2.1. Nội dung nghiên cứu
Xỏc ủịnh cỏc chỉ tiờu cảm quan của thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu ở 3 trạng thỏi: Lạnh ủụng, sau ró ủụng và khi luộc chớn.
Kiểm tra mức ủộ ụ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ xuất khẩu trờn ủịa bàn tỉnh Hải Dương do Cơ quan Thỳ y vùng II quản lý dựa vào một số chỉ tiêu như sau:
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g sản phẩm + Tổng số Coliforms/g sản phẩm
+ Tổng số E. coli/g sản phẩm
+ ðịnh lượng Staphylococcus aureus/g sản phẩm + ðịnh lượng Clostridium perfringens/g sản phẩm + ðịnh tính Salmonella/25g sản phẩm
Xỏc ủịnh một số chỉ tiờu lý húa trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ xuất khẩu trờn ủịa bàn tỉnh Hải Dương do Cơ quan Thỳ y vựng II quản lý: ðộ pH, hàm lượng NH3, H2S.
2.2. ðối tượng nghiên cứu
Mẫu thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu ủược lấy tại một số cơ sở giết mổ xuất khẩu trờn ủịa bàn tỉnh Hải Dương do Cơ quan Thỳ y vựng II quản lý:
Cơ sở 1: Công ty TNHH Thắng Lợi.
Cơ sở 2: Công ty Cổ phần Hương Quỳnh ðăng, Cơ sở 3: Công ty TNHH Long Thành.
2.3. Thời gian và ủịa ủiểm nghiờn cứu
Việc xột nghiệm cỏc chỉ tiờu ủược thực hiện tại phũng Vi sinh thực phẩm và phũng Lý húa – Trạm CðXN – Bệnh ủộng vật thuộc Cơ quan Thỳ y vựng II thời gian từ thỏng 10/2013 ủến thỏng 6/2014.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 32
2.4. Nguyên liệu
2.4.1. Mụi trường chớnh dựng ủể phõn tớch một số chỉ tiờu Vi sinh vật trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu
Bảng 2.1. Mụi trường chớnh dựng ủể phõn tớch một số chỉ tiờu VSV trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu
STT Chỉ tiêu phân tích Môi trường chính
1 TSVKHK PCA- Plate count agar
2 Coliform tổng số Tryptone lauryl sunfat, BGB, thạch máu
3 E. coli tổng số TBX
4 Salmonella Muller kauffman, RVS, thạch XLD, BGA...
5 Clostridium perfringens TSC, thioglycolate lỏng, LS 6 Staphylococcus aureus Baird - Parker, thạch máu, BHI
2.4.2. Cỏc húa chất dựng ủể phõn tớch một số chỉ tiờu Lý húa trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu
Bảng 2.2. Húa chất dựng ủể phõn tớch một số chỉ tiờu Lý húa trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu
STT Chỉ tiêu phân tích Hóa chất
1 ðộ pH Nước cất 2 lần ủun sụi ủể nguội, dd ủệm pH= 4; 7; 9 2 Hàm lượng NH3 Nước cất 2 lần ủun sụi ủể nguội, MgO, dd H2SO4 0.1 N 3 H2S Giấy tẩm (CH3COO)2 Pb
2.4.3. Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm
- Tủ ấm, tủ sấy, tủ lạnh, nồi hấp cỏch thủy, cõn, buồng cấy vụ trựng, mỏy ủập mẫu stomatcher, kính hiển vi có vật kính dầu, ống pancol, bộ thuốc nhuộm Gram...
- đèn cồn, que cấy nhựa vô trùng dùng một lần, hộp lồng thủy tinh, khay men, cốc ủong, ống nghiệm, dao mổ, kộo cong...
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 33
- Hệ thống ủịnh danh trực khuẩn ủường ruột và cỏc trực khuẩn Gram (–) khác API 20 E.
- pH–met, hệ thống chưng cất ủạm tự ủộng (VELP 402)....
2.4.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu Yêu cầu:
Người lấy mẫu là kỹ thuật viờn kiểm dịch ủộng vật và ủược giao nhiệm vụ lấy mẫu sản phẩm ủộng vật ủể kiểm dịch, kiểm tra vệ sinh thỳ y. Người lấy mẫu trực tiếp lấy mẫu và chịu trỏch nhiệm về việc lấy mẫu. Dụng cụ lấy mẫu phải ủảm bảo ủầy ủủ, thớch hợp, vụ trựng.
Mẫu ban ủầu: Thịt lợn ủụng lạnh (thịt lợn choai ủụng lạnh, thịt lợn sữa ủụng lạnh) thường ủược chứa trong kho bảo quản lạnh. ðối với một lụ hàng ta lấy ngẫu nhiờn 3–5 sản phẩm (3–5 con ủối với thịt lợn sữa ủụng lạnh, 3 mảnh thõn thịt ủối với thịt lợn choai ủụng lạnh) tại cỏc vị trớ khỏc nhau trong kho bảo quản sao cho cỏc vị trớ ủược lấy mẫu ủược phõn bổ ủều và ủại diện cho lụ hàng ủể lập thành mẫu ban ủầu. Nếu cơ sở cú ủủ ủiều kiện ủể lấy mẫu thỡ ta tiến hành lấy mẫu tại chỗ. Mẫu sau khi lấy ủược bảo quản trong cỏc thựng bảo ụn cú chứa ủỏ khụ (mẫu lợn choai) và ủưa về PTN. ðối với mẫu lợn sữa ủụng lạnh ta tiến hành lấy nguyờn ủơn vị mẫu ủưa về PTN ủể lấy mẫu vi thể trong phũng lấy mẫu. Mẫu lấy về cần ủược thử nghiệm ngay càng sớm càng tốt. Nếu khụng ủủ ủiều kiện ủể tiến hành thử nghiệm ngay thỡ bảo quản mẫu ở ủiều kiện giống như ủiều kiện tại kho bảo quản sản phẩm (ít nhất –18°C).
Mẫu chung: Mỗi sản phẩm trong mẫu ban ủầu lấy tại cỏc vị trớ khỏc nhau, thông thường lấy ở 3 vị trí là vị trí phóng tiết, vị trí gần hậu môn và ở phần thịt mông gộp lại thành 1 mẫu chung.
Lập mẫu trung bình: Tiến hành trộn các mẫu chung và rút ra mẫu trung bỡnh (25g => kiểm tra cỏc chỉ tiờu vi sinh; 10g => kiểm tra cỏc chỉ tiờu lý húa) ủể tiến hành xét nghiệm.
Chuẩn bị mẫu ủể kiểm tra cỏc chỉ tiờu vi sinh:
Pha loãng mẫu theo TCVN 6507/2005 (ISO 6887) Vi sinh vật học- Hướng dẫn chung về chuyển bị mẫu thử ủể kiểm tra vi sinh vật.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 34
Cho 25g mẫu trung bỡnh ủó cắt nhỏ vào trong tỳi P.E vụ trựng chuyờn dụng, bổ sung thờm 225ml dung dịch ủệm peptone, ủồng nhất bằng mỏy dập mẫu Stomacher ở tốc ủộ 260v/phỳt trong một phỳt thu ủược huyễn dịch mẫu cú nồng ủộ 10-1.
Pha loãng mẫu:
Dùng các ống nghiệm, mỗi ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch ủệm peptone ủể pha loóng mẫu thành cỏc nồng ủộ tiếp theo 10-
2, 10-3, 10-4, 10-5...
Cần căn cứ vào mức ủộ nhiễm khuẩn của từng loại mẫu ủể tiến hành pha loóng huyễn dịch mẫu tới cỏc nồng ủộ phự hợp.
Chuẩn bị mẫu ủể kiểm tra cỏc chỉ tiờu lý húa
10g mẫu nghiền nhỏ pha nước cất hai lần ủun sụi ủể nguội.
2.5. Phương pháp nghiên cứu
Cỏc mẫu Kiểm dịch – kiểm tra VSTY khi chuyển giao cho PTN ủược tiến hành lấy mẫu tại phòng xử lý mẫu với tỷ lệ như sau:
1/4 dùng cho các chỉ tiêu cảm qun; 1/4 dùng cho các chỉ tiêu vi sinh vật; 1/4 dùng cho các chỉ tiêu lý hóa ; 1/4 dùng cho lưu mẫu.
Sau khi xử lý mẫu ủược ủưa ủến cỏc PTN liờn quan.
2.5.1. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra cảm quan ủược thực hiện ở 3 trạng thỏi (Lạnh ủụng, ró ủụng và sau khi luộc chín) gồm các bước sau:
Quan sỏt tỡnh trạng bờn ngoài trước khi lấy mẫu với cỏc chỉ tiờu như nhiệt ủộ sản phẩm, bề mặt da, màu nước ró ủụng...
Sau khi lấy mẫu xong mẫu ủược làm ró ủụng tự nhiờn ở nhiệt ủộ phũng ủến khi cú nhiệt ủộ khoảng 16–18°C và kiểm tra cỏc chỉ tiờu bề mặt da, màu sắc, mựi, nước ró ủụng ... của sản phẩm. Việc kiểm tra ủược tiến hành trong phũng xử lý mẫu của Cơ quan Thú y vùng II.
Việc kiểm tra sau ró ủụng ủược thực hiện tại phũng Lý húa Trạm CðXN bệnh ủộng vật Cơ quan Thỳ y vựng II. Trước khi kiểm tra vị của thịt luộc, cần phải
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 35
xỳc miệng bằng nước sụi ủể nguội và khụng ủược uống nước chố, rượu, cỏc chất kích thích.
2.5.2. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật
Xỏc ủịnh tổng số vi sinh vật hiếu khớ trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu theo TCVN 4884: 2005
Xỏc ủịnh E. coli trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu theo TCVN 7924:
2/2008
ðịnh tớnh vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu theo TCVN 4829: 2005
Xỏc ủịnh Staphylococcus aureus trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu theo TCVN 4830: 1/2005
Xỏc ủịnh tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu theo TCVN 4991: 2005
Xỏc ủịnh Coliforms tổng số trong thịt lợn sữa ủụng lạnh xuất khẩu theo TCVN 4882: 2007
2.5.3. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa ðo ủộ pH theo TCVN 4835: 2002
Phương phỏp xỏc ủịnh hàm lượng NH3 theo TCVN 3706: 1990 Phương pháp thử H2S theo TCVN 3699: 1990
Chi tiết cỏc phương phỏp kiểm tra chỉ tiờu lý húa, vi sinh vật ủược trỡnh bày ở phần phụ lục.
2.5.4. Phương phỏp ủỏnh giỏ và xử lý số liệu
đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa và mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt theo TCVN 7074: 2009.
Kết quả ủược tớnh toỏn và xử lý thống kờ theo phương phỏp thống kờ sinh học, phần mềm excel, minitab 14.
Cỏc tham số thống kờ ủược tớnh toỏn gồm: dung lượng mẫu (n), số trung bỡnh (Mean), sai số tiêu chuẩn (SE).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 36