các biến đổi của nguyên liệu

... 2005120344 NGUYỄN THỊ NGỌC ANH 2005120445 LÊ THỊ HỒNG EM 2005120136 CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH Biến đổi sinh lý Quá trình hô hấp  Khái niệm Hô hấp trình oxi hóa hợp chất ... trùng Côn trùng phát triển nguyên liệu thực phẩm gây tổn thất nặng nề nhất, xử lí không kịp thời hoàn toàn vật liệu lây lan nhanh chóng, côn trùng bảo quản nguyên liệu xem dịch bệnh Tác hại ... cắn thủng côn trùng, chuột bọ Câu hỏi củng cố Câu 1: Có nguyên nhân gây biến đổi nông sản sau thu hạch? a.1 b.2 c d.4 Câu 2: Trong biến đổi sinh lý có trình đề cập đến? a.1 b.2 c d.4 Câu 3: Cường...

Ngày tải lên: 21/11/2015, 22:39

... chất nguyên liệu để xử lý chế biến dựa vào yếu tố: - Độ lớn bé nguyên liệu: mức độ lớn bé định thành phần cấu tạo, thành - phần khối lượng, giá trị dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm Mức độ nguyên ... tươi giá trị dinh dưỡng cao Nếu nguyên liệu có độ tươi thấp chất dinh dưỡng giảm bị biến đổi, tạo chất không mong muốn Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu Đối với nguyên liệu tươi, phương pháp đánh giá ... lại Yêu cầu nguyên liệu sau rửa: phải sạch, không bị giập nát, bị tổn thất chất dinh dưỡng,… Làm nhỏ nguyên liệu: nguyên liệu làm nhỏ để tạo hương thơm cho sản phẩm Chần: nguyên liệu sau thái...

Ngày tải lên: 29/03/2015, 13:52

... nguồn nguyên liệu chứa nhiều loại hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng dễ dàng biến đổi trình chín bảo quản chế biến nên nhóm định chọn đề tài “Tìm hiểu nguyên liệu ... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - - ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Giảng viên hướng dẫn: ĐỖ VĨNH LONG Thực ... dầu,… Nói cách khác hợp chất hóa học rau có tác dụng chống khuẩn, diệt trùng gọi phytoncide Ví dụ: Trong khoai tây phytoncide solanin, carot tinh dầu, tỏi alixin… 45 CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH ... QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI 1.4 Thành phần hóa học 1.4.9 Các hợp chất khác  Các hợp chất dễ bay  Các hợp chất phenolic  Glycoside  Alkaloid  Các phytoncide CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ... kiện cho tiêu thụ sản phẩm nước phục vụ xuất rau tươi CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.1 Mục đích và nguyên tắc  Nguyên tắc  Giữ cho rau trạng thái ngủ  Giảm cường...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm ... nhung, có sáp, mờ đục Hơi đục 1) Đục hẳn Không thay đổi màu nguyên thủy Màu biến đổi Màu (dọc theo cột sống) Không màu Phớt hồng Hồng 1) Đỏ Các quan Thận phần lại quan khác phải đỏ sáng máu động ... hình thành tăng Bảng 2.3 Tóm tắt biến đổi trình tự phân giải cá ướp lạnh http://cnx.org/content/m30310/1.1/ Connexions module: m30310 10 Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy Ngăn chặn/Kìm hãm Enzym...

Ngày tải lên: 02/10/2012, 10:50

... trường hợp nguyên liệu rửa sấy để vận chuyển bảo quản mà không bị hư hỏng Nếu nguyên liệu thô khô, lấy từ kho Nhưng sản xuất từ vỏ trái ướt phải sử dụng chúng hư hỏng nhanh Nguyên liệu thô cho ... acetic 5.2 NHỮNG CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM: 5.2.1 Ảnh hưởng chế biến nhiệt đến glucid thực phẩm Ở nhiệt độ đun sôi, loại đường đơn giản biến đổi đáng kể Đường đun sôi ... chất nhớt tính lưu biến: nồng độ < 10 % chất lỏng có nhiệt độ thấp có tính chất lưu biến Newton, nồng độ > 10 % l chất lỏng có độ nhớt cao có tính chất lưu biến phi Newton Sự thay đổi độ nhớt theo...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... phẩm biến đổi trình bảo quản chế biến thực phẩm Trong trình chiên, có nhiều biến đổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trình biến đổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biến ... không bảo quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biến đổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA NÓ LIPID TRONG ... SVTH: Nhóm Trang 42 Lipid thực phẩm biến đổi trình bảo quản chế biến thực phẩm 1.1.2 Những biến đổi hóa học – phản ứng xảy trình chiên Các phản ứng xảy dầu biến đổi chất béo trình chiên phức tạp...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 11:04

... “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT 19 2.2.2 BIẾN ĐỔI VỀ NHIỆT ... ĐỔI 23 2.2.3 BIẾN ĐỔI HÓA HỌC 23 2.2.4 BIẾN ĐỔI DO VI SINH 24 2.2.5 BIẾN ĐỔI CƠ LÍ 24 2.2 BIẾN ĐỔI HÓA SINH 25 2.2.7 BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC BẮP THỊT ... phân tử nước bề mặt nguyên liệu làm tăng tốc độ bay nước thực phẩm ♦ Tác hại bay nước nguyên liệu: Đề tài: “ Các biến đổi thịt bảo quản đông” Trang 23 TRANG 23 “Công nghệ chế biến thịt” • GVHD:...

Ngày tải lên: 23/04/2013, 09:34

... chất lượng xảy nhanh cá bị ươn thối Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2.2 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm ... 20 Hình 2.5a Sự biến đổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết vô trùng 3oC Hình 2.5b Sự biến đổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết chưa vô trùng 3oC 2.2.3 Sự phân giải protein Biến đổi tự phân protein ... nguyên cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng cho sản phẩm có chất lượng tốt rã đông cách cẩn thận chúng nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy đông lạnh Những biến đổi...

Ngày tải lên: 23/10/2013, 16:20

... riêng Các tác nhân nhiệt, pH, áp suất,…gây biến đổi whey protein, casein, thành phần protein thiểu số khác Để hiểu rõ biến đổi chúng em xin trình bày biến đổi protein sữa Bao gồm số biến đổi nhiệt, ... 16 Một số loại protein phồ biến: 16 3.CÁC PROTEIN THIỂU SỐ 20 III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN .23 1.Khả đông tụ casein ... tự hình thành Các axit béo số sản phẩm khác từ phản ứng enzym gây mùi vị “ôi thiu” cho sản phẩm Hình 3.3: Cấu trúc Liapase III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 1.Khả đông...

Ngày tải lên: 20/02/2014, 14:48

... protein bị biến tính không thuân nghịch, gây biến đổi sâu sắc chất lương thực phẩm Khi bảo quản lạnh đông kho lạnh hầu hết trình biến đổi tự nhiên thực phẩm điều bị kiềm hãm ,một số chất biến đổi tiếp ... định nhiệt độ không khí hạn chế xâm nhập nguồn nhiệt bên vào thực phẩm b Biến đổi mặt hóa học Sư biến đổi mặt hóa học chủ yếu biến tính protein hòa tan nước tạo thành axit lactic từ trình chuyển ... đông 10% ,còn gia súc ,gia cầm nhỏ 8% Biến đổi sản phẩm chủ yếu kết tinh tinh thể đá thăng hoc chúng,những tượng gây nên nước số biến đổi hóa học sản phẩm ,các tinh thể nước đá nằm cấu trúc sản...

Ngày tải lên: 06/07/2014, 00:21

... ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm ... phần Không thay đổi màu nguyên bụng) Màu biến đổi thủy Màu (dọc theo cột Không màu Phớt hồng Hồng 1) Đỏ sống) Thận phần Thận phần Thận, phần lại 1) Thận, phần lại lại quan lại Các quan quan khác ... động bị dao động lượng formaldehyde hình thành tăng Bảng 2.3 Tóm tắt biến đổi trình tự phân giải cá ướp lạnh Enzym Các biến đổi xảy Ngăn chặn/Kìm hãm - Tạo acid lactic, làm - Trên thực tế, giảm...

Ngày tải lên: 21/07/2014, 15:46

... chất mang, phụ gia cho công nghiệp xi măng [7], hay làm nguyên liệu để xử lý hồ tôm Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu a) Nguyên liệu Nguyên liệu diatomite mua mỏ Tuy An, Phú Yên với khối lượng ... cho dao động nhóm SiOH Các peak hấp thụ chung quanh tần số 534.9 469.2 cm1 đại diện cho dao động biến dạng góc (bending) nhóm SiOSi Chúng ta có nhận xét dù mẫu nguyên liệu diatomite sấy lượng ... SiO2.nH2O nguyên liệu Cấu trúc bề mặt cấu trúc diatomite đặc trưng nhóm silanol siloxan với tần số dao động 3697.4 cm-1 (hay 3622.9 cm-1) 1102 cm1 (hoặc 1050cm1) Nhiều triển vọng sử dụng nguyên liệu...

Ngày tải lên: 22/07/2014, 20:21

... nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi làm đông:  Biến đổi thể tích ... tinh 2.3 Tác động việc tạo thành tinh thể đá III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 3.1 Biến đổi vật lý 3.2 Biến đổi hóa học 3.3 biến đổi vi sinh I KHÁI QUÁT CHUNG KHÁI NIỆM: - Lạnh đông thực ... cho tế bào bị co rút, số chất tan bị biến tính  3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biến đổi hóa học  Sự kết tinh lại: Khi bảo...

Ngày tải lên: 14/08/2014, 21:27

... nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi làm đông:  Biến đổi thể tích ... tinh 2.3 Tác động việc tạo thành tinh thể đá III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 3.1 Biến đổi vật lý 3.2 Biến đổi hóa học 3.3 biến đổi vi sinh I KHÁI QUÁT CHUNG KHÁI NIỆM: - Lạnh đông thực ... cho tế bào bị co rút, số chất tan bị biến tính  3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biến đổi hóa học  Sự kết tinh lại: Khi bảo...

Ngày tải lên: 16/03/2015, 15:25

... nghêu 13 2.4 Các bi n ñ i ch t lư ng c a nghêu trình thu ho ch, ch bi n b o qu n 14 2.4.1 Phương pháp thu ho ch b o qu n nghêu nguyên li u 14 2.4.2 Các bi n ñ i c a nghêu ... qu n nghêu nguyên li u 15 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p Page iii 2.4.3 Các nhân t nh hư ng ñ n ch t lư ng nghêu thu ho ch b o qu n nguyên li ... c a nghêu nguyên li u 34 B ng 4.2 S bi n ñ i thành ph n hóa h c c a nghêu trình b o qu n nguyên li u 35 B ng 4.3 S bi n ñ i v vi sinh v t c a nghêu trình b o qu n nguyên li...

Ngày tải lên: 21/05/2015, 09:02

... dạng biến đổi chuỗi axit amin, dạng biến đổi enzyme, mức độ biến đổi - Các trình hóa học : Nối protein, trình trưởng thành protein huỳnh quang tự động hoạt hóa proteasome đại diện cho trình biến ... protein dự đoán DNA mã hóa trình biến đổi sau dịch mã - Các enzyme chuyên dụng để sửa đổi protein bao gồm 500 kinase người, 150 phosphatases 500 protease Các biến đổi liên kết cộng hóa trị protein ... thành liên kết amit với amin vị trí epsilon lysine protein biến đổi Các biến đổi sau dịch mã phương pháp điều hòa ubiquitin hóa Sự biến đổi gồm phosphoryl hóa, oxy hóa, sumoyl hóa, axetyl hóa,...

Ngày tải lên: 08/08/2015, 18:03

... ngun liệu sữa bột chất béo loại, nước, có khơng bổ sung phụ liệu qua xử lý nhiệt độ cao - 18 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Phần : Các biến đổi sữa trình xữ lý nhiệt - 19 - Các biến đổi ... vào cường độ xử lý nhiệt - 40 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biến đổi Vitamin trình xữ lý nhiệt sữa I Các vitamin tan chất béo : - 41 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa ... acid 1-2 - 46 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Bảng 3: Vitamin B6 khơng bền sữa ngun bị - 47 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa q trình xử lý nhiệt - 48 - Các biến đổi sữa trình xử...

Ngày tải lên: 30/03/2016, 11:00

... đến tự phân giải thối rửa Sự biến đổi pH thịt sau cá chết có ý nghĩa lớn Nội Dung Nghiên Cứu GLUCID (tt) giải pháp hạn chế biến đổi glucid hiệu Để giữ cho nguyên liệu tươi phải ngăn chặn phân ... chế biến bảo quản Kết Luận & Đề Xuất Kết luận: Việc bảo quản chế biến nguyên liệu thủy sản chuỗi công nghệ phức tạp Phải cân nhắc lựa chọn biện pháp thích hợp để làm giảm tổn thất biến đổi thành ... nghiên cứu giải pháp hạn chế biến đổi thành phần hóa học - Protein - Lipid - Glucid - Nước - Vitamin - Khoáng Kết luận & đề xuất Đặt Vấn Đề • • Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản dồi có quanh...

Ngày tải lên: 19/12/2014, 17:24