CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HẠT LƯƠNG THỰC

Các kết quả khảo cổ về thời điểm và thời gian bắtđầu trồng trọt hạt lương thực được trình bày trong bảng 1.2 Bảng1.2: Thời điểm bắt đầu trồng trọt của một số loại cây lương thực Tộc Loài

Chương I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HẠT LƯƠNG THỰC1.1 Giới thiệu chung về cây lương thực

1.1.1 Sự khác nhau giữa lương thực và thực phẩm

“Thực phẩm” là tên gọi chung các loại đồ ăn và thức uống mà con người đưa vào cơthể qua đường miệng nhằm mục đích chính là cung cấp các chất dinh dưỡng Các chấtdinh dưỡng trong cơ thể sẽ tham gia các quá trình đồng hĩa và dị hố nhằm:

Tạo năng lượng để duy trì các hoạt động sống cơ bản của cơ thể, năng lượng cần chovận động, phát triển

Xây dựng cơ thể, tái tạo các mơ và tạo ra các dịch thể

Tạo các enzyme, các nội tiết tố, các kháng thể,… kiểm sốt các quá trình hoạt động vàphát triển bình thường, tiêu diệt một số vi sinh vật lạ xâm nhập cơ thể

Thành phần của thực phẩm rất đa dạng nhưng nĩi chung chứa 6 nhĩm chất chính lànước, glucid, protid, lipid, vitamin và các chất khống Ngồi ra cịn cĩ thể kể đến cácnhĩm chất tạo màu, mùi, vị, hay một số tính chất đặc biệt khác của thực phẩm như cácacid, các terpen, các phytolcid…

Glucid: bao gồm các chất đường bột và chất xơ Là nhóm chất sinh năng lượng chủyếu cho cơ thể Các nguồn thức ăn thực vật là nguồn chủ yếu cung cấp glucid nhưtrái cây, mía, củ cải đường, hạt ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ… Các thực phẩm cónguồn gốc động vật không có vai trò cung cấp glucid đáng kể Ở động vật, glucidtồn tại dưới dạng glycogen (có trong cơ, gan…) và lactose trong sữa Cơ thể ngườichỉ hấp thu được glucid dưới dạng các loại đường đơn giản và tinh bột Tuy nhiênvẫn cần các chất xơ để giúp cho bài tiết được dễ dàng

Protid: là nhóm chất góp phần trong xây dựng và bảo vệ cơ thể, tham gia vào quátrình cân bằng năng lượng cho cơ thể và các quá trình tái tạo mô Protid là thànhphần chính tạo nên nguyên sinh chất cho tế bào, enzyme, hormon, kháng thể…vàlà chất kích thích ngon miệng Protid có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc độngvật và cả thực vật nhất là các hạt của cây họ đậu

Lipid: là nguồn dự trữ năng lượng cho cơ thể và tham gia vào thành phần cácmàng tế bào, nhất là các tế bào thần kinh Lipid giúp nâng cao giá trị cảm quancho thức ăn Lipid có nhiều trong mô mỡ động vật và hạt thực vật như dừa, mè,đậu nành, hướng dương…

Vitamin và chất khoáng: cần thiết cho quá trình chuyển hoá trong cơ thể vì chúngtham gia vào thành phần các enzyme Các chất khoáng còn giúp cân bằng điệngiải và cân bằng kiềm toan của cơ thể

Nước: Là dung môi cần thiết cho các chất vận chuyển, tuần hoàn trong cơ thể sinhvật

Dựa vào thành phần hoá học, người ta cĩ thể chia thực phẩm thành các nhĩm: thựcphẩm giàu glucid, thực phẩm giàu protid, thực phẩm giàu lipid, thực phẩm giàu chấtkhống, xơ và vitamin Lương thực thuộc nhĩm thực phẩm giàu tinh bột (glucid) hay nóicách khác lương thực là tên gọi một nhóm thực phẩm chuyên cung cấp tinh bột cho

cơ thể Do đó ta có thể xem các thức ăn sau thuộc nhóm lương thực

Nhóm hạt cốc: bao gồm các loại hạt như lúa mì, thóc, ngô, cao lương, kê, đạimạch, yến mạch, mạch đen…

Nhóm củ bao gồm củ khoai tây, khoai mì, khoai lang, khoai mỡ, khoai từ…

Đặc biệt ở một số dân tộc thì tinh bột còn được thu nhận từ một số hạt họ đậu,chuối xanh (ở Uganda), thân cọ…

1.1.2 Phân loại thực vật các loại cây lương thực lấy hạt

Theo hệ thống phân loại sinh vật các cây lương thực lấy hạt nói chung đều thuộc

họ hoà thảo (Gramineae) một lá mầm Họ hoà thảo được chia thành các phân họ

(Subfamily), mỗi một phân họ được chia nhỏ thành nhiều tộc (tribe), mỗi tộc lại đượcchia thành nhiều giống (genus) Trong giống thì lại được chia thành nhiều loài(species) Dưới loài người ta còn phân chia thành các nòi (cultivars) đặt tên tuỳ theotên người phát hiện hay theo các mục đích thương mại Theo hệ thống phân loại tênkép (giống – loài) thì tên khoa học của một sinh vật được chia làm 2 phần và viết chữnghiêng hay gạch dưới Phần đầu là tên của giống được viết hoa và phần sau là tênloài hay tên thông thường và viết chữ thường Ngoài ra còn có phần đuôi phía sau củatên biểu thị cho tên loài theo cách phân loại của nhà sinh vật học người Thụy điển

Linnaleus, thường viết tắt là L Thí dụ với lúa thì sẽ được viết là Oryza sativa L

Hình 1.1 và bảng 1.1 biểu hiện về nguồn gốc thực vật của một số giống cây lươngthực thông dụng Trong mỗi giống lại có cả ngàn loài (species) khác nhau Trong đóC3 và C4 là ký hiệu các giống cây thích hợp với khí hậu nhiệt đới hay với khí hậu ônđới

Hình 1.1: Phân loại thực vật các hạt lương thực theo Gould và Shaw, 1983

Bảng1.1: Phân loại hạt lương thực

1.1.3 Nguồn gốc của các cây lương thực

Hạt lương thực, theo tiếng Anh đựơc gọi là “cereal” Từ “cereal” được bắt nguồntừ tên của một nữ thần trong thần thoại Hy lạp – thần bảo trợ cho mùa màng(Demeter), gọi theo tiếng Latin là thần “Ceres” Điều này nói lên rằng các cây lươngthực đã xuất hiện trên thế giới từ rất lâu Tuỳ vùng khí hậu mà các dân tộc khác nhauđã lựa chọn một loại cây khác nhau để trồng trọt, thuần hoá làm cây lương thực chính.Câu hỏi “thật sự hạt lương thực được sử dụng làm thức ăn cho người từ khi nào?” và

“thời điểm nào người cổ đại bắt đầu chủ động trồng cây để lấy hạt?” thì chưa có câutrả lời chính xác Câu trả lời của 2 câu hỏi trên phụ thuộc vào thành tựu của ngành

khảo cổ học Theo Fast & Caldwell thì cây đại mạch (Hordeum vulgare) có khả

năng là loại ngũ cốc được trồng sớm nhất, từ 15000 năm trước công nguyên tại Ai cậpvà Babylon Đại mạch được xem là nguồn lương thực chính của người Hy lạp cổ đạivà cả của người Hindu cổ Tuy nhiên lúa mì lại được ứng dụng để làm bánh sớm nhất

Song song với lúa mì và đại mạch ở các nước vùng châu Âu, lúa gạo (Oryza sativa)

cũng được trồng khoảng 5000 năm trước công nguyên, đầu tiên là tại các nước nhiệtđới Đông Nam Á, sau đó là đến các nước vùng Trung và Nam Mỹ Các dấu vết cổnhất của bắp được tìm thấy ở Trung Mỹ cách nay khoảng 3600 trứơc cơng nguyên Cácgiống kê từ xa xưa đã đóng vai trò quan trọng đối với dân vùng nhiệt đới và á nhiệtđới của chấu Á và châu Phi Loài kê thực thụ có nguồn gốc từ các phân họ

Eragrostoideae và Panicoideae, với nhiều loài cây quan trọng (thí dụ như Eragrostistef, Eleusine coracan, Echinochloa frumentacea, Pennisetum glaucum, Setaria italica) Cây cao lương (lúa miến) có nguồn gốc từ phân họ Andropogonoideae được trồng rộng rãi trên thế giới Lúa mạch đen (Secale cereale) và yến mạch (Avena sativa) được xem là các loại cây lương thực ít phổ biến nhất trong các loại hạt lương

thực Nhưng nhờ khả năng chịu đựng được các điều kiện khí hậu khắc nghiệt củavùng khí hậu phía bắc bán cầu nên hai loại lương thực này cũng đã được trồng trọt từrất lâu Các nhà lai tạo giống đã cố gắng lai tạo phối hợp khả năng tạo ra bánh ngoncủa lúa mì và khả năng thích ứng cao của lúa mạch đen Tritical chính là loài câynhân tạo lai giữa 2 loại cây trên Các kết quả khảo cổ về thời điểm và thời gian bắtđầu trồng trọt hạt lương thực được trình bày trong bảng 1.2

Bảng1.2: Thời điểm bắt đầu trồng trọt của một số loại cây lương thực

Tộc Loài Trung tâm pháttriển Thời gian bắt đầutrồng trọt

Hordeae Đại mạchLúa mì

Mạch đen

Trung Á, Hy Lạp,Israel công nguyên (BC)7000 năm trước

1.1.4 Vai trò của hạt lương thực đối với dinh dưỡng người

Như đã trình bày ở trên, lương thực là nguồn chủ yếu cung cấp tinh bột cho conngười Nhưng trên cả thế giới, chỉ có khoảng 5% tinh bột là được cung cấp bởi cácloại củ, còn lại 95% nguồn tinh bột trên thế giới là do các hạt lương thực cung cấp.Các hạt lương thực chứa khoảng 60 – 70% tinh bột chính là nguồn cung cấp nănglượng rất tốt cho cơ thể Ngoài ra hạt lương thực còn cung cấp một phần protein thựcvật cho cơ thể Chúng ta nên sử dụng lương thực dưới dạng các chế phẩm thơ, ít chế biếncàng tốt Khi xay xát thô, lương cám của hạt lương thực là nguồn cung cấp đáng kểvitamin nhóm B các khoáng chất như selen, calxi, kẽm và đồng

Các bác sỹ dinh dưỡng đã khuyên rằng thức ăn đầu tiên dành cho trẻ tập ăn dặmlà ngũ cốc, và đó cũng là nguồn thức ăn rất tốt để duy trì sức khoẻ cho người già Đốivới người bình thường một ngày cũng phải sử dụng 300 – 500g sản phẩm làm từ hạtlương thực Từ hạt lương thực có thể chế biến ra nhiều món ăn truyền thống và nhiềudạng sản phẩm công nghiệp (bảng 1.3) Giá trị dinh dưỡng của hạt lương thực phụthuộc nhiều vào phương thức bảo quản và chế biến Nếu bảo quản không đúng cáchhạt có thể bị hư hỏng, giảm giá trị dinh dưỡng Trong quá trình chế biến, hàm lượngcác chất dinh dưỡng cũng sẽ tổn thất một phần, nhưng ngược lại sẽ làm tăng khả năngtiêu hoá cho sản phẩm

Bảng1.3: Một số dạng sản phẩm từ hạt lương thực

n hạt

Cháo,bột,bánhhấp

Bánhnướngcó lênmen

Bánhnướngkhônglên men

Bia,rượu

snack Tinh bột,

1.1.5 Tình hình lương thực trên thế giới

a Tình hình chung về sản xuất lương thực trên thế giới

Vấn đề lương thực là vấn đề sống cịn của lồi người Khơng một dân tộc nào trên thếgiới khơng quan tâm tới Song song với tăng nhanh của dân số (hình 1.2) diện tích trồnghạt và củ cũng tăng trong những năm 1965 – 1981 Nhưng kể từ năm 1981 đến naycùng với sự phát triển vũ bão của khoa học và dân số thế giới, diện tích trồng trọtgiảm dần còn năng suất hạt và củ tăng dẫn đến tổng sản lượng lương thực vẫn tăngnhanh (bảng 1.4) Tuy nhiên tốc độ tăng không đều nhau giữa các giống cây lươngthực khác nhau Trong số các loại hạt thì tập trung tăng nhanh là hạt lúa mì, lúa gạovà ngô Trong số các loại củ thì củ khoai tây và khoai mì được ưu tiên phát triểnmạnh (hình 1.3 và 1.4)

