Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và mức độ nhiễm vi khuẩn enterobacteriae và salmonella trên thịt lợn ở cơ sở giết mổ tại hà nội và thanh hóa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM HOÀNG THI ̣LIÊN PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ MỨC ĐỘ NHIỄM VI KHUẨN ENTEROBACTERIACEAE VÀ SALMONELLA TRÊN THIṬ LỢN Ở CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI HÀ NỘI VÀ THANH HĨA Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 54 01 01 Người hướng dẫn khoa học: GVC.TS Nguyễn Thị Lâm Đoàn GVC.TS Dương Văn Nhiệm NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tôi, kết nghiên cứu trình bày luận văn trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cám ơn, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018 Tác giả luận văn Hoàng Thị Liên i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn, tơi nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy cô giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc GVC TS Nguyễn Thị Lâm Đồn – Khoa Cơng nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam GVC TS Dương Văn Nhiệm – Khoa Thú y - Học viện Nơng nghiệp Việt Nam tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ mơn Quản lý Chất lượng An tồn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán viên chức Sở Nông nghiệp PTNT Hà Nội, Sở Nông nghiệp PTNT tỉnh Thanh Hóa, Ban quản lý Trung ương Dự án LIFSAP giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt q trình thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán viên chức Trung tâm Kiểm tra vệ sinh Thú y Trung ương I – Cục Thú y giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi suốt q trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./ Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018 Tác giả luận văn Hoàng Thị Liên ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục hình vii Trích yếu luận văn viii Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, yêu cầu Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Vi sinh vật thịt sống 2.1.1 Vi khuẩn Enterobacteriace 2.1.2 Vi khuẩn Salmonella 2.2 Nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thịt 11 2.2.1 Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên 11 2.2.2 Nhiễm khuẩn trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt 13 2.3 Ảnh hưởng ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt sức khỏe người 14 2.3.1 Ảnh hưởng ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt 14 2.3.2 Ảnh hưởng ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến sức khỏe người 14 2.4 Tình hình giết mổ lợn Hà Nội Thanh Hóa 15 2.4.1 Tình hình giết mổ lợn Hà Nội 15 2.4.2 Tình hình giết mổ lợn Thanh Hóa 18 Phần Vật liệu phương pháp nghiên cứu 20 3.1 Vật liệu nghiên cứu 20 3.1.1 Mẫu thân thịt 20 3.1.2 Môi trường nuôi cấy 20 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 20 3.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 20 iii 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.4 Phương pháp nghiên cứu 21 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 21 3.4.2 Phương pháp điều tra 23 3.4.3 Phương pháp phân tích vi khuẩn 23 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 23 Phần Kết thảo luận 24 4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ lợn Hà Nội Thanh Hóa 24 4.1.1 Số lượng, loại hình cơng suất giết mổ CSGM Hà Nội Thanh Hóa 24 4.1.2 Cơ sở vật chất vệ sinh Thú y CSGM Hà Nội Thanh Hóa 29 4.2 Nhận thức thực hành công nhân giết mổ CSGM Trên địa bàn Hà Nội Thanh Hóa 33 4.3 Vi khuẩn Enterobacteriace Salmonella thân thịt lợn số CSGM địa bàn thành phố Hà Nội thành phố Thanh Hóa 36 4.4 So sánh mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae salmonella thân thịt lợn thành phố Hà Nội Thanh Hóa 40 4.5 Cơ sở vật chất mức độ nhiễm vi khuẩn thân thịt lợn CSGM địa bàn thành phố Hà Nội thành phố Thanh Hóa 42 Phần Kết luận khuyến nghị 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Khuyến nghị 45 Tài liệu tham khảo 47 Phụ lục 52 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn BYT CFU Bộ Y tế Colony forming unit CSGM Cơ sở giết mổ ECDC Trung tâm Kiểm soát Phòng ngừa bệnh tật Châu Âu EFSA Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu FAO Tổ chức lương thực giới ISO International Organization for Standardization QCVN Quy chuẩn Việt Nam (National technical regulation) TCVN WHO Tiêu chuẩn Việt Nam Tổ chức Y tế giới XLD Xylose lysine deoxycholate agar RVS Rappaport - Vassiliadis MKTTn Novobioxin tetrathionat muller-kauffmann BPLS Brilliant-green Phenol-red Lactose Sucrose NA Nutrient Agar TSI Triple Sugar Ỉron ATTP An toàn thực phẩm v DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1.a Số lượng, loại hình cơng suất giết mổ CSGM 27 Bảng 4.1.b Số lượng, loại hình cơng suất giết mổ CSGM 22 Bảng 4.2 Cơ sở vật chất vệ sinh Thú y CSGM lợn 25 Bảng 4.3 Nhận thức thực hành công nhân giết mổ CSGM 35 Bảng 4.4 Kết kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriace Salmonella thân thịt lợn 39 Bảng 4.5 Mức độ nhiễm Enterobacteriaceae Salmonella thân thịt lợn CSGM Thành phố Hà Nội Thành phố Thanh Hóa 41 Bảng 4.6.a Cơ sở vật chất mức độ nhiễm vi khuẩn thân thịt lợn CSGM địa bàn Thành phố Hà Nội Thành phố Thanh Hóa 43 Bảng 4.6.b Cơ sở vật chất mức độ nhiễm vi khuẩn thân thịt lợn CSGM địa bàn Thành phố Hà Nội Thành phố Thanh Hóa 44 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Enterobacteriaceae Hình 2.2 Salmonella mơi trường XLD vii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên Tác giả: Hoàng Thị Liên Tên Luận văn: Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae Salmonella thịt lợn sở giết mổ Hà Nội Thanh Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 8.54.01.01 Tên sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu - Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn Hà Nội Thanh Hóa - Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceaeae Salmonella thân thịt lợn số CSGM Hà Nội Thanh Hóa Nội dung nghiên cứu - Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn Hà Nội Thanh Hóa, gồm: Loại hình, số lượng, quy mơ giết mổ CSGM sở vật chất vệ sinh Thú y giết mổ lợn CSGM - Điều tra nhận thức thực hành công nhân giết mổ thực hành vệ sinh CSGM Hà Nội Thanh Hóa, gồm: Vệ sinh an tồn thực phẩm; Vệ sinh cá nhân vệ sinh sở, dụng cụ thiết bị giết mổ - Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae Salmonella thịt lợn số CSGM Thành phố Hà Nội Thành phố Thanh Hóa, gồm: Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae thịt lợn CSGM đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn CSGM Phương pháp nghiên cứu *Phương pháp lấy mẫu a Xác định dung lượng mẫu - Số CSGM vấn: + Tại Hà Nội: 80 (cơ sở) + Tại Thanh Hóa: 96 (cơ sở) - Số CSGM lấy mẫu: + Tại Hà Nội: 41 (cơ sở) + Tại Thanh Hóa: 59 (cơ sở) - Số mẫu lau thân thịt lấy mẫu: viii + Đối với Thành phố Hà Nội: 89 (mẫu) + Đối với Thành phố Thanh Hóa: 108 (mẫu) b Cách lấy mẫu Sử dụng khn lấy mẫu định vị kích thước 10 cm x 10 cm vô trùng dùng kẹp vô trùng đặt miếng gạc vào khn, sau di kẹp vơ trùng bề mặt miếng gạc theo chiều dọc, ngang, chéo khn chiều 10 lần, khơng 20 giây Cho miếng gạc vào túi nilon vô trùng Trên thân thịt lợn lấy vị trí má, ngực, lưng mông Như túi nilon có miếng gạc có chứa sẵn 100ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, 2009) Cho túi nilon chứa mẫu vào thùng xốp bảo quản lạnh đá khơ, vận chuyển phịng thí nghiệm phân tích vi khuẩn 24h *Phương pháp điều tra + Phỏng vấn chủ CSGM 80 CSGM (tại Hà Nội), 96 CSGM (tại Thanh Hóa) sở vật chất vệ sinh Thú y phiếu điều tra (Phụ lục 1) + Phỏng vấn công nhân giết mổ 80 CSGM (tại Hà Nội), 96 CSGM (tại Thanh Hóa) nhận thức thực hành vệ sinh CSGM phiếu điều tra (Phụ lục 2) *Phương pháp phân tích vi khuẩn Enterobacteriaceae phát định lượng theo TCVN 5518-2:2007 (Phụ lục 3) Salmonella phát theo TCVN 4829:2005 (Phụ lục 4) Kết kết luận * Tại Hà Nội Thanh Hóa, việc giết mổ nhỏ lẻ, tự phát phân tán khu dân cư phổ biến so với việc giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp tập trung thủ công Cơ sở vật chất vệ sinh Thú y tất CSGM nghiên cứu chưa đáp ứng đầy đủ yêu cầu kỹ thuật Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 3/12/2014 Bộ Nông nghiệp phát triển Nông thôn Riêng CSGM công nghiệp, bán công nghiệp tập trung thủ công đáp ứng tốt * Tỷ lệ cơng nhân giết mổ có nhận thức đáp ứng Thông tư 45/2014/BNNPTNT cao thực hành vệ sinh họ nơi giết mổ lại trái ngược nhiều Riêng CSGM công nghiệp, bán công nghiệp tập trung thủ công đáp ứng Thông tư 45/2014/BNNPTNT tốt ix III Vệ sinh Thú y Nguồn gốc lợn 1.1 Trang trại 1.2 Nông hộ 1.3 Cả hai Đủ nước nóng để giết mổ Kiểm sốt giết mổ Vệ sinh, khử trùng sở trước sau giết mổ 4.1 Vệ sinh định kỳ 4.2 Vệ sinh hàng ngày Vệ sinh, khử trùng dụng cụ giết mổ 5.1 Định kỳ 5.2 Hàng ngày Xử lý rác thải Tập huấn ATTP Tổng (Nguồn: TT45/2014/TT-BNNPTNT QCVN 01-150:20017/BNNPTNT) ………, ngày CHỦ CSGM (Ký, ghi rõ họ tên) tháng NGƯỜI ĐI ĐIỀU TRA (Ký, ghi rõ họ tên) 53 năm 2018 PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA NHẬN THỨC VÀ THỰC HÀNH CỦA CÔNG NHÂN GIẾT MỔ VỀ THỰC HÀNH VỆ SINH TẠI CSGM LỢN Tên sở: Địa chỉ: Ngày điều tra: 10 Người vấn:………………………, Số điện thoại:…………… Có Nhận thức Số Tỷ lệ lượng (%) STT Tiêu chí đánh giá I II 10 11 III Vệ sinh an toàn thực phẩm Lợn tắm trước giết mổ Lợn cạo lông nước nóng 60 độ Lợn cạo lơng sống Lợn giết mổ sàn Lợn giết mổ bệ cao 3m Dao dùng chung Làm vỡ phủ tạng moi cần rửa Mang bảo hộ sạch, đầy đủ làm việc Vệ sinh cá nhân Rửa tay trước giết mổ Khám sức khỏe định kỳ tháng/lần Băng bó vết thương hở giết mổ Vệ sinh sở, dụng cụ thiết bị giết mổ Cơ sở, dụng cụ thiết bị vệ sinh hàng ngày nước Cơ sở, dụng cụ thiết bị khử trùng hóa chất Tổng 12 13 Thực hành Số Tỷ lệ lượng (%) (Nguồn: TT45/2014/TT-BNNPTNT QCVN 01-150:20017/BNNPTNT) ………, ngày CÔNG NHÂN GIẾT MỔ (Ký, ghi rõ họ tên) tháng năm 2018 NGƯỜI ĐI ĐIỀU TRA (Ký, ghi rõ họ tên) 54 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH LƯỢNG ENTEROBACTERIACEAE Enterobacteriaceae phát định lượng theo TCVN 5518-2:2007 (ISO 21528-2:2004), cụ thể sau: a Pha loãng mẫu Thực pha loãng mẫu từ 10-1 đến 10-7 b Cấy ủ - Từ nồng độ pha loãng mẫu trên, dùng pipet vô trùng hút 1ml vào hai đĩa Petri vơ trùng - Rót vào đĩa Petri khoảng 10 ml môi trường glucoza mật đỏ tím (VRBG) chuẩn bị làm nguội đến nhiệt độ từ 44oC đến 47oC nồi cách thủy Thời gian tính từ rót mơi trường vào đĩa Petri cấy không 15 phút Trộn cẩn thận dịch cấy với môi trường chuyển động ngang để môi trường đông đặc, để đĩa Petri mặt phẳng, mát khoảng 15-20 phút - Khi hỗn hợp đông đặc, phủ lên lớp dày khoảng 15 ml mơi trường glucoza mật đỏ tím, chuẩn bị làm nguội, để ngăn ngừa vi khuẩn mọc lan rộng để đảm bảo điều kiện nửa kỵ khí Để đơng đặc lại mơ tả - Lật ngược đĩa Petri ủ tủ ấm để 37oC 24 h ± h c Đếm chọn khuẩn lạc để khẳng định Các khuẩn lạc đặc trưng có màu hồng đến màu đỏ đỏ tía (có khơng có quầng tủa) Chọn đĩa có chứa 150 khuẩn lạc đặc trưng; đếm khuẩn lạc Chọn ngẫu nhiên năm khuẩn lạc cấy truyền để thử khẳng định sinh hóa d Cấy truyền khuẩn lạc chọn Ria cấy lên đĩa thạch dinh dưỡng khuẩn lạc chọn để thử khẳng định Ủ đĩa 37oC 24 h ± h Chọn khuẩn lạc tách biệt rõ từ đĩa ủ ấm để thử khẳng định sinh hóa e Phép thử khẳng định sinh hóa - Phản ứng oxidaza Dùng que cấy vòng, lấy phần khuẩn lạc tách biệt rõ ria cấy lên giấy lọc làm ẩm thuốc thử oxidaza Phép thử coi âm tính màu giấy lọc khơng chuyển sang màu sẫm vòng 10 s - Thử lên men Dùng que cấy lấy loại khuẩn lạc chọn mà cho phép thử 55 oxidaza âm tính cấy đâm sâu vào ống chứa thạch glucoza Ủ ống 37oC 24 h ± h Nếu màu vàng lan rộng khắp ống thạch, phản ứng coi dương tính - Diễn giải phép thử sinh hóa Các khuẩn lạc cho âm tính oxidaza dương tính glucose khẳng định Enterobacteriaceaeae f Tính kết N (CFU / g hay CFU / ml ) = ∑C (n1vd1 + + ni vd i ) Với : N: số tế bào (đơn vị hình Thành khuẩn lạc) vi khuẩn Enterobacteriaceae 1ml mẫu ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa petri chọn ni : Số hộp petri cấy mẫu độ pha loãng thứ i di: nồng độ pha lỗng thứ i v: Thể tích mẫu cấy vào đĩa 56 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN SALMONELLA Salmonella phát theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002), cụ thể sau: - Bước 1: Tăng sinh sơ bộ: + Hút 25ml từ dung dịch pha loãng vào túi nilon chứa 225 ml dung dịch pha loãng nước muối pepton, lắc + Cho mẫu chuẩn bị xong vào tủ ấm ủ 37 18-20 h - Bước 2: Tăng sinh môi trường lỏng chọn lọc + Hút 0,1ml canh trùng pepton nuôi cấy bước cho vào ống nghiệm chứa o 10ml môi trường Rappaport-Vassiliadis (RVS), ủ 41,5 C 24 ± h + Hút 0,1 ml canh trùng pepton nuôi cấy bước cho vào ống nghiệm chứa o 10ml môi trường Novobioxin tetrathionat muller-kauffmann (MKTTn), ủ 37 C 24h ± 3h - Bước 3: Nhận dạng với môi trường đặc chọn lọc + Hút 0,1ml canh trùng Rappaport-Vassiliadis bước ria cấy lên môi trường thạch deoxycolat lyzin xyloza (XLD) môi trường thạch Brilliant Green Phenol Red o Lactose Agar (BPLS) Ủ ấm 37 C 24h Trên môi trường XLD khuẩn lạc Salmonella có tâm màu đen và vùng màu đỏ nha ̣t, môi trường BPLS khuẩn lạc Salmonella màu hồng + Tương tự, canh trùng MKTTn bước ria cấy lên môi trường thạch deoxycholate lysine xylose (XLD) môi trường thạch Brilliant Green Phenol o Red Lactose Agar (BPLS) Ủ ấm 37 C 24h Trên môi trường XLD khuẩn lạc Salmonella có tâm màu đen và vùng màu đỏ nha ̣t, môi trường BPLS khuẩn lạc Salmonella màu hồng - Bước 4: Khẳng định sinh hóa + Chọn khuẩn lạc điển hình, chấm nhẹ đầu que cấy vào khuẩn lạc ria tha ̣ch Nutrient Agar (NA) để lại, môi trường chứa loại khuẩn lạc, ủ ấm o 37 C Sau 24h, mơi trường thạch có màu vàng + Thử phản ứng sinh hóa: • Với thạch Triple Sugar Iron (TSI): Chọn khuẩn lạc bước cấy vào môi o trường TSI, ủ ấm 37 C Sau 24h, ống nghiệm nghi ngờ Salmonella biểu tính kiềm (màu đỏ) bề mă ̣t nghiêng của tha ̣ch và cấ y đâm sâu mang tı́nh axit (màu vàng) có sinh khı́ (bo ̣t khı,́ đẩy thạch lên cao) và với khoảng 90% trường hơ ̣p sinh H2S (tha ̣ch bi đen) ̣ • Với thạch Ure, chọn ống nghi ngờ cấy TSI cấy vào môi trường 57 o Ure, ủ ấm 37 C Sau 24h, ống nghiệm chuyển từ màu vàng cam sang màu đỏ cánh sen phản ứng ure dương tính, ống giữ ngun màu âm tính • Với Indol, chọn ống nghiệm giữ nguyên màu cấy Ure để thử Indol Nhỏ giọt thuốc thử Kowacs vào Phản ứng dương tính thể vịng đỏ cánh sen bề mặt mơi trường Indol Phản ứng âm tính khơng xuất vịng đỏ Kết luận, Phản ứng Ure Indol âm tính kết luận Salmonella dương tính 58 ĐỔ ĐĨA TĂNG SINH CHỌN LỌC TĂNG SINH SƠ BỘ SƠ ĐỒ CÁCH TIẾN HÀNH Dung dịch đệm pepton nhiệt độ phòng Ủ 18h ±2h 37 ± 0,1 ml chủng cấy + 10ml môi trường RVS Ủ 24h ± 3h 41,5 ± 0,1 ml chủng cấy + 10ml môi trường MKTTn Ủ 24h ± 3h 41,5 ± Môi trường XLD môi trường BPLS Ủ 24h ± 3h 37 ± KHẲNG ĐỊNH Từ đĩa thử khuẩn lạc đặc trưng Nếu âm tính, thử bốn khuẩn lạc khác đánh dấu Thạch Nutrient Agar, ủ 24h ± 3h 37 ± Khẳng định sinh hóa Biểu thị kết 59 PHỤ LỤC MỘT SỐ QUY ĐỊNH TRONG NƯỚC ĐỐI VỚI CSGM THEO QCVN 01-150:2017/BNNPTNT Cơ sở vật chất 1.1 Bố trí mặt bằng: a) Phải có tường rào bao quanh, cách biệt với khu vực xung quanh b) Phải có hố sát trùng với kích thước tối thiểu 0,8 m x 0,4 m x 0,15 m (dài x rộng x cao) có phương tiện khử trùng người xe cổng CSGM c) Phải có đường nhập động vật sống xuất thịt động vật sau giết mổ riêng biệt, không vận chuyển động vật sống qua khu d) Phải có khu vực riêng biệt gồm khu vực hành khu vực sản xuất e) Phải bố trí phịng thay trang phục bảo hộ lao động trước sau làm việc f) Phải bố trí nơi nhập động vật, nơi nhốt giữ động vật chờ giết mổ phải tách biệt với khu cách ly động vật nghi mắc bệnh, xử lý động vật chết g) Phải bố trí khu bẩn khu khu vực giết mổ tách biệt để bảo đảm không nhiễm chéo hai khu bảo đảm trình giết mổ theo nguyên tắc chiều từ khu bẩn đến khu h) Phải bố trí nhà vệ sinh cách biệt vớ i khu vực giết mổ; cử a nhà vê ̣ sinh không đươ ̣c mở thông o khu vực giết mổ i) Phải bố trí nơi xử l ý động vật chết, nội tạng không ăn đảm bảo khơng có lây nhiễm với sản phẩm ăn j) Cách biệt với khu dân cư, xa trang trại chăn nuôi nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy thải bụi hóa chất độc hại, đường quốc lộ) k) Được xây dựng nơi có nguồn cung cấp điện nước ổn định l) Thuận tiện đường giao thông, cách xa sông suối nguồn cung cấp nước sinh hoạt 1.2 Thiết kế 1.2.1 Nơi nhập động vật a) Trang thiết bị chuyển động vật xuống đảm bảo thuận tiện, an tồn, tránh gây thương tích cho động vật; b) Cầu dẫn trâu, bò, ngựa từ phương tiện vận chuyển xuống với độ dốc không 200; c) Cầu dẫn lợn, dê, cừu từ phương tiện vận chuyển xuống với độ dốc không 150 60 1.2.2 Nơi nhốt giữ động vật chờ giết mổ a) Có mái che, làm vật liệu bền, không trơn trượt, dễ thoát nước, dễ làm sạch, khử trùng chia Thành chuồng; b) Có chuồng lồng với diện tích tối thiểu đủ để nhốt giữ số lượng động vật gấp đôi công suất giết mổ sở, bảo đảm động vật không bị sốc nhiệt: - Diện tích tối thiểu 0,05 m2/con để nhốt giữ gia cầm, thỏ (trọng lượng 1,5-3,0 kg); - Diện tích tối thiểu 0,8 m2/con để nhốt giữ lợn, dê, cừu (trọng lượng 100-120 kg); - Diện tích tối thiểu 2,0 m2/con để nhốt giữ trâu, bò, ngựa (trọng lượng 200- 350 kg) c) Có hệ thống cung cấp nước cho tất động vật uống trước giết mổ; động vật phải tiếp cận nước dễ dàng bất ký lúc chúng muốn nơi nhốt giữ không bố trí hệ thống uống nước cưỡng bức; d) Có đường dẫn liền với nơi nhốt động vật để việc lùa dẫn di chuyển động vật dễ dàng, thoải mái 1.2.3 Khu vực giết mổ a) Mái trần khu vực giết mổ phải kín, làm vật liệu bền, không bị dột, không thấm nước; b) Tường phía khu vực giết mổ làm vật liệu chắn, bền, nhẵn, chống ẩm mốc, dễ làm sạch; xây nghiêng ốp lòng máng nơi tiếp giáp mặt sàn tường; c) Khoảng cách từ sàn đến mái trần tối thiểu 3,6 m nơi tháo tiết; 4,8 m nơi đun nước nóng làm lơng (đối với CSGM lợn, dê, cừu); 3,0 m nơi pha lóc thịt; có khoảng cách từ thiết bị treo đến trần mái 1,0 m; d) Khu vực giết mổ gia súc phải có giá treo giá đỡ để bảo đảm thân thịt cao mặt sàn 0,3 m; Khu vực giết mổ gia cầm phải có bàn bệ lấy phủ tạng, chiều cao bàn, bệ lấy phủ tạng 0,9 m làm vật liệu bền, không thấm nước, dễ làm khử trùng; e) Sàn khu vực giết mổ phải làm vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trượt, dễ làm khử trùng; mặt sàn phẳng, dốc phía hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm nước tốt khơng đọng nước sàn; phải lắp đặt lưới chắn dụng cụ tương tự sàn nhà để bảo đảm không lọt chất thải rắn q trình sản xuất xuống đường nước thải; 61 f) Khu vực giết mổ phải đặt dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phù hợp nơi phát sinh chất thải; phải có nắp đậy cho thùng đựng phế phụ phẩm ghi nhãn theo chức sử dụng (màu sắc, ký hiệu); g) Nơi làm lòng, dày phải tách biệt với nơi để tim, gan, thận thịt, bảo đảm không làm vấy nhiễm chéo; h) Nơi làm khám thân thịt gia cầm phải bảo đảm thoáng mát, hợp vệ sinh, có lưới chống trùng động vật gây hại; có vật dụng chứa thân thịt chưa lơng, dính dị vật, bị trầy xước khơng đáp ứng yêu cầu, chờ xử lý; có bàn để kiểm tra thân thịt bố trí nơi khám thân thịt cuối dây chuyền giết mổ treo; i) Khu vực giết mổ phải có hệ thống bồn rửa tay cho cơng nhân, bồn rửa khử trùng dụng cụ giết mổ phù hợp với quy trình giết mổ; j) Khu vực giết mổ phải có thiết bị phịng chống trùng động vật gây hại làm vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu côn trùng động vật gây hại; k)Trong khu vực giết mổ không sử dụng thuốc động vật để diệt chuột, côn trùng động vật gây hại 1.2.4 Hệ thống kho a) Phải thiết kế Thành kho riêng biệt kho chứa dụng cụ giết mổ; kho để hóa chất; kho bao bì vật liệu bao gói; kho lạnh (nếu có) b) Kho lạnh (nếu có) phải có nhiệt kế phận kiểm sốt nhiệt độ - Thiết bị làm lạnh kho lạnh phải bảo đảm sản phẩm làm lạnh nhiệt độ từ - 5; - Thiết bị đông lạnh kho lạnh phải bảo đảm sản phẩm cấp đông nhiệt độ – 40oC đến – 50, bảo quản nhiệt độ – 18 đến – 20 1.2.5 Hệ thống thơng khí a) Hệ thống thơng khí phải thiết kế để bảo đảm khơng khí lưu thơng từ khu sang khu bẩn b) Cửa thơng gió sở phải có lưới bảo vệ chống trùng động vật gây hại 1.2.6 Hệ thống thu gom chất thải a) Hệ thống thoát nước thải, thu gom xử lý chất thải phải thiết kế để bảo đảm dịng chảy cống nước thải khu vực giết mổ chảy từ khu đến khu bẩn; 62 b) Đường thu gom nước thải nơi nhập động vật, nơi nhốt giữ động vật để đổ thẳng vào nơi xử lý chất thải lỏng, đường thoát nước thải không chảy qua khu vực giết mổ; c) Công suất hệ thống thu gom xử lý nước thải phù hợp với lượng nước thải phát sinh sở; d) Cống nước thải phải có nắp bảo vệ kích thước phải đủ cơng suất nước, khơng gây tình trạng bị ứ đọng tắc; e) Cửa xả nước thải thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát, lấy mẫu; f) Lưới chắn rác, bể tách mỡ bể lắng cặn đặt vị trí phù hợp hệ thống thu gom nước thải 1.3 Thiết bị chiếu sáng a) Bóng đèn phải có lưới chụp bảo vệ b) Cường độ ánh sáng trắng phải đạt tối thiểu khu vực giết mổ 300 Lux; riêng nơi lấy phủ tạng, nơi khám thịt kiểm tra lần cuối 500 Lux; nơi bảo quản lạnh 200 Lux 1.4 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ a) Sử dụng trang thiết bị, dụng cụ làm vật liệu bền, khơng gỉ, khơng bị ăn mịn, khơng độc, dễ làm sạch, khử trùng không gây chấn thương cho động vật b) Phải sử dụng riêng dụng cụ đồ dùng cho khu vực c) Làm sạch, khử trùng trước sau sử dụng, bảo quản nơi quy định dao dụng cụ cắt thịt d) Phải có thùng chứa nước nóng đạt nhiệt độ tối thiểu 82 dung dịch khử trùng đặt vị trí thích hợp để sát trùng dụng cụ e) Có chương trình bảo dưỡng định kỳ thiết bị; tiến hành việc bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị, máy móc sau ca giết mổ, thịt chuyển hết; lưu giữ đầy đủ hồ sơ bảo dưỡng f) Sử dụng dụng cụ phương pháp để đánh dấu động vật cho không gây đau đớn không cần thiết cho chúng 1.5 Yêu cầ u về an toàn thực phẩm 1.5.1 Nước dùng sản xuất a) CSGM phải có quy định giám sát chất lượng nước bảo trì hệ thống cung cấp nước dùng cho hoạt động giết mổ; hồ sơ kết phân tích nước phải lưu 63 sở b) Nước cho hoạt động giết mổ phải đạt yêu cầu theo quy định QCVN 01:2009/BYT; việc phân tích tiêu vi sinh lý hóa phải thực tháng lần c) Nước nóng sử dụng để làm lơng CSGM phải bảo đảm đủ trì từ 60 đến 70 1.5.2 Nước đá bảo quản nước đá a) Chỉ sử dụng nước đá có nguồn gốc rõ ràng; nước CSGM sử dụng làm nước đá phải đạt QCVN 01:2009/BYT b) Nước đá phải phân tích tiêu vi sinh lý hóa tháng lần; kết kiểm tra phải lưu sở c) Việc vận chuyển, bảo quản nước đá phải đảm bảo không bị vấy nhiễm từ bên d) Động vật đưa vào giết mổ: phải tuân thủ theo quy định Điều Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT 1.5.3 Người tham gia giết mổ a) Phải tập huấn cấp giấy xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm đơn vị có chức năng, nhiệm vụ cấp theo quy định hành cho chủ sở người trực tiếp tham gia giết mổ b) Phải định kỳ khám lại sức khỏe theo quy định Bộ Y tế; không mắc bệnh thuộc danh mục bệnh truyền nhiễm theo quy định Bộ Y tế cấp Giấy xác nhận đủ sức khỏe trước hành nghề c) Phải tuân thủ quy định thực hành vệ sinh cá nhân d) Phải mang bảo hộ lao động; bảo hộ lao động phải sở quy định, đồng làm trước sau ca giết mổ; e) Phải băng bó vật liệu chống thấm người có vết thương hở; f) Duy trì vệ sinh cá nhân: sử dụng bảo hộ cách, không đeo nhẫn, đồ ng hồ làm việc; g) Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ khu vực giết mổ; h) Không mang thực phẩm, đồ uống vào khu vực giết mổ; i) Phải rửa tay xà phòng trước giết mổ, sau vệ sinh tiếp xúc với vật liệu bị ô nhiễm j) Phải đào tạo quy trình giết mổ bảo đảm vệ sinh Thú y đối xử nhân đạo 64 với động vật theo quy định pháp luật Thú y cho người tham gia giết mổ 1.5.4 Làm khử trùng khu vực giết mổ a) Có quy trình làm khử trùng bao gồm: danh sách thiết bị, máy móc, bước tần suất làm khử trùng, loại hóa chất, nồng độ hóa chất sử dụng b) Chỉ sử dụng hóa chất để tẩy rửa, sát trùng theo quy định Bộ Y tế; sử dụng nồng độ thuốc sát trùng theo hướng dẫn nhà sản xuất c) Có sổ nhật ký theo dõi hoạt động làm khử trùng d) Phải kiểm tra lại tình trạng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước bắt đầu ca giết mổ; bắt đầu sản xuất nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ đạt yêu cầu e) Sử dụng dụng cụ, thiết bị sau làm sạch, khử trùng phải đáp ứng quy định 1.5.5 Yêu cầu hoạt động giết mổ kiểm sốt giết mổ a) CSGM phải có quy trình giết mổ bảo đảm vệ sinh Thú y, an toàn thực phẩm b) Hoạt động giết mổ phải kiểm soát nhân viên Thú y theo quy định Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT; c) Việc lấy phủ tạng giá treo, giá đỡ theo quy định; phải kiểm soát việc lấy phủ tạng để hạn chế tối đa ô nhiễm vào thân thịt d) Hóa chất sử dụng CSGM thủy cầm để nhổ lông phải nằm danh mục chất phụ gia Bộ Y tế quy định e) CSGM phải bố trí người chịu trách nhiệm vệ sinh Thú y, bảo đảm an toàn thực phẩm hoạt động giết mổ chủ sở phải Thành lập quản lý đội ngũ công nhân giết mổ; báo cáo cho nhân viên Thú y quan liên quan phát hành vi vi phạm theo quy định pháp luật f) CSGM phải có hồ sơ ghi chép việc kiểm soát hoạt động giết mổ phải lưu CSGM 2.Yêu cầu vệ sinh Thú y thân thịt động vật sau giết mổ a) Yêu cầu cảm quan: thân thịt phải sẽ, không dính lơng, phân nhiễm chất bẩn khác; khơng có dấu hiệu khác thường dấu hiệu bệnh tích b) Yêu cầu tiêu vi sinh vật - Yêu cầu vệ sinh dụng cụ, thiết bị sau làm sạch, khử trùng 65 Chỉ tiêu kiểm tra Mức cho phép – 10 CFU/cm2 Tổng số vi sinh vật Enterobacteriaceae – CFU/cm2 - Thân thịt lợn Enterobacteriaceae Tên tiêu Có thể chấp nhận được: