Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... Nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng, mặc dù đã ban hành nhiều quy định chặt chẽ nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, nhưng hàng năm đã tiêu tốn kinh phí điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc là rất lớn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của Việt Nam, mà bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này. Tại Pháp, hàng năm có 75 vạn ca ngộ độc thực phẩm (1.210 ca/10 vạn dân). Trong đó, có 7
vạn ca cấp cứu trong tình trạng nguy kịch, 113 nghìn ca phải nhập viện, khoảng 400 người chết. Tại Australia, hàng năm ước tính có khoảng 5,4 triệu ca ngộ độc thực phẩm, 18 nghìn ca nhập viện 120 ca tử vong (https://vi.wikipedia.org).
Theo Nguyễn Thượng Chánh (2008), ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người dùng phải thức ăn, thức uống bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, kí sinh trùng, nấm mốc, hay hoá chất độc hại…. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết: Hàng năm, Việt Nam có hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc, nan giải.
Theo Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) thực phẩm nhiễm vi sinh vật độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể; hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm...). Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc. (https://vi.wikipedia.org).
Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm và phát triển trên thực phẩm có một số vi khuẩn được coi là yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm và có khả năng gây hại cho sức khoẻ cho con người và động vật: Theo Mann I (1984) cho biết hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, Coliforms, E.coli, Proteus, Clostridium perfringers. Sự có mặt và số lượng của chúng trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm. Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm: Salmonella, Staphylococcus aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae (Daizo Ushiba, 1978). Tất cả các tập đoàn vi khuẩn trên đã được nhiều Tổ chức quan tâm đến sức khoẻ người tiêu dùng xây dựng thành quy trình kiểm tra và khuyến cáo áp dụng.
Sỡ dĩ như vậy là khi thực phẩm vấy nhiễm các tập đoàn vi khuẩn này thì người sử dụng thực phẩm đó sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ. Tuy nhiên, sự ảnh hưởng đến mức độ nào còn phụ thuộc vào số lượng và chủng loại của các vi khuẩn đó. Khi thực phẩm bị vấy nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm và mức độ nhiễm vượt quá tiêu chuẩn cho phép thì thực phẩm đó sẽ là nguy cơ ngộ độc cho người tiêu dùng.
Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước đó xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó được coi là không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường
hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là vì thức ăn, nước uống nhiễm bẩn; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế, 2002).
Wall and Aclark G.D Ross (1998), cho biết tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 - 1996 đã xảy ra 2.887 vụ ngộ độc làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong, nguyên nhân là do ô nhiễm vi khuẩn.
Năm 2005, ở Osaka Nhật Bản xảy ra vụ ngộ độc gần 14.000 người do sử dụng sữa tươi đóng hộp. Nguyên nhân là do sự cố mất điện trong 3 giờ tại Trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố gây ngộ độc. Năm 1996, xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli O157 ở Osaka làm trên 8.000 người bị nhập viện. Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ở nước này là 20 – 40 người trên 100.000 dân (Ngô Văn Bắc, 2007).
Đầu tháng 6 năm 2008, báo chí Bắc Mỹ đưa tin tại 23 tiểu bang của Hoa Kỳ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm do một loại cà tomate bị nhiễm vi khuẩn Salmonella làm 228 người bị bệnh, 25 người phải nằm viện, 1 người tử vong. FDA đã xác định được tác nhân gây bệnh là vi khuẩn Salmonella saintpaul, một chủng rất hiếm xảy ra. Tháng 6 và 7 năm 2004, một số tiểu bang ở Mỹ và Canada cũng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm từ cà tomate Roma tươi bị nhiễm vi khuẩn Salmonella thuộc các chủng huyết thanh Braenderup và Javiana có vài trăm người bị bệnh (Nguyễn Thượng Chánh, 2008).
Như vậy, có thể thấy nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh phát sinh từ thực phẩm trong tương lai dự đoán ngày càng diễn biến phức tạp. Số vụ ngộ độc trên thế giới vẫn tiếp tục gia tăng. Để hạn chế vấn đề này đòi hỏi các nước cần phải có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền phải thực hiện tốt nhằm nâng cao nhận thức và ý thức sinh hoạt tiến bộ của người dân.
1.3.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam
Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hay xảy ra, đặc biệt là ngộ độc tập thể, rơi nhiều vào đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể không đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm). Đáng lưu ý là vụ ngộ độc tại Công ty TNHH VMC Hoàng Gia (Tây Ninh) ngày 23/6/2008 đã làm 1.600 người bị ngộ độc do hàm lượng chất Histamine có trong cá ngừ vượt mức cho phép đến 8 lần (Trần Phan, 2008). Ngày 3/7/2008, tại Bến Tre xảy ra vụ ngộ độc làm 168/951 công nhân Công ty may Alliance One bị ngộ độc do ăn cơm suất ăn sẵn Betco chứa độc tố tụ cầu vàng (Tâm Thanh, 2008). Ngày 30/6/2014, trên địa bàn huyện Yên Dũng, tỉnh Bắc Giang đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại 3 hộ gia đình có tổ chức đám cưới làm 181 người mắc và nhập viện. Ngày 17/1/2014, trên địa bàn tỉnh Bình Dương đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH Panko Vian thuộc Khu công nghiệp Mỹ Phước 1 làm 159 công nhân mắc và phải nhập viện.
Ngày 1/6/2014, trên địa bàn tỉnh Thái Bình đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty Nienshing làm 170 công nhân mắc và phải nhập viện (http://vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/dieu-tra-xu-ly-vu-ngo-doc-thuc-pham-tap-the).
Bảng 1.1. Tình hình NĐTP ở Việt Nam từ năm 2010 đến 15/12/2015
Năm Số vụ ngộ độc
Kết quả điều tra
Số người mắc Số người chết
2010 175 5.664 51
2011 148 4.700 27
2012 168 5.541 34
2013 160 5.238 28
2014 189 5100 43
2015 171 4965 23
Tổng 1.011 31.208 206
Trung bình/ năm 168.5 5.201 34
(Nguồn: Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế) Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không hợp vệ sinh…Trong đó, ngộ độc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn. Sở dĩ vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong đất, nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh.
Bùi Mạnh Hà (2006), cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm 33 – 49%
số vụ ngộ độc thực phẩm - chủ yếu do Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria, trong đó vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% số vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống. Độc tố vi khuẩn chiếm 20 - 30% số vụ ngộ độc tập thể, trực khuẩn Staphylococus aureus thường hiển diện trong các món ăn làm bằng tay, khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món nấu nướng hoặc hâm nóng.
Tỉnh Bình Định, trong những năm gần đây công tác ATVSTP đã được cả hệ thống chính trị đặt biệt quan tâm. UBND tỉnh thường xuyên ban hành văn bản chỉ
đạo các Sở ngành phối hợp với chính quyền các cấp tăng cường thực hiện một số chương trình hành động về VSATTP. Hàng năm, phát động “Tháng hành động vì An toàn thực phẩm”; thành lập các Đoàn thanh tra liên ngành nhằm kiểm tra việc quản lý, cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, việc thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về quản lý chất lượng VSATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, chủ yếu tập trung vào các mặt hàng rau, thịt. Đẩy mạnh công tác tuyên truyền giáo dục ATTP trên các phương tiện thông tin đại chúng, phổ biến Luật An toàn thực phẩm, các văn bản quy phạm pháp luật, các tiêu chuẩn, quy chuẩn, điều kiện và kiến thức về VSATTP; khuyến khích xây dựng các khu giết mổ GSGC tập trung bảo đảm vệ sinh thú y; Vận động nhân dân trong việc tố giác các cơ sở sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ, vận chuyển thực phẩm không an toàn; hướng dẫn sản xuất, chế biến, bảo quản và tiêu dùng thực phẩm rau, thịt an toàn, nâng cao vai trò trách nhiệm, tầm quan trọng của việc thực hiện tốt các quy định bảo đảm an toàn sản xuất rau, thịt.
Bên cạnh những ưu điểm vẫn còn một số vấn đề tồn tại, bất cập trong công tác quản lý kinh doanh thức ăn đường phố, các cơ sở sản xuất, kinh doanh nhỏ lẻ chưa kiểm soát chặt chẽ, tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Theo Sở Y tế Bình Định (2016), từ năm 2011 đến 2015 trên địa bàn tỉnh xảy ra 7 vụ ngộ độc thực phẩm, có 136 người mắc. Ngyên nhân chủ yếu là do ăn thức ăn ôi thiu và nhiễm vi sinh vật. Trong đó có 2 người tử vong do uống rượu ngâm nhiều loại thân và rễ cây rừng chưa rõ loại. Theo Chi cục ATVSTP Bình Định, trong năm 2015 công tác đảm bảo ATTP trên địa bàn tỉnh đạt được một số kết quả nhất định. Hoạt động thanh tra, kiểm tra chuyên ngành được tổ chức thường xuyên. Đa số các cơ sở được kiểm tra đều đảm bảo các điều kiện ATTP theo quy định. Tuy nhiên, qua kiểm tra vẫn còn 89/7.696 cơ sở vi phạm không đảm bảo ATTP (chiếm 1,2%).