... stressz Cảithiệnmôitrường chờ giếtmổz Hạnchế tối đa stress trong lúc hạ thịt z Hạ thấpnhiệt độ quày thịt SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠIChương 2Sự biến đổicủathịt sau giếtmổThe Conversion of Muscle ... thiraGiếtmổStressKích thíchthầnkinhCo cơĐường phânyếmkhíTăng nhiệtđộ thân thịt GiảmpHCạnkiệtGlycogenCo cứngcực đạiThịtmềmdầnGiải phong enzyme trong lysosomeBiếntínhMbChín tới Các ... biếnđổi độ chắc của thịt, (2) những sự biếnđổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định.1. Giai đoạn tê cóngYếu tố quyết định pH0bắp cơ là mức độ vận động của thúngay...
... SỰ BIẾNĐỔICỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾNĐỔI CƠ BẢN CỦACÁC THÀNH PHẦN CỦATHỊT 19 2.2.2 BIẾNĐỔI VỀ NHIỆT VẬT LÝ 22 2.2.2.1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC 22 2.2.2.2 BIẾN ... của thực phẩm.2.2 SỰ BIẾNĐỔICỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG:2.2.1 Những biếnđổicủacác thành phần cơ bản của thịt: ♦ Lipid: Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biếnđổi ... có liên kết mạnh.Đề tài: “ Cácbiếnđổicủathịt trong bảo quản đông” Trang 16 TRANG 16 “Công nghệ chế biếnthịt GVHD: Trần Quyết ThắngĐề tài: “ Cácbiếnđổicủathịt trong bảo quản đông”...
... lượng của thịt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc biệt là nhịêt độTa có thể phân sự biếnđổicủathịt gia súc saukhigiếtmổ thành các quá trình sau. I)SỰ ... MbO2 tạo thành 18 Trong thịt động vật có sẵn các enzym , saukhigiếtmổthịt lại tiếp xúc trực tiếp với không khí , môi trường bên ngoài . vì vậy saukhigiếtmổcác vi sinh vật từ môi trường ... trên bề mặt thịt saukhigiếtmổ có ảnh hưởng đến sự bền vững của thịt, các vi sinh vật bên ngoài môi trường thâm nhập vào trong thịt, chúng sử dụng những hợp chất sẵn có củathịt làm nguồn...
... thời vụ của dự trữ và giếtmổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra cácbiếnđổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá ... hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt. Các sản phẩm thịt trong công nghiệp chế biến: • Thịt lạnh đông, thịt ướp muối, thịt ... trên bề mặt saukhigiết mổ. Mức độ nhiễm vi sinh vật tùy thuộc vào điều kiện vệ sinh khigiếtmổ và bảo quản. Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 ÷ 10cm trong thịt dao động...
... dungCÁC BIẾNĐỔICỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAUKHI CHẾTCá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóahọc. Sự biếnđổicủa cá saukhi chết ... lactic saukhi chết.pH của cơ thịt cá giảm saukhi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm,điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến ... 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú saukhi chết. Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống...
... CÁC BIẾNĐỔICỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAUKHI CHẾT Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biếnđổicủa cá saukhi ... axit lactic saukhi chết. pH của cơ thịt cá giảm saukhi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein ... 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú saukhi chết. Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống...
... Anthocyanine.SỰ BIẾNĐỔI SINH HÓA SAU THU HOẠCH CỦA RAU VÀ TRÁI CÂYGV hướng dẫn: Ths. Ngô Lê Ngọc Lưỡng Nhóm: 1Lớp: CTP12BMục 4.3: Khí Ethylen và sự chín của trái câyMục 4.4: Sự đổi màu trong ... Sự đổi màu trong rau và tráiTrái Màu trước khi mãn dục Màu saukhi mãn dụcChuối Xanh VàngTáo Xanh Vàng, đỏLê Xanh VàngĐu dủ Xanh VàngCà chua Xanh ĐỏXoài Xanh Vàng, đỏBảng 4.2: Sự biếnđổi ... sự chín của trái cây 4.3.1. Hiệu ứng của oxi và khí cacbonic 4.3.2. Cơ chế tác động của Ethylen4.4. Sự đổi màu trong rau và trái 4.4.1. Sự đổi màu trong một số trái 4.4.2. Cơ chế của sự phân...
... hydro của nhóm – OH glucoside. Ví dụ các gốc rượu, các gốc củacác hợp chất thơm, các gốc strerid, các gốc alkaloid, Các glucisode điển hình là glucoside củacác phân tử glucose tạo thành các ... tăng tỉ lệ củacác chất có phân tử lượng thấp (Marrs, 1998). Tỉ lệ củacác chất này chỉ tăng đáng kể khi chế biến kết hợp với ảnh hưởng của nhiệt độ cao và pH thấp và thời gian chế biến dài. ... nhiệt độ hồ hóa.- Saukhi hồ hóa tinh bột sẽ có độ trong suốt nhất định. Độ trong của hồ phụ thuộc vào các yếu tố:- Các dạng bột nếp, tinh bột củacác loại củ, rễ trong hơn.- Khi cho thêm đường...
... tối ưu của Lipaza của hạt là 35- 38oC. Hoạt độ của nó giảm xuống một cách đáng kể khi chế biến thủy nhiệt các hạt cũng như khi ép nóng các hạt có dầu. Phản ứng lipolizơ sẽ tăng mạnh khi hạt ... hóa ra cácmỡ rắn giàu acid oleic để sản xuất magarine. - Tác hại của phản ứng: sự biếnđổi vị trí củacác acid béo làm khả năng tiêu hóa của triglyxeride thay đổi và do đó sự hấp thu của mỗi ... thành và mất đi củacác gốc tự do. Có thể giảm vận tốc RO2 + RH bằng cách hướng các phản ứng của gốc peroxit theo chiều khác. Điều đó đạt được bằng cách đưa vào trong lipid các chất chống...
... nhân) do sự biếnđổicác acidamin kèm theo sự tạo thành các nhóm sunlfuahydrin (-SH) củacác protein. các nhóm này ở trạng thái tự do và quyết định tính chất hóa học của casein.Cũng vì các nhóm ... bởi các proteaza sẵn có của sữa cũng như bởi các proteaza của vi khuẩn ưa lạnh. Các casein αS1 và K cũng có thể bị thủy phân bởi các proteaza sẵn có của sữa để tạo ra casein ε và λ. Các quá ... nhiều nhân tố khác nhau như sau: - Khi đính thêm các protein của lactoserum thì bề mặt của mixen bị xấu đi làm cho điện thế và khả năng hydrat hóa của mixen bị thay đổi. - Trong quá trình gia...
... hưởng của Sodium chloride trên cácbiếnđổi hình thái và sự trao đổikhí ở lá mai dương Mimosa pigra L. 5 mm 76 543 2 1 Ảnh 1 - 7. Lá chét cấp 1 của cây Mai Dương trước khi và saukhi ... thời điểm 20 - 30 phút saukhi phun. Lúc này các vùng nhạt màu xuất hiện tập trung ở phần chóp củacác lá chét cấp 2 và lan dần đến gốc (Ảnh 3). Hai giờ saukhi phun, các vùng lá nhạt màu ... Lg LkLk865 Ảnh hưởng của Sodium chloride trên cácbiếnđổi hình thái và sự trao đổikhí ở lá mai dương Mimosa pigra L. 3.2. Ảnh hưởng của NaCl trên độ dẫn khí khổng của lá Bảng 1. Độ dẫn...
... dungCÁC BIẾNĐỔICỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAUKHI CHẾTCá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóahọc. Sự biếnđổicủa cá saukhi chết ... lactic saukhi chết.pH của cơ thịt cá giảm saukhi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm,điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến ... 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú saukhi chết. Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống...