1.2. Nghiên cứu về thịt lợn
1.2.6. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
Trong không khí, ngoài khói, bụi, hoặc các chất khí (O2, N2, CO2, NH3, H2S,…) còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí, và khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào. Độ sạch,
bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm vi sinh vật thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu trong không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm. Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens.
1.2.6.2. Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy, đồng thời nước cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại hoặc trong các hạt bụi của không khí rơi xuống, làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, theo mạch nước ngầm, theo kênh mương làm lây lan mầm bệnh.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ. Hầu hết các công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nước không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm đáng kể tại các cơ sở giết mổ và chế biến. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nếu nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2.
Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là:
Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
1.2.6.3. Lây nhiễm từ đất
Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì đất chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp như các chất làm thức ăn cho vi khuẩn. Ngoài ra, đất giúp vi sinh vật tránh sự tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus ... có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976). Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên, phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm,... cũng ảnh hưởng.
1.2.6.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Sự tiếp xúc của con người, dụng cụ, nước với gia súc trong quá trình giết mổ cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ như dao, thớt, ... cũng góp phần gây vấy nhiễm vi khuẩn. Khi dao mổ, dao chặt thịt, thớt, bệ giết mổ,… sử dụng trong nhiều giờ thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Browka J, 1989).
Trên cơ thể người tham gia giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, ...có vi sinh vật dính vào. Những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Theo Rabsch (1998), trong 1.942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ và khăn lau được lấy ở 7 lò mổ lợn ở Đức để kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, đối với khăn lau, dụng cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%.
1.2.6.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007).
Theo Herry (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40% (Herry F. J 1990), Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g.
Như vậy, sự ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng,... vào thịt là điều khó tránh khỏi.
Cũng trong phân phối sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh, khi chúng tiếp xúc với thịt sẽ làm thịt nhiễm bẩn. Nhất là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt và bản chất độc tính của vi sinh vật.
Strees cũng có tác động làm lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức của cơ thể.