉ có một cơ sở trường học nhiễm Staphylococcus aureus Số lượng nhiễm Staphylococcus aureus thể hiện qua bảng 3.9 26 Bảng 3.9 Số lượng S aureus của các loại hàng rong tại cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế (CFU/g) Nhóm thực Thức ăn chiên rán Loại thực phẩm Thịt vi n NTP LL . chúng tôi chọn đề tài Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật đối với một số thực phẩm hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế . 1. Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá thực trạng vệ sinh. toàn thực phẩm về phương diện vi sinh vật tại các gánh hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế. - Cung cấp dữ liệu an toàn vệ sinh thực phẩm về hàng rong ở các cổng trường học trên. kiểm soát chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm của các gánh hàng rong trước khuôn vi n trường học. Từ vi c đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các gánh hàng rong ta có thể đi