Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện bố trạch và thành phố đồng hới, tỉnh quảng bình

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực kết có trình làm, chưa cơng bố kết thời gian gần Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận văn xác rõ nguồn gốc Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018 Tác giả Nguyễn Văn Kiên ii LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành luận văn cố gắng thân Bên cạnh đó, kết động viên, giúp đỡ nhiều cá nhân, đơn vị Qua xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất người giúp đỡ hồn thành luận văn Trước hết, tơi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS Lê Văn Phước, trực tiếp hướng dẫn, tận tình bảo, động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp Cảm ơn thầy cô giáo khoa Chăn ni – Thú y tồn thể giáo viên trường Đại học Nông Lâm Huế giảng dạy giúp tơi có kiến thức kỹ để hoàn thành đề tài luận văn Đồng thời cảm ơn bạn, anh chị lớp Cao học Thú Y 22 đồng hành giúp vượt qua khó khăn thời gian học tập làm luận văn Cảm ơn thầy giáo PGS.TS Nguyễn Xuân Hịa giáo viên mơn Ký sinh trùng - Truyền nhiễm Khoa chăn nuôi – Thú y nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp thơng tin, tài liệu liên quan giúp tiến hành xử lý mẫu phịng thí nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa chăn ni thú y để tơi hồn thành nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè chia sẻ, động viên suốt thời gian qua Một lần xin gửi đến người lời cảm ơn chân thành Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018 Tác giả Nguyễn Văn Kiên iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài “Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình”được thực thông qua việc điều tra, đánh giá 189 sở giết mổ nhỏ lẻ sở giết mổ tập trung; Kết điều tra cho thấy có sở giết mổ tập trung xếp loại B (theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT) 189 sở giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B, chiếm 100% (theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT) Với 20 mẫu thịt lợn ( 10 mẫu sở giết mổ, 10 mẫu sở kinh doanh) cho thấy: TSVKHK 8/20 mẫu chấp nhận ( 4/10 mẫu CSGM chiếm 40%; 4/10 mẫu CSGM chiếm 40%) Đối với Enterobacteriacae 10/20 mẫu chấp nhận ( 5/10 mẫu CSGM chiếm 50%; 5/10 mẫu CSGM chiếm 50%) Vi khuản Salmonella có 5/20 mẫu không đạt (2 mẫu CSGM, chiếm 20%; mẫu CSKD , chiếm 30%) Có mẫu thịt lợn lấy CSGM đạt tiêu, chiếm 5% (Theo QCVN 01-150: 2017/BNNPTNT) Kết kiểm tra TSVKHK/m3: Tại CSGM 2,3 × 103; CSKD 4,9 × 103 Đồng thời xét nghiệm mẫu nước dùng cho giết mổ 5,1 × 104 Tổng số Coliform (MPN/100ml) sở giết mổ cao so với quy định nước ăn uống, thấp so với nước sinh hoạt Vi khuẩn E coli chịu nhiệt (MPN/100ml) sở giết mổ thấp nhiều so với nước sinh hoạt, lại không đạt chuẩn với nước ăn uống iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CÁM ƠN .ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC BẢNG ix MỞ ĐẦU 1 ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU Ý NGHĨA KHOA HỌC VA THỰC TIỄN CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 NGHIÊN CỨU VỀ THỊT 1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 1.1.2 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật thịt 1.1.5 Một số dạng hư hỏng thịt 1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ 11 1.2.1 Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ 11 1.2.2 Thực trạng vệ sinh sở giết mổ 12 1.3 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 12 1.3.1.Khái niệm ngộ độc thực phẩm 13 1.3.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 14 1.4 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT GÂY RA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 17 1.4.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm 17 1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây 18 v 1.5 CÁC TỔ CHỨC QUỐC TẾ QUAN TÂM ĐẾN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 20 1.