CHƯƠNG 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

CHƯƠNG 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO

QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

1 Chất lượng RQ tươi

Các tiêu chuẩn về chất lượng RQ

• Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp (FAO – Food &

• Tổ chức Hợp tác và Phát triển kinh tế (OECD –

Organization for Economic Cooperation and Development)

• Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA – Food

& Drug Administration)

Yêu cầu chung tối thiểu để một sản phẩm

RQ được đưa vào thị trường quốc tế

Các yếu tố chất lượng RQ tươi

(Flavor)

Độ ngọt, độ chua, độ đắng, độ chát Chất thơm: những hợp chất dễ bay hơi (aroma) Những hợp chất không có mùi (off-flavor)

2 Mục đích bảo quản RQ tươi

3 Các phương pháp bảo

quản RQ

3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất

lượng RQ tươi STH

• Hư hỏng do cơ học: quá trình thu hoạch và vận chuyển

- Thương tổn bên ngoài: sự dập vỡ, vết trầy xướt, vết cắn côn trùng

- Thương tổn bên trong: vết thâm

Phân loại sơ bộ giảm

3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất

3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất

lượng RQ tươi STH

• Hư hỏng do quá trình chín:

• Cấu trúc mềm dần, làm giảm độ bền cơ học

• Dễ bị VSV tấn công gây hư thối

• Những phản ứng chuyển hóa do enzyme tạo nên mùi lạ, vị lạ, biến đổi màu sắc, giảm giá trị dinh dưỡng

3.2 Yêu cầu của bảo quản RQ tươi

– Khả năng tự lành vết thương của RQ

• Là khoảng thời gian dài nhất mà RQ vẫn giữ được tính chất đặc trưng, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan không biến đổi đáng kể.

• Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản

3.2 Yêu cầu của bảo quản RQ tươi

Thời gian bảo quản (shelf-life)

• Phân loại RQ theo thời gian bảo quản

quản

Ví dụ

hành tỏi

hấu, cà chua, dưa chuột

3.3 Nguyên tắc bảo quản

– Đình chỉ sự sống của nguyên liệu và VSV

– Nguyên liệu mất đi tính kháng khuẩn

– Phải có biện pháp chống tái nhiễm  không phù hợp mục đích bảo quản

RQ tươi

3.4 Bảo quản RQ ở điều kiện thường

• Khái niệm: Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí bình thường dựa vào khả năng tự đề kháng

• Mục đích:

• Ứng dụng : C càng cao, thời gian bảo quản càng ngắn VD:

• Thông thoáng gió: rất cần thiết …

- Đối lưu không khí tự nhiên hay cưỡng bức bằng quạt hút

• Kho đơn giản

• Đổ đống

• Bảo quản nhờ độ cao

– Độ cao

• Lên độ cao 1km, nhiệt độ giảm 10oC

• Có thể xây kho ở trên đồi cao– Hầm bảo quản

3.5 Bảo quản lạnh

• Nguyên tắc : hạ nhiệt độ bảo quản nhằm kiểm soát tốc độ

hô hấp của RQ và VSV, tốc độ các phản ứng hóa sinh

• Đặc điểm:

- Nhiệt độ thấp, gần nhiệt độ đóng băng của dịch bào

- Nhiệt độ càng thấp  C càng giảm

- Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản

- Nhiệt độ bảo quản RQ nhiệt đới > cận nhiệt đới > ôn đới

7-13 o C 2-7 o C 0-2 o C

Bảo quản lạnh

Loại RQ Nhiệt độ bảo quản,

oC

Xanh Chín

Citrus

Cà chua Chuối Dưa chuột

1-4 10-12 12-14 10-12

1-2 1 11-13

3.5 Bảo quản lạnh

Yếu tố điều khiển trong kho lạnh

Nhiệt độ, o C -RQ ôn đới -RQ cận nhiệt đới -RQ nhiệt đới

Độ ẩm tương đối không khí, % -RQ thường

-Các loại củ Chuyển động không khí trong kho lạnh, m/ph Thời gian làm lạnh, h

Bố trí các pallete, cm -Cách sàn

-Cách trần -Cách nhau -Lối đi

Lỗ thoáng khí trên bao bì, % Tác nhân lạnh thường là

0-2 2-7 7-13

85-95 60-70 60-120 0,4-6-12

15

> 40 15

> 100 5-6 Freon hay NH3

3.5 Bảo quản lạnh

• Kho lạnh

– Nhiệt độ thấp và độ ẩm không khí cao sẽ ức chế hoạt động sống của VSV, giảm hoạt tính enzyme và giảm quá trình hô hấp

– Đối lưu khí lạnh tự nhiên hay cưỡng bức

– Cần hạ nhiệt độ và nâng nhiệt sơ bộ trước khi đưa vào hay đưa ra khỏi kho lạnh  làm lạnh sơ bộ (pre-cooling)

– Phải vệ sinh kho lạnh định kỳ, tránh lây nhiễm, mùi lạ

3.5 Bảo quản lạnh

Kho lạnh đối lưu

tự nhiên

T c đ làm l nh ch m, ốc độ làm lạnh chậm, ộng ạt động ậm, không phù h p sp c n ợp sp cần ần

h nhi t đ nhanhạt động ệt độ nhanh ộng

B trí các thùng sp h p ốc độ làm lạnh chậm, ợp sp cần

lý

3.5 Bảo quản lạnh

Kho lạnh dùng không khí đối lưu cưỡng bức

Kho lạnh dùng không khí đối lưu cưỡng bức kiểu tường lạnh

Tăng t c đ làm l nh ốc độ làm lạnh chậm, ộng ạt động 75-90% so v i kho l nh ớc ạt động

đ i l u t nhiênốc độ làm lạnh chậm, ư ự

3.5 Bảo quản lạnh

Làm lạnh bằng nước

(hydro-cooling)

H nhi t đ r t nhanhạt động ệt độ nhanh ộng ất nước

Ph bi n trong lam l nh s bổ biến trong lam lạnh sơ bộ ế ạt động ơ bộ ộng

N c l nh có th ch a 100ppm ước ạt động ển ứa 100ppm clorine

Gián đo nạt động Liên t cục

- Ph đá (top icing) ủa RQ

ho c p n c đá ặc ướp nước đá ước ước

(liquid icing)

- T c đ h nhi t ốc độ làm lạnh chậm, ộng ạt động ệt độ nhanh

nhanh

_ Th ng dùng cho rau lá ường dùng cho rau lá

- Chân không làm b c h i n c nhanh ốc độ làm lạnh chậm, ơ bộ ước

b m t sp, gi m nhi t đ còn 5-6 C ề mặt sp, giảm nhiệt độ còn 5-6 C ặc ướp nước đá ảm sự ệt độ nhanh ộng

- Hi u qu cao, chi phí đ t ệt độ nhanh ảm sự ắt

Làm lạnh bằng bốc hơi nước

3.5 Bảo quản lạnh

- N c làm l nh đ c ước ạt động ượp sp cần làm b c h i ốc độ làm lạnh chậm, ơ bộ  làm

gi m nhi t đ và tăng ảm sự ệt độ nhanh ộng

đ m môi tr ng ộng ẩm môi trường ường dùng cho rau lá

- Hi u qu cao, r ti n ệt độ nhanh ảm sự ẻ tiền ề mặt sp, giảm nhiệt độ còn 5-6 C

- nh h ng b i th i Ảnh hưởng bởi thời ưởng bởi thời ởng bởi thời ờng dùng cho rau lá

ti t, đ m không khí ế ộng ẩm môi trường khô <65%

- Ch làm l nh sp 5-8 ỉ làm lạnh sp 5-8 ạt động o C

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

• Kiểm soát không khí tại kho bảo quản – CAS – controlled atmosphere storage :

 Khái niệm : liên tục hiệu chình thành phần không khí trong kho để áp lực riêng phần của từng khí được duy trì ổn

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

• Kiểm soát không khí tại kho bảo quản – CAS – controlled

atmosphere storage :

 Thành phần khí trong kho: 3 loại khí O 2, N 2 CO 2 có khi sử dụng

CO, SO2, NO, O3 và Clorine để điểu chỉnh nồng độ khí trong kho

 Ảnh hưởng của O2 đến quá trình chín STH và lão hóa: duy trì

 Ảnh hưởng của CO 2 tạo môi trường kỵ khí trong kho, ức chế

VK, nấm mốc: duy trì nồng độ CO 2 ở mức tối đa

 Ảnh hưởng của N 2 tạo môi trường kỵ khí ức chế VSV hiếu khí bắt buộc, hạn chế oxy hóa chất béo

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

Kho bảo quản bằng pp kiểm soát không khí CAS

Nồng độ O2 thấp nhất và CO2 cao

nhất khi bảo quản RQ

Loại RQ CO2 (%) O2 (%) Táo

2 3 - 1 2 3 2 5 3 2 1 5 2 10 - 2 - 3

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

• Điều chỉnh khí quyển – MA – modified atmosphere

• Khái niệm: Điều chỉnh thành phần khí quyển chứa khối đơn vị sản phẩm ngay từ đầu

• MAP – MA Packaging: dùng màng bao như là bao

bì sản phẩm Màng có tính thấm chọn lọc đối với các loại khí, với mục đích thay đổi thành phần khí quyển chung quanh trái, hạn chế hô hấp và hoạt động của VSV

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

• Bao gói với không khí thay đổi – MAP – modified

atmosphere packaging :

 Khái niệm: bao gói đơn vị thực phẩm trong bao bì với thành phần khí được điều chỉnh, khác hẳn so với môi trường không khí thường

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

• Bao gói với không khí thay đổi – MAP – modified

MA chủ động (Active MA) MAP chủ động (Active MAP)

MA thụ động (Passive MA) MAP thụ động (Passive MAP)

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

thay thế không khí trong bao

bì khi tiến hành bao gói

Permeable membrane (màng

thấm khí)

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

 Phân loại:

MA thụ động (Passive MA):

MAP thụ động (Passive MAP):

tiến hành bao gói từng đơn vị

RQ mà không hiệu chỉnh thành

phần không khí trong bao bì

- Trong quá trình bảo quản, RQ

tự hô hấp sẽ làm thay đổi thành

phần không khí trong bao bì 

tỷ lệ mong muốn

Trao đổi khí qua quá trình HH

Màng film thấm khí

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

• Các loại màng

– Sáp: sáp long cừu, sáp ong, parafin

– Chitosan: từ chitin trong vỏ tôm, mai rùa, polymer sinh học, kháng nấm, tự phân hủy, màng chống thấm nhúng vào dung dịch chitosan ở 40o vớt ráo, làm khô

và tạo màng– PE (LD), PVC: chống thấm cao, trong, bền, đẹp

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

• Các loại bao bì sử dụng cho đóng gói MAP bao gồm:

– Low density polyethylene (LDPE)

– Hight density polyethylene (HDPE)

– Polypropylene (PP)

– Polystyrene (PS)

– Polyvinylchloride (PVC)

– Polyvinylidine chloride (PVDC)

– Ethylvinyl alcohol (EVOH)

– Ethylenevinyl acetate (EVA)

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

PCO2, PO2: Hệ số thấm khí CO2 và O2 của màng film

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

3.6 Thay đổi thành phần khí quyển

Các biến đổi trong quá trình bảo quản bằng CA và MA:

 Sinh học

▪ Ức chế vi sinh vật, nấm mốc

▪ Giảm tốc độ hô hấp, kéo dài thời gian bảo quản

 Hóa sinh

▪ Ức chế hoạt tính enzym trong rau quả

▪ Làm chậm quá trình sinh tổng hợp etylen

 Vật lý

 Cảm quan

3.7 Bảo quản bằng hóa chất

• Tác dụng của hóa chất bảo quản

– Ức chế sinh trưởng: chậm quá trình sinh lý, nẩy mầm– Đình chỉ hoạt động của VSV vì có khả năng thấm vào

tế bào và liên kết với protein của chất nguyên sinh , làm tê liệt và ngừng hoạt động sống của VSV

Bi n đ i mùi v , ch t l ngế ổ biến trong lam lạnh sơ bộ ị, chất lượng ất nước ượp sp cần

Nguy c gây ng đ c c p tínhơ bộ ộng ộng ất nước

Tên hóa chất Tác dụng

CaCl2 Tăng độ cứng cho quả, giảm tỷ lệ

dập Ethanol Ức chế STH ethylene quả lâu chín

hơn Cytokinin Ức chế sự phân giải của protein

M-I: ester của acid -naphtylacetic

và rượu metylic

Rắc lên khoai tây ngăn mọc mầm

MH4O: hydrazite của acid malic

Rượu nonilic Dạng hơi, ít độc hại, làm héo rụng

mầm non

KP2: pentachlonitrobenzen Phun lên bắp cải để diệt nấm, độc

tính cao Topxin M: thiophtanatmetyl

C12H24N4O4S2 Diệt nấm mạnh ở nhiệt độ thấp, thời gian tác dụng nhanh, kéo dài, không

độc hại

3.8 Bảo quản bằng chiếu xạ

3.8 Bảo quản bằng chiếu xạ

• Ảnh hưởng tia bức xạ

– Hiệu quả tùy loại tia phóng xạ (tia b > tia a > tia X)– Làm chậm quá trình chín

– Tính chất cảm quan của RQ thay đổi

– Giá trị dinh dưỡng giảm

– Có thể có tác động phụ không tốt, không chín

3.8 Bảo quản bằng chiếu xạ

lượng chiếu xạ > 8MRad

3.8 Bảo quản bằng chiếu xạ

3.8 Bảo quản bằng chiếu xạ

Loại RQ Tác động có lợi Liều xạ

(kGy) Tác động phụTỏi, hành, khoai tây Ức chế hoặc làm

chậm quá trình nẩy mầm

0,05-0,15

Chuối, xoài, đu đủ Làm chậm quá trình

chín và lão hóa 0,1-1,0 Liều xạ khuyến cáo ức chế yếu VSV gây

1,0-2,5 Thịt quả bị mềm nếu

liều xạ lớn hơn 2kGy

3.9 Bảo quản bằng áp suất thấp

Đào Lê

Táo

Cà chua

102

461 208 102 278

278 102

90 ngày

5 tháng

7 tháng

8 tháng 3,5 tháng

87 ngày

100 ngày

60 ngày

3,5 tháng 3,5 tháng 3,5 tháng 2,5 tháng

65 ngày

65 ngày