bảo quản thịt băng phương pháp chiếu xạ

ực phẩm khác sử dụng Trong “10 Qui tắc vàng” WHO cho việc lựa chọn dùng thực phẩm Qui tắc thứ lời khuyên “hãy chọn thực phẩm xử lý đảm bảo an toàn”, phương pháp bảo đảm an toàn có “khách hàng nên chọn thực phẩm xử lý xạ” 5 Giới hạn liều chiếu xạ quy định thịt Ngày 14 tháng 10 năm 2004, Bộ Y tế Quyết định số 3616/2004/QĐ_BYT việc ban hành “Qui định vệ sinh an toàn thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ” Danh mục thịt gia súc gia cầm sản phẩm từ gia súc gia cầm dạng tươi sống lạnh đông phép chiếu xạ giới hạn liều hấp thụ tối đa quy định bảng sau: Mục đích chiếu xạ Liều hấp thụ tối thiểu ( kGy) Liều hấp thụ tối đa (kGy) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 1,0 7,0 Kéo dài thời gian bảo quản 1,0 3,0 Kiểm soát động thực vật kí sinh 0,5 2,0 Ưu nhược điểm phương pháp chiếu xạ bảo quản sản phẩm thịt Ưu điểm: Thứ nhất, chiếu xạ với liều lượng thích hợp tiêu diệt vi khuẩn vi sinh vật gây bệnh Ecoli, Trichina, Salmonella ( vi khuẩn làm thực phẩm có tính độc ),… có thịt gia súc gia cầm Thứ hai, thịt sản phẩm thịt chiếu xạ không bị tiếp xúc với chất phóng xạ mà bị chiếu tia gamma từ nguồn phóng xạ, trở thành thực phẩm phóng xạ nên an toàn Thứ ba, thịt sau chiếu xạ không xuất độc tố thay đổi thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe người Thứ tư, chiếu xạ không làm giảm giá trị dinh dưỡng vitamin thịt, thay đổi acid amin acid béo… Thứ năm, nhà máy sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm vận hành theo quy trình an toàn không gây hại đến môi trường xung quanh không gây ảnh hưởng bất lợi sức khỏe công nhân làm việc Nhược điểm: Chiếu xạ không tiêu diệt tất vi khuẩn có thịt nhiễm Cũng tất phương pháp xử lý khác, chiếu xạ biến đổi thịt hư thành thịt ngon Một sản phẩm thịt bị nhiễm khuẩn mà đem chiếu xạ lại tồn số nguy cho người tiêu dùng Số lượng vi sinh vật diện thịt nhiều làm giảm tác dụng việc chiếu xạ Một số nghiên cứu cho thấy, chiếu xạ có tác dụng khác lên chủng vi sinh vật khác Chẳng hạn chiếu xạ tiêu diệt tốt vi khuẩn làm bất hoạt men mốc có tác dụng lên virus Vi khuẩn gram âm thường nhạy cảm với xạ ion hóa vi khuẩn gram dương Ví dụ, liều chiếu xạ 1,0 kGy tiêu diệt toàn vi khuẩn Gram âm thực phẩm lại không tiêu diệt hết vi khuẩn Gram dương Vi khuẩn không tạo nha bào nhạy cảm với chiếu xạ vi khuẩn tạo nha bào Nói chung dạng thể sống phức tạp nhạy cảm với chiếu xạ so với dạng thể sống đơn giản Ví dụ để tiêu diệt virus cần sử dụng liều lượng chiếu xạ khoảng 40 kGy, nhiên, lượng nhỏ khoảng 0,01 kGy gây tử vong người Bên cạnh đó, chiếu xạ có tác dụng khác lên giai đoạn phát triển khác vi sinh vật Tế bào phát triển pha lũy thừa thường nhạy cảm với chiếu xạ pha tiền phát hay pha cân Ngoài ra, có nhiều chứng cho thấy vi khuẩn thích nghi với môi trường căng thẳng tăng sức đề kháng với xạ Ví dụ, nhà nghiên cứu quan sát thấy sức đề kháng tia gamma chủng Escherichia coli O157:H7 tăng lên sau thích ứng với môi trường axit Như vậy, chiếu xạ sản phẩm tiêu diệt số lượng vi sinh vật định thôi, hoàn toàn làm cho sản phẩm có chất lượng với sản phẩm bảo quản tốt, có vi khuẩn KẾT LUẬN Bệnh thực phẩm gây gia tăng toàn giới nỗ lực để kiểm soát chúng chưa thành công, WHO cho chiếu xạ thực phẩm có vai trò quan trọng hướng tới việc đảm bảo an toàn thực phẩm giảm tổn thất thực phẩm Chiếu xạ biện pháp kiểm soát hữu ích việc sản xuất số loại thực phẩm tươi sống sản phẩm qua sơ chế thịt gia cầm, thịt sản phẩm từ thịt, cá, hải sản, loại trái rau Ở Việt Nam tương lai, với xu hướng hội nhập toàn cầu việc chiếu xạ thực phẩm nhập thực phẩm chiếu xạ chắn ngày phổ biến nước ta Đây hướng đầy triển vọng cho nhà sản xuất xuất thực phẩm, nhà đầu tư tiềm quan tâm đến lĩnh vực thiết bị chiếu xạ  ... hạn liều chiếu xạ quy định thịt Ngày 14 tháng 10 năm 2004, Bộ Y tế Quyết định số 3616/2004/QĐ_BYT việc ban hành “Qui định vệ sinh an toàn thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ Danh mục thịt gia... có thịt gia súc gia cầm Thứ hai, thịt sản phẩm thịt chiếu xạ không bị tiếp xúc với chất phóng xạ mà bị chiếu tia gamma từ nguồn phóng xạ, trở thành thực phẩm phóng xạ nên an toàn Thứ ba, thịt. .. không tiêu diệt tất vi khuẩn có thịt nhiễm Cũng tất phương pháp xử lý khác, chiếu xạ biến đổi thịt hư thành thịt ngon Một sản phẩm thịt bị nhiễm khuẩn mà đem chiếu xạ lại tồn số nguy cho người tiêu