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM THỰC PHẨM 20 1.6.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 22 1.6.2 Họ vi sinh vật đường ruột Enterobacteriacae 23 1.6.3 Giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật sản phẩm thịt tươi 26 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 27 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 27 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27 2.2.1 Đánh giá thực trạng sở giết mổ 27 2.2.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩntrong thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 28 2.2.3 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng khí sở giết mổ sở kinh doanh 28 2.2.4 Xác định vi khuẩn điểm nước sở giết mổ 28 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.3.1 Phương pháp điều tra thu thập thông tin 28 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu 30 2.3.3 Phương pháp phân tích số tiêu vi sinh vật 31 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN BỐ TRẠCH VÀ TP ĐỒNG HỚI 38 3.1.1 Quy mô sở giết mổ gia súc 38 3.1.2 Đánh giá sở giết mổ nhỏ lẻ 40 3.1.3 Kết xếp loại sở giết mổ 43 3.2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỂM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ 44 vi 3.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt 44 3.2.2.Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriacae thịt lợn 45 3.2.3 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt gia súc 47 3.2.4 Tổng hợp kết nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt gia súc sở giết mổ 48 3.3 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỂM VI KHUẨN TRONG NƯỚC VÀ KHƠNG KHÍ Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH 49 3.4 MỘT SỐ GIÃI PHÁP KHẮC PHỤC 50 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 4.1 KẾT LUẬN 52 4.2 KIẾN NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 57 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa đầy đủ TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hửu hạn NĐTP Ngộ độc thực phẩm VKHK Vi khuẩn hiếu khí VSV Vi sinh vật CSGM Cơ sở giết mổ GM Giết mổ Mi Lỗi nhẹ Ma Lỗi nặng Se Lỗi nghiêm trọng ADP Adenosine diphosphate Phân tử CSKD Cơ sở kinh doanh WHO World Health Organization Tổ chức y tế giới ST Heat Stable Toxin Độc tố chịu nhiệt GMGC Giết mổ gia cầm viii FAO The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation Tổ chức nông lương giới CAC Codex Alimentarius Commission Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm ILSI Institute of Life Science International Viện Khoa học sống Quốc tế CDC The Center for Disease Control and Prevention Trung tâm phòng ngừa kiếm soát dịch bệnh WTO World Trade Organisation Tố chức thương mại giới HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn CCP Critical Control Point Điểm kiểm sốt tới hạn EMB Eosin Methylene Blue Mơi trường EMB ISO International Organization for Standardization Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế UBND Ủy ban nhân dân PTNT Phát triển nông thôn GMP Good Manufacturing Practics Thực hành sản xuất tốt HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 19 Bảng 1.2 Các tiêu vi sinh vật thịt lợn 26 Bảng 1.3.Các tiêu chất lượng nước sở giết mổ 26 Bảng 3.1 Quy mô giết mổ tập trung 38 Bảng 3.2 Quy mô giết mổ sở giết mổ lợn nhỏ lẻ 39 Bảng 3.3 Đánh giá sở giết mổ nhỏ lẻ 40 Bảng 3.4 Kết xếp loại sở giết mổ nhỏ lẻ 43 Bảng 3.5 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 44 Bảng 3.6 Kết kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae 1g thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 46 Bảng 3.7 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella có mặt 25g mẫu thịt kiểm tra lấy sở giết mổ sở kinh