các biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch

o Cường độ hô hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau quả đem tồn trữ và các yếu tố của môi trường tồn trữ... Quá trình hô hấp Ảnh hưởng của sự hô hấp: - Làm giảm khối lượng rau quả một cách

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: NHÓM 2

CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG

NGUYÊN LIỆU SAU THU

HOẠCH

Biến đổi sinh lý

Quá trình hô hấp

 Cường độ hô hấp

o Cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg (hay số

ml) CO2 sinh ra (hoặc O2 hấp thụ vào) của 1 kg rau

quả trong 1h (mm/kg.h)

o Cường độ hô hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau quả

đem tồn trữ và các yếu tố của môi trường tồn trữ

Quá trình hô hấp

 Ảnh hưởng của sự hô hấp:

- Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên

- Làm thay đổi thành phần không khí trong bao gói sản phẩm

- Làm mất nước của rau quả

- Tỏa ra một lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau quả.

Sự chín của rau quả

 Khái niệm:

 Chín là giai đoạn phát triển sinh lý của một cơ thể sống Rau quả tươi sau thu hái vẫn tiếp tục quá trình sống như còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kỳ sinh học.

 Quá trình chín của rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp

Sự chín của rau quả

 Các yếu tố ảnh hưởng:

Nhiệt độ: Sự thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến cường độ

hô hấp Nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp càng cao Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn

nhất định, khi tăng nhiệt độ từ 250C thì cường độ hô hấp giảm

Nhiệt độ môi trường quá cao hay quá thấp đều có thể gây

ra các rối loạn sinh lý cho rau quả bảo quản

Sự chín của rau quả

 Khoảng nhiệt độ tối ưu

Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín Độ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phải thấp Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín

là 1-2 độ C, khi còn xanh là 4-6 độ

Sự thoát hơi nước

 Khái niệm:

Sự thoát hơi nước

của nông sản sau thu

hoạch là quá trình nước

tự do trong nông sản

khuyếch tán ra môi

trường bên ngoài

 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước:

• Nhiệt độ

• Độ ẩm tương đối của không khí

• Cấu tạo và trạng thái của mô bao che

• Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích

• Độ chín của rau quả

• Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học

• Các yếu tố môi trường

• Cách bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản

 Ảnh hưởng của sự mất nước:

 Làm giảm trọng lượng.

 Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi.

 Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ

cứng, mất độ giòn,…

Biến đổi hóa sinh

Là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm 50-

80% trọng lượng chất khô, là thức ăn chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật Chúng vừa là vật liệu cấu trúc tế bào (cellulose và hemicellulose, pectin), vừa là nguyên liệu của quá trình hô hấp (đường)

đồng thời là nguồn năng lượng dự trữ (tinh bột) cho các quá trình sống của nông sản

 Đường:

Đường trong nông sản (ở dạng tự do hay kết hợp) quyết định chất lượng cảm quan của nông sản, đặc biệt là rau quả như tạo mùi, vị, màu sắc và độ mịn

Thủy phân (Enzym sucrase)

Sucrose α-D-glucose + β-D-fructose

 Thủy phân (Enzym maltase)

Maltose 2α-D-glucose

Thủy phân (Enzym β-galactosidase)

Lactose α-D-Glucose + β-D-galactose

 Thủy phân (Enzym α-galactocidase)

Raffinose sucrose + α-D-galactose

trước thu hoạch.

 Cellulose và hemicellulose

Các phân tử cellulose rất bền vững Chúng chỉ bị thủy phân trong môi trường axit hoặc dưới tác dụng của enzyme cellulase Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch Bởi vậy, có rất ít sự biến đổi

về cấu trúc của cellulose trong quả chín hoặc trong nông sản bảo quản

 Chất béo ( Lipid):

 Sự thủy phân lipid

Trong quá trình bảo quản và tiêu thụ những loại hạt có chứa nhiều lipid, có thể xảy ra các quá trình phân giải hoặc oxi hóa lipid tạo thành các sản phẩm trung gian như rượu, aldehit, xeeton, axit béo Các sản phẩm mới tạo thành làm cho hạt bị ôi, khét, giảm chất lượng hoặc mất giá trị sử dụng.

 Acid hữu cơ

Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số có xu hướng giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp Mặt khác còn có phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng Một số loại acid

bị phân hủy nhưng một số khác lại được tổng hợp

 Vitamin:

Vitamin C: dễ bị oxi hóa và bị

chuyển thành dạng dehydroascorbic

dễ bị phân hủy dưới tác dụng của

nhiệt độ Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản,

nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao

và thời gian bảo quản dài

 Vitamin B1 (Thiamine)

Sau khi thu hoạch, hàm lượng vitamin B1 ổn định trong thời gian bảo quản nông sản Sự tổn thất này diễn ra chủ yếu ở giai đoạn chế biến do khả năng hòa tan trong nước rất lớn của loại vitamin này

 Vitamin A (Retinol)

Tiền thân của vitamin A trong nông sản là một số loại carotenoid như α

β γ – carotene Chỉ có khoảng 10% carotenoid trong rau quả là các tiền vitamin A Caroten thường tổn thất nhiều trong quá trình chế biến Mức độ tổn thất phụ thuộc vào quá trình sấy và chế biến nông sản

Sinh vật gây hại

 Nấm penicillium

• Đối với bắp: bệnh thường gây hại trong thời gian bảo quản, trên bắp, hạt ngô xuất hiện những lớp mốc màu xanh Mầm ngô bị

nhiễm nấm thường bị chết hay còi cọc và có màu vàng

 Côn trùng

Côn trùng phát triển trên nguyên liệu thực phẩm gây tổn thất nặng

nề nhất, nếu xử lí không kịp thời

có thể mất hoàn toàn vật liệu và lây lan nhanh chóng, đối với côn trùng trong bảo quản nguyên liệu được xem là dịch bệnh

Tác hại của côn trùng:

 Làm bẩn lương thực và làm

vón, làm cho lương thực có mùi

vị lạ, tăng tạp chất và thay đổi thành phần hóa học, dẫn đến làm giảm các chất dinh dưỡng của lương thực

 Quá trình tự bốc nóng của

khối lương thực

 Mọt gạo

Mọt gạo ăn hại tất cả các loại lương thực, sinh sản nhanh, khả năng thích ứng rộng với môi

trường, thời gian sống dài

Đây là côn trùng phá hại sơ cấp, và được xem là loại nguy hiểm nhất đối với các kho lương thực ở nước ta

 Tác động gây hại của loài gặm nhấm:

Loài chuột

- Tổn thất về số lượng do chuột:

Hàng năm trên toàn thế giới có tới khoảng 33 triệu tấn lưong thực bị chuột phá hại,với số lượng lương thực có thể nuôi đủ 100 triệu người trong một năm

Tổn thương cơ giới

Thường xảy ra trong quá trình

thu hoạch và vận chuyển, bao

gồm những sự dập vỡ của các

loại trái: dập rách lá của các loại

rau; gãy, vỡ, cắt không đúng vi trí

của các loai củ, những vết trầy

xước làm mất lớp cutin bảo vệ

trên vỏ và cả những vết cắn

thủng của côn trùng, chuột bọ

Câu hỏi củng cố

Câu 1: Có mấy nguyên nhân gây biến đổi nông sản sau thu hạch?

a.1

b.2

c.3

d.4

Câu 2: Trong biến đổi sinh lý có bao nhiêu quá trình được đề cập đến?

a.1

b.2

c.3

d.4

Câu 3: Cường độ hô hấp được biểu thị bằng

Câu 4: Ảnh hưởng của quá trình hô hấp đến nguyên liệu sau thu hoạch?

a.Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên

b.Làm thay đổi thành phần không khí trong bao gói sản phẩm

c.Làm mất nước của rau quả

d.Cả 3 đáp án trên đều đúng

Câu 5: Nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến cường độ hô hấp?

a.Tỷ lệ thuận

b.Tỷ lệ nghịch

c.Tỷ lệ thuận đến một giới hạn nhất định

d.Tỷ lệ nghịch đến một giới hạn nhất định

Câu 6: Các yếu tố chính ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước?

a.Nhiệt độ

b.Độ ẩm tương đối của không khí

c.A, B đều đúng

d.A, B đều sai

Câu 7: Biến đổi hóa sinh được đề cập đến mấy yếu tố?

a.4

b.5

c.6

d.7

Câu 8: Động vật phá hoại sơ cấp nào nguy hiểm nhất đối với kho lương thực của nước ta?

a.Mọt gạo

b.Mọt ngô

c.Chuột

d.Gà

Câu 9: Tác hại của côn trùng đối với

nguyên liệu sau thu hoạch?

a.Làm bẩn lương thực,

b.Làm cho lương thực có mùi vị lạ

c.Làm tăng tạp chất và thay đổi thành phần hóa học, dẫn đến làm giảm các chất dinh dưỡng của lương thực

d.Cả 3 đáp án trên đều đúng

Câu 10: Độc tố cuả Aspergillus flavus gây bệnh gì?

a.Ung thư gan

b.Ung thư phổi

c.Nhiễm trùng toàn thân

d.Suy giảm miễn dịch