Các phụ gia thường sử dụng trong công nghiệp chế biến rau quả

Phụ gia chế biến rau GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Mục lục NỘI DUNG TRANG Phần 1: Giới thiệu sơ lược phụ gia 01 I II III IV V VI VII VIII Giới thiệu .01 Các khái niệm .01 Phân loại .01 Giới thiệu chung phụ gia thực phẩm 02 Một số nguyên tắc chọn sử dụng phụ gia thực phẩm 05 Những lợi ích phụ gia thực phẩm 05 Nguy ngộ độc phụ gia thực phẩm 06 Ước lượng lượng lấy vào phụ gia thực phẩm .07 Phần 2: Phụ gia thực phẩm 13 I II III IV V VI VII VIII I Phụ gia làm tăng giá trò dinh dưỡng thực phẩm 13 Phụ gia chống vi sinh vật 20 Phụ gia chống oxy hóa chất béo 32 Phụ gia tạo mùi thực phẩm 42 Phụ gia làm tăng vò thực phẩm .49 Các chất .56 Phụ gia tạo màu thực phẩm 61 Phụ gia làm bền nhũ tương 66 Phần 3: Các nhóm chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến thực phẩm 69 Phần I II III IV V VI VII 4: Giới hạn cho phép sử dụng số phụ gia thực phẩm 72 Nhóm 1: Nhóm 2: Nhóm 3: Nhóm 4: Nhóm 5: Nhóm 6: Nhóm 7: Các chất bảo quản 72 Chất chống oxy hóa 74 Các chất chống tạo bọt 75 Các chất điều chỉnh độ acid 76 Chất điều vò 77 Các hương liệu 78 Các chất nhũ hóa 79 Trang Phụ gia chế biến rau Phần 1: I GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Giới thiệu sơ lược phụ gia Giới thiệu: Từ thời tiền sử hóa chất cho thêm vào thức ăn để thực chức đặc biệt Thức ăn không chứa phụ gia thực phẩm chế biến thành sản phẩm có trạng thái khác nên lượng lớn chất phụ gia sử dụng rộng rãi Sự tiến kỹ thuật chế biến thực phẩm gia tăng đa dạng sử dụng chất phụ gia Ngày nay, 2500 chất phụ gia khác thêm vào thực phẩm cách có chủ ý để tạo ảnh hưởng mong muốn Việc sử dụng chất phụ gia thực tế chấp nhận có tranh luận II Các khái niệm: [11] Thực phẩm: Là vật phẩm tự nhiên dạng thô, đơn lẻ qua chế biến, phức hợp; ăn được, thỏa mãn nhu cầu người sử dụng như: Cung cấp chất dinh dưỡng An toàn cho sức khỏe Tạo cảm giác ngon thú vò Phù hợp với thói quen, truyền thống Phụ gia: Là chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, thực phẩm, đưa vào thực phẩm cách cố ý, để thực mục đích kỹ thuật đònh III Phân loại: [1,11] Hiện nay, người ta phân phụ gia làm hai loại chính: Phụ gia thực phẩm (food additives) Chất hỗ trợ kỹ thuật (technical auxiliaries) Phụ gia thực phẩm: Loại phụ gia lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Phụ gia thực phẩm gồm loại sau: 1.1 Chất bảo quản Trang Phụ gia chế biến rau GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.2 Phụ gia dinh dưỡng 1.3 Phụ gia tạo mùi thực phẩm 1.4 Phụ gia tạo màu thực phẩm 1.5 Chất tạo cấu trúc 1.6 Các phụ gia khác Ở Châu Âu nơi khác giới, the E System phát triển cộng đồng kinh tế Châu Âu cung cấp danh sách nhiều phụ gia sử dụng phỗ biến Danh sách cập nhật đặn bao gồm chất phụ gia phát common market Chất hỗ trợ kỹ thuật: Các chất hỗ trợ kỹ thuật không lưu lại thực phẩm sau thực xong chức kỹ thuật Chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến thực phẩm gồm nhóm sau: 2.1 Chất chống bọt 2.2 Chất xúc tác 2.3 Tác nhân làm trợ lọc 2.4 Chất làm bền màu 2.5 Tác nhân lạnh 2.6 Tác nhân chống vón cục 2.7 Chất bôi trơn 2.8 Chất cố đònh enzym 2.9 Các enzym 2.10 Dung môi 2.11 Tác nhân làm biến đổi kết tinh 2.12 Tác nhân kết tụ 2.13 Nhựa trao đổi ion 2.14 Tác nhân chống dính khuôn 2.15 Tác nhân chống vi sinh vật 2.16 Khí trơ dùng bao gói thực phẩm 2.17 Chất tẩy rửa làm rụng lông thú 2.18 Các chất dinh dưỡng cho nấm men 2.19 Các chất hỗ trợ kỹ thuật khác IV Giới thiệu chung loại phụ gia thực phẩm: [11] II Chất bảo quản: Có loại chất bảo quản dùng thực phẩm : chất chống vi sinh vật, chất chống oxi hóa, chất chống sậm màu ✽ Chất chống vi sinh vật: với số E từ 200 đến 290 sử dụng để kiểm tra hay ngăn ngừa phát triển vi sinh vật, đóng vai trò quan trọng kéo dài thời gian bảo quản loại thức ăn nhanh tiện