Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của trứng một số loại gia cầm:tính theo % Bột trứng là một phế phẩm của trứng.. Tuy nhiên trong sản xuất bột dinh dưỡng, người ta không dùng củ dạng nguyên mà chế b

I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

I.1 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật

I.1.1 Trứng và bột trứng

Trứng là một loại thực phẩm có nhiều chất béo, nhiều đạm, đồng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng Đây là món ăn rất tốt cho trẻ em đang tuổi lớn , bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ

Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác gia cầm

Thành phần dinh dưỡng của trứng một số loại gia cầm:(tính theo %)

Bột trứng là một phế phẩm của trứng Bột trứng làm từ trứng gà

I.1.2 Sữa và bột sữa

Sữa là một dung dịch sinh học, được tạo thành từ tuyến sữa của động vật có vú Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoócmon, khoáng (đặc biệt là Ca và P), vitamin rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là cơ thể còn non Thành phần dinh dưỡng của sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng, kĩ thuật vắt…Thành phần hoá học của sữa:

lượng(%)Nước

Các chất hoạt tính sinh hoc

Vi lượng Enzyme Vitamin Kháng sinh Hoocmon

Hầu hết các chất này đều có số lượng nhỏ từ 5,0 – 8,0

Chất phi nitơ

Chất màu Chất khí

Bột sữa là sản phẩm chế biến từ sữa tươi, cho hay không cho thêm đường, có bơ hay lấy bớt bơ Thành phần dinh dưỡng của sữa bột toàn phần như sau

Thịt tươi: Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Thành phần lipid trong

thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt.Thành phần dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi:

Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g)

Cá: Thành phần hoá học của thịt cá cũng tương tự như thịt của các động vật khác

Protein của cá thuộc loại protein hoàn thiện Trong cá, phần có giá trị nhất là nạc, trứng, gan Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh vật học của cá có thể ngang bằng với các động vật máu nóng khác như lợn, bò, gà…

I.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật

I.2.1 Các loại củ

• Hợp chất nitơ: 2,1;

• Các chất khác: 2,2

• Hàm lượng tinh bột: dao động từ 20% đến 30%

Thành phần hoá học của củ sắn (%):

Tuy nhiên trong sản xuất bột dinh dưỡng, người ta không dùng củ dạng nguyên mà chế biến thành bột.

I.2.2 Các loại ngũ cốc

Là nguyên liệu được dùng phổ biến trong công nghệ thực phẩm

c) Bắp – bột bắp

Bắp dùng chế biến bột phải đảm bảo chất lượng: hạt khô không có tạp chất, tỉ lệ hạt bệnh không quá 2% Thành phần hóa học của bột bắp (g/100g):

I.2.3 Các hạt thuộc họ đậu

Các loại đậu như đậu Hoà Lan, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, đậu ván là những nguồn giàu tinh bột

Thành phần hoá học một số loại đậu:

Loại đậu Hàm lượng % so với chất khô

I.2.4 Các loại nguyên liệu khác

Các loại rau xanh, trái cây là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Một số loại bột rau quả thường dùng trong chế biến bột dinh dưỡng là: bột táo, cam, bông cải, chuối, dừa, cà rốt, cần tây, bí đỏ, cà chua, đu đủ, nấm…

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG

Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc-carrot:

Dầu thực vật

dinh dưỡng

Sản phẩm

Bao góiVào hộp

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH

• Trộn I : ta tiến hành trộn bột ngũ cốc, mạch nha và dầu thực vật trong thiết bị trộn Bổ sung thêm nước vào sao cho dung dịch đạt nồng độ 50% , đồng thời gia nhiệt từ từ lên khoảng 110 - 120oC , áp suất 5- 7 kg.m/s2 để tiến hành hồ hóa tinh bột Thời gian hồ hóa khoảng 20 phút Lúc này hỗn hợp trong thiết bị trộn thành dạng huyền phù

• Sấy: thiết bị ở đây là thiết bị sấy trục với tốc độ vòng trục là 3 -4 vòng /phút Sau khi hồ hóa ta đưa ngay vào máy sấy, nhiệt độ tác nhân sấy khoảng Mục đích của quá trình sấy là làm chín tinh bột, đồng thời cũng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm sau này Hỗn hợp sau khi sấy có dạng những mảng tấm, độ ẩm khoảng 3 %

• Nghiền: mụch đích của quá trình là tạo dạng bột mịn với kích thước đồng đều cho sản phẩm

• Trộn II: mục đích của quá trình là làm tăng độ đồng đều cho sản phẩm Trong quá trình trộn ta cho thêm ruốc thịt đã qua xử lý, bột carrot, các chất vi dinh dưỡng, bột sữa vào, mụch đích tăng giá trị dinh dưỡng

• Bao gói: sau khi trộn ta có sản phẩm, đem tiến hành bao gói Bao bì sử dụng là bao bì plastic có tráng nhôm

IV CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

IV.1 Chỉ tiêu của Tp Hồ Chí Minh

IV.1.1 Nguyên liệu và bán thành phẩm

+ Các nguyên liệu và bán thành phẩm dùng chế biến bột phải đạt yêu cầu kĩ thuật của nguyên liệu và bán thành phẩm đó

+ Thành phần các nguyên liệu và bột bán thành phẩm phải được liệt kê vào bảng chỉ dẫn pha chế

+ Các loại bột sữa, nếu có dùng pha chế cũng phải được liệt kê vào bảng thành phần pha chế

IV.1.2 Yêu cầu chung

+ Sự sản xuất, pha chế phải tuân hành quy trình công nghệ đã được chấp nhận.

+ Không được dùng phẩm màu, chất tạo hương vị tổng hợp (chất tạo mùi, chất ngọt nhận tạo, bột ngọt … ) và chất chống mốc vào bột

IV.1.3 Yêu cầu cảm quan

Các yêu cầu cảm quan phải đúng qui định trong bảng 1

Bảng 1:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu đồng nhất dẫn xuất từ màu nguyên liệu hay bột

bán thành phẩm, không có màu lạ

2 Mùi Mùi thơm dễ chịu ở dạng khô cũng như pha nước

Không có mùi cháy khét, mùi mốc hay mùi lạ khác

3 Vị Thơm, ngọt dễ chịu, không có vị lạ (đắng, khét…)

4 Độ mịn Bột mịn, rời Độ mịn lọt qua rây 0,630mm ít nhất 95%

5 Độ tinh khiết Không có ngoại chất, xác sâu mọt …

IV.1.4 Yêu cầu lý hoá

Các yêu cầu lí hoá phải đúng trong bảng 2

Bảng 2

Tên chỉ tiêu Mức

4 Bột đường, tính bằng % khối lượng, không lơn hơn 60,0

6 Tro tổng cộng, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 5,0

7 Tro không tan trong HCl, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

11 Độ chua, tính bằng ml NaOH 0,1N/100g bột, không lớn hơn 4,0

*Chú thích:

1 Độ chua, có thể được tính bằng pH của dung dịch 10% bột trong nước cất nguội (để lâu không quá 1 giờ)

2 Sinh tố, cần được bổ sung để thích hợp cho dinh dưỡng trẻ em

3 Năng lượng, đo 100g bột phải 380 kcalo trở lên

IV.1.5 Yêu cầu vi sinh vật và vệ sinh

Các yêu cầu vi sinh vật và vệ sinh phải theo đúng quy định trong bảng 3

Bảng 3

Tên chỉ tiêu Mức

1 Tổng số tạp khuẩn trong 1g bột, không quá 5000

IV.2 Một số tiêu chuẩn chung

IV.2.1 Yêu cầu chung

IV.2.1.1 Nguyên liệu và bán thành phẩm

• Các nguyên liệu và bán thầnh phẩm dùng chế biến bột phải đạt yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu và bán thành phẩm đó

• Thành phần các nguyên liệu va bộtø bán thành phẩm phải được liệt kê vào bảng chỉ dẫn thành phần nguyên liệu.

IV.2.1.2 Yêu cầu công nghệ

• Sự sản xuất, pha chế phải tuân thủ quy trình công nghệ đã được chấp nhận

• Phụ gia thực phẩm: những phụ gia sauddaay cho phép theo những hạn chế sau (theo quy định của CODEX STAN 74-1981):

Bảng 1

ăn ngay được

3 Disaress phosphate 6g, đơn độc hay phối hợp

4.Acetylated distarch phosphate 6g, đơn độc hay phối hợp

5 Phosphate distarch phosphate 6g, đơn độc hay phối hợp

6 Hydroxypropyl starch 6g, đơn độc hay phối hợp

7 Acetyl distarch adipate 6g, đơn độc hay phối hợp

9 Acetylated distarch glycerol 6g, đơn độc hay phối hợp

10 Non-amiđate pectin 1g, chỉ trong thức ăn trẻ em từ trái cây

Bảng 2: Chất tạo nhũ tương

Tên chất Mức tối đa trong 100g sản phẩm ăn ngay

được

Bảng 3: Tác nhân điều chỉnh pH

ăn được ngay

và cao cho Na< 300mg/100g sản phẩm

và cao cho Na< 300mg/100g sản phẩm

KHCO3 Giới hạn theo thực hành sản xuất tốt

Acid nitric và muối natri 0.5g và trong giới hạn của natri

Bảng 4: Chất chống oxy hóa

ăn được ngay

L.Ascorbic acid và các muối Na và

K của nó

0.5gr/kg, tính theo acid ascorbic và trong giới hạn cho phép của Na

IV.2.2 Tiêu chuẩn cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Đồng nhấy, có màu tự nhiên của nguyên liệu hay bột

bán thành phẩm, không có màu lạ

Mùi Mùi thơm dễ chịu ở dạng khô cũng như pha nước

Không có mùi cháy khét, mùi mốc hay mùi lạ khác

Vị Thơm dịu, ngọt dễ chịu, không có vị lạ(đắng, khét…)

Độ mịn Bột mịn, rời Độ mịn lọt qua vòng rây 6.3mm ít nhất

95%

Độ tinh khiết Không lẫn tạp chất lạ

Cấu trúc Đồng đều, không vón cục, mịn, hoà tan trong nước

thành một hệ nhũ tương đồng ê2n hay hệ lỏng không lắng cặn

IV.2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, 37oC, 48h(số khuẩn latic) ≤104

IV.2.4 Tiêu chuẩn hoá lý

Tỷ lệ acid amin không thay thế (so với Threonine)

• Các acid béo no không nên cung cấp quá 20% tổng nhu cầu năng lượng.

• Acid béo không no Linoleic cần cung cấp 4-10% năng lượng

IV.2.5 Tiêu chuẩn vitamin và khoáng

IV2.6 Một số tiêu chuẩn khác

5 Tỉ lệ đạm: béo:đường, theo% năng lượng 14:20:66

7 Tro tổng cộng, tính theo % khối lượng <= 5

8 Tro không tan trong HCl, tính theo % khối lượng <= 0,03

IV.2.7 Yêu cầu bao bì, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

IV.2.7.2.Ghi nhãn

• Giữa hai lớp bao hoặc bên ngoài của chai lọ có để nhãn hiệu và bảng chỉ dẫn thành phần pha chế theo đúng các yêu cầu kỹ thuật

• Nội dung ghi nhãn:

+ Tên cơ sở quản lý đơn vị sản xuất

+ Tên cơ sở sản xuất và địa chỉ

+ Tên sản phẩm hoặc ký hiệu sản phẩm

+ Trọng lượng bột (không kể bao bì), tính bằng gam

+ Một số thành phần hoá học, dinh dưỡng của bột

+ Một số quy định, yêu cầu của các thành phần trên (nếu có)

+ Lô hàng, ngày sản xuất, vô bao bì

+ Hạn sử dụng

+ Ký hiệu tiêu chuẩn của sản phẩm

IV.2.7.3 Bảo quản

Các bao bột thành phẩm phải được sắp xếp và đóng thùng (bằng giấy hoặc gỗ) và các thùng này xếp thành lô trên kệ gỗ và bảo quản trong kho sạch, khô ráo và thoáng khí

IV.2.7.4 Vận chuyển

Chỉ được vận chuyển bột đã vô bao bì và đóng thành thành thùng bằng các phương tiện sạch sẽ, khô ráo, không có mùi lạ

V THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

V.1 Một số sản phẩm bột dinh dưỡng đang có trên thị trường

V.1.1 Bột dinh dưỡng RIDIELAC: (Sản phẩm của công ty sữa Vinamilk)

Đối tượng: trẻ em từ 4 tháng tuổi trở lên

Nguyên liệu: bột ngũ cốc, bột sữa gầy, dầu thực vật, đường, vanilla, CaCO3, khoáng, vitamin…

Thành phần hóa học trên 100g:

• Năng lượng (kcal): 4.19

• Vitamin: A, D, E, B1, B2, PP, B6, Acid folic, B5, B12, Biotin

V.1.2 Bột dinh dưỡng ENALAC: (sản phẩm của trung tâm dinh dưỡng trẻ em TPHCM

kết hợp với công ty thực phẩm Đồng Tâm)

Sản phẩm được sản xuất theo phương pháp ép đùn, có hai loại ENALAC I và ENALAC II

Nguyên liệu: gạo tẻ, khoai lang, đậu nành, malt đại mạch, mè trắng, ß carotene, CaCO3, vanilline.

Đối tượng: trẻ em(để tránh bệnh suy dinh dưỡng)

V.1.3 Bột dinh dưỡng MAEIL( sản phẩm của Hàn Quốc)

Đối tượng: trẻ em 4 tháng tuổi

Nguyên liệu: sữa gay, bột gạo, maltodextrin, bột ngũ cốc, dầu thực vật, đường, bột trái cây(cam, táo), bột rau củ(cà rốt, bông cải, cà chua, cần tây, đậu que), vitamin, lecithin

Thành phần năng lượng trên 100g:

V.1.4 Bột dinh dưỡng NESTLE: (Sản phẩm của công ty sữa Nestle)

Đối tượng: trẻ sơ sinh từ 4-6 tháng tuổi, tuổi bắt đầu ăn dặm

Nguyên liệu: đậu nành, gạo, đường, dầu cọ, khoáng, vitamin, vanilline

Thành phần năng lượng trên 100g:

• Khoáng(mg): Na(320), K(580), Ca(460), P(310)

• Vitamin(mg): A(IU: 1500), D(IU: 200), E:3, C: 50, B1: 0.8, B2: 0.3; B6:0.3, PP: 4, B12: 0.75

V.2 Một số thành tựu công nghệ trong quy trình chế biến bột dinh dưỡng

Ngoài phương pháp sấy phun, hiện nay cũng có một số phương pháp khác như :

- Phương pháp sấy nghiền

- Phương pháp ép đùn

- Phương pháp sấy màng bọt

V.2.1 Phương pháp sấy nghiền

Đây là phương pháp kết hợp hai công đoạn dựa trên hai thiết bị riêng biệt nhau là sấy – nghiền Phương pháp này chế biến khá đơn giản, dễ thực hiện, có thể sản xuất thủ công, sản xuất ở quy mô nhỏ Sản phẩm thu được có độ mịn tương đối tốt Nguyên liệu thường là những loại nông sản có độ ẩm thấp, dễ sấy khô, phần lớn có nguồn gốc từ thực vật, giàu dinh dưỡng, có hàm lượng tinh bột, protein, lipid cao như: gạo, bắp, đậu nành… hoặc các loại củ giàu vitamin, khoáng Tuy nhiên phương pháp này cũng có một số hạn chế như:

_ Khó đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh vì sản xuất thường gián đoạn

_ Yêu cầu nguyên liệu có độ ẩm thấp, dễ sấy khô nên nguyên liệu bị giới hạn

V.2.2 Phương pháp ép đùn

Phương pháp này có ưu điểm là chỉ cần một thiết bị ép đùn, dưới tác dụng của áp suất cao, nhiệt độ tăng cao, do đó nước bốc hơi nhanh, nguyên liệu chín, không cần qua khâu nấu chín nguyên liệu Sau khi qua thiết bị ép đùn, nguyên liệu được cho qua máy nghiền để nghiền thành sản phẩm dạng bột mịn

V.2.3 Phương pháp sấy màng bọt

Phương pháp này cũng được sử dụng khá phổ biến đối với những nguyên liệu quả như: cam, táo … bằng cách phối trộn các nguyên liệu, chất tạo nhũ tương, tiến hành khuấy trộn cho đến khi thu được một khối sản phẩm bột đặc quánh có độ bọt, xốp cao Phết khối bột này lên băng chuyền có lỗ, sau đó, thổi luồng không khí nóng lên thẳng góc bề mặt băng chuyền, ta sẽ sấy được nguyên liệu Sau khi sấy xong, tiến hành nghiền, ta thu được sản phẩm bột mịn

*KẾT LUẬN

Ngày nay bột dinh dưỡng là một sản phẩm khá phổ biến, phù hợp với nhiền đối tượng sử dụng, từ trẻ sơ sinh đến người già Đây là một loại thực phẩm bổ dưỡng Với công nghệ hiện đại, sản phẩm rất phong phú: bột ăn dậm cho trẻ em, bột dành cho người ăn kiêng …

PHỤ LỤC:

MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG

Thiết bị trộn vít tải nằm nghiêng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Trần Xoa và công sự, Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất

& thực phẩm – tập 2, Nhà xuất bản Khoa học & Kỹ thuật, 1999.

[2] Lê Văn Việt Mẫn, Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm, Trường

Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, tháng9/2004.

[3] Lê Bạch Tuyết và cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản

xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1996.

[4] Lương Thị Thu Thuỷ, LVTN – Tìm hiểu các quy trình sản xuất bột

ding dưỡng, 2001

[5] Vũ Bá Minh, Hoàng Minh Nam, Cơ học vật liệu rời, Trường Đại học

Bách Khoa, 1998

[6] Nguyễn Văn Lụa, Kỹ thuật sấy vật liệu, Nhà xuất bản Đại học Quốc

gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2001

[7] Hà Huy Khôi, Từ Giấy, Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe, Nhà xuất

bản y học Hà Nội, 1998