doanh 47 Bảng 3.8 Kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 49 Bảng 3.9 Kết kiểm tra số tiêu mơi trường khơng khí 49 Bảng 3.10 Kết kiểm tra số tiêu môi trường nước 50 MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề hệ trọng sức khỏe người dân nguồn nhân lực đất nước Thực phẩm vệ sinh gây ngộ độc cấp tính mà cịn gây bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khỏe nhiễm tích lũy chất độc hại chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, vi sinh vật,…Đặc biệt độc tố vi nấm anatoxin ngô, đậu, lạc mốc…có thể gây ung thư gan…trong ngộ độc vi sinh vật nguyên nhân thường gặp Thịt, cá, trứng, sữa…là thực phẩm có ngn gốc động vật người, thịt nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn Trước người tiêu dùng quan tâm nhiều số lượng Nhưng ngày mức sống xã hội tăng cao người bắt đầu quan tâm nhiều chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng không dừng lại thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều lịng đỏ mà cịn thực phẩm có khơng, quy trình giết mổ gia súc, gia cầm có đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hay khơng? Để có thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm phải đảm bảo quy trình ni dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phịng trị bệnh quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trước, sau giết mổ; trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh thú y Trong đó, quy trình giết mổ có vai trị quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm Thực tế cho thấy cơng tác giết mổ khơng đảm bảo quy trình kỹ thuật vệ sinh thú y có tác động lớn đến biến đổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người Theo thống kê Cục ATVSTP Bộ Y tế năm 2016 nước có 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.129 người mắc có 12 trường hợp tử vong, tỉnh Quảng Bình có vụ ngộ độc thực phẩm với 75 người mắc bệnh khơng có người chết Trước tình hình thực tế Bộ Nông nghiệp PTNT, UBND tỉnh Quảng Bình ban hành nhiều sách khuyến khích áp dụng chương trình quản lý chất lượng tiên tiến chuỗi sản xuất kinh doanh như: - Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 Ban đạo liên ngành vệ sinh an tồn thực phẩm tỉnh Quảng Bình đảm bảo an tồn thực phẩm tỉnh Quảng Bình năm 2017 56 TÀI LIỆU TIẾNG ANH [35] Akiko Nakama M T (1998) “Accomparison of Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel electrophoresis” In International journal of food microbiology May, No 42, pp.201-206 [36] David A O n., Towersl, M Cooke, (1998) “An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef” In World congress food –born infection and toxication, 98 (1), pp 159-162 [37] Grau F.H E A M., Pearson and T.R Dutson, (1986) Advances in Meat Research Vol Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86 [38] Helrick A.C (1997) Association of Official Analytical Chemists 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA [39] Herry F J (1990) Bacterial contamination of warning food and drinking in rural In Banladesh, pp.79-85 [40] Ingram M and J Simonsen (1980) Microbial ecology on food Published by Academic press, New York, pp 333-409 [41] Lowry and Bates (1989) Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures Meat Ind Red, Inst No2, bub No860 [42] Mann I (1984) Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries Published by Wolrd Health Organization [43] Morita R.Y (1975) Psychorotrophic bacteria bacteriological Reviews p.144 - 167 [44] Mpamugo O.J Donovan and M.M Brett (1995) Enterotoxigenic Clostradium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea In J.Med Microbiol, pp 442-445 [45] Reid C.M (1991) Escherichia coli-Microbiological methods for the meat industry New Zealand Public [46] Solomon J (2004) Protecting meat from oxygen and spoilage In Food magazine of Australia 23 November 2004, pp 12-15 [47] Wall and Aclark G.D Roos S L., C Douglas (1998) Comprehensive outbreak survellence In the key to understanding the changing epidemiology of food-borne disease, pp 212-224 57 PHỤ LỤC Phụ lục Phiếu điều tra thực trạng điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm sở giết mổ tập trung (Theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp PTNT) PHIẾU ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y, AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC I THÔNG TIN CHUNG: Tên sở:………………………………………….………………………… …… Địa chỉ: ……………………………………………………………………… …… Giấy đăng ký kinh doanh: có khơng Số điện thoại: …………………………… Số Fax (nếu có): ……………………… Mã số (nếu có): ……………………………………………………………………… Ngày kiểm tra: ……………………………………………………………………… Công suất giết mổ (con/ngày đêm) Lợn: con; Gia cấm: con; Trâu, bị: II NHĨM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi Lỗi nghiêm nặng trọng (Ma) (Se) Cơ sở hạ tầng trang thiết bị 1.1 Vị trí Vị trí sở có phù hợp với mục đích sử dụng đất theo quy định quan có thẩm quyền khơng? [ ] Vị trí sở có xa khu dân cư, xa nguồn gây ô nhiễm khơng? [ ] [ ] Cơ sở có xây dựng [ ] [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 58 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Lỗi Lỗi nghiêm nặng trọng (Ma) (Se) Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Có phương tiện khử trùng cổng vào không? Lối nhập gia súc sống xuất thịt gia súccó riêng biệt khơng? [ ] [ ] Trong khu vực sản xuất có đủ khu tồn trữ, giết mổ xử lý chất thải không? [ ] [ ] Thứ tự hoạt động khu giết mổ có lưu thơng theo chiều từ khu bẩn đến khu không? [ ] [ ] nơi có nguồn cung cấp điện, nước ổn định, cách xa sông suối nguồn cung cấp nước sinh hoạt khơng? 1.2 Thiết kế bố trí 1.3 [ ] Khu giết mổ Tường phía trong, trần/mái có làm vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh, khử trùng khơng? trần có cao thiết bị giết mổ treo 1m cao mặt sàn 0,3m khơng? [ ] Sàn khu giết mổ gia súc có làm vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ vệ sinh, có [ ] [ ] [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 59 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Lỗi Lỗi nghiêm nặng trọng (Ma) (Se) Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Khu giết mổ có trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu bóng đèn có chụp bảo vệ khơng? [ ] [ ] 10 Có hệ thống cống thu gom nước thải khu vực bốc dỡ chuồng nuôi nhốt gia súc Hệ thống cống thu gom nước thải có nắp đậy khơng? [ ] [ ] 11 Thơngkhí có bảo đảm lưu thông từ khu sang khu bẩn khơng? [ ] [ ] 12 Hệ thống nước thải sở giết mổ có đủ cơng suất hiệu không? [ ] [ ] 13 Nước thải trước thải mơi trường có đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định hành không? [ ] [ ] 14 Nơi nhập động vật nhốt động vật chờ giết mổ có theo quy định khơng? [ ] [ ] [ ] 15 Có bố trí hệ thống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ vị trí thuận tiện cho công nhân không? [ ] [ ] [ ] độ dốc phù hợp không? [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 60 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Lỗi Lỗi nghiêm nặng trọng (Ma) (Se) Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) 16 Cơ sở giết mổ gia súc có đủ phòng vệ sinh phòng thay quần áo, bảo quản thiết bị cá nhân cho cơng nhân khơng? Phịng vệ sinh phịng thay quần áo có đạt u cầu khơng? [ ] [ ] [ ] 17 Có khu vực bảo quản dự trữ dụng cụ giết mổ, hóa chất dùng vệ sinh sở không? [ ] [ ] [ ] 18 Nguồn nướccung cấp nước cho tất hoạt động sản xuất làm vệ sinh có đủ số lượng, nhiệt độ áp suất không? [ ] [ ] 19 Nước sử dụng cho hoạt động giết mổ làm có phù hợp với quy định hành khơng? [ ] [ ] 20 Nước có phân tích tháng/ lần khơng? Hồ sơ có lưu lại không? [ ] 21 Bàn, dụng cụ đồ dùng sử dụng cho giết mổ có làm vật liệu bền, khơng rỉ, khơng ăn mịn, khơng độc? [ ] [ ] 22 Dụng cụ đồ dùng có sử dụng riêng cho [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 61 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi Lỗi nghiêm nặng trọng (Ma) (Se) khu vực giết mổ loại sản phẩm vệ sinh để xử lý không? 23 Dao dụng cụ cắt thịt có bảo quản nơi quy định lò mổ vệ sinh trước sau sử dụng không [ ] [ ] 24 Cơ sở có chương trình bảo dưỡng định kỳ thiết bị tiếp súc với thịt trì chương trình để bảo đảm thiết bị khơng bị nhiễm khơng? [ ] [ ] 25 Có quytrình tiêu độc khử trùng lị mổ trì quy trình hàng ngày khơng? [ ] [ ] 26 Trước ca sản xuất có kiểm tra lại việc làm sạch, vệ sinh khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy định không? [ ] [ ] 27 Cơ sở giết mổ có chương trình biện pháp hữu hiệu chống côn trùng động vật gây hại khơng? [ ] [ ] 28 Có ni chim, chó, mèo động vật khác khu giết mổ không? [ ] [ ] 29 Cơ sở giết mổ có văn qui định sức [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 62 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi Lỗi nghiêm nặng trọng (Ma) (Se) khoẻ cơng nhân liên quan trực tiếp đến q trình sản xuất thực phẩm văn qui phạm vệ sinh cá nhân khơng? 30 Những người có vết thương hở có băng bó vật liệu chống thấm không? [ ] [ ] 31 Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có trang bị bảo hộ lao động theo quy định không? [ ] [ ] 32 Cơng nhân làm việc có trì vệ sinh cá nhân suốt q trình làm việc khơng? [ ] [ ] 33 Có chương trình tập huấn chương trình tập huấn có đảm bảo cho tất công nhân sở giết mổ gia súc phải hoạt động vận hành quy trình khơng? [ ] [ ] 34 Gia súc có chuyển đến sở giết mổ trước giết mổ không? [ ] [ ] 35 Tất gia súc có tắm rửa trước giết mổ khơng? [ ] 36 Có gây ngất gia súc trước giết mổ, thời [ ] [ ] [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 63 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi Lỗi nghiêm nặng trọng (Ma) (Se) gian lấy tiết có kỹ thuật khơng? (Thời gian lấy tiết khơng phút) 37 Việc lấy phủ tạng có thực giá treo hay giá đỡ cao mặt sàn 30 cm khơng? [ ] [ ] 38 Q trình lột phủ tạng có thực kiểm soát nhằm đảm bảo mức độ ô nhiễm nằm giới hạn kiểm soát hay không? [ ] [ ] 39 Tất thân thịt, đầu phụ tạng có kiểm tra Thú y viên không? [ ] [ ] 40 Tất thân thịt, phủ tạng đạt tiêu chuẩn vệ sinh có đóng dấu kiểm sóat giết mổ sản phẩm khơng đạt vệ sinh có xử lý cấp giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định không? [ ] [ ] 41 Xe thùng xe chứa thịt có làm sạch, khử trùng trước sau vận chuyển theo quy trình khơng? [ ] [ ] 42 Trước khởi hành, sản phẩm có Thú y kiểm tra theo quy [ ] [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 64 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi Lỗi nghiêm nặng trọng (Ma) (Se) Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục định người lái xe có chịu trách nhiệm cung cấp thông tin pháp lý từ người bán hàng tới người mua hàng không? 43 Cơ sở giết mổ có thành lập đội người chịu trách nhiệm xây dựng thực chương trình kiểm sốt vệ sinh thú y không [ ] 44 Tất tài liệu liên quan có lưu giữ theo yêu cầu nhà chức trách tối thiểu năm không? [ ] 45 Cơ sở giết mổ có thực việc tự kiểm tra hàng năm không? [ ] Tổng số [ ] [ ] [ ] Xếp loại: 65 Phụ lục Phiếu điều tra thực trạng điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm sở giết mổ nhỏ lẻ (Theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 Bộ Nông nghiệp PTNT) PHIẾU ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y BẢO ĐẢM AN TỒN THỰC PHẨMCƠ SỞGIẾT MỔ NHỎ LẺ I THƠNG TIN CHUNG: Tên sở: Địa chỉ: Giấy phép kinh doanh: Có Khơng Số điện thoại: Số Fax (nếu có): Mã số (nếu có): Ngày kiểm tra: Công suất giết mổ (con/ngày đêm) Lợn: con; Gia cấm: con; Trâu, bò II NHĨM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: Nhóm tiêu Ðiều khoản tham chiếu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm a; Điều 20, Khoản 1, Điểm a; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm a Kết đánh giá Nhóm tiêu đánh giá Địa điểm sản xuất (có tách biệt với nguồn nhiễm nhà vệ sinh gia đình hộ xung quanh, chuồng nuôi động vật, bệnh viện, nghĩa trang nhằm tránh bị ô nhiễm cho sản phẩm) Diễn giải sai lỗi Đạt Nhẹ Nặng Nghiêm thời hạn trọng (Ac) (Mi) (Ma) (Se) khắc phục [ ] [ ] 66 Nhóm tiêu Ðiều khoản tham chiếu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm a; Điều 25, Khoản 2; Kết đánh giá Nhóm tiêu đánh giá Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất (đủ diện tích, dễ làm vệ sinh, khơng gây nhiễm cho sản phẩm, cơng đoạn giết mổ bố trí tránh gây ô nhiễm chéo…) Diễn giải sai lỗi Đạt Nhẹ Nặng Nghiêm thời hạn trọng (Ac) (Mi) (Ma) (Se) khắc phục [ ] Trang thiết bị sản xuất (phù hợp để giết mổ, vận Điều 19, chuyển sản phẩm; Khoản 1, trang thiết bị tiếp Điểm c; xúc trực tiếp với Luật thú sản phẩm: không y: Điều 69, thấm nước, không gây độc cho sản Khoản 2, phẩm, dễ làm vệ Điểm b sinh…) [ ] [ ] Luật ATTP: Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c, đ; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm b Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (sử dụng chất tẩy rửa nằm danh mục phép sử dụng; dụng cụ làm vệ sinh, bảo trì, bảo dưỡng, thực vệ sinh nhà xưởng…) [ ] [ ] Người trực tiếp sản xuất, vệ sinh công nhân (người trực tiếp giết mổ khám sức [ ] [ ] [ ] 67 Nhóm tiêu Ðiều khoản tham chiếu Kết đánh giá Nhóm tiêu đánh giá Diễn giải sai lỗi Đạt Nhẹ Nặng Nghiêm thời hạn trọng (Ac) (Mi) (Ma) (Se) khắc phục Điểm e; khỏe định kỳ; Luật thú cấp giấy xác nhận y: Điều 69, kiến thức ATTP; có khu vực thay Khoản 2, Điểm đ bảo hộ lao động; có đủ nhà vệ sinh vị trí thích hợp; đủ trang thiết bị làm vệ sinh công nhân; thực vệ sinh công nhân…) Luật ATTP: Nguyên liệu yếu tố đầu vào sản xuất thực phẩm (nước đáp ứng quy định vệ sinh thú y Điều 19, động vật đưa vào Khoản 1, giết mổ đáp ứng yêu Điểm b; cầu vệ sinh thú y để giết mổ làm thực Luật thú phẩm… ) y: Điều 69, Khoản 2, Điểm c Điều 10, Khoản 1; Khoản 2, Điểm a; Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; Điều 20, Khoản 1, Điểm b; Luật thú Phòng, chống động vật gây hại xử lý chất thải, nước thải (có trang thiết bị thực phịng chống động vật gây hại; có biện pháp xử lý nước thải, có dụng cụ/ biện pháp thu gom, xử lý chất thải [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 68 Nhóm tiêu Ðiều khoản tham chiếu y: Điều 69, Khoản 2, Điểm d Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm đ; Kết đánh giá Nhóm tiêu đánh giá Diễn giải sai lỗi Đạt Nhẹ Nặng Nghiêm thời hạn trọng (Ac) (Mi) (Ma) (Se) khắc phục rắn…) Điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP (duy trì điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP) Ghi chép truy xuất nguồn gốc (ghi chép việc tiếp Điều 11, nhận giết mổ Khoản 2; động vật; ghi Điều 19, chép nhằm truy Khoản 1, xuất nguồn gốc sản Điểm đ; phẩm ) [ ] [ ] [ ] [ ] Luật ATTP: Tổng số nhóm tiêu đánh giá: 9/9 nhóm tiêu Xếp loại: 69 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Các môi trường kiểm tra vi khuẩn 70 Xét nghiệm mẫu thịt Kiểm tra mẫu nước ... tài ? ?Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình”được thực thơng qua vi? ??c điều tra, đánh giá 189 sở giết mổ nhỏ lẻ sở giết mổ. .. tài ? ?Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Bố Trạch Thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình” MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI - Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ địa bàn huyện. .. sở giết mổ Đối tượng nghiên cứu sở giết mổ hoạt động địa bàn huyện Bố Trạch TP Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình 2.1.1.2.Nghiên cứu thịt Thịt lợn lấy từ số sở giết mổ sở kinh doanh địa bàn huyện Bố Trạch