2. 26 BIẾN ĐỔI HÓA SINH
2.2.7BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC BẮP THỊT
Trong quá trình bảo quản lạnh đông, sự tái lập tinh thể đá có hại: một số tính thể bé bị tan và tinh thể to càng phát triển (rõ nhất khi dao động nhiệt độ). Do đó, bảo quản lạnh đông chỉ cho phép thay đổi nhiệt độ ± 1,50C một lần trong ngày. Các mô liên kết cũng chịu biến đổi cơ bản, tăng ẩm và khả năng nhừ khi nấu. Độ chắc của mô bắp và mô liên kết giảm.
CHƯƠNG III: CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG VÀ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM
Nhiệt độ cuối cùng của tâm sản phẩm thực phẩm đã qua làm lạnh đông phải đạt không quá -12oC (theo tiêu chuẩn Liên Xô cũ và chế độ làm lạnh đông thực phẩm) do vậy các quá trình biến đổi sinh hoá được hạn chế rất nhiều so với làm lạnh. Qua các nghiên cứu cho thấy nhiệt độ từ -6oC đến -12oC tác động đến hoạt động vi sinh vật mạnh nhất, còn ở nhiệt độ dưới 20oC khả năng tiêu diệt vi sinh vật bị giảm. Đồng thời khi nhiệt độ giảm các hoạt động của men trong rau, quả, thịt cá cũng giảm nhưng không bị đình chỉ. Nhìn chung, các biến đổi trong quá trình sinh hoá khi làm lạnh đông vẫn tiếp tục xảy ra và kéo dài trong suốt thời gian làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nhưng diễn ra rất chậm vì tác dụng của nhiệt độ thấp và phần nứơc tự do cho nó hoạt động không còn.
Không nên làm lạnh đông nhanh thịt ở giai đoạn tê cóng vì lúc này protit của nó có khả năng hydrat hoá kém nhất: thịt cứng, sự ổn định về phân bố ẩm của nó kém nhất nên khi tan giá thịt này mất nhiều dịch, kém khả năng giữ ẩm và chất lượng thịt giảm. Nếu làm lạnh đông thịt tươi chưa qua giai đoạn tê cóng thì sau khi bảo quản thịt chưa đạt đến giai đoạn chín hoá học còn đang ở giai đoạn tê cóng nên chất lượng thị tan giá cũng giảm.
Khi bảo quản lạnh đông thịt đã qua giai đoạn tê cóng, thịt sẽ phát triển ở giai đoạn chín hoá học. Thời gian bảo quản dù có dài thì những biến đổi cũng chưa quá giới hạn của sự chín tới, do vậy chất lượng thịt được tăng lên, khi tan giá ít mất dịch bào.