Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm với vi khuẩn salmonella trong thịt gà tiêu thụ trên địa bàn hà nội

Page 6Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp DANH MỤC BẢNG STT Tên biểu đồ Trang 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 4 1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

-NGUYỄN THỊ THU HIỀN

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM VỚI VI KHUẨN

SALMONELLA TRONG THỊT GÀ TIÊU THỤ TRÊN

HÀ NỘI – 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các sốliệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bốtrong bất kì công trình nào khác

Hà Nội, ngày 12 tháng 1 năm 2015

Tác giả

Nguyễn Thị Thu Hiền

Tôi xin chân thành cảm ơn TS.Phạm Thị Ngọc, trưởng Bộ môn Vệ sinhthú y, Viện Thú y, đã nhiệt tình hướng dẫn, đồng thời đã hết sức tạo điều kiệncho tôi trong suốt quá trình thực tập, nghiên cứu tại bộ môn.

Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến thầy giáo, TS.Phạm Hồng Ngân,trưởng bộ môn Thú y cộng đồng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đã dànhrất nhiều thời gian hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn

Tôi xin cảm ơn các anh/chị nghiên cứu viên, thực tập sinh tại bộ môn

Vệ sinh Thú y, Viện Thú y đã luôn sẵn lòng giúp đỡ, hỗ trợ tôi trong suốt thờigian thực tập

Tôi xin cảm ơn các thầy, cô giáo Bộ môn Thú y cộng đồng, Học việnNông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thànhluận văn của mình

Xin chân thành cảm ơn các thành viên nhóm nghiên cứu tại trung tâmCENPHER- Trường Đại học Y tế công cộng, những người đã giúp đỡ tôi rấtnhiều trong thời gian tiếp cận, tìm hiểu phương pháp đánh giá nguy cơ

Tôi xin được gửi lời cám ơn tới gia đình, bạn bè của tôi đã tạo mọi điềukiện và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn

Xin chân thành cảm ơn!

Nguyễn Thị Thu Hiền

MỤC LỤC

Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục

iii Danh mục các chữ viết tắt v

Danh mục bảng vi Danh mục ảnh vii Danh mục hình viii MỞ ĐẦU 1 1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích của đề tài 3

3 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam 4

1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 4

1.1.2 Quản lý chất lượng VSATTP tại Việt Nam 5

1.2 Vai trò và đặc tính chung của thịt 8

1.2.1 Vai trò của thịt trong dinh dưỡng thực phẩm 8

1.2.2 Thành phần hóa học của thịt 8

1.2.3 Những biến đổi ở thân thịt sau khi giết mổ 10

1.2.4 Những yêu cầu đối với thịt tươi 12

1.3 Một số nguyên nhân chính gây nhiễm khuẩn vào thịt 14

1.3.1 Nhiễm khuẩn từ động vật 14

1.3.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ khu vực giết mổ 14

1.3.3 Lây nhiễm vi khuẩn trong quá trình vận chuyển 17

1.3.4 Lây nhiễm vi khuẩn trong thời gian bày bán tại chợ 18

1.4 Vi khuẩn Salmonella 18

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

qua một số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bán hàng

và người chế biến thức ăn tại hộ gia đình 313.2.1 Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh nơi bán thịt gà tươi sống 313.2.2 Kết quả điều tra điều kiện VSATTP liên quan tới thịt gà bán tại quầy 353.2.3 Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình 36

3.4.1 Kết quả mức tiêu thụ thịt gà của người dân 413.4.2 Nguy cơ nhiễm Salmonella từ thịt gà cho một lần phơi nhiễm 423.4.3 Nguy cơ nhiễm Salmonella trong một năm của người dân với n lần

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩmEFSA : Cơ quan An toàn thực phẩm Châu ÂuCDC : Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh MỹCFU : Đơn vị khuẩn lạc

FAO : Tổ chức nông lương thế giới MPN : Số có xác suất lớn nhất PTNT

: Phát triển nông thônQMRA : Đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vậtTCN : Tiêu chuẩn ngành TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm UBND : Uỷ ban nhân dân

WHO : Tổ chức Y tế thế giới

Page 6

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông

nghiệp

DANH MỤC BẢNG

STT Tên biểu đồ Trang

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 4

1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 5

1.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 13

1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 13

2.1 Tỷ lệ nhiễm chéo vi khuẩn từ thức ăn sống sang thức ăn chín trong quá trình chế biến 28

3.1 Kết quả kiểm tra cảm quan thịt gà 30

3.2 Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh tại các chợ 31

3.3 Chất liệu, chiều cao bàn bày bán thịt gà tại một số chợ trên địa

3.4 Kết quả điều tra nguồn cấp nước và dụng cụ bán hàng của quầy

3.5 Kết quả điều tra điều kiện VSATTP liên quan tới thịt gà bán tại quầy 35

3.6 Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP liên quan đến bếp ăn hộ gia

3.7 Kết quả phân lập và định lượng Salmonella 38

3.8 Kết quả lượng thịt gà 1 người/ngày và số ngày trong năm ăn thịt gà 41

3.9 Nguy cơ nhiễm Salmonella từ thịt gà với một lần phơi nhiễm 43

3.10 Nguy cơ nhiễm Salmonella từ thịt gà với n lần phơi nhiễm trong 1

DANH MỤC ẢNH

3.1 Vi khuẩn Salmonella trên môi trường Rambach 40

3.2 Vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLT4 40

3.1 Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP liên quan đến bếp ăn hộ gia đình 37

3.2 Kết quả phân lập Salmonella trong mẫu thịt gà bày bán tại các chợ

trên địa bàn thành phố Hà Nội 39

3.3 Định lượng Salmonella trong 180 mẫu thịt tươi sống 40

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Trong các loại thực phẩm sử dụng trong các bữa ăn của người ViệtNam, thịt gà là loại thực phẩm được coi là nhiều dinh dưỡng, dễ tiêu hóalại phổ biến, dễ mua, dễ chế biến và ngày càng được nhiều bà nội trợ lựa chọn

để làm món ăn chính trong gia đình, thậm chí là món ăn dùng để tẩm bổcho người ốm

Việc sử dụng nhiều hơn thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt

là thịt tươi trong các bữa ăn đòi hỏi phải có sự đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm tương ứng Liz Wagstrom (2004) cho rằng những mối nguy về antoàn thực phẩm có thể chia thành 4 yếu tố Những yếu tố này gồm: các nguy

cơ vật lý, các chất độc, kí sinh trùng và vi sinh vật Ông cũng đặc biệt nhấnmạnh vào yếu tố vi sinh vật trong dây chuyền sản xuất thịt, mỗi công đoạnđều có nhiều nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Một trong những loại visinh vật có khả năng ô nhiễm vào thịt tươi, gây ngộ độc thực phẩm và các

bệnh truyền lây qua thực phẩm là vi khuẩn Salmonella spp Vi khuẩn

Salmonella được ghi nhận là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thực

phẩm nguy hiểm, đặc biệt tại các nước đang phát triển Ở các nước này,

trường hợp trẻ em dưới hai tuổi nhiễm Salmonella là rất thường gặp, và đôi

khi dẫn đến tử vong (WHO 2001) Trong cộng đồng, ô nhiễm thịt gà bị

nhiễm Salmonella trong quá trình giết mổ và tiêu thụ có thể là nguyên nhân

gây ra từ 30% đến 70% số ca bệnh tiêu chảy (EFSA 2010) Trong quần thể

động vật, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các loại thịt gia cầm ở nhiều nước

thường có tỷ lệ khoảng 50% trở lên (Little CL và cs., 2008) Theo báo cáo củaCDC (2005) hàng năm ở Mỹ có tới 76 triệu lượt người bị các bệnh truyền lây

qua thực phẩm, trong đó có tác nhân Salmonella và đã gây thiệt hại 5 – 6 tỷ

Page 2

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông

nghiệp

USD, riêng chi phí cho bệnh truyền lây do Salmonella chiếm tới 1 tỷ USD

mỗi năm Kết quả truy xuất căn nguyên

của các vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy: Thịt lợn, thịt gà là hai trong số cácnguồn tàng trữ chính của các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, trong

đó có Salmonella, Campylobacter và Listeria (CDC, 2001-2007; Charles L.

Wilson, 2008; Goutam K Adak và cs (2005)) Các sản phẩm động vật bị ônhiễm thường do những tắc trách trong phòng bệnh, vệ sinh chăn nuôi, vậnchuyển và giết mổ, cũng như quá trình tiêu thụ và chế biến Thông qua chuỗicung ứng thực phẩm mà vi khuẩn lây nhiễm sang người và gây bệnh (Daniel

J Wilson và cs, 2008; HALD T và cs (2003) Từ những căn cứ khoa học này màngành gia cầm nói chung và chăn nuôi gà nói riêng trên thế giới đã thực

hiện những chương trình giám sát và khống chế ô nhiễm Salmonella

trong chuỗi sản xuất, trong đó có phân tích nguy cơ sức khỏe con người đối

với Salmonella ô nhiễm trong thực phẩm Phân tích nguy cơ bao gồm: đánh

giá nguy cơ - quản lý nguy cơ - truyền thông nguy cơ

Khung lượng giá nguy cơ vi sinh vật (Quantitative Microbiol RiskAssessment-QMRA) là một phần quan trọng trong tiến trình phân tích nguy

cơ, là phương pháp lượng giá nguy cơ được sử dụng phổ biến tại cácnước phát triển QMRA giúp đánh giá nguy cơ sức khỏe của người dân khi tiếpxúc với các nguy cơ vi sinh vật luôn tiềm ẩn trong môi trường sống Phươngpháp này tập trung vào tính toán định lượng các nguy cơ từ các thông tin vềphơi nhiễm và tiêu thụ và có thể được dùng để cung cấp thông tin cho ngườitiêu dùng và cơ quan y tế để quản lý nguy cơ (Haas 1999) Trong trường hợpquản lý an toàn thực phẩm trong một nước và các kênh thương mại thựcphẩm quốc tế, đánh giá nguy cơ đã trở thành một công cụ quan trọng được

