các biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: NHÓM DANH SÁCH NHÓM HỌ VÀ TÊN MSSV NGUYỄN THỊ TÂM AN 2005120449 NGUYỄN DUY CƯỜNG 2005120373 LÝ MINH THẮNG 2005120344 NGUYỄN THỊ NGỌC ANH 2005120445 LÊ THỊ HỒNG EM 2005120136 CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH Biến đổi sinh lý Quá trình hô hấp  Khái niệm Hô hấp trình oxi hóa hợp chất tế bào (tinh bột, đường, axit hữu …) thành chất có cấu tạo phân tử đơn giản đồng thời giải phóng lượng phân tử vật chất cần thiết cho phản ứng tổng hợp tế bào Quá trình hô hấp  Cơ chế • Hô hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy không khí) C6H12O6 + O2 -> CO2 + H2O + 677,2 Kcal • Hô hấp yếm khí (không có oxy hay gọi lên men) C6H12O6 -> CO2 + C2H5OH + 28 Kcal Quá trình hô hấp Cường độ hô hấp o Cường độ hô hấp biểu thị số mg (hay số ml) CO2 sinh (hoặc O2 hấp thụ vào) kg rau 1h (mm/kg.h) o Cường độ hô hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau đem tồn trữ yếu tố môi trường tồn trữ Quá trình hô hấp Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp:  Giống  Các rau bị dập nát  Môi trường  Độ ẩm cao Quá trình hô hấp  Ảnh hưởng hô hấp: - Làm giảm khối lượng rau cách tự nhiên - Làm thay đổi thành phần không khí bao gói sản phẩm - Làm nước rau - Tỏa lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau  Mọt gạo Mọt gạo ăn hại tất loại lương thực, sinh sản nhanh, khả thích ứng rộng với môi trường, thời gian sống dài Đây côn trùng phá hại sơ cấp, xem loại nguy hiểm kho lương thực nước ta  Tác động gây hại loài gặm nhấm: Loài chuột - Tổn thất số lượng chuột: Hàng năm toàn giới có tới khoảng 33 triệu lưong thực bị chuột phá hại,với số lượng lương thực nuôi đủ 100 triệu người năm Tổn thương giới Thường xảy trình thu hoạch vận chuyển, bao gồm dập vỡ loại trái: dập rách loại rau; gãy, vỡ, cắt không vi trí loai củ, vết trầy xước làm lớp cutin bảo vệ vỏ vết cắn thủng côn trùng, chuột bọ Câu hỏi củng cố Câu 1: Có nguyên nhân gây biến đổi nông sản sau thu hạch? a.1 b.2 c d.4 Câu 2: Trong biến đổi sinh lý có trình đề cập đến? a.1 b.2 c d.4 Câu 3: Cường độ hô hấp biểu thị ? a.số mg (hay số ml) CO2 sinh (hoặc O2 hấp thụ vào) kg rau 1h (mm/kg.h) b.số mg (hay số ml) O2 sinh (hoặc CO2 hấp thụ vào) kg rau 1h (mm/kg.h) c số mg (hay số ml) CO2 hấp thụ vào (hoặc O2 sinh ra) kg rau 1h (mm/kg.h) d.số mg (hay số ml) CO2 sinh (hoặc O2 hấp thụ vào) rau Câu 4: Ảnh hưởng trình hô hấp đến nguyên liệu sau thu hoạch? a.Làm giảm khối lượng rau cách tự nhiên b.Làm thay đổi thành phần không khí bao gói sản phẩm c Làm nước rau d.Cả đáp án Câu 5: Nhiệt độ ảnh hưởng đến cường độ hô hấp? a.Tỷ lệ thuận b.Tỷ lệ nghịch c Tỷ lệ thuận đến giới hạn định d.Tỷ lệ nghịch đến giới hạn định Câu 6: Các yếu tố ảnh hưởng đến thoát nước? a.Nhiệt độ b.Độ ẩm tương đối không khí c A, B d.A, B sai Câu 7: Biến đổi hóa sinh đề cập đến yếu tố? a.4 b.5 c d.7 Câu 8: Động vật phá hoại sơ cấp nguy hiểm kho lương thực nước ta? a.Mọt gạo b.Mọt ngô c Chuột d.Gà Câu 9: Tác hại côn trùng nguyên liệu sau thu hoạch? a.Làm bẩn lương thực, b.Làm cho lương thực có mùi vị lạ c Làm tăng tạp chất thay đổi thành phần hóa học, dẫn đến làm giảm chất dinh dưỡng lương thực d.Cả đáp án Câu 10: Độc tố cuả Aspergillus flavus gây bệnh gì? a.Ung thư gan b.Ung thư phổi c Nhiễm trùng toàn thân d.Suy giảm miễn dịch [...]...Sự chín của rau quả Khái niệm:  Chín là giai đoạn phát triển sinh lý của một cơ thể sống Rau quả tươi sau thu hái vẫn tiếp tục quá trình sống như còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kỳ sinh học  Quá trình chín của rau quả phụ thu c vào cường độ hô hấp Sự chín của rau quả Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ: Sự thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến... thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong nông sản khuyếch tán ra môi trường bên ngoài Cơ chế: Động lực của quá trình mất nước là sự chênh lệch áp suất hơi nước Nguyên nhân: Rau quả sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng mất nước là do sự hô hấp và sự bốc hơi nước từ tế bào thực vật  Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước: • Nhiệt độ • Độ ẩm tương đối của không khí... tương đối thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch Bởi vậy, có rất ít sự biến đổi về cấu trúc của cellulose trong quả chín hoặc trong nông sản bảo quản Chất béo ( Lipid): Sự thủy phân lipid Trong quá trình bảo quản và tiêu thụ những loại hạt có chứa nhiều lipid, có thể xảy ra các quá trình phân giải hoặc oxi hóa lipid tạo thành các sản phẩm trung gian như rượu, aldehit, xeeton, axit béo Các sản phẩm mới... và trạng thái của mô bao che • Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích • Độ chín của rau quả • Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học • Các yếu tố môi trường • Cách bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản  Ảnh hưởng của sự mất nước:  Làm giảm trọng lượng  Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi  Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giòn,… Biến đổi hóa sinh Hydrocarbon: Là thành phần chủ yếu của nông sản,... lượng chất khô, là thức ăn chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật Chúng vừa là vật liệu cấu trúc tế bào (cellulose và hemicellulose, pectin), vừa là nguyên liệu của quá trình hô hấp (đường) đồng thời là nguồn năng lượng dự trữ (tinh bột) cho các quá trình sống của nông sản Đường: Đường trong nông sản (ở dạng tự do hay kết hợp) quyết định chất lượng cảm quan của nông sản, đặc biệt là rau quả như... Tinh bột là hỗn hợp của hai polysaccharide là amylose và amylopectin Trong nông sản dạng hạt, amylopectin chiếm tỉ lệ lớn, dao động từ 60-95% Tuy nhiên, tỉ lệ amylose và amylopectin có thể thay đổi phụ thu c loại nông sản, giống và điều kiện trước thu hoạch Cellulose và hemicellulose Các phân tử cellulose rất bền vững Chúng chỉ bị thủy phân trong môi trường axit hoặc dưới tác dụng của enzyme cellulase... chlorophyll làm rau ăn lá và súp lơ xanh chuyển vàng, sự chuyển hóa sắc tố làm màu sắc hóa nhợt nhạt Acid hữu cơ Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số có xu hướng giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp Mặt khác còn có phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng Một số loại acid bị phân hủy nhưng một số khác lại được tổng... tác dụng của nhiệt độ Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản, nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài Vitamin B1 (Thiamine) Sau khi thu hoạch, hàm lượng vitamin B1 ổn định trong thời gian bảo quản nông sản Sự tổn thất này diễn ra chủ yếu ở giai đoạn chế biến do khả năng hòa tan trong nước rất lớn của loại vitamin này Vitamin A (Retinol) Tiền thân của vitamin... cường độ hô hấp càng cao Tuy nhiên sự phụ thu c tỷ lệ thu n đó chỉ đến giới hạn nhất định, khi tăng nhiệt độ từ 250C thì cường độ hô hấp giảm Nhiệt độ môi trường quá cao hay quá thấp đều có thể gây ra các rối loạn sinh lý cho rau quả bảo quản Sự chín của rau quả Khoảng nhiệt độ tối ưu Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụ thu c vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố... (Retinol) Tiền thân của vitamin A trong nông sản là một số loại carotenoid như α β γ – carotene Chỉ có khoảng 10% carotenoid trong rau quả là các tiền vitamin A Caroten thường tổn thất nhiều trong quá trình chế biến Mức độ tổn thất phụ thu c vào quá trình sấy và chế biến nông sản Sinh vật gây hại Vi sinh vật: Aspergillus flavus Phát sinh bệnh ở cây: trong quá trình bảo quản nếu gặp điều kiện nóng ẩm