CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG

Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận súc thịt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG

BẢO QUẢN ĐÔNG

GVHD: Trần Quyết Thắng

Nhóm: 05 SVTH:

Nguyễn Thị Kim Ngân – 3005080167

Bùi Thị Anh Thư – 3005080479

TP.HCM, 17/10/2010 TP.HCM, 17/10/2010

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU 6

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 7

1.1 KHÁI NIỆM LẠNH ĐÔNG 12

1.2 MỤC ĐÍCH LẠNH ĐÔNG 12

1.3 XỬ LÍ THỰC PHẨM BAN ĐẦU TRƯỚC KHI LẠNH ĐÔNG 14

1.4 CƠ CHẾ ĐÓNG BĂNG CỦA THỰC PHẨM KHI LẠNH ĐÔNG 14

CHƯƠNG II: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 16

2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 16

2.1.1 QUÁ TRÌNH KẾT TINH CỦA NƯỚC KHI LẠNH ĐÔNG 16

2.1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 17

2.1.2.1 NỒNG ĐỘ CÁC CHẤT TAN 17

2.1.2.2 TỐC ĐỘ LÀM ĐÔNG 17

2.1.2.3 CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA THỰC PHẨM 18

2.1.3 TÁC ĐỘNG BAN ĐẦU CỦA NƯỚC KẾT TINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM 18

2.1.3.1 NHỮNG TÁC ĐỘNG CÓ LỢI 18

2.1.3.2 NHỮNG TÁC ĐỘNG CÓ HẠI 19

2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19

2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT 19

2.2.2 BIẾN ĐỔI VỀ NHIỆT VẬT LÝ 22

2.2.2.1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC 22

2.2.2.2 BIẾN ĐỔI MÀU SẮC 22

2.2.2.3 BAY HƠI NƯỚC 22

2.2.2.4 KHUẾCH TÁN NƯỚC 23

2.2.2.5 CÁC THÔNG SỐ NHIỆT VẬT LÝ THAY ĐỔI 23

2.2.3 BIẾN ĐỔI HÓA HỌC 23

2.2.4 BIẾN ĐỔI DO VI SINH 24

2.2.5 BIẾN ĐỔI CƠ LÍ 24

2.2 6 BIẾN ĐỔI HÓA SINH 25

2.2.7 BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC BẮP THỊT 26

CHƯƠNG III: CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG VÀ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM 27

3.1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 27

3.1.1 NHIỆT ĐỘ 28

3.1.1.3 SỰ LƯU THÔNG CỦA KHÔNG KHÍ 29

3.2 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẠNH ĐÔNG 29

3.3 MÔI TRƯỜNG LẠNH ĐÔNG 31

3.3.1 LẠNH ĐÔNG BẰNG MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ 31

3.3.2 LẠNH ĐÔNG BẰNG TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC 31

3.3.3 LẠNH ĐÔNG BẰNG KHÍ HÓA LỎNG 31

3.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 32

3.4.1 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CHẬM 32

3.4.2 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG NHANH 32

3.4.3 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH 33

3.5 MỘT SỐ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT 33

3.5.1 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG TẦNG SÔI 33

3.5.1.1 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 34

3.5.1.2 CẤU TẠO THIẾT BỊ 35

3.5.2 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG THEO KIỂU TIẾP XÚC 35

3.5.2.1 CẤU TẠO 35

3.5.2.2 NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC 35

3.5.3 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG NITO LỎNG PHUN 37

3.5.3.1 CẤU TẠO 37

3.5.3.2 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 37

3.5.4 THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG SIÊU TỐC 38

3.5.4.1 MÔ TẢ THIẾT BỊ 38

3.5.4.2 ĐẶC ĐIỂM KỸ THUẬT 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

GIỚI THIỆU

Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súcthịt nguyên vẹn hoặc bộ phận súc thịt Thịt là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho conngười Vì thế, thịt thường không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày

Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp chất hữu cơ khác nhưliên kết với lipid, glycogen, axit nucleic….protein là thành phần quan trọng nhất của

tế bào sống Các quá trình hóa sinh khác nhau xảy ra trong một tế bào sống đều cóliên quan đến cơ chất protein Vì thế, chúng ta cần phải bảo quản tránh thịt bị biến đổilàm giảm đi các chất dinh dưỡng

Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu sảnphẩm Như chúng ta đều biết, nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng là hoạt động của

vi sinh vật (VSV) và các enzyme của chúng Nhiều loài VSV chỉ sống và phát triển ởnhững điều kiện nhất định Với các điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặckhông thể phát triển

Mặc dù, thịt là nguyên liệu xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn của ngườiViệt Nam nhưng không phải ai cũng biết cách bảo quản chúng Đông lạnh là phươngpháp bảo quản thịt đơn giản nhất thường được sử dụng Tuy nhiên, quá trình bảo quảnvẫn thường xảy ra những biến đổi ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến chất lượng của thịt saukhi rã đông

Sau đây, là phần trình bày về những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quảnđông mà các thành viên nhóm em đã cùng nhau tìm hiểu Trong quá trình tìm hiểu vàthu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi được những sai sót Do đó, nhómsinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Thầy cùng các bạn

để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: “các biến đổi của thịt trong bảo quản đông”

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

Trong quá trình bảo quản thực thực phẩm, đặc biệt các nước nhiệt đới và nóng

ẩm như nước ta Thực phẩm rất dễ bị phá hỏng hoặc làm giảm chất lượng, gây thiệthại lớn cho sản xuất Nguyên nhân gây hỏng có nhiều nhưng tập trung do các nguyênnhân sau:

Trong thực phẩm luôn tồn tại các hệ enzyme, các VSV Đồng thời, do xâmnhập của VSV từ ngoài vào, làm tăng thêm hư hỏng của thực phẩm

Phát sinh các độc tố làm giảm chất lượng và không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh

an toàn thực phẩm Kết quả là do quá trình phân hủy các thành phần của thực phẩmtạo ra (như thủy phân protein, gluxit,lipit….)

Các quá trình phá hủy trên chủ yếu là do nhiệt độ của sản phẩm và độ ẩm của

nó Ở nhiệt độ và độ ẩm cao kích thích các hoạt động của enzyme và VSV Chính vì lí

do đó, người ta phải giảm nhiệt độ xuống Việc hạ thấp nhiệt độ nhằm hạn chế hoạtđộng của enzyme và VSV, sản phẩm có thể bảo quản lâu hơn

☼ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV:

Thông thường căn cứ vào nhiệt độ, chia VSV thành 3 nhóm chính sau:

 VSV ưu nóng: nhiệt độ thích hợp để chúng phát triển là 50 – 650C

 VSV ưu ẩm: nhiệt độ thích hợp là: 24 – 400C

 VSV ưu lạnh: nhiệt độ thích hợp là -10 – 250C

Trong lĩnh vực làm lạnh và bảo quản lạnh, sự phát triển chính là loại VSV ưulạnh Nói chung, ở nhiệt độ thấp VSV bị hạn chế hoạt động, một số VSV không ưulạnh có thể bị tiêu diệt Nguyên nhân VSV bị chết là do một số cơ chế sau đây:

 Protein của VSV bị phân hủy Sự giảm nhiệt độ, làm giảm các lực liên kết vớicác hệ keo, nước tách khỏi vỏ hydrat làm cuộn tròn protein, làm protein bắtđầu đông tụ Sự đông tụ không biến đổi hoàn toàn tính chất của protein, do đósau khi làm tan giá VSV vẫn tiếp tục phát triển

 Trong quá trình đông lạnh, nhiệt độ đạt đến - 180C, bên trong sản phẩm 80%nước đá đóng băng, có góc cạnh nên rất dễ làm rách màng tế bào VSV Đồngthời, thiếu nước tự do nên hạn chế hoạt động của các enzyme và các VSV dẫntới VSV bị chết dần

 Sự thay đổi áp suất, độ pH, nồng độ chất tan và áp suất thẩm thấu Khi nướcđóng băng, do đó, nồng độ dịch bào tăng, áp suất thẩm thấu tăng, độ pH giảmhạn chế sự phát triển của VSV

Nhóm vsv ưu lạnh thường gặp là : pseudomonas làm cho thực phẩm có màutối Nấm mốc phát triển ở nhiệt độ tối Nấm men ưa lạnh, phát triển mạnh trong môitrường chua ở - 2 – 30C và phát triển ở hầu hết các sản phẩm bảo quản lạnh

Tóm lại, môi trường lạnh chỉ hạn chế hoạt động và tiêu diệt 1 phần VSV Sovới các phương pháp xử lý khác như muối, sấy, chế biến đồ hộp,… thực phẩm lạnhđông được bảo quản  - 180C vẫn bảo toàn được tính chất ban đầu: màu sắc, hương

vị, dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống Mức độ tươi sống này phụ thuộc vào phươngpháp lạnh đông nhanh hay chậm

☼ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào sống và thực phẩm:

Hoạt động của cơ thể sống như tiêu hóa, bài tiết… chỉ được thực hiện khi cónước tham gia Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng rất lớn tới trạng thái của nước và tác độngtới tổ hợp thành phần hóa học của nó.

Đồ thị hình dưới đây biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của

cơ thể sống.

 Vùng a – vùng hoạt động của cơ thể sống hạn chế.

 Vùng b, d – vùng hoạt động của cơ thể sống yếu mà vẫn bị hạn chế.

 Vùng c – vùng hạn động của cơ thể sống.

 Vùng e – cơ thể sống không tồn tại.

Vùng a là vùng lạnh thâm độ, thường bảo quản giống và gen Vùng này môi

trường lỏng đóng băng tạo thành tinh thể hoặc đông đặc ở trạng thái thủy tinh Trạng

thái thủy tinh các thành phần của vật sắp xếp theo không gian có tính chặt chẽ và cótính đẳng hướng, còn trạng thái tinh thể thì không đẳng hướng.

Vùng b là vùng thích hợp theo bảo quản lạnh và chế biến các sản phẩm mau

hỏng khi lạnh đông Ta biết rằng ở môi trường lỏng các phần tử luôn có chuyển độngBrao và chuyển động tương hổ tăng, có nghĩa là tăng khả năng kết hợp các phân tử tớinhiệt độ nào đó, hệ chuyển động được cân bằng theo phương trình lực:

Thì xuất hiện tâm kết tinh, nước được đóng băng Sản phẩm đóng băng ở nhiệt

độ quá lạnh càng thấp, thì chất lượng sản phẩm càng được đảm bảo Ở nhiệt độ quálạnh thấp -10C đến – 40C số tinh thể đá tạo thành trong sản phẩm ít, nên kích thướttinh thể lớn, gây cọ rách tế bào của sản phẩm

Nhiều công trình nghiên cứu cho biết, nếu ở nhiệt độ cao hơn – 30 0C, kíchthướt tinh thể phát triển bình thường ra xung quanh lớn dần về chiều dài, cũng nhưchiều ngang Ở nhiệt độ thấp hơn – 30 0C kích thướt tinh thể đá chỉ phát triển theochiều dài bao bọc xung quanh tế bào

Pkết hợp = Pđẩy + P chuyển động nhiệt

Sự phát triển của tinh thể đá

 a/ Kích thướt phân tử đá phát triển theo chiều dài dài và chiều ngang

 b/ Tinh thể đá phát triển theo chiều dài

 c/ Tinh thể đá dạng sợi xung quanh tế bào

Trong trường hợp này, các tinh thể đá không phá hủy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm mà còn bảo vệ cho tế bào được nguyên vẹn Chính vì vậy, chất lượng của thực phẩm được đảm bảo an toàn tuyệt đối Trong công nghiệp lạnh đông thực phẩm, người ta tăng nồng độ phân tử của sản phẩm là giải pháp tốt nhất

a/

c/

b/

1.1 KHÁI NIỆM LẠNH ĐÔNG:

Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào.Như vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm Tùytheo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước đá trong sản phẩm chuyển thành đá từ80% trở lên

Nhiệt độ lạnh đông: to đóng băng > to > -100oC

Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:

 Cấu trúc tế bào bị co rút

 Độ nhớt dịch tế bào tăng

 Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm;

 Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm

Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm Nhiệt

độ thấp tốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 100C thì tốc độ phản ứng hoá sinhgiảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3 Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưngkhông tiêu diệt được nó Nhiệt độ giảm xuống 00C hoạt động của hầu hết các enzim bị

đình chỉ Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm, ví dụ khả năng phân giải củamen lipaza phân giải mỡ cho ở bảng dưới đây.

Khả năng phân giải của men phân giải mỡ lipaza:

Một số loài động vật có khả năng tự điều chỉnh hoạt động sống khi nhiệt độgiảm, cơ thể giảm các hoạt động sống đến mức không cần nhu cầu bình thường củađiều kiện môi trường trong một khoảng thời gian nhất định Khi tăng nhiệt độ, hoạtđộng sống của chúng phục hồi, điều này được ứng dụng trong vận chuyển động vậtđặc biệt là thuỷ sản ở dạng tươi sống, đảm bảo chất lượng tốt và giảm chi phí vậnchuyển

Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lạihoặc chấm dứt hoàn toàn là do:

 Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ

 Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ -100C

Nhiệt độ, 0C 40 10 0 -10Khả năng phân giải (%) 11,9 3,89 2,26 0,70

Tuy nhiên, ở các vi sinh vật ngừng hoạt động trong khoảng -30C -100C vikhuẩn micrococcuss vẫn sống nhưng phát triển chậm Các loại nấm mốc chịu đựnglạnh tốt hơn, có thể tới -150C Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là15% Khi nhiệt độ giảm xuống -180C thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới86%, đạt yêu cầu trên Vì vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -180C trở xuống mới làmcho toàn bộ vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn.

Vậy mục đích của quá trình lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm lại

sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông nguyên liệuvẫn giữ nguyên giá trị ban đầu

Những xử lí này nhằm mục đích chủ yếu để hạn chế những phản ứng hóa họcđặc biệt là phản ứng oxihóa, cho hiệu quả không mong muốn Về bản chất có nhữngkhác nhau

 Moi ruột cá và các động vật khác sau khi nó chết nhằm tránh khuếch tánenzyme chứa trong các ống tiêu hóa

 Loại bỏ các lớp mỡ thừa để tránh mùi hôi (acid ascobic)

 Phá hủy các enzyme gây phản ứng dẫn tới gu kém, rồi làm lạnh ngay bằngdòng nước

 Bao gói kín khí và hơi nước, loại bỏ khí ra khỏi bao gói bằng các phương phápkhác nhau

 Đôi khi người ta thường nhúng sản phẩm trong nước lạnh hình thành lớp đámỏng trên bề mặt

1.4 CƠ CHẾ ĐÓNG BĂNG CỦA THỰC PHẨM KH LẠNH ĐÔNG:

Nước trong thực phẩm do có hoà tan các chất tan nên nhiệt độ đóng băng thấphơn 00C Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các dạng nước trong thực phẩm đóngbăng dần dần tuỳ mức độ liên kết của chúng với tế bào.

Khi nhiệt độ hạ xuống thấp bằng nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh thể đáxuất hiện ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) Khi đến điểm đóng băng đa sốnước ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn trong tế bào Do đó

áp suất thẩm thấu tăng lên làm cho nước trong tế bào có xu hướng ra ngoài qua gianbào, qua màn bán thấm của tế bào

Nếu tốc độ làm lạnh chậm thì nước trong tế bào ra sẽ làm các tinh thể hiện diệnlớn lên mà không tạo nên tinh thể mới

Nếu tốc độ làm lạnh nhanh thì tinh thể sẽ tạo ra cả ở bên ngoài lẫn bên trong tếbào, tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều

Do đó, nếu hạ nhiệt chậm tế bào bị mất nước và các tinh thể đá tạo ra sẽ to vàchèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm chất lượng sản phẩm

Khi nước tự do đã đóng băng hết thì đến nước liên kết, bắt đầu từ nước có liênkết yếu đến nước có liên kết mạnh

CHƯƠNG II: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG

BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG:

2.1.1 Quá trình kết tinh của nước khi lạnh đông:

Sự kết tinh nước là một hiện tượng cơ bản làm thay đổi các tính chất của thựcphẩm, nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái rắn – là quá trình chuyển đổi hầuhết lượng nước trong thịt thành nước đá làm mất đi môi trường lỏng của sự hoạt động

vi sinh vật và các enzym trong thực phẩm

Sự kết tinh của nước gồm 2 giai đoạn:

 Sự tạo thành tinh thể

 Sự lớn lên tinh thể về mặt kích thướt

Trong nước luôn có các tạp chất rắn lơ lửng, chúng chuyển động tự do theo sựtác động của phân tử nước Khi nhiệt độ giảm đến một mức độ nhất định các phân tửchất rắn sẽ ngừng chuyển động chúng trở thành chổ dựa cho các phân tử nước liên kết

với nhau ở xung quanh tạo thành mầm tinh thể Sau đó, các mầm tinh thể liên kết với

các phân tử nước để tăng thể tích

Sự hình thành tinh thể khó khăn hơn so với sự lớn lên của chúng Vì vậy, nhiệt

độ để hình thành mầm tinh thể thấp hơn nhiệt độ để các mầm tinh thể lớn lên Nhiệt

độ để hình thành mầm tinh thể gọi là nhiệt quá lạnh, nhiệt độ để mầm tinh thể lớn lên được gọi là nhiệt đóng băng của nước.

