3.3.1. Kết quả kiểm tra ủộ pH
pH trong tổ chức cơ của ủộng vật cũn sống ủược giữ ổn ủịnh vào khoảng 7,2.
Trong thịt, pH cú liờn quan ủến khả năng giữ nước của thịt nờn kiểm tra ủộ pH cũng chớnh là ủỏnh giỏ ủộ tươi của thịt.
Kết quả kiểm tra ủộ pH ủược thực hiện trờn 108 mẫu sản phẩm thịt lợn sữa ủụng lạnh lấy từ cỏc cơ sở giết mổ xuất khẩu trờn ủịa bàn tỉnh Hải Dương do Cơ quan Thỳ y vựng II quản lý. Kết quả kiểm tra ủược trỡnh bày tại bảng 3.8 như sau:
Bảng 3.8. ðộ pH trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ
Cơ sở giết mổ
Số mẫu kiểm tra
pH Giới hạn
TCVN 7047:2009
Số mẫu
ủạt
Tỷ lệ ủạt Mean ± SE Min Max (%)
Cơ sở 1 61 5,98 ± 0,01 5,80 6,11
5,5 – 6,2 (log H+)
61 100
Cơ sở 2 34 5,97 ± 0,02 5,81 6,16 34 100
Cơ sở 3 13 5,97 ± 0,01 5,90 6,01 13 100
Tổng số 108 108 100
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 53
Hỡnh 3.11. Mỏy ủo pH
Qua bảng 3.8 ta thấy: với 108 mẫu thịt lợn sữa ủụng lạnh ủược kiểm tra ủộ pH, cú tất cả 108 mẫu ủạt yờu cầu theo TCVN 7047:2009 (giỏ trị pH nằm trong giới hạn từ 5,5 – 6,2), chiếm tổng số 100%.
Cũng qua bảng trên ta thấy các cơ sở giết mổ khác nhau nhưng giá trị pH chênh lệch không nhiều, sai số trung bình giữa các mẫu sản phẩm cũng không lớn.
Giá trị pH cao nhất là 6,16 có trong mẫu của cơ sở 2 và giá trị pH thấp nhất là 6,01 có trong mẫu của cơ sở 3.
3..3.2. Kết quả ủịnh lượng NH3
NH3 là sản phẩm phân giải protein thường gặp trong sự hư hỏng của thịt. Hàm lượng NH3 trong thịt càng nhiều thì chứng tỏ thịt càng bị ô nhiễm nặng.
Kết quả ủịnh lượng NH3 ủược thực hiện trờn 108 mẫu sản phẩm thịt lợn sữa ủụng lạnh lấy từ 3 cơ sở giết mổ thuộc xuất khẩu trờn ủịa bàn tỉnh Hải Dương do Cơ quan Thỳ y vựng II quản lý. Kết quả kiểm tra ủược thể hiện ở bảng 3.9.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 54
Bảng 3.9. NH3 trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu của cỏc cơ sở giết mổ
Cơ sở giết mổ
Số mẫu kiểm
tra
NH3 (mg/100 g) Giới hạn TCVN 7047:2009
Số mẫu
ủạt
Tỷ lệ ủạt Mean ± SE Min Max (%)
Cơ sở 1 61 19,61 ± 0,18 17,11 22,90
≤ 35 (mg/100g)
61 100
Cơ sở 2 34 19,42 ± 0,21 17,25 21,84 34 100
Cơ sở 3 13 18,89 ± 0,18 17,63 19,82 13 100
Tổng số 108 108 100
Hỡnh 3.12. Mỏy cất ủạm tự ủộng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 55
Hình 3.13. Máy dập mẫu
Qua bảng 3.9. ta thấy với 108 mẫu thịt lợn sữa ủụng lạnh ủược kiểm tra thỡ cú tất cả 108 mẫu ủạt yờu cầu theo TCVN 7047:2009 (hàm lượng NH3≤35 mg/100g), chiếm tổng số 100%. Hàm lượng NH3 cao nhất là 19,42 ± 0,21 mg/100g có trong các mẫu của cơ sở 2 và hàm lượng NH3thấp nhất là 18,89 ± 0,18 mg/100 g có trong các mẫu của cơ sở 3.
Qua bảng trờn cho thấy cỏc cơ sở giết mổ ủó thực hiện tốt trong khõu bảo quản sản phẩm giết mổ.
3.3.3. Kết quả thử phản ứng H2S
H2S là sản phẩm phân giải của các axit amin có chứa gốc lưu huỳnh, sinh ra khi thịt bị hư hỏng. Thịt càng bị hư hỏng thỡ H2S sinh ra càng nhiều. Hyủro Sulphua là một chất khớ khụng màu, cú mựi ủặc trưng, rất ủộc, ủược nhận ra ở nồng ủộ 1ppm trở lờn. Cơ chế gõy ủộc chủ yếu là kớch ứng màng nhầy gõy phự niờm mạc ủường hụ hấp và tích luỹ K2S, Na2S, ức chế các men cytochrome oxydase, làm rối loạn chuyển hoá tế bào, cuối cựng tỏc ủộng lờn hệ thần kinh trung ương. H2S cũn kết hợp với Fe trong hemoglobin, làm mất khả năng vận chuyển oxy của hợp chất này. ðể thử phản ứng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 56
H2S, chỳng tụi ủó tiến hành trờn 108 mẫu thịt lợn sữa ủụng lạnh lấy từ 3 cơ sở giết mổ lợn sữa xuất khẩu trờn ủịa bàn tỉnh Hải Dương do Cơ quan Thỳ y vựng II quản lý. Kết quả ủược trỡnh bày tại bảng 3.10
Bảng 3.10. Kết quả thử phản ứng H2S thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu của các cơ sở giết mổ
Cơ sở giết mổ
Số mẫu kiểm tra
Giới hạn TCVN 3699:1990
Số mẫu ủạt
Tỷ lệ ủạt (%)
Cơ sở 1 61
Âm tính
61 100
Cơ sở 2 34 34 100
Cơ sở 3 13 13 100
Tổng số 108 108 100
Qua kết quả thử phản ứng H2S 108 mẫu thit lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu của cỏc cơ sở giết mổ ( bảng 10) cho thấy 100% số mẫu của tất cả cỏc cơ sở ủều cú phản ứng õm tớnh với khớ H2S, ủạt yờu cầu theo TCVN 3699:1990. ðiều này một lần nũa khảng ủịnh ủiều kiện vệ sinh của cỏc cơ sở giết mổ, cũng như việc mức ủộ thực hiện quy trỡnh vệ sinh trong cỏc cung ủoạn của quỏ trỡnh giết mổ, vận chuyển cũng như bảo quản sản phẩm thịt lợn sữa xuất khẩu là khá tốt.
3.3.4. Tổng hợp kết quả ủỏnh giỏ mức ủộ ụ nhiễm vi sinh vật trờn thịt lợn sữa ủụng lạnh tại một số cơ sở giết mổ thịt lợn sũa xuất khẩu trờn ủịa bàn tỉnh Hải Dương
ðể cú ủược bức tranh toàn cảnh, hoàn chỉnh về mức ủộ vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu trờn ủịa bàn tỉnh Hải Dương do cơ quan Thỳ y Vựng II trực tiếp quản lý. Chỳng tụi ủó tiến hành tổng hợp kết quả kiểm tra ủỏnh giỏ mức ủộ ụ nhiễm vi sinh vật trờn thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ . Kết quả ủược trỡnh bày tại bảng 3.11
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 57
Bảng 3.11. Tổng hợp kết quả ủỏnh giỏ mức ủộ ụ nhiễm vi sinh vật trờn thịt lợn sữa ủụng lạnh tại một số cơ sở giết mổ thịt lợn sũa xuất khẩu trờn ủịa bàn
tỉnh Hải Dương Cơ sở giết mổ
Chỉ tiêu
Cơ sở 1 (n= 61) Cơ sở 2 (n= 34) Cơ sở 3 (n= 13) Số mẫu
ủạt tiờu chuẩn
Tỷ lệ (%)
Số mẫu ủạt tiờu chuẩn
Tỷ lệ (%)
Số mẫu ủạt tiờu chuẩn
Tỷ lệ (%)
Cảm quan 61 100 34 100 13 100
Tổng số vi khuẩn
hiếu khí 61 100 33 97,06 13 100
E. coli 60 98,36 34 100 13 100
Salmonella 61 100 34 100 13 100
S. aureus 61 100 34 100 13 100
Clostridium
perfringens 61 100 34 100 13 100
Coliforms tổng số 59 96,72 32 94,12 13 100
pH 61 100 34 100 13 100
NH3 61 100 34 100 13 100
H2S 61 100 34 100 13 100
Tổng hợp kết quả ủỏnh giỏ cỏc chỉ tiờu vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu của cỏc cơ sở giết mổ trờn ủịa bàn Hải Dương do cơ quan Thú y Vùng II quản lý (bảng 3.11 cho thấy: trong 10 chỉ tiêu kiểm tra ủỏnh giỏ của 108 mẫu thịt lợn sữa ủụng lạnh lấy từ 3 cơ sở giết mổ cú tới 7 chỉ tiêu là: cảm quan, Salmonella, S. Aureus, Clostridium perfringens, pH, NH3 và H2S cú tỷ lệ 100% số mẫu ủạt tiờu chuẩn theo quy ủịnh, 99,07% số mẫu ủạt tiờu chuẩn về chỉ tiờu tổng số vi khuẩn hiếu khớ và E. Coli, 96,27% số mẫu ủạt tiờu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 58
chuẩn về chỉ tiêu Coliforms tổng số. Như vậy về tổng thể sản phẩm thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu của cỏc cơ sở nghiờn cứu nờu trờn ủảm bảo chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm và qua ủõy cũng cho thấy việc tuõn thủ quy trỡnh kỹ thuật trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản sản phẩm của các cơ sở giết mổ thịt lợn sữa xuất khẩu ủược kiểm soỏt và thực hiện một cỏch khỏ nghiờm ngặt.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 59
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