1.5.1. Nguyờn nhõn nhiễm khuẩn từ cơ thể ủộng vật
Nguồn ụ nhiễm từ gia sỳc khỏe mạnh: cơ thể ủộng vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự nhiờn của cơ thể ủộng vật, bề mặt da, lụng, cỏc xoang tự nhiờn thụng với bờn ngoài và vi sinh vật ủường ruột, ... và vi sinh vật cú nguồn gốc từ ủất, phõn, nước, thức ăn. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết những giống vi khuẩn ủú chủ yếu là Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, E.coli ...
Nếu ủộng vật giết mổ trong ủiều kiện nhà xưởng, quy trỡnh kĩ thuật khụng ủảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm.
Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các chất chứa từ trực tràng và thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) cho rằng phân lợn khỏe mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E.coli (100%), Salmonella (40-80%). Ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại vi khuẩn như: Staphylococcus, Streptococcus, B.subtilis.
Khi chọc tiết vi sinh vật có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước và di chuyển theo mạch mỏu ủến cỏc cơ, phổi, tủy xương. Sự vấy nhiễm vi sinh vật theo con ủường này ủúng vai trũ rất quan trọng.
Nguồn nhiễm khuẩn từ gia sỳc ốm yếu: ủối với ủộng vật suy dinh dưỡng hay ủộng vật ốm yếu sức ủề khỏng giảm vỡ thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lờn.
ðặc biệt nếu ủộng vật mắc bệnh truyền nhiễm cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gõy bệnh. ðể ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lõm sàng phõn loại gia sỳc ốm, yếu ủể giết mổ và xử lý gia sỳc ủú ở khu vực riêng.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 15
1.5.2. Nhiễm khuẩn từ nước
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phõn, nước tiểu, ủất, cõy cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuụi, nước tưới tiờu trồng trọt hoặc từ ủộng vật bơi lội ở dưới nước.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở ủộ sõu ớt vi khuẩn hơn nước bề mặt, nước mạch ngầm sõu ủó lọc qua lớp ủất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Tiờu chớ ủỏnh giỏ chỉ tiờu vi sinh vật nguồn nước, người ta thường chọn E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ủiểm vệ sinh. Vỡ chỳng ủại diện cho nhúm vi khuẩn cú trong ủất, chất thải của người và ủộng vật, hơn nữa cỏc vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra, phát hiện trong phòng thí nghiệm.
ðể ủỏnh giỏ chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức WHO ủó ủưa ra tiờu chuẩn theo số liệu bảng dưới ủõy:
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của Tổ chức Y tế thế giới Nước uống ủược sau khi lọc và sỏt khuẩn thụng thường 0-5 vi khuẩn/ 100ml Nước uống ủược sau khi ủó triệt khuẩn theo cỏc
phương thức cổ ủiển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)
50-5.000 vi khuẩn/ 100ml
Nước ụ nhiễm chỉ ủược dựng sau khi ủó triệt khuẩn rất cẩn thận và ủỳng mức
5.000-10.000 vi khuẩn/ 100ml
Nước ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nước khác >50.000 vi khuẩn/100ml Thực sự nước ủúng vai trũ quan trọng trong hoạt ủộng giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi cụng ủoạn giết mổ ủều sử dụng ủến nước ủể làm sạch.
Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liờn quan chặt chẽ ủến chất lượng vệ sinh thịt. Vỡ vậy, nước sạch là ủiều kiện quan trọng ủể hạn chế lõy nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 16
1.5.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng. Không chỉ sự biến ủổi về thành phần húa học của khụng khớ, cỏc khớ ủộc, mà cỏc vi sinh vật, cỏc chất thải trong quỏ trỡnh giết mổ cũng ảnh hưởng ủến sức khỏe người lao ủộng và mức ủộ ủảm bảo vệ sinh trong khi giết mổ.
Sự tồn tại của vi khuẩn khụng khớ phụ thuộc nhiệt ủộ, ủộ ẩm của khụng khớ.
Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh vật, ủỏng chỳ ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens.
Nghiên cứu vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn.
Nếu khụng khớ cú Clostridium chứng tỏ khụng khớ nhiễm khuẩn do bụi ủất. Trường hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phõn của ủộng vật khụ bốc lờn thành bụi. Nếu khụng khớ phỏt hiện thấy vi khuẩn Proteus, xỏc ủịnh vựng ủú cú xỏc ủộng vật bị chết và phõn hủy.
Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc, cú thể do nguyờn nhõn ủộ thụng thoỏng khớ kộm và cú nhiều hơi ẩm.
Túm lại ủộ sạch bẩn mụi trường khụng khớ khu vực sản xuất, giết mổ, chế biến và bảo quản sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp ủến mức ủộ ụ nhiễm vi khuẩn vào thịt và sản phẩm chế biến. Nếu không khí ô nhiễm thì trong thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí.
1.5.4. Nhiễm khuẩn từ ủất
ðất là mụi trường thớch hợp cho nhiều loại vi khuẩn vỡ nú chứa ủầy ủủ cỏc ủiều kiện thớch hợp, cú cỏc chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giỳp vi khuẩn trỏnh khỏi tỏc ủộng của ỏnh sỏng mặt trời. Do vậy, nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus… có mặt trong ủất thường thấy ở thực phẩm.
Số lượng, thành phần vi sinh vật trong cỏc loại ủất khỏc nhau dao ủộng rất
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 17
lớn. Chỳng phụ thuộc vào thành phần hoỏ học, tớnh chất vật lý, pH, ủộ ẩm, mức ủộ thoỏng khớ của ủất. Tuy nhiờn phải kể ủến yếu tố khớ hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ… cũng ảnh hưởng.
1.5.5. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ
Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ khụng ủảm bảo vệ sinh cũng là nguyờn nhõn làm ụ nhiễm vi sinh vật vào thịt. ðể ủảm bảo vệ sinh, cỏc thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiờu ủộc. Sự sắp xếp bố trớ cỏc thiết bị phự hợp với từng loại ủộng vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện cho việc di chuyển trên dây chuyền sẽ ủảm bảo vệ sinh thõn thịt. Khi bắt ủầu hoặc kết thỳc một ca sản xuất, dõy chuyền và dụng cụ phải ủược vệ sinh, sỏt trựng nhằm loại bỏ cỏc chất chứa trờn vật dụng và tạp khuẩn lây nhiễm.
1.5.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ
Vi sinh vật trên cơ thể của công nhân giết mổ và công nhân xử lý thịt như quần ỏo, ủầu túc, chõn tay,… ủặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm cú thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển và xõm nhập vào sõu bờn trong làm hư hỏng thịt. Quỏ trỡnh này phụ thuộc vào ủiều kiện bờn ngoài như nhiệt ủộ, ủộ ẩm thịt và phụ thuộc vào loài vi khuẩn.
ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, ủược trang bị ủầy ủủ bảo hộ lao ủộng và phải kiểm tra sức khoẻ ủịnh kỡ ớt nhất 6 tháng một lần.
Trong thời gian này cũng cần chỳ ý ủến sự lõy nhiễm vi sinh vật do mụi giới truyền lây. đó là ruồi, nhặng, côn trùngẦ trên cơ thể chúng có thể chứa nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gõy bệnh mà chỳng ủậu trờn thịt và làm cho thịt bị nhiễm khuẩn. ðặc biệt là những khu giết mổ kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trỡnh lõy nhiễm bắt ủầu từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phỏt triển rồi lan dần vào bờn trong làm hư hỏng thịt. Mức ủộ hư hỏng sõu vào trong cũng phụ thuộc vào ủộ ẩm mụi trường, nhiệt ủộ, bản chất ủộc tớnh của vi sinh vật.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 18
Ngoài cỏc yếu tố trờn thỡ Stress cũng ủúng vai trũ trong quỏ trỡnh lõy nhiễm vi khuẩn. Bởi vỡ những Stress này trước khi giết mổ làm cho sức ủề khỏng của con vật kộm ủi, cỏc vi khuẩn cú ủiều kiện xõm nhập vào theo ủường tuần hoàn ủến cỏc tổ chức qua vận chuyển.
1.5.7. Nhiễm khuẩn thịt do một số nguyên nhân khác
Quỏ trỡnh nhiễm khuẩn cú thể do bao bỡ ủúng gúi sản phẩm, ủiều kiện phương tiện bảo quản, phương tiện vận chuyển và ủiều kiện bày bỏn khụng hợp vệ sinh.