2. 26 BIẾN ĐỔI HÓA SINH
3.5.2.2NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC
Tấm kiểm tiếp xúc bằng tấm thép tráng kẽm, thép không rỉ hoặc đa số bằng nhôm đúc áp lực.đảm bảo vệ sinh công nghiệp thực phẩm. và có thể ép tiếp xúc trực tiếp lên thực phẩm không có bao bì
Trong các tấm tiếp xúc là các dẫn lạnh trực tiếp môi chất như R22 (có thể là NH3) hoặc muối CaCl2 và có các ống dẫn mềm bằng thép không rỉ ra ngoài để cung cấp và tháo môi chất ra khỏi dàn để dãn hoặc ép các tấm tiếp xúc khi tháo hoặc xếp tải.
Các ống mềm có thể bằng vật liệu khác nhưng phải đảm bảo bền với áp lực, độ kín cũng như bền hóa học đối với môi chất lạnh hoặc nước muối để sử dụng.
Có thể sử dụng hệ thống dể cấp lạnh hoặc cho nhiều áy kết đông. Có thể dùng bơm môi chất cấp lỏng cho các dàn lạnh hay tấm tiếp xúc. Nhiệt độ sôi khoảng -350C. Khi có nhiều máy kết đông, các máy làm việc gần như dạng kết đông liên tục vì nạp và tháo sản phẩm thay đổi cho các máy.
Máy kết đông tiếp xúc theo kiễu nằm ngang là loại phổ biến nhất. Sản phẩm kết đông được đóng trong khuôn nhôm hoặc khuôn định hình sau đó được đẩy vào 2 tấm tiếp xúc đang mở.
Sau khi nạp đầy sản phẩm cơ cấu thủy lực tác động lên cho các tấm tiếp xúc ép lại với nhau để sản phẩm tiếp xúc với cả 2 tấm ( tấm trên và tấm dưới). Một bộ phận định vị giữ cho tấm không ép sát vào nhau làm biến dạng khay hoặc hộp sản phẩm. Toàn bộ máy bố trí trong vỏ hộp cách nhiệt đủ dầy đối với nhiệt độ sôi thấp. Máy kết đông tiếp xúc nằm ngang sử dụng rất phù hợp cho những sản phẩm có hình dạng đều đặn.
Bên trong các tấm tiếp xúc là dàn bay hơi trực tiếp của môi chất lạnh. Sản phẩm được đóng sẵn vào khuôn tiêu chuẩn, xếp giữa các tấm, tiếp theo dầu được bơm vào xi lanh,pittong sẽ ép các tấm lại. lực ép duy trì 0.15-0.70bar. Sau khi ép xong dàn lạnh được cấp lỏng và quá trình kết đông bắt đầu. Nhiệt độ sôi của môi chất đạt -340C. Sau khi kết đông xong dầu được xả lại bình, pittong di xuống,các tấm mở ra và sản phẩm dược lấy ra dễ dàng. Máy làm việc theo từng mẻ.chiều dài khay từ 25-100mm. thời
gian kết đông ngắn. Chiều dầy khay 90 mm thời gian là 3h. Thời gian kết đông phụ thuộc vào sản phẩm và sự tiếp xúc của các sản phẩm trong khuôn.
3.5.3 Thiết bị kết đông bằng khí hóa lỏng :
Thường được thực hiện với nitơ lỏng. Nitơ lỏng sôi ở nhiệt độ -196oC. Do đó có độ chênh lệch nhiệt độ rất lớn giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi lên các sản phẩm được kết đông gần như tức thời.
3.5.3.1 Thiết bị kết đông Nitơ lỏng phun (cry ogen – Rapid):
3.5.3.1.1 Cấu tạo:
1.Hầm cách nhiệt – 2. băng chuyền-3.bàn nạp sản phẩm-4.cửa nạp sản phẩm-5.bàn tháo sản phẩm-6.khay hứng có van xã-7.ống hút-8. quạt hút-9.quạt khuấy -10 và 11 ống phun với mũi phun và van giảm áp-12. NiTo lỏng -13. khí- 14 van-15.Tấm điều chỉnh khí hút (tấm tiết lưu)
3.5.3.1.2 Nguyên tắc hoạt động:
Sản phẩm được kết đông liện tục từ bàn nạp từ bàn nạp vào cửa nạp, sản phẩm được băng chuyền đưa vào vùng A đầu tiên để liên kết đông sơ bộ dến nhiệt độ đóng băng. Ở đây, nhờ có quạt đảo khí Nitơ
lạnh mà sản phẩm được làm lạnh và kết đông sơ bộ. Sau đó sản phẩm đi vào vùng B và được phun khí Nitơ lỏng. Sản phẩm được kết đông một cách nhanh chóng do hiệu quả của Nitơ lỏng sôi trên bề mặt sản phẩm. sau đó được dưa vào vùng C, ở đây sản phẩm được ủ để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt yêu cầu. Thường kết đông 1kg sản phẩm thí dùng
1 lít Nitơ. Phương pháp này rất đắt tiền cho nên dùng để đông lạnh cho các sản phẩm co giá trị kinh tế cao.
Ở Mỹ, người ta còn dùng phương pháp kết đông R12 lỏng.tuy nhiên phương pháp này không được áp dụng ở các nước châu á bởi vì vấn đề chất lượng và vệ sinh thực phẩm. hơn nữa R12 bị cấm sử dụng vì vấn đề môi trường.