tổng quan các loại thịt trên thị trường việt nam hiện nay

BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT ĐỀ TÀI: Tổng quan về các loại sản phẩm từ thịt có thị trường Việt Nam hiện ? GVHD: Vũ Phương Lan Nhóm thực hiện: NHÓM 16, LỚP ĐHTP7A3HN THÀNH VIÊN NHÓM Lê Thị Phương Thùy (20%) – nhóm trưởng Nguyễn Thu Thúy (20%) Đinh Thị Thủy (20%) Nguyễn Thị Thúy (20%) Nguyễn Thị Thu (20%) I MỞ ĐẦU Giới thiệu chung về thịt Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao xếp vào thức ăn nhóm 1, thịt loại động vật máu nóng thịt lợn, thịt bò ,thịt gia cầm… có chứa nhiều axit amin cần thiết ,các chất béo , chất khoáng ,vitamin Thịt loại nói chung nghèo canxi , giàu photpho Dựa vào giá trị sử dụng thịt thực phẩm người ta chia thành loại mô Bảng : Các loại mô của thịt Tên mô Mô Bò 57 -62 Heo 40 - 58 Mô mỡ - 16 15 - 40 Mô liên kết - 12 6- Mô xương , sụn 17 - 29 - 18 Mô máu 4-5 7,5 - Thịt gia súc thịt cá có từ 15 -20 % protein ,nghĩa protein chiếm từ 50 – 95 % chất hữu thịt Có loại : vân ( gọi xương ) , trơn tim Cơ vân bám vào xương chiếm tỉ lệ nhiều Thịt tương ứng với vân Thịt có đặc điểm chung chứa nhiều nước (60 – 75% ) Lipid thịt dao động nhiều , điều liên quan với loại súc vật ,mức độ béo vị trí miếng thịt Glucid có thịt dạng glycogen , gluco acid latic có lượng nhỏ ( 1% khối lượng thịt ) Trong thịt chứa lượng chất chiết tan nước , dễ bay , có mùi vị thơm đặc biệt , số lượng khoảng 1,5 – 2% thịt Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị nhanh Các chất chiết xuất gồm có creatin , glucogen , glucoza acid latic Khi luộc thịt phần lớn chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho thịt có mùi thơm ngon đặc biệt Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein , lipid, khoáng , vitamin so với thịt đỏ Bảng : Thành phần hóa học một số loại thịt Tên thực phẩm Thịt bê nạc Thịt bò loại Thịt bò loại Thịt trâu thăn Thịt trâu bắp Thịt chó sấn Thịt dê nạc Thịt lợn nạc Thịt lợn sấn Thịt gà ta Thịt vịt Năng lượng (kcal) Thành phần hóa Nước Protein 85 118 167 121 115 338 122 139 260 199 267 72 74,1 70,5 73 74,2 53 74,4 73 60,9 65,6 59,5 20 21 18 22,8 21,9 16 20,7 19 16,5 20,3 17,8 học (mg%) Lipit 0,5 3,8 10,5 3,3 3,0 30,0 4,3 21,5 13,1 21,8 Gluxit 0 0 0 0 0 Nhiều dinh dưỡng đồng thời lại thức ăn dễ chế biến nhiều dạng ăn ngon thức ăn thường gặp ngày bữa ăn nhân dân ta Nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thịt trở nên gây hại cho người sử dụng Thịt nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn lao , than….các bệnh kí sinh trùng sán dây , sán chó … Thịt có gây ngộ độc thức ăn nhiễm vào thịt độc tố chứa sẵn thịt phụ tạng cóc ( bao gồm da buồng trứng gan ) chứa độc chất Bufotonin , Bufotoxin Các loại nhiễm thể chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin Các độc tố gây liệt thần kinh trung ương Nếu ngộ độc nặng người bệnh chết liệt hô hấp tuần hoàn 2.1 Các vi sinh vật thịt và các sản phẩm từ thịt Hệ vi sinh vật có lợi thịt - Vi khuẩn hiếu khí + Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, nước bề mặt rau Nha bào bị phá hủy 1000C Loại có tất loại đồ hộp, phát triển nhanh nhiệt độ quanh 370C + Bacillus subtilis : G (-); có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 1000C giờ, 1150C phút Loại có đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh 25 – 350C - Vi khuẩn kỵ khí + Clostridium sporogenes: Gam dương bào tử hình que, cố định trạng thái tự nhiên môi trường Nó phân hủy protid thành muối NH3, thải NH3, sản sinh H2S, H2 CO2 Nha bào chịu đựng nước sôi Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy đun sôi lâu Loại có đồ hộp, phát triển mạnh 27 – 580C Nhiệt độ tối thích 370C + Clostridium putrificum: loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh -Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào Tuy có đồ hộp khó loại trừ Nhiệt độ tối thích 60 – 700C + Staphylococcus pyrogenes aureu: có bụi nước, nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh sinh độc tố, dễ bị phá hủy 60 – 700C Phát triển nhanh nhiệt độ thường 2.2 Hệ vi sinh vật có hại thịt Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, mà đa số vi sinh vật có hại, bao gồm: vi khuẩn gây thối rửa, bào tử nấm mốc, bào tử nấm men Vi sinh vật thường nhiễm nhiều bề mặt thịt phát triển làm cho số lượng dần tăng lên, đặc biệt miếng thịt giữ điều kiện nóng làm cho vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng hư hỏng Một số vi sinh vật có hại thịt thường gặp: Brucella, Salmonella, Salmonella, Clostridium, Vi khuẩn Escherichia coli… Các dạng hư hỏng thịt Thịt môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật thịt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng protein, muối khoáng, chất kích thích tăng trưởng… Vì vậy, thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Thịt tươi thịt chưa biến chất, giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ cất giữ để dung dần điều kiện không thích hợp bị biến chất enzyme có sẵn thịt vi sinh vật, dẫn tới ôi thiu hư hỏng trạng thái cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt thường gặp là: nhớt (nhày), thối rữa, lên men chua, biến đổi sắc tố, phát sáng, có chấm mầu bề mặt mùi mốc, bị ôi biến đổi mỡ có thịt 3.1 Sinh nhớt Thường xuất bề mặt thịt ướp lạnh buồng có độ ẩm không khí tương đối cao 90% Đây giai đoạn đầu hư hỏng Trên bề mặt thịt hình thành lớp dầy đặc gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides… Cũng nhiều loại thuộc nhóm: Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus loài nấm men Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 0ᵒC-2ᵒC độ ẩm tương đối cảu không khí 85-90% 3.2 Thịt bị chua Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối enzim có sẵn thịt phân hủy tạo mà tham gia vi sinh vật Trong thịt có nhiều glycogen dễ bị chua Trong trình lên men chua, sản phẩm lên men thường axit hữu cơ, ban đầu axit ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho pH thịt giảm Sản phẩm trình axit: focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… Môi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song môi trường nấm mốc mọc tốt tạo thành amoniac bazơ nitrit làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong có Proteus, Bacillus subtilis, B mesentericus) Vì vậy, lên men chua thời kỳ trước trình thối rữa Thịt bị chua có màu xám mùi khó chịu 3.3 Thịt bị thối rữa Sự thối rữa thịt các vi sinh vật hiếu khí cũng kị khí phát triển sinh các enzyme proteaza phân giải protein thành polypeptit và axitamin Các sản phẩm của quá trình thối rữa gồm hydro sulfua, indol, scatol, butyric gây mùi khó chịu Thịt gia súc bị bệnh gầy yếu dễ bị thối rữa Những thịt glycogen, thời gian thục thịt, axit lactic thịt tạo thành glycogen, khó kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển Còn thịt có nhiều glicogen axit lactic dễ tạo thành trình bảo quản môi trường axit lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển Trong thối rữa thường xảy đồng thời trình vi sinh vật hiếu khí kỵ khí Trong có tham gia vi khuẩn, trước hết loài có khả phân hủy protein, đến loài đồng hóa sản phẩm phân hủy Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes Trong thịt bị thối rữa phân tử protein bị phân hủy thành polypeptit axit amin, sau khử amin hợp chất thành cá axit béo va amoniac tự Các amin thơm (tyrozin, triptophan…) cho sản phẩm thối rữa điển hình hydro sunfua, indol, skatol, axit butyric sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu Trong sản phẩm thối rữa thịt có chất độc ptomain a Quá trình thối rữa hiếu khí -Bắt đầu từ bề thịt, dần ăn sâu vào theo lớp tiếp giáp thể thịt với xương, mạch máu lớn Quá trình xảy theo giai đoạn: + Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí thay đổi cảm quan thịt chưa rõ ràng +Giai đoạn 2: bắt đầu thấy rõ vi khuẩn lạc bề mặt thịt bị mềm, thịt bị thay đổi màu sắc mùi vị, phản ứng thịt ngả sang kiềm, bên thịt tốt +Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh thịt làm cho mô liên kết bị đứt protein bị phân hủy b Quá trình thối rữa kỵ khí -Là vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt từ đường ruột Quá trình xảy tương tự trình tự sản phẩm phân hủy -Sản phẩm lên men NH3 axit béo, chất có mùi thối khó chịu gây ô nhiễm môi trường sống cầu khuẩn 3.4 Sự biến màu thịt Dưới tác dụng vi khuẩn hô hấp hiếu khí, bề mặt thịt xuất vết màu khác tác dụng vi khuẩn khác Màu thịt trình bảo quản chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, xanh lục vi khuẩn hiếu khí phát triển bề mặt, thí dụ: Bacterium prodigiosum Serratia marcerans: sinh vết đỏ, Pseudomonas pyicyanea – vết xanh; Ps Fluorescens - vết xanh lục, Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen v.v… sản phẩm oxy hóa hydro sunfua tạo thành Một số loài Lactobacillus Leuconostoc làm cho xúc xích lạp xưởng có màu xám Khi mỡ bị ôi xuất peroxit, màu vàng biến thành màu xám tối sau trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt có mùi bình thường không tìm thấy độc tố, sau tẩy vết màu, sử dụng bình thường 3.5 Sự phát quang thịt Do vi khuẩn Photobacterium phát triển bề mặt thịt gây Đặc biệt bảo quản thịt chung với cá dễ sinh tượng Trong thịt thối rữa không phát quang 3.6 Thịt mốc Do Mucor Aspergillus v.v… phát triển thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối chất hòa tan, tăng kính kiềm, làm xảy trình phân hủy protein lipit tạo axit bay Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào tới 2-5 mm, sau phát triển nhánh sinh bào tử làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; không nên bảo quản vận chuyển thịt mốc 3.7 Thịt bị ôi biến đổi mỡ có thịt Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy trình ôxi hóa mỡ Mỡ bị oxi hóa tác dụng đồng thời ánh sáng không khí Một số chất béo bị ôi sau bị thủy phân Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi Tình hình tiêu thụ thịt và các sản phẩm từ thịt ở Việt Nam Những báo cáo thị trường năm gần cho thấy gia tăng mạnh mẽ nhu cầu tiêu thụ loại thịt Việt Nam; dự báo đến năm 2019, tổng sản lượng tiêu thụ thịt Việt Nam vượt mốc triệu Chiếm gần 65% tổng sản lượng tiêu thụ, thịt heo chiếm tỷ trọng lớn bữa ăn người Việt; nhiên mức tăng trưởng đáng kể ước tính đạt 3-5%/năm dự kiến mở triển vọng khả quan cho lượng tiêu thụ thịt gia cầm thịt bò thời gian tới Trái ngược với gia tăng mạnh mẽ nhu cầu tiêu thụ, tăng trưởng nguồn cung loại thịt giữ mức ổn định, dao động khoảng 13%/năm, dự kiến tổng sản lượng thịt vượt mốc 4.1 triệu vào năm 2019 