0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600 0.700 0.800 0.900 1.000

Hình 1.2: Tốc độ phát triển dân số trên thế giới và một số các châu lục

Bảng1.4: Sản xuất lương thực trên thế giới năm 2004 (nguồn FAOSTAT)Hạt Triệu HaDiện tích trồng trọt% Triệu tấnSản lượng% Năng suất(Tấn/Ha)

Diện tích trồng hạt

Sản lượng hạt

100 200 300 400 500 600 700 800

Hình 1.3: Diện tích trồng trọt và tổng sản lương các nguồn lương thực trên thế giới

Hình 1.4: Tình hình trồng trọt và tổng sản lương các nguồn lương thực trên thế giớiCác loại hạt lương thực chính được sản xuất và tiêu thụ trên trên thế giới bao gồm :Lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê và lúa mạch Trong số 5 loại hạt kể trên, lúa mì và lúagạo là hai loại lương thực cơ bản nhất mà con người sử dụng

(i) Lúa nước

Theo các số liệu thống kê, thóc chiếm đến 1/3 sản lượng lương thực dự trữ của thếgiới Đặc biệt, ở các nước Châu Á, lượng lúa được sử dụng chiếm 55% tổng sản lượnglương thực Khoảng 40% dân số thế giới xem lúa gạo là nguồn lương thực chính, 25%sử dụng lúa gạo trên 50% khẩu phần lương thực hàng ngày Như vậy lúa gạo có ảnhhưởng đến đời sống ít nhất 65% dân số thế giới Trong cơ cấu phân bố các loại lươngthực được sử dụng trên thế giới, lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất ở các nước Châu Á,chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới, phần còn lại chủ yếu phân bố ởcác quốc gia Châu Phi và Châu Mỹ Latin

Cùng với sự gia tăng dân số, sản lượng gạo trên thế giới ngày càng tăng và đạtgần 400 triệu tấn vào năm 2004 Nước có sản lượng gạo cao nhất thế giới là TrungQuốc với 112 triệu tấn và Aán Độ với 87 triệu tấn (năm 2004)

Bảng1.5: Tình hình sản xuất gạo trên thế giới năm 2003 – 2004 (triệu tấn)

(ii) Lúa mì

Lúa mì cung cấp khoảng 1/15 tổng năng lượng trong bữa ăn của loài người Sốlượng lúa mì được trồng chiếm khoảng 30% số lượng hạt sản xuất và chiếm đến 50%lượng hạt tham gia thị trường lương thực toàn thế giới Lượng lúa mì sản xuất ra từnăm 1950 đến 1972 tăng gấp đôi (từ 172 đến 382 triệu tấn) năm 1981 là 450 triệu tấnvà đến nay là khoảng hơn 600 triệu tấn Lúa mì được trồng ở khắp mọi vùng và gầnnhư là quanh năm nhất là các vùng có khí hậu lạnh, độ ẩm thấp Trên thế giới, lúa mìtrồng ở Trung Quốc, Nga, Mỹ, Canada, Uùc, Aán Độ, Pháp, Đức và một số nước hànđới

Bảng1.6: Thống kê và dự đoán sản lượng lúa mì thế giới niên vụ 2003 – 2005

(triệu tấn) Thế giới/quốc gia 2003 – 2004 2004 – 2005

Nam Phi 1.5 1.8

Sản lượng lúa mì trên thế giới không ngừng tăng qua các năm, đến niên vụ

2004 – 2005 sản lượng lúa mì thế giới đạt 622,2 triệu tấn Các nước trồng nhiều lúa

mì là Trung Quốc, Aán Độ, Mỹ, Nga và Pháp với sản lượng trên 40 triệu tấn/năm ởmỗi nước

Bảng1.7: Tình hình cung cầu lúa mì thế giới niên vụ 2004 – 2005 (triệu tấn)

Thế giới/quốc gia Sản lượng Nhập khẩu Xuất khẩu

Một số nước khác

Tuy nhiên, lượng lúa mì được xuất khẩu không nhiều, tổng lượng xuất khẩutrong niên vụ 2004 – 2005 chỉ bằng 1/6 tổng sản lượng thế giới

(iii) Ngô

Cây ngô được tiêu thụ trên cả thế giới do khả năng thích nghi với nhiều vùng khíhậu Cây ngô được tiêu thụ làm lương thực chỉ sau gạo và lúa mì, đứng hàng thứ 3 vềdiện tích trồng Ở một số vùng của châu Mỹ La tinh và châu Phi, cây ngô là cây lươngthực quan trong nhất Trên thế giới, hạt ngô được dùng chủ yếu để làm thức ăn chongười (19%) và gia súc (65%) Một phần khác dùng trong sản xuất công nghiệp (8%),hay các mục đích khác (3%), làm giống (1%) Còn lại khoảng 4% hạt thất thoát trongquá trình thu hoạch bảo quản và sử dụng Hạt ngô góp phần quan trọng trong bữa ăncủa người dân các nước vùng Nam và trung Mỹ, Mexico, Caribbean, châu Phi, Namvà đông nam châu Á Khoảng 15% năng lượng của bữa ăn hàng ngày của 28 nướcđang phát triển là do ngô cung cấp

Tuy nhiên ngô đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp không chỉ ở các nướcđang phát triển mà cả ở các nước phát triển Thí dụ tại Mỹ sản lượng ngô hơn gấp đôisản lượng tổng các hạt lương thực khác Hạt ngô không chỉ làm thức ăn mà có thểthấy trong các ngành công nghiệp khác như sản xuất cao su, chất dẻo, chất đốt, maymặc… Nhờ khả năng sử dụng đa dạng và việc áp dụng những kỹ thuật canh tác tiến bộkết hợp với giống tốt mà diện tích và sản lượng ngô trên thế giới đã tăng nhanhchóng.

Bảng1.8: Sản lượng ngô thế giới niên vụ 2003 – 2005 (triệu tấn)

Sản lượng ngô thế giới không ngừng tăng qua các năm, cho đến niên vụ 2004 –

2005 đạt 706.4 triệu tấn

Châu Mỹ chiếm hơn 40% diện tích trồng ngô trên thế giới, trong đó chủ yếu ởMỹ, Mexico, Braxin và Argentina Nước trồng nhiều ngô nhất hiện nay là Mỹ với299.9 triệu tấn, chiếm gần 1/2 tổng lượng ngô toàn thế giới

Khu vực châu Á, Trung Quốc là nước trồng nhiều ngô nhất đứng hàng thứ 2trên thế giới sau Mỹ Tại đây, ngô được trồng chủ yếu ở bình nguyên Hoàng Hà, tâynam Hồ Nam, phía bắc Giang Tô, phía tây Tứ Xuyên và Mãn Châu

Châu Phi, ngô được trồng nhiều nhất ở Nam Phi Ngoài vùng Bắc Phi và ĐôngPhi cho năng suất cao nhờ hệ thống thủy nông tốt, các nơi khác đều cho năng suấtkém hoặc trung bình, ngô được sử dụng chủ yếu ở gia đình

Ơû châu Aâu, ngô được trồng nhiều ở Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha và Pháp Độmàu mỡ của đất, nước là yếu tố giới hạn của việc trồng ngô ở đây

Bảng1.9: Tình hình cung cầu ngô thế giới niên vụ 2003 – 2004 (triệu tấn)

Quốc gia Sản lượng Nhập khẩu Xuất khẩu

Nước nhập khẩu ngô lớn là Nhật, Hàn Quốc, Mehico, các nước châu Aâu, AiCập, Đông Nam Á Nhật Bản là nước nhập nhiều ngô nhất do sản lượng ngô ở Nhậtlà không đáng kể

b Tình hình s ả n xu ấ t l ương thực của Việt Nam

Việt nam là đất nước nơng nghiệp với truyền thống trồng lúa từ rất lâu đời Chúng

ta tự hào được xem là một trong những chiếc nơi của cây lúa Từ những năm khĩ khănphải nhập lương thực, chúng ta đã vươn lên thành nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trênthế giới Diện tích trồng, năng suất và tổng sản lượng lúa, ngơ và củ khoai mì tăng mạnh

từ năm 1965 đến năm 2004 Riêng đối với khoai lang cũng tăng nhưng khơng nhiều vàkhoai tây cịn hơi giảm về năng suất

Bảng1.10: Tình hình s n xu t l ng th c c a Vi t Nam trong th i gian t 1965 –ản xuất lương thực của Việt Nam trong thời gian từ 1965 – ất lương thực của Việt Nam trong thời gian từ 1965 – ương thực của Việt Nam trong thời gian từ 1965 – ực của Việt Nam trong thời gian từ 1965 – ủa Việt Nam trong thời gian từ 1965 – ệt Nam trong thời gian từ 1965 – ời gian từ 1965 – ừ 1965 –

2004 (Ngu n FAOSTAT)ồn FAOSTAT)

Dân số (Triệu người) 38,19 42,89 47,97 53,01 59,08 66,07 72,84 78,13 81,37

Hiện nay, chúng ta đang chuyển đổi cơ cấu cây lương thực, tập trung vào trồngcác cây cho chất lượng cao, cĩ tiềm năng xuất khẩu, điển hình là cây lúa Diện tích trồnglúa chiếm một tỷ lệ rất lớn tổng diện tích trồng trọt ở Việt Nam Và trong tương lai,Việt Nam sẽ không tăng diện tích trồng lúa mà tập trung tăng năng suất bằng cáchcải tạo giống, phương cách trồng trọt, kỹ thuật canh tác… nhằm tăng sản lượng lúagạo

Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng Đồng bằng sông Cửu Longvà đồng bằng sông Hồng Với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt Namđã trở thành một trong những nước sản xuất và xuất khẩu lúa gạo hàng đầu thế giới

Ngoài những giống lúa cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt 7tấn/ha) đáp ứng nhu cầu lúa gạo về mặt số lượng, Việt Nam còn thực hiện trồng trọtvà sản xuất những giống gạo đặc sản có giá trị dinh dưỡng và cảm quan Các giốnglúa đặc sản này tuy không cho năng suất cao, nhưng với những đặc tính như mùi thơm,màu sắc… các giống lúa này đã có một thị trường nhất định

Bảng1.11: Diện tích trồng lúa qua các năm của các địa phương trên cả nước(Đơn

 Sản lượng lúa trong cả nước

Bảng1.12: Sản lượng lúa của các địa phương trong cả nước (Đơn vị tính: 1000 tấn)

Sản lượng lúa của các địa phương không ngừng tăng qua các năm Trong đó,vùng đồng bằng sông Hồng chiếm hơn 50% sản lượng lúa ở miền Bắc, đồng bằngsông Cửu Long chiếm hơn 80% sản lượng lúa miền Nam Đồng bằng sông Hồng vàsông Cửu Long có thể coi là hai nơi sản xuất lúa chủ yếu trong vùng với diện tíchtrồng, năng suất, và sản lượng lúa đạt được cao hơn các địa phương khác trong cảnước.

Với sản lượng sản xuất lúa gạo cao, Việt Nam hoàn toàn có khả năng giảiquyết vấn đề lương thực cho người dân Số lượng lúa gạo tiêu thụ trong nước chiếmtỷ lệ khoảng 70% tổng sản lượng thu được Với lượng lúa gạo dồi dào, Việt Nam đãxuất khẩu lúa gạo

Theo các nhà thống kê, nhu cầu lúa gạo trên thế giới này càng tăng, khối lượnggiao dịch của lúa gạo đã đạt ở mức 25 đến 29 triệu tấn/năm Với điều kiện khắcnghiệt và những biến đổi bất lợi của thời tiết ở khắp nơi trên thế giới, cùng sự bùngnổ dân số, hay do sự thay đổi cơ cấu kinh tế, một số quốc gia không thể tự sản xuấtnguồn lương thực Do đó, nhu cầu về lúa gạo thế giới ngày càng tăng Hiện nay, thịtrường xuất khẩu lúa gạo Việt Nam đã hơn 20 quốc gia, và thị trường này vẫn tiếp tụctăng trong tương lai Thị trường xuất khẩu lúa gạo Việt Nam tập trung chủ yếu ở cácnước Châu Á và vùng Trung Đông Trước đây, Việt Nam xuất khẩu lúa gạo vào thịtrường Châu Phi với tỷ lệ lớn, nhưng những năm gần đây, số lượng đã giảm dần Sốliệu về thị trường xuất khẩu lúa gạo Việt Nam như sau:

Bảng1.13: Thị trường tiêu thụ gạo (xuất khẩu) của Việt Nam Đơn vị tính % thị

phần Nguồn : Bộ thương mại

1990

Năm1995

Năm1996

Năm1997

Năm1998

Năm2000

Thị trường khác 1.0 3.0 4.0

Sản lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam trong những năm gần đây đạt giá trịxấp xỉ 25 triệu tấn/năm (năm 2000: 22.4 triệu tấn; năm 2001: 23.2 triệu tấn…) và tậptrung vào nhóm nước đang phát triển, khoảng 80% sản lượng Dự đoán trong tươnglai, các nước đang phát triển sẽ nhập khẩu gạo nhiều hơn nữa

Xuất khẩu gạo thực sự đem lại cho Việt Nam một nguồn thu ngoại tệ lớn,những năm gần đây, tổng kim ngạch xuất khẩu lúa gạo của Việt Nam lên đến trên

650 triệu USD

Tuy nhiên, tồn tại một số điều bất lợi cho ngành sản xuất lúa gạo Việt Nam

Do chất lượng sản phẩm không đạt một số tiêu chuẩn cao cấp, giá thành gạo ViệtNam thấp hơn giá gạo quốc tế ( giá gạo quốc tế được đưa về giá gạo Thái Lan) Sựbất lợi này do quy trình công nghệ sản xuất, do giống … Giá gạo Việt Nam được sosánh ở bảng sau:

Bảng1.14:So sánh giá gạo xuất khẩu Việt Nam và Thế giới Đơn vị tính : USD/tấn (Nguồn :Fao-Commodity Market Review Bộ nông nghiệp và Phát triển Nôngthôn – Bộ thương mại)

Năm Giá gạo quốc

tế ( quy vềgạo 5% tấm)

Giá gạo xuấtkhẩu trung bìnhViệt Nam

Giá XK gạo

VN ( quy vềgạo 5% tấm)

Chênhlệch giáthành

Ngơ

Năm Đinh dậu 1597, Phùng Khắc Khoan - người làng Phùng Xá, Thạch Thất,Sơn Tây – sang sứ Trung Quốc, ngang qua đất Thục đã lấy được hạt giống ngô và đậu

tương mang về nước Khắp cả hạt Sơn Tây (Hạt – đơn vị hành chính thời phong kiến)đã dùng ngô thay cho gạo Ngô ở Nghệ An phần nhiều là ngô trắng; ngô ở Lạng Sơncó đủ 5 sắc (theo Lê Quí Đôn trong Vân đài loại ngữ) Diện tích và sản lượng ngôtrong những năm gần đây tăng do mở rộng diện tích ở cả hai miền Nam và Bắc Tạiđây, ngô được trồng ở hầu hết các địa phương có đất cao, dễ thoát nước.

Ở nước ta ngô là cây lương thực đứng thứ 2 sau lúa với diện tích trồng tăng dầnqua các năm Trong các năm chiến tranh, diện tích trồng ngô bị giảm chỉ còn khoảng375.000 ha với khoảng 80% diện tích tập trung ở các tỉnh phía Bắc, năng suất trồngngô cũng rất thấp (khoảng 1.1 – 1.2 tạ/ha)

Bảng1.15: Diện tích các vùng trồng ngô trên cả nước (Đơn vị: 1000 ha)

Năm 1992, việc du nhập và chính sách khuyến khích trồng các giống ngô lainăng suất cao đem lại nguồn lợi nhuận cao đã kích thích người dân gia tăng diện tíchtrồng ngô Từ đó, năng suất trồng và sản lượng ngô thu được cũng tăng lên rất nhiều

Các khu vực trồng ngô nhiều nhất ở Việt Nam (năm 2004)

- Khu vực miền Bắc có các tỉnh Vĩnh Phúc, Hà Giang, Sơn La, Thanh Hóa…

- Khu vực miền Nam là các nơi như Quảng Nam, Đắc Lắc, Đồng Nai, AnGiang…

Trong đó, Đắc Lắc hiện đứng đầu cả nước về diện tích trồng ngô với 112.6 havào năm 2004

Bảng1.16: Sản lượng ngô trên cả nước (Đơn vị:1000 tấn)

1 DH Nam Trung Bộ 92.2 102 126.1 137

Sản lượng ngô trong năm 2004 đã đạt khá cao, tăng hơn 50% so với năm 2001.Nhìn chung khu vực miền Bắc có sản lượng ngô cao hơn miền Nam Vùng có sảnlượng ngô cao nhất ở miền Bắc là khu vực Đông Bắc với các tỉnh như Cao Bằng, HàGiang, Lạng Sơn, Phú Thọ, Lào Cai…đã đạt gần 1/3 tổng sản lượng khu vực Ở miềnNam, Tây Nguyên với các tỉnh Đắc Lắc, Gia Lai, Đắc Nông, Lâm Đồng, Kom Tum…đã đạt gần 1/2 tổng sản lượng toàn khu vực

Lúa mi

Ở miền nam nước ta, trong những năm 1984-1985, một tập đoàn đã khảo sát gồm

5 giống của Băng la đét do giáo sư Võ Tòng Xuân cung cấp Kết quả cho thấy 5 giốngtrong số này đều có thể cho năng suất từ 3.5-6.8 tấn/ha Thời gian sinh trưởng của tấtcả các giống này đều vào khoảng 90 ngày Do chịu được độ ẩm cao nên ở Đà Lạt cóthể gieo trồng những giống lúa mì này vào cuối mùa mưa ( tháng 8-9 dương lịch) đểthu hoạch vào đầu mùa khô, kịp giải phóng đất cho gieo trồng vụ rau trước tết dươnglịch

Ở miền Bắc, lúa mì đã được trồng từ nhiều năm nay ở các tỉnh Cao Bằng, LạngSơn, Hoàng Liên Sơn, Vĩnh Phú, Hà Sơn Bình v v… trên diện tích khá lớn, có năm lênđến hàng ngàn ha Mặc dù điều kiện khí hậu không thuận lợi bằng Đà Lạt –LâmĐồng nhưng nhiều nơi đã đạt được năng suất 30-50 tạ/ha

1.2 Cấu tạo hạt lương thực

Các hạt lương thực có hình dáng, kích thước, cấu tạo bên trong và thành phần hoáhọc khác nhau, nhưng đều gồm có 3 phần chính: vỏ, nội nhũ và phôi Tỷ lệ giữa baphần trên không cố định mà thay đổi tuỳ theo giống, loại hạt, phụ thuộc nhiều vàođiều kiện canh tác, thời tiết, thời điểm thu hoạch, độ chín của hạt…Bảng 1.17 trình bàytỷ lệ về trọng lương giữa vỏ, nội nhũ và phôi của một số loại hạt ngũ cốc

Bảng1.17: Tỷ lệ trong lượng vỏ, phôi và nội nhũ tính theo %

Dựa vào vỏ, có thể chia hạt ngũ cốc thành 2 nhóm:

 Nhóm hạt trần là loại hạt lớp vỏ chỉ chứa vỏ quả và vỏ hạt như hạt ngô, lúa mì…

 Nhóm hạt có vỏ trấu: lớp vỏ ngoài lớp vỏ hạt, vỏ quả còn có lớp vỏ trấu như lúa,yến mạch, đại mạch…lớp vỏ trấu này giúp tăng cường chức năng bảo vệ hạt của vỏ

a Vỏ trấu :

Là lớp bao ngoài cùng của hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hoá gỗ có thànhphần là cellulose Các tế bào vỏ trấu được kết với nhau nhờ khoáng và lignin Vỏ trấuthường có gân nổi rõ, xù xì và ráp Màu sắc của vỏ trấu khá đa dạng: vàng, vàng nâu,vàng rơm… túy thuộc giống Độ dày vỏ trấu tuỳ thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy…vàtrong khoảng 0,12 – 0,15 mm, chiếm khoảng 18 – 19,6% so với toàn hạt

b Vỏ quả :

Vỏ quả được cấu tạo gồm một vài lớp tế bào:

 Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ

 Lớp vỏ quả ngoài gồm 2 – 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt

 Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt Đối với hạt đã chín thì lớp tếbào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các hạt diệp lục tố nênhạt có màu xanh

 Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt

 Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt Trong thành phần vỏ quả thườngchứa cellulose, pentosan, pectin và khoáng Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tếbào vỏ quả không giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất

c Vỏ hạt :

Phía trong vỏ quả là vỏ hạt Vỏ hạt liên kết chặt chẽ với lớp aleurone So vớivỏ quả thì vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhưng nhiều protid và glucid hơn Vỏ hạt gồm

2 lớp tế bào:

 Lớp bên ngoài là các tế bào hình chữ nhật, nhỏ, sít chặt vào nhau Bên trong cáctế bào này có chứa các chất mang màu như anthocyanins, flavanoid, carotenoid…làm cho hạt chín có màu: vàng, đỏ…

 Lớp bên trong là các tế bào có kích thước không đồng đều, xốp, ít thấm nước nêndễ dàng cho ẩm đi qua Các tế bào này không chứa các sắc tố

Hình 1.5: Cấu tạo lớp vỏ của hạt đại mạch

Hình 1.6: Cấu tạo lớp vỏ của hạt lúa mì (trái) và lúa mạch đen (phải)

1.2.2 Lớp Aleurone và nội nhũ

a Lớp aleurone :

Bên trong lớp vỏ là lớp aleurone bao bọc nội nhũ và phôi chiếm khoảng 6 – 12%khối lượng hạt Lớp aleurone là tên gọi chung của lớp tế bào dày bao xung quanh hạt

cả nội nhũ bột và phôi Trên quan điểm sinhvật học thì đây là lớp ngoài cuả nội nhũ Tuyvậy khi xay xát thì lớp này sẽ bị loại bỏ cùngvới lớp biểu bì phôi tâm, vỏ hạt và vỏ quả tạothành “cám” Tế bào lớp aleurone là lớp cáctế bào lớn, thành dày hình khối chữ nhật hayvuông có kích thước nhỏ dần về phía phôi.Trong tế bào lớp aleurone có chứa nhiều protid,tinh bột, cellulose, pentosan, các giọt lipid vàphần lớn các vitamin và khoáng của hạt Vì vậytrong quá trình chế biến hạt, không nên xay xátquá kỹ để giữ lại các vitamin và khoáng chất Chiều dày của lớp aleurone cũng phụthuộc vào loại và giống hạt và điều kiện canh tác

b Nội nhũ :

Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt Các tế bào nội nhũ khá lớn, thànhmỏng và có hình dạng khác nhau tuỳ loại ngũ cốc Thành phần hóa học của nội nhũchủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng,cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường…Chính cácchất dự trữ chứa trong nội nhũ là nguồn chính cung cấp tinh bột và protein cho độngvật ăn ngũ cốc Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều, ta có thểlàm tăng hàm lượng các chất này trong nội nhũ nhờ quá trình gia công nước nhiệt

Hình 1.8: Hạt tinh bột trong nội nhũ hạt đại mạch chín A – Hạt tinh bột lớn và B – hạt tinh bột bé dưới kinh hiển vi điện tử (hình của Marko Jăăskelăinen, đại học Helsinki

1.2.3 Phôi:

Khi hạt nẩy mầm thì phôi sẽ phát triển lên thành cây con, vì vậy trong phôi chứanhiều các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu Phôi cách nội nhũ bởimột lớp tế bào gọi là lớp ngù Trong đời sống của cây non, lớp ngù đóng vai trò rấtquan trọng vì chất dinh dưỡng muốn chuyển từ nội nhũ sang phôi phải đi qua lớp ngù.Lớp ngù được cấu tạo từ những tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan Trong ngù có

Hình 1.7 : tế bào lớp aleurone

luá mì

chứa các enzym, do đó có khả năng chuyển các hợp chất hữu cơ không tan thành cácchất hòa tan.

