CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Công nghệ sau thu hoạch ch rau trái PHÂN LOẠI Phân loại trái CHƯƠNG Theo vùng phát triển NGUYÊN LIỆU RAU TRÁI táo, lê, mận, đào Trái cận nhiệt đới: cam, chanh, bơ, lựu Trái nhiệt đới: chuối, dứa, long Tôn Nư Nữ Minh Nguyệ Nguyệt PHÂN LOẠI Trái ôn đới: Phân loại trái Theo cấu tạo trái Theo thời vụ: Tháng thu hoạch Loại rau củ Trái mọng: (berry) Vỏ mỏng, chứa nhiều nước, cấu tạo tế bào mềm TD: cherry, nho, mâm xôi, … Trái nạc: (pomme) Vỏ dai, mỏng, phần nạc tỷ lệ cao, có nhiều hạt TD: táo, lê, lựu, … Trái hạch: (stone) Vỏ dai, lớp cứng bao quanh hạt TD: mơ, đào, mận, bơ, … Trái múi: (citrus) Vỏ dày, dai, bề mặt có túi tinh dầu, vỏ trắng, xốp, bên múi chứa túi dòch TD: cam, chanh, bưởi, tắc, quýt,… Ngoài có số loại trái khác trái nang (sầu riêng), trái bế (dâu), điều, mít, dứa, … Quả vụ: sản lượng chất lượng cao Quả trái vụ: (giải vụ) chất lượng không cao 10 11 12 Cam Măng cụt Bưởi Xoài Thanh long Chuối Gấc Nhãn Bắp cải Dưa leo Chanh Thời gian thu hoạch vụ số loại rau trái PHÂN LOẠI PHÂN LOẠI Phân loại rau Rau ăn củ: Phân loại rau Rễ củ (khoai lang, cà rốt, củ cải,…) Thân củ (khoai tây, su hào,…) Chồi củ (hành, tỏi, kiệu, ) Rau ăn trái: Họ đậu (đậu cove, Hoà Lan, ) Họ dây leo (dưa chuột, bầu, bí, ) Họ cà (cà chua, cà tím, ớt ngọt, ) PHÂN LOẠI CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Tế bào thực vật Phân loại rau Tế bào chất Thành tế bào Thể mitochondrion Rau ăn thân: Thân–lá (cải, muống, thơm, cần, ) Hoa (artichaud, cải, hẹ, ) Chồi (măng) Tế bào mềm Hình dạng: Màng membrane Nhân tế bào đa dạng, cầu, ống, sợi, khác Không bào Lục lạp Kích thước: lớn tế bào VSV động vật Không bào: lớn, chứa dòch bào Nhân: nhỏ, chiếm 5% tổng thể tích tế bào, Gian bào: khoảng trống tế bào, chứa khí chất kết dính Lục lạp: chứa chlorophyll, giữ nhiệm vụ sinh tổng hợp đường tinh bột đường quang hợp Sắc lạp: chứa chất màu khác Hạt tinh bột CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Mô bào thực vật Tế bào mềm: Parenchyma cell, nhu bào, tế bào sinh dưỡng, Thành tế bào mỏng, tế bào chất hoạt động, Tế bào dày: Collenchyma cell, cương bào, tế bào hoạt động Thành tế bào dày không đồng Tế bào cứng: Sclerenchyma cell, thạch bào, tế bào đến không hoạt động tế bào có tượng hoá gỗ (cellulose), đến tế bào già hoá gỗ 100% không hoạt động Tế bào ống: tế bào hoạt động, có cấu trúc dạng ống, thành tế bào chứa cellulose lignin nên mềm dai Mô mềm (mô sinh dưỡng) Tế bào mềm, tạo thành phần nạc quả, lá, thân Gian bào chứa khí, nước, hemicellulose pectin Thể tích gian bào khoảng >= 20% Tế bào sinh trưởng: Thành tế bào mỏng nhân lớn, không bào nhỏ, không có, tế bào chất đậm đặc thể hoạt động phát triển mạnh, sẵn sàng phân chia 10 CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Mô bào thực vật Mô bào thực vật Mô dày Mô phân sinh Tế bào dày, phân bố gần lớp biểu bì Tế bào sinh trưởng, cây, chồi, mầm Tạo độ dai tính co dãn cho quan 11 12 CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Mô bào thực vật Mô bào thực vật Mô cứng (mô chống đỡ) Mô sợi: Mô gỗ: Mô bảo vệ (mô biểu bì - epidermis) tế bào cứng, thành dày, tạo bó sợi xếp theo chiều dài Tế bào gắn chặt với nhau, khoảng không chứa khí phân bố vòng quanh thân, tạo phần cứng, tbào hóa gỗ 100% Lỗ khí (stomata, khí khổng) từ tế bào, mở đóng đònh kỳ Lớp vỏ cutin: tế bào chứa sáp cutin Các tế bào phân tán: mô mềm tạo cảm giác có cát Khe nứt sinh trưởng (lenticel) nơi trao đổi khí Mô biểu bì: tế bào có kích thước nhỏ, gian bào nhỏ 13 Lớp vỏ cutin Lỗ khí (đóng – mở) 14 CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Mô bào thực vật Mô mạch: mô dẫn Chứa tế bào dạng ống Mô biểu bì Xylem: Đưa nước muối từ rễ đến quan Phloem: Đưa chất dinh dưỡng từ đến rễ quan (a)Lớp biểu bì đơn giản măng tây; (b) Lớp chu bì khoai tây; (c) Lớp vỏ phức tạp lê 1.Lỗ khí 2.Lớp cutin 3.Lớp biểu bì 4.Tế bào mềm chứa lục lạp 5.Tế bào mềm thông thường 6.Lớp tế bào xốp 7.Tế bào mềm chứa hạt tinh bột 8.Lớp biểu bì chặc với tế bào dài có thành dày 9.Lớp vỏ chứa tế bào hình đồng hồ cát khoảng gian bào lớn 10 Lớp mô mêm bên 15 Hệ dẫn mủ: giống sữa, chứa đường, protein, enzym, vitamin, muối khoáng 16 CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT CÁC CƠ QUAN Rễ Hút nước, chất dinh dưỡng chất khoáng từ đất trồng chuyển theo mạch dẫn đến phận khác Cấu tạo mô mạch xen lẫn với mô mềm, bên mô hóa gỗ Ở số chỗ, tế bào biểu bì phát triển dài thành lông hút Có loại rễ rễ cọc, rễ chùm, rễ củ, rễ có nốt sần,… 17 Cấu tạo tế bào lông hút (tế bào biểu bì phát triển thành) 1-Vách tế bào 2-màng tế bào 3-tế bào chất 4-nhân 5-không bào CÁC CƠ QUAN Các loại rễ (A-rễ cọc Cấu tạo mặt cắt ngang phần rễ 1-lông hút 2-mô bảo vệ mô mềm 3-mô mạch 4-đường nước khoáng B-rễ chùm) Thân Là khung sườn cây, mang toàn phận Có loại thân thân thảo, thân mộc, dây leo, thân củ,… Thân gỗ 19 18 Thân cột Thân đứng Thân thảo 20 Thân Cây thân leo – thân bò khoai tây gừng su hào Các dạng thân củ CÁC CƠ QUAN Lá Dạng phẳng, hay dóa rộng Tập trung nhiều lỗ khí hoạt động, trao đổi khí Tế bào sinh dưỡng chứa nhiều lục lạp Mô mạch chạy dọc theo gân củ dong 21 CÁC CƠ QUAN 22 CÁC CƠ QUAN Trái Cấu tạo từ mô nạc Số lượng thể tích gian bào đònh độ dòn hay mềm dẻo trái Có nhiều kiểu trái trái hạch, trái nạc, trái có múi,… 23 24 TÍNH CHẤT VẬT LÝ TÍNH CHẤT VẬT LÝ Kích thước hình học Khối lượng khối lượng riêng Khối lượng: M Kg Khối lượng riêng: d=M/V Kg/m3 Dung trọng: g=M/V* Kg/m3 Dứa M 500 – 1500 g M 60 – 120 g H 10 – 20 cm L 10 – 20 cm Φ trái – 15 cm Φ trái 3,5 cm Φ lõi – 2,5 cm M buồng – 15 kg Dày vỏ 0,3 – 1,5 cm Số nải – 10 nãi/buồng Sâu mắt – 1,5 cm Số trái 14 – 16 trái/nãi 25 TÍNH CHẤT VẬT LÝ Tính chất lý độ giòn (crispness), khả ép lấy nước nhiều hay (juiciness), độ cứng (hardness,stiffness), độ mềm (softness, tenderness), độ thòt trái (firmness), độ dai (toughness), độ bở hay bột (mealiness), độ đàn hồi độ xơ (fibrousness) táo tây giòn, cam nhiều nước, chuối mềm vừa phải, không cứng hay nhũn Không thích: táo tây bò bột, dâu tây mềm, dưa bở có xơ nhiều,… dưa hấu khô, nước Chuối 26 TÍNH CHẤT VẬT LÝ Tính chất nhiệt Lượng nhiệt thải môi trường = thân nhiệt rau trái = Ttn Nếu T mt > Ttn: rau trái có xu hướng hô hấp tăng Nếu T mt < Ttn: rau trái có xu hướng hô hấp giảm Lượng nhiệt rau trái thải môi trường làm nhiệt độ môi trường dao động dẫn đến rau trái bò giảm chất lượng Ưa thích: Biện pháp: 27 Thông thoáng giữ ổn đònh nhiệt độ bảo quản sau lưa chọn thích hợp 28 TÍNH CHẤT VẬT LÝ Tính chất nhiệt TÍNH CHẤT VẬT LÝ Tính chất quang Màu sắc tiêu chuẩn quan tâm nhiều chọn rau trái Kiểm soát chất lượng trái dựa thân nhiệt trái Màu sắc thể đựơc độ chín, độ tươi,… rau trái Ghi lại hình ảnh thân nhiệt trái gọi “thermogram” Nhiệt độ vùng táo bò dập vùng táo nguyên vẹn chênh lệch từ 0,2 – 10oC Thiết bò đo màu sắc rau trái gọi Colorimeter Bằng cách “chụp ảnh” nhiệt độ trái xác đònh hư hỏng bên trái mà không cần phá vỡ trái Phổ màu theo hệ thống CIE Lab L: > biểu thò cho độ sáng a > biểu thò màu đỏ a < biểu thò màu xanh b > biểu thò màu vàng b < biểu thò màu xanh dương a b c (a,b: hình chụp thân nhiệt trái, c: hư hỏng thực tế trái) TÍNH CHẤT VẬT LÝ 29 Tính chất điện 30 THÀNH PHẦN HÓA HỌC Tính chất điện rau trái phụ thuộc nhiều vào hàm ẩm Nước: Rau trái có khả dẫn điện không lớn Chất khô: 70 – 95% Chất khô hòa tan: Hằng số điện môi rau trái phụ thuộc vào: nồng độ chất khô, nồng độ chất bay hơi, độ tro, nhiệt độ… – 30% loại đường, rượu, chất thơm, vitamin, enzyme, khoáng muối acid hữu Chất khô không hòa tan: • Thông qua việc đo số điện môi để xác đònh số tính chất rau trái, độ ẩm lượng hương 31 cellulose, hemicellulose, protopectin, tinh bột, chất béo, vitamin A, D, khoáng, chất hữu có chứa Nitơ 32 THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng NƯỚC Nước tự do: Có dòch bào (đa số), gian bào, Là dung môi hoà tan chất khô hòa tan đường, khoáng, vit, màu, mùi,… Thành phần dinh dưỡng GLUCID Đường Glucose, fructose, saccharose, maltose, ramnose, arabinose Vò rau trái tùy thuộc loại hàm lượng đường Tính chất loại đường rau trái Nước liên kết: Tồn màng tế bào, liên kết với pectin, protopectin, hemicellulose, cellulose, Có chất nguyên sinh, chủ yếu dạng keo háo nước với protein, pectin, tinh bột, đường, Dễ tan nước nước nóng, Tính hút ẩm mạnh Dễ tham gia phản ứng caramel phản ứng Maillard Dễ lên men rượu, acid nguyên nhân vi sinh vật 33 THÀNH PHẦN HÓA HỌC 34 THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng GLUCID Thành phần dinh dưỡng GLUCID Pectin Tinh bột Hàm lượng: 1,0 – 1,5% (Càrốt, bí đỏ khoảng 2,5%) Tập trung nhiều vỏ trái (cam 4,7%, chanh 7%) Tinh bột củ hạt (khoai tây, bắp, gạo): AP (70 – 80%), Tồn dạng protopectin pectin Tinh bột rau trái AP Dung dòch pectin có độ nhớt cao Đặc biệt: tinh bột chuối chứa 75% AP Tỉ lệ AM/AP ảnh hưởng đến độ dẻo độ khô rau trái Dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, Cóù khả tạo đông (tạo gel): Khi AM/AP > : sấy dễ khô Đường ≥ 50% AM/AP < : sấy lâu khô (xoài, chuối chín) pH = – 3,4 35 Pectin 0,5 - 1,5% 36 THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng GLUCID Protein không hoàn hảo, thiếu a amin không thay o Trong rau có từ – 3% cellulose o Có nhiệm vụ tạo độ cứng vững cho rau trái o Tập trung chủ yếu thành tế bào Cam, bưởi-1,4% Rau-0,2–2,8% PROTEIN VÀ CÁC HP CHẤT CHỨA NITƠ Hàm lượng protein: 0,5 – 2% tổng lượng chất khô Cellulose: (chất xơ) Dứa-0,8% THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng Hồng-2,5% Cải bắp, cần-1,5% Chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, bắp cải có tỉ lệ a amin không thay cân đối Thành phần protein số loại rau trái Ổi chín-6% Măng-3% Dưa chuột-4–5% Hemicellulose o Hàm lượng hemicellulose rau từ 0,5 – 4% o Là chất kết dính tế bào lại với (cùng với protopectin) o Không tan, trái chín, bò thủy phân thành đường 1,5% Đậu nành 30 – 40% Bắp cải 1,6% Đậu xanh 23% Súp lơ 1,5% Các đậu khác 3,5 – 5,5% Nấm – 3% Chuối xanh 10 – 20% Khoai tây 10% 37 THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng LIPID 38 THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng VITAMIN 1.Triglyceride Có nhiều hạt, mầm Đậu phộng, mè 40–47%, Đậu nành 35–40%, Hột bưởi 23% Ở cáùc phần khác, hàm lượng béo không 1% Ngoại lệ: bơ, gấc 8% Loại hàm lượng vitamin tùy thuộc vào loại rau trái, giống, điều kiện gieo trồng chăm sóc, độ chín Rất dễ bò phân hủy tác nhân oxy hóa O2, nhiệt độ, ánh sáng,… Vitamin C Acid ascorbic > acid dehydroascorbic > ascorbigen Hàm lượng giảm dần theo độ chín Bền môi trường acid, bền nhiệt (100%) Sáp Màng sáp cutin (cuticle) bảo vệ quan Chuối Có nhiều rau xanh, trái có pH thấp 39 40 THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần cảm quan Thành phần cảm quan CHẤT MÀU CHẤT MÀU Chlorophyll Màu xanh (green) Tập trung lục lạp, giữ nhiệm vụ quang hợp tạo màu Hàm lượng khoảng 1%, tan dầu Khi trái chín, chlo bò thủy phân thành chất không màu Màu xanh ion Mg2+ gắn vào vòng porphirin Carotenoid Màu từ vàng kem đến đỏ tía Tan dầu Có hệ nối đôi liên hợp, không bền với tác nhân oxy hoá nhiệt độ, oxy không khí, as, … Không bền nhiệt acid: Mg tách khỏi nhân, H tạo pheophytyl có màu vàng úa → bảo vệ màu xanh rau phải chế biến nhiệt môi trường kiềm thay Mg2+ Cu2+ hay Zn2+ 53 Thường gặp carotene, licopene, xanthophyll Các loại carotene có hoạt tính tiền vitamin A 54 THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần cảm quan Thành phần cảm quan CHẤT MÀU CHẤT MÀU Anthoxanthin Màøu trắng (bông cải, khoai tây, hành Thuộc nhóm màu flavonoid Anthocyanne Tan nước Màøu đỏ thẫm đến tím Thuộc nhóm màu flavonoid – Betalaine glycoside với aglucon anthocyanidin Tan nước Màu đỏ (củ cải đường, củ cải Kém bền nhiệt Tan nước Biến màu tiếp xúc với kim loại (Sn→ →xanh lơ; Al → tím; Fe, Cu → đen) 55 56 THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần khác Thành phần khác ENZYME ENZYME Enzyme oxy hóa Các loại enzyme thường gặp rau trái Polyphenoloxydase, peroxydase, ascobinase,… Enzym Bền nhiệt Polyphenoloxydase E thò, dùng để đònh mức độ vô hoạt enzyme chế biến rau trái Polygalacturonase Enzyme thủy phân Protease, lipase, amilase, pectinase, protopectinase, phosphatase, phosphorylase, glucosidase,… Papain - nhựa đu đủ Bromelin – chồi, lá, bã dứa Tác dụng oxy hóa hợp chất phenolic thủy phân liên kết glucoside acid polygalacturonic phân tử pectin, Pectinesterase thuỷ phân liên kết ester cúa gốc galacturonic pectin, Lypoxygenase oxy hóa lipid Ascorbate-oxydase oxy hóa acid ascorbic dẫn xuất Chlorophyllase tách vòng phytol khỏi chlorophyll 57 58 THÀNH PHẦN HÓA HỌC NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ Quá trình sinh trưởng Thành phần khác PHITONXYD Các giai đoạn phát triển tương đối rau trái Kháng sinh thực vật Tinh dầu, hợp chất màu flavonoid, acid hữu cơ,… Có khả ức chế tiêu diệt vi sinh vật Tạo nên dược tính cho rau trái – phòng chống bệnh Phitonxyd có nhiều loại rau gia vò Giảm chế độ trùng Tỏi (alisin, dạng dầu lỏng mùi xốc) Trái (anthocyanne) Carotte (hợp chất chứa S) Cà tím, bầu, cải phitonxyd 59 Tạo thành phần ăn Kết thúc phát triển kích thước hình dạng tự nhiên Còn non tiếp tục lớn Đã trưởng thành phát triển hoàn toàn Bắt đầu có trình phân huỷ Không phù hợp làm thức ăn cho người 60 Sự thoát nước (vật lý) Sự thoát nước (vật lý) Cơ chế ∆P - độ chênh lệch áp suất nước nguyên liệu động lực cho trình thoát nước từ bề mặt nguyên liệu Nhiệt lượng từ môi trường nhiệt lượng tạo trình hô hấp làm nước từ tế bào hóa hơi, chuyển đến gian bào đến lỗ khí mở, vết nứt sinh lý hay chỗ bò phá hủy màng cutin thoát 61 Sự thoát nước (vật lý) Các yếu tố ảnh hưởng đến thoát nước Tổn thất Nếu lượng nước lớn – 10% Tổn thất lượng: giảm khối lượng tònh Tổn thất chất: giảm chất lượng cảm quan, giảm chất lượng dinh dưỡng: vitamin giảm thể tích, gây va đập, hư hỏng Tổn thất kinh tế: giảm giá bán, giảm tổng số tiền Có lợi Nếu lượng nước thấp, 5%, Giúp hạ nhiệt độ khối sản phẩm (tăng hô hấp) , Giảm thể tích gian bào, giảm độ dòn, dễ xếp hộp, Ngưng chảy nhựa mủ, giảm vết nám nhựa 62 Sự hô hấp (hoá sinh) Hàm lượng nước chứa nguyên liệu, Cấu tạo mô bào Diện tích bề mặt thoát nước (S/V) Điều kiện bảo quản: nhiệt độ, ϕ không khí, tốc độ thông thoáng, bao bì,… Mức độ trưởng thành: trái non > trái trưởng thành Độ chín Hô hấp trình oxy hóa chất hữu (đường) tác dụng enzyme, có giải phóng lượng Thương tật học: chuột cắn, dập,… Sau thu hoạch, trình hô hấp tiếp tục diễn Rau: 600 – 800g nước /tấn, ngày Trái: 300 – 600g nước /tấn, ngày Hô hấp hiếu khí: có oxy, lượng lớn 63 Hô hấp yếm khí: không oxy, lượng thấp 64 Sự hô hấp (hoá sinh) Kết Giảm khối lượng tự nhiên Đẩy nhanh trình chín Thúc đẩy lão hoá, làm cạn kiệt chất dự trữ, dễ thối Giảm giá trò dinh dưỡng, giá trò cảm quan Sinh nhiệt, tạo điều kiện tốt cho VSV hoạt động Tăng lượng ẩm, tạo điều kiện tốt cho VSV hoạt động Tiêu tốn lượng bảo quản lạnh (rau xanh nhiệt độ 0°°C, tăng – 2°°C / ngày) Sự hô hấp (hoá sinh) Diễn biến cường độ hô hấp trình phát triển rau trái 1,5 0,5 Cường độ hô hấp C Biểu thò mức độ hô hấp C = số mg CO2 thoát từ 1kg nguyên liệu Đơn vò tính = mgCO2/kg.h Xác đònh máy đo CO2 hấp thụ vào dd kiềm Cực đại hô hấp đột biến 2,5 Giai đoạn hô hấp đột biến Thời kỳ ngủ tónh τ Climacteric Bơ, chuối, mãng cầu xiêm, ổi, xoài, đu đủ, sầu riêng Non-climacteric Cacao, điều, vải, măng cụt, cam, dứa, mận, chôm chôm 65 Sự hô hấp (hoá sinh) 66 Sự hô hấp (hoá sinh) Hô hấp loại trái khác Climateric Non climateric Tại đỉnh hô hấp cực đại 67 68 Sự hô hấp (hoá sinh) Sự hô hấp (hoá sinh) Độ ẩm Độ ẩm không khí cao - C giảm ϕ không khí > 80 – 90% - vi sinh vật hoạt động Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp C Nhiệt độ Nhiệt độ tăng - C tăng C0 : cường độ hô hấp 0°°C, mgCO2/kg.h Q0 : nhiệt lượng giải phóng 0°°C, KJ/tấn.h t: nhiệt độ bảo quản, độ k: hệ số nhiệt độ , độ–1 Ánh sáng C = C0 e kt Cường độ ánh sáng cao - C tăng Carotte Trong tối Sáng ngày Đèn điện mạnh Thành phần không khí O2 tăng - C tăng O2 giảm, CO2, N2, C2H4 tăng - C giảm Rau trái không bền CO2: CO2 tăng < 10% → hô hấp yếm khí Rau trái bền CO2: CO2 tăng 10% → hô hấp hiếu khí O2 11%, CO2 10%, N2 79%, thgian bảo quản tăng 30–40% 69 C = 10,76 mgCO2/kg.h C = 23,60 mgCO2/kg.h C = 24,65 mgCO2/kg.h Tùy thuộc thân rau Mức độ hư hỏng học Bản chất rau rau trái: cấu tạo, non già, đỉnh hô hấp 70 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ Sự hô hấp (hoá sinh) Biến đổi thành phần hoá học Nguyên nhân Tốc độ hô hấp Cường độ hô hấp mg CO2/kg.h Loại rau trái Chậm – 10 Táo, nho, khoai tây, khoai lang Trung bình 10 – 20 Chuối, xoài, bắp cải, dưa chuột Cao 20 – 40 Bơ, rau ăn Rất cao 40 – 60 Bông cải, mướp, hành Cực kỳ cao > 60 Tham gia phản ứng sinh hoá xúc tác loại enzyme Biến đổi tích cực: tổng hợp, đồng hoá giai đoạn sinh trưởng chín Biến đổi tiêu cực: thuỷ phân, oxy hoá, dò hoá giai đoạn chín lão hoá Glucid Acid hữu Măng, nấm, đậu Hà Lan 71 Đường tăng, giảm (thuỷ phân, oxy hoá) Tinh bột giảm (thuỷ phân) Protopectin giảm, pectin hòa tan tăng (thuỷ phân) Hemicellulose giảm (thuỷ phân) Cellulose thay đổi Giảm (ester hoá) số loại acid tăng (oxy hoá, khử carboxyl) giảm (oxy hoá) Vitamin Các chất màu Tannin Chlorophyll giảm (oxy hoá) giảm, hết chát (thuỷ phân) 72 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ Những biến đổi hoá sinh trái chuối Những biến đổi hoá sinh trái cà chua (có đỉnh hô hấp cực đại) (không có đỉnh hô hấp cực đại) 73 74 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ Quá trình chín Quá trình chín Những biến đổi xảy trình chín Sự trưởng thành hạt Tách rời khỏi (rụng) Thay đổi tính thấm mô bào Hoàn chỉnh lớp vỏ sáp bề mặt trái Thay đổi độ mềm: thành phần pectin Thay đổi tốc độ hô hấp Thay đổi tốc độ sản sinh ethylene Biến đổi màu sắc Thay đổi thành phần carbohydrate Thay đổi thành phần acid hữu Tạo nên hợp chất hương Chín giai đoạn phát triển sinh lý thực vật sinh – lớn lên – già – chết Tại đỉnh hô hấp trái climateric: Tốc độ STH ethylene cực đại Cường độ hô hấp đạt cực đại Kích thước, khối lượng đạt cực đại Chất lượng dinh dưỡng, cảm quan đạt cực đại Chín quá: 75 mềm nhũn, xuất mùi vò lạ, bò VSV công, thối hỏng 76 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ Quá trình chín Yếu tố ảnh hưởng đến trình chín Độ chín thu hoạch Trạng thái chín thời điểm thu hoạch Phụ thuộc: thò trường, ứng dụng Khoảng cách, phương tiện vận chuyển Thời gian bảo quản, chất rau trái Cường độ hô hấp: C tăng tốc độ chín nhanh Enzym: xúc tác phản ứng hoá sinh (protopectinase, pectinase, amilase, polyphenoloxydase, ascorbatoxydase) TỔNG HP Tạo protein từ acid amin Chuyển hoá acid nucleic Oxy hoá hợp chất phosphoryl Tạo ester phosphate … Sinh tổng hợp ethylene Quá trình chín PHÂN HUỶ Depolymer hoá Sử dụng chất Tổn thất cấu trúc lục lạp Phân huỷ màu Hoạt động thuỷ phân enzyme esterase, oxydase, 77 hydrogenase, phosphatase, Độ chín kỹ thuật Cuối giai đoạn trưởng thành Trái tích tụ đủ mặt dinh dưỡng Nếu rời khỏi tiếp tục chín Trái cứng, không thích hợp sử dụng tươi thích hợp cho vận chuyển, lưu giữ Trái climateric chín kỹ thuật qua trình “dú” để thành trái chín 78 CHẤT ĐIỀU HOÀ SINH TRƯỞNG NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ Quá trình chín Hormone Sinh tổng hợp với lượng nhỏ, Tham gia điều hòa hoạt động sinh lý, trình sinh trưởng phát triển thể sinh vật Động vật thực vật có hormone Độ chín sử dụng ng Độ chí chín thí thích hợ hợp cho ăn tư tươi Trá Trái mề mềm cò chắ Mà Màu sắ sắc, c, mù mùi thơm, hư hương vò tố tốt nhấ Hormone thực vật (Phytohormone) Nế Nếu trá trái qua quá trì trình chí chín sử sử dụ dụng ng đươ gọ gọi là trá trái chí chín Chất điều hòa sinh trưởng thực vật Được sinh tổng hợp chủ yếu rễ Có nhiều chế vận chuyển hormone tv đến quan Mỗi loại hormone tv có vài chức khác Tất loại hormone tv có ảnh hưởng lẫn Tổ hợp loại hormone tv với hàm lượng khác chúng thực chức phức tạp Độ chín sinh lý (chín muồi) i) Độ chí chín tự tự nhiên củ trá trái Trá Trái mề mềm, m, dễ dậ dập, p, giả giảm giá giá trò cảm quan Cuố Cuối giai đoạ oạn chí chín muồ muồi là giai đoạ oạn thoá thoái hó hóa 79 80 CHẤT ĐIỀU HOÀ SINH TRƯỞNG Hàm lượng hormone TV Phân loại Ức chế sinh trưởng Kích thích sinh trưởng Bản chất hoá học Auxine, Gibberellen, Cytoquinine, Abscising acid Ethylene Ra hoa Hormone kích thích sinh trưởng: Auxine, Gibberellen, Cytoquinine, STH phận non chồi, lá, trái non, Đầu giai đoạn phát triển cây, Kích thích trình sinh trưởng, đậu hoa, kết trái Thời điểm hormone STH Hormone kích thích sinh trưởng Hormone ức chế sinh trưởng Hormone ức chế sinh trưởng: Hoạt động hormone tv phụ thuộc vào nồng độ Nồng độ thấp tác động kích thích Nồng độ cao tác động ức chế 81 Abscising acid Ethylene, STH tích lũy quan trưởng thành, quan sinh sản hạt, củ giống Thúc đẩy trình chín lão hoá Chất kích thích sinh trưởng Chất kích thích sinh trưởng AUXINE Auxine xuất phát từ “auxerin” (Hy Lạp) = “phát triển” Auxine tự nhiên – beta indol acetic acid (B-IAA) Phát Darwin (1880), STH từ lá, phụ thuộc vào trình quang hợp, vận chuyển xuống rễ Nếu thiếu auxine, rễ không tiếp tục mọc hút chất bổ nuôi cây, chết Tiền chất sinh tổng hợp auxine tryptophan Chức sinh lý auxine: Kích thích phát triển, kéo dài phân chia tế bào Kích thích mọc rễ, chồi nách Tăng tỷ lệ đậu trái, trái lớn, tạo trái không hạt Làm lâu già, trái chậm chín, ức chế rụng trái 83 Kích thích chuyển giới tính loại hoa phân tính 82 AUXINE Auxine nhân tạo: alpha-naphthyl acetic acid (A-NAA); Indol butyric acid (IBA); 2,4-Dichlorophenoxy acetic acid (2,4-D) Tổng hợp phương pháp hóa học Tác dụng tương tự auxine tự nhiên Cây nhận biết phân huỷ auxine nhân tạo Tồn lâu, hoạt động mãnh liệt với hàm lượng nhỏ Có thể trở thành dư lượng gây ngộâ độc liều Ứng dụng: Thuốc diệt cỏ, bảo vệ hạt gieo trồng Bảo quản rau trái, liều lượng 25ppm, lâu chín, giảm rụng vàng lá, giảm hao hụt khối lượng 84 Chất kích thích sinh trưởng Chất kích thích sinh trưởng AUXINE GIBBERELLEN Phát hiện: 1926, Kurosawa, bệnh “cây lúa phát điên” Loài nấm mốc Gibbella fujikusoi Gibberellen (GA-Gibberellic Acid) Gibberellen tự nhiên STH phận phát triển nhanh mầm, non, rễ với hàm lượng từ µg đến mg/Kg, vận chuyển theo mạch phloem đến quan STH rễ cây, theo mạch dẫn xylem đến quan 85 86 Chất kích thích sinh trưởng GIBBERELLEN Chất kích thích sinh trưởng GIBBERELLEN 110 loại GA khác 30% số dạng tự nhiên O 70% dạng tổng hợp nhân tạo CO GA3 (C19H22O6) có hoạt tính cao OH GA3 trích ly từ canh trường nấm Gibberella fujikuroi HO GA3 thương phẩm, CH2 CH3 dạng viên (tan nước) dạng bột (tan loại rượu) COOH dạng dung dòch 20% nước dạng dung dòch 90% cồn Gibberellic acid GA3 dạng hỗn hợp loại hợp chất khác Xích mai tố: GA3 + beta-naphtoxy acetic acid + ANA + NAA Vimogreen: GA3 + ZnSO4 + MnSO4 + NPK + FeSO4 + borax 87 88 Chất kích thích sinh trưởng GIBBERELLEN Tác dụng Phục hồi trạng thái bình thường cho hạt sau giai đoạn ngủ Chất kích thích sinh trưởng GIBBERELLEN Loại rau trái Lượng XMT (ppm/ha) Cách sử dụng Hiệu Trái có múi 200 phun lên trái nhỏ suất trái tăng 60% Rau xanh 10 – 20 phun lên rau trước thu hoạch 5–10ng` tăng 50% số lượng, kích thước Thúc đẩy nẩy mầm nhanh, đâm chồi sớm Kích thích hoa sớm Nồng độ sử dụng GA3 Thay đổi tỷ lệ hoa đực hay hoa Tăng suất trồng tăng tỷ lệ đậu trái Tạo trái có hay hạt Ức chế trình tạo rễ cho cành cắt ghép Tăng thời gian bảo quản làm chậm trình chín giảm tốc độ hô hấp, kéo dài thời gian đạt đến đỉnh hô hấp cực đại, ức chế trình đổi màu 89 Chất kích thích sinh trưởng ppm 15 – 30 100 – 125 50 10 – 200 200 – 300 600 800 10.000 (=1%)/5mL lanolin Mục đích, cách thực Đâm chồi thân Tăng suất Kích thích nẩy mầm Kích thích hoa sớm Tạo hoa đực Tạo hoa Ức chế trình hoa Tăng tỷ lệ đậu trái Kích thích phát triển 90 Chất kích thích sinh trưởng CITOQUININE CITOQUININE Phân bố Cytoquinine sinh tổng hợp rễ, nút sinh trưởng rễ, phận non hạt, trái, lá,… Tác dụng Hormon trẻ hóa: kích thích phân chia tế bào, trẻ hóa phận cây, kìm hãm trình lão hóa quan Quy đònh giới tính cho cây: phối hợp với gibberellen (có ưu tạo thành cái) hay auxine (có ưu tạo thành đực) Tăng suất trồng: tỷ lệ hạt giống cao Giúp cho tích luỹ nhiều acid amin 91 92 CHẤT ĐIỀU HOÀ SINH TRƯỞNG Chất ức chế sinh trưởng Chất ức chế sinh trưởng ABSCISING ACID ABSCISING ACID Liu Carn (1961), Ohkuma Eddicott, Wareing (1963) CH3 Tên bắt nguồn từ “abscission”- “sự cắt bỏ” vai trò sinh lý chủ yếu kiểm soát rụng lá, cành, hoa, trái Hormone tress = hormone già: STH từ carotene, tích lũy quan già, dự trữ, sinh sản, rụng Hormone ngủ: kéo dài giai đoạn phát triển cách điều chỉnh trạng thái ngủ (miên trạng) phận OH COOH O Abscissing acid Chồi ngủ suốt mùa đông chờ mùa xuân, Hạt ngủ đến cần nảy mầm 93 94 Chất ức chế sinh trưởng ETHYLENE METHIONIN Polyamin (Spermidin, Spermin) Tính chất Hormone dạng khí Không màu, không rõ mùi Công thức hóa học: C2H4 Khối lượng phân tử: 28,05 Nhiệt độ sôi: -163,7oC/760mmHg SAM synthase S-adenosylmethionin (SAM) ACC synthase (CoE pyridoxal phosphate) Inhibitor AVG (amino ethyoxyvinyl glycine) AOA (aminooxyacetic acid) 5-methylthioadenosyl 1-aminocyclopropane-1-carboxylic acid (ACC) An toàn Dạng lỏng gây tổn thương cho da mắt Dạng khí H/h e–kk, nE > 3,1% v/v H/h e–kk, nE > 32% v/v gây cháy nổ không gây cháy nổ gây mê, gây ngạt tử vong 95 O2 ACC oxydase ETHYLEN MACC transferase MACC hydrolase Malonyl-ACC (MACC) 96 Chất ức chế sinh trưởng Chất ức chế sinh trưởng ETHYLENE ETHYLENE Sinh tổng hợp mô chết cây, cành già, hoa trái trưởng thành Di chuyển cách truyền dọc theo tế bào xuyên qua màng membrane dễ dàng Ethylen hàm lượng cao cao Ức chế vận chuyển auxine Có thể bắt đầu sinh tổng hợp gibberellen 97 Phân loại rau trái dựa vào tốc độ tạo ethylen Loại Rất chậm mLC2H2/kg.h < 0,1 Artichaud, măng, cải, cherry, dâu, rau lá, khoai tây Chậm 0,1 – 1,0 Dưa chuột, cà, mướp, olive, tiêu, hồng, dứa, bí ngô, mâm xôi Trung bình 1,0 – 10,0 Chuối, sung, ổi, dưa, xoài, mã đề, cà chua Cao 10,0 – 100,0 Táo, mơ, bơ, dưa đỏ, kiwi, xuân đào, đu đủ, đào, lê, mận Rất cao >100,0 Sapochê, chanh dây Chất ức chế sinh trưởng ETHYLENE 98 Chất ức chế sinh trưởng ETHYLENE Tác dụng Tác dụng Kích thích chín trái: liên quan đến sinh tổng hợp loại enzym thúc đẩy trình chín Chất dẫn dụ côn trùng E thủy phân protopectin thành pectin: trái mềm dần E oxh chlorophyll: trái màu xanh, chuyển qua màu (anthoxyanne, carotenoid, …) E tổng hợp polyphenol, chất glucoside, isocoumarine: Lá hóa nâu, làm tăng độ đắng cho loại trái, củ,… Kích thích trình hoá gỗ: tích luỹ nhiều xơ Nụ hoa không nở, hoa rụng, đậu trái Chấm dứt trạng thái ngủ, kích thích nẩy mầm Giảm ảnh hưởng bất lợi ethylene Ứùc chế trình sinh tổng hợp ethylene mô bào giảm lượng oxy môi trường Có lợi: dú chín rau trái Dùng chất ức chế E sth ethylene: AVG, AOA xử lý màu vỏ xanh, trái có màu đồng Sử dụng chất hấp thu, ức chế chuyển hoá ethylene ethanol, KMnO4,… Bất lợi: rau trái tươi bò hỏng nhanh trái xanh chín nhanh để chung với trái chín Sản phẩm 99 100 Chất ức chế sinh trưởng VI SINH VẬT VÀ CÔN TRÙNG ETHEPHONE VI SINH VẬT Cơ chế gây hư hại Ethephone: Ethrel, Florel, Bromeflor, Cerone,… Trái non: nhiễm VSV qua lỗ khí, vết nứt sinh trưởng 2-chloroethyl phosphonic acid CTPT: C2H6ClO3P VSV tồn tiềm ẩn chơ điều kiện thuận lợi phát triển phá hại trái M = 144,5 Dạng nguyên chất thể rắn, sáp màu trắng Sau thu hoạch: nhiễm VSV qua nơi xây xát, dập, vỡ Nhiệt độ nóng chảy khoảng 74 – 75oC VSV phát triển thời gian bảo quản Hoà tan tốt nước, cồn, propylen glycol, Hậu Tan dung môi thơm Cây mắc bệnh Vỏ trái thay đổi màu sắc sang màu xám, chấm đen, xanh, vàng màu loại nấm Thòt trái thâm đen, thối nhũn, có mùi khó chòu Dạng thương mại: Nhũ đậm đặc Dung dòch đậm đặc Dung dòch lỏng pha sẵn Liều lượng sử dụng chung khoảng 90 – 2.300g/ha 101 102 VI SINH VẬT Nấm mốc Tác hại Sống hoại sinh, phát triển bề mặt trái nhiễm, không ăn sâu vào trái Phycomycetes (mucor, rhizopus), Ascomycetes (penicillium, aspergillus), Deuteromyces (fusarium, alternaria) Gây tổn thất nghiêm trọng mặt kinh tế cho nhà vườn Giảm giá trò thương mại sản phẩm Nấm men Nhiễm bên trái, sử dụng thòt trái để phát triển, trái thối nhũn từ Saccharomyces, Candida Vi khuẩn Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus CÔN TRÙNG 103 Hạn chế phát triển việc xuất nông sản nhiều loại sâu bệnh đối tượng kiểm dòch nghiêm ngặt Tăng chi phí sản xuất phải phòng trừ sâu bệnh Tạo thành số độc tố tồn rau quả, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng 104 CÔN TRÙNG CÔN TRÙNG Ruồi đục trái Ngài đục trái Ngài đục trái nhãn Othreis sp Đối tượng kiểm dòch quốc tế Trái bò thủng lỗ nhỏ đẻ trứng, ấu trùng ruồi đục lỗ, sâu vào quả, làm thối ruỗng hết ruột quả, bên biểu hư hỏng Ruồi đục trái đa số thuộc họ Tephritidae, Diptera, bao gồm khoảng 4000 loài Đối tư tượng ng kiể kiểm dòch củ Ú Úc và Mỹ (giống Deanlis albizonalis) albizonalis) Thường gặp vườn thuộc ĐBSCL, gây tác hại lớn, có vườn đến 90% tổng sản lượng, có vườn trắng Thuộc họ Pyralidae, Lepidoptera Giống ngài Deanlis albizonalis thường gặp vườn rau trái Việt Nam Ruồi đục trái Batrocera dorsalis 105 CÔN TRÙNG Rầy hại Thường thành đàn Đối tượng công cuống trái non hoa Hậu hoa chưa đậu trái trái xanh bò rụng sớm Họ Cicadellidae, Homoptera, giống Ideocerus spp 107 Như Những ngà ngài đục lỗ qua cuố cuống ng trá trái và đẻ trứ trứng ng Sâu bư bướm non từ từ đục lỗ vào ăn thòt trá trái, i, sau vào hạ hạt tạ tạo thành nh đươ đường ng hầ hầm mà màu đen 106 Sâu đục trái CÔN TRÙNG Thuộc họ Pyralidae, Lepidoptera Tấn công nhiều loại nhãn, chôm, sầu riêng, xoài,… Gây hại cho trái non trái lớn Đẻ trứng trái, non hay hoa nở Đục vào phần thòt trái hạt, miệng lỗ đục thấy chất thải sâu Vết đục thường nơi giáp hai trái, thí dụ nhãn tiêu da bò, trái đóng khít thường bò hại nặng 108 BỆNH HẠI Bệnh vàng (Greening) Bệnh thán thư (Anthracnose) Thường thấy có múi cam, quýt Greening: trái chín màu vàng hay cam bình thường mà lại có màu xanh úa Do vi khuẩn Liberobacter asiaticum (dòng Châu Á) lan truyền rầy chổng cánh Diaphorina citri 109 Bệnh thối trái BỆNH HẠI BỆNH HẠI Nguyên nhân nấm mốc Nấm bệnh xâm nhập vào cuống vỏ trái bò xây xát, Tỷ lệ hư hỏng trái bệnh khoảng 3-5% Thường bệnh xuất từ cuống Trái hái không chừa cuống giúp nấm bệnh dễ xâm nhập phá hại 111 Nấm mốc collectotrichum goleosporioides Penz gây Gây hại nghiêm trọng xoài Trên trái, lúc đầu đốm bệnh chấm nâu nhỏ, sau đen dần lõm xuống, vỏ trái bò thối bệnh sớm, trái rụng chín héo bệnh muộn, ch lượng kém, vỏ thâm kim, dễ thối 110 [...]... đ i Giảm (ester hoá) 1 số lo i acid tăng (oxy hoá, khử carboxyl) giảm (oxy hoá) Vitamin Các chất màu Tannin Chlorophyll giảm (oxy hoá) giảm, quả hết chát (thuỷ phân) 72 NHỮNG BIẾN Đ I SINH LÝ NHỮNG BIẾN Đ I SINH LÝ Những biến đ i hoá sinh trong tr i chu i Những biến đ i hoá sinh trong tr i cà chua (có đỉnh hô hấp cực đ i) (không có đỉnh hô hấp cực đ i) 73 74 NHỮNG BIẾN Đ I SINH LÝ NHỮNG BIẾN Đ I SINH... hesperitein Tính chất Naringin Vỏ, c i, dòch quả citrus Vò đắng Khi chín phân hủy thành glucose, ramnose, và maringinen không đắng Limonin Citrus Solanin C45H17O15 Cà chua, cà tím, khoai tây Amidalin C20H27O11 Hạt mơ, đào ,hạnh nhân đắng, mận Manihotin Vỏ, c i củ sắn Sinigrin Hạt c i Kapsaisin Ớt Không đắng Khi phá hủy tế bào, limonin và acid citric tạo thành hợp chất có vò đắng Vò đắng Vỏ khoai tây... Vi khuẩn Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus CÔN TRÙNG 103 Hạn chế sự phát triển của việc xuất khẩu nông sản vì nhiều lo i sâu bệnh là đ i tượng kiểm dòch nghiêm ngặt Tăng chi phí sản xuất vì ph i phòng trừ sâu bệnh Tạo thành một số độc tố tồn t i trong rau quả, ảnh hưởng t i sức khoẻ ngư i tiêu dùng 104 CÔN TRÙNG CÔN TRÙNG Ru i đục tr i Ng i đục tr i Ng i đục tr i nhãn Othreis sp Đ i tượng kiểm... phần cảm quan Dinh dưỡng Một số acid có l i cho sức khỏe như acid citric Một số acid không có l i cho sức khỏe như acid succinic, acid oxalic pH = 2,5 – 4,5 tr i chua pH = 4,5 – 6,5 tr i không chua Tồn t i ở dạng tự do, dạng mu i Acid succinic thường kết hợp v i acid formic gây độc Acid oxalic (lá me chua) đọng l i trong thận ở dạng oxalat Ca Chế biến Trong quá trình chín, acid hữu cơ tham gia phản ứng... h i Sống ho i sinh, phát triển trên bề mặt tr i nhiễm, không ăn sâu vào trong tr i Phycomycetes (mucor, rhizopus), Ascomycetes (penicillium, aspergillus), Deuteromyces (fusarium, alternaria) Gây tổn thất nghiêm trọng về mặt kinh tế cho nhà vườn Giảm giá trò thương m i của sản phẩm Nấm men Nhiễm bên trong tr i, sử dụng thòt tr i để phát triển, tr i sẽ th i nhũn từ trong ra ngo i Saccharomyces, Candida... gi i tính cho cây: ph i hợp v i gibberellen (có ưu thế tạo thành cây c i) hay auxine (có ưu thế tạo thành cây đực) Tăng năng suất cây trồng: tỷ lệ hạt giống cây c i cao Giúp cho lá tích luỹ nhiều acid amin hơn 91 92 CHẤT I U HOÀ SINH TRƯỞNG Chất ức chế sinh trưởng Chất ức chế sinh trưởng ABSCISING ACID ABSCISING ACID Liu và Carn (1961), Ohkuma và Eddicott, Wareing (1963) CH3 Tên bắt nguồn từ “abscission”-... Pyralidae, bộ Lepidoptera Giống ng i Deanlis albizonalis thường gặp nhất t i các vườn rau tr i của Việt Nam Ru i đục tr i Batrocera dorsalis 105 CÔN TRÙNG Rầy h i bông Thường i thành từng đàn Đ i tượng tấn công là cuống tr i non và hoa Hậu quả là hoa chưa đậu tr i và tr i xanh bò rụng sớm Họ Cicadellidae, bộ Homoptera, giống Ideocerus spp 107 Như Những con ngà ng i sẽ đục lỗ qua cuố cuống ng trá tr i. .. kiểm dòch quốc tế Tr i bò thủng một lỗ nhỏ do con c i đẻ trứng, ấu trùng ru i đục lỗ, i sâu vào quả, làm th i ruỗng hết ruột quả, bên ngo i không có biểu hiện hư hỏng Ru i đục tr i đa số thuộc họ Tephritidae, bộ Diptera, bao gồm khoảng 4000 lo i Đ i tư tượng ng kiể kiểm dòch củ của Ú Úc và và Mỹ (giống Deanlis albizonalis) albizonalis) Thường gặp ở các vườn cây thuộc ĐBSCL, gây tác h i rất lớn, có vườn... quá trình phát triển của rau tr i 3 2 1,5 1 0,5 Cường độ hô hấp C Biểu thò mức độ hô hấp C = số mg CO2 thoát ra từ 1kg nguyên liệu trong 1 giờ Đơn vò tính = mgCO2/kg.h Xác đònh bằng máy đo CO2 hoặc hấp thụ vào dd kiềm Cực đ i hô hấp đột biến 2,5 Giai đoạn hô hấp đột biến Th i kỳ ngủ tónh τ Climacteric Bơ, chu i, mãng cầu xiêm, i, xo i, đu đủ, sầu riêng Non-climacteric Cacao, i u, v i, măng cụt, cam,... Chất ức chế sinh trưởng ETHYLENE METHIONIN Polyamin (Spermidin, Spermin) Tính chất Hormone duy nhất dạng khí Không màu, không rõ m i Công thức hóa học: C2H4 Kh i lượng phân tử: 28,05 Nhiệt độ s i: -163,7oC/760mmHg SAM synthase S-adenosylmethionin (SAM) ACC synthase (CoE là pyridoxal phosphate) Inhibitor AVG (amino ethyoxyvinyl glycine) AOA (aminooxyacetic acid) 5-methylthioadenosyl 1-aminocyclopropane-1-carboxylic