Mức tăng trưởng chưa đủ để đáp ứng nhu cầu thị trường nguồn cung cho thịt heo ổn định đáp ứng đủ nhu cầu nội địa, nguồn cung cho thịt bò thịt gia cầm lại rơi vào tình trạng thiếu hụt trầm trọng Có nhiều nguyên nhân để lý giải cho thiếu hụt nguồn cung loại thịt Việt Nam Đầu tiên phải kể đến diện tích chăn nuôi đồng cỏ hạn chế Việt Nam; nước ta có 4.5 vạn hecta diện tích đồng cỏ để chăn nuôi bò phát triển, nước Úc có đến 760 vạn hecta diện tích đồng cỏ phục vụ chăn nuôi bò Thứ hai, thiếu đầu tư doanh nghiệp nội địa ngành liên quan đến chuỗi giá trị chăn nuôi gia súc gia cầm thức ăn chăn nuôi hay giống vật nuôi dẫn dến lệ thuộc vào nguồn thức ăn chăn nuôi nhập vốn đắt đỏ Lý cuối đề cập đến mô hình chăn nuôi nhỏ lẻ Việt Nam 85% gia súc nước ta nuôi quy mô nhỏ hộ gia đình, điều dẫn đến thiếu bền vững suất, giá bán, chất lượng gia súc Tận dụng thiếu hụt nguồn cung, sóng thịt nhập tràn vào Việt Nam năm gần Trong khoảng thời gian năm, từ 2010 đến 2014, giá trị nhập thịt tăng 113%, cán mốc 205.6 triệu đôla Mỹ vào năm 2014 Giá trị nhập thịt bò chứng kiến mức gia tăng đáng kinh ngạc gần 400%, từ 25 triệu đôla Mỹ năm 2010 lên đến 92.5 triệu đôla Mỹ năm 2014 Với mức tăng trưởng mạnh mẽ này, giá trị nhập thịt bò tăng lên chiếm 45% tỷ trọng thịt nhập vào Việt Nam năm 2014, giá trị nhập thịt gia cầm tiếp tục dẫn đầu thị trường với tỷ trọng 51% 86% người tiêu dùng Việt Nam mua thịt tươi chợ thay siêu thị Người Việt chưa có thói quen chợ theo tuần, thay người tiêu dùng chợ hàng ngày để mua thực phẩm tươi Tuy nhiên, với phát triển chuỗi siêu thị, thói quen dự báo dần bị thay đổi, đặc biệt giới trẻ Trong bối cảnh thịt bẩn, thịt chất lượng tràn lan gây nhức nhối dư luận, người Việt ngày quan tâm nhiều đến chất lượng sản phẩm Đối với người có thu nhập cao, họ sẵn sàng chấp nhận chi trả nhiều để đảm bảo mua loại thịt có chất lượng cao; nhóm phân khúc khách hàng này, họ dành nhiều thiện cảm dành cho sản phẩm có nguồn gốc nước Thịt và các sản phẩm từ thịt ngày càng được ưa chuộng sử dụng đa dạng về chủng loại và tiện sử dụng CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM Sản phẩm thịt đông lạnh II Các sản thịt đông lạnh bao gồm lợn, thịt gà, thịt bò,….Thịt chế biến, cắt miếng bao gói, bảo quản nhiệt độ thấp để tránh xâm nhập vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Hình Thịt gà đông lạnh Hình Thịt lợn đông lạnh Thịt đông lạnh theo hai cách: đông lạnh nhanh đông lạnh chậm: Đông lạnh chậm: phương pháp mà áp dụng hàng ngày tủ lạnh Thời gian cần thiết để đạt nhiệt độ thích hợp cho việc đông lạnh (-18ºC) từ - 72 • Phương pháp đông lạnh nhanh: thường dùng sở chế biến thực phẩm Để đạt nhiệt độ -18C, thời gian cần từ 30 phút đến giờ, phương pháp sử dụng luồng lạnh thổi qua thực phẩm Phương pháp đông lạnh nhanh có lợi điểm tạo mẩu tinh thể nước đá nhỏ, nhờ thành tế bào thực phẩm bị phá hủy tinh thể nước đá to (vốn hình thành trình đông lạnh chậm) Tinh thể nuớc đá lớn làm cho thực phẩm dễ bị mềm nhũn sau xả đá đun nấu Việc đóng gói thịt đông lạnh quan trọng Giúp bảo vệ thịt sản phẩm thịt tránh tác động không mong muốn mặt chất lượng bao gồm biến đổi vi sinh hóa lý Đóng gói giúp bảo vệ thực phẩm trình chế biến, bảo quản phân phối tránh khỏi: • Sự nhiễm chất bẩn: tiếp xúc bề mặt tay • Sự nhiễm vi sinh vật vi khuẩn, nấm mốc, nấm men • Sự nhiễm động vật ký sinh côn trùng • Sự nhiễm chất độc, hóa chất, tác nhân biến đổi màu, mùi vị • Tránh giảm tăng độ ẩm Tuy nhiên đóng gói ngăn chặn phát triển vi sinh vật có sẵn thịt mà ta cần kết hợp bao gói với bảo quản lạnh đông xử lý nhiệt Bao bì đóng gói thịt đông lạnh chủ yếu màng nhựa Polyethylene, polyamide, ….Yêu cầu bao bì phải đạt số yêu cầu sau: • Dẻo, chịu lực học • Khối lượng nhẹ • Không mùi • Vệ sinh, không nhiễm chất độc • Dễ tái sinh • Chịu nhiệt độ lạnh nóng • Chịu dầu chất béo • Có thuộc tính bảo vệ tốt khỏi thấm khí • Có khả dán kín • a Nem chua Nem chua món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng lên men ( ổi, sung ) thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy Nổi tiếng Việt Nam sản vật phổ biến nhiều địa phương, không rõ nem chua người dân vùng làm Nem chua vùng có hương vị riêng: nem chua Vĩnh Yên, làng Ước Lễ( hà đơng), làng Vẽ( Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hĩa, Ninh hịa( Khánh Hịa), Thủ Đức( tp.HCM) Nem chua làm từ thịt heo (lợn) dùng thịt mông heo thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã chày cối, cho gia vị thính (làm bột gạo),muối, tiêu, đường, tỏi trộn da heo (bì lợn) thái Sau đem gói chùm ruột lớp mỏng (có nơi dùng ổi, sung, đinh lăng, vông nem) thêm lớp chuối dày bên Để khoảng 3-5 ngày nem chín ăn Có thể ăn nướng lửa than Người ta thường chấm nem với tương ớt nước mắm ớt tỏi, ăn kèm với tỏi sống.Nem chua thường dùng quán nhậu, chế biến thành gỏi nem chua, nộm nem chua v.v b Lạp xưởng Lạp xưởng, gọi lạp xường đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn "lạp trường") ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc Lạp xưởng làm từ thịt nạc thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường nhồi vào ruột lợn khô để chín cách lên men tự nhiên Lạp xưởng phơi "lạp xưởng khô", không phơi "lạp xưởng tươi" Lạp xưởng màu hồng nâu sậm, vị Có thể bảo quản lâu Ở Việt Nam có lạp xưởng Sóc Trăng Cần Giuộc (Long An) Hiện tại, Lạp Xưởng Việt Nam sản xuất nhiều Sóc Trăng gần trở thành đôi đặc sản chung bánh Pía Các sản phẩm dạng nhũ tương Trong công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt nhiều dạng sản phẩm như: xúc xích, salami, patee, giò lụa… được tạo thành từ việc phân cắt và tái cấu trúc bột thịt 4.1 - Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt Nguyên liệu: thịy có pH cao (>6.2) thường thích hợp chế biến nhũ tương Loại thịt này có khả kết nối cao với mỡ và nước tạo điều kiện - - 4.2 hình thành pha phân tán đồng nhất và ổn định cấu trúc nhũ tương thịt Mỡ thích hợp là loại mỡ cứng Nhiệt độ xay: thời gian cắt càng kéo dài nhiệt độ càng tăng, tiến triển của thong số này ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hrrj nhũ tương về sau Theo kinh nghiệm thực tế nhiệt độ hệ tạo nhũ tương không vượt quá 180C Nếu vượt quá giới hạn này nguy mất ổn định hệ nhũ tương thịt càng cao Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương: phụ thuộc vào tỉ lệ mỡ và nước hỗn hợp Độ nhớt gia tăng pH và nồng độ muối gia tăng Chất phụ gia ổn định nhũ tương: chủ yếu là các chất phụ gia có nguồn gốc protein, được sử dụng nhàm ổn định hệ nhũ tương nhờ vào những đặc tính chức tạo nên màng ổn định giữa pha hệ nhũ tương thịt Chả lụa a Giò lụa, giò chả hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) Là tên gọi ăn làm từ hai nguyên liệu thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói chuối luộc chín Thịnh hành ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng chuối tươi luộc chín Nguyên liệu làm giò lụa đơn giản để có miếng giò ngon đòi hỏi lựa chọn cầu kỳ, tinh tế quy trình thực bản: • • • • Thịt lợn: lựa chọn thịt tươi vừa mổ lấy từ lợn làm lông sạch, tốt thịt lợn ỉ nặng khoảng 40–50 kg Thịt để vào tay có cảm giác ấm, thái thớt miếng thịt nhảy mặt thớt, thịt dai không nhão Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm sánh (như nước mắm cá thu) Lá chuối: chọn tươi bánh tẻ, tốt chuối tây Giò lụa có hương vị đặc biệt nhờ kết hợp vị thơm chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín Do đó, cách tân giò truyền thống, số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc không thành công, Nguyễn Tuân, dẫn lời nghệ nhân làm giò Hà Nội, cụ Líu, gọi "giò gỉ sắt"[1] Gia vị khác: số địa phương số nghệ nhân gia thêm chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn gia vị bắt buộc theo cách thức truyền thống • • • • • Giò lụa ngon khoanh giò có màu trắng ngà ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có vài lỗ rỗ[4], mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát không bị bã Giò lụa thường thái thành khoanh ngang xắt làm 4-6-8 miếng theo đường kính trình bày đĩa thành hình hoa thị hay hình sao; thái khoanh ngang mỏng xắt đôi thành hình bán nguyệt bày dạng xòe quạt[5] Giò ăn đơn giản cách chấm nước mắm ngon rắc hạt tiêu rang giã nhuyễn, thêm chút tinh dầu cà cuống Ngoài cách ăn thông thường ăn mâm cỗ ngày lễ tết hay ăn mặn thường nhật, giò lụa thường sử dụng ăn kèm với bánh giầy (gọi bánh giầy giò), xôi (xôi giò), bánh cuốn, bánh giò, cơm gạo tám thơm (cơm tám giò chả) Giò lụa đạt chất lượng để lâu không thiu, để nguyên giò bảo quản nhiệt độ bình thường khoảng tuần lễ Tại miền Bắc Việt Nam có nhiều sở sản xuất giò lụa ngon, tiếng làng nghề giò chả Ước Lễ (huyện Thanh Oai, Hà Tây cũ) Khâu lựa chọn nguyên liệu quy trình thực cầu kỳ để có miếng giò lụa dai, giòn mịn trở nên khó khăn thịt lợn tăng trọng bở, có nhiều nước trở nên phổ biến kỹ thuật giã giò công phu không ưa chuộng sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm Tại nhiều nơi, giò lụa thực với thịt không tươi rói lại kết hợp với lượng hàn the lớn cho miếng giò giòn dai mịn b Giò bò Giò bò ăn thơm ngon nhiều người yêu thích, dễ ăn đưa cơm Giò bò cũng giò lụa nguyên liệu được thay thế là thịt bò Trong những năm gần giò bò ngày càng phổ biến bởi hương vị thơm ngon và độ dai thích hợp 4.3 Xúc xích Xúc xích Là loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường chủ yếu thịt heo) phương pháp dồi (nhồi thịt dồn vào bì) kết hợp với loại nguyên liệu khác muối, gia vị, phụ gia Theo Từ điển tiếng Việt xúc xích ăn làm ruột lợn nhồi thịt, hun khói luộc nhỏ lửa có kết hợp muối, gia vị, phụ gia Đây ăn lâu đời mà người tạo trình bảo quản lưu trữ thực phẩm phương pháp hong khói, phơi khô, ủ muối hấp chín Xúc xích phân biệt hai loại xúc xích khô xúc xích tươi Xúc xích khô loại xúc xích quen gọi xúc xích hun khói Còn xúc xích tươi loại xúc xích làm thành hình chưa qua chế biến Các loại xúc xích thông thường sản phẩm chúng có thành phần bản: Thịt mỡ lợn, thịt gà, thịt bò, muối, nước, đường, nitrit, protein đậu nành sữa, polyphosphate, axid ascorbic, hương liệu, bột ngọt, màu thực phẩm Cụ thể loại thịt mỡ heo/gà/bò, Muối, Nitrit, Nước, Protein đậu nành sữa, Đường, Hương liệu, Polyphosphate (E 450), Bột (E 621), Mùi khói, Axít ascorbic (E 300), Màu thực phẩm (E 120) Riêng phần phụ gia thực phẩm có tác dụng giữ chất lượng toàn vẹn sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng Phụ gia thông thường xúc xích bao gồm: chất tạo màu tổng hợp Erythrosine, chất tạo vị chống oxy hóa Acid ascorbic (vitamin C), chất sát khuẩn Natrinitrite (muối diêm) bột Liều lượng sử dụng chất phụ gia theo quy định từ 0,4 - 0,6% trọng lượng chất khô Nguyên nhân xuất phát từ việc xúc xích dạng nhũ tương hỗn hợp thịt, mỡ, nước để liên kết thành phần thực phẩm phải sử dụng chất phụ gia thực phẩm Các chất giúp xúc xích xốp, chống vón bảo quản khỏi thâm nhập vi sinh vật Xúc xích không chứa gia vị, ăn không mang lại cho trẻ nhiều giá trị dinh dưỡng thành phần xúc xích có khoảng 10% thịt tự nhiên, 30% mỡ động vật, da thịt gia cầm Phần lại nhũ chất đạm chất béo, chất ổn định đạm dầu thực vật nước, xúc xích có caseinat natri, chất dựa casein, đạm sữa, thêm vào để tăng lượng đạm Ngoài ra, phần xúc xích tinh bột bột mì Ngoài ra, nhiều loại xúc xích chế biến với hỗ trợ vi khuẩn lên men, tạo cho thứ thực phẩm có mùi thơm đặc trưng nhiều trường hợp, dai ngon màu đỏ Các loại xúc xích lên men làm từ hỗn hợp thịt xay, muối, đường, gia vị chất ổn định nhồi vào vỏ bọc Chúng thường lên men nhờ vi khuẩn tồn tự nhiên thịt nguyên liệu nhờ vi khuẩn người cho thêm vào trình chế biến Axit lactic vi khuẩn lên men sản sinh, với trạng thái khô thịt ức chế lây lan mầm bệnh Tại Việt Nam, thị trường Đồng Nai lại xuất lô hàng xúc xích có giòi, bốc mùi hôi thối, nhiều thùng xúc xích heo, bò, gà nhãn hiệu Soyumm thời hạn sử dụng bị chảy nước, có giòi, côn trùng nấm mốc Đây nhãn hiệu xúc xích tiệt trùng dành cho trẻ em,nguyên nhân việc sản xuất khâu bảo quản thiếu trách nhiệm nhà sản xuất xúc xích Khi kiểm tra mở niêm phong số xúc xích thu hồi (39 thùng) có 17 hũ hư hỏng (nứt, bể, dấu niêm phong nhà sản xuất), bên có xác côn trùng, giòi, kiến, ruồi, xúc xích ẩm ướt mở niêm phong chì đầu, ghi nhận lỗ nhỏ li ti quanh bao phim, xúc xích có màu nâu sậm, mùi hôi.Sau nhà chức trách nước phải buộc tiêu hủy 104 kg xúc xích Công ty CP Jupiter Food VN đồng thời thu hồi số sản phẩm thuộc mẻ tung thị trường Việt Nam 4.4 Patee Pa tê loại thực phẩm hay ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) chế biến từ thịt gan động vật gia vị khác Thịt làm patê thường sử dụng từ loại thịt nội tạng chắc, gan (phổ biến nhất) bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang số thành phần khác tùy vị Từ "pâté" tiếng Pháp dành riêng hỗn hợp thịt xay nhuyễn mỡ Pa tê thường dùng kẹp với bánh mỳ sandwich Là dễ ăn thuận tiện bữa sáng cho người vội vã làm thảnh thơi du lịch Ở Việt Nam pa tê chế biến theo phong cách Việt người ta thường dùng phần gan động vật (thường gan heo) Việt Nam người ta gọi pa tê với tên Việt gan xay Người ta sản xuất số loại patê dành cho người ăn kiêng Món ăn pa tê có lẽ du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (năm 1858 đến 1954) ăn khác bánh mỳ Pháp, cà phê sữa, bơ, bánh ngọt, sữa trứng Các ăn ngày trở nên phổ biến, đặc biệt bánh mỳ patê nhiều người dùng vào bữa điểm tâm Ngoài bánh mỳ patê có nhiều ăn khác chế biến từ patê, gà nấu patê gan Đây dễ ăn thuận tiện bữa sáng patê gan đầu bếp chế biến mang hương vị, màu sắc Việt Ở Việt Nam người ta phân hai loại pa tê theo cách chế biến patê hấp pa tê nướng Pa tê hấp chế biến phương pháp hấp cách thủy, pa tê nướng làm cách dùng khuôn kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm làm nóng nhiệt độ 250 độ C cho khuôn patê vào lò khoảng 20 - 25 phút, patê nướng cho thành phẩm dạng khô, tiện dùng để cắt lát dày ăn không miếng kèm rượu chát (theo cách ăn châu Âu) không trải mỏng lên bánh mì patê hấp Ngoài pa tê gan gà ăn chế biến nhiều, cách chế biến nhanh gọn, dễ làm, patê gan gà có hương vị đặc biệt Các sản phẩm thịt hun khói Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ rất lâu đời và phát triển ở nhiều nước đặc biệt là các nước châu Âu Nhưng ngày ở nước ta phương pháp chế biến này cũng ngày càng phổ biến Hun khói thịt biện pháp cổ xưa để bảo quản thịt sản phẩm chế biến từ thịt, đồng thời tạo sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng lạ, dể sử dụng, không cần chế biến lại chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết Hiện có nhiều phương pháp hun khói áp dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau, nhiên phương pháp lâu đời đơn giản dùng treo thịt vào gác bếp nấu ăn hàng ngày lúc lấy ăn nấu nướng Thế cách tốt hun khói buồng hun khói công nghiệp đại Nguyên vật liệu tạo khói có nhiều cách khác nhau, chủ yếu mùn cưa, gỗ, vỏ bào loại có hương thơm dẻ, sồi, trầm, phong… nước nhiệt đới thường sử dụng loại gỗ trắng gỗ có màu sáng Gỗ có màu tối thường tạo boà hóng làm bẩn sản phẩm, tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, không ăn được… Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350oC cho khói tốt Nguyên liệu chế biến từ các loại thịt nên rất đa dạng : đùi gà hun khói, thịt trâu hun khói, thịt bò hun khói… Mùi khói sản phẩm yếu tố thu hút đông đảo người tiêu dùng Thịt hun khói dùng luộc, chiên, nướng… trước ăn làm nguyên liệu ăn kèm chung với ăn khác Các sản phẩm thịt hộp Cuộc sống ngày đại, người tất bận với công việc Làm để cung cấp thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng Đó nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp đời góp phần giải phần thực trạng Hiện nay, sản phẩm đồ hộp đa dạng thị trường nước Đồ hộp từ nguyên liệu thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau với mẫu mã bao bì đa dạng phong phú Các loại thực phẩm đóng hộp Có nhiều sản phẩm khác cá ngừ ngâm dầu, thịt kho trứng, thịt lợn hấp, pate gan, cá xốt cà, heo hai lát, sườn nấu đậu, heo hầ m tiêu xanh, xíu mại, bò xay, bò kho, bò nấu đốp, thịt gà nấu đậu, mắm chưng trứng vịt muối, gà nấ u đông, chả đùm, gà ác hầm nhân sâm, gà ác hầm thuốc bắc, gà ác hầm nấm linh chi,… III KẾT LUẬN Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt ngày càng đa dạng cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể vì thế được người tiêu dùng ưa chuộng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt sản phẩm từ thịt theo thói quen vị riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích,… Nhiệm vụ ngành hóa sinh học nói chung ngành chế biến thực phẩm nói riêng phải đáp ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu tính chất chủ yếu sản phẩm thịt, trình kỹ thuật chế biến, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo quản, để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, trì cách đầy đủ tính chất tự nhiên ban đầu chúng ... một số loại thịt Tên thực phẩm Thịt bê nạc Thịt bò loại Thịt bò loại Thịt trâu thăn Thịt trâu bắp Thịt chó sấn Thịt dê nạc Thịt lợn nạc Thịt lợn sấn Thịt gà ta Thịt vịt Năng lượng (kcal) Thành... tiêu thụ loại thịt Việt Nam; dự báo đến năm 2019, tổng sản lượng tiêu thụ thịt Việt Nam vượt mốc triệu Chiếm gần 65% tổng sản lượng tiêu thụ, thịt heo chiếm tỷ trọng lớn bữa ăn người Việt; nhiên... trị nhập thịt bò tăng lên chiếm 45% tỷ trọng thịt nhập vào Việt Nam năm 2014, giá trị nhập thịt gia cầm tiếp tục dẫn đầu thị trường với tỷ trọng 51% 86% người tiêu dùng Việt Nam mua thịt tươi