CHƯƠNG 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

CHƯƠNG 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

II.2: II.2: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI QUẢN RAU QUẢ TƯƠI 1. Chất lượng RQ tươi 1. Chất lượng RQ tươi Các tiêu chuẩn về chất lượng RQ • Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp (FAO – Food & Agriculture Organization) • Tổ chức Sức khỏe thế giới (WHO – World Health Organization) • Ủy ban Kinh tế Châu Âu (ECE – Economic Commision of Europe) • Tổ chức Hợp tác và Phát triển kinh tế (OECD – Organization for Economic Cooperation and Development) • Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA – Food & Drug Administration) Yêu cầu chung tối thiểu để một sản phẩm RQ được đưa vào thị trường quốc tế • Lạnh mạnh – khỏe mạnh và lành lặn • Hoàn toàn sạch, không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ, không đọng ẩm trên bề mặt • Có kích thước bình thường và hình thức bên ngoài phải phù hợp với giống, mùa, nơi sản xuất • Đạt được độ chín đảm bảo cho sản phẩm phải ở trạng thái • Chất lượng tốt nhất. 3 nhóm chất lượng lớn • Nhóm đặc biệt – Sản phẩm có chất lượng rất tốt, hình dạng, hình thức bên ngoài, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho giống cây trồng – Hầu như không có vết hư hỏng bên ngoài – Bao gói cẩn thận, đẹp • Nhóm loại I – Sản phẩm có chất lượng tốt – Không hư hỏng – Bao gói cẩn thận • Nhóm loại II – Sản phẩm có thể có một vài hư hỏng bên ngoài, không ảnh hưởng đến chất lượng bên trong – Đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu đã nêu trên Các yếu tố chất lượng RQ tươi Hình thức vẻ bên ngoài (appearance) Kích cỡ: đường kính, khối lượng, thể tích Hình dạng: đường kính/bề dày, sự đồng đều về hình dạng Màu sắc: sự đồng nhất về màu sắc, cường độ màu Độ bóng: bản chất của lớp sáp bề mặt Hư hỏng: bên ngoài, bên trong về hình thái, bệnh lý, dịch tể Cấu trúc (Texture) Độ chắc, độ cứng, độ mềm, độ giòn Mức độ mọng nước, bột, cát, dai, xơ của thịt quả Hương vị (Flavor) Độ ngọt, độ chua, độ đắng, độ chát Chất thơm: những hợp chất dễ bay hơi (aroma) Những hợp chất không có mùi (off-flavor) Dinh dưỡng (Nutrition) Carbohydrate bao gồm cả phần xơ ăn được Protein, lipid, vitamin, khoáng… Tính an toàn (Safety) Độc tố tự nhiên Độc tố nhiễm (dư lượng hóa chất, kim loại nặng) VSV nhiễm và độc tố từ VSV 2. Mục đích bảo quản RQ tươi Gi m s ả ự m t n c ấ ướ t nhiên ự c a RQủ c ch Ứ ế ho t đ ng ạ ộ sinh lý, TĐC c a RQủ c ch s Ứ ế ự phát tri n ể VSV, côn trùng 3. Các phương pháp bảo quản RQ 3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất lượng RQ tươi STH • Hư hỏng do cơ học: quá trình thu hoạch và vận chuyển - Thương tổn bên ngoài: sự dập vỡ, vết trầy xướt, vết cắn côn trùng - Thương tổn bên trong: vết thâm Phân loại sơ bộ giảm hư hỏng cơ học Hư hỏng khi thu hoạch Cơ giới Hư hỏng khi vận chuyển [...]... Hầm bảo quản 3.5 Bảo quản lạnh • Nguyên tắc: hạ nhiệt độ bảo quản nhằm kiểm soát tốc độ hô hấp của RQ và VSV, tốc độ các phản ứng hóa sinh • Đặc điểm: - Nhiệt độ thấp, gần nhiệt độ đóng băng của dịch bào - Nhiệt độ càng thấp  C càng giảm - Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản - Nhiệt độ bảo quản RQ nhiệt đới > cận nhiệt đới > ôn đới 7-13oC 2-7oC 0-2oC Bảo quản lạnh 3.5 Bảo quản lạnh Loại RQ Citrus... giá trị dinh dưỡng 3.2 Yêu cầu của bảo quản RQ tươi Độ bền của RQ • Là khả năng chịu tác động cơ học và khả năng chống VSV xâm nhập và phát triển • RQ có độ bền cao thì có thời gian bảo quản dài hơn • Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền RQ – Độ chín – Giống RQ – Cấu tạo biểu bì – Mô cơ – Khả năng tự lành vết thương của RQ 3.2 Yêu cầu của bảo quản RQ tươi Thời gian bảo quản (shelf-life) • Là khoảng thời... đáng kể • Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản – Nhiệt