Công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng

KHÁI NIỆM VỀ BỘT DINH DƯỢNG Sản phẩm hỗn hợp giàu dinh dưỡng dạng bột: thành phần Protein, Lipit, Gluxit với tỉ lệ cân đối, đồng thời bổ sung vi dinh dưỡng, khoáng phù hợp với loại sản phẩm cho đối tượng sử dụng Bột dinh dưỡng chủ yếu phục vụ trẻ em, phụ nữ mang thai cho bú, người già, bệnh nhân thời kỳ hồi phục, thiếu niên 2 PHÂN LOẠI BỘT DINH DƯỢNG Theo đối tượng sử dụng: Bột dinh dưỡng cho trẻ bắt đầu ăn dặm ( 4-6 tháng tuổi) Bột dinh dưỡng cho trẻ từ tháng đến tuổi Bột dinh dưỡng cho trẻ từ tuổi trở lên Bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai Bột dinh dưỡng cho người ốm Theo thành phần bột: Bột dinh dưỡng có vị Bột dinh dưỡng ca cao Bột dinh dưỡng hương vani Bột dinh dưỡng có vị mặn Bột dinh dưỡng có ruốc thịt Bột dinh dưỡng có ruốc cá Bột dinh dưỡng có bổ sung thêm vi chất dinh dưỡng Bột dinh dưỡng có bổ sung Ca, Fe… Bột dinh dưỡng có bổ sung tảo NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Theo cách sử dụng: Bột hòa tan ăn liền Bột cần nấu chín Theo phương thức sản xuất: Bột dinh dưỡng ngũ cốc rang, nghiền Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ sấy, phun Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ ép đùn …… Các nguyên liệu chính: Lúa gạo, nếp, ngũ cốc, đậu xanh, khoai tây, : dạng bột cung cấp glucid Ruốc thịt, cá, tôm, bột trứng, bột sữa( tách béo, nguyên kem, giàu đạm, nửa béo), đậu nành, .: dạng bột cung cấp protein, cân đối lượng axit amin Rau xanh, cà rốt, cà chua, táo, chuối, cam, .: dạng bột cung cấp vitamin, chất xơ Dầu thực vật, dầu cọ, mè, đậu phộng, bơ, : dạng lỏng dạng sệt cung cấp lipit NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Các thành nh phần vi dinh dưỡng: Các nguyên tố chính: Ca, P, Na, K, Cl Mg Các nguyên tố vi lượng: Fe, Zn Các nguyên tố dạng vết: I, Cu Se Các loại vitamin: A, D3, C, E, B1, B2, B6, PP, B5, B12, Biotin, axit folic, Các vitamin tan nước (vitamin C tất loại vitamin nhóm B) vitamin tan chất béo( vitamin A, D, E) MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỢNG Bột dinh dưỡng Riedielac( sản phẩm công ty sữa Vinamilk): có loại ruốc thịt-cải bó xôi, ruốc thịt-cà rốt, ruốc cá(cá chà bông), Bột dinh dưỡng ENALAC( trung tâm dinh dưỡng trẻ em TPHCM kết hợp với công ty thực phẩm Đồng Tâm): chủ yếu dành cho người bệnh, trẻ em suy dinh dưỡng, đặc biệt có bổ sung thêm malt đại mạch, bột tảo(tăng giá trị dinh dưỡng khả tiêu hóa), Spirunila, Bột dinh dưỡng MELAC( trung tâm dinh dưỡng trẻ em TPHCM): có bổ sung hạt sen, sữa, mè, malt đại mạch(nguồn Enzym cho thể), Bột dinh dưỡng MAEIL( sản phẩm Hàn Quốc): có bổ sung sữa gầy, bột chuối, bột táo, bột cam, bột rau củ( cải, cà chua, cần tây, đậu que,…), Bột dinh dưỡng NESTLÉ ( sản phẩm Thụy Điển): có Nestle đậu nành, Nestle lúa mì, Bột dinh dưỡng từ đậu phộng, đậu phộng + bột sữa gầy( sản phẩm n Độ) D ng 1: Rang - xay D ng 1: Rang - xay Sản phẩm hồ hố phần Cần hồ nước nóng trước sử dụng D ng 2: T o bánh - xay 10 D ng 3: H hoá d ch l ng – t o b t Sản phẩm hồ hố phần lớn Có thể hoà nước ấm hay nước nguội để dùng Sản phẩm hồ hố phần lớn Có thể hồ nước nguội để dùng 11 12 Quy trình s y phun t o d ng b t Nguyên liệu lỏng Khuấy trộn ẩm Cân vật liệu khô Trộn Nguyên t c c a s y tr c Bốc Cô đặc cao áp Sấy phun Sấy kiểm tra bột 13 H th ng s y mà màng b t Fluid bed processing systems 14 H th ng ép đùn 15 16 QUY TRÌNH SẢ SẢN XUẤ XUẤT BỘ BỘT DINH DƯ DƯỢNG VỚ VỚI CÁ CÁC PHƯ PHƯƠNG PHÁ PHÁP KHÁ KHÁC NHAU Extrusion Nhào Tạo hình Bột loại Hạt loại Khuấy trộn Rang Sấy màng Hồ hóa Phối trộn Nướng p đùn Sấy phun Sấy trục Nghiền Rây Phối trộn (vitamin, khoáng, ruốc thịt cá ) Sấy kiểm tra BỘT DINH DƯỢNG 17 18 QUÁ QUÁ TRÌNH PHỐ PHỐI TRỘ TRỘN TRONG SẢ SẢN XUẤ XUẤT BỘ BỘT DINH DƯỢNG Quá trình định lượng phối trộn bột Đảm bảo cấu tử thành phần phải phân phối toàn khối Hỗn hợp bột phải đồng gía trị dinh dưỡng Trộn cấu tử trình làm cho thức ăn hỗn hợp trở thành khối đồng 19 20 Mục đích trình phối trộn Phương pháp thực Tạo hỗn hợp đồng từ thành phần rắn khác tác dụng lực học Tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Tạo đồng loại bột Tăng thêm tính cảm quan cho sản phẩm Tăng giá trị sử dụng cho sản phẩm Ngun liệu cần phối trộn: Các loại bột giàu protein bột thịt, cá, tôm, bột sữa, bột trứng Các loại bột giàu chất xơ bột từ rau, Các chất vi dinh dưỡng khoáng, vitamin Các loại chất béo, axit béo dầu mè, dầu phộng, DHA, 21 Hiệu suất trình trộn Các vấn đề cần lưu ý Trật tự phối trộn Liều lượng phối trộn 22 Hiệu suất trình trộn Hiệu suất trình trộn thường đánh giá hệ số không đồng Vc Nếu trộn Vc ≠ 0, nghóa hiệu suất trình trộn cao Người ta đánh giá hiệu suất trộn mức độ đồng hỗn hợp i =n VC = 100 x ∑ ( x − x) i i =1 n −1 VB = Trong đó: x giá trị trung bình cấu tử mẫu xi giá trị mẫu thí nghiệm i n số mẫu lấy 100 B0 ∑ ( Bθ − B ) n Trong đó: VB độ đồng tương đối hỗn hợp n số mẫu kiểm tra Blà lượng cấu tử nhỏ hỗn hợp mẫu kiểm tra B0 lượng cấu tử nhỏ hỗn hợp 23 24 Trộn qián đoạn Trộn liên tục Trộn mẻ cấu tử khác thành hỗn hợp đồng Trong phối trộn gián đoạn thường dùng hai thiết bị để đảm bảo suất Quá trình trộn gồm có trình chi tiết sau Chuyển dịch nhóm phần tử lân cận từ chỗ đến chỗ khác hỗn hợp phần tử trượt lên ( trộn đối lưu) Phân bố lại phần tử qua giới hạn (trộn khuếch tán) Tập trung phần tử có khối lượng kích thước gần tác dụng lực quán tính trọng lực Thời gian trộn phụ thuộc vào tính chất lí hỗn hợp (kích thước cấu tử thành phần, tỉ trọng, hình dáng, trạng thái bề mặt, độ ẩm, độ xốp…) Các cấu tử có tính chất lí gần hiệu trộn cao Số cấu tử nhiều, lượng trộn cấu tử nhỏ khó trộn Các máy trộn liên tục chia làm nhóm: Nhóm máy trộn có cấu tử dịch chuyển dọc theo trục mà dịch chuyển dọc tương đối phần tử Nhóm máy trộn cấu tử dịch chuyển dọc theo trục phần tử chuyển dịch dọc tương đối Nhóm máy trộn mà cấu tử chuyển động hỗn loạn toàn thể tích trộn 25 Định lượng ng cấu tử: 26 MÁY TRỘN KIỂU VÍT XOẮN Định lượng cấu tử dùng phương pháp cân ( theo khối lượng) đong (theo thể tích) Sai số củaphương pháp đong sau: Nếu lượng cấu tử cần trộn 1%, sai số phép đong phải không 0.3 Nếu lượng cấu tử cần trộn khoảng – 10% sai số phép đong phải không 0.2 Nếu lượng trộn 10% sai số đong phải 0.1 Độ xác phép đong cấu tử vi lượng 0.3 Độ xác phép cân phải đạt 0.25 - 0.5 27 Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đưa vào máy qua ống nạp liệu có van điều chỉnh để đưa vào khoảng nạp trộn sơ Bộ phận trộn sơ máy trộn gồm vít xoắn nằm ngang truyền chuyển động quay qua hộp giảm tốc 6.Để tăng hiệu trình trộn, người ta đặt cánh vít lấn sang 20mm Từ máy trộn sơ bộ, nguyên liệu đổ vào vít trộn đứng.Vít trộn đứng có cấu tạo đăïc biệt chia làm đoạn vít: phần có đường kính cánh vít 300 mm, phần cánh vít có đường kính 430 mm.Phần cánh vít đặt ống đứng để mang nguyên liệu lên phía đổ xuống theo thân máng 1.Việc điều chỉnh thời gian trộn dài hay ngắn thực cách đóng mở van tháo10 Khi muốn ngừng trình trộn, cần mở van 10 tháo sản phẩm qua ống 28 MÁY TRỘN KIỂU VÍT XOẮN MÁY TRỘN KIỂU VÍT XOẮN Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trộn: + Tốc độ quay vít cấp liệu vít trộn thẳng đứng + Chiều dài trục vít + Đường kính cánh vít, bước vít vít trộn thẳng đứng + Thời gian trộn + Khối lượng nhập liệu 29 Máy trộn vít xoắn thẳng đứng thân máy giá máy vít trộn thẳng đứng vít cấp liệu hộp giảm tốc vít trộn thẳng đứng hộp giảm tốc vít tải cấp liệu động chắn điều chỉnh lượng nạp liệu ống tháo sản phẩm trộn 10.tấm chắn điều chỉnh thời gian trộn 30 Máy trộn vít xoắn nằm ngang gián đoạn: n: Má Máy trộ trộn ví vít xoắ xoắn nằ nằm nghiêng làm việ việc giá gián đoạ oạn: n: Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đưa vào phận nhập liệu hình nón ( phía thùng) Vít xoắn đặt nghiêng theo đường sinh thùng trộn , nhờ motor đặt phía mà vít xoắn quay quanh trục thẳng đứng thùng nhằm đạt khả đảo trộn đồng nguyên liệu thùng trộn Vít xoắn truyền động từ motor qua hộp giảm tốc Sau thời gian đảo trộn theo yêu cầu, mở van chắn ống tháo sản phẩm để thu hồi sản phẩm bột hỗn hợp Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trình trộn: + Độ nghiêng trục vít, đường kính cánh vít, bước vít + Tốc độ quay trục vít + Thời gian trộn + Khối lượng nguyên liệu 31 Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu nạp vào gầu nạp liệu, sau trộn cách qua vít tải theo gầu tải lên phía đổ vào vít tải trên, tiếp tục vận chuyển vào thùng chứa bột lại chảy từ đáy thùng chứa xuống vít tải dưới, sau kết thúc trình trộn sản phẩm tháo khỏi máy trộn qua ống tháo sản phẩm phía vít tải Trong trường hợp sử dụng máy trộn kiểu băng xoắn để trộn sản phẩm rời rắn đồng thời làm ẩm vật liệu trục máy phải có dụng cụ cào đặc biệt Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trình trộn: +Đường kính cánh vít, bước vít +Chiều dài trục vít +Khoảng cách hai vít tải +Tốc độ quay trục vít +Thời gian trộn +Khối lượng nguyên liệu 32 Máy trộn cánh nh vít nằm ngang liên tục: c: Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu nạp vào thùng hình trụ nằm ngang, thân có gắn đoạn cánh vít có tác dụng vừa đảo trộn vừa vận chuyển nguyên liệu Ngoài ra, gắn gắn nghiêng vị trí đường tâm thùng Độ nghiêng tính toán cho thùng quay, nguyên liệu đổ nghiêng trượt phía ngược với hướng vận chuyển cánh vít để tạo nên đảo trộn tích cực với đường vòng nhiều lần nguyên liệu Lượng nguyên liệu tháo điều chỉnh nhờ tay quay 9, vít van điều chỉnh điều chỉnh thời gian đảo trộn, hiệu suất trộn Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trình trộn: +Độ nghiêng khoảng cách cánh vít (3) nghiêng (4) +Độ mở khe vành khăn +Tốc độ quay trục vít +Thời gian trộn, lưu lượng nguyên liệu sản phẩm Bên thiết bị trộn bột cánh vít nằm ngang Các loại trục vít 33 34 Đường bột thiết bị trộn Máy trộn cánh vít làm việc liên tục 1motơ 2thùng trộn 3cánh vít 4tấm nghiêng 5khe vành khăn 6ống tháo sản phẩm 7van điều chỉnh 8vít điều chỉnh 9tay quay 35 36 MÁY TRỘN THÙNG NG QUAY Máy trộn thùng ng quay làm việc gián đoạn: n: Máy trộn thùng quay thường thùng hình trụ, hình nón, hình sáu cạnh… truyền chuyển động quay nhờ quay thùng chứa quanh đường tâm, đường chéo quanh trục đối xứng thùng Nhờ có chuyển động quay mà nguyên liệu cần trộn lẫn nâng lên, đổ xuống nhiều lần thùng chúng phân bố đồng Để tăng hiệu trình trộn, người ta gắn thêm cánh đảo, băng xoắn lên trục quay thùng lên thân thùng Trục quay trùng với đường chéo thùng Cứ vòng quay thùng, sản phẩm hai lần đổ đổ lại mặt phẳng thẳng đứng, đồng thời trộn theo hướng trục đảm bảo trộn nhanh chóng có chất lượng Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đưa vào thùng qua hộp nạp liệu Dưới hộp nạp liệu có vít xoắn dể vận chuyển chuyển nguyên liệu vào thùng trộn, vít xoắn nằm máng thông với ống tháo liệu Trong thời gian trộn, cánh lược cánh gạt vừa đảo trộn vừa nâng bột lên đổ xuống làm trình trộn có hiệu Khi trình trộn kết thúc, dùng tay gạt xoay máng gạt phía đựng liệu Các cánh mang bột sản phẩm lên đổ vào máng để vít xoắn đẩy sản phẩm ống tháo 37 Máy trộn hình nón: n: Máy trộn thùng quay gián đoạn 1vít nạp liệu 2vít tháo liệu 3hộp nạp liệu 4cánh dạng lược 5cánh gạt 38 Cấu tạo: hai hình nón cụt nối với ống hình trụ, trục quay thường qua theo đường kính ống(hình trụ) hay trường hợp riêng trùng với đường tâm hình trụ - Hiệu trộn tăng lên nhờ trộn bột dọc theo bề mặt thay đổi bình chứa Khi cần thiết vỏ máy trộn đốt nóng dòng điện hay làm lạnh nước - Khi trộn vật liệu cần phun ẩm máy trộn hình nón nạp viên bi hình cầu kim loại hay sứ, song tiết kiệm phương pháp không cao sau lần trộn lại phải nạp tháo bi phải lấy riêng chúng tháo thành phẩm 6thùng trộn 7máng 8tay gạt 9ống tháo liệu 1giá máy 39 40 Máy trộn dạng ng nồi quay: Máy trộn có hai bình dạng ng chữ Y: -Cấu tạo:bình chứa dạng hình lập phương quay trục nằm ngang, đường tâm quay bình chứa trùng với đường chéo Có lắp cánh đảo quay theo hướng ngược với chiều quay nồi - Thay dạng hình trụ dài dạng hình lập phương đảm bảo việc trộn tháo sản phẩm nhanh chóng Là dạng máy trộn thùng quay có hai bình tạo hình chữ Y vớigóc đỉnh 900 - Bên máy trộn, bột đổ đổ lại đồng thời phân riêng làm phần 41 42 ... Caùc vitamin tan nước (vitamin C tất loại vitamin nhóm B) vitamin tan chất béo( vitamin A, D, E) MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỢNG Bột dinh dưỡng Riedielac( sản phẩm công ty sữa Vinamilk): có... tảo(tăng giá trị dinh dưỡng khả tiêu hóa), Spirunila, Bột dinh dưỡng MELAC( trung tâm dinh dưỡng trẻ em TPHCM): có bổ sung hạt sen, sữa, mè, malt đại mạch(nguồn Enzym cho thể), Bột dinh dưỡng MAEIL(... ruốc cá(cá chà bông), Bột dinh dưỡng ENALAC( trung tâm dinh dưỡng trẻ em TPHCM kết hợp với công ty thực phẩm Đồng Tâm): chủ yếu dành cho người bệnh, trẻ em suy dinh dưỡng, đặc biệt có bổ sung