lợi Trang Phụ gia chế biến rau GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt ✽ Chất chống oxi hóa (E 300 - E 321) sử dụng để ngăn chặn oxi hóa chất béo vitamin sản phẩm thực phẩm Chúng dùng chủ yếu để ngăn ngừa tự oxi hóa, hình thành mùi thối khó chòu Chúng biến đổi từ chất tự nhiên vitamin C, E để tổng hợp hóa chất BHA (butylated hidroxyanisole) BHT (butylated hidroxytoluene) Chất chống oxi hóa đặc biệt sử dụng việc bảo quản sản phẩm sấy khô, đông lạnh khoảng thời gian dài ✽ Chất chống sẫm màu hóa chất dùng để ngăn chặn enzym tác nhân enzym mà làm sẫm màu sản phẩm thực phẩm đặc biệt rau sấy khô Vitamin C (E 300) acid citric (E 330) Na2SO3 (E 221) phụ gia phỗ biến thuộc loại III Phụ gia dinh dưỡng: Phụ gia dinh dưỡng sử dụng nhiều năm gần khách hàng trở nên quan tâm ý dinh dưỡng Những phụ gia bao gồm vitamin, chất khoáng, acid amin xơ ✽ Những vitamin sử dụng số trường hợp chất bảo quản, thường cho vào ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc để bù lại dinh dưỡng bò trình chế biến hay làm tăng toàn giá trò dinh dưỡng thức ăn Sự thêm vitamin D vào sữa vitamin B vào bánh mì kết hợp với ngăn chặn thiếu dinh dưỡng Mỹ ✽ Chất khoáng sắt, I2 có giá trò cao việc ngăn chặn thiếu dinh dưỡng Giống vitamin, chất khoáng sử dụng chủ yếu sản phẩm ngũ cốc ✽ Acid amin vật chất thuộc protein, không thường sử dụng phỗ biến thực phẩm Tuy nhiên, lysine cho vào ngũ cốc để làm tăng chất lượng protein Protein hay vật chất thuộc protein protein đậu nành sử dụng làm phụ gia ding dưỡng, chúng dùng phỗ biến chất tạo cấu trúc ✽ Phụ gia chất xơ thấy phỗ biến năm gần với gia tăng khách hàng quan tâm đến việc ăn kiêng Cellulose, pectin chất dẫn xuất từ tinh bột sử dụng với mục đích Gần đây, cách tự nhiên, chất xơ lấy từ táo, trái khác củ cải đường đưa phụ gia chất xơ Những chất phụ gia chất xơ giá trò dinh dưỡng trực tiếp, thực tế mặïc dù có lợi dinh dưỡng gián tiếp Trong số trường hợp, phụ gia chất xơ cung cấp để cải tiến kết cấu sản phẩm thực phẩm IV Chất tạo màu: Hầu hết chất tạo màu sử dụng để cải thiện toàn hấp dẫn thực phẩm Một lượng lớn chất phụ gia tự nhiên tổng hợp sử dụng tạo màu cho thực phẩm Natri nitric sử dụng không để chống vi sinh vật mà để giữ màu đỏ đặc trưng thòt Trang Phụ gia chế biến rau V GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Phụ gia tạo mùi vò cho thực phẩm: Chất tạo hương vò cho thực phẩm bao gồm lượng lớn chất phụ gia sử dụng thực phẩm Có loại : chất tạo ngọt, gia vò tự nhiên tổng hợp, chất làm tăng vò thực phẩm ✽ Chất tạo sử dụng phỗ biến sacarose, glucose, fructose lactose Những chất xếp loại thực phẩm phụ gia Hầu hết chất phụ gia sử dụng tạo độ chất không tạo lượng hay tạo lượng saccharin aspartame ✽ Có 1700 chất tự nhiên tổng hợp sử dụng tạo hương vò cho thực phẩm Những phụ gia này, hầu hết trường hợp hỗn hợp nhiều hóa chất dùng thay cho hương vò tự nhiên Trong hầu hết trường hợp, chất tạo hương vò hỗn hợp chất cung cấp hương vò cách tự nhiên ✽ Chất làm tăng vò hay bổ sung vò thực phẩm mà không đóng góp vò Chất làm tăng vò bao gồm chất bột nucleotid khác thường sử dụng thực phẩm có đònh hướng hay súp để làm tăng nhận biết vò khác VI Chất tạo cấu trúc: Chất tạo cấu trúc sử dụng với số lượng lớn Những chất cho thêm vào hay bổ sung cho toàn cấu trúc hay cảm quan sản phẩm thực phẩm ✽ Chất tạo nhũ chất ổn đònh (chất keo tụ) phụ gia chủ yếu thuộc loại Phot phat đóng vai trò việc thay đổi cấu trúc thực phẩm ✽ Chất tạo nhũ ( E 322 - E 494 ) bao gồm chất tự nhiên lecithin mono and diglycenides dẫn xuất tổng hợp Vai trò chủ yếu chất cho phép gia vò dầu phân tán sản phẩm thực phẩm ✽ Chất keo tụ bao gồm nhiều nhựa tự nhiên carrageenan tinh bột tự nhiên hay biến tinh Những phụ gia sử dụng nhiều năm để cung cấp cấu trúc mong muốn sản phẩm kem ăn tìm kiếm sử dụng sản phẩm sấy khô sản phẩm lỏng, chúng sử dụng để ngăn chặn bay biến chất tinh dầu thơm ✽ Photphat thường dùng để thay đổi cấu trúc thực phẩm chứa protein hay tinh bột Các photphat hiển nhiên phản ứng với protein hay tinh bột thay đổi thể tích chứa nước thành phần thức ăn tự nhiên VII Chất phụ gia khác: Có nhiều hóa chất khác sử dụng sản phẩm thực phẩm với mục đích đặc biệt Bao gồm hỗ trợ khác cho trình chế biến chất tạo chelat, enzym, chất chống tạo bọt, chất hoạt động bề mặt, chất xúc tác dung môi khác nhau, chất bôi trơn nhiên liệu phản lực Trang Phụ gia chế biến rau V GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Một số nguyên tắc chọn sử dụng phụ gia thực phẩm: [11] Chọn phụ gia thực phẩm: Phụ gia chọn phải có mặt danh mục cho phép Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết đònh, có đòa nhà sản xuất Sử dụng phụ gia thực phẩm: Phải sử dụng phụ gia thực phẩm theo hướng dẫn về: Đối tượng thực phẩm mục tiêu kỹ thuật, phù hợp với thò trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu) Nên phối hợp nhiều loại phụ gia nhóm - VIII Những lợi ích phụ gia thực phẩm: [2, 9, 11] Hiển nhiên nhận có nhiều lợi ích thu từ chất phụ gia Một số lợi ích tạo thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn, lựa chọn số lượng lớn sản phẩm thực phẩm với giá thấp An toàn hơn, dinh dưỡng hơn: Không có nghi ngờ chất bảo quản phụ gia dinh dưỡng sử dụng thực phẩm gia tăng an toàn giá trò toàn nhiều sản phẩm thực phẩm Việc sử dụng nhiều chất chống vi sinh vật biết để ngăn chặn ngộ độc thức ăn từ vi khuẩn, nấm mốc khác Chất chống oxi hóa, sử dụng để ngăn chặn phát triển mùi thối, ngăn chặn hình thành độc tố tiềm ẩn oxi hóa sản phẩm giữ giá trò ding dưỡng vitamin, lipid Việv sử dụng phụ gia dinh dưỡng khác vitamins góp phần ngăn chặn thiếu hụt dinh dưỡng Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn: Việc sử dụng chất phụ gia có sẵn cho phép sản xuất lượng lớn thực phẩm trái mùa sản phẩm thực phẩm đa dạng Các chất phụ gia mở rộng phát triển thực phẩm tiện lợi, thức ăn nhanh, thức ăn lượng, thức ăn có tính chất xa lạ (thường nhiệt đới) thực phẩm thay khác Các phụ gia cho phép thức ăn chuẩn bò trước giữ hương vò, cấu trúc giá trò dinh dưỡng chấp nhận Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục thành công việc sử dụng phụ gia tạo màu, hương vò tạo nên dãy loại thức ăn nhanh có sẵn để sử dụng Những sản phẩm thường phải chòu chế biến nhiệt độ cao để kéo dài thời gian bảo quản nên chứa chất bảo quản Trang Phụ gia chế biến rau GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Sự gia tăng mối quan tâm người tiêu thụ việc ăn kiêng có kết việc phát triển, tăng nhanh loại thực phẩm lượng việc sử dụng saccharin cyclamates mở rộng cửa hàng thực phẩm với nhiều loại sản phẩm khác mà giảm lượng Nhiều chất tạo nhũ keo tụ cho phép làm giảm lipit thực phẩm giảm lượng Các este acid béo, đường mía cho phép giảm lượng lớn lipit chứa thực phẩm Chất tạo màu, mùi vò làm tăng sức lôi hấp dẫn thực phẩm người tiêu dùng Chất tạo nhũ, chất keo tụ, chất tạo màu, mùi vò cho phép phát triển lượng lớn thay đặc biệt thay thòt, sữa, margarine sản phẩm thòt nhân tạo từ đậu nành không tồn không sử dụng chất phụ gia Điều cho nhiều loại nước ngọt, mà chủ yếu hỗn hợp chất phụ gia thực phẩm Làm giảm giá thành thực phẩm: Dùng phụ gia làm giảm toàn giá thành thực phẩm, cho số thực phẩm chế biến, không dùng phụ gia giá cao Ví dụ: Nếu phụ gia tách khỏi margarine, người tiêu dùng thay đổi giá cao bơ mà thường chứa hay không chứa phụ gia Nếu bánh mì, xúc xích, lạp xưởng công nghệ chế biến phó mát cần công nghệ sản xuất mốc, tăng giá làm lạnh cải tiến đóng gói yêu cầu giá cao để giữ cho loại sản phẩm mà dùng phụ gia Nhưng có trường hợp không mắc việc sử dụng phụ gia Tuy nhiên phải nhận số thực phẩm chứa chất phụ gia thay thực phẩm không chứa phụ gia bữa ăn IX Nguy ngộ độc phụ gia thực phẩm: [2, 5, 11] Mặc dù lợi ích từ phụ gia thực phẩm đem lại lớn, nhiều năm có khả lớn rủi ro liên quan đến việc tiêu thụ chất Những thảm kòch phụ gia liên quan đến tác động trực tiếp hay gián tiếp việc dùng phụ gia Như nhiều lợi ích đề cập trên, đủ chứng khoa học có hay chất phụ gia đặc biệt an toàn Vấn đề nhiễm độc từ tiêu thụ lâu dài chất phụ gia chưa chứng minh tài liệu cách rõ ràng Ung thư vấn đề di truyền liên quan chủ yếu đến liên hệ trực tiếp việc tiêu thụ chất phụ gia xảy vấn đề thể người Tuy nhiên, động vật nghiên cứu có tiềm ẩn vấn đề với vài chất phụ gia Mặc dù hầu hết chất phụ gia bò cấm, vài phụ gia tiếp tục sử dụng đặc biệt saccharin Trang Phụ gia chế biến rau X GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Lượng sử dụng hàng ngày chấp nhận phụ gia thực phẩm: [11] Phạm vi mục đích việc đònh mức lượng sử dụng hàng ngày chấp nhận phụ gia thực phẩm: Ước lượng an toàn phụ gia thực phẩm dựa nghiên cứu đònh mức độc tố động vật Đó lượng sử dụng hàng ngày chấp nhận (ADI) Các giá trò ADI sử dụng rộng rãi thiết lập The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), vài quốc gia, bao gồm Mỹ, sử dụng ADI thiết lập nhóm chuyên gia họ JECFA đònh lượng chất độc ngắn hạn chất độc mãn tính với liệu cung cấp nhà sản xuất để xác đònh mức độ không gây hiệu ứng quan sát được, mà xác đònh giá trò cao kết kết hợp chất không phát hiệu ứng chất độc động vật xác đònh cách truyền thống cách nghiên cứu thời gian sống loài gậm nhấm phòng thí nghiệm Việc đánh giá ADI phụ gia thực phẩm so sánh đònh mức an toàn chất phụ gia thời Tuy nhiên, quan trọng nhận ADI không lấy vào lượng không thay đổi tiêu thụ thức ăn Lượng trung bình lấy vào phụ gia thực phẩm xem an toàn thấp ADI thiết lập, tiêu thụ phụ gia thực phẩm tiến tới giá trò ADI Trong thực tế, lượng lấy vào trung bình chất phụ gia thực phẩm ngưới lớn vượt 30% ADI chúng Nhìn chung, lượng lấy vào khoảng 0% đến 10% giá trò ADI riêng Một nghiên cứu tiêu thụ người lớn erythorbate, 2-cellulose, 3-phosphate Nhật đònh mức lượng lấy vào khoảng 6,3% ADI Một nghiên cứu tương tự benzoic, glutamic acid sorbic, butylated hydroxyanisole (BHA) sunfit lượng lấy vào Hà Lan thấp 11% ADI Tuy nhiên, lượng tiêu thụ phụ gia thực phẩm vượt 30% ADI nitrate Nhật (118%), cho nitrit Phần Lan (31%) cho curcumin Tây Đức (67%) Kế hoạch đề xuất JFCMP khách hàng tiêu thu nhiều thực phẩm công nghiệp tiêu thụ nhiều lần lượng thực phẩm tiêu thụ dân số trung bình, cho thấy có loại an toàn thực phẩm: - Thứ nhất: lượng lấy vào trung bình phụ gia thực phẩm 30% ADI, phụ gia sử dụng xem an toàn cho toàn dân số Tuy nhiên, trường hợp saccharin cyclamate, điểm khác người tiêu thụ nhiều người tiêu thụ trung bình lớn lượng lấy vào trung bình < 30% ADI không đảm bảo an toàn cho người tiêu thụ nhiều Trang Phụ gia chế biến rau GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Thứ hai: lượng phụ gia lấy vào trung bình từ 30 – 100% ADI an toàn cho người tiêu thụ trung bình người tiêu thụ nhều trẻ em nguy hiểm tiêu thụ nhiều ADI Trong tình trạng cần thiết để giới hạn nên sử dụng phụ gia thực phẩm - Thứ ba: lượng lấy vào trung bình phụ gia mà lớn ADI toàn dân số chòu rủi ro chấp nhận việc sử dụng phụ gia nên bò giảm phương tiện điều chỉnh có hiệu lực Khi tiến đến giới hạn tối đa tính toán phụ gia thực phẩm xem tiêu thụ tối đa thức ăn thức uống vượt nguyên nhân thuộc sinh lý học Trẻ em chiếm tỷ lệ cao tiêu thụ thức ăn thức uống (50g thức ăn 100 ml thức uống kg thể trọng ngày) tính toán sử dụng với ADI để tính lượng giá trò trung bình tối đa phụ gia cho phép thức ăn thức uống Ví dụ, acid sorbic (ADI = 25mg / kg thể trọng ) sử dụng thức ăn không dùng thức uống Kết tính toán cho thấy nồng độ trung bình phụ gia không vượt 500 mg / kg Bởi acid sorbic không cho vào loại thức ăn nên mức thật cho phép lớn yêu cầu cho lý thuộc kỹ thuật Tương tự kết tính toán nồng độ lớn trung bình cho acid benzoic thức ăn không đủ cho tất áp dụng, điều vượt giớn hạn sử dụng phụ gia thực phẩm phần bữa ăn cho phép có nồng độ cao vài thức ăn Để lập giới hạn sử dụng cực đại phụ gia thưc phẩm phải tính toán lượng lấy vào hàng ngày dựa yêu cầu lượng hàng ngày Trong trường hợp màu thực phẩm, đóng góp thức ăn chứa chứa màu đến lượng lấy vào hàng ngày (Kcal / ngày) tính từ nghiên cứu tiêu thụ thực phẩm Ta sử dụng để xác đònh hệ số f: - f= Tongnangluonglayvaotrungbinh − tongnangluonglayvaotrungbinhtuthucankhongcomau nangluonglayvaorungbinhthuthucanduocbietcomau Từ đó, sử dụng đóng góp lượng vào bữa ăn cá nhân thức ăn có màu để tính lượng lấy vào lý thuyết hợp chất màu Thuận lơi tính gần cho thấy lượng lấy vào phụ gia người dùng cực nhiều đònh lượng ✽ Sự phân loại phụ gia thực phẩm theo độc tính : - Nhóm A: chất mà sẵn có chấp nhận sử dụng thực phẩm - Nhóm B: chất mà hiển nhiên có sẵn để dùng xem tạm thời chấp nhận sử dụng thực phẩm thông tin xa phải có thời gian xem xet lại - Nhóm C : chất đề nghò có dấu hiệu có độc tính mà cho phép sử dụng thực phẩm đến chứng thích hợp an toàn cung cấp để thiết lập tính chấp nhận - Nhóm D : chất mà thông tin có sẵn chắn hay có độc tính không phép sử dụng thực phẩm Trang Phụ gia chế biến rau - GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Nhóm E : chất mà không đủ hay liệu độc tố phát biểu ý kiến khả chấp nhận sử dụng thực phẩm ✽ Lượng lấy vào β - Carotene (mức trung bình việc sử dụng chất màu) Colored food Food intake ( g / Level day ) of color in food (mg/kg) Average Extreme Breakfast 18,7 cereals 37,5 Butter and 55,8 7,6 margarin 111,6 Canned fruit 22,7 45,5 Canned 47,0 vegetables 94,0 Chocolate 24,0 179,0 and sugar 48,0 confectionery Dessert 11,5 7,0 mixes 23,1 Jellies 2,0 4,0 Pickles and 10,3 278,1 sauces 20,6 Uncorrected intake Corrected ( mg / day ) Intake of color from Average food Extreme (mg/day) a 0,42 0,85 0,02 4,29 8,59 < 0,005 0,08 0,16 < 0,005 2,86 5,73 0,03 Phương pháp đònh mức lượng sử dụng hàng ngày chấp nhận phụ gia thực phẩm phần ăn : Phương pháp đònh mức lượng phụ gia thực phẩm bữa ăn phân thành hai phương pháp: Phương pháp mặt sử dụng thông tin từ nguồn liệu, thường liên quan đến việc sản xuất cách dùng phụ gia thực phẩm - Phương pháp hai mặt kết hợp thông từ hai nguồn liệu, chúng thường liên quan phụ gia thực phẩm tiêu thụ thực phẩm Trong trường sau người nghiên cứu yêu cầu đònh cách kết hợp hai loại liệu khác để đònh mức lượng lấy vào phụ gia thực phẩm Trang 10 Phụ gia chế biến rau - GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt • Ester polyglycerid với acid béo • Dẫn xuất acid lactic • Ester sorbitol Phospholipid ( Lécithine ) Tính chất: - Cho chất điện ly vô để cung cấp điện tích cho giọt, để giọt đẩy - Các phân tử chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực tự đònh hướng để hai cực háo nước kỵ nước chúng ứng với hai phía bề mặt liên pha dầu/ nước Khi có mặt phân tử bề mặt liên pha làm giảm sức căng bề mặt liên pha Các chất hoạt động bề mặt có khả ion hóa cung cấp điện tích cho giọt bò phân tán - Các chất cao phân tử hòa tan pha liên tục để làm tăng độ nhớt pha để hấp thụ vào bề mặt liên pha - Các chất không hòa tan thấm ướt hai pha, hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo vật chắn chống lại tượng hợp giọt ✽ Các tính chất chức tác nhân làm bền nhũ tương: Chức Sản phẩm Làm bền nhũ tương : nước/dầu, dầu /nước Margarine, mayonaise Ức chế kết tinh chất béo Kẹo Làm tăng độ mềm Kẹo Kéo dài độ mềm dòu ruột bánh Bánh mì Tăng độ nở bánh Bánh mì, bánh lan Làm bền chất béo Dầu mỡ thực phẩm Tác nhân chống nổ, bắn dầu mỡ chiên Margarine, bơ dùng chiên, xào xào Màng bọc để bảo quản (hạn chế hô hấp) Rau, trái tươi Kiểm soát độ nhớt Chocolate mềm Tác nhân phá bọt Sản xuất đường Tác nhân cố đònh mùi Nhũ tương tạo mùi Cách chọn chất làm bền nhũ tương: Tính tỉ lệ phần trăm khối lượng phân tử phần háo nước phần kỵ nước Đem tỉ lệ bách phân chia cho số cân thân dầu - thân nước, viết tắt HLB (Hydrophile - Lipophile Balance) ✽ Trang 68 Phụ gia chế biến rau HLB = ✽ GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Trọng lượng phần háo nước Trọng lượng phần kỵ nước * 100 Chỉ số HLB số chất làm bền nhũ tương thực phẩm: Tác nhân làm bền nhũ tương thực phẩm Sorbitan Monostearate Sorbitan Monopalmitate Sorbitan Monolaurate Propylene Glycol Monostearate Propylene Glycol Monostearate Glycerol Monostearate Diglycerol Monostearate Polyoxyethylene (5) Sorbitan Monooleate Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate Sorbitan Polyoxyethylene Monostearate Glycerol Lacto _ Palmitate Ester Monoglycerid với acid succinic Ester Monoglycerid với acid diacetyl tartric Sodium Stearyl lactylate Khi đó: • HLB > 12 thích hợp cho hệ nhũ tương dầu / nước • HLB < 12 thích hợp cho hệ nhũ tương nước / dầu Trang 69 HLB 5,7 6,6 6,6 4,6 1,8 3,7 5,5 10,9 15,8 14,9 3,7 5,3 9,2 21 Phụ gia chế biến rau GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Phần 3: Các nhóm chất hỗ trợ kỹ thuật chế biến thực phẩm (Phân loại theo nhóm thuộc EC) ✽ Nhóm 1: Chất chống bọt - Một số dầu mỡ thực phẩm Dầu parafin, veselin Dimethtylpolysilosan Mono -, diglycerid acid béo Ester polyethylen glycol acid béo v.v ✽ Nhóm 2: Chất xúc tác - Xúc tác hydrogen hóa dầu mỡ: Ni, Cu, Mn, v.v Xúc tác cho phản ứng ester hoá (thay đổi vò trí acid béo glyceride để nhận dầu, mỡ với số tính chất hóa lý mong muốn) Xúc tác khử oxy (trong khí CO 2, N2 trước nạp vào rượu vang) cách cho luồng khí qua dung dòch sulfite kiềm, có hỗn hợp đệm Na3PO4 Na2CO3 có pH > 7,5 , v.v ✽ Nhóm 3: Tác nhân làm trợ lọc - Than hoạt tính, đất sét hoạt tính, diatomit, alginate, carraghenan, gelatin, casein, polyvinylpolypyrrolidone (PVPV), nhựa trao đổi ion, tanin v.v ✽ Nhóm 4: Chất làm bền màu SO2 ✽ Nhóm 5: Tác nhân lạnh N2 CO2 lỏng, rắn ✽ Nhóm 6: Tác nhân chống vón cục Silic ✽ Nhóm 7: Chất bôi trơn Trang 70 Phụ gia chế biến rau GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Alkyl-aryl-sulfonate ; ether polyglycolic ; Natri lauryl sulfate ✽ Nhóm 8: Chất cố đònh enzime Nhôm, thủy tinh, gốm diethylaminoethylcellulose , v.v sứ, alginatem glutaral - dehyd, ✽ Nhóm 9: Các enzime - Enzime từ động vật: α -amylase; catalase; lipase; lysosyme; pepsine; rennin; trypsine; v,v s Enzime từ thực vật: papaine; bromeline;v.v Enzime từ vi sinh vật: alcol – dehydrogenase; α - galactosidase ; amylosglucosidase; invertase; lipase; pectinase; protease; v.v ✽ Nhóm 10: Dung môi - Dung môi trích ly dầu mỡ Dung môi trích ly chất thơm v.v ✽ Nhóm 11: Tác nhân làm biến đổi kết tinh Natri laurylsulfate (trong sản xuất dầu mỡ) ✽ Nhóm 12: Tác nhân kết tụ Polyacrylamide natri acrylate ✽ Nhóm 13: Nhựa trao đổi ion Cationite anionite ✽ Nhóm 14: Tác nhân chống dính khuôn Sáp ong; ester ethal palmitic; ester alcol béo thực phẩm acid béo; dầu, mỡ thực phẩm; parafine; vaseline; silic; magie silicate; v.v ✽ Nhóm 15: Tác nhân chống vi sinh vật Formaldehyd; H2O2; hypochlorite; iodophore; SO2; dithiocarbamate; v.v (tiệt trùng bao bì , nước rửa, v.v ) ✽ Nhóm 16: Khí trơ dùng bao gói thực phẩm N2, CO2 ; para hydroxy phenyl salicylamide; trichloro fluorothane, v.v Trang 71 Phụ gia chế biến rau GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt ✽ Nhóm 17: Các chất dinh dưỡng cho nấm men (NH4)2HPO4 ; (NH4)2SO4 ; CaHPO4 ✽ Nhóm 18: Các chất hỗ trợ kỹ thuật khác Chất tẩy màu; khử chất chát; điều chỉnh pH; kích thích trình sinh học, vật liệu làm bao bì thực phẩm, hóa chất xử lý nước v.v Trang 72 Phụ gia chế biến rau GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Phần 4: Giới hạn cho phép sử dụng số phụ gia thực phẩm [1, 9] Nhóm 1: Các chất bảo quản (preservatives) Chỉ số quốc tế 210 Tên phụ gia ADI Acid benzoic (ADI – 5) Thực phẩm sử dụng + Dưa chuột dầm dấm đóng lọ + Nước dứa ép đậm đặc 200 Acid sorbic ADI : - 25 213 Canxi bezoat ADI : - 203 Canxi sorbat ADI : - 25 Kali bisulfit ADI : – 0,7 228 202 Kali sorbat ADI : -25 + Tương cà chua + Mứt, thạch quả, nước dứa ép đậm đặc + Quả mơ khô + Tương cà chua, nước hoa ép đặc + Rượu vang, đồ uống có rượu Nước dứa ép đậm đặc + Khoai tây rán đông lạnh + Nước dứa ép đậm đặc + Mơ khô, mứt cam + Dưa chuột dầm dấm đóng lọ, mứt, thạch 211 Natri benzoat ADI : -5 + Nước dứa ép đậm đặc + Dưa chuột dầm + Mứt, thạch Trang 73 Giới hạn cho phép + 1g/kg dùng hay kết hợp với natri, kalibenzoat, kali sorbat + 1g/kg dùng kết hợp với acid sorbic muối sorbat, với sulfit sulfit < 500mg/kg + 1g/kg + 1g/kg dùng kết hợp với bezoat + 500mg/kg + 1g/kg (tương tự 210 nước dứa ép đậm đặc) + 200mg/kg Tương tự với 210 + 50mg/kg dùng hay kết hợp với sulfit khác + 500mg/kg dùng kết hợp với sorbic, bezoic, benzoat, sulfit khác + 500mg/kg, dùng kết hợp với acid sorbic + 1g/kg , dùng kết hợp với benzoic benzoat + 1g/kg , tương tự 210 + 1g/kg, dùng kết hợp với benzoic benzoat + 1g/kg, dùng kết hợp với sorbic, sorbat ester parahydroxy benzoat Phụ gia chế biến rau GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt + Xốt cà chua 201 220 Natri sorbat ADI : -25 Sulfur dioxide ADI : – 0,7 + Mơ khô, mứt chanh + Dưa chuột dầm dấm, mứt , thạch + Nước dưá ép đậm đặc + Dưa chuột dầm dấm đóng lọ + Mứt, thạch + Nước hoa ép đậm đặc, tương cà chua + Rượu vang + 1g/kg + 500 mg/kg, dùng kết hợp với benzoic, bezoat + 1g/kg, (nt) Nhóm 2: Chất chống oxy hoá (antioxydants) Trang 74 + 1g/kg, tương tự 210 + 50 mg/kg + 100 mg/kg + 350 mg/kg + 200 mg/kg Phụ gia chế biến rau Chỉ số quốc tế 307a 300 301 302 303 Tên phụ gia ADI α -tocopherol ADI : 0,15 -2 Acid ascorbic muối Natri ascorbat Canxi ascorbat Kali ascorbat ADI : không giới hạn GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Thực phẩm sử dụng Một số sản phẩm rau + Khoai tây rán + Nước xốt táo đóng hộp + Dầu olive trộn salad + Nước nho ép đậm đặc + Hoa hộp + Nước dứa ép đậm đặc, rau hộp 1320 321 319 Butyl hydroxy anisol (BHA) ADI : - Butyl hydroxy toluen (BHT) ADI : – 0,125 Tert - butyl hydroquinon (TBHQ) ADI : – 0,2 Giới hạn cho phép Giới hạn tùy thuộc loại cụ thể + 100mg/kg, dùng hay kết hợp với chất tạo phức kim loại + 150 mg/kg, dùngmột hay kết hợp với acid isoascorbic + 200 mg/kg + 400 mg/kg, sản xuất cuối + 700 mg/kg + Giới hạn GMP Các sản phẩm có sử dụng dầu mỡ 200 mg/kg dầu mỡ 175mg/kg margarine Như BHA 75 mg/kg dầu mỡ 100 mg/kg margarine Như 200 mg/kg, dùng kết hợp với BHA, BHT, gallat gallat không vượt 100 mg/kg Nhóm 3: Các chất chống tạo bọt Trang 75 Phụ gia chế biến rau Chỉ số QT 900 Tên phụ gia ADI Dimethyl polysidosan ADI : –1,5 GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Thực phẩm sử dụng + Nước dứa ép, dứa hộp, mứt quả, thạch + Nước dứa đậm đặc có bảo quản không + Khoai tây rán đông lạnh + Sản phẩm có sử dụng dầu mỡ loại 551 Dioxyt silicon vô đònh hình ADI : không giới hạn + Dầu mỡ loại Giới hạn sử dụng + 10 mg/kg + 10 mg/kg (tính nước pha loãng) + 10 mg/kg (tính theo hàm lượng chất béo) + 10 mg/kg, dùng hay kết hợp với silicon dioxyt) + 10mg/kg , dùng hay kết hợp với dimethyl polysidosan Nhóm 4: Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) Trang 76 Phụ gia chế biến rau Chỉ số QT 260 270 334 330 Tên phụ gia ADI Acid acetic ADI : không giới hạn Acid lactic ADI : không giới hạn Acid L (+) tactric ADI : - 30 Acid citric GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Thực phẩm sử dụng + Cà chua hộp, dưa chuột muối, măng tây đóng hộp + Tương cà chua + Mứt quả, mứt thạch, mứt cam + Cà chua, đậu côve đóng hộp, dưa chuột dầm giấm + Mứt quả, thạch quả, mứt cam + + + đặc + Rau hộp Dầu olive trộn salad Cà chua chế biến đậm Mứt quả, thạch, mứt cam + Xốt, táo hộp, nước dứa đậm đặc, rau hộp, Nhóm 5: Chất điều vò (flavour enhancers) Trang 77 Giới hạn + Giới hạn GMP + Đủ giữ pH ≤ 4,3 + Đủ giữ pH 2,8 + Giới hạn GMP + 3g/kg, dùng môt kết hợp với acid fumaric muối fumarat đủ giữ pH 2,8 – 3,5 + Giới hạn GMP + 15 g/kg + Đủ giữ pH ≤ 4,3 + Đủ giữ pH 2,8 + Giới hạn GMP Phụ gia chế biến rau Chỉ số QT 620 630 623 621 622 Tên phụ gia ADI Aicd L-glutamic acid ADI : không giới hạn Aicd inosinic muối natri, kali inosinat ADI : không giới hạn Canxi glutamat ADI : không giới hạn Mono natri glutamat ADI : không giới hạn Mono kali glutamat ADI : không giới hạn GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Thực phẩm sử dụng Giới hạn cho phép Xốt cà chua GMP Như Giới hạn GMP Dấm 5g/kg, dùng hay kết hợp với acid L-glutamic glutamat khác Giới hạn GMP Đồ hộp rau, đậu, nấm Như Canxi glutamat Nhóm 6: Các hương liệu (flavours) Trang 78 Phụ gia chế biến rau Tên phụ gia ADI + Các tinh dầu tự nhiên Các chất thơm tự nhiên, chất thơm giống tự nhiên + Dầu hạnh nhân + Dầu nguyệt quế + Dòch chiết vani + Etyl vani + ADI : - + Hương bạc hà + Tinh dầu chanh tự nhiên + Tinh dầu tự nhiên + Hương quế + Vani + ADI : - 10 GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Thực phẩm sử dụng + Đồ hộp rau Giới hạn cho phép + Giới hạn GMP + Salad đóng hộp + Salad đóng hộp + Mứt, thạch quả, hạt dẻ tây đóng hộp + Kem, hạt dẻ tây đóng hộp + Dứa hộp, đậu Hà Lan, mứt thạch + Mứt chanh + 40 mg/kg + 40 mg/kg + Giới hạn GMP + Đồ hộp đào, dứa, mơ, mứt, thạch + Mứt , thạch + Mứt, thạch quả, kem sữa, hạt dẻ đóng hộp + Giới hạn GMP Nhóm 7: Các chất nhũ hoá (emulsifiers) Trang 79 + Giới hạn GMP + Giới hạn GMP + Giới hạn GMP + Giới hạn GMP + Giới hạn GMP Phụ gia chế biến rau Chỉ số QT 341ii 452iv 340ii 472c GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tên phụ gia ADI Canxi hydro photphat Thực phẩm sử dụng Giới hạn sử dụng Canxi polyphotphat Dikali hydro photphat Ester acid béo với acid citric glycerol ADI : không giới hạn Tương tự Như Các sản phẩm từ sữa Dầu mỡ động thực vật Margarine Trang 80 Tùy thực phẩm có giới hạn sử dụng khác Như Như 100 mg/kg, dùng hạt kết hợp với acid photphoric hay isopropylcitrat 10 g/kg, dùng kết hợp với chất nhũ hóa khác Phụ gia chế biến rau GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Nguyễn Xích Liên “Phụ gia chế biến thực phẩm” Trường Đại học kỹ thuật Tp.HCM – Năm 1999 [2] TS Nguyễn Đức Lượng, TS Phạm Minh Tâm “Vệ sinh an toàn thực phẩm” Trường Đại học kỹ thuật Tp.HCM – Năm 2001 [3] Hoàng Tích Mòch, Hà Huy Khôi “Vệ sinh dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm” Nhà xuất Y học – Năm 1977 [4] A.F Nametnhicov “Hóa học công nghiệp thực phẩm” Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội – Năm 1977 [5] PGS TS Lương Đức Phẩm “Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm” Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội – Năm 2001 [6] Bùi Thò Nhu Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức “Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm” Nhà xuất Y học – Năm 1991 [7] Lê Ngọc Tú “Hóa sinh công nghiệp” Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật – Năm 2001 [8] Lê Thanh Vân “Hương liệu mỹ phẩm thực phẩm” Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội – Năm 1992 [9] “Phụ gia phép sử dụng công nghệ thực phẩm” Tài liệu lưu hành nội - Trường Đại học kỹ thuật Tp.HCM – Tháng 05/1999 [10] “Compendium of food additive specifications” (Volume 1,2) Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) – Rome 1992 [11] A.Larry Branen, P.Michael Davidson, Seppo Salminen “Food additives” Trang 81 Phụ gia chế biến rau GVGD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Marcel Dekker, Inc – New York and Basel Trang 82