Luận văn nghiên cứu, đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật và các hoá chất tồn dư trong thịt trên địa bàn một số tỉnh miền bắc

luận văn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 1 BỘ GIÁO DỤC VÀO ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM -----------------*------------------- ðẶNG BẢO KHÁNH NGHIÊN CỨU, ðÁNH GIÁ MỨC ðỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT VÀ CÁC HOÁ CHẤT TỒN DƯ TRONG THỊT TRÊN ðỊA BÀN MỘT SỐ TỈNH MIỀN BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: Thú y Mã s ố: 60. Ng ười hướng dẫn khoa học: GS.TS. ðậu Ngọc Hào HÀ N ỘI – 2009 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 2 Lời cam ñoan Tôi xin cam ñoan rằng, ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, số liệu và k ết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà N ội, ngày 30 tháng 11 năm 2009 Tác giả luận văn ðặng Bảo Khánh Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc nụng nghip 3 Lời cảm ơn Lời cảm ơnLời cảm ơn Lời cảm ơn Tôi xin chân thành cảm ơn: Tôi xin chân thành cảm ơn:Tôi xin chân thành cảm ơn: Tôi xin chân thành cảm ơn: Giáo s, Tiến sĩ Đậu Ngọc Hào, ngời đã tận tình giúp đỡ tôi Giáo s, Tiến sĩ Đậu Ngọc Hào, ngời đã tận tình giúp đỡ tôi Giáo s, Tiến sĩ Đậu Ngọc Hào, ngời đã tận tình giúp đỡ tôi Giáo s, Tiến sĩ Đậu Ngọc Hào, ngời đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu đề tài và hoàn thành luận văn. trong quá trình nghiên cứu đề tài và hoàn thành luận văn.trong quá trình nghiên cứu đề tài và hoàn thành luận văn. trong quá trình nghiên cứu đề tài và hoàn thành luận văn. Ban lãnh đạo Viện khoa học nông nghiệp Việt Nam, cùng t Ban lãnh đạo Viện khoa học nông nghiệp Việt Nam, cùng tBan lãnh đạo Viện khoa học nông nghiệp Việt Nam, cùng t Ban lãnh đạo Viện khoa học nông nghiệp Việt Nam, cùng tất cả ất cả ất cả ất cả các anh, các chị trong phòng Đào tạo đã tạo mọi điều kiện thuận lợi các anh, các chị trong phòng Đào tạo đã tạo mọi điều kiện thuận lợi các anh, các chị trong phòng Đào tạo đã tạo mọi điều kiện thuận lợi các anh, các chị trong phòng Đào tạo đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và bảo vệ luận án. cho tôi trong suốt quá trình học tập và bảo vệ luận án.cho tôi trong suốt quá trình học tập và bảo vệ luận án. cho tôi trong suốt quá trình học tập và bảo vệ luận án. Giám đốc Trung Tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ơng I Giám đốc Trung Tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ơng IGiám đốc Trung Tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ơng I Giám đốc Trung Tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ơng I- -- - Bùi Thị Phơng Hoà, cùng tất cả các bạn đồng nghiệp trong Trung tâm Bùi Thị Phơng Hoà, cùng tất cả các bạn đồng nghiệp trong Trung tâm Bùi Thị Phơng Hoà, cùng tất cả các bạn đồng nghiệp trong Trung tâm Bùi Thị Phơng Hoà, cùng tất cả các bạn đồng nghiệp trong Trung tâm đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ về tinh thần và vật chất cho quá đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ về tinh thần và vật chất cho quá đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ về tinh thần và vật chất cho quá đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ về tinh thần và vật chất cho quá trình nghiên cứu, hoàn thành luận văn này. trình nghiên cứu, hoàn thành luận văn này.trình nghiên cứu, hoàn thành luận văn này. trình nghiên cứu, hoàn thành luận văn này. Xin chân thành cảm ơn Chi cụ Xin chân thành cảm ơn Chi cụXin chân thành cảm ơn Chi cụ Xin chân thành cảm ơn Chi cục thú y các tỉnh Hà Nội, Hải Dơ c thú y các tỉnh Hà Nội, Hải Dơc thú y các tỉnh Hà Nội, Hải Dơ c thú y các tỉnh Hà Nội, Hải Dơng, ng, ng, ng, Thái Bình, Nam Định, Ninh Bình đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá Thái Bình, Nam Định, Ninh Bình đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá Thái Bình, Nam Định, Ninh Bình đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá Thái Bình, Nam Định, Ninh Bình đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực trình thựctrình thực trình thực hiện đề tại hiện đề tại hiện đề tại hiện đề tại Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ngời thân trong gia đình và bạn bè đã Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ngời