Thành phần hóa học của phôi gồm có protid, glucid hoà tan, khá nhiều lipid,khoáng, cellulose và các vitamin Phôi cách nội nhũ bởi lớp ngù là lớp trung gianchuyển các chất dinh dưỡng từ nội nhũ sang phôi khi hạt nẩy mầm Lớp ngù có cấutạo từ các tế bào dễ thẩm thấu các chất hoà tan và rất nhiều các enzyme Chính vìvậy các chất dinh dưỡng trong phôi rất dễ bị biến đổi

Hình 1.9: Cấu tạo phôi hạt lúa mì

1.3 Thành phần hoá học của một số hạt ngũ cốc :

Thành phần hoá học của hạt thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào giống, loài, điềukiện canh tác, khí hậu và cả cách thu hái bảo quản hạt lương thực Để đánh giáchất lượng của hạt lương thực, thường căn cứ vào khả năng sinh nhiệt của hạt, hàmlượng các acid amin và acid béo không no không thay thế, các chất khoáng vàvitamin… Bảng 1.18 trình bày thành phần hoá học trung bình của một số loại hạtlương thực

Bảng1.18: Thành phần trung bình của hạt lương thực xét cho 100 g phần ăn được

Thành phần Lúa mì Lúagạo Bắpkhô mạchĐại mạchYến

Sắt (mg) 6 1,2 2 6 4

Bảng trên cho thấy 100g ăn được của hạt lương thực khô cung câp khoảng 330 đến

400 kcal Trong thành phần hạt lương thực, tinh bột chiếm phần lớn với khoảng 70 –80% Protid chiếm khoảng 7 – 15% Lipid chiếm một lựơng không đáng kể, khoảng1,5 – 5% Cá biệt chỉ có trong yến mạch có hàm lượng béo cao đến khoảng 7,5%, đócũng chính là lý do mà 100g yến mạch cung câùp nhiều năng lượng hơn các hạt lươngthực còn lại Điều đặc biệt là hầu hết các hạt lương thực đều chứa khá nhiều cácvitamin nhóm B Nếu xét theo khuyến cáo nhu cầu vitamin hàng ngày của nam thanhniên thì 100g gạo cung cấp khoảng 28% nhu cầu vitamin B1, 7% nhu cầu vitamin B2,24% vitamin B3, 60% vitamin B6, 30% vitamin PP Các hạt lương thực cũng là nguồncung cấp khoáng 100g gao cung cấp 20% nhu cầu về kẽm, 15 % nhu cầu sắt, 20 %nhu cầu magie, 40% nhu cầu phospho…Tuy nhiên cần lưu ý là các vitamin và khoánglại tập trung nhiều ở lớp aleurone và ở phôi, do đó chúng ta sẽ bị mất nhiều chất dinhdưỡng quý nếu ăn hạt bóc vỏ quá kỹ

Mặt khác, thành phần hóa học của các hạt ngũ cốc phân bố không đều trong toànhạt Tinh bột tập trung nhiều ở nội nhũ, trong khi các chất cịn lại lại tập trung nhiều ở

vỏ hạt (hình 1.10)

Hình 1.10: Phân bố thành phần dinh dưỡng trong hạt thóc

1.3.1. Glucid của hạt lương thực :

Trong hạt lương thực, glucid chiếm khoảng từ 70 – 80% phần khối lượng Thànhphần chủ yếu của glucid là tinh bột, còn lại là các đường đơn giản, cellulose,hemicellulose và pentosan Tất cả các glucid của hạt, chỉ trừ chất xơ, đều là nhữngchất dự trữ, ở mức độ nào đó, chúng được sử dụng khi hạt nảy mầm

Bảng1.19: Thành phần các loại glucid trung bình của hạt cốc (% chất khô)

Cây trồng Tinh

bột

Cellulose Đường

tan

Glucid khácLúa gạo

NgôYến mạchĐại mạchKê

70505560

2,114,06,011,0

3,02,04,03,8

713122

a. Tinh bột

Hạt lương thực dự trữ năng lượng chủ yếu dưới dạng tinh bột Tích lũy tinh bộtthuận lợi hơn tích lũy dưới dạng đường đơn giản do tinh bột có khối lượng phân tử lớn,cấu trúc cồng kềnh và không tan nên làm giảm áp suất thẩm thấu trong tế bào Hàmlượng tinh bột trong hạt thay đổi trong khoảng khá lớn và thường trong khoảng từ 60 –75% khối lượng của hạt Tinh bột cũng chính là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếucho con người Ngoài ra, tinh bột còn có các tính chất chức năng riêng làm tăng giá trịcảm quan cho thực phẩm nhờ các tính chất công nghệ như khả năng hồ hoá, tạo gel,tạo màng, tạo sợi, khả năng phồng nở, …

(i) Quá trình hình thành tinh bột trong hạt

Trong tế bào hạt lương thực,tinh bột được hình thành và chứatrong các bào quan gọi là amyloplast

Ở các hạt lúa mì, ngô, đại mạch,mạch đen, cao lương và kê, mỗi mộtamyloplatst chỉ chứa một hạt tinh bột.Trong khi đó ở các hạt gạo và yếnmạch mỗi amyloplast lại chứa nhiềuhạt tinh bột Trong quá trình hìnhthành hạt, nồng độ đường các loại (thídụ đường saccharose) trong tế bào chất của hạt càng cao thì tốc độ hình thành tinh bộttrong nội nhũ càng lớn Đó là do khi lượng đường dư sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu lớnnên đường sẽ được chuyển hoá nhanh thành dạng có thể vận chuyển vào cácamyloplast Quá trình tổng hợp tinh bột diễn ra trong các amyloplast dưới tác dụngcủa hệ enzyme như trong hình 1.12

Hình 1.12: Con đường tạo thành tinh bột từ đường trong tế bào nội nhũ Carbon vàotrong amyloplast ở dạng hexose phosphate hay ADPglucose Các enzyme tham giaquá trình bao gồm: a, sucrose synthase; b, UDPglucose pyrophosphorylase; c,ADPglucose pyrophosphorylase; d, phosphoglucomutase; e, starch synthase (GBSSI);

f, starch synthase và starch-branching enzyme; g, ADPglucose transporter; h, hexosephosphate transporter PPi: inorganic pyrophosphate

Hình 1.11.: Hạt tinh bột trong tế bào nội nhũ

hạt

Thí dụ đối với lúa mì, từ những ngày thứ 4, thứ 5 sau khi nở hoa quá trình hìnhthành các hạt tinh bột lớn (hay cịn gọi là hạt tinh bột dạng A) đã diễn ra trongamyloplast Khoảng 4 ngày sau thì quá trình hình thành hạt tinh bột dạng A hồn thành

và hạt lúc này cĩ kích thước khoảng 45m tuỳ thuộc giống lúa mì Dạng hạt tinh bộtdạng nhỏ sẽ được hình thành vào khoảng ngày thứ 12 – 16 (theo Parker – 1985) Khi hạtchín hồn tồn, hạt tinh bột dạng b sẽ cĩ kích thước từ 1 – 10 m

