Đang tải... (xem toàn văn)
Khảo sát sự thay đổi thể tích của bắp nổ khi xử lý trong microwave gia đình.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÝ HOÀ NHÃ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI THỂ TÍCH CỦA BẮP NỔ KHI XỬ LÝ TRONG MICROWAVE GIA ĐÌNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI THỂ TÍCH CỦA BẮP NỔ KHI XỬ LÝ TRONG MICROWAVE GIA ĐÌNH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS Võ Tấn Thành Lý Hoà Nhã MSSV: 2051659 Lớp: CNTP K31 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát thay đổi thể tích bắp nổ xử lý microwave gia đình” sinh viên Lý Hịa Nhã thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2009 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đề tài tơi thực hiện, kết thu thập phân tích đề tài trung thực, đề tài không trùng với đề tài nghiên cứu khoa học Cần Thơ, ngày….tháng…năm 2009 Sinh viên thực Lý Hồ Nhã Ngành Cơng nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành luận văn cố gắng thân, em cịn hướng dẫn tận tình thầy cô môn công nghệ thực phẩm Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn tới thầy Võ Tấn Thành, giảng viên trường Đại học Cần Thơ, Thầy hướng dẫn em lập đề cương, phân bổ công việc hợp lý để hồn thành luận văn,…thầy tận tình dạy em suốt trình thực luận văn Em xin gởi lời cảm ơn tới tồn thể thầy khoa Nơng Nghiệp Sinh học ứng dụng, đặc biệt quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm cung cấp kiến thức bổ ích để em hồn thành tốt luận văn tích lũy kinh nghiệm quý báu để phục vụ cho công việc sau Em xin cảm ơn tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè giúp đỡ mặt vật chất tinh thần giúp em hoàn thành luận văn tốt Kính chúc q thầy bạn, dồi sức khỏe công tác tốt Trân trọng kính chào! Cần thơ, ngày… tháng……năm 2009 Sinh viên Lý Hịa Nhã Ngành Cơng nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ TĨM TẮT Q trình chế biến sản phẩm bắp rang bơ phụ thuộc vào nhiều yếu tố (nhiệt độ nổ, áp suất nổ, độ ẩm, kích cở, hình dạng hạt…) Để có sản phẩm bắp rang bơ có chất lượng cao, thể tích nổ lớn nhất, tỉ lệ hạt không nổ nhỏ giá trị cảm quan cao, nghiên cứu tập trung qua thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng mức độ ẩm từ - 20% qua thời gian từ – phút đến thể tích nổ, số nở, tỉ lệ hạt không nổ bắp hạt xử lý microwave mức lượng cao Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường từ – 25% tỉ lệ bơ từ – 12% thể tích nổ, số nở, tỉ lệ hạt không nổ bắp hạt xử lý microwave mức lượng cao Kết thí nghiệm cho thấy, tỉ lệ đường 20% kết hợp với tỉ lệ bơ 8% độ ẩm từ 14- 15% thời gian nổ phút 30 giây thể tích nổ lớn (0,0225m3/kg), tỉ lệ hạt khơng nổ nhỏ (9,9967%) giá trị cảm quan cao Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ iii TÓM TẮT iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Nguyên liệu bắp hạt 2.1.1 Giới thiệu chung nguồn gốc 2.1.2 Cấu tạo 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Phân loại 2.2 Tìm hiểu microwave 2.2.1 Cấu tạo 2.2.2 Nguyên tắc hoạt động 2.2.3 Sử dụng 2.3 Bơ 2.4 Đường 2.5 Shortening 2.6 Các phương pháp nổ bắp 2.6.1 Nổ bắp gia nhiệt trực tiếp 2.6.2 Nổ bắp khơng khí nóng 2.6.2.1 Gia nhiệt điện 2.6.2.2 Nổ bắp nồi 10 2.6.2.3 Nổ bắp thiết bị quay 10 2.6.3 Nổ bắp microwave 11 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 3.1 Trường Đại học Cần Thơ Phương tiện nghiên cứu 12 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 12 3.1.2 Thời gian tiến hành 12 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 12 3.1.4 Hóa chất 14 3.1.5 Nguyên liệu bắp hạt vàng 15 3.2 Phương pháp thí nghiệm - Phương pháp phân tích 16 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm thời gian đến thể tích nổ hạt bắp xử lý microwave 19 3.2.3.1 Mục đích thí nghiêm 19 3.2.3.2 Chuẩn bị thí nghiệm 19 3.2.3.3 Bố trí thí nghiệm 19 3.2.3.4 Tiến hành thí nghiệm 20 3.2.3.5 Số liệu thu thập 21 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng đường hỗn hợp bơ + shortening đến thể tích nổ hạt bắp xử lý microwave 22 3.2.4.1 Mục đích thí nghiệm 22 3.2.4.2 Chuẩn bị thí nghiệm 22 3.2.4.3 Tiến hành thí nghiệm 23 3.2.4.4 Số liệu thu thập 23 Chương KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24 4.1 Ảnh hưởng độ ẩm thời gian nổ đến thể tích nổ hạt bắp tỉ lệ hạt khơng nổ xử lý microwave 24 4.2 Ảnh hưởng đường bơ đến thể tích nổ hạt bắp tỉ lệ hạt không nổ xử lý microwave 29 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1: BẢNG SỐ LIỆU PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cấu tạo hạt bắp Hình 2: Cấu tạo microwave Hình 3: Thiết bị nổ bắp sọt để vỉ nướng Hình 4: Thiết bị nổ bắp khơng khí nóng Hình 5: Thiết bị nổ bắp nồi 10 Hình 6: Thiết bị nổ bắp phương pháp quay 10 Hình 7: Lấy bắp sau nổ 11 Hình 8: Túi bắp trước sau xử lý microwave 11 Hình 9: Microwave dùng thí nghiệm 12 Hình 10: Lị nướng dùng thí nghiệm 13 Hình 11: Máy đo ẩm dùng thí nghiệm 13 Hình 12: Đường tinh luyện Biên Hòa 14 Hình 13: Bơ dùng thí nghiệm 14 Hình 14:Shortening dùng thí nghiệm 15 Hình 15: Bắp hạt vàng mua chợ Xuân Khánh 15 Hình 16: Bắp nếp nù 17 Hình 17: Bắp hạt vàng 17 Hình 18: Bắp nếp nù sau xử lý microwave 18 Hình 19: Bắp hạt vàng sau xử lý microwave 18 Hình 20: Quy trình bố trí thí nghiệm 20 Hình 21: Bao PE chứa mẫu chỉnh ẩm 21 Hình 22: Quy trình bố trí thí nghiệm 23 Hình 23: Thể tích nổ mức độ thời gian khác 25 Hình 24: Chỉ số nở mức độ thời gian khác 26 Hình 25: Tỉ lệ hạt không nổ mức độ thời gian khác 27 Hình 26: Hạt bắp xử lý microwave phút 28 Hình 27: Hạt bắp xử lý microwave phút 28 Hình 28: Hạt bắp xử lý microwave phút 29 Hình 29: Hạt bắp có bổ sung đường xử lý microwave phút 30 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Cấu tạo hạt bắp so với khối lượng toàn hạt Bảng 2: Thành phần hóa học hạt bắp Bảng 3: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ bắp rang bơ bổ sung đường 16 Bảng 4: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ béo theo sở thích bắp rang bơ bổ sung bơ 17 Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ độ béo theo sở thích bắp rang bơ bổ sung đường bơ 17 Bảng 6: Ảnh hưởng độ ẩm đến thể tích nổ hạt bắp mức độ thời gian khác 24 Bảng 7: Ảnh hưởng độ ẩm đến số độ nở hạt bắp mức độ thời gian khác 25 Bảng 8: Ảnh hưởng độ ẩm đến tỉ lệ hạt không nổ hạt bắp mức độ thời gian khác 26 Bảng 9: Ảnh hưởng đường đến thể tích nổ hạt bắp 29 Bảng 10: Ảnh hưởng đường đến số nở hạt bắp 30 Bảng 11: Ảnh hưởng đường đến tỉ lệ hạt không nổ hạt bắp 31 Bảng 12: Sự thay đổi giá trị cảm quan độ (vị sở thích) theo tỉ lệ đường 31 Bảng 13: Ảnh hưởng bơ đến thể tích nổ, số nở, tỉ lệ hạt không nổ hạt bắp tỉ lệ đường 20% 32 Bảng 14: Sự thay đổi giá trị cảm quan độ béo sở thích theo tỉ lệ bơ tỉ lệ đường 20% 32 Bảng 15: Số liệu tính tốn ảnh hưởng độ ẩm thời gian đến thể tích nổ biểu kiến (m3/kg) qua lần lặp lại xi Bảng 16: Số liệu tính tốn ảnh hưởng độ ẩm thời gian đến số nở hạt bắp qua lần lặp lại xii Bảng 17: Số liệu tính tốn ảnh hưởng độ ẩm thời gian đến tỉ lệ hạt không nổ (%) qua lần lặp lại xiii Bảng 18: Số liệu tính tốn ảnh hưởng đường bơ đến thể tích nổ, số nở tỉ lệ hạt không nổ xiv Bảng 19: Kết đánh giá cảm quan theo độ đường xv Bảng 20: Kết đánh giá cảm quan theo sở thích độ xv Bảng 21: Kết đánh giá cảm quan theo độ béo bơ xvi Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii ... microwave, sau phút bạn có bắp rang bơ cho gia đình Tuy vậy, số vấn đề gặp phải xử lý túi bắp microwave thể tích hạt nổ nhỏ số hạt khơng nổ cịn lớn Vì vậy, khảo sát thay đổi thể tích bắp nổ microwave. .. Ảnh hưởng độ ẩm thời gian nổ đến thể tích nổ hạt bắp tỉ lệ hạt không nổ xử lý microwave 24 4.2 Ảnh hưởng đường bơ đến thể tích nổ hạt bắp tỉ lệ hạt không nổ xử lý microwave ... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI THỂ TÍCH CỦA BẮP NỔ KHI XỬ LÝ TRONG MICROWAVE GIA ĐÌNH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS Võ Tấn Thành Lý Hoà Nhã MSSV: 2051659 Lớp:
