đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt (lợn và gà) tiêu thụ ở một số huyện, thành phố, tỉnh hải dương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM - - NGUYỄN THÀNH TRUNG ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT (LỢN VÀ GÀ) TIÊU THỤ Ở MỘT SỐ HUYỆN, THÀNH PHỐ, TỈNH HẢI DƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI – 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM - - NGUYỄN THÀNH TRUNG ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT (LỢN VÀ GÀ) TIÊU THỤ Ở MỘT SỐ HUYỆN, THÀNH PHỐ, TỈNH HẢI DƯƠNG CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y MÃ SỐ : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS VŨ NHƯ QUÁN HÀ NỘI – 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 23 tháng 11 năm 2014 Tác giả Nguyễn Thành Trung Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn trước hết xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Vũ Như Quán, người Thầy tận tâm hướng dẫn, bảo tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể Ban lãnh đạo Chi cục thú y Hải Dương, anh chị bạn đồng nghiệp quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ trình học tập, làm đề tài hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ông Nguyễn Văn Quynh – Chi cục trưởng Chi cục thú y Hải Dương cho phép thực đề tài Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè chia sẻ, động viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn Hà Nội, ngày 23 tháng 11 năm 2014 Tác giả Nguyễn Thành Trung Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 1.1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi sinh vật giới Việt Nam 1.2 Những nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm 14 1.2.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm giới 14 1.2.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm Việt Nam 15 1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 19 1.3.1 Lây nhiễm từ đất 19 1.3.2 Lây nhiễm từ nguồn nước sử dụng sản xuất 19 1.3.3 Lây nhiễm từ không khí 21 1.3.4 Lây nhiễm từ thể động vật 22 1.3.5 Lây nhiễm từ công nhân tham gia trình giết mổ 23 1.3.6 Lây nhiễm từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 23 1.3.7 Lây nhiễm trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt 24 1.3.8 Lây nhiễm trình phân phối thực phẩm 25 1.4 Một số vi khuẩn thường gặp ô nhiễm thịt động vật 25 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii 1.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 25 1.4.2 Coliforms 26 1.4.3 Escherichia coli (E coli) 27 1.4.4 Salmonella 29 1.4.5 Campylobacter 32 Chương ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 34 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 34 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 34 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 34 2.1.4 Thời gian nghiên cứu 34 2.2 Nội dung nghiên cứu 34 2.3 Nguyên liệu nghiên cứu 35 2.3.1 Mẫu xét nghiệm 35 2.3.2 Vật liêu, dụng cụ lấy mẫu 35 2.4 Phương pháp nghiên cứu 36 2.4.1 Phương pháp điều tra 36 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu 36 2.4.3 Phương pháp xét nghiệm 37 2.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 46 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47 3.1 Đánh giá số tiêu vệ sinh thú y hoạt động kinh doanh thịt gia súc, gia cầm (lợn gà) 3.1.1 47 Khái quát tình hình tiêu thụ thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật Hải Dương 47 3.1.2 Kết điều tra loại hình kinh doanh quy mô quầy hàng 48 3.1.3 Kết điều tra phương tiện vận chuyển hộ kinh doanh 51 3.1.4 Kết điều tra thực đảm bảo vệ sinh hộ kinh doanh 53 3.1.5 Kết điều tra dụng cụ chuyên dùng bày bán hộ kinh doanh 55 3.1.6 Kết điều tra nguồn gốc thịt, có dấu kiểm soát soát giết mổ 57 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv 3.1.7 Kết điều tra thực trạng vệ sinh thú y quầy kinh doanh thịt 59 3.2 Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật 61 3.2.1 Kết kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng chợ 61 3.2.2 Kết kiểm tra vi khuẩn thùng chứa thịt dụng cụ kinh doanh thịt (dao, thớt, bàn) 63 3.2.3 Kết kiểm tra vi khuẩn thịt lợn gà chợ 66 3.3 Đề xuất số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo VSATTP 81 3.3.1 Quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung 81 3.3.2 Quy hoạch xây dựng sở giết mổ tập trung 82 3.3.3 Quy hoạch xây dựng chợ trung tâm, đầu mối 82 3.3.4 Giải pháp quản lý 84 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86 Kết luận 86 Kiến nghị 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA 94 PHỤ LỤC 95 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CSGM Cơ sở giết mổ KD Kinh doanh KSGM Kiểm soát giết mổ TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TP Thành phố TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí TW I Trung ương I VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 1.1 Một số bệnh sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật 1.2 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam 11 1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Việt Nam 13 1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm Hải Dương 14 1.5 Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống Tổ chức Y tế giới 20 1.6 Tiêu chuẩn đánh giá độ bẩn không khí (Safir, 1991) 21 1.7 Đánh giá không khí sở sản xuất (Romanovxki, 1984) 22 3.1 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày số chợ 48 3.2 Kết điều tra loại hình kinh doanh quy mô quầy hàng 49 3.3 Kết điều tra phương tiện vận chuyển hộ kinh doanh 51 3.4 Kết điều tra thực đảm bảo vệ sinh hộ kinh doanh 54 3.5 Kết điều tra dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt 55 3.6 Kết điều tra nguồn gốc thịt, có dấu kiểm soát giết mổ 58 3.7 Kết điều tra thực trạng vệ sinh thú y quầy 59 3.8 Số lượng mẫu lấy quầy kinh doanh 61 3.9 Kết kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng chợ 62 3.10 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn Enterobacteriaceae thùng chứa thịt 3.11 64 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn Enterobacteriaceae dụng cụ kinh doanh thịt (dao, thớt, bàn) 65 3.12 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt (lợn gà) 67 3.13 Kết kiểm tra vi khuẩn E coli thịt (lợn gà) 70 3.14 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt (lợn gà) 74 3.15 Kết kiểm tra vi khuẩn Campylobacter thịt gà 78 3.16 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn thịt lợn gà 79 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 3.1 Thịt lợn bày bán chung với phủ tạng 50 3.2 Thực phẩm tươi sống bán với thực phẩm chín 50 3.3 Thịt gà bày bán chung với phủ tạng 50 3.4 Thịt chứa sọt chứa tiêu thụ 52 3.5 Thịt chứa thùng inox 52 3.6 Thịt bày bán quầy hàng không đảm bảo vệ sinh 56 3.7 Thịt bày bán mặt quầy cao 56 3.8 Làm vệ sinh quầy hàng bán hàng 60 3.9 Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm TSVKHK mẫu thịt 69 3.10 Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm TSVKHK theo địa điểm lấy mẫu 69 3.11 Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm E coli mẫu thịt 73 3.12 Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm E coli theo địa điểm lấy mẫu 73 3.13 Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm Salmonella mẫu thịt 77 3.14 Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm Salmonella theo địa điểm lấy mẫu 77 3.15 Biểu đồ biểu diễn ô nhiễm vi khuẩn thịt 80 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii phục vụ nhu cầu tiêu dùng xuất Do đó, cần tuyên truyền cho người chăn nuôi thực vệ sinh thú y chăn nuôi, khuyến khích sở chăn nuôi lớn thực hành chăn nuôi tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 3.3.2 Quy hoạch xây dựng sở giết mổ tập trung Hiện tại, địa bàn toàn tỉnh có 01 CSGM tập trung thành phố Hải Dương Thực tế chứng minh hiệu CSGM tập trung này, có kiểm soát quan chuyên môn đảm bảo vệ sinh môi trường VSATTP Vì vậy, phấn đấu năm tới, huyện cần xây dựng 01 - 02 CSGM tập trung, đồng thời xóa bỏ thực trạng giết mổ theo hướng tự phát, phân tán định hướng quy hoạch Các CSGM phải đảm bảo yêu cầu: Vị trí quy hoạch phải cách xa chuồng trại chăn nuôi, xa khu dân cư, khu vệ sinh, cống rãnh Dễ dàng cho công tác vệ sinh, tiêu độc khử trùng trước sau giết mổ Địa điểm giết mổ phải rộng rãi để bố trí khu thực giết mổ riêng biệt chuồng nhốt, chuồng cách ly, khu tháo tiết, khu cạo lông, khu pha thịt đặc biệt khu làm lòng Có hệ thống xử lý chất thải trình giết mổ Những công nhân, người tham gia giết mổ phải tập huấn công việc làm nâng cao ý thức trách nhiệm họ 3.3.3 Quy hoạch xây dựng chợ trung tâm, đầu mối 3.3.3.1 Giai đoạn từ 2014 đến 2016 Kiên xóa bỏ chợ tạm, chợ cóc, tụ điểm kinh doanh động vật, sản phẩm động vật phát sinh trái phép lòng lề đường, không đảm bảo VSATTP Trên điều kiện thực tế địa phương để xây dựng chợ đầu mối phù hợp với nhu cầu tiêu dùng người dân, nhiên chợ đầu mối cần đảm bảo yếu tố sau: Thuận tiện cho giao thông, lại, buôn bán người dân Có hệ thống nước đảm bảo vệ sinh phục vụ cho hoạt động kinh doanh Có nội quy khu kinh doanh thịt, tuyên truyền cho người koanh biết làm theo Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 82 Có hệ thống xử lý chất thải rắn nước thải trình kinh doanh Đặc biệt khu kinh doanh thực phẩm phải phân thành hai khu riêng biệt (khu bán động vật sống khu bán thịt, sản phẩm động vật) nhằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y như: Dụng cụ phục vụ cho bán hàng làm vật liệu không han rỉ, dễ tiêu độc khử trùng Kệ bán hàng làm inox lát gạch trắng, bề mặt bàn cao mặt đất tối thiểu 0,6m Mỗi quầy hàng trang bị thùng bảo ôn có ngăn đá làm mát để bảo quản thịt Người bán hàng phải trang bị bảo hộ cá nhân bán hàng Phải có cán thú y làm công tác kiểm tra vệ sinh thú y Đối với phương tiện vận chuyển: Thịt gia súc, gia cầm cần vận chuyển xe chuyên dùng, có thùng kín dàn lạnh bảo quản, đảm bảo nhiệt độ xe từ – 60C; Không để lẫn loại thịt với để lẫn thịt với phụ phẩm khác vận chuyển; Trước sau vận chuyển phương tiện dụng cụ dùng vận chuyển phải vệ sinh theo quy định 3.3.3.2 Giai đoạn từ 2016 đến 2020 Theo nhu cầu tiêu dùng người dân địa phương để xây dựng chợ trung tâm, chợ đầu mối cho phù hợp Xây dựng khu thực phẩm chia thành khu riêng biệt: Khu nằm đầu chợ chuyên kinh doanh thịt lợn sản phẩm từ lợn; Khu chuyên kinh doanh thịt gia cầm sản phẩm từ gia cầm; Khu chuyên kinh doanh thịt gia súc khác (trâu, bò) phụ phẩm từ gia súc; Khu chuyên kinh doanh loại rau, củ, quả; Khu cuối chợ chuyên kinh doanh thủy hải sản nhằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y VSATTP Yêu cầu người kinh doanh thực phẩm: - Người tham gia trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định Bộ Y tế học tập kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định, có giấy chứng nhận tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm quan có thẩm quyền cấp, hàng năm học tập bổ sung cập nhật kiến thức, khám sức khỏe định kỳ theo quy định - Mang trang bị bảo hộ đứng bán hàng, giữ vệ sinh cá nhân sẽ, không để móng tay dài, không khạc nhổ, hắt hay ho, đeo đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay vật khác tiếp xúc với thực phẩm chưa bảo vệ an toàn Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 83 - Rửa tay xà phòng nước sạch, lau khô tay trước tiếp xúc với thực phẩm Yêu cầu khu thực phẩm tươi sống: - Dụng cụ kinh doanh quầy bán hàng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh - Thịt bán chợ giấy chứng nhận kiểm dịch sản phẩm động vật dấu KSGM phải bị thu hồi tiêu hủy - Đình kỳ phun thuốc khử trùng tiêu độc toàn khu kinh doanh chợ 3.3.3.3 Giai đoạn từ 2020 đến 2030 Phát huy kết đạt giai đoạn trước, đồng thời mở thêm mạng lưới tiêu thụ khác hệ thống siêu thị chi nhánh 3.3.4 Giải pháp quản lý 3.3.4.1 Văn quản lý Tiếp tục thực nghị định 119/2013/NĐ – CP ngày 09 tháng 10 năm 2013 Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành lĩnh vực thú y, giống vật nuôi, thúc ăn chăn nuôi; định thông tư Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn ban hành như: Quyết định 45/2005/QĐ – BNN, Quyết định 46/2005/QĐ – BNN, Quyết định 63/2005/QĐ – BNN, Tỉnh ban hành quy định điều kiện kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật Uỷ ban nhân dân tỉnh ban hành định thành lập ban đạo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh đạo thành lập ban đạo cấp huyện cấp xã, giao nhiệm vụ cụ thể cho cấp, ngành tổ chức triển khai thực 3.3.4.2 Nhân lực trang thiết bị phục vụ công tác quản lý Bổ sung thêm cán thú y trực tiếp làm công tác KSGM, kiểm tra vệ sinh thú y chợ; cán kiểm dịch động vật sản phẩm động vật trạm kiểm dịch đầu mối giao thông Đầu tư trang thiết bị phương tiện xét nghiệm vi sinh, dư lượng hóa chất, kim loại cho phòng thí nghiệm Chi cục thú y, đảm bảo phục vụ kịp thời, nâng cao chất lượng độ xác kết luận kiểm tra cán thú y sở; đồng thời Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 84 trang bị số phương tiện xét nghiệm nhanh phục vụ công tác kiểm soát sở Tăng cường đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ, kiến thức chuyên môn cho cán thú y 3.3.4.3 Cơ chế sách Chính sách hỗ trợ xây dựng CSGM tập trung thực theo Quyết định số 2657/QĐ – UBND ngày 20 tháng năm 2011 UBND tỉnh việc “Phê duyệt dự án chăn nuôi, thủy sản tập trung, nâng cao chất lượng quy mô, đảm bảo vệ sinh môi trường tỉnh Hải Dương” Tỉnh tranh thủ nguồn lực tài thông qua nguồn vốn xã hôi hóa, qua dự án để đầu tư xây dựng, nâng cấp sở hạ tầng chợ kinh doanh đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Tổ chức, cá nhân tham gia kinh doanh thực phẩm tươi sống chợ ký hợp đồng thuê địa điểm kinh doanh cần hưởng sách ưu đãi thuế 3.3.4.4 Sự phối hợp liên ngành công tác quản lý Đoàn liên ngành huyện phối hợp với Ủy ban nhân dân xã tăng cường kiểm tra, phát hiện, xử lý nghiêm trường hợp giết mổ động vật trái phép, trường hợp vận chuyển, kinh doanh động vật sản phẩm động vật không rõ nguồn gốc xuất xứ Phối hợp công tác thực ngành: Sở Xây dựng, Sở Kế hoach – đầu tư chịu trách nhiệm hướng dẫn, thẩm định giám sát dự án xây dựng sở giết mổ tập trung đảm bảo yêu cầu kế hoạch Sở Văn hóa – thể thao du lịch, Sở Thông tin, Đài phát – truyền hình phối hợp Sở Nông nghiệp & Phát triển nông thôn, Sở Y tế, Chi cục thú y tổ chức tuyên truyền chủ trương, sách, pháp luật Đảng, Nhà nước Chính phủ tới sở, hộ kinh doanh người tiêu dung nhằm nâng cao nhận thức người dân việc giết mổ, kinh doanh, chế biến tiêu thụ sản phẩm động vật Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 85 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Từ kết nghiên cứu trên, rút kết luận 1.1 Thực trạng vệ sinh thú y hoạt động kinh doanh thịt gia súc, gia cầm (lợn gà) số chợ địa bàn tỉnh Hải Dương 1.1.1.Tỷ lệ quầy kinh doanh thịt lợn chiếm tỷ lệ cao 72,18%, tỷ lệ quầy kinh doanh thịt gà thịt loại khác (trâu, bò, ) 19,37% 8,45% Tất quầy kinh doanh thịt không tách biệt với hàng khác 1.1.2 Số hộ có xe chuyên dùng vận chuyển thịt chiếm tỷ lệ thấp (8,10%), đa số vận chuyển thịt phương tiện thô sơ, không bảo quản lạnh 1.1.3 Các hộ kinh doanh giấy phép kinh doanh không khám sức khỏe định kỳ theo quy định Bộ Y tế Tỷ lệ hộ kinh doanh có trang bị bảo hộ cá nhân bán hàng thấp (31,34%) 1.1.4 Dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt hạn chế, tỷ lệ quầy kinh doanh đảm bảo tiêu chuẩn dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt chiếm 37,68% 1.1.5 Nguồn thịt kinh doanh chợ lấy từ nguồn khác nhau: có 32,74% từ lò giết mổ, 24,65% từ điểm giết mổ 42,61% tự giết mổ không kiểm soát quan thú y; đó, có 36,97% thân thịt lưu thông thị trường có đóng dấu kiểm soát giết mổ 1.1.6 Các hộ kinh doanh chưa có ý thức vệ sinh quầy kinh doanh, có 28,17% hộ có vệ sinh quầy trước sau bán hàng; đồng thời, tỷ lệ hộ có xử lý chất thải, rác thải chiếm tỷ lệ thấp (6,34%) 1.2 Kết kiểm tra vi sinh vật 1.2.1 Kết kiểm tra vi sinh vật nước sử dụng chợ: Có 92,31% số mẫu đạt Coliforms, 100% số mẫu đạt tiêu chuẩn Salmonella 1.2.2 Kết kiểm tra vi sinh vật thùng chứa thịt dụng cụ kinh doanh (bàn, dao, thớt): Không có mẫu đạt TCVS 1.2.3 Kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn: Có 30,56% số mẫu không đạt TSVKHK; 55,56% số mẫu không đạt tiêu E coli; 33,33% số mẫu không đạt Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 86 tiêu Salmonella 1.2.4 Kết kiểm tra vi sinh vật thịt gà: Có 90,63% số mẫu không đạt TSVKHK; 100% số mẫu không đạt tiêu E coli; 53,13% số mẫu không đạt tiêu Salmonella; 3,12% số mẫu không đạt tiêu Campylobacter Số mẫu không đạt tiêu vi sinh vật thịt gà cao thịt lợn tất tiêu kiểm tra Tổng hợp kết kiểm tra tiêu vi sinh vật thịt lợn gà địa bàn huyện cho thấy: 02 huyện Ninh Giang Kinh Môn có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất, huyện khác có tỷ lệ nhiễm thấp thấp thành phố Hải Dương Kiến nghị Tiếp tục nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc động vật lưu thông thị trường, nghiên cứu sâu tác động công đoạn hoạt động giết mổ, vận chuyển, tiêu thụ sản phẩm biến đổi thịt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Phát triển mở rộng đề tài nghiên cứu chất tồn dư kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, tồn dư kháng sinh thực phẩm có nguồn gốc động vật từ só sở chăn nuôi địa bàn tỉnh; đồng thời kiểm tra tiêu vi sinh vật khác loại thịt khác (như thịt bò, ) mà nghiên cứu chưa đề cập đến Kết nghiên cứu đánh giá cách có sở khoa học thực trạng kinh doanh thịt gia súc, gia cầm (lợn gà) tình hình vệ sinh thú y địa bàn tỉnh Hải Dương Để đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y, đảm bảo chất lượng VSATTP có nghĩa phải quản lý giám sát nguy gây ô nhiễm từ trình giết mổ, chế biến đến trình lưu thông tiêu thụ thị trường, khí người dân có sản phẩm tiêu thụ thị trường sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân Lê Hữu Ngọc (2006) “Tình hình nhiễm Salmonella phân thân thịt (bò, heo, gà) số tỉnh phía Nam”, Khoa học kỹ thuật Thú y, 13 (2), tr 37 – 42 Khiếu Thị Kim Anh (2009) Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh địa bàn Hà Nội, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Ngô Văn Bắc (2007) Đánh giá ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa số sở giết mổ Hải Phòng – giải pháp khắc phục, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Võ Ngọc Bảo, Nguyễn Ngọc Diễn, R Fries (2006a) “Tỷ lệ nhiễm Campylobacter thân thịt gà lò giết mổ gia cầm thành phố Hồ Chí Minh”, Khoa học kỹ thuật Thú y, 13 (1), tr 33 – 37 Võ Ngọc Bảo, R Fries, M N Kyule M P O Baumann (2006b) “Tỷ lệ nhiễm Salmonella thân thịt gà lò giết mổ gia cầm thành phố Hồ Chí Minh”, Khoa học kỹ thuật Thú y, 13 (2), tr 31 – 36 Báo cáo điều tra (2007) Dự án điều tra vệ sinh an toàn nông sản thực phẩm phần điều tra vệ sinh an toàn nông sản thực phẩm nhóm thực phẩm có nguồn gốc từ động vật tươi sống Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y TWI Đặng Xuân Bình, Dương Thùy Dung (2010) “Xác định số loại vi khuẩn nhiễm thịt lợn chợ thành phố Thái Nguyên”, Khoa học kỹ thuật Thú y, 17 (4), tr 49 – 55 Trần Xuân Đông (2002) Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Hạ Long ba xã tỉnh Quảng Ninh, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Minh Đức (2013) Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ lợn địa bàn thành phố Hải Dương số vùng phụ cận, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 10 Đỗ Bích Duệ, Vũ Văn Hạnh (2012) “Nghiên cứu số đặc điểm vi khuẩn E coli thịt lợn tươi số chợ khu vực thành phố Thái Nguyên”, Tạp chí Khoa học & Công nghệ, Trường Đại học Thái Nguyên, 97 (09), tr 93 – 97 11 Trương Thị Dung (2000) Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hà Nội, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 12 Trần Thị Hương Giang, Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) “Xác định tỷ lệ nhiễm độc lực vi khuẩn Escherichia coli phân lập từ thịt (lợn, bò, gà) số huyện ngoại thành Hà Nội”, Tạp chí Khoa học Phát triển, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, tập X (2), tr 295 – 300 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 88 13 Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998) Nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo số chợ Tp Hồ Chí Minh Báo cáo khoa học chăn nuôi thú y (1998-1999), Hà Nội 14 Nguyễn Bá Hiên, Lan Anh, Hoàng Thị Phương Thúy (2012) “Mức độ ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm sử dụng số nhà hàng khách sạn, trường học bếp ăn đường phối quận Hoàn kiếm - Hà Nội”, Tạp chí Khoa học công nghệ, Trường Đại học Hùng Vương, 1(22), tr 18 – 23 15 Nguyễn Đức Hiền, Huỳnh Minh Trí, Lê Nghĩa Trọng (2014) “Tình hình nhiễm Campylobacter gia cầm kinh doanh thành phố Cần Thơ”, Khoa học kỹ thuật Thú y, 21 (3), tr 29 – 36 16 Đỗ Ngọc Hòe (1996) Một số tiêu vệ sinh nguồn nước chăn nuôi Hà Nội, Luận án phó tiến sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 17 Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh (2006) “Điều tra tỷ lệ ô nhiễm Campylobacter spp từ thịt gà thu thập địa bàn Hà Nội”, Khoa học kỹ thuật Thú y, 13 (5), tr 49 – 53 18 Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh, Phạm Thị Ngọc, Trương Thị Hương Giang (2009) “Phân lập, định type xác định khả kháng kháng sinh vi khuẩn Campylobacter spp ô nhiễm thịt gà Bắc Ninh”, Khoa học kỹ thuật Thú y, 13 (3), tr 40 – 44 19 Nguyễn Huy Khiếu (2011) Thực trạng vệ sinh thú y ô nhiễm số vi khuẩn thịt (bò, lợn, gà) bán thị trường số quận, huyện - thành phố Hải Phòng, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 20 Lã Văn Kính (2007) Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao Hồ Chí Minh tháng 3/2007 21 Hồ Văn Nam cộng (1996) “Bệnh viêm ruột ỉa chảy lợn”, Khoa học kỹ thuật Thú y, (1), tr 15 – 22 22 Phạm Thị Thúy Nga (1997) Nghiên cứu số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ tình hình nhiễm khuẩn thịt Buôn Ma Thuật – Đắk Lắk, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 23 Phạm Hồng Ngân, Cam Thị Thu Hà, Lưu Văn Ba (2014) “Xác định tỷ lệ nhiễm tính kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella spp phân lập từ thịt lợn số chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội”, Khoa học kỹ thuật Thú y, 21 (2), tr 63 – 67 24 Nguyễn Vĩnh Phước (1970) Vi sinh vật thú y, tập 2, Nhà xuất Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 25 Nguyễn Vĩnh Phước (1978) Giống Escherichia vi sinh vật thú y tập II, Nhà xuất Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 26 Lê Văn Sơn (1996) Kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn xuất tiêu thụ nội địa số tỉnh miền Trung, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 27 Lê Văn Tạo (2006) “Bệnh vi khuẩn Escherichia coli gây lợn”, Khoa học kỹ thuật Thú y, 13 (3), tr 15 – 19 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 89 28 Hoàng Thị Thắng (2005) Đánh giá tình hình vệ sinh thú y đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm giết mổ gia cầm địa bàn Hà Nội Báo cáo khoa học chi cục Thú y Hà Nội, tr 8-25 29 Phạm Thị Thanh Thảo, Phạm Ngọc Thiệp (2013) “Khảo sát tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn tỉnh Lâm Đồng”, Khoa học kỹ thuật Thú y, 20 (5), tr 86 – 89 30 Võ Thành Thìn, Nguyễn Thị Ánh Hưng, Đặng Văn Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa (2008) “Tỷ lệ nhiễm phân tích độc tố Shiga vi khuẩn E coli phân lập từ thịt bò thành phố Nha Trang”, Khoa học kỹ thuật thú y, 15 (3), tr 26 – 31 31 Nguyễn Quang Thịnh (2010) Nghiên cứu, đánh giá số tiêu vệ sinh thú y thịt lợn, thịt gà số sở giết mổ thị trường khu vực phía Bắc, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 32 Thông tư 60 (2010), Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ lợn, Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn 33 Tô Liên Thu (2006) Nghiên cứu trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn, gà Hà Nội áp dụng biện pháp hạn chế phát triển chúng Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, Viện thú y Quốc gia 34 Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, Đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006) “Đánh giá tình hình nhiễm số loại vi khuẩn gây bệnh thịt tươi địa bàn Hà Nội”, Khoa học kỹ thuật Thú y, 13 (3), tr 48 54 35 Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Koichi Takeshi, Văn Thị Hường, Lê Thị Minh Hằng, Nguyễn Xuân Huyên, Âu Xuân Tuấn, Trần Việt Dũng Kiên, Nguyễn Thu Hằng, Phạm Bảo Ngọc, Đào Thị Hảo, Vũ Ngọc Quý, Eiki Yamasaki, Sou - ichi Makino (2009) “Tỷ lệ nhiễm số đặc tính vi khuẩn Salmonella spp phân lập từ thịt tươi bán địa bàn Hà Nội”, Khoa học kỹ thuật thú y, 16 (6), tr 25 – 32 36 Tiêu chuẩn Việt Nam (1996) Chất lượng nước – xác định – phát đếm vi khuẩn Coliform, vi khuẩn Coliform chịu nhiệt Escherichia coli giả định Phần Phương pháp nhiều ống (số có xác suất cao nhất), TCVN 6187 – 2: 1996 37 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) Thịt tươi – Quy định kỹ thuật, TCVN 7046: 2002 38 Tiêu chuẩn Việt Nam (2005) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch, TCVN 4829: 2005 39 Tiêu chuẩn Việt Nam (2005) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C, TCVN 4884: 2005 40 Tiêu chuẩn Việt Nam (2007) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp phát định lượng Enterobacteriaceae Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc, TCVN 5518 – 2: 2007 41 Tiêu chuẩn Việt Nam (2007) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp phát định lượng Campylobacter, TCVN 7715 – 1: 2007 42 Tiêu chuẩn Việt Nam (2008) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β – glucoronidaza Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 440C sử dụng – brom – – clo – – indolyl β – Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 90 glucoronidaza, TCVN 7924 – 2: 2008 43 Dương Thị Toan, Nguyễn Văn Lưu, Trương Quang (2010) “Khảo sát tình trạng ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn, thịt trâu, bò số sở giết mổ địa bàn tỉnh Bắc Giang”, Tạp chí Khoa học Phát triển, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, tập VIII (3), tr 466 – 471 44 Nguyễn Văn Tốn (2005) Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, số tiêu vệ sinh thú y thịt gia cầm nội thành Hà Nội đề xuất giải pháp khắc phục, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 45 Nguyễn Ngọc Tuân (1997) Vệ sinh thịt, Nhà xuất Nông nghịêp, Hà Nội BÁO ĐIỆN TỬ 46 Nguyễn Thượng Chánh (2007) Bệnh Hamburger, Truy cập ngày 22/7/2014 từ http://www.vietarch.org/sucKhoeDetail.asp?id=1197 47 Trần Đáng (2010) Các bệnh truyền qua thực phẩm – thực trạng giải pháp, Truy cập ngày 22/7/2014 từ http://thucphamvadoisong.vn/ban-can-biet/1017-cac-benhtruyen-qua-thuc-pham-thuc-trang-va-giai-phap.html 48 Nguyễn Ý Đức (2008) Ngộ độc thực phẩm, http://www.vnfa.com/a0yk/ot_yk50.html Truy cập ngày 22/7/2014 từ 49 Bùi Mạnh Hà (2006) Phòng tránh ngộ độc thực phẩm, Truy cập ngày 22/7/2014 từ http://dantri.com.vn/suc-khoe/phong-tranh-ngo-doc-thucpham-100314.htm 50 Hồng Lĩnh (2007) Vi khuẩn Campylobacter, nguyên nhân hàng đầu gây bệnh qua thực phẩm Mỹ, thâm nhập vào tế bào nào?, Truy từ http://www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/succập ngày 22/7/2014 khoe/11936_Vi-khuan-Campylobacter-nguyen-nhan-hang-dau-gay-ra-benh-quathuc-pham-tai-My-tham-nhap-vao-te-bao-nhu-the-nao.aspx 51 Lê Hồng Thọ (2010) Vụ án Kanemi - nhiễm độc PCB, Dioxin dầu ăn, Truy cập ngày 22/7/2014 từ http://pops.org.vn/PCB_WB/TintucPCB/NewDetailPCB /tabid/160/newsid/549/language/vi-VN/Default.aspx TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI 52 Akiko Nakama, Michinori Terao (1998) “Accomparisoniof Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel eletrophoresis”, International journal of food microbiology, May, No42 53 Avery S.M (2000) Comparision of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus for use in the New Zealand meat industry Meat Ind, res Inst, N.Z.Publ No686 54 Berndston, E., Tivemo, M., Engvall, A (1992) “Distribution and numbers of Campylobacter in newly slaughtered broiler chicken and hens”, Int J Food Microbiol, 15, pp 45 – 50 55 Beutin L.,H Karch (1997) “Virulence markers of Shiga-like toxin producing E.coli strains originating from health domestic animals of different species”, Journal of Clinical Microbiology, (33) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 91 56 Borowka J (1989) Results of slaughter animals and Fleischwirtschaft, pp 69-99 meat inspection, 57 Cromwell (1991) Economic Research Service (ERS) Bacterial foodborn disease Agricultural economic report No 741 Washington D.C, USA 58 David A., Oneill, Towersl, Cooke M (1998) An outbreak of Salmonella typhimurium DT104 food poisoning associated with eating beef World congress food-born infection and toxication, g8 (1) 59 Fox Maggie (2009) Salmonella outbreak linked to peanut butter Yahoo News Fri jan 60 Gracey, J.F (1989) Meat Hygiene Helrick AOAC 16fth edition, Vol.1 Published by Assuciation of Official Analytical Chemists Ins, Arlington, Vivginia, USA 61 Grau F H., Ed A M Pearson and T R Dutson (1986) Advances in Meat Research Vol Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86 62 Griffiths, P L and Park, R W A (1990) Campylobacter associated with human diarrhoeal disease J.Appl Bact.69, 282-301 63 Gyles C I (1994) Escherichia coli in Domestic animals and humans University of Gyelph, Canada 64 Helrick A C (1997) Association of Official Analytical Chemists, 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA 65 Herbert, R A (1991) Psychorotrophic Microorganisms in Spoilage and pathogenicity, Published by Academic Press, New York, pp – 16 66 Herry F J (1990) Bacterial contamination of warning food and drinking in rural Banladesh, pp 79 – 85 67 Ingram M and Simonsen J (1980) Microbial ecology on food Published by Academic Press, New York 68 Lowry and Bates (1989) Indentification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures, meat Ind Red, Inst No2, bub No 860 69 Mann I (1984) Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries, Published by Wolrd Health Organization (WHO) 70 Morita R Y (1975) Psychorotrophic bacteria bacteriological, reviews pp 144 – 167 71 Mpamugo O., J Donovan and M M Brett (1995) Entrotoxigenic Clostridium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea, J Med Microbial, pp 442 445 72 Ramabu, S S Boxall, N S Madie, P Fenwick, S.G (2004) “Some potential sources for transmission of Campylobacter jejuni to broiler chickens”, Lett Appl Microbiol, 39 (3), 252 – 256 73 Reid C M (1991) Escherichia coli – Microbiological methods fỏ the meat industry, New Zealand Public 74 Saide - Albornoz J J., Knipe C L., Murano E A., and Beran G W (1995) Contamination of pork carcasses during slaughter, fabrication, and chille storage Food Protection, No 59, p 993-997 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 92 75 Wall and Aclark G.D.Roos, S.Lebaigue, C.Douglas (1998) Comprehensive outbreak survellence, the key understanding the changing epidemiology of food – borne disease, pp 212 – 224 BÁO ĐIỆN TỬ 76 Gregerson J (2004) Salmonella project, Food Newsletter, cited 2004 Dec 10, Available from:URL:http://www.foodhaccp.com/ memberonly/newsletter129.html 77 World Health Organization (2000) Campylobacter Fact sheet number 255 http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs255/en/pirtn.html Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 93 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA Ảnh 1: Mẫu thịt gà kiểm tra Ảnh 2: Mẫu lau dụng cụ, phương tiện kiểm tra Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 94 PHỤ LỤC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU ĐIỀU TRA VỆ SINH THÚ Y TẠI CHỢ Họ tên: Địa chỉ: Điện thoại: I PHỎNG VẤN HỘ KINH DOANH Loại hình kinh doanh sản phẩm gia súc, gia cầm kinh doanh ? Thịt lợn Thịt gà Thịt loại khác Quy mô kinh doanh sản phẩm gia súc, gia cầm (kg/ngày) ? Dưới 50kg/ngày Từ 50 – 100 kg/ngày Trên 100 kg/ngày Phương tiện vận chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm ? Phương tiện chuyên dùng Xe gắn máy Phương tiên khác (ghi rõ) Giấy phép đăng ký kinh doanh với địa phương ? Có giấy phép kinh doanh Không có giấy phép kinh doanh Khám sức khỏe định kỳ theo quy định (2 lần/năm) ? Có khám sức khỏe định kỳ Không khám sức khỏe định kỳ Nguồn gốc thịt hộ kinh doanh ? Do hộ kinh doanh tự giết mổ Do hộ kinh doanh lấy từ điểm giết mổ Do hộ kinh doanh lấy từ lò giết mổ tập trung Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 95 II GHI CHÉP QUAN SÁT THỰC TẾ TẠI CHỢ Địa điểm kinh doanh ? Có tách biệt với hàng khác Không tách biệt với hàng khác Thực trang bị bảo hộ cá nhân bán hàng ? Có trang bị bảo hộ bán hàng Không trang bị bảo hộ bán hàng Diện tích quầy kinh doanh ? Diện tích quầy kinh doanh < m2/quầy Diện tích quầy kinh doanh ≥ m2/quầy 10 Thiết kế mặt quầy ? Thiết kế mặt quầy đạt tiêu chuẩn Thiết kế mặt quầy không đạt tiêu chuẩn 11 Kiểm soát giết mổ thân thịt ? Có dấu kiểm soát giết mổ thân thịt Không có dấu kiểm soát giết mổ thân thịt 12 Thực xử lý chất thải, rác thải trình kinh doanh ? Có áp dụng xử lý chất thải, rác thải Không áp dụng xử lý chất thải, rác thải 13 Thực vệ sinh quầy hàng trước sau bán hàng ? Có thực vệ sinh quầy hàng Không thực vệ sinh quầy hàng ., ngày tháng năm 20 Chủ hộ kinh doanh Người điều tra Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 96 [...]... trên chúng tôi thực hiện đề tài: Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt (lợn và gà) tiêu thụ ở một số huyện, thành phố, tỉnh Hải Dương 2 Mục đích của đề tài - Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y của hoạt động kinh doanh thịt gia súc, gia cầm (lợn và gà) tại một số chợ ở một số huyện, thành phố trên địa bàn tỉnh - Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật đối với... cầm (lợn và gà) tại một số chợ ở một số huyện, thành phố trên địa bàn tỉnh - Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật trong thịt tươi sống (lợn và gà), thùng chứa thịt, dụng cụ kinh doanh và nguồn nước sử dụng tại chợ ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt gia súc, gia cầm b y bán ở một số chợ trên địa bàn tỉnh - Trên cơ sở kết quả nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tươi sống (lợn. .. mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, 43,33% số mẫu thịt gà không đạt và 60% số mẫu thịt bò không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo quy định Chỉ tiêu Salmonella có 53,33% số mẫu không đạt chỉ tiêu, 50% số mẫu thịt gà không đạt và 36,67% số mẫu thịt bò không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo quy định Chỉ tiêu Staphylococcus aureus có 73,33% số mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, ... lệ nhiễm Salmonella và Campylobacter trong các mẫu thịt gà ở 11 cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh lần lượt là 40,91%, 50,00% và 12,12%, 13,63% Nguyễn Huy Khiếu (2011) nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt bán trên thị trường ở một số quận, huyện của thành phố Hải Phòng, kết quả kiểm tra chỉ tiêu các vi sinh vật chỉ điểm trên thịt cho th y: Chỉ tiêu E coli có 53,33% số mẫu... mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự l y nhiễm n y rất lớn Quá trình l y nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật Ngoài các y u tố trên thì strees cũng đóng vai trò trong quá trình l y nhiễm vi khuẩn Bởi... 46,67% số mẫu thịt gà không đạt và 63,33% số mẫu thịt bò không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo quy định Học vi n Nông nghiệp Vi t Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 17 Nguyễn Bá Hiên và cs (2012) xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong từng loại thịt được sử dụng ở một số nhà hàng khách sạn, trường học và bếp ăn đường phố tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội thông báo: Chỉ tiêu E coli có tỷ lệ nhiễm. .. ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố g y ra sẽ phát sinh Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao hơn Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc, đa số bền vững với nhiệt Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc nhưng khó bị phân h y bởi nhiệt độ ngay cả ở nhiệt độ. .. của thực phẩm tươi sống ô nhiễm vi sinh vật với sức khỏe con người đã được nhiều nghiên cứu chỉ ra Đến nay đã xác định nhiều nguyên nhân, chủ y u do: Cơ sở giết mổ chưa đảm bảo y u cầu vệ sinh thú y, quy trình giết mổ - vận chuyển chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, người kinh doanh b y bán sản phẩm tươi sống chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng Sông Hồng, thuộc... 4 x 103 vi khuẩn/1 m3 không khí Chỉ số n y là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu 1.3.4 L y nhiễm từ cơ thể động vật Nhiễm khuẩn từ cơ thể khỏe mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa của cơ thể động vật luôn có vi khuẩn Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết những giống vi khuẩn chủ y u là: Staphylococcus... 86,67% Staphylococcus aureus 50,00%; tổng hợp chung các chỉ tiêu có 40% số mẫu thịt trâu bò đạt y u cầu so với tiêu chuẩn cho phép Nguyễn Quang Thịnh (2010) đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và thị trường khu vực phía Bắc cho biết, tỷ lệ nhiễm E coli và Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại 14 cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh là 45,24%, 54,76% và 26,19%,