Hình 1.13: Hình chụp nội nhũ hạt lúa mì dưới kính hiển vi điện tử truyền qua (transmission electron microscopy – TEM) Đơn vị 1 m Ký hiệu am – amyloplast; L – hạt tinh bột lớn (dạng A) ;S – Hạt tinh bột nhỏ (dạng B) ;p – phần dư ra của Amyloplast; DPA – ngày sau khi

nở hoa (day post anthesis)

 Sau 11 ngày nở hoa: Hình A và B: Các phần liên tiếp của amyloplast trong chứa các hạt tinh bột dạng A và dạng B; Hình C: Một gĩc nhìn khác của hình (A) và (B) cho thấy rõ chuỗi các hạt tinh bột dạng B được nối liền với amyloplast chứa hạt tinh bột dạng A

 Sau 13 ngày nở hoa: Hình D hạt tinh bột dạng B trong phần dư ra (ký hiệu p) của

Amyloplast đã chứa hạt tinh bột dạng A

(ii) Hình dạng kích thước hạt

Hạt tinh bột của các loài thực vật khác nhau thì có cấu trúc, hình dạng và thànhphần hoá học khác nhau Khác với các hạt tinh bột của củ như khoai tây, khoai nướcthường cĩ kích thước lớn (33,8–42,3 μm), các hạt tinh bột trong nội nhũ hạt cĩ kíchm), các hạt tinh bột trong nội nhũ hạt cĩ kíchthước bé (4,7–7,7 μm), các hạt tinh bột trong nội nhũ hạt cĩ kíchm) (Jane et al., 2003) Ngay cả trong một loài thực vật, tinh bột củacác cơ quan khác nhau cũng khác nhau Chính điều đó đã tạo nên các tính chất côngnghệ riêng của từng loại bột Tuy nhiên ngay trong một giống, cùng một cơ quan thìcấu trúc hạt tinh bột cũng có thể khác nhau Thí dụ tinh bột của lúa mì, đại mạch vàlúa mạch đen có hai dạng hạt tinh bột (Hình 1.14 và bảng 1.20) Thường hạt nhỏ cócấu trúc chặt hơn còn hạt lớn có cấu trúc xốp hơn Sự khác nhau về kích thước hạt dẫnđến sự khác nhau về các tính chất vật lý và hoá học của hạt như nhiệt độ hồ hóa, khảnăng hấp phụ…

Hình 1.14: Hình chụp dưới kính hiển vi điện tử hạt tinh bột lúa mì Hạt lớn: hạt loại

A; Hạt nhỏ: hạt loại B (hình chụp của R.K Johnshon)

Bảng1.20: Sự khác nhau về thành phần hóa học và tính chất vật lý của hai loại hạt

55.961.464.8

Hình 1.15: .Hình chụp kính hiển vi điện tử của một số hạt tinh bột

(iii) Thành phần hố học hạt tinh bột

Hạt tinh bột của hạt lương thực bao gồm 2 thành phần chính là amylose vàamylopectin Ngoài ra trong hạt tinh bột có chứa khoảng 0,5 – 1% lipid và một ít các hợpchất của phospho và nitơ Phospho trong hạt tinh bột các loại ngũ cốc thường ở dạngphospholipid Nitơ có trong hạt tinh bột với hàm lượng nhỏ hơn 0,05% và thường thamgia trong thành phần của các enzyme tổng hợp tinh bột Tỷ lệ giữa amylose vàamylopectin của các loại tinh bột trong khoảng 1: 4 Tuy nhiên trong các loại hạt có độ

‘dẻo’ cao như gạo nếp hay bắp nếp hàm lượng amylopectin rất cao, có thể lên đến 99%.Ngược lại, trong tinh bột của đậu xanh, củ dong riềng, và một số loại bắp lai hàm lượngamylose có thể lên đến trên 50%

(1) Amylose : là dạng polymer mạch thẳng do các đường  – D – glucose liên kết

với nhau tại vị trí  - 1,4 Amylose có dạng mạch thẳng Các nhóm glucose trongamylose cũng có khoảng 0,1% liên kết tại vị trí  – 1,6 tạo nên mạch nhánh Tuy nhiên

số lượng phân nhánh và chiều dài 1 nhánh rất ít so với mạch nhánh của amylopectin

Hình 1.16: cấu trúc của mạch amyloseThường các amylose không duỗi thẳng mà ở dạng xoắn ốc Mỗi vòng xoắn gồm 6gốc glucose, đường kính vòng xoắn khoảng 12,97A0 và chiều cao 1 vòng xoắn khoảng7,91 A0 Trên vòng xoắn, các nhóm hydroxyl hướng ra bên ngoài của vòng xoắn, bêntrong là các nhóm C – H Nhờ cấu trúc này mà tinh bột có khả năng hút ẩm và tạo phứcvới các chất khác như với iode, acid béo…

Trọng lượng phân tử của amylose thay đổi rất lớn phụ thuộc vào độ chín, vàogiống, loài và các phần khác nhau của thực vật (lá, rễ, hạt hay củ…) Dựa vào mức độtrùng hợp mà amylose được chia thành 2 nhóm : Amylose có mức độ trùng hợp thấpthường không có mạch nhánh và bị phân ly hoàn toàn bởi  – amylase khoảng 500 –

1500 gốc glucose, tức phân tử lượng khoảng 300000 – 350 000 đvc Và amylose có mức

độ trùng hợp lớn, trong mạch có liên kết 1,6 – glucoside nên chỉ bị  – amylase phân giảiđến khoảng 60% Các phân tử amylose có cấu trúc mạch thẳng nên trong dung dịchchúng có khuynh hướng liên kết lại với nhau tạo ra các tinh thể Do đó các sản phẩm làm

từ tinh bột giàu amylose có khuynh hướng cho sản phẩm giòn (hóa học thực phẩm)

(2) Amylopectin : Giống như amylose, amylopectin cũng là polymer của đường  - D

– glucose tại các vị trí  – 1,4 và khoảng 4 – 5% là liên kết tại vị trí  – 1,6, và mỗinhánh có độ dài khoảng 20 – 25 gốc glucose Phân tử lượng của amylopectin rất lớn, vàokhoảng 107 - 108 đvc và cũng thay đổi tùy theo giống loài thực vật