Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm với vi khuẩn salmonella trong thịt gà tiêu thụ trên địa bàn hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM - - NGUYỄN THỊ THU HIỀN ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM VỚI VI KHUẨN SALMONELLA TRONG THỊT GÀ TIÊU THỤ TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y MÃ SỐ : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : 1: TS.PHẠM THỊ NGỌC 2: TS.PHẠM HỒNG NGÂN HÀ NỘI – 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Hà Nội, ngày 12 tháng năm 2015 Tác giả Nguyễn Thị Thu Hiền Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất thầy cô giáo Khoa Thú y- Học viện Nông nghiệp Việt Nam, người tận tâm giảng dạy, truyền thụ kiến thức cho Tôi xin chân thành cảm ơn TS.Phạm Thị Ngọc, trưởng Bộ môn Vệ sinh thú y, Viện Thú y, nhiệt tình hướng dẫn, đồng thời tạo điều kiện cho tơi suốt q trình thực tập, nghiên cứu môn Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến thầy giáo, TS.Phạm Hồng Ngân, trưởng môn Thú y cộng đồng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, dành nhiều thời gian hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình làm luận văn Tơi xin cảm ơn anh/chị nghiên cứu viên, thực tập sinh môn Vệ sinh Thú y, Viện Thú y ln sẵn lòng giúp đỡ, hỗ trợ tơi suốt thời gian thực tập Tôi xin cảm ơn thầy, cô giáo Bộ môn Thú y cộng đồng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn thành viên nhóm nghiên cứu trung tâm CENPHER- Trường Đại học Y tế công cộng, người giúp đỡ nhiều thời gian tiếp cận, tìm hiểu phương pháp đánh giá nguy Tôi xin gửi lời cám ơn tới gia đình, bạn bè tơi tạo điều kiện động viên suốt trình học tập hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn! Nguyễn Thị Thu Hiền Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục ảnh vii Danh mục hình viii MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích đề tài 3 Ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.1.2 Quản lý chất lượng VSATTP Việt Nam 1.2 Vai trò đặc tính chung thịt 1.2.1 Vai trò thịt dinh dưỡng thực phẩm 1.2.2 Thành phần hóa học thịt 1.2.3 Những biến đổi thân thịt sau giết mổ 10 1.2.4 Những yêu cầu thịt tươi 1.3 Một số nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt 1.3.1 Nhiễm khuẩn từ động vật 14 1.3.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ khu vực giết mổ 14 1.3.3 Lây nhiễm vi khuẩn trình vận chuyển 17 1.3.4 Lây nhiễm vi khuẩn thời gian bày bán chợ 18 1.4 Vi khuẩn Salmonella CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 4 8 12 14 18 23 Page 2.1 Nội dung nghiên cứu 23 2.2 Nguyên liệu 23 2.2.1 Mẫu xét nghiệm 23 2.2.2 Môi trường phân lập, giám định vi khuẩn: 23 2.2.3 Thiết bị, máy móc, dụng cụ hố chất dùng thí nghiệm 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Phương pháp chọn mẫu: 24 2.3.2 Phương pháp thu thập mẫu thực địa 24 2.3.3 Điều tra, vấn 24 2.3.4 Phân lập Salmonella 25 2.3.5 Phương pháp đánh giá định lượng nguy vi sinh vật (QMRA) 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 Kết khảo sát tiêu cảm quan thịt gà bày bán chợ 3.2 Kết điều tra trạng VSATTP thịt gà bày bán chợ thông 30 qua số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bán hàng người chế biến thức ăn hộ gia đình 31 3.2.1 Kết điều tra thực trạng vệ sinh nơi bán thịt gà tươi sống 31 3.2.2 Kết điều tra điều kiện VSATTP liên quan tới thịt gà bán quầy 35 3.2.3 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình 36 3.3 Kết phân lập định lượng Salmonella 37 3.4 Nguy nhiễm Salmonella năm 41 3.4.1 Kết mức tiêu thụ thịt gà người dân 41 3.4.2 Nguy nhiễm Salmonella từ thịt gà cho lần phơi nhiễm 42 3.4.3 Nguy nhiễm Salmonella năm người dân với n lần phơi nhiễm KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 46 Kết luận 46 Đề nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 53 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm EFSA : Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu CDC : Trung tâm kiểm sốt phòng ngừa dịch bệnh Mỹ CFU : Đơn vị khuẩn lạc FAO : Tổ chức nông lương giới MPN : Số có xác suất lớn PTNT : Phát triển nông thôn QMRA : Đánh giá định lượng nguy vi sinh vật TCN : Tiêu chuẩn ngành TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS chuẩn vệ sinh VSATTP toàn thực phẩm UBND : Tiêu : Vệ sinh an : Uỷ ban nhân dân WHO : Tổ chức Y tế giới Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page DANH MỤC BẢNG STT Tên biểu đồ Trang 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.3 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 13 1.4 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 13 2.1 Tỷ lệ nhiễm chéo vi khuẩn từ thức ăn sống sang thức ăn chín q trình chế biến 28 3.1 Kết kiểm tra cảm quan thịt gà 30 3.2 Kết điều tra thực trạng vệ sinh chợ 3.3 Chất liệu, chiều cao bàn bày bán thịt gà số chợ địa 31 bàn TP Hà Nội 3.4 33 Kết điều tra nguồn cấp nước dụng cụ bán hàng quầy hàng thịt gà 34 3.5 Kết điều tra điều kiện VSATTP liên quan tới thịt gà bán quầy 35 3.6 3.7 Kết điều tra điều kiện ATVSTP liên quan đến bếp ăn hộ gia đình Kết phân lập định lượng Salmonella 3.8 Kết lượng thịt gà người/ngày số ngày năm ăn thịt gà 41 3.9 Nguy nhiễm Salmonella từ thịt gà với lần phơi nhiễm 43 3.10 Nguy nhiễm Salmonella từ thịt gà với n lần phơi nhiễm năm 44 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 36 38 Page DANH MỤC ẢNH STT Tên ảnh 3.1 Vi khuẩn Salmonella môi trường Rambach 40 3.2 Vi khuẩn Salmonella môi trường XLT4 40 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nơng nghiệp Trang Page vii DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 1.1 Thành phần hóa học thịt 3.1 Kết điều tra điều kiện ATVSTP liên quan đến bếp ăn hộ gia đình 3.2 Kết phân lập Salmonella mẫu thịt gà bày bán chợ địa bàn thành phố Hà Nội 3.3 Định lượng Salmonella 180 mẫu thịt tươi sống Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 37 39 40 Page viii MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Trong loại thực phẩm sử dụng bữa ăn người Việt Nam, thịt gà loại thực phẩm coi nhiều dinh dưỡng, dễ tiêu hóa lại phổ biến, dễ mua, dễ chế biến ngày nhiều bà nội trợ lựa chọn để làm ăn gia đình, chí ăn dùng để tẩm bổ cho người ốm Việc sử dụng nhiều thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt thịt tươi bữa ăn đòi hỏi phải có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tương ứng Liz Wagstrom (2004) cho mối nguy an toàn thực phẩm chia thành yếu tố Những yếu tố gồm: nguy vật lý, chất độc, kí sinh trùng vi sinh vật Ơng đặc biệt nhấn mạnh vào yếu tố vi sinh vật dây chuyền sản xuất thịt, công đoạn có nhiều nguy nhiễm vi sinh vật vào thịt Một loại vi sinh vật có khả ô nhiễm vào thịt tươi, gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền lây qua thực phẩm vi khuẩn Salmonella spp Vi khuẩn Salmonella ghi nhận nguyên nhân gây nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nguy hiểm, đặc biệt nước phát triển Ở nước này, trường hợp trẻ em hai tuổi nhiễm Salmonella thường gặp, dẫn đến tử vong (WHO 2001) Trong cộng đồng, ô nhiễm thịt gà bị nhiễm Salmonella trình giết mổ tiêu thụ nguyên nhân gây từ 30% đến 70% số ca bệnh tiêu chảy (EFSA 2010) Trong quần thể động vật, tỷ lệ nhiễm Salmonella loại thịt gia cầm nhiều nước thường có tỷ lệ khoảng 50% trở lên (Little CL cs., 2008) Theo báo cáo CDC (2005) hàng năm Mỹ có tới 76 triệu lượt người bị bệnh truyền lây qua thực phẩm, có tác nhân Salmonella gây thiệt hại – tỷ Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Bộ Y tế 1a Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT "Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống", ban hành ngày tháng 12 năm 2005 1b Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm", ban hành ngày 19 tháng 12 năm 2007 Nguyễn Thị Hiền cộng (2003), Vi sinh vật tạp nhiễm lương thực, thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Việt Hùng (2011) Đánh giá nguy vi sinh vật thực phẩm Nhà xuất Y học, Hà Nội Trần Thị Nhài (2005), Nghiên cứu trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt tươi sống thị truờng Hà Nội, đề xuất số giải pháp kĩ thuật, Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp, Viện khoa học kĩ thuật nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội Sở Công thương thành phố Hà Nội (2010) Báo cáo công tác quy hoạch, tiến độ triển khai dự án đầu tư xây dựng sở giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn thành phố Hà Nội năm 2010 Hà Nội Lê Khắc Thận (2008), Khảo sát trạng chất lượng thực phẩm thịt bò, lợn, gà bán chợ Thành phố Hà Nội, Báo cáo khoa học, Hội thú y Việt Nam Tô Liên Thu (2006), Nghiên cứu trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn, gà Hà Nội áp dụng biện pháp hạn chế phát triển chúng, Luận án tiến sĩ nông nghiệp, Viện Thú y, Hà Nội Võ Thị Bích Thủy (2002), Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp thịt bò, thịt lợn, thịt gà Phân loại định type vi khuẩn Salmonella typhimurium Salmonella enteridis, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Viện Khoa học kĩ thuật nông nghiệp, Hà Nội Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh Lưu Thị Quỳnh Hương (2005), “Tình trạng nhiễm Salmonella thực phẩm nguồn gốc động vật địa bàn Hà Nội”, Tạp chí Khoa học kĩ thuật thú y, tập IX, tr.10-23 10 Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường (2006), Đánh giá tình hình nhiễm số loại vi khuẩn gây bệnh thịt tươi địa bàn Hà Nội, Tạp chí Khoa học kĩ thuật Thú y, tập XIII, số 3, tr.45-54 11 Dương Thị Toan cộng (2010).“Khảo sát tình trạng ô nhiễm số vi khuẩn điểm vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn, thịt trâu, bò số sở giết mổ địa bàn tỉnh Bắc Giang”, Tạp chí khoa học phát triển 8(3), tr 466-471 12 Nguyễn Văn Tốn (2005), Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, số tiêu vệ sinh thú y thịt gia cầm nội thành Hà Nội đề xuất giải pháp khắc phục, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Hà Nội Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 52 Tài liệu tiếng Anh 13 CCDR (2006) An international outbreak of human Salmonellosis associated with animal-derived pet treats - Canada and Washington State, 2005 July 2006 Vol 32 Number 13 14 a Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (2006) Human salmonellosis associated with animal-derived pet treats - United States and Canada, 2005 Morbidity and Mortality Weekly Report 2006 Jun 30 b Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (2006) Multi- state outbreak of Salmonella typhimurium infections associated with eating ground beef - United States, 2004 Morbidity and Mortality Weekly Report 2006 Feb 24; 15 Charles L Wilson (2008) Microbial food contamination 2nd edition - CRC Press Taylor & Francis Group, 609 p 16 Chanachai K, Pittayawong anon C, Areechokchai D, Suchatso onthorn C, Pokawattana L,Jiraphongsa C A food borne outbreak of gastroenteritis due to Shigella and possibly Salmonella in a school Southeast Asian J Trop Med Public Health 2008;39:297 – 302 17 Dao HTA and Yen PT (2006) Study of Salmonella, Campylobacter, and Escherichia coli Contamination in Raw Food Available in Factories, Schools, and Hospital Canteens in Hanoi, Vietnam Annals of the New York Academy of