độ: – Độ ẩm không khí (ϕkk): – Thành phần khí quyển: – Thông gió và thoáng khí: – Ánh sáng – Phân bón • Phân loại RQ theo thời gian bảo quản Loại Thời gian bảo quản Ví dụ Dài 1-2 tháng Cam, bưởi, lê, táo, bí, hành tỏi Ngắn 1-2 tuần Xoài, nhãn, dứa, dưa hấu, cà chua, dưa chuột Rất ngắn 1-vài ngày Mãng cầu, rau ăn lá 3.3 Nguyên tắc bảo quản •... niệm: Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí bình thường dựa vào khả năng tự đề kháng • Mục đích: • Ứng dụng: C càng cao, thời gian bảo quản càng ngắn VD: • Thông thoáng gió: rất cần thiết … - Đối lưu không khí tự nhiên hay cưỡng bức bằng quạt hút • Kho đơn giản • Đổ đống • Bảo quản nhờ độ cao – Độ cao • Lên độ cao 1km, nhiệt độ giảm 10oC • Có thể xây kho ở trên đồi cao – Hầm bảo quản 3.5 Bảo. .. kho bảo quản – CAS – controlled atmosphere storage :  Khái niệm: liên tục hiệu chình thành phần không khí trong kho để áp lực riêng phần của từng khí được duy trì ổn định  Mục đích: - Ức chế sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của hệ vi sinh vật trên rau quả - Làm chậm quá trình chín sau thu hoạch và quá trình lão hóa rau quả tươi 3.6 Thay đổi thành phần khí quyển • Kiểm soát không khí tại kho bảo quản. .. lưu tự nhiên Bố trí các thùng sp hợp lý 3.5 Bảo quản lạnh Kho lạnh dùng không khí đối lưu cưỡng bức Tăng tốc độ làm lạnh 75-90% so với kho lạnh đối lưu tự nhiên Kho lạnh dùng không khí đối lưu cưỡng bức kiểu tường lạnh 3.5 Bảo quản lạnh Hạ nhiệt độ rất nhanh Phổ biến trong lam lạnh sơ bộ Nước lạnh có thể chứa 100ppm clorine Liên tục Làm lạnh bằng nước (hydrocooling) Gián đoạn 3.5 Bảo quản lạnh - Dùng... Citrus Cà chua Chuối Dưa chuột Nhiệt độ bảo quản, o C Xanh 1-4 10-12 12-14 10-12 Chín 1-2 1 11-13 Yếu tố điều khiển trong kho lạnh Thông số kỹ thuật Nhiệt độ, oC -RQ ôn đới -RQ cận nhiệt đới -RQ nhiệt đới Độ ẩm tương đối không khí, % -RQ thường -Các loại củ Chuyển động không khí trong kho lạnh, m/ph Thời gian làm lạnh, h Bố trí các pallete, cm -Cách sàn -Cách trần -Cách nhau -Lối đi Lỗ thoáng khí trên... kỵ khí ức chế VSV hiếu khí bắt buộc, hạn chế oxy hóa chất béo 3.6 Thay đổi thành phần khí quyển Kho bảo quản bằng pp kiểm soát không khí CAS Nồng độ O2 thấp nhất và CO2 cao nhất khi bảo quản RQ Loại RQ Táo Lê tàu Chuối Bông cải xanh Bắp cải Cà rốt Súp lơ Chanh Dưa chuột Rau diếp Hành Đậu Lê Khoai tây Rau bina Dâu Bắp Cà chua CO2 (%) 2 5 5 15 5 4 5 10 1 10 7 5 10 20 20 20 2 O2 (%) 2 3 1 2 3 2 5 3 2 1... để làm lạnh sơ bộ các loại RQ vỏ cứng - Phủ đá (top icing) hoặc ướp nước đá (liquid icing) - Tốc độ hạ nhiệt nhanh Làm lạnh bằng nước đá _ Thường dùng cho rau lá - Chân không làm bốc hơi nước nhanh bề mặt sp, giảm nhiệt độ còn 5-6 C - Hiệu quả cao, chi phí đắt Làm lạnh chân không 3.5 Bảo quản lạnh - Nước làm lạnh được làm bốc hơi  làm giảm nhiệt độ và tăng độ ẩm môi trường - Hiệu quả cao, rẻ tiền -... quản • Nhóm 1: – Bảo toàn sự sống dựa vào khả năng tự đề kháng, và độ bền của RQ trong điều kiện thường – Hỗ trợ: thông gió, thoáng khí • Nhóm 2: – Làm chậm, ức chế hoạt động sống của RQ và VSV bằng cách tạo ra môi trường không thuận lợi • Nhóm 3: – Đình chỉ sự sống của nguyên liệu và VSV – Nguyên liệu mất đi tính kháng khuẩn – Phải có biện pháp chống tái nhiễm  không phù hợp 3.4 Bảo quản RQ ở điều . II .2: II .2: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI QUẢN RAU QUẢ TƯƠI 1. Chất lượng RQ tươi 1. Chất lượng RQ tươi Các tiêu chuẩn về chất lượng RQ • Tổ. của bảo quản RQ tươi Thời gian bảo quản (shelf-life) • Phân loại RQ theo thời gian bảo quản Loại Thời gian bảo quản Ví dụ Dài 1 -2 tháng Cam, bưởi, lê, táo, bí, hành tỏi Ngắn 1 -2 tuần Xoài, nhãn,. VSV 2. Mục đích bảo quản RQ tươi Gi m s ả ự m t n c ấ ướ t nhiên ự c a RQủ c ch Ứ ế ho t đ ng ạ ộ sinh lý, TĐC c a RQủ c ch s Ứ ế ự phát tri n ể VSV, côn trùng 3. Các phương pháp bảo quản