CHƯƠNG 2.1 CÁC BIẾN ĐỔI RAU CỦ QUẢ SAU THU HOẠCH

CHƯƠNG 2.1 CÁC BIẾN ĐỔI RAU CỦ QUẢ

Trang 1

Chương II: CÔNG NGHỆ

SAU THU HOẠCH RAU QUẢ

II.1: CÁC BI N Đ I ẾN ĐỔI ỔI RAU QU SAU THU HO CH Ả SAU THU HOẠCH ẠCH

Trang 2

Quá trình sinh trưởngG/đ phát triển

kích thước1

Tượng hình

2Quả non

QT chín3

Quả chín kỹ thuật

4Quả chín

sử dụng

5Quả chín muồi QT thoái hóa

6Quả hư hỏngThời gian sau khi thụ

phấn

Trang 3

Quá trình sinh trưởng

• Độ chín kỹ thuật: khi quả đã tích tụ đủ về mặt DD, nếu rời khỏi cây mẹ - quả cũng có thể tiếp tục QT chín

• Độ chín sử dụng: là độ chín thích hợp cho ăn tươi

• Chín sinh lý / chín muồi: là độ chín tự nhiên của quả, lúc này quả thường sẽ mềm và giảm GTCQ

Trang 4

 Năng lượng tạo ra lớn

• Hô hấp yếm khí: không có oxy

C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal

Trang 5

Quá trình hô hấp

 Hệ số hô hấp:

• Khái niệm: là tỉ số giữa số mol (hay thể tích) khí CO2sinh ra và khí O2 tiêu thụ

– K=1: QTHHHK với chất bị oxy hóa là đường glucose

– K<1: QTHHHK trong số chất bị oxy hóa ngoài đường còn có lipid

Trang 6

 Cường độ hô hấp:

• Khái niệm: số mg CO2 sinh ra hoặc số mg O2 tiêu thụ trong 1 giờ của 1 kg rau quả (mgCO2/kgRQ.1h)

 Các YTAH đến cường độ hô hấp:

 Giống, giai đoạn phát triển, tình trạng vật lý RQ:

Trang 7

Các YTAH đến cường độ hô hấp:

• Loại RQ:

Nhóm Cường độ hô hấp

mgCO 2 /kg.h tại 5 o C Loại RQ

HH rất thấp <5 Hạt, RQ khô

khoai lang, khoai tây, hành tỏi, củ cải

Trung bình 10-20 Chuối, xoài, mơ, mận, bầu, bí, cà

chua, bắp cải, dưa chuột

đậu Hà Lan

Cực kỳ cao > 60 Rau ăn đỉnh sinh trưởng (Măng),

nấm

Trang 8

• Tuổi của RQ, tuổi của mô: tuổi càng già  CĐHH giảm dần

Quả mới hình thành > Quả tích tụ chất dinh dưỡng và lớn lên > Quả sắp chín (CĐHH thấp nhất)

Trang 9

• Phân nhóm loại RQ có hay không có đỉnh hô hấp:

 Điểm đột biến cực đại: là điểm CĐHH đạt cực đại

 Quả có đỉnh HH:

- Là quả có Điểm đột biến cực đại

 Quả không có đỉnh HH:

- Là quả không có Điểm đột biến cực đại

- CĐHH giảm liên tục khi bảo quản

- Không bảo quản được lâu

Trang 10

Nhóm quả có đỉnh HH

(Climacteric) Nhóm quả không đỉnh HH (Non – climacteric)

Quả Bơ Táo

Kiwi Hồng

Mãng cầu xiêm Mơ

Mâm xôi Chanh

Dâu tây Nhãn

Dưa hấu Vải

Anh đào

Cam

Dưa chuột Nho

Cà tím Dâu

Khóm

Trang 11

Quả có đỉnh hô hấp: CĐHH giảm  tăng đến max 

tiếp tục giảm

Trang 12

Quả không có đỉnh hô hấp: CĐHH giảm liên tục

Trang 13

• Tình trạng RQ khi thu hái:

RQ dập nát: CĐHH tăng  RQ sinh các phytocide

để tự vệ, chống lại QT hư hỏng

Quả bị nám, sần: Tốc độ thấm O2 giảm  Hệ số

HH tăng, CĐHH giảm

Trang 14

 Nhiệt độ:

C = Co.ekt

• Co: cường độ hô hấp ở 0oC, mgCO2/kg.h

• Qo: nhiệt lượng giải phóng ở 0oC, kj/tấn.h

• t: nhiệt độ bảo quản, độ

• k: hệ số nhiệt độ, độ-1 Nhiệt độ tăng – C tăng

 Độ ẩm:

Độ ẩm RQ càng cao  … C càng tăng

Độ ẩm tương đối môi trường: 80-90% VSV

Trang 16

Cường độ hô hấp cà rốt tại các Đk chiếu sáng khác nhau

Ánh sáng kích thích hô hấp  bảo quản RQ nơi râm mát

Trang 17

P

Trang 18

Quá trình vật lý

Sự thoát hơi nước

 Ảnh hưởng của sự thoát hơi nước:

– Tổn thất:

 Giảm khối lượng

 Giảm chất lượng cảm quan: mất độ dòn, héo

 Giảm chất lượng dinh dưỡng: vitamin

Giảm thể tích, gây va đập, hư hỏng

– Có lợi: (<5%)

Giúp hạ nhiệt độ RQ tăng do hô hấp

Giảm thể tích gian bào, giảm độ dòn, dễ xếp hộp

Ngưng chảy nhựa mủ, giảm những vết nám do nhựa

Trang 19

 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước:

– Cấu trúc RQ: mức độ háo nước của hệ keo trong tb, cấu tạo của tế bào biểu bì…

giống khác nhau tốc độ thoát ẩm khác nhau

- Độ chín RQ:

- Giai đoạn bảo quản:

Giai đoạn đầu (sau thu hái) giai đoạn giữa giai đoạn chín đến chín muồi (bắt đầu hư hỏng)

Trang 20

– Ánh sáng: tăng tốc độ hô hấp và khí khổng mở to hơn  tăng tốc

độ thoát ẩm.

Để hạn chế sự mất nước trong bảo quản: hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm (

>90%), giảm tốc độ chuyển động không khí trong kho bq

Trang 21

Biến đổi vật lý

Sự sinh nhiệt

 Nguyên nhân: do quá trình hô hấp sinh ra  môi trường

 tăng nhiệt kho bảo quản

hư hỏng RQ nhanh chóng

Điều chỉnh liên tục để duy trì thông

số nhiệt độ & ẩm độ trong kho

Trang 22

Biến đổi hóa học

• Khái niệm:

– Là sự biến đổi hóa học của RQ dưới tác dụng xúc tác của các loại enzyme chủ yếu là các phản ứng thủy phân các chất phức tạp  chất đơn giản trong quá trình phát triển và chín

Ví dụ: Sự biến đổi tinh bột và đường của chuối sau 1 tuần bảo quảnThời gian

Hàm lượng đường tăng mạnh 8.6%- 40%

Hàm lượng tinh bột giảm

từ 34%- 10%

Trang 23

Biến đổi hóa học

• Biến đổi Glucid:

– Đường tăng, có thể giảm một ít (thủy phân, oxy hóa)

– Tinh bột giảm (thủy phân)

– Protopectin giảm, pectin hòa tan tăng (thủy phân)

– Hemicellulose giảm (thủy phân)

– Cellulose ít thay đổi

• Biến đổi Acid hữu cơ

– Giảm (ester hóa)

– 1 số loại acid tăng (oxy hóa, khử carboxyl)

• Biến đổi Vitamin giảm (oxy hóa)

• Biến đổi các chất màu : chlorophyll giảm (oxy hóa)

• Biến đổi hợp chất phenol: Tannin giảm, quả hết chát (thủy phân)

Trang 24

CHẤT ĐIỀU HÒA SINH

TRƯỞNG

Trang 25

• Sinh tổng hợp với lượng nhỏ

• Tham gia điều hòa các hoạt động sinh lý, quá trình sinh trưởng phát triển của cơ thể sinh vật

• Động vật và thực vật đều có hormone

Trang 26

Hormone thực vật (phytohormone)

 Đặc điểm:

• Chất điều hòa sinh trưởng thực vật

• Được sinh tổng hợp chủ yếu ở rễ và lá cây

• Có nhiều cơ chế vận chuyển hormone TV đến

các cơ quan

 Phân loại: 5 nhóm chính:

non ở đầu giai đoạn phát triển của cây, tác dụng kích thích sinh

trưởng

thành, tác dụng ức chế sinh trưởng

Trang 27

Hormone thực vật (phytohormone)

Hàm lượng hormone

Ức chế sinh trưởng tăng dần

Sự cân bằng giữa 2 loại hormone trong quá trình phát triển của cây

Hàm lượng

hormone

Hàm lượng hormone kích thích sinh trưởng giảm dần

Ra hoa

Ý nghĩa sau thu hoạch:

- Ethylene, ethephone (chế phẩm thương mại của ethylene): thúc đẩy quá trình chín, dùng để dú chín RQ

- Aucine, Gibberellen, Cytoquinine: làm chậm quá trình chín  tăng thời gian bảo quản

Định dạng
Số trang	27
Dung lượng	1,36 MB