CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG

Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận súc thịt

“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CHUYÊN ĐỀ: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG GVHD: Trần Quyết Thắng Nhóm: 05 SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân – 3005080167 Bùi Thị Anh Thư – 3005080479 Lữ Văn Nghiêm – 3005080298 Trần Thanh Tiến – 3005080418 Lê Thị Hồng Sâm – 3005080496 Hà Hồng Phỉ – 3005080377 Lư Thị Tường – 3005080491 Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 1 TRANG 1 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 2 TRANG 2 TP.HCM, 17/10/2010 TP.HCM, 17/10/2010 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng MỤC LỤC GIỚI THIỆU . 6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 7 1.1 KHÁI NIỆM LẠNH ĐÔNG . 12 1.2 MỤC ĐÍCH LẠNH ĐÔNG 12 1.3 XỬ LÍ THỰC PHẨM BAN ĐẦU TRƯỚC KHI LẠNH ĐÔNG 14 1.4 CƠ CHẾ ĐÓNG BĂNG CỦA THỰC PHẨM KHI LẠNH ĐÔNG 14 CHƯƠNG II: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG . 16 2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 16 2.1.1 QUÁ TRÌNH KẾT TINH CỦA NƯỚC KHI LẠNH ĐÔNG . 16 2.1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 17 2.1.2.1 NỒNG ĐỘ CÁC CHẤT TAN 17 2.1.2.2 TỐC ĐỘ LÀM ĐÔNG . 17 2.1.2.3 CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA THỰC PHẨM . 18 2.1.3 TÁC ĐỘNG BAN ĐẦU CỦA NƯỚC KẾT TINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM . 18 2.1.3.1 NHỮNG TÁC ĐỘNG CÓ LỢI 18 2.1.3.2 NHỮNG TÁC ĐỘNG CÓ HẠI . 19 Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 3 TRANG 3 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT . 19 2.2.2 BIẾN ĐỔI VỀ NHIỆT VẬT LÝ . 22 2.2.2.1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC . 22 2.2.2.2 BIẾN ĐỔI MÀU SẮC 22 2.2.2.3 BAY HƠI NƯỚC . 22 2.2.2.4 KHUẾCH TÁN NƯỚC 23 2.2.2.5 CÁC THÔNG SỐ NHIỆT VẬT LÝ THAY ĐỔI 23 2.2.3 BIẾN ĐỔI HÓA HỌC . 23 2.2.4 BIẾN ĐỔI DO VI SINH . 24 2.2.5 BIẾN ĐỔI CƠ LÍ 24 2.2 6 BIẾN ĐỔI HÓA SINH 25 2.2.7 BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC BẮP THỊT 26 CHƯƠNG III: CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG VÀ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM 27 3.1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 27 3.1.1 NHIỆT ĐỘ 28 3.1.1.2 NHỆT ĐỘ MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ . 29 Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 4 TRANG 4 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng 3.1.1.3 SỰ LƯU THÔNG CỦA KHÔNG KHÍ 29 3.2 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẠNH ĐÔNG . 29 3.3 MÔI TRƯỜNG LẠNH ĐÔNG 31 3.3.1 LẠNH ĐÔNG BẰNG MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ . 31 3.3.2 LẠNH ĐÔNG BẰNG TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC . 31 3.3.3 LẠNH ĐÔNG BẰNG KHÍ HÓA LỎNG . 31 3.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 32 3.4.1 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CHẬM . 32 3.4.2 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG NHANH . 32 3.4.3 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH 33 3.5 MỘT SỐ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT . 33 3.5.1 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG TẦNG SÔI 33 3.5.1.1 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 34 3.5.1.2 CẤU TẠO THIẾT BỊ . 35 3.5.2 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG THEO KIỂU TIẾP XÚC 35 3.5.2.1 CẤU TẠO . 35 3.5.2.2 NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC 35 3.5.3 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG NITO LỎNG PHUN . 37 Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 5 TRANG 5 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng 3.5.3.1 CẤU TẠO . 37 3.5.3.2 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 37 3.5.4 THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG SIÊU TỐC 38 3.5.4.1 MÔ TẢ THIẾT BỊ 38 3.5.4.2 ĐẶC ĐIỂM KỸ THUẬT . 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 6 TRANG 6 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng GIỚI THIỆU Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận súc thịt. Thịt là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người. Vì thế, thịt thường không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày. Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như liên kết với lipid, glycogen, axit nucleic….protein là thành phần quan trọng nhất của tế bào sống. Các quá trình hóa sinh khác nhau xảy ra trong một tế bào sống đều có liên quan đến cơ chất protein. Vì thế, chúng ta cần phải bảo quản tránh thịt bị biến đổi làm giảm đi các chất dinh dưỡng. Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu sản phẩm. Như chúng ta đều biết, nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng là hoạt động của vi sinh vật (VSV) và các enzyme của chúng. Nhiều loài VSV chỉ sống và phát triển ở những điều kiện nhất định. Với các điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không thể phát triển. Mặc dù, thịt là nguyên liệu xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn của người Việt Nam nhưng không phải ai cũng biết cách bảo quản chúng. Đông lạnh là phương pháp bảo quản thịt đơn giản nhất thường được sử dụng. Tuy nhiên, quá trình bảo quản vẫn thường xảy ra những biến đổi ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến chất lượng của thịt sau khi rã đông. Sau đây, là phần trình bày về những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản đông mà các thành viên nhóm em đã cùng nhau tìm hiểu. Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Thầy cùng các bạn để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: “các biến đổi của thịt trong bảo quản đông”. Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 7 TRANG 7 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG  TỔNG QUAN: Trong quá trình bảo quản thực thực phẩm, đặc biệt các nước nhiệt đới và nóng ẩm như nước ta. Thực phẩm rất dễ bị phá hỏng hoặc làm giảm chất lượng, gây thiệt hại lớn cho sản xuất. Nguyên nhân gây hỏng có nhiều nhưng tập trung do các nguyên nhân sau: Trong thực phẩm luôn tồn tại các hệ enzyme, các VSV. Đồng thời, do xâm nhập của VSV từ ngoài vào, làm tăng thêm hư hỏng của thực phẩm. Phát sinh các độc tố làm giảm chất lượng và không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả là do quá trình phân hủy các thành phần của thực phẩm tạo ra (như thủy phân protein, gluxit,lipit….) Các quá trình phá hủy trên chủ yếu là do nhiệt độ của sản phẩm và độ ẩm của nó. Ở nhiệt độ và độ ẩm cao kích thích các hoạt động của enzyme và VSV. Chính vì lí do đó, người ta phải giảm nhiệt độ xuống. Việc hạ thấp nhiệt độ nhằm hạn chế hoạt động của enzyme và VSV, sản phẩm có thể bảo quản lâu hơn. ☼ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV: Thông thường căn cứ vào nhiệt độ, chia VSV thành 3 nhóm chính sau: • VSV ưu nóng: nhiệt độ thích hợp để chúng phát triển là 50 – 65 0 C. • VSV ưu ẩm: nhiệt độ thích hợp là: 24 – 40 0 C • VSV ưu lạnh: nhiệt độ thích hợp là -10 – 25 0 C. Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 8 TRANG 8 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng Trong lĩnh vực làm lạnh và bảo quản lạnh, sự phát triển chính là loại VSV ưu lạnh. Nói chung, ở nhiệt độ thấp VSV bị hạn chế hoạt động, một số VSV không ưu lạnh có thể bị tiêu diệt. Nguyên nhân VSV bị chết là do một số cơ chế sau đây: • Protein của VSV bị phân hủy. Sự giảm nhiệt độ, làm giảm các lực liên kết với các hệ keo, nước tách khỏi vỏ hydrat làm cuộn tròn protein, làm protein bắt đầu đông tụ. Sự đông tụ không biến đổi hoàn toàn tính chất của protein, do đó sau khi làm tan giá VSV vẫn tiếp tục phát triển. • Trong quá trình đông lạnh, nhiệt độ đạt đến - 18 0 C, bên trong sản phẩm 80% nước đá đóng băng, có góc cạnh nên rất dễ làm rách màng tế bào VSV. Đồng thời, thiếu nước tự do nên hạn chế hoạt động của các enzyme và các VSV dẫn tới VSV bị chết dần. • Sự thay đổi áp suất, độ pH, nồng độ chất tan và áp suất thẩm thấu. Khi nước đóng băng, do đó, nồng độ dịch bào tăng, áp suất thẩm thấu tăng, độ pH giảm hạn chế sự phát triển của VSV. Nhóm vsv ưu lạnh thường gặp là : pseudomonas làm cho thực phẩm có màu tối. Nấm mốc phát triển ở nhiệt độ tối. Nấm men ưa lạnh, phát triển mạnh trong môi trường chua ở - 2 – 3 0 C và phát triển ở hầu hết các sản phẩm bảo quản lạnh. Tóm lại, môi trường lạnh chỉ hạn chế hoạt động và tiêu diệt 1 phần VSV. So với các phương pháp xử lý khác như muối, sấy, chế biến đồ hộp,… thực phẩm lạnh đông được bảo quản ≤ - 18 0 C vẫn bảo toàn được tính chất ban đầu: màu sắc, hương vị, dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống. Mức độ tươi sống này phụ thuộc vào phương pháp lạnh đông nhanh hay chậm. ☼ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào sống và thực phẩm: Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 9 TRANG 9 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng Hoạt động của cơ thể sống như tiêu hóa, bài tiết… chỉ được thực hiện khi có nước tham gia. Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng rất lớn tới trạng thái của nước và tác động tới tổ hợp thành phần hóa học của nó. Đồ thị hình dưới đây biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của cơ thể sống. • Vùng a – vùng hoạt động của cơ thể sống hạn chế. • Vùng b, d – vùng hoạt động của cơ thể sống yếu mà vẫn bị hạn chế. • Vùng c – vùng hạn động của cơ thể sống. • Vùng e – cơ thể sống không tồn tại. Vùng a là vùng lạnh thâm độ, thường bảo quản giống và gen. Vùng này môi trường lỏng đóng băng tạo thành tinh thể hoặc đông đặc ở trạng thái thủy tinh. Trạng Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 10 TRANG 10 [...]... thay đổi là do nước trong thực phẩm đã được đóng băng • Biến đổi hệ số dẫn nhiệt độ 2.2.3 Biến đổi hoá học: Bản chất quá trình biến đổi hoá học của thực phẩm khi làm lạnh là sự phân giải của các chất dự trữ năng lượng do tác động của các enzim có sẵn trong thực phẩm Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 24 TRANG 24 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng Mức độ biến đổi. .. biến đổi của các thành phần cơ bản của thịt: ♦ Lipid: Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi của Lipid Vì nhiệt độ thấp sẽ làm chậm lại các phản ứng oxy hóa có và không có enzyme Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 20 TRANG 20 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng Nguyên liệu thực phẩm chứa các lipid của acid béo không no cao dễ bị trở mùi do oxh Các. .. của thực phẩm, với những chất dễ biến đổi thì nhiệt độ bảo quản xuống để kìm chế sự hoạt của enzim có trong chúng Khi muốn kéo dài thời gian bảo quản thì nhiệt độ bảo quản phải thấp, tùy theo nhiệt độ bảo quản của sản phẩm ta cũng có thể xác định được nhiêt độ sau khi làm đông Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 29 TRANG 29 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng 3.1.2... bảo quản lạnh đông chỉ cho phép thay đổi nhiệt độ ± 1,50C một lần trong ngày Các mô liên kết cũng chịu biến đổi cơ bản, tăng ẩm và khả năng nhừ khi nấu Độ chắc của mô bắp và mô liên kết giảm Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 27 TRANG 27 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng CHƯƠNG III: CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG VÀ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Nhiệt độ cuối cùng của. .. bazo – nito, lượng NH3 tăng 1,3 - 2 lần Khi bảo quản thịt, hàm lượng hợp chất acid hòa tan của photpho hữu cơ, vô cơ tăng, do bị phân hủy Hàm lượng vitamin trong thịt giảm Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 26 TRANG 26 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2.7 Biến đổi cấu trúc bắp thịt: Trong quá trình bảo quản lạnh đông, sự tái lập tinh thể đá có hại: một số tính... gian bảo quản dù có dài thì những biến đổi cũng chưa quá giới hạn của sự chín tới, do vậy chất lượng thịt được tăng lên, khi tan giá ít mất dịch bào 3.1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG: Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra giữa các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm, chính vì vậy nó phụ thuộc rất nhiều vào Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản. .. lượng của thực phẩm được đảm bảo an toàn tuyệt đối Trong công nghiệp lạnh đông thực phẩm, người ta tăng nồng độ phân tử của sản phẩm là giải pháp tốt nhất Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 12 TRANG 12 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng 1.1 KHÁI NIỆM LẠNH ĐÔNG: Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào Như vậy trong quá trình làm lạnh đông. .. và các tinh thể đá tạo ra sẽ to và chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm chất lượng sản phẩm Khi nước tự do đã đóng băng hết thì đến nước liên kết, bắt đầu từ nước có liên kết yếu đến nước có liên kết mạnh Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 16 TRANG 16 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng CHƯƠNG II: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN... hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông ♦ Vitamin: Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 22 TRANG 22 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng Vitamin: sinh tố ít bị bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chiên, vitamin A tỏ ra bền... động của VSV và các enzyme của thực phẩm Sự giảm mức năng lượng do kết tinh của nước rất lớn so với các quá trình giảm nhiệt độ, đây là những yếu tố chủ yếu dẫn đến tiêu diệt hoặc kìm hãm hoạt động sống Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 19 TRANG 19 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng của vi sinh vật, hạn chế tác động của enzym Do đó, làm giảm đi rất nhiều những biến