Công nghệ chế biến rau quả

MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QỦA Chương NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 1.1 Lịch sử phát triển 1.2 Các loại rau qủa dùng công nghệ chế biến 1.2.1 Phân loại rau 1.2.2 Nhóm 1.2.3 Nhóm rau củ 1.2.4 Rau thơm gia vị BÀI GIẢNG 1.1 Lịch sử phát triển Rau thức ăn thức yếu cho người Rau cung cấp nhiều vitamin chất khoáng Gần đây, khoa học chứng minh, rau cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Do chế độ dinh dưỡng người , rau thiếu ngày trở nên quan trọng Ở nước ta, rau ngành kinh tế quan trọng nông nghiệp hàng hóa NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ A ĐẶC TÍNH HÌNH THÁI CỦA RAU QUẢ Hệ thống mô: Trái cây, rau loại thực vật khác gồm mô bào Mỗi mô nhóm chứa nhiều tế bào (đơn vị hệ thống) có cấu trúc, nguồn gốc chức Có nhiều loại mô khác dựa vào chức chúng Mô Dermal: Là phần mô bên thực vật hay quan có nhiệm vụ bảo vệ Trong tự nhiên Dermal điều hòa trao đổi khí nước, chúng có tính nhạy cảm ảnh hưởng vật lý, hóa học, sinh học thay đổi cấu trúc, hương thơm Hệ thông mô Dermal phần quan thực vật bao gồm phía tế bào có vách dày biểu bì (Epidermis) với phần khác tế bào đặc biệt khí khổng (Stomate) tế bào phát triển bên gọi chung Emergenas Ngoài cấu trúc phi tế bào (Non-cellular) hệ thống Dermal có ảnh hưởng tới giai đoạn sau thu hoạch Curtin, Lentil (bì khổng) Lớp Epidermis trái rau thường tế bào nhỏ có vách dày chúng liên kết với hình thành mạng dày tế bào khoảng không gian bào ngoại trừ nơi có bì khổng khí khổng Lá có hai lớp biểu bì củ thân phát triển thứ cấp Lớp Epidermal thay đổi tùy loài giống Ví dụ, cà chua giống kháng nứt có biểu bì dẹp giống nhạy cảm dễ bị nứt có tế bào epidermal có hình tròn dọc theo biểu bì khí khổng, khí khổng gồm mảng tế bào che bên lỗ hổng tiếp giáp khoảng không gian bào quan thực vật Bì khổng đường trao đổi khí thóat nước, chúng có nhiều trên trái thường hoa rễ củ ngoại trừ Rhizome Kích thước lỗ bì khổng vị trí tế bào nắp che thay đổi tùy theo giống nông sản Ở tỏi chúng lõm xuống khoai tây, đậu bắp, bắp bì khổng nhô lên mặt biểu bì Trên rau diếp rau dền hai tế bào bảo vệ nằm ngang bề mặt biểu bì Các khí khổng thay đổi theo quan thực vật thành phần quan Đối với trái non chưa chín, có nhiều khí khổng trái chín Lenticel đoạn gầy biểu bì chúng hình thành phát triển mô mạch thứ cấp Không giống Stomates, Lenticel luôn mở • Cutine nằm lớp biểu bì , bề mặt lớp cutine nhăn hay gồ ghề gồm lớp • Epicutiular : đa số sáp • Cutine khảm (Cuticle matrix , hỗn hợp cellulose, pectinase cutine) • Pectinaceous (Pectin) nằm lớp biểu bì Sáp este rượu axit axit béo Sáp dễ nóng chảy đễ trích ly dung môi hòa tan chất béo Sáp mềm hay cứng, sáp phân bố hay trái non Cutine trích từ protoplast (thể nguyên sinh) chứa 20%-40% cuticle Đây thành phần cấu tạo 16-18C Cutin không hòa tan dung môi hữu Sản phẩm có cutin cao khó bị nhiễm virus hay bệnh vi khuẩn gây Ngoài tế báo thực vật, có bào quan khác như: không bào, Cytoplasm (nguyên bào), mitochondria (ty thể) Hệ thống tế bào Quá trình sinh lý xẩy sau thu hoạch cần hiểu biết tường tận trình yếu tố kiểm soát chúng mà phải biết vị trí nơi trình xẩy Mitochondria (ty thể) nơi xẩy tượng hô hấp tế bào (nơi cung cấp NL cho tế bào) Tuy nhiên trình tiền hô hấp tức chu trình Glycolyse lại xẩy nguyên bào (Cytoplasm) Mitochondria bào quan đặc biệt có dạng ống với lớp màng đôi B THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ Thành phần hóa học rau tươi bao gồm hợp chất vô hữu cấu tạo nên tế bào mô chúng Trong rau chứa nước, đường, polisaccarit, axit hữu cơ, muối khoáng hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, hợp chất poliphenol, chất béo vitamin Do tế bào sống không ngừng xẩy trình chuyển hóa trao đổi chất nên thành phần rau không ngừng biến đổi suốt trình sống chế biến Thành phần hóa học rau phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng chăm sóc, thời tiết thu hoạch tồn trữ Giá trị dinh dưỡng loại rau không phụ thuộc vào lượng chất mà vào chất , đặc biệt thành phần vi lượng NƯỚC Trong rau quả, hàm lượng nước cao, trung bình 80-90%, có đến 93-97% Nước chủ yếu dạng tự do, tới 80-90% dịch bào, phần lại nguyên sinh chất gian bào Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicenllulose celluloza Lượng nước phân bố không mô Nước mô bào chứa nhu mô Ví dụ cam quít, hàm lượng nước vỏ 74,7%, múi tới 87,2% Nước rau dạng tự do, có chứa chất hòa tan, phần nhỏ (không 5%) Do hàm lượng nước cao nên trình sinh lý xẩy mãnh liệt làm tăng hô hấp, tăng tiêu tốn chất hữu cơ, tách khỏi mẹ hay nguồn cung cấp dinh dưỡng nước, cấy héo nhanh đưa đến giảm khối lượng dễ hư hỏng công vi sinh vật GlUXIT Gluxit thành phần chất khô chủ yếu rau Hàm lượng gluxit loại rau khác khác Gluxit chia làm nhóm: Monosaccarid (Glucô, fructô, ) Oligosaccarid (saccharose, mantose, …) Polisaccarid: tinh bột, xenlulô, hemixenlulô, pectin Đường đơn, đường đôi: Các loại đường đơn rau chủ yếu glucose, saccharose, fructose Với hàm lượng đường thay đổi theo tùy loại nguyên liệu, loại đường tan nước độ tan tăng theo nhiệt độ Đường glucose có độ cao khả hút ẩm cao (30% theo trọng lượng) Khi nồng độ đường sản phẩm cao, chúng có khả kết tinh đặc biệt nhiệt độ hạ Do nấu mứt cần bổ sung axit để chống lại tượng lại đường Khi đun nóng lâu nhiệt độ cao, chứa nhiều đường xẩy tượng caramen hóa, làm sản phẩm có mùi màu sậm Sự sẫm màu xẩy chế biến rau nhiệt độ nhẹ (Phản ứng Melonoidin –Axit amin+glucose) Tinh bột Hạt tinh bột loại rau có hình dạng kích thước khác Hạt tinh bột có kích thước lớn (trên 20µm) củ bở, xốp nấu Khi tồn trữ lâu, kích thước hạt tinh bột bị giảm làm củ bị sượng Khối lượng riêng tinh bột từ 1,51,6 g/cm3 , vi hòa tan nước, tinh bột không tan mà lắng xuống Thành phần tinh bột củ hạt (khoai tây, gạo , ngô…) chủ yếu la amilopectin (7883%), amilopectin Trong loại chín hàm lượng tinh bột giảm dần rau đậu hàm lượng tinh bột tăng theo trình già chín Phân loại Dứa theo thực vật học: Cây dứa trồng trọt thuộc loài Ananas Comosus L, họ tầm gởi Bromeliaceae Dứa thảo lâu năm, sau thu hoạch lần đầu tiên, mầm nách thân tiếp tục lớn lên thành mới, giống trước, cho lứa sau nhỏ lứa đầu tiếp diễn ta tiếp tục để gốc Dứa có tất 60 - 70 giống, phân thành nhóm: * Nhóm Hoàng Hậu (Queen): gồm giống sau: - Giống dứa hoa (Victoria, dứa Tây): sinh trưởng khỏe, chịu hạn, chịu rét tốt Quả nặng khoảng 0,5 - 0,7kg, chịu vận chuyển Khi chín vàng, mắt nhô cao, hố mắt sâu, vỏ dầy, thịt vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, xơ, lõi bé, nước - Giống dứa Na Hoa: chịu hạn đất xấu, thích hợp đất đồi, sâu bệnh, nặng 0,7 1,2kg, hình trụ, chín có màu vàng, mắt lồi, nhỏ, hố mắt sâu Thịt vàng đậm, nhiều nước, ngọt, dòn thơm, tỉ lệ đường 11 - 12%, độ acid 0,3 - 0,4% - Giống thơm tàng ong: nặng trung bình 0,7kg, hình bầu dục dài, mắt sâu, vỏ dày, thịt vàng đậm, ngọt, thơm, lõi to - Giống Queen Singapore Canning ( Queen Gold, Queen Alexandra) : thích hợp trồng đất phèn, đất thoát nước, sét nặng Quả nặng trung bình 0,8 - 1,3kg Quả dạng hình vuông hình trụ, phình to, thóp đầu đáy quả, chồi ngắn - 10cm Khi chín có màu vàng cam, mắt to, hố mắt cạn, thịt vàng đậm, nhiều nước, ngọt, cùi nhỏ - Giống Queen Mac Gregor : phát triển thích hợp đất phèn, bị sâu bệnh, nặng trung bình 1,1 - 1,4kg Quả to, dài, hình lê, chín có màu vàng tươi, mắt nhỏ, nhô cao, hố mắt sâu, thịt vàng đậm, nước, thịt dòn thơm ngon, cùi nhỏ, tỉ lệ đường 11 12%, độ acid 0,6 - 0,7% - Ngoài có giống Yellow Maritius, Ripley Queen, Phillipin, Thuần Loan * Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): gồm giống sau: - Dứa ta: Cây cao, to, sinh trưởng khỏe Quả hình trụ, nặng trung bình 1kg, có đến 3kg Khi chín, có màu đỏ da cam, vỏ dày, mắt dẹt, hố mắt sâu, thịt màu vàng ngà hay vàng trắng, lõi rắn, ngọt, nhiều xơ - Dứa mật: Quả to, ngọt, thịt vàng đậm, thơm - Thơm bẹ đen: Quả hình bầu dục, nặng từ 0,5 đến 2kg, trung bình 1kg - Thơm bẹ đỏ: Còn gọi thơm lửa, thơm núi, thơm gai đỏ Cây phát triển vùng đất xấu, dạng hình trụ, trung bình 0,9 - 1,1kg Quả vỏ dày nên chịu va chạm, chín có màu vàng cam, mắt to, dẹt, hố mắt sâu, thịt vàng trắng, nhiều xơ, ngọt, nhiều nước, cùi lớn Tỷ lệ đường - 8%, độ acid 0,5 - 0,6% * Nhóm Cayenne:Quả nặng bình quân 1,5 - 2,0kg Quả chứa nhiều nước, vỏ mỏng nên dễ thối vận chuyển xa Gồm giống sau: - Smooth Cayenne: Quả to, hình trụ, nặng trung bình 1,8 - 2,2kg trồng tốt đạt 7kg Khi chín, có màu vàng cam, mắt to, dẹp, màu xanh nhạt đỏ tím, lỗ mắt cạn, vỏ mỏng Thịt màu vàng nhạt, mềm, nhiều nước, xơ, cùi nhỏ - Sarawak: Quả tròn, dài, bụng to, thịt tương đối chắc, hương vị thơm đậm - Ngoài có giống Enville, Baro Rothschild, Typhone Hiện nay, Cayenne giống trồng phổ biến vùng trồng dứa giới (chiếm 80% diện tích trồng) lớn, hình dạng đẹp, mùi vị thơm ngon, sản lượng cao, đạt diện tích lớn Hawai 80 - 100 tấn/ha Các giống Dứa có Việt Nam: Nhóm dứa trồng phổ biến Việt Nam nhóm Queen, có giống chính: - Giống dứa Tây: trồng lâu đời miền Bắc, nhỏ, nặng trung bình 400 - 500g thường thu hoạch - vụ phá trồng lại - Giống Na Hoa: Nhập từ Trung Quốc từ năm 1969, trồng tập trung nông trường Hữu Lũng - Lạng Sơn - Giống dứa Long An, Kiên Giang, Minh Hải, Tiền Giang: Được trồng thành vùng lớn tỉnh miền Tây Nam Bộ với khoảng 25.000 - 30.000ha gọi Queen Bến Lức, Queen Kiên Giang, Queen Minh Hải Nhóm Cayenne trồng nhóm Queen Qua bước đầu điều tra Viện Nghiên Cứu Rau Quả tập hợp giống Cayenne trồng vùng: - Cayenne Chân Mộng trồng Vĩnh Phú - Cayenne Phủ Qùy trồng Nghệ An - Cayenne Đức Trọng trồng Lâm Đồng Nhóm Spanish gồm giống trồng lẻ vườn rừng theo chế độ quảng canh Nhóm thực quan trọng trước vùng Trung du Bắc Bộ, chất lượng không tốt lắm, hàm lượng đường thấp, ưu điểm chịu vận chuyển, không dễ dập nát Nguồn gốc phát triển Dứa giới nước ta: 3.1 Nguồn gốc: Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La Tinh (Braxin, Guana, Veneduela) Ngày 04/11/1493, Christophe Colomb bạn đường ông đổ xuống đảo mà họ vừa khám phá đặt tên Guadalape, họ tìm thấy dứa lần ăn thử dứa Đây loại phổ biến Châu Mỹ nhiệt đới góp phần quan trọng làm thức ăn cho người da đỏ xứ Năm 1513 Gonzale Fernandex - người Tây Ban Nha - người mô tả dứa với nhiều hình vẽ xuất tài liệu dứa Seville Hàng hải lớn người Bồ Đào Nha Tây Ban Nha tiến hành kỷ XVI Ở Châu Á, dứa đưa vào khoảng cuối kỷ XVI vào cuối kỷ XVII, dứa trồng phổ biến khắp vùng nhiệt đới giới Đến cuối kỷ XIX, kỹ thuật làm dứa hộp hình thành dứa phát triển mạnh mẽ nước nhiệt đới ngành kinh doanh Dứa thực có vị trí thị trường rau quốc tế 3.2 Sự phát triển dứa giới: Hiện nay, trừ Châu Âu, hấu hết Châu khác có trồng dứa Trong vùng trồng dứa nỗi tiếng Hawai, Braxin Thái Lan So với tổng sản lượng loại rau toàn giới khoảng 200 triệu năm 1994 (theo thống kê Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc - FAOUN) sản lượng dứa chiếm khoảng 12 Châu Phi 1,962 triệu tấn, Bắc Trung Mỹ 1,283 triệu tấn, Nam Mỹ 1,664 triệu Châu Á 7,863 triệu Sản lượng dứa Châu Á chiếm khoảng 60% sản lượng toàn giới Trong 40 nước có sản xuất dứa 10 nước đứng đầu : Thái Lan, Braxin, Việt Nam Philipin, Mỹ, Indonexia, Ấn Độ, Trung Quốc, Mêhico, Kenia Trong đó, Thái Lan nước sản xuất nhiều với sản lượng hàng năm khoảng 1,7 triệu tấn, sau Philipin 1,2 triệu tấn, Braxin1,1 triệu tấn, Ấn Độ 0,85 triệu Bảng 1: Sản lượng dứa tươi nước giới (ngàn tấn) Năm 1960 1971 1972 1975 1978 1979 1980 1985 1990 Toàn giới 2665 3884 4564 6476 7657 8459 9219 9232 1194 Hawai (Mỹ) 944 831 735 635 612 618 596 513 336 Braxin 267 424 410 515 575 580 566 1040 930 Malaixia 147 350 290 199 190 193 185 192 319 1151 1540 1372 1680 1800 2776 105 112 500 549 770 820 35 37 265 320 405 315 Nước Thái Lan Ấn Độ Việt Nam 34 Mehico 280 Trung Quốc 823 Philipin 119 Mười nước xuất dứa nhiều giới Philipin, Cộng Hòa Đôminic, Braxin, Côtdiva, Onduaras, Mehico, Costarica, Malaixia, Hà Lan, Bỉ Mười nước nhập dứa nhiều là: Nhật Bản, Italia, Anh, Pháp, Đức, Hà Lan, Canađa, Mỹ, Tây Ban Nha, Bỉ Nhật Bản nước nhập nhiều dứa tươi, khoảng 140.000 tấn/năm, chủ yếu từ Philipin (94%) Đài Loan 3.3 Lịch sử trồng dứa tình hình sản xuất dứa Việt Nam: 3.3.1) Lịch sử trồng dứa Việt Nam: Cây dứa có Việt Nam từ sớm, cách 100 năm Năm 1939, nguời Pháp đưa dứa Cayenne trồng Sơn Tây, sau dứa phát triển nhiều vùng khác như: Nghệ An, Vĩnh Phú, Lạng Sơn, Long An Từ năm 1960, ngành đồ hộp phát triển, giống dứa Tây trồng rộng rãi nhiều nông trường Hợp Tác Xã, xem giống dứa chủ đạo Theo tài liệu giáo sư Berri (người Ý) viết năm 1633 cho thấy thực dứa đưa vào trồng Việt Nam sớm nhiều Trong phần nói sản vật miền Nam, ông có mô tả chi tiết dứa Ông có ăn thử khen ngon Vào thời gian này, thuyền buôn người Tây Ban Nha, Bộ Đào Nha cập cảng Việt Nam họ mang giống trồng có dứa vào nước ta Nhìn chung, phát triển ngề trồng dứa gắn bó chặt chẽ với công nghệ chế biến đồ hộp Tuy có nhiều thăng trầm thời điểm khác nhau, song nhà kinh tế, nhà sản xuất không rời bỏ mà tiếp tục khắc phục cải thiện phát triển ngày 3.3.2 Tình hình sản xuất dứa: Cây dứa trồng khắp nơi tỉnh Long An, Kiên Giang, Minh Hải, Đồng Nai, Nghệ Tĩnh, Thanh Hóa, Phú Thọ Theo số liệu thống kê năm 1992, tỉnh có diện tích trồng dứa lớn: Kiên Giang (12.006ha), Minh Hải (4704ha), Tiền Giang (3889ha), Long An (381ha), Bình Định (597ha), Khánh Hòa (260ha), Nghệ Tĩnh (654ha) Trong đó, Hoa xếp đều, vòng xung quanh trục hoa tự Trước thời kì nở hoa, tất phân chia tế bào hoàn thành, sau tăng trưởng khối lượng trọng lượng kết thay đổi kích thước trọng lượng trung bình Sau thụ phấn, tất phận hoa góp phần hình thành đơn tính Từ vòi nhụy, nhị đực cánh hoa tàn lụi Sự phát triển mô gốc bắc, đài mô gốc nhụy làm thành phần chủ yếu thịt quả, trục hoa tự lõi 4.5 Chồi: Chồi phát triển suốt thời kì hình thành quả, vào trạng thái ngủ chín phát triển trở lại đem trồng Ngoài chồi có loại chồi sau: - Chồi thân: phát triển từ mầm nách thân Nó cho lứa thứ hai - Chồi ngầm: phát sinh từ mầm nách cuống, cong gốc phình to có cấu trúc gần giống cấu trúc - Chối nách chồi trung gian chồi thân chồi cuống phát sinh từ mầm nách chỗ tiếp giáp cuống thân Yêu cầu sinh thái dứa: 5.1 Nhiệt độ: Nhiệt độ yếu tố hạn chế mở rộng vùng trồng dứa giới Dứa thích ấm, nhiệt độ bình quân năm khoảng 21 - 270C, tốt 30 - 310C Ở vùng có nhiệt đới cao, gần xích đạo, gần biển, sinh trưởng khỏe, to, mắt dẹt, phẳng, thịt chín vàng đậm, Còn vùng có nhiệt độ thấp, sinh trưởng yếu, nhỏ, mắt lồi, thịt vàng nhạt, chua, thơm hơn, song màu sắc vỏ đẹp 5.2 Lượng mưa: Lượng mưa thích hợp 1200 - 1500mm phân bố năm, cần thời kì phân hóa mầm hoa bắt đầu hình thành (Suốt thời kì nở hoa) 5.3 Ánh sáng: Dứa ưa sáng Nếu thiếu ánh sáng bé, phẩm chất kém, giảm độ chiếu sáng mặt trời 20% suất giảm 10% Nếu đủ ánh sáng, dứa bóng, màu đỏ đẹp Còn thiếu ánh sáng, màu “sạm” lại Ánh sáng mạnh đốt cháy mô biểu bì làm thành vết bỏng da thịt 5.4 Đất đai - Phân bón: Do rễ phát triển yếu, lớp mặt nên cần đất tơi xốp, thoáng, có kết cấu hạt, nước đọng Tính chất vật lý đất quan trọng hóa tính Độ pH nhóm Queen nhỏ 4, nhóm Tây Ban Nha: 4,5 - 5, nhóm Cayenne 5,6 - Trồng dứa loại đất đỏ, đất xám dễ thoát nước dứa chín sớm so với trồng đất phèn úng nước Bón phân Kali làm cho trái chín có màu sắc đẹp, đường acid tích lũy nhiều nên ăn trái chín sớm Bón loại phân có gốc Sunfat (SO 42-) như: SA, K2SO4 làm tăng lượng acid, tức làm cho trái dứa chua Kỹ thuật trồng Dứa để có suất sản lượng cao: Để đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu quanh năm cho nhu cầu sản xuất chế biến dứa, việc thực rải vụ phải phối hợp trồng nhiều loại dứa có thời gian thu hoạch khác Đồng thời thực luân canh xen canh 6.1 Luân canh: - Luân canh năm, gồm chu kỳ dứa, chu kỳ năm năm luân canh, áp dụng cho vùng đất phù sa ven sông vùng đất đỏ có điều kiện chăm sóc, bón phân, tưới nước - Luân canh năm gồm chu kỳ dứa (1 dứa tơ + dứa gốc) năm luân canh, áp dụng cho vùng đất xấu, điều kiện bón phân, tưới nước, bạc màu 6.2 Trồng xen: Để tăng suất hiệu sử dụng đất, góp phần hạ giá thành dứa, có thề trồng xen khác vào hàng dứa kép xen dứa vào khác có tán cao loại ăn trái (mít, sầu riêng…), công nghiệp dài ngày (càphê, cao su, điều….) loại rừng (bạch đàn, sao, dầu…) Trồng xen góp phần hạn chế cỏ dại, chống xói mòn cho đất Phòng trừ sâu bệnh cho dứa: 7.1 Rệp sáp: (Dysmicoccus brevipes - Cockerell) Xuất nhiều vào tháng - 12, có độ ẩm không khí 7080% nhiệt độ từ 15200C Rệp môi giới truyền bệnh héo dứa Triệu chứng bệnh: Cây héo nhanh từ lá, héo thừơng sau rễ ngừng sinh trưởng Bệnh dễ phát triển lúa phân hóa mầm hoa (hoặc muộn hơn) nên làm nhỏ, chua, khô, mắt lộ rõ, giá trị thương phẩm Cách phòng bệnh héo dứa: - Diệt kiến, chống di chuyển rệp - Lấy giống nơi nguồn rệp bệnh - Dùng thuốc trừ rệp: Xử lý giống trước trồng: Phun Wofatox 0,2% thời gian sinh trưởng lúc thu 25 - 30 ngày Phun 2-3 lần, lần cách ngày 7.2 Bệnh thối nõn dứa: Là bệnh nguy hiểm dứa, làm chết cây, khoảng lớn, vi khuẩn Pseudomonas Ananas gây Thời gian bị bệnh từ tháng 11 đến tháng năm sau, hại từ tháng 1-3 điều kiện thích hợp cho bệnh phát triển nhiệt độ từ 15-20 0C, ẩm độ 80% Cách phòng trừ: Dùng thuốc Falidan 0,2%, Maneb 0,5%, TMTD 1% Aliette 0,3% để phun II ĐẶC ĐIỂM CỦA DỨA: Về phương diện thực vật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợp lại (mỗi mắt dứa đơn) phần thịt mà ăn phát triển mô gốc bắc, đài gốc vòi nhụy tạo thành Các phận cánh hoa, vòi nhụy héo tàn lỗ trống bắc xem hố mắt nằm dứa Khi gọt chúng, ta thường phải khứa bỏ Kích thước trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống vào mật độ lượng phân bón Trồng thưa, bón nhiều phân nặng cân Hình dạng quả: Dạng lê, hình trụ, hay tháp tùy thuộc vào giống kỹ thuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành phát triển quả, chăm sóc bị thóp đầu, bẻ cong thời gian tăng trưởng làm tăng trọng lượng có dạng hình trụ Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc giống phần phân bón điều kiện sinh thái Các sắc tố vàng cam Carotenoit định màu vàng thịt dứa, tạo nhiều dứa trồng nhiệt độ thấp mát trồng nhiệt độ cao nắng Hương vị quả: Vị chua tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu đường saccaroza lượng acid hữu chủ yếu acid citric maleic Hương thơm tùy thuộc vào chất êtyl butyrat amyl butyrat Trong dứa, lượng đường tăng dần từ đáy lên lượng acid ngựơc lại Quả dứa có vị ngon lượng đường tổng số khoảng 12% lượng acid khoảng 0,6-0,7% Độ thịt quả: Thịt mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ chín thu hoạch tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu giống trồng Thành phần hóa học dứa: Trong qủa dứa chín, tùy chủng loại, thời vụ, vùng địa lý… có thành phần với hàm lượng sau: Nước: 72-88% Muối khoáng: 0,40-0,6% (K, Mg, Ca…) Protein: 0,25-0,5% Đường : 8-18,5% (trong chủ yếu đường saccarose 60-70%, 30-40% glucose Fructose) Acid: 0,3-0,6% (Chủ yếu acid citric 65% lại acid maleic 20%, tatric 10% xucxinic 3%) Xenlluloza: 0,5% Vitamin C: 15 - 55mg% Vitamin A: 0,06mg% VitaminB1: 0,09mg% Vitamin B2: 0,04mg% Ngoài ra, thành phần protein dứa có enzym Bromelin loại emzym thủy phân protein Bảng 2: Bảng thành phần hóa học số giống dứa Việt Nam : Giống dứa Độ khô Đường khử Saccarose Độ acid Chỉ số PH (%) (%) (%) (%) Khóm Đồng Nai 15,2 3,40 9,80 0,31 4,5 Khóm Long An 14,8 3,30 8,60 0,37 4,0 Khóm Kiên Giang 13,5 2,80 7,50 0,34 4,1 Dứa Cayene Phủ Quỳ 13,3 3,20 7,60 0,49 4,0 Dứa Cayene Cầu Hải 13,5 3,65 6,50 0,49 4,0 Dứa Hoa Phú Thọ 18,0 4,19 11,59 0,51 3,8 Dứa Hoa Tuyên Quang 18,0 3,56 12,22 0,57 3,8 Dứa Hoa Hà Tĩnh 18,0 2,87 3,27 0,63 3,6 Thu hoạch, thu nhận bảo quản dứa: 2.1 Thu hoạch - Thu nhận dứa: 2.1.1) Sự biến đổi màu sắc- độ khô dứa: Khi non, mắt nhỏ, màu xanh đậm, phủ đầy phấn trắng, già, chín màu xanh nhạt dần, lớp phấn trắng biến dần đi, mắt nở to theo thứ tự đáy lên mà nông dân thường gọi “Mở mắt”, sau chuyển sang màu vàng tươi chín hoàn toàn có màu vàng đỏ Độ chín dứa đánh giá theo màu sắc vỏ có mức độ sau: Độ chín 4: 100% có màu vàng sẫm, hàng mắt mở Độ chín 3: 75-100% vỏ có màu vàng tươi, khoảng hàng mắt mở Độ chín 2: 25-75% vỏ có màu vàng tươi, hàng mắt mở Độ chín 1: 25% vỏ chuyển sang màu vàng, hàng mắt mở Độ chín 0: Quả xanh bóng, hàng mắt mở Độ chín 00: Quả xanh sẫm, mắt chưa mở a Màu sắc vỏ quả: Sau thu hoạch, màu sắc vỏ chuyển sang màu vàng điều kiện tự nhiên phòng (thoáng, mát) độ chín cảm quan thay đổi độ mở mắt không thay đổi Trong sản xuất công nghiệp, thu hoạch độ chín ruộng có màu vàng sáng đẹp khoảng 4-8 ngày sau thu hoạch phù hợp với yêu cầu vận chuyển chế biến Quả thu hoạch độ chín ruộng dễ dàng bị hỏng sau thu hoạch Bảng 3: Sự tiến triển màu sắc độ chín theo cảm quan sau thu hoạch: Độ chín sau Độ chín theo số ngày sau thu hoạch thu hoạch 12 15 4 Hư 3 Hư 2 Hư 1 Hư 0 00 0 b Màu sắc thịt quả: Màu sắc thịt nhạt độ chín lúc thu hoạch thấp Màu thịt trắng đục độ chín ruộng chuyển sang màu vàng sau thu hoạch số ngày đạt màu vàng dứa độ chín c Sự biến đổi độ khô (độ Bx) thời gian sau thu hoạch: Do trình sinh lý, sinh hóa trình hô hấp, tiếp tục xảy sau thu hoạch, màu sắc biến đổi dẫn đến việc đánh giá mắt thường độ chín khác theo thời gian mẫu dứa Vì vậy, dứa độ chín với độ Bx khoảng 10 xếp vào độ chín hai tuần sau thu hoạch, độ Bx giảm nhỏ 10 không tăng 14-15 độ chín ruộng Bảng 4: Sự biến đổi độ khô sau thu hoạch Độ Brix lúc vừa thu Số ngày sau thu hoạch hoạch phụ thuộc độ chín 16,0 (ĐC 4) 16,0 Hư 12 15 15,0 (ĐC 3) 15,0 15,0 Hư 13,5 (ĐC 3) 13,5 13 Hư 11,5 (ĐC 1) 11,5 11,0 10,5 Hư 10,5 (ĐC 0) 10,0 9,0 8,0 8,0 Hư 8,0 (ĐC 00) 8,0 7,0 7,0 7,0 hư 2.1.2) Thời gian thu hoạch: Tùy theo yêu cầu sử dụng, điều kiện vận chuyển, bảo quản mà thu hoạch dứa độ chín khác Thời gian thu hoạch tùy theo vĩ độ nơi trồng giống dứa Dứa hoa thường thu hoạch tháng 3-6, dứa ta thu hoạch vào tháng 6-7 Ngày nay, phương pháp xử lý đất đèn nhân tạo acetylen, người ta thu hoạch dứa quanh năm Cách thu hoạch: Dùng dao cắt ngang cuống, cách cm, để nhẹ vào bao bì sau chuyển sang thùng gỗ chở đi, tránh làm trầy, dập để khỏi bị thối Giữa nên độn vật liệu mềm để tránh cọ sát Bảng 5: Sự thay đổi dứa hoa Phú Thọ theo thời điểm thu hoạch: Tháng thu Độ acid Acid hữu Đường tổng Độ khô Vitamin C Chỉ số hoạch (%) (%) (%) (%) (%) Đường/acid 0,90 0,71 13,5 23,7 51,0 15,0 0,87 0,74 12,7 22,0 50,0 14,6 0,75 0,62 14,8 21,4 42,7 19,7 0,75 0,67 17,8 19,6 35,5 23,8 0,70 0,58 19,5 21,2 28,2 27,8 0,78 0,56 18,1 20,5 33,3 25,8 0,70 0,60 17,5 19,3 40,0 25,0 0,80 0,60 16,7 18,0 29,5 23,0 0,72 0,50 18,4 21,4 44,9 25,5 10 0,72 0,50 18,5 20,8 52,5 25,7 11 0,90 0,70 17,2 22,1 42,1 19,1 12 0,95 0,75 13,0 23,5 37,6 12,6 2.2) Bảo quản dứa: Dứa tươi bảo quản vừa mở mắt - hàng mở vàng Dứa hái trời mát, khô ráo, để nguyên chồi ngọn, cuống để dài 3cm loại chín, sâu bệnh, nhỏ, không đạt kích thước, trọng lượng Sau thu hái, người ta phân loại dứa theo độ chín, kích thước giống loại Để diệt trừ bọ phẩm, người ta xông metyl bromua với nồng độ 40-80mg/m 30 phút Để phòng trừ nấm xâm nhập, nhúng toàn vào dung dịch Topsin M 0,2%, sau xếp dứa vào sọt tre, thùng gỗ thùng carton đưa vào kho lạnh Với dứa xanh, nhiệt độ không khí kho lạnh 11,1 - 12,8 0C, độ ẩm 85-90% sau 3-4 tuần dứa bắt đầu chín Không bảo quản nhiệt độ thấp lạnh dứa không chín, lõi dứa bị rám nâu, phẩm chất Khi cần làm dứa nhanh nâng nhiệt độ lên 21 -220C xử lý acetylen với nồng độ 0,1% Với dứa chín, nhiệt độ tồn trữ 7,2 - 8,9 0C, độ ẩm tương đối 85 - 90% bảo quản dứa 4-6 tuần Ngoài ra, dùng bao Peakfrash, màng PE có khả hút acetylen nên làm cho lâu chín, cho phép thải khí CO 2, NH3 trì độ ẩm cao giúp tươi lâu Giá trị kinh tế dứa: 3.1) Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, Kali, Enzym Bromelin dứa giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào ăn khai vị dùng làm mềm thịt Trong y học, dứa dẫn làm thuốc trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất Nó giúp sinh trưởng dưỡng sức, dùng ăn uống không tiêu, bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi thận trị chứng béo phì 3.2) Giá trị xuất thu ngoại tệ: Hiện dứa sản phẩm chế biến từ dứa đứng vị trí hàng đầu rau xuất tỉnh phía Nam, có khả ngày phát triển khách hàng dứa 3.3) Đầu tư thu nhập: Dứa loại ăn trái mau thu hoạch, từ trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 - 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Theo số thống kê nước trồng dứa phát triển giới cho biết với suất trái khoảng 80tấn/ha Nếu đóng hộp để bán lợi nhuận trung bình hàng năm 10.000 USD (Mười ngàn đô la/1ha dứa) 3.4) Mở rộng diện tích, phát triển sản xuất: Dứa dễ trồng, trồng nhiều loại đất, kể vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3-3,5 có nhiều độc chất mà nhiều khác không sống Vì vậy, phát triển, mở rộng diện tích trồng dứa dẫn dàng vùng đất chua xấu, loại đất phèn, hoang hóa NGUỒN GỐC – PHÂN BỐ : Theo truyền thuyết lịch sử chuối cho có nguồn gốc từ vườn Eden (Paradise ) , tên Musa Paradisiaca có nghĩa “ trái thiên đường “ Tiếng Anh có hai từ có nghĩa “chuối “ “banana” “platain” “Banana” dùng để chuối ăn tươi , “ Platain” dùng để chuối để nấu chín ăn Chuối loại nhiệt đới , trồng khắp Ấn Độ , nam Trung Quốc , Malaixia, Việt Nam , nước Đông Phi , Tây Phi , Mỹ La tinh Các loài chuối hoang dại tìm thấy nhiều nước Đông Nam Á , cho Đông Nam Á quê hương chuối , sau phát tán đến nơi giới II TÌNH HÌNH CHUỐI HIỆN NAY: Ý nghĩa kinh tế: Chuối ăn trái nhiệt đới cung cấp nhiều lượng Trong có nhiều chất dinh dưỡng đường , bột, loại vitamin dễ tiêu hóa Chuối chứa protein , lipid nên dùng loại thức ăn bổ sung thêm dinh dưỡng phần ăn Hiện giới có ½ sản phẩm chuối dùng để ăn tươi , ½ lại sử dụng dạng chế biến thành loại thức ăn khác So với loại trái khác chuối có chu kỳ kinh tế ngắn , mức đầu tư không cao, kỹ thuật không phức tạp Sau trồng 12 tháng thu hoạch buồng thứ , 10 tháng thu hoạch buồng thứ hai Đây điều quan trọng xét góc độ thu hồi quay nhanh đồng vốn Thị trường tiêu thụ chuối : Thị trường tiêu thụ chuối nước mở rộng Theo FAO , tương lai lượng chuối sản xuất xuất đạt 7,2 – 7,3 triệu , nhu cầu nhập lại mức 7,6 triệu Các nước nhập lớn Mỹ, Canada , cộng đồng kinh tế Châu Âu Các nước cách xa Việt Nam , nên việc xuất chuối tươi từ Việt Nam lợi , chi phí vận tải tỉ lệ hao hụt lớn Nếu xuất chuối dạng sản phẩm chế biến lợi Tuy nhiên đến chuối xuất chủ yếu dạng tươi Theo thống kê năm 1987 Việt Nam xuất sang nước lượng chuối tươi sau: Nhật :775 ngàn Malayxia: 50 ngàn Newzeland : 45 ngàn Trung Quốc: 33 ngàn Singapore: 30 ngàn Hiện chuối xuất nhiều lần Diện tích trồng suất chuối Việt Nam: Diện tích trồng chuối suất chuối Việt Nam trình bày bảng 1: Bảng 1: Năm 1986 Diện tích Năng suất Sản lượng (ha) (tấn /ha) (tấn) Cả nước 83,157 15,25 1,268,000 Miền Bắc 28,093 13,63 383,070 Miền Nam 55,074 17,87 885,149 II PHÂN LOẠI: Cây chuối thuộc Scitaminales , họ Musaceae, họ phụ Musoidae Trước theo Linne chuối chia thành nhóm : - Musa sapentum L: trái chín , ăn tươi Musa paradiaca L: chín phải nấu ăn Musa crniculata Rumph : chuối Tá quạ Musa cavendish, Musa nana: chuối già lùn Từ năm 1948 Cheesman phân biệt hai nguồn gốc chuối trồng trọt : M acuminata Colla M balbisiana Colla Trong họ phụ Musoidae có hai giống Enset Musa Từ năm 1955 , Simmonds Shepherd dựa vào số điểm đánh giá 15 đặc điểm ngoại hình chuối để quy định mức độ lai giống trồng trọt hai dòng acuminata balbisiana , gen có gen A gen B Bảng 2: Đặc điểm ngoại hình loại chuối Đặc điểm M.acuminata (gen A) M.balbisiana(gen B) Màu thân giả Nhiều màu nâu hay đốm đen Có đốm Rãnh cuống Mép thẳng bè với Bờ mép khép xung quanh , cánh phía dưới, không cánh phía , ôm ôm siết thân giả siết thân giả Cùi buồng Thường có lông tơ Nhẵn Cuống trái Ngắn Dài Noãn sào Hai hàng ngăn Bốn hàng bất thường Bờ vai mo Có tỷ số < 0,28 Thường có tỷ số > 0,3 Sự mo Lá mo phản chiếu , tròn Lá mo nâng lên không mở tròn Hình dạng mo Nhọn Màu sắc mo Bên có màu đỏ,bên Bên đỏ tía, bên đỏ có màu hồng thẫm Tù Phai nhạt màu Phai nhạt đến màu vàng bên mo Bên màu đỏ liên tục Vết thẹo mo Ít lồi lên Lồi lên Phiến hoa tự Gợn sóng bên đỉnh hoa đực Ít gợn sóng Màu hoa đực Màu kem trắng Màu đỏ bừng, thay đổi đến màu hồng Màu nuốm nhụy Cam, vàng, nhiều kem Hồng nhạt,vàng nhạt Cách tính điểm : Nếu đồng ý đặc điểm loài M acuminata ghi điểm , M.balbisiana ghi điểm , đặc điểm trung gian ghi 2,3,4 tùy theo mức độ biểu Dựa vào số điểm ta phân loại giống chuối sau : 15 – 24 : gen AA,AAA,AAAA 25 – 46 : gen AAB 46 – 54 : gen AB 55 – 64: gen ABB 65 – 74 : gen ABBB Phân loại giống chuối trồng Việt Nam: Vào năm 1967 – 1968 Vakili dựa theo Simmon để phân loại giống chuối trồng Việt Nam di truyền sau: - Nhóm AAA: chuối Già, chuối Cơm , chuối Cau, chuối Mật Mọi ,chuối La Bà - Nhóm AA: chuối Ba Thơm, Cau Trắng, Móng chim, Mật Mốc, Già dẻo, trăm nải, chuối Thượng, chuối Chà, chuối Tiêu - Nhóm ABB: chuối Sứ, chuối Lá, chuối Dong, chuối Lá Mật, chuối Bom, chuối Chà to - Nhóm AAB: chuối Tá quạ, chuối Mật - Nhóm BB: chuối Hột Các giống chuối vườn nhận dạng nhờ vào hình dạng chuối : - Nhóm chuối Cau: thân tương đối nhỏ, xanh lợt - Nhóm chuối Sứ : thân cao, tương đối nhỏ - Nhóm chuối Già Cùi: thân cao , bẹ hồng, rộng IV THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHUNG CỦA CÁC LOẠI CHUỐI: Về thành phần hóa học , trái chuối chín chứa: - Nước : 70 – 80% - Chất khô: 20 – 30%, chủ yếu đường, đường khử chiếm 55%/đường tổng số - Protein : – 1,8% - Lipid: không đáng kể - Axit : 0,2% , chủ yếu acid malic acid oxalic chuối có độ chua dịu - Vitamin: chuối chứa vitamin hàm lượng cân đối - Hợp chất Polyphenol - Ngoài có muối khoáng, pectin Bảng 3: Thành phần hóa học trái chuối chín thuộc giống khác : Thành phần hóa học (%) Chuối ngự Nam Định Chuối tiêu Phú Thọ Chuối tiêu Hải Dương Chuối bom Đồng Nai Chuối sứ Đồng Tháp Nước 75,0 76,5 78,0 70,5 78 Lipid 0,2 0,07 0,1 - - Protein 1,8 1,8 1,09 - - Tinh bột 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8 Đường tổng 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3 Sacaroza - - - 10,4 11,2 Fructoza - - - 3,7 2,3 Glucoza - - - 3,1 3,8 Axit 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14 Tro 0,8 0,8 1,0 1,1 0,8 Vitamin C 90 65 80 95 58 [...]... Tĩnh 18,0 2,87 3,27 0,63 3,6 2 Thu hoạch, thu nhận và bảo quản quả dứa: 2.1 Thu hoạch - Thu nhận dứa: 2.1.1) Sự biến đổi màu sắc- độ khô của quả dứa: Khi quả còn non, các mắt quả nhỏ, màu xanh đậm, phủ đầy phấn trắng, khi quả đã già, sắp chín thì màu xanh nhạt dần, lớp phấn trắng cũng biến dần đi, các mắt quả cũng dần dần nở to theo thứ tự dưới đáy quả lên mà nông dân thường gọi là “Mở mắt”, sau đó chuyển... cải thiện, lượng rau quả, trong đó có dứa, xuất khẩu ở dạng tươi và và sản phẩm chế biến có chiều hướng phát triển 3 Đặc tính thực vật học của cây dứa: Dứa là loại cây thảo lâu năm Sau thu hoạch quả, các mầm nách ở thân tiếp tục phát triển và hình thành một cây mới giống như cây trước, cho một quả thứ hai thường bé hơn quả trước, các mầm nách của cây con lại phát triển lên và cho một quả thứ ba.v.v ... càng thưa, bón càng nhiều phân thì quả càng nặng cân Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ, hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc giống và phần nào ở phân bón và các điều kiện... lên 20 tấn/ha )b Chế biến và tiêu thụ dứa: Hiện nay, ở Việt Nam, các sản phẩm chế biến từ dứa chủ yếu là dứa nước đường nước dứa hộp, dứa đông lạnh Một số sản phẩm chế biến từ dứa nhưng với số lượng ít là thạch dừa, dứa sấy, rượu dứa, mứt dứa khô, mứt dứa dẻo Theo tài liệu của Tổng Cục Thống Kê 1989, sản lượng dứa toàn quốc là 485.050 tấn, nhưng chỉ có 110.399 tấn dứa được đưa vào chế biến (chỉ chiếm... theo màu sắc vỏ quả có 6 mức độ sau: 1 Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở 2 Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở 3 Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở 4 Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở 5 Độ chín 0: Quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở 6 Độ chín 00: Quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở a Màu sắc vỏ quả: Sau khi... lượng đường tăng dần từ đáy quả lên ngọn và lượng acid thì ngựơc lại Quả dứa có vị ngọt ngon nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6-0,7% Độ chắc của thịt quả: Thịt quả mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ chín của quả khi thu hoạch còn tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu và giống trồng 1 Thành phần hóa học của quả dứa: Trong qủa dứa chín, tùy chủng loại, thời vụ, vùng địa lý…... tố chính hạn chế sự mở rộng vùng trồng dứa trên thế giới Dứa thích ấm, nhiệt độ bình quân trong năm khoảng 21 - 270C, tốt nhất là 30 - 310C Ở vùng có nhiệt đới cao, gần xích đạo, gần biển, cây sinh trưởng khỏe, quả to, mắt dẹt, phẳng, thịt quả chín vàng đậm, ngọt Còn ở vùng có nhiệt độ thấp, cây sinh trưởng yếu, quả nhỏ, mắt lồi, thịt quả vàng nhạt, chua, ít thơm hơn, song màu sắc vỏ quả đẹp hơn 5.2... màu vàng của thịt quả dứa, được tạo ra nhiều trong quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là trồng ở nhiệt độ cao và ngoài nắng Hương vị của quả: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường saccaroza và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic Hương thơm của quả tùy thuộc vào 2 chất êtyl butyrat và amyl butyrat Trong quả dứa, lượng đường tăng dần từ đáy quả lên ngọn và... sắc vỏ quả: Sau khi thu hoạch, màu sắc vỏ quả chuyển sang màu vàng trong điều kiện tự nhiên của phòng (thoáng, mát) độ chín cảm quan thay đổi nhưng độ mở của mắt vẫn không thay đổi Trong sản xuất công nghiệp, quả được thu hoạch khi độ chín tại ruộng là 1 và 2 sẽ có màu vàng sáng đẹp khoảng 4-8 ngày sau khi thu hoạch phù hợp với yêu cầu vận chuyển và chế biến Quả thu hoạch ở độ chín 3 và 4 tại ruộng... hóa mầm hoa và bắt đầu hình thành quả (Suốt thời kì nở hoa) 5.3 Ánh sáng: Dứa là cây ưa sáng Nếu thiếu ánh sáng quả bé, phẩm chất kém, nếu giảm độ chiếu sáng mặt trời 20% thì năng suất giảm 10% Nếu đủ ánh sáng, quả dứa bóng, màu đỏ đẹp Còn thiếu ánh sáng, màu quả “sạm” lại Ánh sáng quá mạnh sẽ đốt cháy các mô biểu bì và làm thành vết bỏng ngoài da hoặc trong thịt quả 5.4 Đất đai - Phân bón: Do bộ rễ