Trong cấu trúc thực phẩm, nước chịu tác động của các thành phần khác nên nó

có nhiệt độ kết tinh thấp hơn nhiệt độ của nước thường Nhiệt độ kết tinh của nướccòn phụ thuộc vào khoảng không gian chứa nước

2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước trong thực phẩm:

Kích thướt tinh thể đá tính theo kích thướt ngang:

Khi cấp đông chậm nước khuyếch tán nhiều, các tinh thể nước đá thu hút nước

để tăng thể tích mà không có xu hướng tạo nên các mầm tinh thể Kết qủa là số lượngcác tinh thể ít, kích thước lớn và không đều, điều đó ảnh hưởng nhiều đến cấu trúcliên kết tế bào thực phẩm

Khi cấp đông nhanh nước ít khuyếch tán vì các mầm tinh thể hình thành đềukhắp trong cấu trúc với tốc độ nhanh nhờ đó số tinh thể nhiều, kích thước nhỏ và đều

Cấp đông cực nhanh sẽ không có sự khuyếch tán nước Các phần tử nước sẽkết tinh ở những vị trí liên kết với các chất tan vì vậy các tinh thể có kích thước rấtnhỏ, các tính chất của thực phẩm được giữ gìn như nguyên vẹn

2.1.2.3 Chất lượng ban đầu của thực phẩm:

Thực phẩm đem làm đông tốt nhất khi nó ở trạng thái tươi sống tự nhiên Quátrình biến đổi làm giảm chất lượng, hư cấu trúc, biến đổi phân giải, phân hủy đều cótác dụng làm giảm tính liên kết của nước, làm giảm tính đàn hồi mềm dẻo của cấutrúc thực phẩm Trong những trường hợp này, sự kết tinh nước sẽ làm tăng sự khuếchtán, tăng kích thướt tinh thể

Trong giai đoạn co cứng, thịt động vật tuy chất lượng tốt nhưng khả năng giữnước giảm, tính đàn hồi giảm nên kết tinh sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sảnphẩm

2.1.3 Tác động của nước kết tinh đối với thực phẩm:

2.1.3.1 Những tác động có lợi:

Khi nước đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt động của VSV và các enzymecủa thực phẩm

Sự giảm mức năng lượng do kết tinh của nước rất lớn so với các quá trìnhgiảm nhiệt độ, đây là những yếu tố chủ yếu dẫn đến tiêu diệt hoặc kìm hãm hoạt độngsống của vi sinh vật, hạn chế tác động của enzym Do đó, làm giảm đi rất nhiều nhữngbiến đổi hoá học xảy ra ttrong thực phẩm

Ngoài ra, cấu trúc thực phẩm được nước đá bảo vệ hạn chế tác động cơ học vàtác động của môi trường trong quá trình bảo quản Vì vậy làm đông là biện pháp bảo

vệ tốt nhất những tính chất ban đầu của thực phẩm trong một thời gian rất dài

2.1.3.2 Những tác động có hại:

Sự kết tinh của nước luôn kèm theo sự giãn nở về thể tích và sự khuếch tánnước

Nước đá giãn nở thể tích thường làm rách vỡ cấu trúc liên kết của các tế bào,

mô thực phẩm dẫn đến làm thay đổi một số tính chất của nó Sự khuếch tán nướcthường gây biến tính các chất hòa tan và làm tăng hao phí trọng lượng thực phẩm

Quá trình kết tinh nước làm tăng tốc độ mất nước, đồng thời có thể gây biếntính những chất dinh dưỡng có liên kết tốt với nước, dẫn đến làm giảm mùi vị, khảnăng hút nước và giữ nước của thực phẩm Ngoài ra, nó còn thay đổi màu sắc củathực phẩm Những tác động không có lợi phụ thuộc vào phương pháp làm đông thựcphẩm Vì vậy, có thể điều khiển quá trình làm đông để hạn chế những tác động này.Trong một số trường hợp, sự giãn nở nước đá và sự khuếch tán nước trong thực phẩmđược lợi dụng để tách nước làm khô thực phẩm hoặc ép để lấy dịch tế bào của thựcphẩm

2.2SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG:

2.2.1 Những biến đổi của các thành phần cơ bản của thịt: