Biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ

Biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Tiểu luận NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH CỦA THỊT GIA SÚC SAU GIẾT MỔ Giảng viên hướng dẫn: Trần Bích Lam Nhóm sinh viên báo cáo Nguyễn Mạnh Toàn Vũ Thụy Anh Thy Bùi Nguyễn Anh Văn Nguyễn Thị Minh Thư Lâm Minh Hiếu Nguyễn Minh Thông Nguyễn Tấn Thông Đặng Mai Tường Vi Mục lục Sự tê cóng thịt Sự chín tới thịt Sự tự phân sâu xa Các dạng hư hỏng thịt -Sự thối rữa -Sự hóa nhầy bề mặt -Sự lên men chua -Sự hình thành vết màu -Sự mốc thịt Sự biến đổi màu sắc thịt MSSV:60602551 MSSV:60602463 MSSV:60602935 MSSV:60602440 MSSV:60600680 MSSV:60602379 MSSV:60602380 MSSV:60602958 Trang 9 11 12 12 12 13 Trong thịt động vật có sẵn enzym , sau giết mổ thịt lại tiếp xúc trực tiếp với không khí , môi trường bên sau giết mổ vi sinh vật từ môi trường bên công vào thịt gia súc, xúc tác enzym sẵn có thịt , dẫn tới việc thịt bị biến đổi nhiều mặt(hoá học , hoá sinh , trạng thái vật lí,cấu trúc thịt) Điều ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt Các trình diễn liên tục chịu ảnh hưởng lớn từ môi trường, đặc biệt nhịêt độ Ta phân biến đổi thịt gia súc sau giết mổ thành trình sau I)SỰ TÊ CÓNG CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ Ngay sau động vật chết,mô thịt tươi nóng bị suy yếu,độ ẩm giảm,pH giảm,mùi thơm vị thể không rõ ràng.Khoảng 1,5-3 sau chết,sự tê cóng bắt đầu.Sự tê cóng kết trình sinh hóa phức tạp enzymes,mà chủ yếu trình phân giải sau: Glycophân • Acid lacticPhân hủy Glycogen phân huỷ theo hướng Amilophân Glucid khử • Phân hủy ATP creatinphotphat • Kết hợp Actin miozin thành actimiozin Đặc trưng trình tê cóng +Cơ tính đàn hồi phần có co ngắn mô +ATP giảm;pH giảm +Sau chế biến nhiệt ,thịt rắn,không có mùi vị đặc trưng,nước luộc đục Nguyên nhân Do ngừng cung cấp O2 vào tế bào: trình trao đổi lượng hiếu khí bị suy giảm(quá trình tổng hợp glycogen mô giảm),chỉ lại trình trao đổi kỵ khí,là trình trao đổi kỵ khí,là đường phân hủy glycogen đường phosphoril hóa với tham gia ATP làm cho pH thịt giảm.Smorodin xác định trình phân hủy glycogen kỵ khí kết thúc sau giết mổ 24 (bảo quản nhiệt ủoọ ăC ) vaứ pH thũt giaỷm coứn 5,7-5,8 Sự hạ thấp trị số pH có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật gây thối tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động men catepsin.Điều có ý nghóa lớn chín tới thịt Cần ý acid lactic tích tụ phá hủy hệ đệm bcacboinat ,giải phóng CO2 ,bởi không nên chế biến thịt hộp từ thịt tươi nóng CO2 tạo thành hộp làm phồng hộp Do hoạt động enzym làm cho chất photphat hữu (ATP,creatinphotphat) bị phân huỷ làm cho hợp chất bị giảm đivà tăng tích tụ acid H3PO4 phân giải ATP thúc đẩy trình tạo thành actimiozin.Ở trạng Do hoạt động enzym làm thái bình thường ,actin miozin nằm xen nhau,không theo toàn chiều dài mà phận Sự phân giải ATP làm hoạt hóa nhóm chức chúng kết sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi miozin tơ co ngắn lại(sự co cơ).Sự co ngắn phân tử protein làm cho số trung tâm ưa nước protein giảm xuống ,dẫn đến độ rắn thịt tăng lên tinh đàn hồi Cơ chế co : - Khi sợi trạng thái nghỉ, hai đầu sợi actin chui vào khoảng sợi myosin - Khi co sợi myosin actin không co ngắn lại mà chúng bắt đầu trượt lên Các sợi actin chui vào sợi myosin Giãn : Đang co : - Lực tạo co phụ thuộc vào việc hình thành cầu nối ngang phân tử actin myosin Mỗi phân tử actin có chỗ nối đặc hiệu với myosin ATP kết hợp với đầu myosin sau bị thủy phân Phản ứng thủy phân làm thay đổi hình dạng đầu, gắn với actin giải phóng ADP phosphat vô Biến đổi tạo lực co cho toàn hệ thống - Các cầu nối sợi hình thành có mặt ATP ion Ca2+ + Ca2+ cần thiết, thiếu Ca2+ trình co ngừng lại Sở dó tơ mảnh ( bao gồm chủ yếu protein actin ) có protein khác troponin tropomyosin Trong giai đoạn không hoạt động, phân tử protein nằm dọc theo sợi actin che phủ lên vị trí kết hợp với myosin, làm cho việc tạo thành cầu nối ngang thực Ion Ca2+ kết hợp với protein phụ này, xoắn chúng lại, làm lộ vị trí kết hợp + ATP lấy từ glycogen dự trữ Glycogen phân giải theo kiểu lân phân (phosphoroliza), tương tự trình thủy phân vai trò nước thay vai trò axit phosphoric Dưới tác dụng enzym glucoliza, glucose bị tách gắn vào đầu phosphoric tạo glucose-1-phosphat Vận tốc trình tê cóng: + Quá trình tê cóng phụ thuộc vào trạng thái vật trước giết mổ, nhiệt độ bảo quản, kỹ thuật lạnh,…Những động vật nuôi dưỡng tốt, nghỉ ngơi hay làm việc luân phiên thường có hàm lượng glycogen bắp cao làm cho trình tê cóng diễn chậm Loại động vật khác nhau, thời gian trình tê cóng khác Thời gian tê cóng loại thịt (giờ) Loại động vật Thời gian tê cóng(ở 00C) Thỏ 1,5 – 4h Gà 2,0 – 4h Lợn 24h Gia súc có sừng 18 – 24h + Quá trình tê cóng xảy không đồng súc thịt Nó thường xảy nơi nhiều sợi gân, dây chằng cuối bắp + Vận tốc thời gian trình tê cóng phụ thuộc vào mức độ béo, khối lượng súc thịt, trạng thái vật trước giết mổ vào nhiệt độ môi trường Ở vật gầy yếu không nghỉ ngơi trước giết mổ hàm lượng glycogen thấp, lượng axit lactic cao nên trình tê cứng xảy sớm biến đổi diễn nhanh so với vật khác Ở nhiệt độ cao, enzym hoạt động mạnh nên trình tê cứùng diễn sớm kết thúc nhanh điều kiện nhiệt độ thấp II)SỰ CHÍN TỚI CỦA THỊT Quá trình tới tập hợp biến đổi tính chất thịt gây nên tự phân sâu sắc, kết thịt có biểu tốt mùi, vị; thịt trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa Đây giai đoạn đem chế biến thực phẩm chất lượng thịt đạt hiệu tốt  Đặc trưng trình chín tới:  Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm Thịt giai đoạn chín tới  Khi luộc, thịt mềm, màu sáng, nước luộc  Actimiozin chuyển thành actin miozin Nguyên nhân: Mặc dù có nhiều nghiên cứu lý hóa, hóa sinh mô học, song nguyên nhân cải thiện độ chắc, mùi, vị thịt trình tới chưa xác định rõ rệt Có thể giả thiết biến đổi enzym thủy phân protein thuộc nhóm catepsin chứa mô (và hoạt động quan khác khác nhau) Sau tê cóng đạt mức cực đại người ta thấy phần lớn actimiozin trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu phần actimiozin chuyển actin miozin Sự suy yếu phân ly làm tăng số lượng trung tâm ưa nước protein co rút, kết khả liên kết với nước mô tăng lên ( 85 – 87%) so với thịt tươi Vì vậy, thịt mềm trở lại tạo điều kiện cho phân giải protein enzym Quá trình phân giải protein làm tích tu nhiều acid inozinic, inozin, hypoxantin, glutamic muối nó, … làm cho hương vị thịt tăng lên Ở giai đoạn chín tới, đôi với việc thay đổi trạng thái mùi vị thịt cải thiện Về nguyên nhân dẫn đến việc cải thiện mùi vị này, đến chưa nghiên cứu tường tận, song nhiều người cho mùi thơm vị đậm đà thịt có liên quan đến tích tụ số hợp chất axit inozinic, inozinin hipoxantin, hợp chất sản phẩm phân giải ATP Ngoài nguyên nhân trên, mùi vị thịt nước luộc có liên quan đến hàm lượng axit glutamic số chất thơm dễ bay Những hợp chất này, giai đoạn trước tồn trạng thái tự mà tham gia vào cấu thành hợp chất phức tạp Do tác động enzym, hợp chất giải phóng, tích tụ lại, có tác dụng cải thiện rõ rệt mùi vị thịt  Vận tốc trình chín tới: Vận tốc trình chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường hiệt độ cao thời gian kết thúc trình chín ngắn, sản xuất đồ hộp cần có phương tiện bảo quản lạnh để kéo dài thời gian chín thịt ví dụ ( với thịt gia súc có sừng ) từ 1-20C thời gian chín tới 10 -14 ngày; từ 10 – 150C cần – ngày; từ 18 – 200C cần ngày Ngoài phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt phận khác súc thịt Ví dụ thịt động vật già thời gian chín tới chậm thịt động vật non; thịt bò đực chín tới chậm thịt bò cái,… Tùy theo mục đích sử dụng mà người ta sử dụng thịt chín tới giai đoạn khác Thời gian chín phụ thuộc nhiệt độ môi trường xung quanh Nhiệt độ môi trường xung quanh, 0C 2-3 12 20 29 Thời gian chín 12-15 24 4-5 + Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho sản phẩm mà chế biến trình lên men không bị đình ( thịt ướp muối, bảo quản lạnh….), trì thời gian – ngày – 40C đủ + Chín tới hoàn chỉnh: dùng cho sản xuất thịt hợp hay sản phẩm qua chế biến nhiệt (duy trì thời gian 10 -14 ngày – 40C) + Có thể làm tăng trình chín tới phương pháp sau: (1) Adrenalin hóa: đưa vào máu động vật chất adrenalin trước giết mổ, tác dụng gây phân giải glycogen lúc động vật sống (2) Demotin hóa: trình kìm hãm tê cống phương pháp đưa Demotin, chế phẩm có tính hóa sinh phức tạp, vào gia súc trước giết mổ, có tác dụng làm cho gia súc vận động trước giết gây nên biến chuyển trình trao đổi chất (3) Dùng nhiệt độ: trình thúc đẩy tê cóng suy yếu tiếp tê cóng việc trì nhiệt độ 370C – (4) Dùng enzym: phân giải protein nhu papain, fixin (trong sung), bromelin hay bromelain (trong dứa) Ngoài người ta dùng dòng điện cao tần tia tử ngoại để thúc đẩy trình chín tới (dòng điện cao tần có tác dụng làm tăng nhiệt độ thịt đến 39 – 400C; tia tử ngoại làm tăng độ mềm thịt, nguyên nhân chưa rõ ràng) III)TỰ PHÂN SÂU XA Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài điều kiện vô trùng nhiệt độ dương thấp,quá trình tự phân thịt kéo dài, gọi trình tự phân sâu xa  Đặc trưng:     Xuất niêm dịch bề mặt thịt Mùi từ thơm đến khó chịu Màu từ nâu sang xám xanh Nước luộc đục, nhớt  Nguyên nhân: Trong thời gian tự phân sâu xa này, enzyme phân giải protein hoạt động mạnh mẽ làm đứt liên kết peptid phá hủy protein đó.Sản phẩm cuối trình phân hủy CO2 ,H2O,NH3,N2,H2S,các acid bay hơi,…Các chất H2S,albumin,polypeptid hòa tan nước tạo thành niêm dịch.Trong nước sôi chúng làm cho nước đục nhớt Mặt khác, chất sắc tố oxyhemoglobin,oxymioglobin kết hợp với H2S tạo thành hợp chất có màu xanh không khí Vị trở nên chua mùi khó chịu Sự phân giải protein kèm theo phá hủy cấu trúc hình thái học mô làm cho độ rắn thịt giảm, tách dịch tăng lên IV)CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT Thịt thành phần có giá trị dinh dưỡng cao,đặc tính lý hóa học thịt thích hợp cho vi sinh vật phát triển Sự nhiễm vi sinh vật gồm vi khuẩn bào tử nấm Các vi khuẩn chủ yếu loại hoại sinh gây thối vi khuẩn đường ruột Yếu tố định tốc độ trình hư hỏng thịt nhiệt độ vàđộ ẩm tương đối không khí mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu Nhiều nghiên cứu chứng tỏ thịt giảm chất lượng đáng kể lượng vi sinh vật lên khoảng 107-108 tế bào 1g 1cm3 bề mặt sản phẩm Sự hư hỏng thịt thường thể qua các vi sinh vật bên môi trường thâm nhập vào thịt, chúng sử dụng hợp chất sẵn có thịt làm nguồn thức ăn, cung cấp lượng, phục vụ cho nhu cầu sinh trưởng phát triển chúng Do hoạt động trên, thịt bị phân giải dẫn đến thối hỏng dạng thối rửa, hóa nhầy, lên men mốc,đổi màu… 1)Sự thối rửa thịt Phân hủy thối rư(a biến đổi phức tạp đặc trưng nhất, xảy thịt các nhân tố liên quan đến cấu trúc thịt Sự biến đổi hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu thối rữa hoạt động sống vi sinh vật phân giải protein Sự nhiễm vi sinh vật bề mặt thịt sau giết mổ có ảnh hưởng đến bền vững thịt, vi sinh vật bên môi trường thâm nhập vào thịt, chúng sử dụng hợp chất sẵn có thịt làm nguồn thức ăn, cung cấp lượng, phục vụ cho nhu cầu sinh trưởng phát triển chúng Do hoạt động trên, thịt bị phân giải dẫn đến thối hỏng Sự phân hủy thối rữa trình bày dạng chung theo sơ đồ sau: Protein Polypeptid Dipeptid tripeptid Các acid amin Các chất vô (CO2,H2O, H2S, H2,N2,NH3) Các chất hữu cơ(A.acetic, butyric, formic, propionic) Các bazơ hữu (Histamin, tiramin metilamin demetilamin) Các chất hữu khác(crezol, feno, indol,scatol) Quá trình phân giải protein chia làm giai đoạn : • Giai đoạn 1: Quá trình thủy phân protein tác dụng men proteaza vi sinh vật tiết Sự thủy phân diễn tạo thành nhiều sản phẩm trung gian cuối acid amin • Giai đoạn 2: Quá trình khử acid amin thành NH3 ,acid (acid axetic,propyoic,butyric,amylic) Khi acid amin có lưu huỳnh H2S hình thành nhiều trường hợp tạo thành dẫn xuất H2S mecaptan R-SH, ví dụ metylmecaptan CH3-SH có mùi thối ghê tởm Khi acid amin có vòng thơm benzen acid amin tạo thành có mùi thối khó chịu (mùi thối phân), ví dụ Trytophan bị khử thành indol scatol mùi thối xác động vật thối rửa • Giai đoạn 3: Các hợp chất hữu tạo thành phân giải sơ acid amin lại tiếp tục chuyển hóa Tùy theo loại vi sinh vật điều kiện môi trường mà hợp chất bị oxy hóa hoàn toàn cho hợp chất vô CO2,H2O, H2S, H3 PO4 , NH3 Trong điều kiện yếm khí 10 bị oxy hóa cho acid hữu cơ, rượu, amin, có nhiều chất độc mùi hôi thối Các dấu hiệu phân hủy thối rửa mô khác xuất vào thời kỳ khác Độ bền vững phân hủy thối rửa mô tăng lên theo thứ tự sau : mô máu,mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết sợi đặc,mô liên kết đàn hồi,sụn xương Sự phân hủy kị khí thường bắt đầu lớp dày gần gân xương khớp, kèm theo tạo khí Chất khí tích tụ không gian bắp cơ, phá hủy gian tầng mô liên kết,thịt trở nên xốp,màu từ đỏ sang xanh xám Sự phân hủy thối rữa kỵ khí xảy đồng chiều dày thịt lan rộng nhanh Quá trình xảy giết mổ cưỡng ép thời gian mổ lấy ruột lâu Sự phân hủy bề mặt nhiễm khuẩn sau giết mổ chủ yếu vi sinh vật hiếu khí phát triển Dần dần trình phân hủy lan vào lớp sâu tiến triển theo thời kỳ Thời kỳ thứ biến đổi không thuận nghịch quan sát thấy bề mặt thịt Thời kỳ thứ hai, phân hủy thối rửa chuyển vào sâu,chủ yếu gian tầng mô liên kết.Thời kỳ cuối thối rửa lan rộng toàn cơ, tạo chất nhầy thịt, dấu hiệu phát triển phân hủy thối rửa hiếu khí, gây mùi khó chịu không xốc mạnh ghê tởm trạng thái phân hủy yếm khí Thường bề mặt lan dần vào lớp sâu Sự thối rửa thịt gây vi sinh vật hiếu yếm khí Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động Bact Vulgaris, Bact Paecalis…Vi khuẩn yếm khí hoạt động Bac spectogennes, Bac Putripicus, Bac Putripiciens, Bac Postamus… Trong trình thối rửa thành phần hệ vi sinh vật thay đổi dần, giai đoạn đầu tham gia chủ yếu cầu khuẩn hiếu khí sau đến trực khuẩn, trình thối rửa sâu, vi khuẩn yếm khí nhiều Khi mô thịt có màu xám xám xanh, mềm nhũn, tính đàn hồi, cuối nát vữa pH thịt chuyển từ acid yếu đến kiềm NH3 bazơ hữu hình thành Các chất khí có mùi khó chịu thoát tăng lên dần Protein lipid phân giải hết Kết trình làm cho thịt dùng làm thực phẩm 2)Sự hóa nhầy bề mặt 11 Đây dạng hư hỏng thường gặp thịt bảo quản lạnh ẩm độ không khí cao (trên 90%) Sự hóa nhầy gây giống trực khuẩn chịu lạnh,hiếu khí, không nha bào thuộc giống achromobacter pseudomonas Sự hóa nhầy thể hình thành vệt vi khuẩn liên tục Khi số vi khuẩn bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào cm2 Nhiệt độ tối ưu cho hóa nhầy khoảng từ 2-100C, ẩm độ thấp thịt nhanh nước, nhiệt độ bảo quản thích hợp từ 0-20C , ẩm độ tương đối không khí tương ứng 85-90% 3)Sự lên men chua Hiện tượng thường gặp thịt không làm hết máu giết mổ nhiều trường hợp giữ thịt lâu không làm lạnh Vi khuẩn gây trình thường trực khuẩn yếm khí Bac Putripaciens Sự lên men chua biểu thị xuất mùi chua khó chịu, thịt bị xám mềm nhũn 4)Sự hình thành vết màu Do phát triển bề mặt thịt vi khuẩn hiếu khí ,tạo thành sắc tố Bac.prodigosum làm thịt có màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng thịt), Bact Synyaneum tạo thành vết xanh, Sarcina Flava Sacina lutea tạo thành vết vàng 5)Sự mốc thịt Sự mốc thịt gây phát triển loại nấm mốc bề mặt thịt Quá trình mốc thường bắt đầu xuất bề mặt thịt vết chấm mạng tơ có màu trắng, sau vết lan dần có màu đậm Trên thịt thường gặp nấm mốc thuộc họ Mucorealae tạo thành vết trắng xám, clasoporium herbarium tạo thành vết đen,nấm penicillium tạo thành vết xanh Nhiều nấm mốc phát triển mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc,tức thời chuẩn bị cho vi khuẩn thối rữa sau - Thịt mốc cácmốc mucor aspergillus … phát triển thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối chất hòa tan, tăng tính kiềm phân hủy 12 protein lipit, tạo thành axit bay Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào 2-5 mm làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu V)SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC CỦA THỊT - Thịt gia súc thịt cá vân chứa 15-22% protein, nghóa protein chiếm 50-95% chất hữu thịt Do đó, màu sắc thịt protein qui định, protein Myoglobin - Hợp chất heme tạo nên màu đỏ cho thịt, bao gồm Myoglobin (Mb) Hemoglobin (Hb) Myoglobin chất màu tồn cơ, thành phần tạo màu cho thành phần Hemoglobin chất màu máu, thành phần quan trọng mô Hầu hết hemoglobin bị vật bị giết mổ chảy máu, miếng thịt pha lóc sau giết mổ, thành phần myoglobin chiếm 90% chất màu - Lượng myoglobin thay đổi tương ứng với loại mô phụ thuộc vào giống loài, tuổi, giới tính mức độ hoạt động vật Thịt bê nhạt màu thịt bò hàm lượng myoglobin thấp Tương tự có khác màu mô thịt khác vật Những chất màu thịt tươi, thịt qua xử lý thịt nấu chín Chất màu Myoglobin (Mb) OxyMb Cơ chế hình thành Khử metMb, deoxy hóa oxyMb Mb liên kết với oxy Ion Fe2+ Đỏ tươi Fe Nitric oxide Mb (nitroso Mb) Nitric oxide metMb MetMb nitrate 2+ Fe MetMb 3+ Fe 2+ Fe 3+ Fe 3+ Oxy hoùa Mb, oxyMb Kết hợp Mb nitric oxide Kết hợp metMb nitric oxide Kết hợp metMb nitrit dư Màu Đỏ tía Nâu Đỏ hồng Đỏ thẫm Nâu đỏ 13 Globin myohemochromogen Tác dụng nhiệt độ, tác nhân biến tính lên Mb, oxyMb chiếu xạ globin hemochromogen Tác dụng nhiệt độ, tác nhân biến tính lên Mb, oxyMb, metMb, hemochromogen Tác dụng nhiệt độ, tác nhân biến tính lên nitricoxide Mb Tác dụng H2S O2 lên Mb Oxy hóa sulfMb Đỏ xæn Nitric oxide myohemochromogen SulfMb Metsulf Mb Fe 3+ Fe 2+ Fe 3+ Fe Globin myohemichromogen Fe 2+ 3+ Naâu (ánh xám) Đỏ hồng Xanh Đỏ Choleglobin Tác dụng Xanh 2+ hydroperoxide lên Mb Fe hay hay oxyMb ; ascobin Fe3+ hay tác nhân khử lên oxyMb Nitrihemin Tác dụng lượng dư Xanh 3+ nitrite lên nitric oxide Fe metMb Verdohaem Tác dụng dư tác Xanh 3+ nhân Mb, oxyMb, Fe metMb, hemochromogen, nitric oxide Mb Bile pigment Tác dụng dư Vàng hay tác nhân Mb, Không có không oxyMb, metMb, Fe màu hemochromogen, nitric oxide Mb - Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại nhóm Heme phân tử Globin Một phân tử Myoglobin gồm đơn vị, bốn đơn vị Hemoglobin Phân tử Globin 153 gốc acid amin tạo nên, 14 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn α, gồm phần, phần chứa từ 7-26 gốc - Myoglobin protein có cấu trúc bậc tiêu biểu Nhóm Heme gắn với Globin gốc Histidin có số thứ tự 93 - Gốc mang màu vòng porphyrin gọi Hem Vậy myoglobin dạng phức hợp hem globin Giữa vòng porphyrin có ion Fe, với vị trí kết hợp, vị trí kết hợp với nguyên tử N vòng tetrapyrole, vị trí thứ gắn với gốc Histidin globin, lại vị trí thứ sáu kết hợp với ion âm - Lượng Mb thay đổi tùy loại mô, loài, độ tuổi, giới tính dẫn đến màu sắc thịt thay đổi theo Độ tuổi cao lượng Mb nhiều nên thịt vật già có màu đậm vật non Ở vận động nhiều Mb khác Sự ảnh hưởng lượng Mb đến màu sắc thịt thể bảng (a,b,c) SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA THỊT: a) Theo loài : Loài Thịt heo Lượng Màu Myoglobin(mg/g) Hồng Thịt cừu Đỏ nhạt Thịt bò Đỏ anh đào b) Theo tuổi: Loài(theo tuổi) Thịt bê Thịt bê (non) Thịt bò(non) Thịt bò(già) Lượng myoglobin(mg/g) 18 15 c) Theo loại cơ: Loại Cơ vận động Lượng myoglobin 12 mg/g Cơ trụ đỡ mg/g • Những biến đổi Myoglobin làm thay đổi màu sắc thịt Desoxymioglobin sắc tố bẩm sinh thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, Fe có hóa trị II Myoglobin (Mb) mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbO2) có màu đỏ rực MbO2 chất dự trữ oxy cho cơ, Fe có hóa trị II Màu MbO2 nhận thấy rõ bề mặt thịt tươi Mb MbO2 bị oxy hóa Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên Metmyoglobin (MMb) có màu nâu Khi nguyên tử Fe trạng thái Fe3+ phân tử Mb khả kết hợp với oxy P.ư cộng Oxy Desoxymyoglobin Fe2+(đỏ tía) Oxy hóa Khử Oxymyoglobin Fe2+(đỏ tươi) Oxy hóa û Metmyoglobin Fe3+(màu nâu) Khử 16 Màu sắc thịt tươi tỉ lệ chất qui định Khi quan sát ta thấy bên thịt có màu đỏ tươi ( hồng) bên có màu sậm Đó phân tử Mb bên thịt tiếp xúc với oxy không khí tạo MbO2 Còn bên thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin MMb nhiều hơn, gây nên màu sẫm Trong số trường hợp thịt để lâu không khí có tiếp xúc với chất oxy hóa, phần bên thịt có lượng MMb nhiều nên có màu đậm Phản ứng oxy hóa MbO2 thành MMb phản ứng khử ngược lại liên tục xảy sau súc vật bị giết thời gian Để bảo vệ màu sắc thịt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khử chiếm ưu Có thể chuyển MMb thành Desoxymyoglobin có mặt tác nhân khử Glucose, acid Ascorbic SO2 Khi áp suất oxy cao, dạng MbO2 chiếm phần lớn, ngược lại áp suất oxy thấp, dạng Mb MMb lại chiếm ưu Vì để gia tăng tạo thành MbO2 cần phải sử dụng áp suất oxy bão hòa Tốc độ tạo thành MMb giảm thiểu điều kiện hoàn toàn oxy Nhóm globin yếu tố giảm tốc độ oxy hóa gốc hem, ngược lại, pH thấp hay vết kim loại, đặc biệt ion Cu, thúc đẩy phản ứng tự oxy hóa Mb MbO2 • Sự màu myoglobin Có hai phản ứng làm màu đỏ myoglobin, chuyển thành itric màu xanh Hydrogen peroxide phản ứng với hai dạng ion Fe (Fe2+ Fe3+ ) hem, tạo thành choleglobin có màu xanh Tương tự thế, hydrogen sulfite oxy tạo thành sulfmyoglobin có màu xanh • Chất màu tạo thành xử lý thịt Mb phản ứng với nitric oxide NO tạo thành nitric oxide Mb hay gọi nitrosyl Mb (MbNO), màu đỏ tươi không bền Dưới tác dụng nhiệt độ, MbNO chuyển hóa tiếp thành nitric oxide myohemochromogen, hay gọi nitrosylhemochrome, bền có màu hồng thịt nấu, nhóm globin bị biến tính Nếu có MMb, cần bổ sung chất khử chuyển hóa MMb thành Mb trước xảy phản ứng tạo thành MbNO2 Mặt khác, muối nitrit tác dụng trực tiếp với MMb 17 Muối nitrate sử dụng thừa chuyển thành nitromyoglobin (NMb) Ở nhiệt độ cao môi trường khử, NMb chuyển thành nitrihemin, màu xanh Dạng hư hỏng gọi cháy nitrite Trong điều kiện Oxy, phức hợp nitric oxide oxy bền Tuy tiếp xúc với oxy không khí, hợp chất lại nhạy cảm với ánh sáng Nếu bổ sung thêm chất khử ascobate hay hợp chất sulfhydrin, nhóm nitrite chuyển thành NO, atọ điều kiện cho MbO2 tạo thành 18 19 ... từ môi trường, đặc biệt nhịêt độ Ta phân biến đổi thịt gia súc sau giết mổ thành trình sau I)SỰ TÊ CÓNG CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ Ngay sau động vật chết,mô thịt tươi nóng bị suy yếu,độ ẩm giảm,pH giảm,mùi...Trong thịt động vật có sẵn enzym , sau giết mổ thịt lại tiếp xúc trực tiếp với không khí , môi trường bên sau giết mổ vi sinh vật từ môi trường bên công vào thịt gia súc, xúc tác enzym sẵn có thịt. .. mặt thịt ăn sâu vào 2-5 mm làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu V)SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC CỦA THỊT - Thịt gia súc thịt cá vân chứa 15-22% protein, nghóa protein chiếm 50-95% chất hữu thịt