áp dụng rộng rãi tại các nước phát triển và là một phần không tách rời vớiquản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ trong công tác bảo vệ sức khỏe cộngđồng Hơn thế nữa, việc sử dụng QMRA là rất cần thiết trong việc kiểm trachất lượng thực phẩm xuất nhập khẩu để tuân theo các quy định của

Theo báo cáo của Sở công thương 2012, mỗi ngày Hà Nội tiêu thụ trên

350 tấn thịt gà Trong đó, khoảng 70 % -80% lượng thịt này tiêu thụ trên địabàn thành phố được cung cấp bởi các lò mổ thủ công trên địa bàn cáchuyện lân cận như Thường Tín, Đông Anh, Hoài Đức, mà tại đó ngành thú ychưa thực sự kiểm soát được các hoạt động của các hộ giết mổ nhỏ lẻ vìhầu hết các hộ kinh doanh này nằm phân tán trong khu dân cư, phươngthức giết mổ là phân tán ngay tại hộ gia đình gây khó khăn trong công tácquản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Vấn đề ngộ độc thực phẩm do thịt bị ô

nhiễm Salmonella có thể tiềm ẩn nguy cơ đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe

của người tiêu dùng tại Hà Nội

Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi thực hiện nghiên cứu đề tài:

“Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm với vi khuẩn Salmonella trong thịt gà tiêu thụ trên địa bàn Hà Nội”

2 Mục đích của đề tài

- Đánh giá sơ bộ chất lượng thịt gà tươi sống bày bán ở chợ thông

qua kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan

- Đánh giá hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt gà bày bán

ở chợ thông qua một số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bánhàng và người chế biến thức ăn tại hộ gia đình

- Đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong thịt gà tươi sống bán

tại một số chợ trên địa bàn thành phố Hà Nội

- Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm với Salmonella của người tiêu thụ thịt

gà trong một lần phơi nhiễm và trong một năm

3 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Làm rõ hơn hiện trạng vệ sinh thực phẩm của thịt gà đang được bày bán tại các chợ

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam

1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Theo số liệu của Tổng cục thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng

250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca

tử vong Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm

và điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhânngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc dohóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí

do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều

Ngày nay cụm từ “ngộ độc thực phẩm” trở nên khá phổ biến trên các phương tiện thông tin đại chúng, trở thành một vấn đề nóng của cuộc sống

(Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Theo Nguyễn Thượng Chánh (2008), ngộ độc thực phẩm xảy ra donhiều nguyên nhân, khi con người ăn phải thực phẩm bảo quản, chế

Bảng 1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Nguyên nhân (%) Năm

VSV Hóa chất Thực phẩm

có độc

Không rõ nguyên nhân

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Tại Việt Nam, vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây ra các vụ ngộđộc thực phẩm Dịch tiêu chảy cấp xảy ra gần đây chính là một minh chứngthuyết phục cho ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân là do phẩy khuẩn tả Ở

Việt Nam, trong một vài năm trở lại đây, Salmonella cũng được tìm thấy

trong các vụ ngộ độc Một số ví dụ cụ thể: vụ 779 người bị ngộ độc sau khi ăntrưa tại bếp ăn tập thể tại công ty TNHH WONDO VINA trên địa bàn tỉnhTiền Giang vào tháng 10/2013, Bộ Y tế đã xác định nguyên nhân gây ngộ độc

thực phẩm là do sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Salmonella; vụ 382

người nhập viện do ngộ độc sau khi ăn bánh mì tháng 8/2013, theo kếtluận của Sở Y tế tỉnh Quảng Trị, cơ sở sản xuất bánh mỳ Quang Trung ở thị

trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa không đạt tiêu chuẩn; vi khuẩn Samonella

hiện diện trong thực phẩm bày bán tại cơ sở sản xuất bánh mỳ cũng nhưtrên tay của những người trực tiếp chế biến

1.1.2 Quản lý chất lượng VSATTP tại Việt Nam

Về mặt xã hội, ATTP là mối quan tâm hàng đầu của ngành công nghiệpthực phẩm, của các nhà phân phối và mỗi người tiêu dùng Lĩnh vực VSATTP làlĩnh vực rất rộng, mà nhiều bộ, ngành có trách nhiệm liên quan Trong báo cáocủa Ủy ban Khoa học - Công nghệ và Môi trường cho thấy một số con số đáng

Page 10

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông

nghiệp

• Văn bản nhiều, nhưng ít được sử dụng

Trong 5 năm từ 2009 đến 2014, các quy định liên quan đến quản lýchất lượng VSATTP đã được ban hành trong nhiều văn bản quy phạm phápluật khác nhau như Luật ATTP, Quy định xử phạt vi phạm hành chính về antoàn thực phẩm ( 91/2012/NĐ-CP); Quy định điều kiện vệ sinh, đảm bảo

an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thịt và phụ phẩm ăn được củađộng vật ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm (33/2012/TT-BNNPTNT)…Sốvăn bản có liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP do các cơ quan Trungương ban hành là 437, do các cơ quan địa phương ban hành là 920 Chỉtính riêng năm 2013 đã có 96 văn bản do Bộ Y tế ban hành, 41 văn bản

do Bộ Nông nghiệp và PTNT và 26 văn bản do Bộ Công thương ban hành,chưa kể tới các văn bản liên quan của các cấp Sở, Ủy ban nhân dân các tỉnh,thành phố Điều này cho thấy, ít nhất về mặt quản lý nước ta đã đủ cơ sở vềpháp lý, tuy nhiên vấn đề áp dụng các quy định này trên thực tế như thế nào,

có hiệu quả tới đâu vẫn đang còn là vấn đề bỏ ngỏ

• Việc ban hành tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật về VSATTP có những

bất cập lớn.

Tính đến tháng 2/2009 mới có 406 TCVN liên quan đến VSATTP đượcban hành cho sản phẩm thực phẩm (tỷ lệ tiêu chuẩn Việt Nam hài hòa với tiêuchuẩn quốc tế đạt 63%) Và dù Nghị định 127/2007/NĐ-CP của Chính phủ banhành ngày 1/8/2007 hướng dẫn thi hành Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹthuật đã quy định rõ “…việc chuyển đổi các TCVN, TCN bắt buộc áp dụng thànhquy chuẩn kỹ thuật quốc gia phải hoàn thành trước ngày 31/12/2008”nhưng theo Báo cáo của Bộ Khoa học và Công nghệ, trong năm 2008 không cóquy chuẩn kĩ thuật quốc gia nào về VSATTP được thẩm định để ban hành Tínhđến cuối năm

2013 mới có 49 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia liên quan đến thực phẩm, trong

đó chủ yếu là quy chuẩn về các chất phụ gia trong thực phẩm

• Số lượng gia súc, gia cầm giết mổ được kiểm soát chỉ đạt 45-60%.

Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và PTNT (2008), số lượng gia súc,gia cầm giết mổ được kiểm soát đạt 58,1% Tình trạng giết mổ gia súc, giacầm ở các lò mổ tư nhân không đảm bảo điều kiện VSATTP là phố biến Hiệnnay, chỉ có 617 cơ sở giết mổ tập trung (chiếm 3,6% tổng số cơ sở giết mổtrong cả nước), trong đó 20 cơ sở có đủ điều kiện để giết mổ xuấtkhẩu;

16.512 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, khó kiểm soát

• 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng nhận đủ

điều kiện VSATTP.

Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho cơ sở chế biến, kinhdoanh thực phẩm còn chậm, tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận tuy có tăngnhưng vẫn chưa đáp ứng yêu cầu quản lý Năm 2006, số cơ sở chế biến, kinhdoanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP mới chỉ đạt0,3% Năm 2008 có tiến bộ nhưng cũng chỉ đạt 11,2% Tỷ lệ cơ sở đượccấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP có sự chênh lệch khá lớn giữacác tỉnh (ở Đà Nẵng đạt 76.1%, ở Quảng Trị đạt 56,7%, ở TP Hồ Chí Minhđạt 50,6%, ở Đăk Lăk đạt 22,3%) và giữa các loại hình cơ sở sản xuất, kinhdoanh thực phẩm (hiện nay, có tới 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưađược cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP)

Việc cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm cũng ở tìnhtrạng tương tự, trong hàng chục ngàn sản phẩm thực phẩm mới chỉ có 25.224sản phẩm được cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm

• Chi phí cho công tác VSATTP: 780 đồng/người/năm

Theo Báo cáo của Chính phủ, kinh phí được cấp cho công tác quản lýVSATTP giai đoạn 5 năm (từ 2004-2008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân đầungười của cả nước chỉ đạt 780 đồng/người/năm- chỉ bằng 1/19 mức đầu

Page 12

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông

nghiệp

tư của Thái Lan và bằng 1/136 so với đầu tư cho cho công tác ATVSTP của một

cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) của Mỹ

Theo số liệu thống kê từ báo cáo của 63 tỉnh, thành phố có 38 tỉnh báocáo về kinh phí cho công tác quản lý VSATTP trong 5 năm 2004-2008 chothấy nguồn ngân sách Trung ương cấp cho công tác này là rất thấp,nguồn ngân sách các địa phương còn thấp hơn nhiều, và cũng chỉ một số íttỉnh có đầu tư từ nguồn ngân sách địa phương cho hoạt động này Trungbình tổng kinh phí đầu tư cho một tỉnh giai đoạn 2004-2006 là 479,4triệu/tỉnh/năm, giai đoạn 2007-2008 là 766,8 triệu/tỉnh/năm

Những con số khách quan ấy hẳn đã hé mở nhiều điều về thựctrạng chất lượng VSATTP hiện nay và cả những bất cập lớn trong công tácquản lý lĩnh vực này

1.2 Vai trò và đặc tính chung của thịt

1.2.1.Vai trò của thịt trong dinh dưỡng thực phẩm

Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sửdụng rộng rãi, có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.Thịt được xem là nguồn dinh dưỡng quan trọng đối với con người, là nguồncung cấp các chất khoáng như sắt, kẽm, retinol và sinh tố B12, rất quantrọng cho sự phát triển cơ thể của trẻ em Với người trưởng thành và ngườicao tuổi, thịt là loại thực phẩm thường xuyên có mặt trong khẩu phần, giàuđạm, cung cấp nhiều năng lượng và dễ tiêu hóa Khẩu phần ăn có thịt làmngười ăn no lâu hơn

Viện nghiên cứu dinh dưỡng của Mỹ chia thịt thành 3 nhóm:

• Thịt đỏ: thịt trâu, thịt bò, thịt vịt

• Thịt trắng: thịt heo, thịt gà, cá

• Thịt chế biến: nem, giò, chả

Thịt được giết mổ và bảo quản đúng kĩ thuật khi nấu chín sẽ có mùi vịthơm ngon kích thích tiết dịch vị tiêu hóa

1.2.2.Thành phần hóa học của thịt

Biểu đồ 1.1 Thành phần hóa học của thịt

Nước: tồn tại ở 2 dạng tự do và kết hợp Hàm lượng của nướctrong thịt phụ thuộc vào vào trạng thái sinh lý, cường độ trao đổi chất Lượngnước vừa phải sẽ tạo cho thịt tính mềm dẻo, dễ nấu chín Trong thịtnạc, nước chiếm từ 73 đến 77%

Protein là thành phần quan trọng quyết định giá trị dinh dưỡng củathịt Protein chiếm khoảng 18 - 21%

Lipit là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể Đốt cháy hoàntoàn 1g Lipit cho 9.3cal Thịt chứa nhiều mỡ có hệ số tiêu hóa thấp Mỡ lợnmềm, lỏng, dễ tiêu hóa hơn mỡ bò Nhiệt độ nóng chảy của mỡ lợn là 30-

40oC, của mỡ bò cao hơn, 40 - 46oC

Chiết chất có đạm là những chất dễ tách ra khi hòa tan trong nước nhưcarnozin, creatin, ure, xantin, hypoxantin, axit amin, ATP, ADP, AMP

Chiết chất đạm phần lớn là sản phẩm trung gian và cuối cùng của quátrình trao đổi chất Tác dụng chung của chiết chất có đạm là kích thích hoạtđộng của tuyến dạ dày và tăng trương lực thần kinh

mùi vị thơm ngon, kích thích tiết dịch vị tiêu hóa Thịt ở giai đoạn toan hóatạo ra nhiều chiết chất này.

Ngoài ra, trong thịt còn có khoáng và các loại vitamin, tuy chiếm tỷ lệrất nhỏ (từ 0.5 - 0.9%) nhưng là yếu tố quan trọng tạo dinh dưỡng cho thịt

Thịt có nhiều các nguyên tố đa lượng: K, Na, Mg, Fe, P, Ca…) và nguyên

tố vi lượng: Cu, Co, Ni, I…

Vitamin trong thịt có 2 nhóm: vitamin hòa tan trong nước (nhóm B, C,

H, PP…) và vitamin hòa tan trong mỡ (A, D, E,…) Đặc biệt, hàm lượng vitaminB1 trong thịt rất cao, hơn hẳn các sản phẩm động vật khác và sản phẩmthực vật Hàm lượng vitamin trong thịt phụ thuộc nhiều yếu tố, đặc biệt làcách chế biến Thịt bảo quản lạnh sẽ ít bị mất vitamin nhất 10 - 15%vitamin chuyển vào nước luộc, vì thế luộc thịt sẽ mất nhiều vitamin hơnrán và quay Thịt muối hay hun khói mất 25%B1, 40 - 50 % B6

Một thành phần nữa có trong thịt là các loại men: lipaza, pepxin,proteaza, peptitdaza, amilaza, catalaza, peroxydaza Trong đó các men cótính chất oxi hóa hoàn nguyên như catalaza, peroxydaza dùng để xác định độtươi của thịt Men Phosphokinaza, carboxylaza thúc đẩy quá trình traođổi chất để tạo ra chiết chất có đạm và chiết chất không đạm Proteaza

và peptidaza gây ra hiện tượng tự giải của thịt, thường sinh ra nhiều khi thịt

mổ xong xếp chất chồng không thông thoáng

1.2.3 Những biến đổi ở thân thịt sau khi giết mổ

Nguồn cung cấp thịt cho những quầy thịt tại các chợ chính là lượngthân thịt sau giết mổ từ các lò giết mổ Sự biến đổi vật lý cũng như hóahọc của thịt sau giết mổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thịt được đưa

ra thị trường tiêu thụ Theo các nhà khoa học, quá trình biến đổi này gồm cácgiai đoạn: co giật, xác cứng, toan hóa, hư hỏng

Hiện tượng co giật

tượng này là sự phân giải của ATP dưới tác động của actomyosin sinh ra axitphosphoric và ADP, AMP Ở cơ thể sống, actomyosin hoạt động dưới sự điềukhiển của thần kinh trung ương Khi gia súc chết, sự thay đổi nhiệt độ, pH tạo điều kiện cho actomyosin hoạt động tự do cho đến khi hết ATP Gia súckhỏe mạnh thì lượng ATP lớn, co giật nhiều hơn so với gia súc ốm yếu Vìvậy hiện tượng co giật được ứng dụng để đánh giá tình trạng sức khỏe của giasúc trước khi giết mổ.

Hiện tượng xác cứng

Hiện tượng này xảy ra tiếp theo ngay sau hiện tượng co giật Biểu hiện

rõ nhất là sự co cứng các cơ, bắt đầu từ đầu, cổ, đến 2 chi trước, lưng,mông và cuối cùng là 2 chi sau Trong một báo cáo khoa học, GS.TS Lê KhắcThận có đề cập đến tốc độ quá trình xác cứng phụ thuộc vào nhiệt độ củabắp thịt, cơ co cứng chậm ở nhiệt độ 15oC, nhưng nếu hạ nhiệt độ thì tốc

độ xác cứng lại tăng nhanh

Hiện tượng xác cứng được ứng dụng để tạo dáng sản phẩm như: thịtblock, lợn sữa đông lạnh, vịt đông lạnh

Sự thành thục của thịt

Thịt gia súc sau khi giết mổ một khoảng thời gian nhất định rồi mớiđem chế biến thì thịt mềm, dế nấu chín, mùi vị thơm ngon Điều kiệnthời gian và nhiệt độ như vậy gọi là giai đoạn thành thục của thịt Sự thànhthục của thịt diễn ra thông qua quá trình toan hóa Toan hóa của thịt làmột quá trình sinh hóa phức tạp trong tổ chức cơ dưới tác động của các men.Quá trình toan hóa diễn ra do sự tích tụ của 2 axit: axit lactic và axitphosphoric làm thay đổi pH của môi trường, hợp chất actomysin bắt đầuphân giải thành actin và myosin, làm cho thịt từ trạng thái co cứng trở nênmềm hơn

tạo mùi vị thơm ngon cho thịt.

Tốc độ và mức độ thành thục của các loại thịt khác nhau thì khác nhau.Trong cùng một điều kiện nhiệt độ, thịt trâu bò thành thục lâu hơn thịt lợn vàthịt gia cầm Ví dụ, ở 25oC, thân thịt trâu bò cần 10 - 15 giờ để thành thục, thịtlợn cần 4 - 8giờ và thịt gia cầm cần 2 - 3giờ

Kết quả của sự thành thục là thịt có tính axit hơn, có thể ức chếmột phần sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa, mặt ngoài thịt khô

se, tạo lớp màng ngăn bụi, mặt cắt hơi ướt, mềm, có mùi thơm và vị ngọt

Giai đoạn hư hỏng

Thịt hư hỏng trải qua 2 quá trình

- Quá trình tự giải: do các men trong thịt gây ra, chủ yếu là men

peptidaza và proteaza Thịt sau khi giết mổ nếu không để nơi thoáng mà xếpchồng lên nhau làm cho nhiệt độ sâu bên trong thân thịt khá cao, có thểlên đến 39 - 40oC sau 30 - 70 phút, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt độngphân giải của các men Tự giải làm cho thịt có mùi ôi khó chịu, thịt sẫm màu

- Quá trình ôi thiu: chủ yếu do các vi sinh vật gây nên có sự tham gia

của các men Có 2 dạng ôi thiu:

• Ôi thiu bề mặt: quá trình bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màunâu nhạt, có mùi NH3, bề mặt có mốc trắng hay đen

• Ôi thiu bề sâu (ôi thiu lục): vi sinh vật xâm nhập vào sâu khối thịt.Thịt có màu lục do tác dụng của NH3, H2S với Hb

1.2.4 Những yêu cầu đối với thịt tươi

Theo TCVN 7046-2009, thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm,chim và thú nuôi còn sống, khỏe mạnh, được cơ quan thú y có thẩmquyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Các yêu cầu về cảm quan được quy định trong bảng 1.3

1 Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn

trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

(Theo TCVN 7046-2009)

Những yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt tươi được quy định ởbảng dưới đây:

Bảng 1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

(Theo TCVN 7046: 2009 Thịt tươi - Quy định kỹ thuật)

1.3 Một số nguyên nhân chính gây nhiễm khuẩn vào thịt

1.3.1.Nhiễm khuẩn từ động vật

- Nguồn ô nhiễm từ gia súc khoẻ mạnh: lông, da, các xoang tự nhiênthông với bên ngoài và đường tiêu hoá của động vật có nhiều vi

khuẩn Những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Staphyloccus aureus,

Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli, Trung bình con số vi

sinh vật trên lông da vật nuôi vào khoảng 1010 CFU/cm2 Trên 1cm2 da lợnnuôi kiểu công

nghiệp có thể có 106-107CFU nhóm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt,

Gia súc khỏe mạnh trong đường tiêu hoá có rất nhiều vi khuẩn Trongđiều kiện chuồng nuôi không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn, chế độchăm sóc không hợp lý làm tăng số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hoá Tuynhiên Koutsoumanis (2004) lại cho rằng theo nhiều khảo sát chuyên đề chothấy giữa độ bẩn trên lông da súc vật với độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịtkhông có mối liên quan thuận chặt chẽ mà sự ô nhiễm diễn ra trong nhữngcông đoạn xử lí thân thịt sau giết mổ Quá trình giết mổ có thể làm vỡ, rách dạdày, ruột Đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vàothịt Để khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa ragiải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổnhằm giảm chất chứa và thực hiện giết mổ treo

- Nguồn nhiễm khuẩn từ gia súc ốm, yếu: đối với động vật suy dinhdưỡng hay động vật ốm yếu sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơthể tăng lên Đặc biệt nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm cơ thể chứa rấtnhiều vi khuẩn gây bệnh Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầutrước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu để giết mổ

và xử lý gia súc đó ở khu vực riêng

1.3.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ khu vực giết mổ

Việt Nam là một trong số những quốc gia ban hành pháp lệnh thú y

hoàn chỉnh, trong đó có phần quy định về cơ sở giết mổ như sau: “Địa điểm

giết mổ

phải cách biệt với khu dân cư, các công trình công cộng, đường giao thông chính, và các nguồn gây ô nhiễm, không bị úng ngập, có tường bao quanh, có cổng riêng biệt để xuất, nhập động vật Có khu vực riêng nhốt động vật chờ giết mổ, khu vực riêng để sơ chế động vật, khu cách ly động vật ốm Có hệ thống xử lý nước thải, chất thải động vật phù hợp với công suất giết mổ.” Như

vậy nếu một cơ sở giết mổ đáp ứng được những điều kiện trên sẽ có thể hạnchế được tối đa sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết mổ Thếnhưng trong thực tế, số cơ sở giết mổ đạt yêu cầu lại rất ít

Các nghiên cứu gần đây nhất của Trần Thị Hạnh và cộng sự (2011) cho

thấy: Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên bề mặt thân thịt gà giết mổ thủ công

là

83,33%, Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên bề mặt thân thịt gà giết mổ công nghiệp

là 6,67%, Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt gà giết mổ thủ công 83,3% so

với gà giết mổ công nghiệp 6,67% (p=0,0008), chứng tỏ hình thức giết mổ thủ

công là yếu tố rủi ro cao gây ô nhiễm Salmonella cho thân thịt.

1.3.2.1 Nước sử dụng cho quá trình giết

mổ

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn,nước ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu đã lọc qualớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn

Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường

chọn E coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh Vì

chúng đại diện cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người vàđộng vật; hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoạicảnh, dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm

Thực sự nước có vai trò quan trọng đối với giết mổ động vật và sảnxuất thực phẩm Vì mọi công đoạn giết mổ để làm sạch đều phải sử dụng đến

nguồn nước Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quanchặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nước sạch là điều kiện quan trọng đểhạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắnlàm

giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất.

Nhóm tác giả Cedric Le Bas và cộng sự Việt Nam (2005) khi nghiên

cứu ô nhiễm Salmonella spp tại những lò mổ nhỏ của tư nhân vùng nội thành

Hà Nội đã chỉ ra một nguồn lây nhiễm quan trọng cho thịt là nước dùng dội

rửa khi giết mổ, theo đó có đến 85,7% mẫu nước chứa Salmonella với

số lượng rất lớn

Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêucầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khửkhuẩn theo quy định Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơquan thú y kiểm tra cho phép

1.3.2.2 Không khí tại khu vực giết mổ

Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởngtrực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếukhông khí ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm,mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn,

ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu nội địa

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một sốlượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí

Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y banhành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật -năm 1998 ” cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổlà

4.103 vi khuẩn/m3 Chỉ số này là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khíđối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

1.3.2.3 Dụng cụ, trang thiết bị tại nơi giết mổ

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng lànguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Ví dụ khi chọc tiết hay mổ xẻ

bằng lưỡi dao bẩn có thể làm vi khuẩn ô nhiễm vào thịt Một lưỡi dao bẩn

có thể chứa 102 -107 vi khuẩn (Koutsoumanis, 2004) Thịt có thể bị nhiễm bẩn

từ móc treo, bàn mổ, thùng đựng

Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han

rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc Sự sắp xếp

bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cáchvới tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽđảm bảo vệ sinh thân thịt Khi bắt đầu hoặc kết thúc một ca sản xuất, dâychuyền và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các chất chứatrên vật dụng và tạp khuẩn lây nhiễm

1.3.2.4 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản

xuất

Quần áo, bảo hộ, chân tay người công nhân tham gia giết mổ cũng lànguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Thực tế,tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn,trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạngđộng vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặccũng có thể lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuấtthực phẩm phải mạnh khoẻ, đủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định

kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần

1.3.3 Lây nhiễm vi khuẩn trong quá trình vận chuyển

Trong quá trình vận chuyển từ nơi giết mổ đến các nơi tiêu thụnhư: nhà hàng, chợ , phần lớn thân thịt không được bao gói; phương tiệnvận chuyển thường dùng là xe máy, thịt được để trực tiếp lên khung xe, yên

xe Chính cách vận chuyển này tạo điều kiện cho bụi, chất bẩn và vi khuẩn

từ môi trường xâm nhập vào khối thịt trong suốt quá trình lưu thông trên

đường Việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm như trên cũng là nguyên nhânlàm lây lan dịch bệnh, gieo rắc mầm bệnh ra môi trường xung quanh và gây

ô nhiễm

môi trường bởi một số gia súc gia cầm giết mổ trái phép hoặc không qua khâu kiểm dịch.

1.3.4 Lây nhiễm vi khuẩn trong thời gian bày bán tại chợ

Liz Wagstrom (2004) trong nghiên cứu về chuỗi dây chuyền sản xuấtthịt đã lấy việc sản xuất thịt lợn làm ví dụ để chứng minh rằng nguy cơ thịt bị

ô nhiễm vi khuẩn cao nhất chính là ở giai đoạn tiêu thụ trên thị trường

Tại điều 6 và 7 trong quy định 3468/QĐ-UB ngày 10/9/1997 củaUBND thành phố Hà Nội đã nêu rõ: nơi bán thịt, phụ phẩm và sản phẩm sơchế từ thịt phải xa cống rãnh, bãi tập kết rác, nhà vệ sinh Thịt và phụ phẩm

từ thịt phải bày bán trên bàn, phản sạch cách mặt đất tối thiểu 80cm, códụng cụ che đậy, đảm bảo vệ sinh Tuy nhiên, theo nghiên cứu của Nguyễn ThịNguyệt Quế (2006) trên quận Long Biên-Hà Nội, hầu hết các chợ đều khôngđảm bảo vệ sinh trong quá trình bày bán thịt Một số chợ không có máiche hoặc mái che dột nát, nền nhà bẩn, ẩm ướt, ứ đọng do không có ránhthoát nước, thậm chí có chợ như chợ Thạch Bàn, dãy hàng thịt nằm trên rãnhthoát nước của chợ, cạnh bãi rác công cộng Một thực tế nữa là các thânthịt bày bán tại các chợ thường để tiếp xúc trực tiếp với bàn, phản, không códụng cụ che đậy Chính việc bày bán thịt thiếu vệ sinh là nguyên nhân gây ônhiễm vi sinh vật

Ngoài ra, vi khuẩn còn có thể lây nhiễm từ tay của người mua, ngườibán khi tiếp xúc với thịt

1.4 Vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn Salmonella là một trong những vi khuẩn đường ruột có khả

năng gây nhiều dạng bệnh khác nhau cho người và động vật, vi khuẩn còn lànguyên nhân chính gây ra một số bệnh truyền nhiễm quan trọng trên gia cầmnhư bệnh phó thương hàn, bệnh bạch lỵ Thiệt hại do bệnh này gây rabao gồm gà bị bệnh, tỷ lệ gà con chết, gà chậm lớn, tiêu tốn thức ăn cao, sức