CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU RAU CỦ QUẢ

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU RAU CỦ QUẢ

Công ngh ch bi n Rau qu ệ ế ế ả

Công ngh ch bi n Rau qu ệ ế ế ả

(Fruits and vegetables technology)

Ch ng I: Nguyên li u Rau Qu ươ ệ ả

Ch ng IV: Các quy trình ch bi n s n ph m RQ ươ ế ế ả ẩ

Fresh-cut, N c ép trái cây, M t đông, RQ lên men, Sauce,… ướ ứ

Công ngh ch bi n Rau qu ệ ế ế ả

Công ngh ch bi n Rau qu ệ ế ế ả

(Fruits and vegetables technology)

1 Nguy n Văn Ti p, Quách Đ nh, Ngô M Vân, K thu t s n xu t ễ ế ỉ ỹ ỹ ậ ả ấ

đ h p rau qu , NXB Thanh Niên, 2000 ồ ộ ả

2 Nguy n Văn Ti p, Quách Đ nh, Nguy n Văn Thoa, Công ngh sau ễ ế ỉ ễ ệ thu ho ch và ch bi n rau qu , NXB KHKT, 1996 ạ ế ế ả

3 Hà Văn Thuy t, B o qu n rau qu t i và bán ch ph m, NXB ế ả ả ả ươ ế ẩ Nông nghi p, 2000 ệ

4 Tôn N Minh Nguy t, Lê Văn Vi t M n, Tr n Th Thu Trà, Công ữ ệ ệ ẫ ầ ị ngh ch bi n rau qu ph n 1, Công ngh sau thu ho ch, NXB ệ ế ế ả ầ ệ ạ

ĐHQG, 2008.

5 Diane M Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy,

Processing Fruits science & technology.

TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả

 Trắc nghiệm: 30-40 câu Buổi 9

 Bài tiểu luận: buổi 1 giao đề tài Buổi 8: nộp BC

 Điểm chuyên cần

- Cuối kỳ: 70%

Thi trắc nghiệm

I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ

Chương I: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

1 Phân loại theo đặc điểm thực vật học

2 Phân loại theo cấu trúc mô thực vật

3 Phân loại theo

Phân loại theo cấu trúc mô thực vật

Phân loại theo bộ phận sử dụng

Phân loại quả - Theo đặc điểm thực vật

I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ

Quả có múi (Hesperidium)

(cam, bưởi, chanh )

Quả hạch (Stone)

(đào, mận…)

Phân loại quả - Theo đặc điểm thực vật

I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ

Quả nạc (Pomme)

(táo, lê ) Quả mọng (berry) (nho, dâu, cà chua )

Quả nang (capsule)

(sầu riêng, đậu bắp )

Theo cấu trúc mô

thực vật

I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ

Quả

Theo cấu trúc mô

thực vật

I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ

Rau

Theo bộ phận sử dụng

I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ

Thân củ

Khoai tây

Rau củ

Theo vùng phát triển

I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ

• Vùng ôn đới: đào, lê, mơ, mận,…

• Vùng cận nhiệt đới: cam, chanh, quýt, bưởi, bơ, lựu

• Vùng nhiệt đới: chuối, xoài, đu đủ, dứa, ổi , măng cụt, sầu riêng, thanh long,…

Theo thời vụ thu hoạch

I.1: PHÂN LOẠI RAU QUẢ

Quả chính vụ:

Quả trái vụ:

Tháng thu hoạch

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Cam Măng cụt Bưởi

Xoài Thanh long Chuối

Gấc Nhãn Bắp cải

Trái cây trọng điểm

I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật

I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật

I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật

• Cytosol: 80% nước, còn lại là protein, acid amin tự

do, lipid, hạt tinh bột

- Gồm nước liên kết và nước tự do

- Nước liên kết: liên kết mạng sợi protein

- Nước tự do: hòa tan nguyên liệu cho các quá trình sinh tổng hợp trong tế bào

I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật

• Thực hiện quá trình hô hấp trong tế bào, chuyển năng

lượng hóa học của các chất dinh dưỡng thành năng lượng sinh học

Cấu tạo tế bào, mô thực vật

- Cấu trúc như lục lạp nhưng không chứa chlorophyll

- Sinh tổng hợp và chứa các sắc tố thuộc nhóm

carotenoid

• Bột lạp (Amyloplast):

- Nơi tổng hợp và chứa tinh bột của tế bào thực vật

Cấu tạo tế bào, mô thực vật

Không bào

• Kích thước lớn, chứa dịch bào

• Vai trò: giữ nước, chất khoáng,

hợp chất hữu cơ tan trong nước,

các loại enzyme

I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật

Các loại tế bào TV

• Tế bào mềm : nhu bào, là tế bào hoạt động Thành tb mỏng.

• Tế bào dày : cương bào, tế bào hoạt động Thành tế bào dày

và không đồng đều.

• Tế bào cứng : thạch bào, tế bào kém đến không hoạt động vì trong tế bào có hiện tượng hóa gỗ (cellulose), đến khi tế bào già thì hóa gỗ 100% và không hoạt động nữa.

• Tế bào ống : là tế bào hoạt động Cấu trúc dạng ống, thành tế bào chứa cellulose và lignin nên mềm và dai.

• Tế bào sinh trưởng : tế bào tại chồi, nụ, quả non Thành tế bào mỏng, nhân lớn, không bào chưa phát triển, các thể hoạt động phát triển mạnh, sẵn sàng phân chia.

I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật

Mô bào thực vật

• Mô mềm (mô sinh dưỡng)

– Tập hợp các tế bào mềm,

tạo thành phần ăn được là

nạc của quả, lá, thân

– Gian bào chứa khí, nước,

• Mô cứng (mô chống đỡ)

– Mô sợi: tế bào cứng, thành dày, tạo từng bó sợi xếp theo chiều dài Bên ngoài thành tb có pectin và hemicellulose  tạo cấu trúc xơ cho RQ

– Mô gỗ: phân bố vòng quanh thân, tạo phần cứng của quả, các tế bào hóa gỗ 100%

– Các tế bào phân tán: phân tán trong mô mềm tạo cảm giác có cát khi ăn

I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật

Mô bào thực vật

• Mô bảo vệ: mô biểu bì

(epidermis)

– Tế bào gắn chặt với nhau,

không có khoảng không

• Mô mạch: mô dẫn

– Chứa các tế bào dạng ống

– Xylem: đưa nước và muối từ rễ đi đến các cơ quan.– Phloem: đưa chất dinh dưỡng từ lá đến rễ và các cơ quan

– Hệ dẫn nhựa mủ: giống sữa, chứa đường, protein, enzyme, vitamin, muối khoáng

– Tạo 1 số dạng xơ cho thịt quả

I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật

Mô bào thực vật

• Mô phân sinh

– Tập hợp các tế bào sinh trưởng

– Ở ngọn cây, chồi, mầm tạo tế bào mới, cơ quan mớiI.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật

Mô bào thực vật