Họ c viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Trong các loại thực phẩm sử dụng trong các bữa ăn của người Việt Nam, thịt gà là loại thực phẩm được coi là nhiều dinh dưỡng, dễ tiêu hóa lại phổ biến, dễ mua, dễ chế biến và ngày càng được nhiều bà nội trợ lựa chọn để làm món ăn chính trong gia đình, thậm chí là món ăn dùng để tẩm bổ cho người ốm. Việc sử dụng nhiều hơn thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt là thịt tươi trong các bữa ăn đòi hỏi phải có sự đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tương ứng. Liz Wagstrom (2004) cho rằng những mối nguy về an toàn thực phẩm có thể chia thành 4 yếu tố. Những yếu tố này gồm: các nguy cơ vật lý, các chất độc, kí sinh trùng và vi sinh vật. Ông cũng đặc biệt nhấn mạnh vào yếu tố vi sinh vật trong dây chuyền sản xuất thịt, mỗi công đoạn đều có nhiều nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Một trong những loại vi sinh vật có khả năng ô nhiễm vào thịt tươi, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền lây qua thực phẩm là vi khuẩn Salmonella spp. Vi khuẩn Salmonella được ghi nhận là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nguy hiểm, đặc biệt tại các nước đang phát triển. Ở các nước này, trường hợp trẻ em dưới hai tuổi nhiễm Salmonella là rất thường gặp, và đôi khi dẫn đến tử vong (WHO 2001). Trong cộng đồng, ô nhiễm thịt gà bị nhiễm Salmonella trong quá trình giết mổ và tiêu thụ có thể là nguyên nhân gây ra từ 30% đến 70% số ca bệnh tiêu chảy (EFSA 2010). Trong quần thể động vật, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các loại thịt gia cầm ở nhiều nước thường có tỷ lệ khoảng 50% trở lên (Little CL và cs., 2008). Theo báo cáo của CDC (2005) hàng năm ở Mỹ có tới 76 triệu lượt người bị các bệnh truyền lây qua thực phẩm, trong đó có tác nhân Salmonella và đã gây thiệt hại 5 – 6 tỷ USD, riêng chi phí cho bệnh truyền lây do Salmonella chiếm tới 1 tỷ USD mỗi năm. Kết quả truy xuất căn nguyên
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ----------- ----------- NGUYỄN THỊ THU HIỀN ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM VỚI VI KHUẨN SALMONELLA TRONG THỊT GÀ TIÊU THỤ TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y MÃ SỐ : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : 1: TS.PHẠM THỊ NGỌC 2: TS.PHẠM HỒNG NGÂN HÀ NỘI – 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tôi. Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố công trình khác. Hà Nội, ngày 12 tháng năm 2015 Tác giả Nguyễn Thị Thu Hiền Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất thầy cô giáo Khoa Thú y- Học viện Nông nghiệp Việt Nam, người tận tâm giảng dạy, truyền thụ kiến thức cho tôi. Tôi xin chân thành cảm ơn TS.Phạm Thị Ngọc, trưởng Bộ môn Vệ sinh thú y, Viện Thú y, nhiệt tình hướng dẫn, đồng thời tạo điều kiện cho suốt trình thực tập, nghiên cứu môn. Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến thầy giáo, TS.Phạm Hồng Ngân, trưởng môn Thú y cộng đồng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, dành nhiều thời gian hướng dẫn, giúp đỡ suốt trình làm luận văn. Tôi xin cảm ơn anh/chị nghiên cứu viên, thực tập sinh môn Vệ sinh Thú y, Viện Thú y sẵn lòng giúp đỡ, hỗ trợ suốt thời gian thực tập. Tôi xin cảm ơn thầy, cô giáo Bộ môn Thú y cộng đồng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận văn mình. Xin chân thành cảm ơn thành viên nhóm nghiên cứu trung tâm CENPHER- Trường Đại học Y tế công cộng, người giúp đỡ nhiều thời gian tiếp cận, tìm hiểu phương pháp đánh giá nguy cơ. Tôi xin gửi lời cám ơn tới gia đình, bạn bè tạo điều kiện động viên suốt trình học tập hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn! Nguyễn Thị Thu Hiền Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục ảnh vii Danh mục hình viii MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục đích đề tài Ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.1.2 Quản lý chất lượng VSATTP Việt Nam 1.2 Vai trò đặc tính chung thịt 1.2.1 Vai trò thịt dinh dưỡng thực phẩm 1.2.2 Thành phần hóa học thịt 1.2.3 Những biến đổi thân thịt sau giết mổ 10 1.2.4 Những yêu cầu thịt tươi 12 1.3 Một số nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt 14 1.3.1 Nhiễm khuẩn từ động vật 14 1.3.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ khu vực giết mổ 14 1.3.3 Lây nhiễm vi khuẩn trình vận chuyển 17 1.3.4 Lây nhiễm vi khuẩn thời gian bày bán chợ 18 1.4 Vi khuẩn Salmonella 18 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 23 Page iii 2.1 Nội dung nghiên cứu 23 2.2 Nguyên liệu 23 2.2.1 Mẫu xét nghiệm 23 2.2.2 Môi trường phân lập, giám định vi khuẩn: 23 2.2.3 Thiết bị, máy móc, dụng cụ hoá chất dùng thí nghiệm 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Phương pháp chọn mẫu: 24 2.3.2 Phương pháp thu thập mẫu thực địa 24 2.3.3 Điều tra, vấn 24 2.3.4 Phân lập Salmonella 25 2.3.5 Phương pháp đánh giá định lượng nguy vi sinh vật (QMRA) 27 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 Kết khảo sát tiêu cảm quan thịt gà bày bán chợ 30 3.2 Kết điều tra trạng VSATTP thịt gà bày bán chợ thông qua số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bán hàng người chế biến thức ăn hộ gia đình. 31 3.2.1 Kết điều tra thực trạng vệ sinh nơi bán thịt gà tươi sống 31 3.2.2 Kết điều tra điều kiện VSATTP liên quan tới thịt gà bán quầy 35 3.2.3 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình 36 3.3 Kết phân lập định lượng Salmonella 37 3.4 Nguy nhiễm Salmonella năm 41 3.4.1 Kết mức tiêu thụ thịt gà người dân 41 3.4.2 Nguy nhiễm Salmonella từ thịt gà cho lần phơi nhiễm 42 3.4.3 Nguy nhiễm Salmonella năm người dân với n lần phơi nhiễm 44 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 Kết luận 46 Đề nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 53 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm EFSA : Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu CDC : Trung tâm kiểm soát phòng ngừa dịch bệnh Mỹ CFU : Đơn vị khuẩn lạc FAO : Tổ chức nông lương giới MPN : Số có xác suất lớn PTNT : Phát triển nông thôn QMRA : Đánh giá định lượng nguy vi sinh vật TCN : Tiêu chuẩn ngành TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm UBND : Uỷ ban nhân dân WHO : Tổ chức Y tế giới Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v DANH MỤC BẢNG STT Tên biểu đồ Trang 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.3 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 13 1.4 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 13 2.1 Tỷ lệ nhiễm chéo vi khuẩn từ thức ăn sống sang thức ăn chín trình chế biến 28 3.1 Kết kiểm tra cảm quan thịt gà 30 3.2 Kết điều tra thực trạng vệ sinh chợ 31 3.3 Chất liệu, chiều cao bàn bày bán thịt gà số chợ địa bàn TP. Hà Nội 3.4 33 Kết điều tra nguồn cấp nước dụng cụ bán hàng quầy hàng thịt gà 34 3.5 Kết điều tra điều kiện VSATTP liên quan tới thịt gà bán quầy 35 3.6 Kết điều tra điều kiện ATVSTP liên quan đến bếp ăn hộ gia đình 36 3.7 Kết phân lập định lượng Salmonella 38 3.8 Kết lượng thịt gà người/ngày số ngày năm ăn thịt gà 41 3.9 Nguy nhiễm Salmonella từ thịt gà với lần phơi nhiễm 43 3.10 Nguy nhiễm Salmonella từ thịt gà với n lần phơi nhiễm năm 44 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi DANH MỤC ẢNH STT Tên ảnh 3.1 Vi khuẩn Salmonella môi trường Rambach 40 3.2 Vi khuẩn Salmonella môi trường XLT4 40 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Trang Page vii DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 1.1 Thành phần hóa học thịt 3.1 Kết điều tra điều kiện ATVSTP liên quan đến bếp ăn hộ gia đình 3.2 Kết phân lập Salmonella mẫu thịt gà bày bán chợ 3.3 37 địa bàn thành phố Hà Nội 39 Định lượng Salmonella 180 mẫu thịt tươi sống 40 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Trong loại thực phẩm sử dụng bữa ăn người Việt Nam, thịt gà loại thực phẩm coi nhiều dinh dưỡng, dễ tiêu hóa lại phổ biến, dễ mua, dễ chế biến ngày nhiều bà nội trợ lựa chọn để làm ăn gia đình, chí ăn dùng để tẩm bổ cho người ốm. Việc sử dụng nhiều thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt thịt tươi bữa ăn đòi hỏi phải có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tương ứng. Liz Wagstrom (2004) cho mối nguy an toàn thực phẩm chia thành yếu tố. Những yếu tố gồm: nguy vật lý, chất độc, kí sinh trùng vi sinh vật. Ông đặc biệt nhấn mạnh vào yếu tố vi sinh vật dây chuyền sản xuất thịt, công đoạn có nhiều nguy ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Một loại vi sinh vật có khả ô nhiễm vào thịt tươi, gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền lây qua thực phẩm vi khuẩn Salmonella spp. Vi khuẩn Salmonella ghi nhận nguyên nhân gây nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nguy hiểm, đặc biệt nước phát triển. Ở nước này, trường hợp trẻ em hai tuổi nhiễm Salmonella thường gặp, dẫn đến tử vong (WHO 2001). Trong cộng đồng, ô nhiễm thịt gà bị nhiễm Salmonella trình giết mổ tiêu thụ nguyên nhân gây từ 30% đến 70% số ca bệnh tiêu chảy (EFSA 2010). Trong quần thể động vật, tỷ lệ nhiễm Salmonella loại thịt gia cầm nhiều nước thường có tỷ lệ khoảng 50% trở lên (Little CL cs., 2008). Theo báo cáo CDC (2005) hàng năm Mỹ có tới 76 triệu lượt người bị bệnh truyền lây qua thực phẩm, có tác nhân Salmonella gây thiệt hại – tỷ USD, riêng chi phí cho bệnh truyền lây Salmonella chiếm tới tỷ USD năm. Kết truy xuất nguyên Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1 Khi tách riêng rẽ điều kiện làm lây nhiễm chéo Salmonella từ thịt gà tươi sang thức ăn chín chế biến từ thịt gà, nguy nhiễm Salmonella từ thịt gà năm 7,6x10-3 không vệ sinh tay, 4,8x 10-3 không vệ sinh thớt 4,2x10-3 không vệ sinh dao. Nguy nhiễm Salmonella trường hợp nhiễm chéo qua tay người chế biến cao so sánh với trường hợp nhiễm qua dao thớt. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 45 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. Kết luận * Kết kiểm tra cảm quan thịt gà chợ địa bàn Hà Nội cho thấy: tỷ lệ mẫu thịt đạt tiêu màu sắc, mùi, trạng thái bề mặt tính đàn hồi 100%, 99,4%, 98,89% 99,4%. Nhìn chung mẫu có tính cảm quan tốt. * Kết điều tra điều kiện VSATTP với yếu tố liên quan đến thịt gà bày bán chợ địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy - Tại 26 chợ có 76,92% chợ có khu bán thịt sống tách biệt với nguồn gây ô nhiễm, khu bán thực phẩm chín; 26,92% có nhà vệ sinh có bồn rửa tay, xà phòng, 80,77% có cống rãnh kín, thoát nước. - Tại 90 quầy hàng thịt gà: 65,55% bàn bày bán thịt bàn gỗ 35,56% bàn có chiều cao 60cm; có 86,67% quầy bán thịt gà phải lấy nước từ nơi khác xô chậu, có 65,56% quầy thịt gà có dụng cụ xua ruồi nhặng; có 82,2% người bán vận chuyển thịt xe máy 65,56% không che phủ trình vận chuyển. * Tỷ lệ hộ gia đình không dùng riêng thớt, dao để chế biến thức ăn sống thức ăn chín 23,33% 10%. Có 74,76% hộ gia đình có chia tủ lạnh thành ngăn riêng để đựng hoa quả, thức ăn sống, thức ăn chín. Có 43,33% hộ không dùng chậu thau riêng dùng rửa bát chậu dùng chế biến thức ăn. * Trong 180 mẫu thịt, có 51 mẫu dương tính với Salmonella, chiếm 28,33%, tỷ lệ nhiễm cao mẫu thịt lấy từ chợ thuộc quận Cầu Giấy (40,00%), tỷ lệ nhiễm thấp mẫu thịt lấy từ chợ thuộc quận Gia Lâm. Tính trung bình, số lượng Salmonella xuất cao mẫu thịt lấy chợ quận Đống Đa 856 (MPN/g), thấp mẫu thịt lấy chợ huyện Gia Lâm (192 MPN/g) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 46 * Nguy trung bình nhiễm Salmonella cho lần ăn thịt gà 3,6 x 10-4 hay nói cách khác có khoảng 4/10.000 dân có nguy phơi nhiễm Salmonella lần ăn thịt gà, xác suất xảy nguy 35,5%. Nguy nhiễm Salmonella từ thịt gà năm 8,5x10-3 t với trung bình 187 lần ăn thịt gà. Với điều kiện thịt gà chế biến không đảm bảo vệ sinh khâu chế biến với tay, dao thớt năm 10000 người có 85 người có nguy nhiễm Salmonella với xác suất xảy 35,1%. Sản xuất tiêu dùng thịt gà quy trình liên tục, từ trang trại đến bàn ăn, gồm nhiều giai đoạn. Trong khuôn khổ nghiên cứu này, việc tiếp cận yếu tố nguy giai đoạn thịt gà bán chợ tiêu dùng gia đình. Càng nhiều yếu tố lây nhiễm, nguy phơi nhiễm cao. Do cần có biện pháp tích cực nhằm giảm nhiễm Salmonella thịt gà từ khâu chăn nuôi, giết mổ, bày bán chợ tiêu thụ thịt bếp ăn để nâng cao chất lượng thịt gà, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. 2. Đề nghị Từ kết nghiên cứu cho thấy thịt gà tươi sống nhiễm Salmonella có khả lấy nhiễm chéo sang thịt gà chín, dẫn đến nguy phơi nhiễm vi khuẩn Salmonella người tiêu dùng. Vì vậy, để giảm thiểu nguy phơi nhiễm Salmonella, cần thực hiện: - Nâng cao nhận thức người dân, hướng dẫn thực hành điều kiện vệ sinh chế biến gia đình, khuyến nghị người dân nên mua thịt gà khoảng thời gian 2-4 sau giết mổ. - Tuyên truyền, vận động, nâng cao ý thức vệ sinh người kinh doanh., bán lẻ thịt tươi chợ, chấp hành quy định vệ sinh thịt tươi. - Áp dụng triệt để quy định điều kiện VSATTP công đoạn chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển kinh doanh thịt gà tươi sống. Trên sở kết nghiên cứu, đề nghị quan chức có thẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 47 quyền tăng cường giám sát kiểm tra chất lượng thịt tươi bày bán chợ. Đồng thời xây dựng, cải tạo, quy hoạch chợ cách hợp lý; sử dụng bàn, phản làm từ vật liệu dễ cọ rửa, vệ sinh (bàn lát đá, nhôm .); khu vực bán thực phẩm tươi sống cần phải bố trí hợp lý, toàn phải lát sẽ. - Tiếp tục mở rộng nghiên cứu hình thức lây nhiễm chéo Salmonella từ thịt sống sang thịt chín, đồng thời xây dựng mô hình đánh giá nguy cách toàn diện phù hợp. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt 1. Bộ Y tế 1a. Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT "Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống", ban hành ngày tháng 12 năm 2005 1b. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm", ban hành ngày 19 tháng 12 năm 2007 2. Nguyễn Thị Hiền cộng (2003), Vi sinh vật tạp nhiễm lương thực, thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội. 3. Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Việt Hùng (2011). Đánh giá nguy vi sinh vật thực phẩm. Nhà xuất Y học, Hà Nội 4. Trần Thị Nhài (2005), Nghiên cứu trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt tươi sống thị truờng Hà Nội, đề xuất số giải pháp kĩ thuật, Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp, Viện khoa học kĩ thuật nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội. 5. Sở Công thương thành phố Hà Nội (2010). Báo cáo công tác quy hoạch, tiến độ triển khai dự án đầu tư xây dựng sở giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn thành phố Hà Nội năm 2010. Hà Nội. 6. Lê Khắc Thận (2008), Khảo sát trạng chất lượng thực phẩm thịt bò, lợn, gà bán chợ Thành phố Hà Nội, Báo cáo khoa học, Hội thú y Việt Nam. 7. Tô Liên Thu (2006), Nghiên cứu trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn, gà Hà Nội áp dụng biện pháp hạn chế phát triển chúng, Luận án tiến sĩ nông nghiệp, Viện Thú y, Hà Nội. 8. Võ Thị Bích Thủy (2002), Nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp thịt bò, thịt lợn, thịt gà. Phân loại định type vi khuẩn Salmonella typhimurium Salmonella enteridis, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Viện Khoa học kĩ thuật nông nghiệp, Hà Nội. 9. Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh Lưu Thị Quỳnh Hương (2005), “Tình trạng ô nhiễm Salmonella thực phẩm nguồn gốc động vật địa bàn Hà Nội”, Tạp chí Khoa học kĩ thuật thú y, tập IX, tr.10-23. 10. Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường (2006), Đánh giá tình hình nhiễm số loại vi khuẩn gây bệnh thịt tươi địa bàn Hà Nội, Tạp chí Khoa học kĩ thuật Thú y, tập XIII, số 3, tr.45-54. 11. Dương Thị Toan cộng (2010).“Khảo sát tình trạng ô nhiễm số vi khuẩn điểm vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn, thịt trâu, bò số sở giết mổ địa bàn tỉnh Bắc Giang”, Tạp chí khoa học phát triển. 8(3), tr 466-471. 12. Nguyễn Văn Tốn (2005), Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, số tiêu vệ sinh thú y thịt gia cầm nội thành Hà Nội đề xuất giải pháp khắc phục, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Hà Nội. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 49 Tài liệu tiếng Anh 13. CCDR (2006). An international outbreak of human Salmonellosis associated with animal-derived pet treats - Canada and Washington State, 2005. July 2006. Vol. 32. Number 13. 14. a. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (2006). Human salmonellosis associated with animal-derived pet treats - United States and Canada, 2005. Morbidity and Mortality Weekly Report . 2006 Jun 30 b. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (2006). Multi- state outbreak of Salmonella typhimurium infections associated with eating ground beef - United States, 2004. Morbidity and Mortality Weekly Report . 2006 Feb 24; . 15. Charles L. Wilson (2008). Microbial food contamination 2nd edition - CRC Press Taylor & Francis Group, 609 p 16. Chanachai K, Pittayawong anon C, Areechokchai D, Suchatso onthorn C, Pokawattana L,Jiraphongsa C. A food borne outbreak of gastroenteritis due to Shigella and possibly Salmonella in a school. Southeast Asian J Trop Med Public Health 2008;39:297 – 302. 17. Dao HTA and Yen PT (2006). Study of Salmonella, Campylobacter, and Escherichia coli Contamination in Raw Food Available in Factories, Schools, and Hospital Canteens in Hanoi, Vietnam. Annals of the New York Academy of Sciences 1081:262-265. 18. Dominguez, C.I. Gomez and J. Zumalacarregui (2002), Prevalence of Salmonella and Campylobacter in retail chicken meat in Spain, Int. J. Food microbiol. 72, p.165168. 19. Dufrenne, J.; Ritmeester, V.; Van Asch, E.D.; Van Leusden, F.; de Jonge, R. (2001). Quantification of the Contamination of Chicken and Products in the Netherlands whit Salmonella and Campylobacter. Journal protection ., 64, 538-541. Chicken of food 20. FAO WHO (2002). Foodborne disease. WHO/FAO Global Forum of Food Safety Regulators. 21. Funk J,W.A. Gebreyes (2004) Risk factors associated with Salmonella prevalence on swine, Journal of Swine Health and Production, Vol.12, No5, pp.246-251. 22. G. Moy J. Rocourt, K. Vierk and J. Schlundt (2003). The present state of foodborne disease in OECD countries, World Health Organization, 43. 23. Goutam K. Adak cs. (2005). "Disease risks from foods, England and Wales, 19962000", Emerging Infectious Diseases. 11(3), p. 365-372. 24. Van Thi Thu Hao, George Moutafis, Taghrid Istivan, Tran Linh Thuoc Peter j. Coloe (2007) Detection of Salmonella spp. in retail raw food samples from Vietnam and characterization of their antibiotic resistance. Applied and Eviromental Microbiology No21 Vol 73, p 6885-6890 25. HALD T. cs. (2003), "The occurrence and epidemiology of Salmonella in European pig slaughterhouses", Epidemiology and Infection (Cambridge Journal online). 131, p. 1187-1203. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 50 26. Hass . C. N. cs. (1999), Quantitative microbial risk assessment. John Wiley & Sons, USA. 27. Havelaar AH, Brul S, de Jong A, de Jonge R, Zwietering MH, and ter Kuile BH (2010). Future challenges to microbial food safety. International Journal of Food Microbiology 139:S79-S94. 28. Luu Quynh Huong, Reinhard F, Padungtod P, Hanh TT, Kyule MN, Baumann MPO, cs. (2006). Prevalence of Salmonella in Retail Chicken Meat in Hanoi, Vietnam. Annals of the New York Academy of Sciences 1081:257-261. 29. Luu Quynh Huong, Hanh TT, Cam PD, and Be NT (2006). Study on the prevalence of Campylobacter spp. from chicken meat in Hanoi, Vietnam. Annals of the New York Academy of Sciences 1081:273-275. 30. Jackson LA, and Jansen M (In press). Risk assessment in the international food safety policy arena. Can the multilateral institutions encourage unbiased outcomes. Food Policy In Press, Corrected Proof 31. Koutsoumanis K., Sofos J.N (2004), Microbial contamination of meat. In Encylopedia of meat sciences, p.272-273 32. Little CL, Rhoades JR, Hucklesby L, Greenwood M, Surman-Lee S, Bolton FJ, Meldrum R, Wilson I, McDonald C, de Pinna E, Threlfall EJ, Chan CH.(2008) Survey of Salmonella contamination of raw shell eggs used in food service premises in the United Kingdom, 2005 through 2006. Journal of Food Protection, No 71(1), p19-26. 33. Liz Wagstrom (2004), General Analysis of Animal/Meat Systems: Factors that Affect Food Safety Risks in these Systems, Workshop on Prioritizing Opportunities to Reduce Foodborne Disease, June 15-16, 2004, Iowa State University, Ames, IA. 34. Nguyen Cong Khuong, Pham Duc Phuc, Tran Huu Bich, and Hung Nguyen-Viet (2010). Health Risks from Excreta and Wastewater to Vietnamese Farmers. Sandec News:7. 35. Nguyen Phu Thai (2007). Prevalence of Salmonella on pig carcasses at a slaughterhouse in Hanoi, Vietnam,. Veterinary Public Health, Chiang Mai University, Chiang Mai. 36. Nguyen-Viet H, Zinsstag J, Schertenleib R, Zurbrügg C, Obrist B, Montangero A, cs. (2009). Improving environmental sanitation, health and well-being - a conceptual framework for integral interventions. EcoHealth 6:180-191. 37. Pieskus R., M.J. Franciosini, F. Reich (2008), “Preliminary Investigations on Salmonella spp. Incidence in Meat Chicken Farms in Italy, Germany, Lithuania and the Netherlands”, International Journal of Poultry Science, Vol. 7, pp.813-817. 38. Schwan P (2010). Prevalence and antibiotic resistance of Campylobacter spp. in poultry and raw meat in the Can Tho Province, Vietnam, Thesis. Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala. 39. TAKESHI Koichi etal. (2009). "Detection of Salmonella spp. Isolates from Specimens due to Pork Production Chains in Hue City, Vietnam", Journal of Veterinary Medical Science. 71(4), p. 485-487. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 51 40. Teunis P. F. M. cs. (2010). Dose–response modeling of Salmonella using outbreak data, International Journal of Food Microbiology. 144, p.243–249. 41. Uyttendaele M. cs. (2006). Quantitative risk assessment of Campylobacter spp In poultry based meat preparation as one of the factor to support development of riskbased microbiological criteria in Belgium, International Journal of food microbiology. 111, p. 149-163. 42. Uyttendaele M. cs. (2009). Comparing the effect of various contamination levels for Salmonella in chicken meat preparation on the probability of illess in Belgium. Journal of food protection. 72(10), p. 2093-2015. 43. Verhoeff B cs. (2008) "Quantification of Campylobacter jejuni CrossContamination via hands, cutlery and cutting board during preparation of a chicken fruit salad" Journal of food protection 71(5), p1018-1022 44. WHO (1995). Consumption of Raw Milk and Meat and their Products. World Health Organization. 45. WHO (2001). Global surveillance of foodborne disease: Developing a strategy and its interaction with risk analysis, Developing a Strategy for Global Surveillance of Foodborne Diseases and its Interaction with Risk Analysis, World Health Organization, Geneva-Switzerland, p. 3-7, 9. 46. WHO (2004). Guidelines for drinking water quality. vol 1, World Health Organization, Geneva. 47. WHO and FAO (2002). Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens. Microbiological Risk Assessment Series 2, World Health Organization, Geneva. 48. Yamaguchi K., C. Pulsrikarn, A. Bangtrakulnonth, S. Boonmar, S. Pornrungwong (2006), “Recovery of Salmonella using a combination of selective enrichment media and antimicrobiol resitstance of isolates meat in Thailand”, Southen Asia J.Trop Med Public Health, Vol 36, No July 2006, p.743-746 49. Zhao C., R. Sudler, J.D.Villennia (2001), "Prevalence of Campylobacter spp., Escherichia coli, and Salmonella Serovars in Retail Chicken, Turkey, Pork, and Beef from the Greater Washington, D.C.", Area, Applied and inviromental microbiology, Vol 67, No 12, p.5431-5436. Tài liệu Internet 50. http://vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/so-lieu-ngo-doc-nam-2010-230.vfa, ngày truy cập 10/9/201 51. http://www.advite.com/Foodpoisoning.htm- Ngộ độc thực phẩm Salmonella. GS. Nguyễn Thượng Chánh, ngày truy cập 15/12/2014 52. http://dantri.com.vn/suc-khoe/gan-800-cong-nhan-ngo-doc-do-thuc-an-nhiem-khuanSalmonella-788325.htm, ngày 12/9/2014 53. http://qmrawiki.msu.edu/index.php?title=Quantitative_Microbial_Risk_Assessment_( QMRA)_Wiki, ngày truy cập 02/08/2014 54. http://viendinhduong.vn/news/vi/547/60/2/a/bao-dam-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-taiho-gia-dinh.aspx, ngày truy cập 12/11/2014 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 52 PHỤ LỤC Phụ lục PHIẾU KIỂM TRA CẢM QUAN THỊT Loại thịt : Địa điểm : Thời gian: ngày Chợ Kí hiệu Thời quầy gian tháng . năm 20 Ghi Các tiêu Màu Mùi Trạng thái bề Tính mặt đàn hồi (Kí hiệu quầy ghi theo số quầy đánh số từ trái sang phải, từ vào dãy bán thịt) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 53 Phụ lục SÔ LƯỢNG BÀN BÁN THỊT GÀ TẠI CÁC CHỢ TRONG PHẠM VI NGHIÊN CỨU S Tên chợ TT 1Cổng Trường 2Sinh Viên 3Chợ Vàng 4Sài Đồng 5Đầu mối PN 6Thanh Trì 7Mai Động 8Nam Dư 9Lòng Thuyền 1Du Nội 1Trung Tâm 1Chợ Tó 1Mai Lâm 1Vĩnh Hưng 1Đại Từ 1Linh Đàm 1Nghĩa Tân 1Chợ Bưởi 1Dịch Vọng 2Viện E 2Cổ Nhuế 2Chính Kinh 2Kim Liên 2Phương Mai 2Cơ Khí 2Khương Thượng Quầy thịt gà Bàn kim loại Bàn gỗ 2 10 15 2 0 15 12 11 10 5 0 8 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Bàn gạch men 0 0 0 0 0 4 2 2 Page 54 Phụ lục BỘ CÂU HỎI QUAN SÁT VÀ PHỎNG VẤN QUẦY HÀNG BÁN THỊT GÀ TẠI CHỢ (Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm) Thông tin chung Ngày vấn: __ __/ __ __/ __ __ __ __ (ngày/tháng/năm) Họ tên người tham gia vấn: _______________Mã số:_______________ Chợ: ____________________________________________________________ Thành phố: Hà Nội Quận: Phường: ________________________ Mã số cửa hàng __________________ (Dựa số thứ tự ghi danh sách cửa hàng bán thịt gà nghiên cứu chọn) Quan hệ với chủ cửa hàng: ________ (1. Chủ, 2. Người làm thuê) C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 Chiều cao bàn (quầy) cửa không đạt hàng bán thịt lợn/thịt gà? đạt kim loại Vật liệu mặt bàn (quầy hàng) bán gạch men thịt lợn/thịt gà? gỗ Dụng cụ xua đuổi ruồi nhặng côn trùng gây hại khác? có Có sử dụng máy xay thịt chỗ không không? có cấp trực tiếp từ vòi dụng cụ cấp nước di động Cửa hàng thịt có gần cống, rãnh lộ không thiên không? có Khoảng cách cửa hàng thịt nhỏ 50m Nguồn nước sử dụng cửa hàng thịt để rửa thịt vệ sinh cá nhân? Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 55 điểm thu gom rác thải gần nhất? C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15 Cửa hàng anh/chị bán hàng buổi/ngày? Buổi sáng anh/chị thường bán hàng từ nghỉ chợ lúc giờ? Thịt bán buổi sáng không hết anh/chị bảo quản nào? Buổi chiều anh/chị thường bán hàng từ nghỉ chợ lúc giờ? từ 50 m trở lên sáng chiều sáng chiều .…h…. đến ……h… tủ lạnh tủ thường để .…h…. đến ……h… tủ lạnh tủ thường để xe lạnh Thịt vận chuyển đến chợ xe ô tô thường phương tiện gì? xe máy khác ………………………. thùng kín Thịt bán buổi chiều không hết anh/chị bảo quản nào? Thịt đưa đến chợ đựng gì? thùng, có che phủ kín thùng, không che phủ lò mổ Cửa hàng anh chị thường mua thịt từ qua trung gian đâu? tự giết mổ Nếu C15=3→C17 C16 Cửa hàng anh chị có ký hợp đồng mua bán thịt với nơi cung cấp không? không có Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 56 C17 C18 Anh/chị có tập huấn kiến không thức VSATTP không? có Anh/chị có khám sức khỏe định không kỳ hàng năm không? có Người vấn Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 57 Phụ lục MỘT SỐ HÌNH ẢNH Vi khuẩn Salmonella môi trường MSRV Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 58 Tăng sinh BPW (MPN ống) Kiểm tra đặc tính sinh hóa Salmonella Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 59 Phụ lục PHIẾU TỰ ĐIỀN Lượng thịt gà tiêu thụ hộ gia đình ngày Thông tin chung Ngày vấn ./ ./ . Họ tên người nội trợ chính: . Địa chỉ: . Thời gian Khối Khối Lần lượng lượng mua mua nấu (gam) (gam) Số người ăn Khối lượng thừa Cách chế biến (gam) Ghi chú: Bảng sử dụng để ghi chép hàng ngày lượng tiêu thụ thịt gà hộ gia đình (không bao gồm phủ tạng) Xin cám ơn anh/chị tham gia vấn! Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 60 [...]... khó khăn trong công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Vấn đề ngộ độc thực phẩm do thịt bị ô nhiễm Salmonella có thể tiềm ẩn nguy cơ đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng tại Hà Nội Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi thực hiện nghiên cứu đề tài: Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm với vi khuẩn Salmonella trong thịt gà tiêu thụ trên địa bàn Hà Nội 2 Mục đích của đề tài - Đánh giá sơ bộ... 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nội dung nghiên cứu - Chất lượng cảm quan của thịt gà bán tại chợ - Điều tra một số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bán hàng và người chế biến thức ăn tại hộ gia đình - Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt gà tiêu thụ trên địa bàn Hà Nội - Đánh giá định lượng nguy cơ phơi nhiễm Salmonella từ thịt gà, áp dụng khung đánh giá định lượng nguy cơ vi. .. lượng thịt gà tươi sống bày bán ở chợ thông qua kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan - Đánh giá hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt gà bày bán ở chợ thông qua một số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bán hàng và người chế biến thức ăn tại hộ gia đình - Đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong thịt gà tươi sống bán tại một số chợ trên địa bàn thành phố Hà Nội - Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm. .. số lây nhiễm cố định của Salmonella α= 0,313 và β=2885 Bước 3: Đánh giá phơi nhiễm Đối với Salmonella trong thịt gà, đường phơi nhiễm chủ yếu với người tiêu dùng là qua đường ăn uống Trong nghiên cứu này chỉ đề cập đến các yếu tố có khả năng gây nhiễm chéo Salmonella từ thịt gà sống sang thịt gà chín Đánh giá phơi nhiễm được thực hiện thông qua một nghiên cứu cắt ngang bao gồm: thực trạng nhiễm Salmonella. .. bao gồm: đánh giá nguy cơ - quản lý nguy cơ - truyền thông nguy cơ Khung lượng giá nguy cơ vi sinh vật (Quantitative Microbiol Risk Assessment-QMRA) là một phần quan trọng trong tiến trình phân tích nguy cơ, là phương pháp lượng giá nguy cơ được sử dụng phổ biến tại các nước phát triển QMRA giúp đánh giá nguy cơ sức khỏe của người dân khi tiếp xúc với các nguy cơ vi sinh vật luôn tiềm ẩn trong môi... năng nhiễm vi sinh vật tương quan với liều vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể theo các dạng phơi nhiễm khác nhau Áp dụng mô hình Beta-poisson để đánh giá mối quan hệ liều-đáp ứng của lượng vi khuẩn Salmonella ăn vào do phơi nhiễm với thịt gà và khả năng nhiễm Salmonella của cá thể phơi nhiễm Thông số về hệ số lây nhiễm cố định (α,β) với mỗi mối nguy xác định, liều nhiễm (d) thì lượng giá mức độ nhiễm (Pinf)... xúc trực tiếp với bàn, phản, không có dụng cụ che đậy Chính vi c bày bán thịt thiếu vệ sinh là nguy n nhân gây ô nhiễm vi sinh vật Ngoài ra, vi khuẩn còn có thể lây nhiễm từ tay của người mua, người bán khi tiếp xúc với thịt 1.4 Vi khuẩn Salmonella Vi khuẩn Salmonella là một trong những vi khuẩn đường ruột có khả năng gây nhiều dạng bệnh khác nhau cho người và động vật, vi khuẩn còn là nguy n nhân chính... sản xuất thịt đã lấy vi c sản xuất thịt lợn làm ví dụ để chứng minh rằng nguy cơ thịt bị ô nhiễm vi khuẩn cao nhất chính là ở giai đoạn tiêu thụ trên thị trường Tại điều 6 và 7 trong quy định 3468/QĐ-UB ngày 10/9/1997 của UBND thành phố Hà Nội đã nêu rõ: nơi bán thịt, phụ phẩm và sản phẩm sơ chế từ thịt phải xa cống rãnh, bãi tập kết rác, nhà vệ sinh Thịt và phụ phẩm từ thịt phải bày bán trên bàn, phản... thịt Thơm, trong, váng mỡ to (Theo TCVN 7046-2009) Những yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt tươi được quy định ở bảng dưới đây: Bảng 1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106 2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4 B cereus, số vi khuẩn trong. .. các nội dung: từ tháng 8/2013 đến tháng 7/2014 2.2 Nguy n liệu 2.2.1 Mẫu xét nghiệm Mẫu thịt gà được lấy là thịt gà được bày bán tại các chợ khác nhau trên địa bàn thành phố Hà Nội Số lượng mẫu: 180 mẫu, tại 6 quận huyện trên địa bàn thành phố Hà Nội, 30 mẫu/quận Khối lượng mẫu kiểm tra: 25 gam Thí nghiệm được thực hiện tại Bộ môn Vệ sinh Thú y- Vi n Thú y 2.2.2 Môi trường phân lập, giám định vi khuẩn: . số ngày trong năm ăn thịt gà 41 3.9 Nguy cơ nhiễm Salmonella từ thịt gà với một lần phơi nhiễm 43 3.10 Nguy cơ nhiễm Salmonella từ thịt gà với n lần phơi nhiễm trong 1 năm 44 Học vi n. Salmonella trong thịt gà tươi sống bán tại một số chợ trên địa bàn thành phố Hà Nội. - Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm với Salmonella của người tiêu thụ thịt gà trong một lần phơi nhiễm và trong một năm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VI N NÔNG NGHIỆP VI T NAM NGUY N THỊ THU HIỀN ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM VỚI VI KHUẨN SALMONELLA TRONG THỊT GÀ TIÊU THỤ TRÊN