thân trong gia đình và bạn bè đã Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ngời thân trong gia đình và bạn bè đã Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ngời thân trong gia đình và bạn bè đã luôn giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành luận văn này luôn giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành luận văn nàyluôn giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành luận văn này luôn giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành luận văn này Hà Nội, ngày 30 tháng 11 năm 2009 Hà Nội, ngày 30 tháng 11 năm 2009Hà Nội, ngày 30 tháng 11 năm 2009 Hà Nội, ngày 30 tháng 11 năm 2009 Đặng Bảo Khá Đặng Bảo Khá Đặng Bảo Khá Đặng Bảo Khánh nhnh nh Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 4 MỤC LỤC Trang Lời cam ñoan i L ời cảm ơn ii M ục lục iii Danh m ục các ký hiệu, các chữ viết tắt vi Danh m ục các bảng vii Danh m ục các biểu ñồ viii Ch ương 1. MỞ ðẦU 1 Ch ương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. TH ỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ QUẢN LÝ GIẾT MỔ HIỆN NAY 3 2.1.1. Tình hình ki ểm tra vệ sinh thú y ở nước ta hiện nay 3 2.1.2. Tình hình gi ết mổ tại các tỉnh khảo sát 4 2.1.2.1. Tình hình gi ết mổ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 4 2.1.2.2. Tình hình gi ết mổ trên ñịa bàn tỉnh Thái Bình 6 2.1.2.3. Tình hình gi ết mổ trên ñịa bàn tỉnh Hải Dương 6 2.1.2.4. Tình hình gi ết mổ trên ñịa bàn tỉnh Ninh Bình 6 2.1.2.5. Tình hình gi ết mổ trên ñịa bàn tỉnh Nam ðịnh 7 2.2. VI KHU ẨN GÂY NGỘ ðỘC THỰC PHẨM 7 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 5 2.2.1. Một số vi khuẩn phân lập ñược từ thịt gây ngộ ñộc thực phẩm 7 2.2.1.1. Vi khu ẩn Salmonella 8 2.2.1.2. Vi khu ẩn E.coli 10 2.2.1.3. Vi khuẩn Clostridium perfringens 11 2.2.1.4. Staphylococcus aureus 14 2.3. CÁC HOÁ CH ẤT TỒN DƯ 15 2.3.1. Khái ni ệm về tồn dư 15 2.3.2. Kháng sinh 16 2.3.3. Kim lo ại nặng 23 2.3.3.1. S ự luân chuyển kim loại nặng trong tự nhiên 23 2.3.3.2. Tác h ại của các kim loại nặng 23 2.3.3.3. M ột số kim loại nặng thường gặp 24 2.3.4. Hóa ch ất bảo vệ thực vật (HCBVTV) 26 2.3.4.1. Tình hình s ử dụng HCBVTV 26 2.3.4.2. ðộc tính của HCBVTV 27 2.3.4.3. M ột số HCBVTV thường gặp 29 2.3.5. Hormone 31 2.3.5.1. Hormone kích thích t ăng trưởng 30 2.3.5.2. M ột số hormone kích thích tăng trưởng thường gặp 32 CH ƯƠNG 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1. ðịa ñiểm và thời gian thực hiện 34 3.1.1. ðịa ñiểm khảo sát và lấy mẫu 34 3.1.2. ðịa ñiểm phân tích mẫu 34 3.1.3. Th ời gian thực hiện 34 3.2. N ội dung nghiên cứu 34 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 6 3.3. Phương pháp nghiên cứu 35 3.3.1. Ph ương pháp lấy mẫu 35 3.3.2. Ph ương pháp phân tích 36 3.4. Ph ương pháp xử lý số liệu 36 3.5. Ph ương pháp ñánh giá 36 CH ƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1. K ết quả kiểm tra vệ sinh thú y cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm 38 4.1.1. K ết quả khảo sát thực trạng vệ sinh thú y các CSGM gia cầm 38 4.1.2. Kết quả khảo sát vệ sinh thú y các CSGM lợn 39 4.2. Nghiên c ứu tình hình ô nhiễm vi khuẩn thịt tại các cơ sở giết mổ 44 4.2.1. Nghiên c ứu tình hình ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn 44 4.2.2. Nghiên c ứu tình hình ô nhiễm vi khuẩn trên thịt gà 51 4.3. So sánh m ức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt gà 57 4.4. K ết quả phân tích các hóa chất tồn dư trong thịt 60 4.4.1. K ết quả phân tích các hoá chất tồn dư trong thịt tại Hà Nội 60 4.4.2. K ết quả phân tích các hoá chất tồn dư trong thịt tại Hải Dương 62 4.4.3. K ết quả phân tích các hoá chất tồn dư trong thịt tại Thái Bình 64 4.4.4. K ết quả phân tích các hoá chất tồn dư trong thịt tại Ninh Bình 66 4.4.5. K ết quả phân tích các hoá chất tồn dư trong thịt tại Nam ðịnh 68 4.5. So sánh m ức ñộ ô nhiễm các hoá chất tồn dư trong thịt gà và thịt lợn 70 4.6. ðề xuất giải pháp 73 K ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 TÀI LI ỆU THAM KHẢO 77 PH Ụ LỤC 85 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 7 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT - VSTY: V ệ sinh thú y - VSATTP V ệ sinh an toàn thực phẩm - CSGM: C ơ sở giết mổ - HCBVTV: Hoá ch ất bảo vệ thực vật - TTS: Thu ốc trừ sâu - KLN: Kim lo ại nặng - Cs: C ộng sự - WTO: World Trade Organization- T ổ chức thương mại thế giới - ADI: Acceptable Daily Intake- L ượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ñược - MRL: Maximum Residue Limit- Giới hạn tồn dư tối ña - LD 50 : Letal dosis 50- Liều gây chết 50% ñộng vật thí nghiệm - PHI: Pry Harvest Interval- Th ời gian cách ly - FAO: Food Agricultural Organization- T ổ chức nông lương thế giới - WHO: World Health Organization Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 8 DANH MỤC CÁC BẢNG B ảng Tên bảng Trang 4.1 Kết quả ñiều tra các cơ sở giết mổ gia cầm 38 4.2 Kết quả ñiều tra các cơ sở giết mổ lợn 40 4.3 Kết quả phân tích ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại Hà Nội 45 4.4 Kết quả phân tích ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại Thái Bình 45 4.5 Kết quả phân tích ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại tỉnh Hải Dương 46 4.6 Kết quả phân tích ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại Ninh Bình 46 4.7 Kết quả phân tích ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn tại Nam ðịnh 47 4.8 Kết quả phân tích vi khuẩn trên thịt gà tại Hà Nội 51 4.9. Kết quả phân tích vi khuẩn trên thịt gà tại Thái Bình 52 4.10 Kết quả phân tích vi khuẩn trên thịt gà tại Hải Dương 52 4.11 Kết quả phân tích vi khuẩn trên thịt gà tại Ninh Bình 53 4.12 Kết quả phân tích vi khuẩn trên thịt gà tại tỉnh Nam ðịnh 53 4.13 So sánh mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn và thịt gà 57 4.14 Kết quả phân tích một số chất tồn dư trong thịt tại Hà Nội 61 4.15 Kết quả phân tích một số chất tồn dư trong thịt tại Hải Dương 63 4.16 Kết quả phân tích một số chất tồn dư trong thịt tại Thái Bình 65 4.17 Kết quả phân tích một số chất tồn dư trong thịt tại Ninh Bình 67 4.18. Kết quả phân tích một số chất tồn dư trong thịt tại Nam ðịnh 69 4.19 So sánh mức ñộ tồn dư một số hoá chất trên thịt lợn và thịt gà 70 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 9 DANH M ỤC CÁC BIỂU ðỒ Bi ểu ñồ Tên biểu ñồ Trang 4.1 Tổng hợp kết quả kiểm tra ñiều kiện VSTY các CSGM 44 4.2 So sánh mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn và thịt gà tại 5 t ỉnh 59 4.3 So sánh mức ñộ tồn dư một số hoá chất trong thịt lợn và thịt gà tại 5 t ỉnh 72 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… 10 CHƯƠNG 1. MỞ ðẦU Cùng v ới sự phát triển của nền kinh tế, ñời sống của con người ñược cải thi ện rõ rệt. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm về mặt số lượng như trước kia mà còn ñòi hỏi phải có một sản phẩm an toàn và ñảm bảo về mặt chất lượng. Bên c ạnh ñó, ñáp ứng các yêu cầu trong quá trình hội nhập khu vực và kinh tế qu ốc tế khi tham gia một sân chơi lớn như WTO, một trong những thách thức mà Vi ệt nam luôn luôn phải ñối mặt là cam kết ñảm bảo các biện pháp vệ sinh kiểm d ịch ñộng thực vật mà bản chất của nó là việc phòng chống các dịch bệnh của ñộng thực vật, ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bảo vệ sức khỏe con người. S ự phát triển mạnh của ngành chăn nuôi và nhu cầu ngày càng tăng trong tiêu th ụ thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñồng thời cũng làm tăng nguy cơ một s ố bệnh lây từ ñộng vật và do sử dụng thực phẩm nguồn gốc ñộng vật không an toàn lây sang ng ười tiêu dùng, ñặc biệt là việc tổ chức và quản lý giết mổ ñộng v ật và chế biến sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật không theo kịp sự phát triển của s ản xuất chăn nuôi và tiêu dùng xã hội. Quản lý yếu trong giết mổ ñộng vật và ch ế biến sản phẩm nguồn gốc ñộng vật là yếu tố quan trọng làm lây lan các dịch b ệnh của ñộng vật. Việc giết mổ ñộng vật bừa bãi không có kiểm soát của Thú y còn là y ếu tố quan trọng liên quan ñến vấn ñề ngộ ñộc thực phẩm quy mô lớn và m ột số các bệnh mãn tính của con người do sử dụng thực phẩm nhiễm vi sinh vật ñộc hại, nấm mốc và các hóa chất ñộc hại tồn dư khác. Nh ững chất ñộc hại gây ô nhiễm ñối với thực phẩm có nguồn gốc ñộng v ật bao gồm các nhóm vi sinh vật gây ô nhiễm như Bacillus cereus, Clostridium botulium, Clostridium perfringen, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, . ngoài ra vi ệc ô nhiễm các hoá chất tồn dư như hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại