Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng

Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT I.1 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật I.1.1 Trứng bột trứng Trứng loại thực phẩm có nhiều chất béo, nhiều đạm, đồng thời giàu vitamin khoáng vi lượng Đây ăn tốt cho trẻ em tuổi lớn , bệnh nhân phục hồi sức khoẻ Thành phần dinh dưỡng trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khoẻ thời gian khai thác gia cầm Thành phần dinh dưỡng trứng số loại gia cầm:(tính theo %) Trứng (gia cầm) Gà Vòt Ngỗng Gà tây Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Calo/100g 74 70 70,4 70,4 12,8 13 13,9 11,3 11,5 14,2 13,3 11,8 0,7 1,3 1,7 1,8 1,1 0,8 171 189 189 189 Bột trứng phế phẩm trứng Bột trứng làm từ trứng gà I.1.2 Sữa bột sữa Sữa dung dòch sinh học, tạo thành từ tuyến sữa động vật có vú Sữa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, enzyme, hoócmon, khoáng (đặc biệt Ca P), vitamin cần thiết cho phát triển thể, đặc biệt thể non Thành phần dinh dưỡng sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng, kó thuật vắt… Thành phần hoá học sữa: Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng(%) Nước Chất khô Chất béo _ Mỡ sữa _ Photphatit Chất chứa Nitơ Casein 85 – 95 11 – 15 2,9 – 5,0 0,03 – 0,05 32,5 – 4,0 2,3 – 2,9 Các chất hoạt tính sinh hoc Hầu hết Vi lượng chất có số Enzyme lượng nhỏ từ 5,0 – Vitamin 8,0 Kháng sinh Hoocmon trang Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng Chất phi nitơ Hydro carbon _ Lactoza _ Glucoza GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn 0,02 – 0,08 Chất màu Chất khí 4,5 – 5,0 0,01 – 0,1 Bột sữa sản phẩm chế biến từ sữa tươi, cho hay không cho thêm đường, có bơ hay lấy bớt bơ Thành phần dinh dưỡng sữa bột toàn phần sau • Nước: 3,5% • Lipid: 26% • Khoáng:6.5% • Protein: 26,5% • Lactoza: 38.5% Hàm lượng kim loại nặng: chì(Pb) mặt, đồng(Cu) < 8mg/kg, thiếc(Sn) < 100mg/kg I.1.3 Thòt, cá Thòt tươi: Giá trò dinh dưỡng thòt chủ yếu nguồn protein Thành phần lipid thòt làm cho thòt vừa có giá trò lượng cao vừa góp phần tăng hương vò thơm ngon thòt Thành phần dinh dưỡng thòt số vật nuôi: Loại thòt Bò Lợn mỡ Lợn 1/2nạc Lợn nạc Trâu bắp Gà Vòt Thành phần hoá học (g/100g) Nước Protei Lipid n 70,5 18 10,5 47,5 14,5 37,5 60,9 16,5 21,5 73 72,3 69,2 59,2 19 21,9 22,4 17,8 4,9 7,5 2,8 Khoá Calo 0,7 1,1 171 406 268 0,9 0,9 0,9 143 118 162 276 ng Cá: Thành phần hoá học thòt cá tương tự thòt động vật khác Protein cá thuộc loại protein hoàn thiện Trong cá, phần có giá trò nạc, trứng, gan Giá trò dinh dưỡng giá trò sinh vật học cá ngang với động vật máu nóng khác lợn, bò, gà… I.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật trang Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn I.2.1 Các loại củ a) Khoai tây Củ khoai tây có chứa hàm lượng tinh bột cao, lương thực người Thành phần chất củ khoai tây sau (%): • Nước: 75; • Chất béo: 0.2; • Tro: 0,9; • Cenllulose:1,1 • Hợp chất nitơ: 2,1; • Các chất khác: 2,2 • Hàm lượng tinh bột: dao động từ 20% đến 30% b) Khoai lang Gồm nhiều loại, thành phần chất khoai lang (%): • Nước:68.1 • Protein:1,6 • Glucid:27.1 • Chất béo:0.5 • Tro:1 • Cenllulose:0.9 • Lượng tinh bột dao động 15% - 30% c) Khoai mì Đây loại lương thực quan trọng nước ta, phân thành loại chủ yếu: sắn đắng sắn Hai loại khác hàm lượng tinh bột lượng độc tố Thành phần hoá học củ sắn (%): • Nước:70,25 • Protein: 1,12 • Tinh bột: 21,45 • Lipid: 0,4 • Đường:5,13 • Cenllulose: 1,1 • Tro: 0,54 trang Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Tuy nhiên sản xuất bột dinh dưỡng, người ta không dùng củ dạng nguyên mà chế biến thành bột I.2.2 Các loại ngũ cốc a) Lúa Lúa nguồn lương thực chính, trồng nhiều Đông Nam Á Thành phần hoá học lúa chủ yếu tinh bột, protein, cenllulose Ngoài số chất khác có hàm lượng đường, tro, chất béo, vitamin b) Bột mì Là nguyên liệu dùng phổ biến công nghệ thực phẩm Loại bột Protei Lipid Glucid n Cenllulos e Độ tro Thượng 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 Loại Loại Loại 11,0 11,5 11,8 1,1 1,4 1,5 72,9 71,3 69,6 0,3 0,8 1,6 0,7 1,0 1,5 hạng c) Bắp – bột bắp Bắp dùng chế biến bột phải đảm bảo chất lượng: hạt khô tạp chất, tỉ lệ hạt bệnh không 2% Thành phần hóa học bột bắp (g/100g): • Protein : • Lipid : 20.5 • Glucid : 73 • Cellulose : 0.3 • Độ tro : 0.7 I.2.3 Các hạt thuộc họ đậu Các loại đậu đậu Hoà Lan, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, đậu ván nguồn giàu tinh bột Thành phần hoá học số loại đậu: trang Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng Loại đậu Tro Hà Lan Ván Đen Phộng 3.0 3.2 4.1 1.8-4.6 GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Hàm lượng % so với chất khô Cellulose Các đường Tinh bột Protein 6.5 50 28 4.4 66 29 5.2 55 28 2.0-4.5 6-22 20-34 Lipid 2 2.4 40-60 I.2.4 Các loại nguyên liệu khác Các loại rau xanh, trái nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ cần thiết cho phát triển thể Một số loại bột rau thường dùng chế biến bột dinh dưỡng là: bột táo, cam, cải, chuối, dừa, cà rốt, cần tây, bí đỏ, cà chua, đu đủ, nấm… trang Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỢNG Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc-carrot: Mạch nha Bột ngũ cốc Trộn Dầu thực vật Nước Hồ hóa Ruốc thòt Sấy Nghiền Trộn Bột Nghiền Trộn Bao gói Vào hộp Sản phẩm trang Bột sữa Bột carrot Các chất vi dinh dưỡng Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn III THUYẾT MINH QUY TRÌNH • Trộn I : ta tiến hành trộn bột ngũ cốc, mạch nha dầu thực vật thiết bò trộn Bổ sung thêm nước vào cho dung dòch đạt nồng độ 50% , đồng thời gia nhiệt từ từ lên khoảng 110 - 120oC , áp suất 5- kg.m/s2 để tiến hành hồ hóa tinh bột Thời gian hồ hóa khoảng 20 phút Lúc hỗn hợp thiết bò trộn thành dạng huyền phù • Sấy: thiết bò thiết bò sấy trục với tốc độ vòng trục -4 vòng /phút Sau hồ hóa ta đưa vào máy sấy, nhiệt độ tác nhân sấy khoảng Mục đích trình sấy làm chín tinh bột, đồng thời làm tăng giá trò cảm quan sản phẩm sau Hỗn hợp sau sấy có dạng mảng tấm, độ ẩm khoảng % • Nghiền: mụch đích trình tạo dạng bột mòn với kích thước đồng cho sản phẩm • Trộn II: mục đích trình làm tăng độ đồng cho sản phẩm Trong trình trộn ta cho thêm ruốc thòt qua xử lý, bột carrot, chất vi dinh dưỡng, bột sữa vào, mụch đích tăng giá trò dinh dưỡng • Bao gói: sau trộn ta có sản phẩm, đem tiến hành bao gói Bao bì sử dụng bao bì plastic có tráng nhôm IV CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM IV.1 Chỉ tiêu Tp Hồ Chí Minh IV.1.1 Nguyên liệu bán thành phẩm + Các nguyên liệu bán thành phẩm dùng chế biến bột phải đạt yêu cầu kó thuật nguyên liệu bán thành phẩm + Thành phần nguyên liệu bột bán thành phẩm phải liệt kê vào bảng dẫn pha chế + Các loại bột sữa, có dùng pha chế phải liệt kê vào bảng thành phần pha chế IV.1.2 Yêu cầu chung trang Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn + Sự sản xuất, pha chế phải tuân hành quy trình công nghệ chấp nhận + Không dùng phẩm màu, chất tạo hương vò tổng hợp (chất tạo mùi, chất nhận tạo, bột … ) chất chống mốc vào bột IV.1.3 Yêu cầu cảm quan Các yêu cầu cảm quan phải qui đònh bảng Bảng 1: Tên tiêu Màu sắc Mùi Vò Độ mòn Độ tinh khiết Yêu cầu Màu đồng dẫn xuất từ màu nguyên liệu hay bột bán thành phẩm, màu lạ Mùi thơm dễ chòu dạng khô pha nước Không có mùi cháy khét, mùi mốc hay mùi lạ khác Thơm, dễ chòu, vò lạ (đắng, khét…) Bột mòn, rời Độ mòn lọt qua rây 0,630mm 95% Không có ngoại chất, xác sâu mọt … IV.1.4 Yêu cầu lý hoá Các yêu cầu lí hoá phải bảng Bảng Tên tiêu Độ ẩm, tính % khối lượng, không lớn Đạm, tính % khối lượng, không nhỏ Béo, tính tỉ lệ béo/đạm, không lớn Bột đường, tính % khối lượng, không lơn Xơ thô, tính % khối lượng, không lơn Tro tổng cộng, tính % khối lượng, không lớn Tro không tan HCl, tính % khối lượng, không lớn Ca, tính % khối lượng, không lớn hớn Tỉ số Ca/P , khoảng 10 Fe, tính mg/kg bột, không nhỏ 11 Độ chua, tính ml NaOH 0,1N/100g bột, không lớn *Chú thích: trang Mức 7,0 14,0 1,0 60,0 1,0 5,0 0,03 1,0 1,0 – 1,5 5,0 4,0 Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Độ chua, tính pH dung dòch 10% bột nước cất nguội (để lâu không giờ) Sinh tố, cần bổ sung để thích hợp cho dinh dưỡng trẻ em Năng lượng, đo 100g bột phải 380 kcalo trở lên IV.1.5 Yêu cầu vi sinh vật vệ sinh Các yêu cầu vi sinh vật vệ sinh phải theo quy đònh bảng Bảng Tên tiêu Tổng số tạp khuẩn 1g bột, không Escherichia coli Mức 5000 Không có Staphyloccous gay bệnh Không có Clostridium perfringens Không có 5, Meo, mốc tạp 1g bột Không 200 Aspergillus flavus Không có + Bột phải chế biến vô bao bì điều kiện hợp vệ sinh sở sản xuất lương thực thực phẩm ( 53 TCV 36 – 79 ) + Sản phẩm phải phận kiểm tra chất lượng kiểm tra, đóng dấu cấp giấy kiểm tra chất lượng trước xuất xưởng + Cơ sở sản xuất phải bảo đảm chất lượng theo yêu cầu qui đònh tiêu chuẩn thời hạn tháng sau xuất xưởng IV.2 Một số tiêu chuẩn chung IV.2.1 Yêu cầu chung IV.2.1.1 Nguyên liệu bán thành phẩm • Các nguyên liệu bán thầnh phẩm dùng chế biến bột phải đạt yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu bán thành phẩm trang Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn • Thành phần nguyên liệu va bộtø bán thành phẩm phải liệt kê vào bảng dẫn thành phần nguyên liệu IV.2.1.2 Yêu cầu công nghệ • Sự sản xuất, pha chế phải tuân thủ quy trình công nghệ chấp nhận • Phụ gia thực phẩm: phụ gia sauddaay cho phép theo hạn chế sau (theo quy đònh CODEX STAN 74-1981): Bảng Tên phụ gia Mức tối đa 100g sản phâm ăn 0.2gr 0.2gr 6g, đơn độc hay phối hợp 6g, đơn độc hay phối hợp 6g, đơn độc hay phối hợp 6g, đơn độc hay phối hợp 6g, đơn độc hay phối hợp 6g, đơn độc hay phối hợp 6g, đơn độc hay phối hợp 1g, thức ăn trẻ em từ trái Locus bean green Guar green Disaress phosphate 4.Acetylated distarch phosphate Phosphate distarch phosphate Hydroxypropyl starch Acetyl distarch adipate Distarch glycerol Acetylated distarch glycerol 10 Non-amiđate pectin Bảng 2: Chất tạo nhũ tương Tên chất Lecithin Mono diglyceride Mức tối đa 100g sản phẩm ăn 0.5g 0.15g Bảng 3: Tác nhân điều chỉnh pH Tên chất NaHCO3 Na2CO3 Mức tối đa 100g sản phẩm ăn Giới hạn theo thực hành sản xuất tốt cao cho Na< 300mg/100g sản phẩm Giới hạn theo thực hành sản xuất tốt cao cho Na< 300mg/100g sản phẩm trang 10 Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng KHCO3 CaCO3 Acid nitric muối natri L (+) lactic acid Acid acetic GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Giới hạn theo thực hành sản xuất tốt Giới hạn theo thực hành sản xuất tốt 0.5g giới hạn natri 0.2g 0.5g Bảng 4: Chất chống oxy hóa Tên chất Mức tối đa 100g sản phẩm ăn Nồng độ tocopherol hỗn hợp 300mg/kg béo α – tocopherol 300mg/kg béo L.Ascorbyl palmitate 200mg/kg béo L.Ascorbic acid muối Na 0.5gr/kg, tính theo acid ascorbic K giới hạn cho phép Na IV.2.2 Tiêu chuẩn cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi Vò Độ mòn Độ tinh khiết Cấu trúc Yêu cầu Đồng nhấy, có màu tự nhiên nguyên liệu hay bột bán thành phẩm, màu lạ Mùi thơm dễ chòu dạng khô pha nước Không có mùi cháy khét, mùi mốc hay mùi lạ khác Thơm dòu, dễ chòu, vò lạ(đắng, khét…) Bột mòn, rời Độ mòn lọt qua vòng rây 6.3mm 95% Không lẫn tạp chất lạ Đồng đều, không vón cục, mòn, hoà tan nước thành hệ nhũ tương đồng ê2n hay hệ lỏng không lắng cặn IV.2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, 37oC, 48h(số khuẩn latic) Coliform, 37oC, 48h, khuẩn lạc/g Escherichia Coli Staphylococcus Chlostridium perfringers Meo, mốc trang 11 Mức ≤104 ≤10 0 0 Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Aspergillus flavus • Bột phải chế biến vô bao bì điều kiện vệ sinh sở sản xuất lương thực thực phẩm • Sản phẩm phải phận kiểm tra chất lượng xem xét, đóng dấu cấp giấy kiểm tra trước xuát xưởng • Cơ sở sản xuất phải đảm bảo chất lượng sản phẩm theo yêu cầu qui đònh tiêu chuẩn thời hạn tháng xuất xưởng IV.2.4 Tiêu chuẩn hoá lý Tên tiêu hóa lý Độ ẩm, % khối lượng Đạm, tính % khối lượng Tỷ lệ đạm động vật/ thực vật Năng lượng, kcal/100g bột Tỷ lệ đạm:béo:đường,% lượng Xơ thô, % khối lượng Tro tổng cộng, % khối lượng Tro không tan HCl, % khối lượng Độ chua, ml NaOH 1N/100g bột Tỷ lệ acid amin không thay (so với Threonine) Threonine Leucine Isoleucine Valine Methionine Tryptophan Lysine Phenylalanine Vitamin khoáng chất A, IU D, IU E, IU C, mg/100g B1, mg/100g PP, mg/100g Ca, % khối lượng P, % khối lượng K, % khối lượng trang 12 Mức 2.5-5 15-25 2-3 ≥400 14:20:66 1-2 ≤5 ≤0.03 ≤4 1.7-1.9 1.3-1.5 1.3-1.5 0.5-0.8 0.3-0.5 1.2-1.4 1.1-1.2 1000-1500 200-400 35-50 0.6-0.8 4-6 0.4-0.5 0.3-0.4 0.5-1 Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Fe, mg/kg bột 8-12 *Chú thích: • Độ chua tính pH dung dòch 10% bột nước cất để nguội không 1h • Các vitamin khoáng cần bổ sung thích hợp cho dinh dưỡng trẻ em • Các acid béo no không nên cung cấp 20% tổng nhu cầu lượng • Acid béo không no Linoleic cần cung cấp 4-10% lượng IV.2.5 Tiêu chuẩn vitamin khoáng Tên tiêu Vitamin A, IU Vitamin D, IU 3.Vitamin E, IU Vitamin C, mg/100g Vitamin B1, mg/100g Vitamin PP, mg/100g Ca , tính theo% khối lượng P , tính theo % khối lượng K , tính theo % khối lượng 10 Fe , mg/kg bột Mức 1000 – 1500 200 – 400 35 – 50 0,6 – 0,8 4–6 0,4 – 0,5 0,3 – 0,4 0,5 – – 12 IV2.6 Một số tiêu chuẩn khác Chỉ tiêu Độ ẩm, tính theo % khối lượng Đạm, tính % khối lượng Tỉ lệ đạm động vật / thực vật Năng lượng kcal/100g bột Tỉ lệ đạm: béo:đường, theo% lượng Xơ thô, tính theo % khối lượng Tro tổng cộng, tính theo % khối lượng trang 13 Mức 1,5 – 15 – 25 2–3 >= 400 14:20:66 1–2