các biến đổi của thịt sau khi giết mổ

... thuật thịt giảm thịt ngun liệu khơng thích hợp cho chế biến Xét ảnh hưởng vị trí thịt có vị trí thịt khác thể hình 4.14 Hình 14: Các vị trí thịt lợn Mỗi miếng thịt vị trí khác thịt mơng, thịt ... VIỄN THÔNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT LỢN SAU GIẾT MỔ THEO THỜI GIAN HỖ TRỢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT Sinh viên thực Trịnh Anh Dương Nghiêm Xuân Văn Lớp KT ... với mẫu khác 4.4 Sự biến đổi thịt lợn theo thời gian Từ kết “fit” liệu vào mơ hình tương đương, chúng em có biến đổi tham số mơ theo thời gian, biến đổi thành phần đặc trưng thịt theo thời gian

Ngày tải lên: 06/12/2021, 15:34

... lượng của thịt lợn và gia cầm các loại thịt . Giảm pH rất nhanh, dưới 5,8 sau 2 giờ sau khi chết , trong cơ từ động vật với sự trao đổi chất tăng tốc. Đây là trường hợp của thịt lợn và thịt ... hình của sản phẩm đểATP trong thịt lợn tại 2 giờ và 24 giờ sau khi chết được thể hiện trong Bảng tốc độ phản ứng chúng phụ thuộc vào trạng thái trao đổi chất của động vật trước khi giết mổ. Một khi ... chuyển đổi cơ thịt; quá trình này về cơ bản là biểu đồ hóa và bao gồm các bước sau: Sau khi con vật được giết mổ, lưu thông máu được dừng lại, và việc nhập vào các chất dinh dưỡng và loại bỏ các

Ngày tải lên: 20/07/2014, 11:02

... thường xảy ra những biến đổi ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến chất lượng của thịt sau khi rã đông. Sau đây, là phần trình bày về những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản đông mà các thành viên ... được những ý kiến đóng góp của Thầy cùng các bạn để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: ? ?các biến đổi của thịt trong bảo quản đông”. Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang ... 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT . 19 2.2.2 BIẾN ĐỔI VỀ

Ngày tải lên: 23/04/2013, 09:34

... Những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản lạnh đông a. Biến đổi về mặt vật lý Trong quá trình làm đông trạng thái của thực phẩm trở nên cứng,rắn do sự kết tinh của nước ,nhưng khi phục ... của chúng,những hiện tượng này gây nên sự mất nước và một số biến đổi về hóa học của sản phẩm ,các tinh thể nước đá nằm trong cấu trúc của sản phẩm vẫn chịu sự tác động của các thành phần các ... ,một số chất biến đổi thì tiếp tục biến đổi do tác động của enzyme ,chẳng hạn như chất béo,vitamin,…. Da số các phẩn ứng hoá sinh bị kiềm hãm. c. Biến đổi về mặt vi sinh vật Hầu hết các vi sinh

Ngày tải lên: 06/07/2014, 00:21

... chế biến mang tính thủ công nên chất lượng sản phẩm này không ổn định. 2.2 CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH Ở THỊT SAU GIẾT MỔ Sau giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự huỷ các ... của mô cơ. Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm 9 + Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định.Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết ... CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH Ở THỊT SAU GIẾT MỔ 8 2.2.1 GIAI ĐOẠN TÊ CỨNG SAU GIẾT MỔ 9 2.2.1.1 Quá trình glyco phân sau khi đình chỉ sự sống của động vật 9 2.2.1.2 Phân hủy glycogen để tạo thành các

Ngày tải lên: 20/07/2014, 10:58

... bị biến tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc về chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi ... đổi vật lý : - Biến đổi khi làm đông:  Biến đổi về thể tích Khi chuyển từ lỏng... đổi tỉ lệ nghịch với tốc độ kết tinh của nước  Biến đổi hóa học Biến đổi chủ yếu là sự ... CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ĐỀ TÀI : CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG NỘI DUNG  I. KHÁI QUÁT CHUNG  1. Khái niệm  2. Các phương pháp lạnh đông  II. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH

Ngày tải lên: 14/08/2014, 21:27

... của thịt khi giết mổ Những biến đổi tự phân của thịt được biểu hiện rõ bằng các dấu hiệu vật lý.Động vật sau khi giết ,các tính chất của thịt điều thay đổi cơ bản.Nguyên nhân của sự biến đổi ... Nghệ Sau Thu Hoạch Đề tài:Tìm hiểu về nguyên liệu thịt và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản thịt sau khi giết, mổ GVHD:Hoàng Thị Trúc Quỳnh ❶Nguyên liệu thịt ? ?Các biến đổi của ... phân hủy các mô sau khi giết chính là sự tự phân hủy ,có thể tập hợp các giai đoạn xảy ra kế tiếp nhau trong quá trình tự phân như sau: + Xét về sự biến đổi sinh hóa chia quá trình biến đổi thành

Ngày tải lên: 09/08/2015, 14:50

... - Thành phần thịt gia súc: - Sự biến đổi thịt gia súc sau giết mổ: Q trình tê cứng Q trình tự phân (chín tới) thịt Q trình phân hủy thối rữa - Các dạng hư hỏng thịt: Sự thối rữa thịt Sự hóa nhầy ... tốt - Các sản phẩm thịt cơng nghiệp chế biến • Thịt lạnh đơng, thịt ướp muối, thịt xơng khói, … • Thịt đóng hộp thịt hầm, thịt nấu đậu, … • Xúc xích, lạp xưởng, patê, chả, nem, CẢM ƠN CƠ VÀ CÁC ... đến sau 10 ÷ 12 ; nhiệt độ gần 0oC diễn sau 18 ÷ 24 Vào lúc độ rắn thịt tăng khoảng 25%, thịt có độ rắn lớn kể sau nấu 2 Q trình tự phân (chín tới) thịt: - Chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt,

Ngày tải lên: 01/10/2016, 21:16

... ПỘI K̟Һ0A SAU ĐẠI ҺỌເ ĐÀ0 TҺỊ TҺU ҺƢƠПǤ ПǤҺIÊП ເỨU ҺÀПҺ ĐỘПǤ ǤIẢM ПҺẸ ЬIẾП ĐỔI K̟Һί ҺẬU TГ0ПǤ ХỬ LÝ ПƢỚເ TҺẢI Lὸ ǤIẾT MỔ TẬΡ TГUПǤ K̟ҺU ѴỰເ ҺÀ ПỘI u ПǤҺIÊП ເỨU ĐIỂП ҺὶПҺ TẠI LὸocǤIẾT MỔ ѴẠП ΡҺύເ ... LUẬП ѴĂП TҺẠເ SĨ ЬIẾП ĐỔI K̟Һί ҺẬU Hà Nội – 2016 ĐẠI ҺỌເ QUỐເ ǤIA ҺÀ ПỘI K̟Һ0A SAU ĐẠI ҺỌເ ПǤҺIÊП ເỨU ҺÀПҺ ĐỘПǤ ǤIẢM ПҺẸ ЬIẾП ĐỔI K̟Һί ҺẬU TГ0ПǤ ХỬ LÝ ПƢỚເ TҺẢI Lὸ ǤIẾT MỔ TẬΡ TГUПǤ K̟ҺU ѴỰເ ... ເҺuɣêп пǥàпҺ Ьiếп đổi k̟Һί Һậu “ПǥҺiêп ເứu ҺàпҺ độпǥ ǥiảm пҺẹ ьiếп đổi k̟Һί Һậu ƚг0пǥ хử lý пƣớເ ƚҺải lὸ ǥiếƚ mổ ƚậρ ƚгuпǥ k̟Һu ѵựເ Һà Пội – пǥҺiêп ເứu điểп ҺὶпҺ ƚa͎i lὸ ǥiếƚ mổ Ѵa͎п ΡҺύເ” Һ0àп

Ngày tải lên: 10/07/2023, 18:51

... nguồn gốc ñộng vật ñược cung cấp từ các ñiểm giết mổ ở các quận nội thành và một số ñiểm giết mổ ở các huyện ngoại Trang 12thành Sản phẩm thịt ở các ựiểm giết mổ không ựảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh ... vụ giết mổ không ñảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng ñể giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết mổ ... bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải ñược vệ sinh, khử trùng tiêu ñộc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và ñịnh kỳ Trang 31theo hướng dẫn của cơ quan thú y 2.3.5 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham

Ngày tải lên: 28/11/2013, 10:10

... học của các chủng Salmonella từ thịt gà sau khi giết mổ 2.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn - Xác định được tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt gà ngay sau khi giết mổ. - Là cơ sở cho các ... Salmonella spp. trong thịt gà sau giết mổ tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Hà Nội”. Nghiên cứu này nhằm tìm ra yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm Salmonella cho thân thịt gà sau giết mổ, từ đó đề ra ... Salmonella vào thịt gà sau giết mổ. [...]... ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu - Thịt gà sau giết mổ - Địa

Ngày tải lên: 07/07/2015, 21:52

... khí thịt lợn số sở giết mổ 53 3.9 Kết kiểm tra tiêu E. Coli thịt lợn số sở giết mổ 55 3.10 Kết kiểm tra tổng số Coliform thịt lợn sở giết mổ 57 3.11 Kết kiểm tra Salmonella thịt sở giết ... nước sử dụng sở giết mổ lợn. 4.4 48 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ 4.4.1 52 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí thịt lợn số sở giết mổ 52 4.4.2 ... sở giết mổ 59 3.12 Kết kiểm tra Staphylococcus aureus thịt sở giết mổ 61 3.13 Kết kiểm tra Clostridium perfringens thịt sở giết mổ 63 3.14 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn

Ngày tải lên: 18/11/2020, 14:00

... định cho việc giết mổ 41 Kiểm tra viên kiểm tra sau giết mổ phải ghi nhận cách hệ thống kết kiểm tra trước giết mổ 42 Động vật đưa vào giết mổ không hạn chế kết kiểm tra trước giết mổ thấy chúng ... dấu để kiểm tra kỹ sau giết mổ 34 Các thông tin có từ trại nuôi phải sử dụng cách hữu hiệu phù hợp nhằm đạt hiệu tốt kiểm tra trước sau giết mổ 35 Không đưa động vật vào giết mổ người kiểm tra ... tiến hành mổ khám sau chết để xác định bệnh đáp ứng yêu cầu giám sát bệnh người động vật Chương : Kiểm tra sau giết mổ Việc kiểm tra sau giết mổ phải tiến hành cách có hệ thống cho thịt làm thực

Ngày tải lên: 01/03/2016, 22:41

... định cho việc giết mổ 41 Kiểm tra viên kiểm tra sau giết mổ phải ghi nhận cách hệ thống kết kiểm tra trước giết mổ 42 Động vật đưa vào giết mổ không hạn chế kết kiểm tra trước giết mổ thấy chúng ... dấu để kiểm tra kỹ sau giết mổ 34 Các thông tin có từ trại nuôi phải sử dụng cách hữu hiệu phù hợp nhằm đạt hiệu tốt kiểm tra trước sau giết mổ 35 Không đưa động vật vào giết mổ người kiểm tra ... tiến hành mổ khám sau chết để xác định bệnh đáp ứng yêu cầu giám sát bệnh người động vật Chương : Kiểm tra sau giết mổ Việc kiểm tra sau giết mổ phải tiến hành cách có hệ thống cho thịt làm thực

Ngày tải lên: 06/08/2016, 01:48

... sở giết mổ lợn 41 Bảng 3.3 Kết điều tra diện tích mặt công suất giết mổ sở giết mổ lợn 43 Bảng 3.4 Địa điểm xây dựng sở giết mổ địa bàn điều tra 46 Bảng 3.5 Kết điều tra điều kiện giết mổ sở giết ... nhiễm vi khuẩn trong không khí khu giết mổ, nguồn nước sử dụng cho giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các cơ sở giết mổ, đồng thời cảnh báo về khả năng lây ... kiện giết mổ sở giết mổ lợn địa bàn kiểm tra 49 3.2 ĐÁNH GIÁ VỆ SINH NGUỒN NƯỚC SỬ DỤNG TRONG GIẾT MỔ LỢN TẠI CÁC CƠ SỞ ĐIỀU TRA 55 3.2.1 Hiện trạng nguồn nước sử dụng cho giết mổ

Ngày tải lên: 13/12/2016, 08:31

... tác vệ sinh giết mổ sở cịn yếu Do đó, để hạn chế ngăn chặn vấy nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus vào thịt CSGM cần phải thực tốt quy trình giết mổ, tắm rửa gia súc trước giết mổ, thường xuyên ... giúp đánh giá cách tổng quan, đa dạng tình trạng vệ sinh chung thực phẩm Để xác định Coliforms tổng số thịt gà tươi số sở giết mổ, tiến hành kiểm tra 67 mẫu thịt gà tươi lấy sở giết mổ địa bàn huyện ... lấy mẫu năm Nguyên nhân tình trạng mẫu thịt tươi nhiễm Salmonella điều kiện vệ sinh trình giết mổ đặc biệt quy trình giết mổ khơng tn thủ nghiêm túc Thao tác mổ công nhân làm vỡ chất chứa hệ tiêu

Ngày tải lên: 10/03/2021, 15:46

... Staphylococcus aureus thịt sở giết mổ 51 Bảng 4.11 Kết kiểm tra Clostridium perfringens thịt sở giết mổ 52 Bảng 4.12 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn số sở giết mổ quận Kiến An, Hải ... hiếu khí thịt lợn 42 Bảng 4.7 Kết kiểm tra tiêu E coli thịt lợn 44 Bảng 4.8 Kết kiểm tra tổng số Coliform thịt lợn sở giết mổ 46 Bảng 4.9 Kết kiểm tra Salmonella thịt sở giết mổ 50 Bảng ... 45 Hình 4.10 Cơ sở giết mổ Phạm Thị Bốn 47 Hình 4.11 Cơ sở giết mổ Phạm Khắc Nghiệp 48 Hình 4.12 Cơ sở giết mổ Trần Qốc Cường 51 Hình 4.13 Cơ sở giết mổ Phạm Thị Hậu

Ngày tải lên: 10/03/2021, 15:46

... stress z Cảithiệnmôitrường chờ giếtmổ z Hạnchế tối đa stress trong lúc hạ thịt z Hạ thấpnhiệt độ quày thịt SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI Chương 2 Sự biến đổicủathịt sau giếtmổ The Conversion of Muscle ... thira Giếtmổ Stress Kích thích thầnkinh Co cơ Đường phân yếmkhí Tăng nhiệt độ thân thịt GiảmpH Cạnkiệt Glycogen Co cứng cực đại Thịtmềm dần Giải phong enzyme trong lysosome Biếntính Mb Chín tới Các ... biến đổi độ chắc của thịt, (2) những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định. 1. Giai đoạn tê cóng Yếu tố quyết định pH 0 bắp cơ là mức độ vận động của thú ngay...

Ngày tải lên: 16/03/2014, 14:20

... lượng của thịt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc biệt là nhịêt độ Ta có thể phân sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ thành các quá trình sau. I)SỰ ... MbO 2 tạo thành 18 Trong thịt động vật có sẵn các enzym , sau khi giết mổ thịt lại tiếp xúc trực tiếp với không khí , môi trường bên ngoài . vì vậy sau khi giết mổ các vi sinh vật từ môi trường ... trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự bền vững của thịt, các vi sinh vật bên ngoài môi trường thâm nhập vào trong thịt, chúng sử dụng những hợp chất sẵn có của thịt làm nguồn...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:53

... thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.  Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá ... hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt.  Các sản phẩm thịt trong công nghiệp chế biến: • Thịt lạnh đông, thịt ướp muối, thịt ... trên bề mặt sau khi giết mổ. Mức độ nhiễm vi sinh vật tùy thuộc vào điều kiện vệ sinh khi giết mổ và bảo quản.  Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 ÷ 10cm trong thịt dao động...

Ngày tải lên: 16/03/2013, 08:18