các biến đổi của thịt

... thuật thịt giảm thịt ngun liệu khơng thích hợp cho chế biến Xét ảnh hưởng vị trí thịt có vị trí thịt khác thể hình 4.14 Hình 14: Các vị trí thịt lợn Mỗi miếng thịt vị trí khác thịt mơng, thịt ... cộng [41] cứu biến đổi thịt theo thời gian Đối tượng Thịt bò Friesian Holstein, khoảng năm tuổi Thịt lợn mua từ siêu thị Thịt bò Điều kiện bảo quản Thời gian thực nghiệm Các mẫu thịt đóng gói ... với mẫu khác 4.4 Sự biến đổi thịt lợn theo thời gian Từ kết “fit” liệu vào mơ hình tương đương, chúng em có biến đổi tham số mơ theo thời gian, biến đổi thành phần đặc trưng thịt theo thời gian

Ngày tải lên: 06/12/2021, 15:34

... được những ý kiến đóng góp của Thầy cùng các bạn để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: “các biến đổi của thịt trong bảo quản đông”. Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang ... 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT . 19 2.2.2 BIẾN ĐỔI VỀ ... kết mạnh Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 16 TRANG 16 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng CHƯƠNG II: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG

Ngày tải lên: 23/04/2013, 09:34

... hơn 8% Biến đổi của sản phẩm chủ yếu là sự kết tinh của các tinh thể đá và sự thăng hoc của chúng,những hiện tượng này gây nên sự mất nước và một số biến đổi về hóa học của sản phẩm,các tinh ... ,một số chất biến đổi thì tiếp tục biến đổi do tác động của enzyme ,chẳng hạn như chất béo,vitamin,…. Da số các phẩn ứng hoá sinh bị kiềm hãm. c. Biến đổi về mặt vi sinh vật Hầu hết các vi sinh ... CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG A. MỤC ĐÍCH CHUNG Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa thị trường.

Ngày tải lên: 06/07/2014, 00:21

... mại) của mô cơ. Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm 9 + Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định.Quá trình biến đổi tự phân của thịt ... ít mỡ. Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vi. - Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị. - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như ... biệt là thịt - Các biến đổi hóa học sinh học ( enzym, VSV, các phản ứng gây mất màu của sản phẩm ) Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm 5 - Các yếu tố ảnh hưởng đến thịt và

Ngày tải lên: 20/07/2014, 10:58

... lượng của thịt lợn và gia cầm các loại thịt . Giảm pH rất nhanh, dưới 5,8 sau 2 giờ sau khi chết , trong cơ từ động vật với sự trao đổi chất tăng tốc. Đây là trường hợp của thịt lợn và thịt ... trúc của thịt Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật phân giải protein Sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt ... sự bền vững của thịt, các vi sinh vật bên ngoài môi trường xâm nhập vào trong thịt, chúng sử dụng những hợp chất sẵn có của thịt Page 26... độ thấp 2 Sự chín tới của thịt Quá

Ngày tải lên: 20/07/2014, 11:02

... bị biến tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc về chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi ... đổi vật lý : - Biến đổi khi làm đông:  Biến đổi về thể tích Khi chuyển từ lỏng... đổi tỉ lệ nghịch với tốc độ kết tinh của nước  Biến đổi hóa học Biến đổi chủ yếu là sự ... CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ĐỀ TÀI : CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG NỘI DUNG  I. KHÁI QUÁT CHUNG  1. Khái niệm  2. Các phương pháp lạnh đông  II. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH

Ngày tải lên: 14/08/2014, 21:27

... sự biến đổi sinh hóa  của thịt bò sau khi  giết mổ? 1.Cấu tạo của thịt bò Thịt bò là 1 loại nơng sản từ động vật  ­ Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia cơng thích  ứng các súc thịt ngun vẹn hoặc là một bộ phận súc thịt của các  ...         ­ Những chuyển hóa trong hệ Protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc  của mơ cơ         ­ Những biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và  vị nhất định        * Dựa vào hình thái bên ngồi người ta chia sự biến đổi hóa sinh  của thịt thành 4 giai đoạn: ...  Có tác dụng liên kết các bộ phận với nhau  Tham gia vào q trính trao đổi chất  Thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể            2. Những biến đổi sinh hóa của thịt bò sau khi    giết mổ     Sau khi giết mổ, các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi. Đó là sự

Ngày tải lên: 11/01/2020, 23:15

... liệu thịt và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản thịt sau khi giết,mổ GVHD:Hoàng Thị Trúc Quỳnh ❶Nguyên liệu thịt ❷Các biến đổi của thịt khi giết mổ Những biến đổi tự phân của ... tự phân của thịt được biểu hiện rõ bằng các dấu hiệu vật lý.Động vật sau khi giết,các tính chất của thịt điều thay đổi cơ bản.Nguyên nhân của sự biến đổi là do quá trình trao đổi chất bị ngừng ... Xét về sự biến đổi sinh hóa chia quá trình biến đổi thành 2 giai đoạn: − Phân hủy liên kết của những chất cấu tạo lên các hệ,mà từ đó tạo thành các mô − Hủy các chất chính thành các chất đơn

Ngày tải lên: 09/08/2015, 14:50

... chế biến nhiệt, thịt nguyên liệu bị biến đổi nhiều mặt biến đổi kích thước, hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái, thành phần hố học Sự biến đổi có liên quan nhiều tới biến đổi protein miếng thịt ... chế biến Tuỳ theo phương pháp chế biến tùy theo loại protein mà protein thịt có biến đổi khác Một biến đổi quan trọng protein hồ tan mơ biến tính đơng tụ nhiệt Khi chế biến nhiệt nguyên liệu thịt, ... chế biến từ chúng có chứa protein tồn dạng khác Biến đổi protein thịt chế biến: Thịt nguồn thực phẩm cung cấp protein quan trọng cho người, nguồn nguyên liệu phổ biến dùng để chế biến ăn Sự biến

Ngày tải lên: 14/03/2023, 11:41

... chế biến nhiệt, thịt nguyên liệu bị biến đổi nhiều mặt biến đổi kích thước, hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái, thành phần hố học Sự biến đổi có liên quan nhiều tới biến đổi protein miếng thịt ... chế biến Tuỳ theo phương pháp chế biến tùy theo loại protein mà protein thịt có biến đổi khác Một biến đổi quan trọng protein hồ tan mơ biến tính đơng tụ nhiệt Khi chế biến nhiệt nguyên liệu thịt, ... chế biến từ chúng có chứa protein tồn dạng khác Biến đổi protein thịt chế biến: Thịt nguồn thực phẩm cung cấp protein quan trọng cho người, nguồn nguyên liệu phổ biến dùng để chế biến ăn Sự biến

Ngày tải lên: 28/08/2023, 16:10

... 3: Các biến đổi chính của Myoglobin trong thòt (GD- globin bò biến tính ) III Những biến đổi màu tự nhiên của thòt sau khi con vật bò giết: 1.Những giai đoạn biến đổi của ... thể thêm vào các chất chống oxy hóa: Vit C, Vit E, PHA (butylated hydroxy anisol),… IV Biến đổi màu của thòt trong chế biến và bảo quản: 1.Các phương pháp chế biến và ... sắc của thòt Tóm lại: Trong quá trình chế biến và bảo quản , màu sắc của thòt sẽ ít nhiều bò biến đổi do nhiều nguyên nhân khác nhau, đó thường là những biến đổi không...

Ngày tải lên: 20/03/2013, 13:36

... Sự biến đổi này có liên quan nhiều tới sự biến đổi của protein trong miếng thịt đem chế biến. Tuỳ theo phương pháp chế biến và tùy theo từng loại protein mà các protein trong thịt có những biến ... phổ biến dùng để chế biến món ăn. Sự biến đổi protein của thịt có liên quan đến cấu trúc của một số mô cơ bản cấu tạo nên loại thực phẩm này, cụ thể là mô cơ và mô liên kết. A, Biến đổi ở ... biến đổi khác nhau. Một trong những biến đổi quan trọng nhất của protein hoà tan trong mô cơ là sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt. Khi chế biến nhiệt nguyên liệu thịt, các protein hoà tan của

Ngày tải lên: 11/05/2015, 16:45

... đáng k ể Salmonella Ảnh hưởng của nhiệt độ đến nguyên liệu Độ mềm của thịt Sự hấp dẫn Vị ngon và mùi thơm Màu sắc Các chất dinh dưỡng... hư hỏng thịt  Sự mốc thịt:    Do nấm mốc như Mucor, ... trong các tác nhân gây ung thư Phản ứng phân hủy protein  Hầu hết các enzyme đều bị vô hoạt  Biến tính do nhiệt độ cao  Giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì chúng sẽ tạo thành các liên ... chất lượng, màu sắc của thịt Sự thối rửa:  Các vi sinh vật gây thối rữa thường gặp trong đường ruột và trong quá trình cất giữ protein,các acid amin chuyển hóa thành các sản phẩm độc như:

Ngày tải lên: 25/10/2014, 03:00

... 2 - Nâng cao chất lượng cảm quan các sản phẩm surimi của cá nước ngọt thông qua việc xác định sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá để từ đó tạo các sản phẩm mô phỏng từ surimi 3. Nội ... của cá phụ thuộc tính chất và mức độ biến chất theo từng giai đoạn kể từ khi đánh bắt đến khi đưa vào chế biến Sự biến đổi. .. số công ty chế biến thực phẩm I.2.3 Các ... thay đổi kinh tế nông thôn đặc biệt vùng nuôi trồng thuỷ sản miền Bắc. - Với kết quả nghiên cứu sự biến đổi cấu trúc của surimi trong quá trình gia nhiệt đã xác đinh sự biến tính protein và các

Ngày tải lên: 17/12/2014, 22:58

... hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi cấu trúc của protein surimi cá nước ngọt 3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cấu trúc protein (protein structure) của suirmi cá rô phi Các mẫu gel của protein ... cứu về sự biến đổi cấu trúc protein của surimi cá mè và cá rô phi. Từ kết quả nghiên cứu đã minh chứng được sự biến đổi cấu trúc protein dưới tác động của nhiệt độ và ảnh hưởng của enzym nội ... ngọt - Nâng cao chất lượng cảm quan các sản phẩm surimi của cá nước ngọt thông qua việc xác định sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá để từ đó tạo các sản phẩm mô phỏng từ surimi 3. Nội

Ngày tải lên: 30/12/2014, 19:55

... khỏi sản phẩm Protein biến tính bất thuận nghịch Thay đổi cấu trúc của thịt HÓA LÝ Các biến đổi cảm quan: Độ mềm của thịt Mùi thơm Màu sắc Bảng 4: Tỉ lệ % vitamin bị tổn thất ... thay đổi Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ ảnh hưởng có lợi đến chất lượng sản phẩm VẬT LÝ Phản ứng Maillard: nhóm khử của đường + nhóm amino của amin ... đến ung thư Các. .. cải hoa, cải xoắn Những thực phẩm này chứa hợp chất kích thích sự hoạt động của các enzyme trong cơ thể, giúp giải chất độc HCA MỘT SỐ LỜI KHUYÊN O Thái nhỏ thịt => Tiết

Ngày tải lên: 06/08/2015, 00:19

... đất từ cha mẹ của họ Rủi ro của gia đình như các bệnh nghiêm trọng của các thành viên trong gia đình hoặc mất mát đột ngột của bread winners gia đình và thất bại liên tiếp của các loại cây trồng ... chia giữa các tỉnh, các ngành khác nhau Trong phạm vi các đề xuất dự án, các nhóm công tác đã đề cao tầm quan trọng vào việc phối hợp với các dự án Ngân hàng khác, và hoạt động của các đối tác ... trị gia tăng của sản xuất, chủ động thích ứng với biến đổi khí hậu và nước biển dâng Các ứng dụng của mô hình kết hợp lúa-cá, lúa-tôm, vườn-tôm, thịt gia cầm, phát triển chăn nuôi ở các hộ gia

Ngày tải lên: 06/06/2016, 16:13

... hydro của nhóm – OH glucoside. Ví dụ các gốc rượu, các gốc của các hợp chất thơm, các gốc strerid, các gốc alkaloid, Các glucisode điển hình là glucoside của các phân tử glucose tạo thành các ... tăng tỉ lệ của các chất có phân tử lượng thấp (Marrs, 1998). Tỉ lệ của các chất này chỉ tăng đáng kể khi chế biến kết hợp với ảnh hưởng của nhiệt độ cao và pH thấp và thời gian chế biến dài. ... trường hợp thứ hai, các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel. Còn dưới các điều kiện không tạo gel, ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... hóa ra các mỡ rắn giàu acid oleic để sản xuất magarine. - Tác hại của phản ứng: sự biến đổi vị trí của các acid béo làm khả năng tiêu hóa của triglyxeride thay đổi và do đó sự hấp thu của mỗi ... những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm SVTH: Nhóm 7 Trang 41 Trong quá trình chiên, có rất nhiều biến đổi vật lí và hóa học xảy ra trong chất béo. Các ... thực phẩm và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm SVTH: Nhóm 7 Trang 32 Bước 1. Quá trình  oxy hóa Lipid thực phẩm và những biến đổi của nó trong quá...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 11:04

... làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu. V)SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC CỦA THỊT - Thịt gia súc và thịt cá là những cơ vân chứa 15-22% protein, nghóa là protein chiếm 50-95% chất hữu cơ của thịt. ... nhất, xảy ra trong thịt do các các nhân tố liên quan đến cấu trúc của thịt .Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật phân ... mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc,tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa sau này. - Thịt mốc do cácmốc mucor và aspergillus … phát triển trên thịt, làm cho thịt...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:53