Nghiên cứu thành phần, sự biến đổi của ghẹ nguyên liệu sau khi chết, đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ sau thu hoạch
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THUỶ SẢN ******* HUỲNH LONG QUÂN NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA GHẸ NGUYÊN LIỆU SAU KHI CHẾT. ĐỀ XUẤT CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN GHẸ SAU THU HOẠCH Chuyên ngành: Công nghệ sản phẩm từ thịt và cá Mã số: 2.11.04 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT NHA TRANG - 2006 Công trình được hoàn thành tại: TRƯỜNG ĐẠI HỌC THUỶ SẢN NHA TRANG Người hướng dẫn khoa học: 1. PGS-TS TRẦN THỊ LUYẾN 2. TS NGUYỄN THỊ NGA Phản biện 1: GS. TSKH LƯU DUẨN Phản biện 2: GS. TS ĐẶNG ĐÌNH KIM Phản biện 3: PGS. TS NGÔ QUỐC BƯU Luận án sẽ được bảo vệ trước hội đồng chấm luận án cấp nhà nước họp tại trườ ng Đại Học Thuỷ Sản Vào hồi 8 giờ ngày 9 tháng 9 năm 2006 Có thể tìm hiểu luận án tại: 1. Thư viện quốc gia Việt Nam. 2. Thư viện trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang. CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ CÓ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN 1. Huỳnh Long Quân(2003), Thành phần acid amin trong thịt ghẹ xanh (Portunus pelagicus), Tạp chí KH-CN Thuỷ sản, Trường Đại học Thuỷ sản, số 2. 2. Huỳnh Long Quân (2004), Thịt ghẹ trộn cá nhồi mai ghẹ xuất khẩu, công trình được cấp bằng lao động sáng tạo của Liên Đoàn Lao Động Việt Nam 3. Nguyễn Thuỳ Liễu, Huỳnh Long Quân và cộng sự (2004), Nghiên cứu dùng dung dịch chất hoạt hoá điện hoá để thay thế chất khử trùng tại nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh, Báo cáo tổng kết đề tài cấp tỉnh, Nha Trang 4. Huỳnh Long Quân (2005), Thành phần khối lượng của ghẹ xanh (Portunus pelagicus), Tạp chí KH-CN Thuỷ sản, Trường Đại học Thuỷ sản, số 3. 5. Huỳnh Long Quân(2005), Tính sát khuẩn của Anolyte. Ứng dụng trong chế biến ghẹ xanh (Portunus pelagicus), Tạp chí KH-CN Thuỷ sản, Trường Đại học Thuỷ sản, số 4. 6. Huỳnh Long Quân (2006), Biến đổi đạm NH 3 của ghẹ xanh (Portunus pelagicus) nguyên liệu tại Khánh Hoà sau khi chết, Tạp chí thuỷ sản, Bộ thuỷ sản, số 6 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài - Ghẹ xanh (Portunus pelagicus) là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao,có mùi vị thơm ngon, cảm quan hấp dẫn, giá nguyên liệu đầu vào và giá thành sản phẩm luôn cao hơn 1,5-2,0 lần so với các loại ghẹ còn lại. Sản lượng ghẹ xanh ở Việt Nam chiếm 50% tổng sản lượng ghẹ. Ở Việt Nam chưa có công trình nào nghiên cứu về thành phần, những biến đổi sau khi chết, công nghệ bảo quản sau thu hoạch của ghẹ một cách có hệ thống. Hơn nữa kinh nghiệm xử lý, vận chuyển, bảo quản còn nhiều hạn chế, chất lượng ghẹ đôi khi bị xuống cấp trầm trọng, gây ngộ độc, chế biến sản phẩm còn ở dạng thô chưa chế biến được nhiều sản phẩm giá trị gia tăng. Ở nước ngoài các nghiên cứu đa số còn tập trung vào nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của các loài ghẹ khác nhau. Một số nghiên cứu về bảo quản, sự biến đổi của ghẹ ở các chế độ bảo quản. Tuy nhiên, các nghiên cứu biến đổi thành phần sinh hoá, vi sinh của loài Portunus pelagicus trong bảo quản lạnh và bảo quản đông chưa có công trình nào công bố. Sự hao hụt khối lượng của ghẹ ước tính 10-20% tổng khối lượng ghẹ sau thu hoạch, việc khai thác bừa bãi dẫn đến giảm hiệu suất thịt thu hồi, giảm giá trị sử dụng của ghẹ, nguồn nguyên liệu bị cạn kiệt nhanh chóng. Chính vì thế, việc “Nghiên cứu thành phần, sự biến đổi của ghẹ nguyên liệu sau khi chết. Đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ sau thu hoạch” có ý nghĩa quan trọng. 2. Mục đích nghiên cứu của luận án: Nghiên cứu về thành phần, những biến đổi của ghẹ xanh nguyên liệu sau khi chết và đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ sau thu hoạch nhằm nâng cao giá trị kinh tế của ghẹ nguyên liệu trong chế biến thủy sản hiện nay. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu Ghẹ xanh ( Portunus pelagicus) được khai thác tự nhiên trong mùa vụ chính ở vùng biển Khánh Hoà 2 3.2. Phm vi nghiờn cu - Nghiờn cu thnh phn khi lng, thnh phn hoỏ hc ca gh xanh, nhng bin i cm quan, sinh hoỏ, vi sinh ca gh xanh nguyờn liu sau khi cht. xut cụng ngh bo qun gh sau thu hoch 4. Phng phỏp nghiờn cu Phng phỏp nghiờn cu l thc nghim v x lý s liu da trờn s h tr ca toỏn hc tỡm xu hng bin i ca cỏc yu t nghiờn cu. 5. Cỏc úng gúp mi v mt khoa hc ti ó nghiờn cu mt cỏch khoa hc, lụgic v thnh phn khi lng, thnh phn húa hc, giỏ tr dinh dng v kh nng thng phm, xõy dng c nh mc kinh t k thut ca nguyờn liu cỏc nhit bo qun khỏc nhau, kh nng hot ng ca enzyme protease, cỏc bin i ca gh sau khi cht c bit l bin i thnh phn acid bộo v amino acid, ó ch rừ cú th dựng cht sỏt khun Anolyte 20ppm thay th chlorine 50ppm sỏt khun nguyờn liu gh xanh. ó nh hng khai thỏc v xut cụng ngh bo qun gh nguyờn liu sau thu hoch cú cht lng v hiu qu cao. õy l mt cụng trỡnh nghiờn cu mi v cú tớnh h thng u tiờn Vit Nam v thnh phn, nhng bin i ca nguyờn liu gh xanh sau khi cht v cụng ngh bo qun sau thu hoch. 6. Kt cu ca Lun ỏn: Lun ỏn gm 123 trang ni dung, 24 trang ph lc (22 phuù luùc), 12 trang ti liu tham kho (126 taứi lieọu) . Ni dung lun ỏn gm 3 chng, trong ú cú 41 bng, 44 hỡnh nh, th. CHNG 1 TNG QUAN V GH, CC QU TRèNH BIN I SAU KHI CHT V PHNG PHP BO QUN SAU THU HOCH 1.1. Nguyờn liu gh xanh v kh nng thng phm: 3 Ở nước ta ghẹ chủ yếu từ 5 loài: ghẹ xanh (Portunus pelagicus), ghẹ ba chấm (Portunus Sanguinolentus), ghẹ dĩa (Portunus gracilimanus) ghẹ đỏ (Thalamita danae) và ghẹ thánh giá (Charybdis feriata). Theo Bộ thuỷ sản năm 2001 sản lượng ghẹ xuất khẩu ở Việt Nam là 10.000 tấn, năm 2002 là 12500 tấn. Sang năm 2003 sản lượng ghẹ xuất khẩu giảm xuống 9000 tấn và tăng mạnh vào năm 2004 với 17500 tấn với ngoại tệ 90 triệu USD. Ghẹ xanh có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều thành phần cần thiết cho cơ thể đặc biệt là các amino acid không thay thế, các acid béo không no đặc biệt là DHA, DPA, EPA. Thịt ghẹ mềm mại, mùi vị thơm ngon đặc trưng, màu sắc đẹp. Từ ghẹ tạo ra các sản phẩm đa dạng, phong phú có giá trị gia tăng: thịt ghẹ nhồi mai, thịt ghẹ đắp đùi, càng ghẹ Phế liệu ghẹ để sản xuất thức ăn cho gia súc, gia cầm, chế biến sản phẩm chitin, chitosan, chiết rút chất mùi tự nhiên để cho sản xuất sản phẩm mô phỏng cua, tôm, ghẹ từ surimi, chiết rút chất màu tự nhiên (Astaxathin) dùng trong thực phẩm hoặc bổ sung vào thức ăn cho cá cảnh. Những đặc trưng trên đã tạo cho ghẹ có khả năng thương mại cao. 1.2 Những biến đổi cơ bản sau khi chết của nguyên liệu dộng vật thuỷ sản nói chung và ghẹ nói riêng Nguyên liệu ghẹ sau khi chết sẽ trải qua các giai đoạn tê cứng, tự phân giải, phân huỷ. Dưới sự tác động của hệ enzyme, vi sinh vật nguyên liệu bị biến đổi tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau. 1.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu động vật thuỷ sản sau thu hoạch Để hạn chế quá trình phân huỷ người ta dùng các phương pháp bảo quản lạnh, bảo quản đông để hạn chế sự hoạt động của enzyme và vi sinh, còn kết hợp với chất sát khuẩn để giảm lượng vi sinh ban đầu. 1.4. Những nghiên cứu về ghẹ trong nước và trên thế giới 1.4.1. Nghiên cứu về ghẹ ở nước ngoài Các tác giả trên thế giới tập trung chủ yếu vào việc nghiên cứu thành phần, giá trị dinh dưỡng của các loài ghẹ, một số nghiên 4 cứu được thực hiện nhằm xác định sự biến đổi của acid béo, amino acid và xác định thời hạn bảo quản của ghẹ ở các chế độ nhiệt độ khác nhau. Tuy nhiên hầu hết các nghiên cứu không đi sâu phân tích mà chỉ giới hạn ở những mức độ nhất định. Hầu hết các nghiên cứu này chỉ về các loài ghẹ không giống loài mà công trình đã nghiên cứu, chưa có công trình nào công bố về biến đổi của ghẹ xanh trong bảo quản lạnh và bảo quản đông, đồng thời các nghiên cứu về công nghệ bảo quản ghẹ xanh sau thu hoạch còn nhiều hạn chế. 1.4.2. Các nghiên cứu về ghẹ ở Việt Nam Tại Việt Nam các nghiên cứu về ghẹ còn quá ít, năm 1990 chỉ chế biến sản phẩm thô, không có công trình nào nghiên cứu kỹ về thành phần, biến đổi nguyên liệu ghẹ sau khi chết, công nghệ bảo quản sau thu họach. Lúc đầu chỉ có công ty Nha Trang Seafoods - F17, công ty thủy sản Cầu Tre, nay đã có 10 công ty lớn ở Việt Nam sản xuất ghẹ như: công ty BATAYA (Thái Lan) Tây Nam Bộ, công ty KISIMEX Kiên Giang, công ty Philip (Mỹ) ở Khánh Hòa, công ty chế biến mặt hàng mới Thành Phố HCM,…Nha Trang Seafoods là công ty đầu tiên chế biến thành công các mặt hàng: thịt ghẹ nhồi mai, thịt ghẹ bọc càng ghẹ thị trường Nhật. Như vậy, có thể thấy rằng công trình nghiên cứu của luận án về thành phần, biến đổi của ghẹ sau khi chết và đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ nguyên liệu sau thu hoạch có ý nghĩa khoa học, thực tiễn cao, rất cần thiết và là vấn đề mới mẻ ở nước ta. CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu: Ghẹ xanh còn gọi là ghẹ nhàn có tên khoa học là Portunus pelagicus, là loài ghẹ có sản lượng lớn, khả năng thương phẩm cao, có giá trị kinh tế lớn và phổ biến ở vùng biển Việt Nam. Ghẹ xanh (Portunus pelagicus) dùng trong thí nghiệm được thu hoạch trong mùa vụ chính ở vùng biển Khánh Hoà. 5 Hình 1.4: S ự khác nhau v ề màu s ắ c của g h ẹ đ ự c và Ghẹ cái Ghẹ đực Chất sát khuẩn xử lý ghẹ xanh là dung dịch Clorine 50ppm, dung dịch Anolyte 20ppm (được điều chế từ dung dịch muối loãng trong thiết bị điện phân ECA tại công ty Nha Trang Seafoods-F17 với điện cực Titan). 2.2. Phương pháp nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu thành phần, ảnh hưởng của nhiệt độ, pH đến hoạt độ protease, biến đổi cảm quan sinh hoá và vi sinh theo nhiệt độ và thời gian, ảnh hưởng của việc xử lý chất sát khuẩn đến cảm quan, sinh hoá, vi sinh khi bảo quản ở 1±1 0 C và bảo quản ở -20 0 C của ghẹ. Xác định hàm lượng protein theo TCVN 3705-90, hàm lượng lipid theo TCVN 3703-90, hàm lượng nước theo TCVN 3700-90, hàm lượng tro bằng theo TCVN 5105-9, hàm lượng NH 3 theo TCVN 3706-90, hàm lượng glucid theo TCVN 3700-90. Tổng vi khuẩn hiếu khí được xác định theo TCVN 5287-1994, hàm lượng amino acid, acid béo được xác định theo phương pháp sắc kí khí trên máy GC-17A của hãng SHIMAZDU, JAPAN. Trị số pH được xác định bằng cách lấy 5 g mẫu thịt ghẹ cho vào 20 ml nước cất 2 lần xay trong thời gian 2 phút. Sau 10 phút đo bằng pH Metter của hãng Metrohm. Nhiệt độ đo bằng nhiệt kế điện tử TFA,Germany. Xác định hoạt độ protease theo phương pháp Anson cải tiến. Các Vitamin: A, B 1 , B 2 , B 5 , C, B 12 , panthothenis acid xác định theo AOAC 960.45, AOAC 942.23, AOAC 961.14, AOAC 961.14, AOAC 967.22, AOAC 961.15, AOAC 952.20, AOAC 945.73. Sử dụng phương 6 pháp đánh giá cảm quan dựa vào bảng đánh giá đã được xây dựng theo TCVN 3215-79. Hội đồng cảm quan gồm 5 chuyên viên cảm quan ghẹ của công ty Nha Trang Seafoods- F17. Phương pháp xử lý số liệu dùng phần mềm xử lý toán học Excel. CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Thành phần của ghẹ xanh nguyên liệu 3.1.1. Thành phần khối lượng của ghẹ xanh Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của ghẹ xanh giống đực Thân (%) Càng (%) Chân bò (%) Chân bơi (%) Khối lượng Ban đầu Mai (%) Yếm + răng (%) Nội tạng (%) Thịt Xương Thịt Xương Thịt Xương Thịt Xương <50g/con 8,43 5,16 19,09 22,93 7,54 12,58 12,00 3,66 4,40 1,88 2,29 50-100g/con 7,05 4,52 17,47 24,57 6,66 14,89 11,80 4,45 4,41 1,68 2,45 100-150g/con 6,13 4,24 14,92 24,20 6,41 16,20 12,49 4,67 5,54 2,10 3,04 >150g/con 9,75 3,41 13,27 16,47 8,38 12,28 18,02 2,43 9,53 0,87 5,56 Qua khảo sát thực nghiệm nhận thấy ghẹ nguyên liệu có khối lượng < 50g/con cho tỉ lệ khối lượng thịt thấp (41,06%). Ở kích cỡ 50- 100g/con; 100-150g/con tỷ lệ thịt tương ứng là 45,61% và 47,20%. Như vậy trong khoảng kích cỡ này khi khối lượng ghẹ càng lớn thì tỉ lệ thịt thu được càng tăng. Tuy nhiên khi kích cỡ ghẹ đực đạt > 150g/con thì tỉ lệ này lại rất thấp (32,07%). Bảng 3.2: Thành phần khối lượng của ghẹ xanh giống cái Thân (%) Càng (%) Chân bơi (%) Chân bò (%) Khối lượng Ban đầu Mai (%) Yếm + răng (%) Nội tạng (%) Thịt Xương Thịt Xương Thịt Xương ThịtXương <50g/con 9,41 6,67 19,34 23,68 7,50 10,77 11,63 1,88 2,18 3,01 3,93 50-100g/con 8,44 7,09 16,28 23,92 6,70 12,84 12,05 1,93 2,74 3,75 4,27 100- 150g/con 6,95 5,66 13,49 23,90 7,16 15,38 12,07 2,13 3,16 4,58 5,51 >150g/con 10,72 5,80 16,97 17,93 8,78 9,11 13,92 2,38 7,92 2,01 4,47 7 Bảng 3.3: Bảng tổng hợp định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTH) sau khi tách thịt của ghẹ xanh Kích cỡ Ghẹ cái Ghẹ đực <50g/con 3,6 3,40 50-100g/con 3,12 2,95 100-150g/con 2,87 2,7 >150g/con 3,18 3,05 Bảng 3.4: ĐMTH của ghẹ cái ôm trứng, không ôm trứng, ghẹ đực sau tách thịt Kích cỡ Ghẹ cái ôm trứng Ghẹ cái không ôm trứng Ghẹ đực > 150g/con 3,7 3,18 3,05 Các bảng trên có ý nghĩa lớn trong sản xuất ghẹ. ĐMTH của ghẹ cái ở các cỡ lớn hơn ghẹ đực. Ở cỡ < 150g/con khi cỡ ghẹ đực, ghẹ cái tăng thì ĐMTH cũng giảm theo. Ở cỡ 100-150g/con ghẹ đực, ghẹ cái đều có ĐMTH thấp nhất. H Các phương trình toán học (khối lượng toàn bộ-chiều dài mai) ình 3.1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa chiều dài mai với khối lượng ghẹ đực ( ) và khối lượng ghẹ cái () y = 3.6929e 0.0306x R 2 = 0.9902 y = 4,1746e 0,0286x R 2 = 0,9901 0 50 100 150 200 250 300 350 400 70 80 90 100 110 120 130 140 150 Chiều dài mai (mm) Khối lượng toàn bộ (g) Ghẹ đực: y = 3,6929e 0,0308x ; R 2 = 0,9902 (3.2) Ghẹ cái: y = 4,1746e 0,0296x ; R 2 = 0,9901 (3.3) Nhận thấy ở cùng kích cỡ chiều dài mai thì ghẹ đực có khối lượng lớn hơn ghẹ cái. Chiều dài mai và khối lượng nguyên liệu có tương quan rất cao và biểu diễn là một hàm số mũ, quan hệ có dạng một nhánh parabol. Việc xây dựng được mối quan hệ này có ý nghĩa rất lớn trong việc dự đoán khối lượng toàn bộ, khối lượng cơ thịt thu được khi biết chiều dài mai. Kết quả nghiên cứu [...]... sơ bộ và bảo quản lạnh ngay ở 1 ± 1OC để chế biến, hoặc cấp đông nhanh và bảo quản đông -20OC Đề xuất ý kiến 1 Cần phải tiếp tục nghiên cứu sâu hơn các quá trình biến đổi chất lượng của ghẹ trong khâu chế biến 2 Phổ biến cho ngư dân công nghệ bảo quản sau thu hoạch để nâng cao giá trị ghẹ, hạn chế tổn thất khối lượng nguyên liệu không đáng có 3 Đề xuất với cơ quan chức năng nên khai thác ghẹ ở kích... cho thấy sau 2 tháng bảo quản đông ở -200C, tổng vi khuẩn giảm và sau đó tăng nhẹ khi tiếp tục kéo dài thời gian bảo quản Ở thời điểm 6 tháng tổng vi khuẩn hiếu khí ở 3 mẫu không xử lý hoá chất, xử lý Chlorine 50ppm, Anolyte 20ppm tương ứng là 2,7.102; 2,04.102; 1,9.102CFU/g 3.6 Đề xuất công nghệ bảo quản ghẹ sau thu hoạch 3.6.1 Bảo quản lạnh ghẹ nguyên liệu bằng cách ướp nước đá gián tiếp Ghẹ được... Anolyte 20ppm hạn chế biến đổi trong bảo quản lạnh tương tự như với Chlorine 50ppm Sự giảm VSV sau khi xử lý chất sát khuẩn sẽ hạn chế biến đổi pH ảnh hưởng xấu đến chất lượng ghẹ trong bảo quản 3.4.3 Biến đổi hàm lượng protein 14.5 14 13.5 13 12.5 12 11.5 11 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian bảo quản (ngày) 7 8 Hình 3.13: Biến đổi protein (%) trong thời gian bảo quản lạnh (1±10C) Mẫu ghẹ không xử lý hoá chất... thấy bảo quản lạnh nhanh ghẹ sau khi chết ở 1±10C chất lượng được duy trì tốt nhất và kéo dài được thời hạn bảo quản 5,5 ngày 3.3.2 Biến đổi pH của ghẹ xanh 10 9 pH 8 7 6 • • • - • 5 4 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3.5: Biến đổi pH của ghẹ xanh sau khi chết ở nhiệt độ 1±10C (♦), 10±10C ( ), 20±10C ( ) và 27±10C (•) H àm lượng NH3 (mg%) Sự tăng pH tỷ lệ với sự. .. độ bảo quản ghẹ càng lớn thì tốc độ hư hỏng càng nhanh Cần bảo quản ghẹ gián tiếp bằng nước đá ngay sau khi ghẹ mới đánh bắt, nên kết hợp việc sát trùng ghẹ sau khi đánh bắt bằng chất sát khuẩn phù hợp 3.3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến định mức tiêu hao nguyên liệu để thu hồi thịt ghẹ sống 15 Bảng 3.20: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến ĐMTH ghẹ xanh (100-150g/con) để thu hồi thịt ghẹ. .. bắt ghẹ cái đang ôm trứng để tăng hiệu suất thu hồi thịt, tận dụng tối đa các thành phần của ghẹ góp phần tăng giá trị tránh lãng phí, định hướng việc khai thác nguyên liệu ghẹ để phát triển và bảo tồn nguồn tài nguyên quý này 4 Cần tiếp tục nghiên cứu những mặt hàng mới chế biến từ ghẹ, xây dựng thương hiệu ghẹ Việt Nam, tăng khả năng thương phẩm của ghẹ 5 Nghiên cứu sâu hơn nữa các sản phẩm chế biến. .. xử lý chất sát khuẩn trước khi bảo quản hạn chế rất nhiều sự tăng hàm lượng NH3, giúp kéo dài thời gian bảo quản ghẹ nguyên liệu Thời gian bảo quản tối đa đối với ghẹ không xử lý hoá chất, xử lý Anolyte 20ppm, Chlorine 50ppm tương ứng là 5,5; 7,0; 7,0 ngày 3.4.5 Biến đổi amino acid tổng số, acid béo của ghẹ xanh Các kết quả nghiên cứu một lần nữa chứng minh được tác dụng của việc xử lý hóa chất sát... liệu rửa sạch phân hạng, cỡ gây chết sát khuẩn rửa lại bằng nước lạnh bảo quản lạnh (hoặc đem chế biến ngay) 3.6.3 Cấp đông và bảo quản đông ghẹ Trường hợp lượng ghẹ nguyên liệu vựơt quá năng lực sản xuất của nhà máy thì dùng phương pháp cấp đông Cách xử lý như sau: 1 Nếu sản xuất ghẹ nguyên con, thì xử lý theo sơ đồ sau: ghẹ nguyên liệu rửa sạch, sát khuẩn (Chlorine 50ppm hoặc Anolyte chà rửa để loại... 5,4574; R2 = 0,9986 0 Ghẹ sau chết nên để ở điều kiện nhiệt độ 1±1 C trong thời gian không quá 5,5 ngày để hàm lượng NH3 < 30 mg%, đảm bảo chất lượng ghẹ bằng cách phải thực hiện nhanh, sạch, lạnh đối với ghẹ sau thu hoạch 3.3.4 Biến đổi hàm lượng protein 14 • 13 • • 12 11 • 10 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (ngày) 6 7 Hình 3.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng protein của ghẹ xanh ở nhiệt... (6,4302%) 2 Enzyme protease của ghẹ xanh hoạt động thích hợp nhất ở nhiệt độ 0 50 C, pH=8 3 Xây dựng được các tương quan giữa biến đổi điểm chất lượng cảm quan, sinh hoá, tổng vi khuẩn hiếu khí của ghẹ xanh theo thời gian bảo quản lạnh và bảo quản đông Xác định được định mức tiêu hao của các loại ghẹ sau khi tách thịt ở các chế độ bảo quản Hàm lượng Protein giảm theo thời gian bảo quản từ 0,1,2,3 ngày ở . nghệ bảo quản ghẹ sau thu hoạch có ý nghĩa quan trọng. 2. Mục đích nghiên cứu của luận án: Nghiên cứu về thành phần, những biến đổi của ghẹ xanh nguyên liệu sau khi chết và đề xuất công nghệ. TRƯỜNG ĐẠI HỌC THU SẢN ******* HUỲNH LONG QUÂN NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA GHẸ NGUYÊN LIỆU SAU KHI CHẾT. ĐỀ XUẤT CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN GHẸ SAU THU HOẠCH Chuyên. thịt thu hồi, giảm giá trị sử dụng của ghẹ, nguồn nguyên liệu bị cạn kiệt nhanh chóng. Chính vì thế, việc Nghiên cứu thành phần, sự biến đổi của ghẹ nguyên liệu sau khi chết. Đề xuất công nghệ