SO SÁNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT GẠO VÀ BỘT MÌ

Tinh bột gạo Tinh bột lúa mìCẤU TRÚC CỦA HẠT TINH BỘT... Phân loại / Lúa mì LÚA MÌ  Mục đích – Phân loại lúa mì thành các phần đồng nhất – Từ đó lựa chọn chế độ gia công nước nhiệt phù

Lê Phan DuyNguyễn Thế Ngọc Châu

Lê Thị Tuyết Nhung

Cấu tạo hạt thóc Cấu tạo hạt lúa mì

CẤU TẠO BÊN NGOÀI

Thành phần trung bình của hạt lúa mì và lúa gạo xét theo

100g phần ăn được

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT

Loại

hạt Hình dạng thướcKích

(µm)

Mức độ tinh thể hóa

Nhiệt

độ hồ hóa

Độ trương nở

% ở 950C

% Amylose/tinh bột

Lúa

mì Cầu,elip 2-50 36 53-65 21 26-31Gạo Đa diện 3-8 38 61-78 19 14-32

TÍNH CHẤT TINH BỘT

Tinh bột gạo Tinh bột lúa mì

CẤU TRÚC CỦA HẠT TINH BỘT

THÀNH PHẦN PROTEIN

QTCN SẢN XUẤT BỘT GẠO

Nước

Nước

Nước

QTCN SẢN XUẤT BỘT MÌ

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

Phân loại / Lúa mì

 LÚA MÌ

 Mục đích

– Phân loại lúa mì thành các phần đồng nhất

– Từ đó lựa chọn chế độ gia công nước nhiệt phù hợp với từng loại hạt

 Phương pháp thực hiện

– Kiểm tra thành phần hóa học

Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất trên bề mặt hạt

Biến đổi Giảm khối lượng nguyên liệu

Thiết bị

Thiết bị tách từ Sàng phân loại Thiết bị thổi khí động Thiết bị tách đá

Thiết bị cọ rửa hạt (dạng thùng quay)

Thông số

công nghệ

Kích thước, diện tích lỗ sàng Vận tốc gió

Thời gian sàng

Vận tốc quay thùng

Ngâm / Gạo

 Mục đích

– Chuẩn bị cho quá trình nghiền

 Biến đổi : Nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột

được giải phóng được dễ dàng khi xay

– Thời gian ngâm : 1-2h

– Nhiệt độ ngâm : ở nhiệt độ thường

Gia công nước nhiệt / Lúa mì

Phối trộn / Lúa mì

 LÚA MÌ

 Mục đích

– Trộn nhiều khối hạt có chất lượng khác nhau

để thu được bột có chất lượng nhất định

QTSX BỘT MÌ # QTSX BỘT GẠO

Nghiền khô Nghiền ướt

 LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn)

Nghiền thô

 Mục đích : thu hồi một số lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa,

lượng nhỏ bột với độ tro thấp

 Biến đổi: Kích thước hạt giảm, nhiệt độ hạt tăng nhẹ

 Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp

Nghiền mịn

 Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( <

0,1mm)

 Biến đổi: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ

 Phương pháp: 3 giai đoạn

- Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 1, tỉ lệ tấm và tấm lõi là 44.5%

- Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 2, tỉ lệ tấm và tấm lõi là 23.5%

- Tách vỏ trong sản phẩm thu hồi sau 2 giai đoạn đầu

Nghiền

 LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn)

Máy nghiền trục

 GẠO : nghiền ướt

 Mục đích: chế biến

 Những biến đổi

- Vật lý: kích thước khối hạt giảm

- Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo

- Hoá sinh: có thể nhiễm vi sinh vật

Máy nghiền búa

 Thông số công nghệ

Tỉ lệ nước/gạo: 1:1

Nhiệt độ nghiền: nhiệt độ phòng

Nghiền ướt Nghiền khô

- Nhiệt độ khối bột sẽ đồng đều - Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao

- Không gây biến tính protein - Có thể gây biến tính protein

- Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh

bột, không làm đứt mạch các sợi

tinh bột

- Phá vỡ, cắt đứt các liên kết giữa các hạt tinh bột, làm giảm mạch sợi tinh bột

- Ít tốn năng lượng - Tốn năng lượng hơn

- Loại được những enzym thủy phân

trong khối bột sau khi tách nước

khỏi khối bột sau khi nghiền

- Tổn thất nguyên liệu (dính thiết bị)

So sánh PP nghiền gạo

Li tâm/Bột gạo

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy

Loại bớt nước, thu nhận khối bột nhão

Đưa khối bột nhão về độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trinh sấy

 Phương pháp thực hiện: li tâm tách nước

 Biến đổi nguyên liệu

 Thiết bị: thiết bị li tâm dạng dĩa hay trục vis

Thiết bị sấy hầm

A – Lối vào của tác nhân sấy

B – Lối ra của tác nhân sấy

 Các biến đổi trong quá trình sấy bột

•Biến đổi sinh học

− Ức chế và tiêu diệt 1 số vi sinh vật.

Sấy/Bột gạo

SẢN PHẨM BỘT

Bột gạo Bột mì

SẢN PHẨM BỘT

SẢN PHẨM BỘT MÌ

 BÁNH MÌ

SẢN PHẨM BỘT MÌ

 BÁNH NGỌT

SẢN PHẨM BỘT MÌ

 BÁNH GATO / BÁNH KEM

SẢN PHẨM BỘT MÌ

 MÌ SPAGETTI

SẢN PHẨM BỘT GẠO

 BÁNH KHOÁI / BÁNH XÈO

SẢN PHẨM BỘT GẠO

 BÁNH KHỌT

SẢN PHẨM BỘT GẠO

 BÁNH ĐÚC

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2007, 480 trang

[2] Bùi Đức Hợi và cộng sự, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1&2, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2009

[3] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự,Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM,2009,1019 trang

[4] Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và

kỹ thuật , năm 2008, 382 trang