Sciences 1081:262-265 18 Dominguez, C.I Gomez and J Zumalacarregui (2002), Prevalence of Salmonella and Campylobacter in retail chicken meat in Spain, Int J Food microbiol 72, p.165168 19 Dufrenne, J.; Ritmeester, V.; Van Asch, E.D.; Van Leusden, F.; de Jonge, R (2001) Quantification of the Contamination of Chicken and Products in the Netherlands whit Salmonella and Campylobacter Journal protection , 64, 538-541 Chicken of food 20 FAO WHO (2002) Foodborne disease WHO/FAO Global Forum of Food Safety Regulators 21 Funk J,W.A Gebreyes (2004) Risk factors associated with Salmonella prevalence on swine, Journal of Swine Health and Production, Vol.12, No5, pp.246-251 22 G Moy J Rocourt, K Vierk and J Schlundt (2003) The present state of foodborne disease in OECD countries, World Health Organization, 43 23 Goutam K Adak cs (2005) "Disease risks from foods, England and Wales, 19962000", Emerging Infectious Diseases 11(3), p 365-372 24 Van Thi Thu Hao, George Moutafis, Taghrid Istivan, Tran Linh Thuoc Peter j Coloe (2007) Detection of Salmonella spp in retail raw food samples from Vietnam and characterization of their antibiotic resistance Applied and Eviromental Microbiology No21 Vol 73, p 6885-6890 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 53 25 HALD T cs (2003), "The occurrence and epidemiology of Salmonella in European pig slaughterhouses", Epidemiology and Infection (Cambridge Journal online) 131, p 1187-1203 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 54 26 Hass C N cs (1999), Quantitative microbial risk assessment John Wiley & Sons, USA 27 Havelaar AH, Brul S, de Jong A, de Jonge R, Zwietering MH, and ter Kuile BH (2010) Future challenges to microbial food safety International Journal of Food Microbiology 139:S79-S94 28 Luu Quynh Huong, Reinhard F, Padungtod P, Hanh TT, Kyule MN, Baumann MPO, cs (2006) Prevalence of Salmonella in Retail Chicken Meat in Hanoi, Vietnam Annals of the New York Academy of Sciences 1081:257-261 29 Luu Quynh Huong, Hanh TT, Cam PD, and Be NT (2006) Study on the prevalence of Campylobacter spp from chicken meat in Hanoi, Vietnam Annals of the New York Academy of Sciences 1081:273-275 30 Jackson LA, and Jansen M (In press) Risk assessment in the international food safety policy arena Can the multilateral institutions encourage unbiased outcomes Food Policy In Press, Corrected Proof 31 Koutsoumanis K., Sofos J.N (2004), Microbial contamination of meat In Encylopedia of meat sciences, p.272-273 32 Little CL, Rhoades JR, Hucklesby L, Greenwood M, Surman-Lee S, Bolton FJ, Meldrum R, Wilson I, McDonald C, de Pinna E, Threlfall EJ, Chan CH.(2008) Survey of Salmonella contamination of raw shell eggs used in food service premises in the United Kingdom, 2005 through 2006 Journal of Food Protection, No 71(1), p19-26 33 Liz Wagstrom (2004), General Analysis of Animal/Meat Systems: Factors that Affect Food Safety Risks in these Systems, Workshop on Prioritizing Opportunities to Reduce Foodborne Disease, June 15-16, 2004, Iowa State University, Ames, IA 34 Nguyen Cong Khuong, Pham Duc Phuc, Tran Huu Bich, and Hung Nguyen-Viet (2010) Health Risks from Excreta and Wastewater to Vietnamese Farmers Sandec News:7 35 Nguyen Phu Thai (2007) Prevalence of Salmonella on pig carcasses at a slaughterhouse in Hanoi, Vietnam, Veterinary Public Health, Chiang Mai University, Chiang Mai 36 Nguyen-Viet H, Zinsstag J, Schertenleib R, Zurbrügg C, Obrist B, Montangero A, cs (2009) Improving environmental sanitation, health and well-being - a conceptual framework for integral interventions EcoHealth 6:180-191 37 Pieskus R., M.J Franciosini, F Reich (2008), “Preliminary Investigations on Salmonella spp Incidence in Meat Chicken Farms in Italy, Germany, Lithuania and the Netherlands”, International Journal of Poultry Science, Vol 7, pp.813-817 38 Schwan P (2010) Prevalence and antibiotic resistance of Campylobacter spp in poultry and raw meat in the Can Tho Province, Vietnam, Thesis Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala 39 TAKESHI Koichi etal (2009) "Detection of Salmonella spp Isolates from Specimens due to Pork Production Chains in Hue City, Vietnam", Journal of Veterinary Medical Science 71(4), p 485-487 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 55 40 Teunis P F M cs (2010) Dose–response modeling of Salmonella using outbreak data, International Journal of Food Microbiology 144, p.243–249 41 Uyttendaele M cs (2006) Quantitative risk assessment of Campylobacter spp In poultry based meat preparation as one of the factor to support development of riskbased microbiological criteria in Belgium, International Journal of food microbiology 111, p 149-163 42 Uyttendaele M cs (2009) Comparing the effect of various contamination levels for Salmonella in chicken meat preparation on the probability of illess in Belgium Journal of food protection 72(10), p 2093-2015 43 Verhoeff B cs (2008) "Quantification of Campylobacter jejuni CrossContamination via hands, cutlery and cuting board during preparation of a chicken fruit salad" Journal of food protection 71(5), p1018-1022 44 WHO (1995) Consumption of Raw Milk and Meat and their Products World Health Organization 45 WHO (2001) Global surveillance of foodborne disease: Developing a strategy and its interaction with risk analysis, Developing a Strategy for Global Surveillance of Foodborne Diseases and its Interaction with Risk Analysis, World Health Organization, Geneva-Switzerland, p 3-7, 46 WHO (2004) Guidelines for drinking water quality vol 1, World Health Organization, Geneva 47 WHO and FAO (2002) Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens Microbiological Risk Assessment Series 2, World Health Organization, Geneva 48 Yamaguchi K., C Pulsrikarn, A Bangtrakulnonth, S Boonmar, S Pornrungwong (2006), “Recovery of Salmonella using a combination of selective enrichment media and antimicrobiol resitstance of isolates meat in Thailand”, Southen Asia J.Trop Med Public Health, Vol 36, No July 2006, p.743-746 49 Zhao C., R Sudler, J.D.Villennia (2001), "Prevalence of Campylobacter spp., Escherichia coli, and Salmonella Serovars in Retail Chicken, Turkey, Pork, and Beef from the Greater Washington, D.C.", Area, Applied and inviromental microbiology, Vol 67, No 12, p.5431-5436 Tài liệu Internet 50 http://vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/so-lieu-ngo-doc-nam-2010-230.vfa, ngày truy cập 10/9/201 51 http://www.advite.com/Foodpoisoning.htm- Ngộ độc thực phẩm Salmonella GS Nguyễn Thượng Chánh, ngày truy cập 15/12/2014 52 http://dantri.com.vn/suc-khoe/gan-800-cong-nhan-ngo-doc-do-thuc-an-nhiem-khuanSalmonella-788325.htm, ngày 12/9/2014 53 http://qmrawiki.msu.edu/index.php?title=Quantitative_Microbial_Risk_Assessment_( QMRA)_Wiki, ngày truy cập 02/08/2014 54 http://viendinhduong.vn/news/vi/547/60/2/a/bao-dam-an-toan-ve-sinh-thuc-phamtai- ho-gia-dinh.aspx, ngày truy cập 12/11/2014 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 56 PHỤ LỤC Phụ lục PHIẾU KIỂM TRA CẢM QUAN THỊT Loại thịt : Địa điểm : Thời gian: ngày Chợ Kí hiệu Thời quầy gian tháng năm 20 Ghi Các tiêu Màu Mùi Trạng thái bề Tính mặt đàn hồi (Kí hiệu quầy ghi theo số quầy đánh số từ trái sang phải, từ vào dãy bán thịt) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nơng nghiệp Page 57 Phụ lục SƠ LƯỢNG BÀN BÁN THỊT GÀ TẠI CÁC CHỢ TRONG PHẠM VI NGHIÊN CỨU S Tên chợ TT Cổng Trường Sinh Viên Chợ Vàng Sài Đồng Đầu mối PN Thanh Trì Mai Động Nam Dư Lòng Thuyền Du Nội Trung Tâm Chợ Tó Mai Lâm Vĩnh Hưng Đại Từ Linh Đàm Nghĩa Tân Chợ Bưởi Dịch Vọng Viện E Cổ Nhuế Chính Kinh Kim Liên Phương Mai Cơ Khí Khương Thượng Quầy thịt gà Bàn kim loại Bàn gỗ 2 10 15 2 0 0 2 0 0 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 15 12 11 10 5 8 Bàn gạch men 0 0 0 0 0 4 2 2 Page 58 Phụ lục BỘ CÂU HỎI QUAN SÁT VÀ PHỎNG VẤN QUẦY HÀNG BÁN THỊT GÀ TẠI CHỢ (Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm) Thông tin chung Ngày vấn: / / (ngày/tháng/năm) Họ tên người tham gia vấn: Mã số: Chợ: Thành phố: Hà Nội Quận: Mã số cửa hàng Phường: (Dựa số thứ tự ghi danh sách cửa hàng bán thịt gà nghiên cứu chọn) Quan hệ với chủ cửa hàng: C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 (1 Chủ, Người làm thuê) Chiều cao bàn (quầy) cửa không đạt hàng bán thịt lợn/thịt gà? đạt kim loại Vật liệu mặt bàn (quầy hàng) bán gạch men thịt lợn/thịt gà? gỗ Dụng cụ xua đuổi ruồi nhặng khơng có trùng gây hại khác? có Có sử dụng máy xay thịt chỗ khơng khơng? có cấp trực tiếp từ vòi dụng cụ cấp nước di động khơng có Cửa hàng thịt có gần cống, rãnh lộ khơng thiên khơng? có Khoảng cách cửa hàng thịt nhỏ 50m Nguồn nước sử dụng cửa hàng thịt để rửa thịt vệ sinh cá nhân? Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 59 điểm thu gom rác thải gần nhất? C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15 Cửa hàng anh/chị bán hàng buổi/ngày? Buổi sáng anh/chị thường bán hàng từ nghỉ chợ lúc giờ? Thịt bán buổi sáng không hết anh/chị bảo quản nào? Buổi chiều anh/chị thường bán hàng từ nghỉ chợ lúc giờ? từ 50 m trở lên sáng chiều sáng chiều …h… đến ……h… tủ lạnh tủ thường để …h… đến ……h… tủ lạnh tủ thường để xe lạnh Thịt vận chuyển đến chợ xe ô tô thường phương tiện gì? xe máy khác ……………………… thùng kín Thịt bán buổi chiều khơng hết anh/chị bảo quản nào? Thịt đưa đến chợ đựng gì? khơng có thùng, có che phủ kín khơng có thùng, khơng che phủ lò mổ Cửa hàng anh chị thường mua thịt qua trung gian từ đâu? tự giết mổ Nếu C15=3→C17 C16 Cửa hàng anh chị có ký hợp đồng mua bán thịt với nơi cung cấp khơng? khơng có Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nơng nghiệp Page 56 C17 C18 Anh/chị có tập huấn kiến không thức VSATTP không? có Anh/chị có khám sức khỏe định kỳ hàng năm khơng? khơng có Người vấn Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 57 Phụ lục MỘT SỐ HÌNH ẢNH Vi khuẩn Salmonella mơi trường MSRV Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 58 Tăng sinh BPW (MPN ống) Kiểm tra đặc tính sinh hóa Salmonella Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 59 Phụ lục PHIẾU TỰ ĐIỀN Lượng thịt gà tiêu thụ hộ gia đình ngày Thơng tin chung Ngày vấn / / Họ tên người nội trợ chính: Địa chỉ: Thời gian Khối Khối Lần lượng lượng mua mua nấu (gam) (gam) Số người ăn Khối lượng thừa Cách chế biến (gam) Ghi chú: Bảng sử dụng để ghi chép hàng ngày lượng tiêu thụ thịt gà hộ gia đình (khơng bao gồm phủ tạng) Xin cám ơn anh/chị tham gia vấn! Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 60 ... lượng Salmonella 3.8 Kết lượng thịt gà người/ngày số ngày năm ăn thịt gà 41 3.9 Nguy nhiễm Salmonella từ thịt gà với lần phơi nhiễm 43 3.10 Nguy nhiễm Salmonella từ thịt gà với n lần phơi nhiễm. .. Đánh giá nguy phơi nhiễm với vi khuẩn Salmonella thịt gà tiêu thụ địa bàn Hà Nội Mục đích đề tài - Đánh giá sơ chất lượng thịt gà tươi sống bày bán chợ thông qua kiểm tra tiêu cảm quan - Đánh. .. Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella thịt gà tươi sống bán số chợ địa bàn thành phố Hà Nội - Đánh giá nguy phơi nhiễm với Salmonella người tiêu thụ thịt gà lần phơi nhiễm năm Ý nghĩa thực tiễn đề tài